BAITAP 1 7QCTOOLS phamthikhanhphuoc 15116122 STT 61

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÀI TẬP 1- 7QC TOOLS MÔN QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM GVHD : Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH : Phạm Thị Khánh Phước 15116122 Tp Hồ Chí Minh tháng 10/2018 Bài tập 1: Trong tháng vừa qua, nhà máy sản xuất thịt nhận số khiếu nại sản phẩm giò lụa sau: o giị lụa có mùi ơi: 72 lần o giị lụa khơng dai: 132 lần o giị luạ sậm màu: 82 lần o giò lụa bị đắng : 98 lần o giò lụa bị mốc: 20 lần o khiếu nại khác : 10 lần Hãy lập biểu đồ pareto để xác định khiếu nại cần ưu tiên giải Dùng biểu đồ nhân để xác định nguyên nhân gốc rễ dẫn đến khiếu nại cần ưu tiên giải Đề biện pháp khắc phục cải tiến để giảm khiếu nại khách hàng tương lai Bài làm Bảng tính tốn Trình Khiếu nại Số lượng Tích lũy Phần trăm Phần trăm tích lũy tự Giị lụa khơng dai 132 132 31,9% 31,9% Giò lụa bị đắng 98 230 23,7% 55,6% Giò lụa sậm màu 82 312 19,8% 75,4% Giị lụa có mùi 72 384 17,4% 92,8% Giò lụa bị mốc 20 404 4,8% 97,6% Khiếu nại khác 10 414 2,4% 100% Tổng 414 100% Biểu đồ Pareto 100,00% 400 350 Số lượng 300 250 60,00% 200 40,00% 150 100 Phần trăm tích lũy 80,00% 20,00% 50 0,00% Giị lụa khơng dai Giị lụa bị đắng Giị lụa sậm màu Giị lụa có mùi Số lượng Giò lụa bị mốc Khiếu nại khác Phần trăm tích lũy Từ biểu đồ Pareto thấy 80% phần trăm tích lũy gây ngun nhân là: Giị lụa khơng dai, giò lụa bị đắng, giò lụa sậm màu, giò lụa có mùi Như cần giải khuyết tật giải 92,8% vấn đề khiếu nại Vậy khiếu nại cần ưu tiên giải là: Giị lụa khơng dai Giị lụa bị đắng Giị lụa sậm màu Giị lụa có mùi ôi Có thể nhận thấy vấn đề cần ưu tiên giải vấn đề cảm quan sản phẩm giò lụa Nguyên liệu Con người Loại thịt, mỡ Lười biếng Chất lượng Chất lượng Cẩu thả Nhân viên Nguồn gốc Ý thức Phụ gia Cách bổ sung Thịt, mỡ Ít kinh nghiệm Kiểm định Tay nghề Tỷ lệ nạc:mỡ Lợi nhuận Chất bảo quản chưa đủ Liều lượng Xử lý Không làm lạnh Dư PDP Dư polyphosphate Chất độn Giảm nguyên liệu thịt Cắt giảm chi phí Chế biến Thêm nhiều bột Chưa đủ thời gian Nhiệt độ cao Bảo quản Khơng kiểm sóat nhiệt độ Ngun nhân khác Mí ghép hở Máy ghép mí, đóng gói Nhiệt độ không tối ưu Lưu kho, phân phối lâu Khuyết tật cảm quan Lưỡi xay không sắc Xay Xay không nhuyễn Ghép mí lâu Hấp Ánh sáng trực tiếp Thời gian Hấp lâu Động yếu Máy xay Tốc độ chậm Làm nóng chả Thiếu phận làm lạnh Mỏng,rách Máy cắt Bao plastic Cắt to Kĩ thuật Máy móc, vật liệu Vật liệu bao gói Bị giịn Rách Biểu đồ xương cá Lá chuối Từ biểu đồ xương cá đề biện pháp khắc phục cải tiến để giảm khiếu nại khách hàng tương lai sau: Tập trung chủ yếu giải nguyên nhân gốc rễ gây khiếu nại giị lụa khơng dai, bị đắng, bị sậm màu có mùi ơi: Đầu tiên vấn đề người, cần đưa qui chuẩn làm việc cụ thể, có hình thức xử phạt hợp lý cá nhân, phận làm việc không nghiêm túc thiếu ý thức Tổ chức huấn luyện, nâng cao tay nghề cho nhân viên Nhà máy phải hướng đến mục tiêu phát triển lâu dài đảm bảo chất lượng sản phẩm điều tiên Các biện pháp cụ thể khiếu nại Các khuyết tật Giị lụa khơng dai Cách khắc phục, cải tiến Kiểm