Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của một số vi sinh vật trong quá trình lên men xúc xích bán khô và giải pháp hạn chế vi sinh vật không mong muốn

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN TRỊNH THANH THÚY NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT TRONGQ TRÌNH LÊN MEN XÚC XÍCH BÁN KHÔ VÀ GIẢI PHÁP HẠN CHẾ VI SINH VẬT KHÔNG MONG MUỐN LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC Hà Nội - Năm 2017 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN TRỊNH THANH THÚY NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT KHƠNG MONG MUỐNTRONGQ TRÌNH LÊN MEN XÚC XÍCH BÁN KHƠ VÀ GIẢI PHÁP HẠN CHẾ VI SINH VẬT KHÔNG MONG MUỐN Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số:60420107 LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS Phạm Văn Ty PGS.TS Phan ThanhTâm Hà Nội - Năm 2017 LỜI CẢM ƠN Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Lê Thị Hồng Hảo, Viện trưởng Viện Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm quốc gia, người tạo điều kiện thuận lợi cho tơi suốt q trình học tập nghiên cứu Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Phan ThanhTâm - người ln tận tình hướng dẫn, bảo cặn kẽ cho suốt trình nghiên cứu thực nghiệm hồn thành luận văn tốt nghiệp Tơi xin bày tỏ kính trọng lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Văn Ty Khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Tự nhiên, người thầy hướng dẫn, tạo điều kiện tốt cho tơi suốt q trình thực hồn thành luận văn Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cán bộ, nhân viên phòng thí nghiệm mơn Cơng nghệ thực phẩm - Viện Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội phòng phân tích vi sinh vật, Viện Kiểm nghiệm an tồn thực phẩm quốc gia quan tâm, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho trình thực thực nghiệm phân tích số liệu Tơi xin cảm ơn chân thành tới thầy giáo, cô giáo, Khoa Sinh học trường Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội bảo, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi suốt q trình học tập hồn thành luận văn Cuối cùng, xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè người thân động viên, khích lệ tạo điều kiện vật chất lẫn tinh thần suốt trình học tập nghiên cứu Hà Nội, ngày 26 tháng 04 năm 2017 Học viên Trịnh Thanh Thúy MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƢƠNG I TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Xúc xích lên men .3 1.2 Phân loại xúc xích lên men .7 1.3 Hệ vi sinh vật thịt 10 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển hệ vi sinh vật thịt .12 1.5 Ảnh hưởng hệ vi sinh vật thịt đến trình lên men 13 1.6 Các thay đổi sinh hóa cấu trúc thịt q trình lên men xúc xích 16 1.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lên men xúc xích 18 1.8 Mối nguy vi sinh vật xúc xích lên men bán khơ 20 1.9 Ngộ độc thực phẩm xúc xích lên men bán khơ 21 1.10 Quy trình sản xuất xúc xích lên men bán khô 23 CHƢƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28 2.1 Nguyên liệu 28 2.2 Hóa chất môi trường 29 2.3 Thiết bị - Dụng cụ 30 2.4 Phương pháp nghiên cứu 31 2.5 Kiểm sốt, đánh giá chất lượng xúc xích lên men bán khô 37 CHƢƠNG III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 39 3.1 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ nhiệt lên men, làm khô làm chín độ ẩm tương đối khơng khí đến chất