Chế biến phụ phẩm của ngành thủy sản thành những sản phẩm có giá trị gia tăng sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà sản xuất và tận dụng triệt để lƣợng phụ phẩm từ quá trình chế biến thủy sản nhằm hạn chế ô nhiễm môi trƣờng. Đề tài đƣợc thực hiện với mục tiêu xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình thủy phân protein trên phụ phẩm thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon) bằng enzyme alcalase 2,4L. Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hƣởng của của pH môi trƣờng, tỉ lệ enzyme, thời gian và nhiệt độ thủy phân thích hợp giúp hiệu suất thủy phân thịt đầu tôm sú đạt cao nhất.
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỖ NGÔ THỤC ĐÀI TÁC ĐỘNG CỦA ENZYME ALCALASE ĐẾN HIỆU QUẢ THỦY PHÂN PROTEIN TỪ THỊT ĐẦU TÔM SÚ (Penaeus Monodon) Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 12/2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: TÁC ĐỘNG CỦA ENZYME ALCALASE ĐẾN HIỆU QUẢ THỦY PHÂN PROTEIN TỪ THỊT ĐẦU TÔM SÚ (Penaeus Monodon) Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGs Ts NGUYỄN VĂN MƢỜI ĐỖ NGÔ THỤC ĐÀI MSSV: 2111595 Lớp: CB1108A1 Cần Thơ, 12/2014 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Em cam đoan cơng trình nghiên cứu sinh viên Đỗ Ngô Thục Đài với hƣớng dẫn PGs Ts Nguyễn Văn Mƣời Các số liệu kết trình bày luận văn trung thực tác giả thực Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “Tác động enzyme alcalase đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon)” đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua Cần Thơ, ngày Cán hƣớng dẫn PGs Ts Nguyễn Văn Mƣời Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD tháng năm 2014 Ngƣời viết Đỗ Ngô Thục Đài Trang i Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập, nghiên cứu, nhờ tận tình giúp đỡ thầy cô, bạn nỗ lực thân, đề tài tốt nghiệp em hoàn thành Trƣớc tiên, em xin bày tỏ biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn Mƣời cô Trần Thanh Trúc tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ truyền đạt nhiều kiến thức, kinh nghiệm vô quý báu Mặc dù bận rộn với công việc giảng dạy nhƣng thầy cô thƣờng xuyên theo dõi tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến: Thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ cho em kiến thức quý báu thời gian học tập trƣờng Cán phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hồn thành tốt đề tài Chị Võ Thị Anh Minh – học viên Cao học ngành Công nghệ thực phẩm khóa 19, anh Trần Bạch Long – học viên Cao học Cơng nghệ sinh học khóa 19, chị Phan Thị Bích Ngọc – sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm khoá 36, anh chị nhiệt tình đóng góp ý kiến giúp đỡ em tận tình kiến thức nhƣ phƣơng pháp học tập, nghiên cứu Các anh chị Cao học Công nghệ thực phẩm khóa 19, khóa 20, khóa 21 bạn sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm khố 37 nhiệt tình đóng góp ý kiến động viên giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài phịng thí nghiệm Cuối xin gởi đến q Thầy Cô tất bạn lời chúc sức khỏe thành công sống Cần Thơ, ngày tháng năm 2014 Sinh viên thực Đỗ Ngô Thục Đài Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang ii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM TẮT Chế biến phụ phẩm ngành thủy sản thành sản phẩm có giá trị gia tăng mang lại hiệu kinh tế cao cho nhà sản xuất tận dụng triệt để lƣợng phụ phẩm từ trình chế biến thủy sản nhằm hạn chế ô nhiễm môi trƣờng Đề tài đƣợc thực với mục tiêu xác định điều kiện thích hợp cho q trình thủy phân protein phụ phẩm thịt đầu tôm sú (Penaeus monodon) enzyme alcalase 2,4L Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hƣởng của pH môi trƣờng, tỉ lệ enzyme, thời gian nhiệt độ thủy