soát chất lượng nguyên liệu sử dụng: Cụ thể phải lựa chọn thịt đạt tiêu chất lượng, lấy từ heo khỏe mạnh, tốt sử dụng thịt giết mổ chưa qua xử lý nhiệt, dẻo ấm Mỡ phải chọn mỡ khổ, không sử dụng mỡ sa, bị chảy nước Trường hợp phải trữ thịt phải đảm bảo độ lạnh cho toàn khối thịt, mỡ Lựa chọn kiểm soát nguồn gốc, thời hạn sử dụng, cách bổ sung phụ gia tạo cấu trúc Thay đổi tỷ lệ nạc:mỡ sử dụng, thông thường tối ưu 80:20 Hạn chế sử dụng loại bột thay nguyên liệu Làm lạnh nguyên liệu trước xay, sử dụng máy xay giị chả lớp để có khoang chứa bỏ đá vào giữ độ lạnh cho máy dao xay Sử dụng thêm máy nhồi thịt để tăng độ dai cho sản phẩm Giai đoạn xay, quết quan trọng phải thực nhân cơng có tay nghề, kinh nghiệm Đảm bảo tối ưu thơng số kĩ thuật q trình chế biến Giị lụa bị đắng Giị bị đắng sử dụng dư polyphosphate khảo sát lại tỷ lệ để bổ sung phù hợp Giò lụa sậm màu Sử dụng nhiều phụ gia PDP làm giị lụa có màu sậm cần giảm lượng sử dụng Giị lụa bị Kiểm tra lại vật liệu bao độ dày, độ thơng khí Kiểm tra lại mí ghép, thiết bị ghép mí đóng bao Sử dụng loại chuối có độ mềm vừa phải, đạt chất lượng để bao gói Sử dụng nhân cơng gói quen tay, có kinh nghiệm Đảm bảo suất sản xuất phù hợp tương ứng với nhu cầu thị trường để tránh tình trạng sản phẩm lưu kho lâu, phân phối chậm Kiểm soát điều kiện bảo quản, cụ thể phải bảo quản điều kiện lạnh lạnh đông, tránh ánh sáng trực tiếp Bài tập 2: Thể tích riêng sau nướng (cm3/g) tiêu chất lượng quan trọng bánh mì lạt Số liệu thể tích riêng bánh mì thể bảng sau với 25 lần lấy mẫu, lần lấy mẫu bánh c Hãy xây dựng biểu đồ kiểm soát trình d Đánh giá độ ổn định trình Nếu q trình khơng ổn định, xác định nguyên nhân gây ổn định trình Đề xuất phương án khắc phục Bài làm  Bảng tính tốn số liệu Số mẫu 𝑥1 𝑥2 𝑥3 𝑥4 𝑥̅ 𝑅 4.34 4.0 4.3 4.2 4.21 0.34 3.60 3.45 4.2 3.6 3.71 0.75 5.34 4.8 5.3 4.6 5.01 0.74 4.7 4.5 3.9 4.0 4.28 0.8 3.66 4.45 4.2 4.1 4.10 0.79 5.3 4.8 5.1 4.78 5.00 0.52 4.4 4.9 4.6 4.2 4.53 0.7 3.9 4.2 4.2 3.66 3.99 0.54 5.34 4.3 5.3 4.6 4.89 1.04 10 4.7 4.5 3.9 4.0 4.28 0.8 11 3.66 4.45 4.2 4.1 4.10 0.79 12 5.3 4.8 5.1 4.78 5.00 0.52 13 5.7 5.6 5.1 4.56 5.24 1.14 14 3.9 4.2 4.2 3.66 3.99 0.54 15 5.34 4.3 5.3 4.6 4.89 1.04 16 4.7 4.5 3.9 4.0 4.28 0.8 17 3.66 4.45 4.2 4.1 4.10 0.79 18 5.2 4.8 4.9 3.6 4.63 1.6 19 3.8 3.9 4.3 5.3 4.33 1.5 20 4.6 4.8 4.7 2.3 4.10 2.5 21 5.4 5.3 3.9 4.8 4.85 1.5 22 3.9 4.2 4.2 3.66 3.99 0.54 23 5.34 4.3 5.3 4.6 4.89 1.04 24 4.34 4.0 4.3 4.2 4.21 0.34 25 3.6 3.45 4.2 3.6 3.71 0.75 Tổng 𝑥̿ = 110.27 22.41 ∑ 𝑥̅ 110.27 = = 4.41 𝑘 25 𝑅̅ = ∑ 𝑅 22.41 = = 0.9 𝑘 20 ̅ 𝒄𝒉𝒂𝒓𝒕) Số liệu biểu đồ kiểm sốt giá trị trung bình:(𝑿 𝐴2 = 0.729 𝑈𝐶𝐿 = 𝑥̿ + 𝐴2 × 𝑅̅ = 4.41 + 0.729 × 0.9 = 5.1 𝐿𝐶𝐿 = 𝑥̿ − 𝐴2 × 𝑅̅ = 4.41 − 0.729 × 0.9 = 3.75 Số liệu biểu đồ kiểm soát độ phân tán (𝑹 𝒄𝒉𝒂𝒓𝒕) 𝐷3 = 𝐷4 = 2.282 𝑈𝐶𝐿 = 𝐷4 × 𝑅̅ = 2.282 × 0.9 = 2.1 𝐿𝐶𝐿 = 𝐷3 × 𝑅̅ = × 0.9 = 6,00 UCL 5,00 CL 4,00 LCL 3,00 2,00 1,00 0,00 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 x UCL LCL CL Biểu đồ kiểm sốt giá trị trung bình 2,5 UCL 1,5 CL 0,5 LCL 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 