Bài thuyết trình quá trình đông tụ protein trong sản xuất phomat

Đề tài: Q TRÌNH ĐƠNG TỤ PROTEIN TRONG SẢN XUẤT PHOMAT GVHD: LÊ THỊ HỒNG ÁNH SVTH: NHÓM 13 TÊN THÀNH VIÊN BIỆN NGỌC QUỲNH NHƯ TRẦN THỊ HỒNG TUYẾT QUÁCH THỊ VŨ LAN NGUYỄN THỊ HIỀN LƯƠNG THỊ THIỆT NỘI DUNG THUYẾT TRÌNH I Giới thiệu Protein sữa - Casein II Q trình đơng tụ protein III.Cơ sở khoa học q trình đơng tụ casein IV.Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đơng tụ protein sữa V Thiết bị đông tụ protein sữa I Giới thiệu Protein sữa - Casein Hình ảnh minh chứng từ Ai Cập Phomat (cheese –fromage) loại thực phẩm xa xưa nhân loại, xuất từ 6000 năm TCN (tại Ai Cập) Phomat sản phẩm lên men chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê, sữa cừu) với tham gia số nhóm vi sinh vật I Giới thiệu Protein sữa - Casein • Casein tên nhóm protein chủ yếu sữa Casein có mặt tất sữa động vật, bao gồm sữa người • Trong sữa bị casein chiếm gần 80% tổng số protein hay khoảng 26 g cho lít sữa Sữa mẹ có thành phần Carbohudrat cao I Giới thiệu Protein sữa - Casein α-casein β-casein casein γ-casein κ-casein • Casein chia làm bốn nhóm nhỏ αcasein, β-casein, γcasein κ-casein • Cả bốn nhóm khơng đồng có chứa từ – biến thể gen khác • Những biến thể khác số axit amin Hình : micelle casein Những Do cóphân nhiều phosphate tử nhóm cấu tạo từvà hàng trăm hàng nghìn phânphân tử đơntửlẻcasein, hình thành nhóm kỵ nước nên dung keo, tạo nên màu sữa phân tử dịch polyme hìnhtrắng thành từ Những phức chất gọi casein đặc biệt bền micelle casein Chú thích : A: tiểu micelle B : chuỗi ưa nước κ -casein C: Phosphat canxi D: κ -casein E: nhóm phosphat Các micelle casein bao gồm phức hợp tiểu micelle, D= 15 đến 20nm (1 nm = 10–9 m)  Một micelle với kích thước trung bình có tới 400 đến 500 tiểu micelle có kích thước lớn tới 0.4 micron (0.0004 mm) I Giới thiệu Protein sữa - Casein Casein nhóm carbonhydrate rõ ràng quan trọng sản xuất phomat Được sử dụng cơng đoạn q trình sản xuất phomat, men dịch vị loại bỏ carbonhydrate casein khỏi bề mặt micelle Do micelle khả hòa tan liên kết với để tạo thành sữa đông II Quá trình đơng tụ protein Đơng tụ casein sữa trình chuyển casein từ trạng thái keo sang trạng thái khối đông với cấu trúc gel Đây trình quan trọng quy trình sản xuất phomai • Cơ sở khoa học trình đơng tụ casein sữa phương pháp sử dụng enzyme Giai đoạn Enzyme chimosin xúc tác thủy phân liên kết peptide vị trí đặc hiệu phân tử k-casein Đầu amino phe met 105 106 Đầu cacboxyl COOH Liên kết peptid bỵ gãy chymosin Giai đoạn 2: đông tụ casein  Các micelle sau bị phân đoạn caseinomacropeptide phân tử k-casein bắt đầu liên kết lại với  Bề mặt micelle trở nên ưa béo chứa phân đoạn paracasein k chúng liên kết với cách dễ dàng  Cầu calci photphat xuất micelle góp phần làm tăng kích thước khối đơng tụ Trong cấu trúc gel khối đơng, ngồi casein thành phần người ta cịn tìm thấy lipid, lactose, nước số chất khác Giai đoạn 3: Kết thúc trình đơng tụ tách huyết sữa Khi casein đơng tụ hồn tồn, người ta thực giai đoạn tách khối đông khỏi huyết sữa IV Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đơng tụ protein sữa Hàm lượng enzyme sử dụng Chế phẩm enzyme đông tụ sữa dạng lỏng hay dạng bột Hoạt tính chúng thường biểu diễn dạng tỉ lệ Hàm lượng enzyme sử dụng  Hàm lượng chymosin sử dụng ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng thủy phân liên kết peptide đặc hiệu phân tử k-casein  Cịn tốc độ q trình đơng tụ sữa lại phụ thuộc vào tần số va chạm micelle giải phóng phân đoạn caseinomacropeptide bề mặt chúng Hàm lượng enzyme sử dụng  Hàm lượng chymosin sử dụng cao tốc độ phản ứng thủy phân k- casein lớn Số micelle giải phóng phân đoạn caseinomacropeptide bề mặt chúng nhiều, tốc độ q trình đơng tụ nhanh pH  Hoạt tính enzyme phụ thuộc pH Giá trị pH tối ưu chymosin 6,0  Ngoài ra, pH ảnh hưởng đến cấu trúc micelle sữa Nhiệt độ Calci Ion calci làm giảm điện tích casein chúng tạo liên kết với nhóm tích đện phân tử casein, làm giảm lực đẩy tĩnh điện micelle với giúp cho trình đông tụ sữa diễn nhanh dễ dàng CO2 CO2 cóthể tìm thấy sữa tươi Việc bổ sung CO2 vào sữa làm giảm pH tự nhiên sữa xuống 0,1÷0.3 đơn vị Khi đó,thời gian đông tụ rút ngắn V Thiết bị đông tụ protein sữa  Thiết bị đông tụ hệ   Các phận 1.Dụng cụ khuấy cắt Lọc nước sữa 3.Motor quay 4.Lớp vỏ xử lý nhiệt 5.Nắp đậy 6.Đầu phun vệ sinh thiệt bị Bể đông tụ Protein Cấu tạo nguyên lý hoạt động Bể đông tụ Cánh khuấy Hệ thống dao cắt khối đông tụ Lưới tách huyết sữa Xe đẩy với bơm dụng cụ chứa huyết sữa Bảng ép Thanh đỡ Xilanh thủy lực sử dụng để ép sơ khối đông Dao cắt THANKYOU FOR YOUR LISTENING ... Q trình đơng tụ protein Đơng tụ casein sữa q trình chuyển casein từ trạng thái keo sang trạng thái khối đông với cấu trúc gel Đây trình quan trọng quy trình sản xuất phomai II Q trình đơng tụ. .. quaq qtrình trìnhkết kếttụtụvà micelle cuốicùng cùngtạo tạothành thànhmột mộtkhối khốikết kếtt? ?tụ cuối đặc đặc II Q trình đơng tụ protein Sử dụng enzyme đơng tụ sữa Sử dụng enzyme đông tụ sữa:... thấp nằmtrong trongkhoảng khoảng nằm 4.2-4.7 -4.7 4.2 II Q trình đơng tụ protein Chỉnh giá trị pH điểm đẳng điện Haiquá qu? ?trình trìnhnày nàykhởi khởiđầu đầusự sựthay thay Hai đổitrong trongchính