Dùng dao cắt một miếng thịt, vết cắt sâu 1cm và dài 3cm, sau đó đặt giấy quỳ vào chỗ vết cắt, để 20 phút rồi quan sát.Nếu thịt tươi giấy quỳ sẽ chuyển sang màu hồng (giấy pH phản ánh pH 7)Nếu giấy quỳ không đổi màu thì thịt kém tươi hoặc hơi bị ôi (giấy pH phản ánh pH = 7)Kết quảGiấy pH phản ánh pH = 6 Nhận xétpH đạt yêu cầu của thịt là 5,5 ÷ 6,2. Vì vậy, thịt được kiểm tra có độ pH là 6 đạt chất lượng không có dấu hiệu bị ôi hay kém tươi.2.2. Định tính H2SNguyên lýDựa vào sự tạo thành kết thủ PbS có màu đen theo phản ứng:H2S + Pb(CH3COO)2 → PbS↓ + 2CH3COOH Đen
BÀI 1: KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỊT TƯƠI Yêu cầu cảm quan STT Trạng thái Màu sắc Mùi vị Nước luộc thịt Kiểm tra tiêu hóa lý 2.1 Đo pH thịt Ngun lý Giấy quỳ có màu xanh mơi trường kiềm, có màu đỏ mơi trường acid Dụng cụ hóa chất - Cân phân tích xác đến 0,01g - Máy xay thịt - Cốc thủy tinh 50ml - Đũa thủy tinh - Phễu Ø 8cm - Giấy lọc trung bình - Bình tia - Nước cất - Giấy đo pH Cách tiến hành Dùng dao cắt miếng thịt, vết cắt sâu 1cm dài 3cm, sau đặt giấy quỳ vào chỗ vết cắt, để 20 phút quan sát - Nếu thịt tươi giấy quỳ chuyển sang màu hồng (giấy pH phản ánh pH 7) - Nếu giấy quỳ khơng đổi màu thịt tươi bị ôi (giấy pH phản ánh pH = 7) Kết Giấy pH phản ánh pH = Nhận xét pH đạt yêu cầu thịt 5,5 ÷ 6,2 Vì vậy, thịt kiểm tra có độ pH đạt chất lượng khơng có dấu hiệu bị hay tươi 2.2 Định tính H2S Nguyên lý Dựa vào tạo thành kết thủ PbS có màu đen theo phản ứng: H2S + Pb(CH3COO)2 PbS↓ + 2CH3COOH Đen Dụng cụ hóa chất - Cân xác đến 0,1g - Hộp petri (hoặc ống nghiệm có nút vặn) - Pipet ml - Giấy tẩm chì acetat (giấy rộng 1cm dài 4cm) - Acid phosphoric 5% Cách tiến hành - Cân 5g mẫu, xay đồng hóa trãi đĩa petri (lớn) - Nhỏ vài giọt H3PO4 5% lên mẫu - Nắp nhỏ lấy giấy chì acetat thấm nước, dán vào nắp đậy đĩa lại, sau để 15 phút quan sát - Giấy có màu đen thịt có H2S Kết Giấy chì acetat không chuyển sang màu đen Nhận xét Thịt khơng có H2S, nghĩa thịt cịn tốt khơng bị 2.3 Định tính NH3 Ngun lý Khi thịt bị nghĩa NH3 có thịt Phản ứng tìm thấy có mặt NH chứng tỏ thịt bị Định tính NH3 dung dịch HCl Phản ứng dùng để xác định lượng NH thịt cá có nhiều, hay khơng có Theo phương trình: NH3 + HCl NH4Cl (khói trắng) Dụng cụ hóa chất - Cân phân tích số lẻ - Bình tia - Ống nghiệm - Nước cất - Dung dịch Hebe Cách tiến hành - Cho ml Hebe vào ống nghiệm, dùng móc treo miếng thịt cách dung dịch Hebe nhỏ 1cm Sau quan sát tượng 15 phút - Nếu khơng thấy khói trắng: khơng có NH3, nghĩa thịt cịn tươi - Nếu có khói trắng: tùy theo mức độ nhiều hay mà ta kết luận phản ứng dương tính mạnh hay nhẹ • Khói trắng tan nhanh: phản ứng dương tính nhẹ, nghĩa thịt cịn cịn sử dụng • Khói trắng nhiều lâu tan: Phản ứng dương tính mạnh, nghĩa thịt bị Kết Khơng có khói trắng bay lên Nhận xét Thịt khơng có NH3, thịt tươi sử dụng ... Nhận xét pH đạt yêu cầu thịt 5,5 ÷ 6,2 Vì vậy, thịt kiểm tra có độ pH đạt chất lượng khơng có dấu hiệu bị hay tươi 2.2 Định tính H2S Nguyên lý Dựa... có màu đen thịt có H2S Kết Giấy chì acetat khơng chuyển sang màu đen Nhận xét Thịt khơng có H2S, nghĩa thịt cịn tốt khơng bị 2.3 Định tính NH3 Nguyên lý Khi thịt bị nghĩa NH3 có thịt Phản... mặt NH chứng tỏ thịt bị Định tính NH3 dung dịch HCl Phản ứng dùng để xác định lượng NH thịt cá có nhiều, hay khơng có Theo phương trình: NH3 + HCl NH4Cl (khói trắng) Dụng cụ hóa chất - Cân phân