R UCL LCL CL Biểu đồ kiểm soát độ phân tán  Đánh giá Nhìn vào biểu đồ thấy trình sản xuất chưa đạt ổn định, điểm liên tiếp biểu đồ có biến động lớn, số điểm đa vượt ngồi đường giới hạn, chứng tỏ thể tích bánh mì thành phẩm biến thiên nhiều, khơng đồng mẻ mẻ với nhau, thể bánh có lúc vượt ngưỡng tối đa có lúc lại nhỏ so với thể tích tối thiểu qui định  Một số nguyên nhân gây nên ổn định trên: Thể tích bánh mì khơng ổn định bắt nguồn từ nguyên liệu đầu vào không đồng ổn định: Cụ thể: o Bột mì sử dụng không đồng chất lượng đợt sản xuất o Hoạt lực nấm men đem sản xuất khơng ổn định, lúc q mạnh, lúc yếu mức trung chưa đạt mức tối ưu o Phụ gia sử dụng không đồng chất lượng o Lượng nước sử dụng phối trộn khơng đảm bảo ổn định o Ngồi việc sản xuất thiếu cân dẫn đến dư nguyên liệu cũ không đủ để sản xuất mẻ mới, phải tiến hành phối trộn với nguyên liệu nhập sau dẫn đến chất lượng bánh không đạt Nguyên nhân thứ hai xuất phát từ công nghệ, thiết bị,kĩ thuật o Việc bố trí sử dụng thiết bị có suất không đồng thiết bị sử dụng cũ o Thiết bị nướng bánh hoạt động không hiệu quả, phân phối nhiệt không o Máy nhào trộn hoạt động làm chất lượng bột nhào tạo thành không đồng mẻ mẻ với o Các thiết bị định lượng nguyên liệu có độ xác khơng cao, sai lệch mẻ lớn Nguyên nhân thứ ba vấn đề người: o Những công nhân thiếu kinh nghiệm khó nhận biết có khác thường mẻ bánh hay nguyên liệu không đảm bảo để khắc phục từ đầu o Bên cạnh đó, việc làm việc thiếu ý thức trách nhiệm số người bỏ qua sai lệch phát Tiếp theo môi trường sản xuất bảo quản chưa tốt o Nhiệt độ, ánh sáng, độ ẩm phân xưởng biến thiên nhiều ảnh hưởng đến độ nở bánh, chất lượng nguyên liệu o Việc bảo quản bánh khơng kiểm sốt chặt chẽ, bánh bị hút ẩm, thay đổi thể tích o Ngồi việc thể tích khơng ổn định bị ảnh hưởng mùa vụ, thời tiết, nhu cầu thị trường  Phương án khắc phục Thực thay kiểm tra lại thiết bị phân xưởng lò nướng, thiết bị định lượng, nhào trộn, thực bảo trì cần thiết Xem xét lại nguồn nguyên liệu nhập vào chất lượng nhà cung cấp nguyên liệu Thường xuyên kiểm tra thông số môi trường phân xưởng, buồng ủ bột nhào, kho bảo quản, kho chứa nguyên liệu điều chỉnh có sai lệch, biến động Đẩy mạnh khảo sát thị trường, thống kê lại nhu cầu tiêu thụ để tính tốn suất sản xuất phù hợp, tránh nhập liệu nhiều, ứ đọng nguyên liệu sản phẩm lâu Thực buổi học tập rèn luyện tay nghề cho công nhân, khâu chế biến quan trọng phải bố trí cơng nhân có kinh nghiệm đảm nhận  ... LCL 3,00 2,00 1, 00 0,00 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 x UCL LCL CL Biểu đồ kiểm sốt giá trị trung bình 2,5 UCL 1, 5 CL 0,5 LCL 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25... 4.89 1. 04 10 4.7 4.5 3.9 4.0 4.28 0.8 11 3.66 4.45 4.2 4 .1 4 .10 0.79 12 5.3 4.8 5 .1 4.78 5.00 0.52 13 5.7 5.6 5 .1 4.56 5.24 1. 14 14 3.9 4.2 4.2 3.66 3.99 0.54 15 5.34 4.3 5.3 4.6 4.89 1. 04 16 4.7... 16 4.7 4.5 3.9 4.0 4.28 0.8 17 3.66 4.45 4.2 4 .1 4 .10 0.79 18 5.2 4.8 4.9 3.6 4.63 1. 6 19 3.8 3.9 4.3 5.3 4.33 1. 5 20 4.6 4.8 4.7 2.3 4 .10 2.5 21 5.4 5.3 3.9 4.8 4.85 1. 5 22 3.9 4.2 4.2 3.66 3.99