phân thích hợp giúp hiệu suất thủy phân thịt đầu tôm sú đạt cao Kết khảo sát cho thấy, hiệu suất thủy phân cao (24,55%) thịt đầu tôm sú đƣợc tiến hành thủy phân chế phẩm alcalase với tỉ lệ enzyme nguyên liệu 1% (v/w) điều kiện pH môi trƣờng (tỉ lệ nguyên liệu dung môi 1:1, w/v), kết hợp với thơng số nhiệt độ thời gian thủy phân thích hợp lần lƣợt 50C Từ khóa: acalase, hiệu suất thủy phân, pH môi trường, thịt đầu tôm sú, thời gian thủy phân, tỉ lệ enzyme Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang iii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii CHƢƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƢƠNG LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Thịt đầu tôm sú 2.1.1 Tôm sú 2.1.2 Thực trạng xử lý - tiêu thụ đầu tôm sú thịt đầu tôm sú nƣớc ta 2.2 Khái quát enzyme protease hệ protease thủy sản 2.2.1 Tổng quan protease 2.2.2 Hệ serine protease 2.2.3 Protease tôm sú 2.2.4 Sự thủy phân protein từ đầu tôm 2.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến trình thủy phân protein enzyme protease 10 2.3.1 Ảnh hƣởng nồng độ chất 10 2.3.2 Ảnh hƣởng nồng độ enzyme 10 2.3.3 Ảnh hƣởng pH 11 2.3.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ 11 2.3.5 Ảnh hƣởng thời gian thủy phân 12 2.3.6 Ảnh hƣởng chất hoạt hóa 12 2.3.7 Ảnh hƣởng chất kìm hãm 13 2.4 Tổng quan enzyme alcalase 13 2.5 Các nghiên cứu có liên quan 15 CHƢƠNG PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 3.1 Phƣơng tiện thí nghiệm 17 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 17 3.1.2 Dụng cụ, thiết bị 17 3.1.3 Hóa chất dùng thí nghiệm 17 3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu 18 3.2.1 Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu 18 3.2.2 Phƣơng pháp phân tích đo đạc kết 18 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang iv Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.3 Phƣơng pháp thu thập xử lý kết 19 3.3 Nội dung nghiên cứu 20 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 20 3.3.2 Xác định thành phần nguyên liệu thịt đầu tôm sú hoạt tính enzyme alcalase 20 3.3.3 Thí nghiệm 1: Đánh giá hiệu việc bổ sung alcalase đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú 21 3.3.4 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng pH môi trƣờng đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú enzyme alcalase 22 3.3.5 Thí nghiệm 3: Ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm enzyme alcalase 24 3.3.6 Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ enzyme alcalase thích hợp đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú 25 3.3.7 Thí nghiệm 5: Xác định thời gian thủy phân thích hợp đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú enzyme alcalase 26 CHƢƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27 4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu thịt đầu tôm sú hoạt tính enzyme alcalase 27 4.2 Tác động việc bổ sung alcalase đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú 28 4.3 Ảnh hƣởng pH môi trƣờng đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú enzyme alcalase 29 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm enzyme alcalase 30 4.5 Xác định tỉ lệ enzyme thích hợp cho q trình thủy phân thịt đầu tôm sú enzyme alcalase 32 4.6 Xác định thời gian thủy phân thích hợp đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú enzyme alcalase 33 CHƢƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 PHỤ LỤC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 44 PHỤ LỤC KẾT QUẢ THỐNG KÊ 49 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang v Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Tơm sú Penaeus monodon Hình 2.2: Phản ứng thủy phân liên kết peptide tác động