Seminar_vi_sinh_thuc_pham_Temper

Seminar_vi_sinh_thuc_pham_Temper

SeminarVI SINH THỰC PHẨMĐỀ TÀI: GVHD: TS. Trịnh Thị HồngNhóm thực hiện:•Vũ Tuyết Minh•Nguyễn Văn San•Huỳnh Công Thịnh•Nguyễn Hữu Trí•Đoàn Nguyễn Khánh Trình NỘI DUNG TRÌNH BÀY1. KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH2. TEMPEH3. MISO4. SHOYU KHÁI QUÁT VỀ ĐẬU NÀNH•Đậu nành có tên khoa học là Glycine max (L).•Đậu nành là loại cây thân cỏ một năm, hoa tập trung trên những nách lá, kiểu bào nang. •Quả đậu nành là loại quả giáp, mỗi quả có 2 - 3 hạt, hạt đậu hình ô van, khác nhau về màu sắc, có vỏ bao bọc. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA ĐẬU NÀNH•Đậu nành là loại thực phẩm giàu protein nhưng lại ít calories, ít chất béo bão hòa và hoàn toàn không có cholesterol.Thành phần Lipid Protein Xenlulo TroTử diệpPhôiVỏ hạt20,710,40,641,336,97,014,617,321,04,34,03,8Bảng : Thành phần hóa học của hạt đậu nành (tính theo % chất khô) •Phần lớn thực phẩm từ đậu nành đều thuộc loại tiêu hóa dễ dàng.•Đậu nành hội đủ thành phần amino acid thiết yếu và hàm lượng cần thiết. Thành phần Tỉ lệGlobulinAlbuminProamin và glutelin85-95%Chiếm một lượng nhỏKhông đáng kểBảng : Thành phần protein trong đậu nànhThành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %Isoleucine 1,1 Phenylalanin 5,0Leucine 7,7 Threonine 4,3Lysine 5,9 Tryptophane 1,3Methionin 1,6 Valin 5,4Cystine 1,3 Histidine 2,6Bảng : Thành phần acid amin trong protein đậu nành •Hàm lượng chất khoáng trong đậu nành rất thấp, tổng cộng chỉ chiếm khoảng 4% trọng lượng hạt khô.Thành phần Tỉ lệ %Calci 0,16 – 0,47Phospho 0,41- 0,82 Mangan 0,22 – 0,24Kẽm 37 mg/kgSắt 90 – 150 mg/kgBảng : Thành phần khoáng trong đậu nànhThành phần Tỉ lệ % Thành phần Tỉ lệ %Cellulose 4,0 Raffinose 1,1Hemicellulose 15,4 Saccharose 5,0Stachyose 3,8 Các loại đường khác 5,1Bảng : Thành phần hydratcarbon trong đậu nành •Vitamin trong hạt đậu nành có hàm lượng thấp và dễ bị mất đi trong quá trình chế biến.•Đôi khi qua tiến trình chế biến, thực phẩm được biến đổi theo chiều hướng tốt hơn (như đậu hũ, qua tiến trình làm đông đặc với calcium sulphate, thường làm tăng lượng calcium, hàm lượng sắt).Thành phần Số lượng mg/kg Thành phần Số lượng mg/kgThiamin 11,0 – 17,5 Acid folic 1,9Riboflavin 3,4 – 3,6 Inositol 2300Niacine 21,4 – 23,0 Vitamine A 0,18 – 2,43Pyridoxin 7,1 – 12,0 Vitamine E 1,4Biotin 0,8 Vitamine K 1,9Acid pantothenic 13,0 – 21,5Bảng : Thành phần vitamin trong đậu nành GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH1. Là một cây công nghiệp:•Đậu nành chứa hàm lượng dầu cao(16-20%)dùng làm dầu ăn thực vật.2. Là cây nông sản thực phẩm và làm thức ăn gia súc, phân bón:•Đậu nành có hàm lượng protein và lipid do đó sử dụng để chế biến làm thực phẩm giàu đạm trong bữa ăn hàng ngày.•Trong chăn nuôi gia súc có thể tận dụng được các loại phụ phẩm của cây đậu nành như thân lá tươi, bột nghiền từ thân lá khô, vỏ quả và hạt lép, khô dầu (hạt đậu nành đã ép lấy dầu) để làm thức ăn gia súc. GIÁ TRỊ KINH TẾ CỦA ĐẬU NÀNH (tt)3. Là cây trồng tăng vụ và cải tạo, bảo vệ đất.•Cây đậu nành có thời gian sinh trưởng ngắn từ 2,5 – 4 tháng, do đó được trồng cả vụ xuân, hè và đông.• Do có khả năng cố định đạm, cây đậu nành cũng thường được chọn đưa vào cơ cấu luân canh cải tạo đất trong chu kỳ sản xuất của cây công nghiệp, cây ăn quả dài ngày, cây thức ăn gia súc. MỘT SỐ THỰC PHẨM TỪ ĐẬU NÀNH1. Các sản phẩm không lên men.•Các sản phẩm không lên men từ đậu nành được chế biến bằng cách biến tính đậu nành bằng sinh học, bằng cơ học, hóa học và bằng nhiệt: sữa đậu nành, đậu hũ (hay đậu phụ), tàu hũ…•Bột đậu nành được dùng để ăn trực tiếp hoặc để chế biến ra nhiều loại mặt hàng có giá trị khác như: bánh, kẹo…•Ngoài ra, đậu nành còn được cho nảy mầm để làm giá đậu nành đây là loại rau tươi có giá trị dinh dưỡng (đạm 15%, chất béo 6%, hydratcarbon 4%, và các muối vô cơ 3,5%).Sữa đậu nành Đậu hũ Tàu hũ Giá . Miso Tempeh Natto VI SINH VẬT SỬ DỤNG VÀ CƠ CHẾ SINH HÓA1. Vi sinh vật sử dụng: Vi sinh vật dùng trong công nghệ chế biến các. mgVitamin B1 0.078 mgVitamin B2 0.358 mgVitmin B3 2.640 mgVitamin B6 0.215 mgVitamin B120.08µ gNguồn: USDA Nutrient Database for Standard Reference Vi sinh