lượng xúc xích lên men bán khơ 39 3.2 Kết nghiên cứu ảnh hưởng biến đổi độ ẩm tương đối khơng khí đến chất lượng xúc xích lên men bán khơ 44 3.3 Kết nghiên cứu ảnh hưởng chế độ gia nhiệt sơ đến chất lượng xúc xích lên men bán khơ 47 BÀN LUẬN 49 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 I.KẾT LUẬN 52 II.KIẾN NGHỊ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 PHỤ LỤC A:KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG XÚC XÍCH LÊN MEN BÁN KHƠ 57 PHỤ LỤC B:HÌNH ẢNH MINH HỌA 58 CÁC CHỮ VIẾT TẮT ALOA: Agar Listeria Ottavani and Agost aw: nước hoạt tính BG: Brilliant Green BGA: Brilliant Green agar BHI: Brain Heart Infusion BPW: Pepton Buffer Water CDC: Centers for Disease Control and Prevention CFSA: CommunityFinancial Services Association of America CFU: đơn vị hình thành khuẩn lạc - Colony Forming Unit 10 CNC: cầu khuẩn có coagulase âm tính 11.ECDC: European Centre for Disease Prevention and Control 12 FDA: Foof and Drug Administration 13 FSANZ: Food Standards Australia and New Zealand 14 LAB: vi khuẩn lactic Lactobacillus 15 LC: làm chín 16 LK: làm khô 17 LM: lên men 18 M:P: tỷ lệ hàm ẩm/protein 19 MKTTn: Muller Kauffmann Tetrathionate Novobiocin 20 MRS: Man Rogosa and Sharpe 21 RH: Relative Humidity - Độ ẩm tương đối 22 STEC: Shiga toxin E coli 23 TBX: Trypton Bile Glucoronic 24 TCVN: Tiêu chuẩn Việt nam 25 TSBT M - M: Tổng số bào tử men - mốc 26 TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí 27 TSYEA: Tryptic Soy Yeast Extract Agar 28.TSYEB: Tryptic Soy Yeast Extract Broth 29 VRBG: Violet Red Bile Glucose 30 VRBL: Violet Red Bile Lactose 31 VSV: vi sinh vật 32 XLD: Xylose Lysin Deoxycholate 33 XXLMBK: xúc xích lên men bán khô DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Một số chủng khởi động sử dụng sản xuất xúc xích lên men Bảng 1.2 Nhiệt độ phát triển tối ưu cho số chủng khởi động phổ biến Bảng 1.3 Tác động vi sinh vật sản xuất xuất xích lên men 15 Bảng 1.4 Tỷ lệ nhiễm Salmonella Montevidio Salami kiểu Ý hạt tiêu xay 23 Bảng 3.1 Số lượng vi sinh vật chế độ gia nhiệt sơ (sấy) khác 47 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.2 Một số sản phẩm xúc xích lên men bán khơ 10 Hình 1.3 Số ca ngộ độc Salmonella Montevidio (N = 272) [6] 23 Hình 1.4 Quytrình cơng nghệ sản xuất XXLM bán khô 25 Hình 3.1.Biến đổi pH (a) NH3 (b) chế độ LM, LK, LC 40 Hình 3.2 Biến đổi hàm ẩm chế độ LM, LK, LC 40 Hình 3.3 Biến đổi số lượng Enterob (a) S aureus (b) chế độ LM, LK, LC 41 Hình 3.4 Biến đổi số lượng Coliform (a) E coli (b) chế độ LM, LK, LC .43 Hình 3.5 Biến đổi số lượng Lactobacillus chế độ LM, LK, LC .43 Hình 3.6 Biến đổi số lượng nấm mốc (a) men (b) chế độ LM, LK, LC 44 Hình 3.7 Biến đổi pH (a) NH3 (b) chế độ RH khác 45 Hình 3.8 Biến đổi hàm ẩm xúc xích chế độ RH khác .45 Hình 3.9 Biến đổi số lượng Enterobacteriaceae (a) S aureus (b) theo %RH 46 Hình 3.10 Biến đổi số lượng Lactobacillus chế độ RH khác 47 MỞ ĐẦU Xúc xích lên men sản phẩm phổ biến giới hương vị thơm ngon có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích lên men sản xuất cách phối trộn thịt lợn thịt bò theo tỷ lệ định, xay nhỏ, trộn với gia vị, phụ gia lên men làm chín dài ngày Nhóm sản phẩm có mặt nhiều quốc gia giới với nhiều loại tên gọi khác tùy thuộc vào q trình sản xuất Salami, xúc xích lên men khô bán khô Tuy nhiên thị trường Việt Nam nay, nhóm sản phẩm chủ yếu nhập với giá