Báo cáo TH CNSX dầu TV và CB rau quả (nhóm 5) tiết 7 11 thứ 5

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: ĐỖ VĨNH LONG NHÓM Trần Hiếu Nhân 2005170112 Phan Quang Khánh Nhật 2005170114 Phạm Thị Yến Nhung 2005170504 Nguyễn Trường Hậu 2005170971 TP.Hồ Chí Minh, tháng năm 2020 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN Họ tên Trần Hiếu Nhân Phan Quang Khánh Nhật Phạm Thị Yến Nhung Nguyễn Trường Hậu Công việc Làm báo cáo 1+2 tổng hợp báo cáo,… Làm báo cáo 3+6, Làm báo cáo 4, ghi chép số liệu,… Làm báo cáo 5, chụp ảnh,… Điểm A A A A MỤC LỤC BÀI 1: KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Phương pháp ướt 1.1.2 Dừa 1.1.3 Nguyên liệu- Dụng cụ- Thiết bị 1.2 Quy trình sản xuất .9 1.2.1 Sơ đồ quy trình .9 1.2.2 Thuyết minh quy trình: 1.3 Kết bàn luận 13 1.4 Trả lời câu hỏi 14 1.5 Nhãn sản phẩm dầu dừa 15 BÀI SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG 16 2.1 Tổng quan bơ đậu phộng 16 2.1.1 Nguồn gốc nguyên liệu 16 2.1.2 Sơ lược bơ đậu phộng 17 2.1.3 Phương pháp bảo quản bơ đậu phộng 20 2.2 Quy trình sản xuất .20 2.2.1 Quy trình sản xuất 20 20 2.3 Kết luận nhận xét 25 2.4 Trả lời câu hỏi 26 2.5 Nhãn sản phẩm bơ đậu phộng 27 BÀI 3: SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 28 3.1 Giới thiệu .28 3.2 Quy trình thực 29 3.3 Trả lời câu hỏi sách 35 BÀI 4: SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 38 4.1 Tổng quan 38 4.1.1 Giới thiệu nectar xoài 38 4.1.2 Giới thiệu xoài .39 4.1.3 Đường 41 4.2 Quy trình sản xuất nectar xồi: 42 4.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 43 4.3 Bàn luận kết quả: 50 4.4 Trả lời câu hỏi: 51 4.5 Nhãn sản phẩm nectar xoài .53 Bài SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA 55 5.1 Giới thiệu chung 55 5.2 Quy trình sản xuất dưa cải muối chua .56 5.2.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 56 Bảng Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất dưa cải chua 56 5.2.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất dưa cải muối chua 56 5.2.3 Thuyết minh qui trình .57 5.3 Quy trình sản xuất kim chi (kimchee) .60 5.3.1 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị 60 Bảng 18 Nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị sản xuất kim chi 60 5.3.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất kim chi .61 5.3.3 Thuyết minh quy trình 62 5.4 Định mức sử dụng nguyên liệu cho 1kg sản phẩm 65 Bảng 19 Định mức sử dụng nguyên liệu cho 1kg sản phẩm 65 5.5 Kiểm tra chất lượng sản phẩm giải pháp nâng cao chất lượng 65 5.5.1 Sản phẩm cải muối chua 65 5.5.2 Sản phẩm kim chi .66 5.6 Trả lời câu hỏi 66 5.5 Nhãn sản phẩm dưa cải kim chi 68 Bài SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN .70 6.1 Giới thiệu 70 6.1.1 Chuối nguyên liệu .70 6.1.2 Một số loại chuối 70 6.1.3 Thành phần hóa học chuối chín 71 6.1.4 Nguyên liệu khác 71 6.2 Quy trình sản xuất chuối chiên giòn 72 6.2.1 Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 72 6.2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất chuối chiên giòn .73 6.2.3 Thuyết minh quy trình 74 6.3 Trả lười câu hỏi ………… ……………… ………………………… 79 BÀI 1: KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Phương pháp ướt Phương pháp ướt thường áp dụng cho loại nguyên liệu có độ ẩm 50%, cấu trúc xốp thành phần có chứa chất keo ví dụ cơm dừa Phương pháp có ưu điểm dễ thực hiện, dụng cụ, thiết bị đơn giản Ngoài dầu dừa chế biến phương pháp ướt bị biến đổi tính chất hóa lý phương pháp khác 1.1.2 Dừa Cây dừa (Cocos nucifera, họ Palmae) trồng phát triển vùng vành đai từ 20° vĩ Bắc đến 20° vĩ Nam xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho trình phát triển 30℃ Bộ phận cho dầu chủ yếu cơm dừa (hay cùi dừa) dừa Bảo quản cơm dừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt phơi sấy Chính nhờ vào nhiệt độ cao vùng trồng dừa, người ta sử dụng ánh nắng mặt trời cho trình làm khơ cơm dừa, ngồi nguồn ngun liệu từ vỏ dừa tận dụng Dầu dừa thu từ cơm dừa, có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng dừa Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp, khối lượng phân tử triglyceride mức trung bình Ngồi ra, mức độ khơng bão hòa dầu dừa thấp (