thành cao cơng nghệ sản xuất sản phẩm địi hỏi kiểm sốt nghiêm ngặt q trình lên men làm khơ, làm chín dài ngày Chất lượng nhóm sản phẩm xúc xích lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố nguồn nguyên liệu thịt thông số công nghệ (nhiệt độ, độ ẩm, thời gian lên men, làm khơ, làm chín, ) Việc kiểm sốt thơng số q trình lên men dài ngày để đạt chất lượng sản phẩm mong muốn vấn đề lớn cho nhà sản xuất Ngoài vấn đề chung, thực tế sản xuất Việt Nam lại có thêm đặc thù khó khăn riêng Nguồn ngun liệu thịt có nguy nhiễm cao trình giết mổ gia súc, gia cầm, vận chuyển bảo quản nguyên liệu thịt phần lớn thực thủ cơng Điều kiện khí hậu nóng ẩmthích hợp cho phát triển nhiều loại vi sinh vật khơng mong muốn… Vì vậy, việc tìm giải pháp đồng bộ, lựa chọn thông số cơng nghệđể sản xuất xúc xích lên men có ý nghĩa định đến chất lượng, đặc biệt làan tồn cho người sử dụng Q trình lên men có sử dụng chủng giống khởi động (Starter culture) điều khiển yếu tô công nghệ cho phù hợp có tác động ức chế tiêu diệt số loại vi sinh vật không mong muốn thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, tụ cầu vàng Staphylococcus aureus, hay số loại nấm mốc sinh độc tố Trong giới hạn luận văn áp dụng chủng giống lựa chọn nghiên cứu trước [33,34] chủ yếu tập trung vào việc kiểm sốt yếu tố cơng nghệ cho phù hợp để ức chế tốt số lượng vi sinh vật khơng mong muốn q trình sản xuất xúc xích lên men bán khơ Protein Lipid 48 BÀN LUẬN Kết nghiên cứu xem xét, đánh giá theo hai điểm chính: Điểm tương đồng với kết nghiên cứu số tác giả nước - 0 Quá trình lên men chế độ nhiệt 20 C/14 C diễn biến chậm thấp nhiệt độ phát triển tối ưu cho loại chủng khởi động sử dụng Quá trình lên 0 men chế độ nhiệt 22 C/16 C diễn biến ổn định chế độ nhiệt mặt hóa lý vi sinh vật Kết phù hợp với nghiên cứu P.A Baumgartner; P.G Klettner W.Rodel (Australia) ảnh hưởng nhiệt độ đến số thơng số q trình chín xúc xích lên men khơ [30] Khi tiến hành nghiên cứu lên men xúc xích 15 C, tác giả thấy pH giảm xuống 5,2 Giá trị pH đạt sau 14 ngày Việc kéo dài giá trị pH 5,2 giúp cho nhiều loại vi sinh vật khơng mong muốn tồn phát triển khó khăn cho việc kiểm sốt chất lượng Mặt khác, thời gian lên men kéo dài làm giảm hiệu trình sản xuất - o o Chế độ 25 C/18 C có q trình lên men mạnh nhất, pH giảm nhiều không ổn định vi khuẩn lactic phát triển mạnh sinh nhiều enzym phân giải protein Kết phù hợp với nghiên cứu số tác giả Ireland (Garcia de Fernando Fox, 1990) Thụy Điển (Johansson cộng sự, 1994) cho thấy lượng aminoacid nitơ hịa tan tăng nhanh q trình lên men 25 C Theo nghiên cứu tác giả Ấn độ, nhiệt độ tối ưu cho phát triển sinh protease LAB 35 C (Ikram-ul- Haq Hamid Mukhtar, 2006) [20] - Việc không phát Listeria monocytogenes Salmonella spp mẫu thử nghiệm liên quan đến nhiều yếu tố, có phần tác động bacteriocin LAB sinh Theo kết nghiên cứu tác giả Croatia (Nevijo Zdolec, Lidija Kozačinski, Mirza Hadžiosmanović, Željka Cvrtila Ivana Filipović, 2007), bacteriocin chủng LAB khởi động sinh ức chế hoàn toàn phát triển Listeria monocytogenes Salmonella spp.[29] 49 - Việc giảm đáng kể số lượng Enterobacteriaceae liên quan đến việc giảm nhanh pH trình lên men tác dụng phân giải glucose, sinh axit lactic cộng với tác động bacteriocin LAB sinh Kết phù hợp với nghiên cứu số tác giả Bỉ (Fre’de’ric Leroy Luc de Vuyst, 1999) Nhiệt độ tối ưu 0 cho Lb sakei sinh bacteriocin 20 - 25 C Trên 25 C, lượng bacteriocin sinh giảm dần dừng hẳn 35 C [14] Kết phù hợp với nghiên cứu Khoa công nghệ thực phẩm Hóa học - Trường Đại học Sao đỏ: sau q trình lên men, làm khơ làm chín, số lượng Enterobacteriaceae 5,0 log CFU/g Điểm khác biệt với kết nghiên cứu số số tác giả nước - Với việc sử dụng chủng khởi độngLb casei (NCIM 2586), Lb plantarum (NCIM 2083) and Pediococcuspentosaceus (NCIM 2245), kết nghiên cứu số tác giả Ấn độ (Rabi Shekhar Mukherjee, Banani Ray Chowdhury, Runu Chakraborty Utpal Ray Chaudhuri., 2006) cho thấy nhiệt độ 35 C, pH giảm xuống 4,7 sau 24 lên men [36] 50 - Theo nghiên cứu hai tác giả Trung Quốc, Huang Lu Huan Yanjun (2016), việc sử dụng chủng khởi động Pediococcus pentosacius; Pediococcus carnosus Saccharomyces cereviseae giúp cho RH giảm nhanh từ ngày đến ngày thứ 14; pH thấp ngày thứ 14 (4,8< 5,0 thể trình phân giải protein tốt nghiên cứu tác giả Trung Quốc Tổng số ngày LM, LK LC 20 ngày, sản phẩm đạt giá trị cảm quan, hóa lý vi sinh vật, hiệu nghiên cứu tác giả Braxin 51 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I KẾT LUẬN Trong trình nghiên cứu lựa chọn điều kiện tối ưu cho sản xuất xúc xích lên men bán khô nhằm hạn chế tới mức thấp vi sinh vật không mong muốn, đảm bảo chất lượng an tồn cho người sử dụng, chúng tơi rút kết luận sau: xích Nhiệt độ tối ưu cho lên men, làm khơ làm chín sản xuất xúc 0 lên men bán khô đường kính 30 mm 22 C/16 C [4 ngày lên men; 16 ngày làm khơ làm chín] Ở chế độ này, trình lên men đạt hiệu hạn chế đến mức thấp vi sinh vật không mong muốn, đặc biệt vi khuẩn họ Enterobacteriaceae Độ ẩm tương đối không khí cho sản xuất xúc xích lên men bán khơ đường kính 30 mm phù hợp 92%; 90%; 87%; 84%; 80% Với mức RH này, sản phẩm xúc xích lên men bán khơ đạt chuẩn kết cấu hương vị, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Chế độ gia nhiệt sơ phù hợp sau q trình làm khơ làm chín xúc xích lên men bán khơ đường kính 30 mm 55 C/30 phút Sản phẩm bảo quản lạnh - C có chất lượng ổn địnhvà hạn sử dụng kéo dài tới 60 ngày II KIẾN NGHỊ Chất lượng xúc xích lên men bán khơ sản xuất theo quy trình hồn tồn khơng thua sản phẩm nhập ngoại Nếu áp dụng để sản xuất giảm phần đáng kể chi phí nhập xúc xích Cần có nghiên cứu sâu mối quan hệ tương hỗ a w, RH, pH hàm ẩm kiểm sốt vi sinh vật khơng mong muốn để đạt hiệu cao 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO A.M.Pearson&T.A.Gillett(1996), Processed Meats Chapman&Hall, p227-233 Alan H Varnam and Jane P Sutherland (1995) Meat and Meat Products (Technology, chemistry and microbiology ) Chapman & Hall, Chapter 7: Fermented Sausages Alma Mater Studiorum- Universita di Bologna Esame finale anno 2012 Characterization and Exploiment of Microbial Strains to be used in Meat Processing and Fermentation ANNO ACCADEMICO (2007-2008) - Lund Institute of Technology Lund University (1999) Traditional home - made dry sausages produced in Sardinia: a study of the Microflora Canadian Food Inspection Agency Meat Processing Controls and Procedures Fermentation CDC Centers for Disease Control and Prevention Salmonella Montevideo Infections Associated with Salami Products Made with Contaminated Imported Black and Red Pepper - UnitedStates, July 2009 April 2010 Dallas G Hoover, Larry R Steenson (1993) Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria.Academic Press Inc 1250 Sixth Avenue, San Diego, California Dicks L.M.T., Mellett F.D and Hoffman L.C.(2004) Edward R Farnworth (2003), Handbook of fermented functional food, CRC Press LLC Chapter 10: Femented Meat Effiong Essien (2003) Sausage Manufacture Principles and Practice 10 Fidel Toldrá, Handbook of Meat Processing,Wiley - Blackwell, 2010 11 Food Poison Journal (3/2011) Bologna Sausage and salami E coli Outbreak - Oh My! Food Poison Journal 29/3/2011 12 Food Safety Authority of Ireland Guidance Note No.3 (2001), Guidelines for the Interpretation of Results Microbiological Analysis of Some ReadyTo-Eat Foods Sampled at Point of Sale, http:/www.fsai.ie 53 13 Food Standard of Austrailia and New Zealand (2001), Guidelines for the microbiological examination of ready - to - eat - foods 14 Fre’De’Ric Leroy and Luc De Vuyst Temperature and pH condition that preval during fermentation of sausage are optimal for production of the antilisterial bacteriocin sakacin K Applied and Environmental Microbiology 0099-2240/99/$04.0010 Mar 1999, p 974-981 Vol 65, No 15 FSAN (12/1994) Uncooked ready-to-eat sausagesand Shiga toxin- producing Escherichia coli 16 FSAN (8/2014) Illness associated with consumption of uncooked RTE sausages contaminated with STEC 17 G.Campbell Platt and P.E Cook (1995) Fermented Meat Blackie Academic and Professional, Chapman and Hall, UK 18 http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/00038232.; http://jcm.asm.org/cgi/reprint/34/7/1622 Australia Uncooked, Semi-Dry Outbreak 19 Huang Lu, Huan Yanjun Effects of combined stater cultures on quality of fermented sausage during ripening Journal of Food Enginering and Technology, 5:2 (2016) 20 Ikran - ul - Haq and Hamid Mukhtar Biosynthesis of protease from Lb paracasei: Kinetic analysis of fermentation parameters Indian Journal of Biochemistry and Biophysics Vol 43, December 2006, p 377 - 381 21 Indulis Silins The effect of pH, aw and acid lactic bacteria on Listeria monocytogenes in fermented sausages Foodbalt, 2014 22 Kelly Karr Getty, Kansas State University Dry and semi dry Fermented and Direct Acidified Sausage Validation 23 Kezban CANDOGAN; Jame C ACTON Proteolysis in sausage fermentation GIDA (2001) 26 (4), p 247 - 253 54 24 Khoa Cơng nghệ thực phẩm Hóa học - Trường Đại học Sao Đỏ, 2015 Nghiên cứu sản xuất Salami (xúc xích lên men dạng bán khơ) sử dụng chủng khởi động Thông tin Khoa 25 Lucilla Dei Piu’ Esame finale anno (2012) Characterizaiton and exploiment of microbial strains to be used in meat processing and fermentation 26 M Hugas (1998), Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for Biopreservatrion of meat and meat products, J Meat Science, Vol 49, No 27 Marisa Jatupornpipat and Payom Keatikumjorn (2007).The effect of kefir stater on Thai fermented sausage Songklanakarin J Sci Technol Vol.29 No.4 Jul - Aug 2007 28 Mc Donalt Clyf (1/2013) The effect of conjugated linoleic acid supplementationon the quality of a cured, fermented pork sausage M.Sc Science Department of Microbial, Biochemical and Food Biotechnology Faculty of Natural and Agricultural Sciences University of the Free State 29 Nevijo Zdolec*, Lidija Kozačinski, Mirza Hadžiosmanović, Željka Cvrtila, and Ivana Filipović Inhibition of Listeria monocytogenes growth in dry fermented Sausages Veterinarski Arhiv 77 (6), 2007, p.507 - 514 30 P.A Baumgartner; P G Klettener and W Rodel The influence of temperature on some parameters for dry sausage during ripening Meat Science (1980), p 191 - 201 31 Peiman Esmaeilzadeh, Shole Darvishi, Mahnaz M azaheri Assadi 2Fardin Mirahmadi et al Effect of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus fermentum on Nitrite Concentration and Bacterial Load in Fermented Sausage During Fermentation World Applied Sciences Journal 18 (4): p.493-501, 2012 32 Peter Sahlin Division of Applied Nutrition and Food Chemistry Center for Chemistry and Chemical Engineering Lund Institute of Technology Fermentation as a Method of FoosProcessing Production of organic acids, pH development and Microbial growth in fermenting cereals 55 33 PHAN T.T , LE T.B.T ,(2011).Screening and Selection of Lactic Acid Bacteria with High Antimicrobial Activity for Fermented Sausage Production in Vietnam Proceeding of the 57th International Congress of Meat Science and Technology, Ghent, Belgium ISBN 978 90 798 92 013 NUR 946 34 Phan Thanh Tâm, Chử Thị Mai Phương, Nghiên cứu tối ưu hóa điều kiện sinh tổng hợp bacterioxin từ Lactobacillus plantarum H1.40 đặc tính chúng Tạp chí Khoa học Cơng nghệ trường đại học kỹ thuật, trang 107-112, số 61, 2007 35 Pr Herbert W Ockerman and Lopa Basu The Ohio State University Columbus, OH Fermented Meat Products: Production and Consumption 36 Rabi Shekhar Mukherjee, Banani Ray Chowdhury, Runu Chakraborty and Utpal Ray Chaudhuri Effect of fermentation and drying temperature on the characteristics of goat meat (Black Bengal variety) dry sausage African Journal of Biotechnology Vol (16), pp 1499-1504, 17 August 2006 37 Susanna Erkkila (2001), Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausages, Academic Dissertation, University of Helsinki Department of Food Technology 38 Susanna Erkkila, (2001) Bioprotective and probiotic meat starter cultures for the fermentation of dry sausages.Academic Dissertation, University of Helsinki Department of Food Technology 39 The American Meat Institute Foundation (9/1997) Good Manufacturing Practices for Fermented Dry and Semi dry Sausage Products 56 PHỤ LỤC A KẾT QUẢ KIỂM NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG XÚC XÍCH LÊN MEN BÁN KHƠ 57 PHỤ LỤC B HÌNH ẢNH MINH HỌA Hình B.1.Thịt ngun liệu; chủng khởi động vỏ bao collagen Hình B.2 Thái, xay thịt phối trộn nguyên liệu Hình B.3 Nhồi định hình, lên men, làm khơ làm chín 58 Hình B.4 Tủ ổn nhiệt, ổn ẩm 59 Hình B.5 Khuẩn lạcEnterobacteriaceae màu đỏ (trái) môi trƣờng VRBG vàE.coli màu xanh (phải) mơi trƣờng TBX Hình B.6 Khuẩn lạc nấm mốc (cụm to màu trắng/xanh) nấm men (khuẩn lạc trắng nhỏ) mơi trƣờng Sabouraund Hình B.7 Khuẩn lạc Lactobacillus môi trƣờng MRS (trái) S.aureus môi trƣờng Bair- Parker (phải) 60 ... THANH THÚY NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN CỦA MỘT SỐ VI SINH VẬT KHƠNG MONG MUỐNTRONGQ TRÌNH LÊN MEN XÚC XÍCH BÁN KHƠ VÀ GIẢI PHÁP HẠN CHẾ VI SINH VẬT KHÔNG MONG MUỐN Chuyên... kiểm sốt tốt có mặt số loại vi sinh vật không mong muốn Xuất phát từ yêu cầu thực tế này, tiến hành đề tài ? ?Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến phát triển số vi sinh vật trình lên men xúc xích bán. .. nhiệt, đến phát triển hệ vi sinh vật đến thay đổi thơng số hóa lý xúc xích lên men bán khơ - Đưa thông số công nghệ nhằm hạn chế vi sinh vật khơng mong muốn qtrình sản xuất xúc xích lên men bán