protease Hình 2.3: Sơ đồ bƣớc xúc tác nhóm serine protease Hình 2.4: Ảnh hƣởng nồng độ chất đến phản ứng thủy phân enzyme 10 Hình 2.5: Ảnh hƣởng nồng độ enzyme đến phản ứng thủy phân enzyme 11 Hình 2.6: Ảnh hƣởng nhiệt độ đến phản ứng thủy phân enzyme 12 Hình 2.7: Ảnh hƣởng pH (a) nhiệt độ (b) lên hoạt động alcalase 14 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 20 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 4.1 Đồ thị so sánh hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú enzyme nội bào bổ sung chế phẩm alcalase thƣơng mại 28 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn thay đổi hiệu suất thủy phân theo tỉ lệ enzyme alcalase (v/w) bổ sung 32 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang vi Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học tôm sú Bảng 2.2: Thành phần hóa lý thịt đầu tôm sú (đã tách vỏ) Bảng 2.3: Tính chất alcalase 13 Bảng 3.1: Phƣơng pháp phân tích đo đạc tiêu 19 Bảng 4.1: Thành phần hóa lý thịt đầu tơm sú hoạt tính protease chế phẩm alcalase thƣơng mại 27 Bảng 4.2: Ảnh hƣởng pH môi trƣờng đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú alcalase 29 Bảng 4.3: Ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất thủy phân protein alcalase 31 Bảng 4.4: Ảnh hƣởng thời gian thủy phân đến hiệu thủy phân thịt đầu tôm sú bổ sung alcalase 34 Bảng 4.5: Thành phần acid amin dịch thủy phân thịt đầu tôm sú điều kiện thủy phân tối ƣu alcalase (% so với protein) 36 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang vii Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 CHƢƠNG Trường Đại học Cần Thơ TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề Việt Nam nƣớc mạnh sản xuất xuất thủy sản giới (bên cạnh Indonesia Thái Lan) Thủy sản mặt hàng chiếm tỷ trọng cao sản phẩm xuất Trong đó, mặt hàng giáp xác đơng lạnh chiếm từ 70÷80% sản lƣợng tôm sú mặt hàng xuất chủ lực ngành Theo báo cáo Hiệp hội Chế biến Xuất thủy sản Việt Nam, tổng sản lƣợng tôm năm 2013 ƣớc đạt 541.000 tấn, sản lƣợng tôm sú đạt 268.000 (VASEP, Hội nghị Tổng kết Xuất tôm năm 2013) Do lƣợng tôm đông lạnh xuất hàng năm tăng nhanh dẫn đến tình trạng lƣợng lớn tơm có phẩm chất kém, tơm thứ phẩm phụ phẩm từ tôm đƣợc thải từ nhà máy khó đƣợc tiêu thụ Lƣợng phế thải rắn bao gồm đầu tôm vỏ tôm thƣờng chiếm 50÷70% nguyên liệu ban đầu (Shahidi and Synowiecki, 1991) nguyên nhân gây ô nhiễm môi trƣờng Hàng năm Việt Nam có khoảng 65.000 đầu tơm đƣợc thải từ nhà máy, chiếm khoảng 34% khối lƣợng nguyên liệu (Schoemaker et al., 2005) Vì vậy, phụ phế phẩm cần đƣợc xử lý chế biến tiếp tục để tăng giá trị kinh tế hạn chế ô nhiễm môi trƣờng Hiện nay, lƣợng đầu tôm chủ yếu dùng làm phân bón, thức ăn gia súc, thức ăn thủy sản nhƣng giá trị thƣơng phẩm sản phẩm chƣa cao Nếu tận dụng phế phẩm cách tách riêng phần protein đầu tôm phục vụ chăn nuôi, tách hợp chất màu (astaxanthin) để phục vụ cơng nghiệp nhuộm, chế biến chitosan,… giá trị mang lại từ nguồn phế liệu tôm lớn gấp nhiều lần Việc nghiên cứu sản xuất chitosan từ vỏ đầu tôm thời gian gần hƣớng nhằm sử dụng có hiệu nguồn đầu tôm phụ phẩm, đƣợc ứng dụng nhiều lĩnh vực nhƣ y học, mỹ phẩm, thực phẩm,…(Rinaudo et al., 2006) Chitosan loại bao bì có tính bảo vệ sử dụng nhƣ thực phẩm mà không ảnh hƣởng đến môi trƣờng xung quanh (Trung ctv, 2003) Trong công nghệ sản xuất chitosan theo phƣơng pháp hóa học có bƣớc xử lý kiềm acid nhằm loại bỏ protein khỏi hỗn hợp bán thành phẩm Một số hóa chất đƣợc áp dụng để thủy phân phụ phẩm tơm, ví dụ HCl (Ferrer et al., 1996; Kjartansson et al., 2006), NaOH KOH (Duarte de Holanda and Netto, 2006) Phƣơng pháp hóa học khơng gây lãng phí, mà lƣợng phế thải hóa học chất phân giải protein thải vơ lớn, gây nhiễm mơi trƣờng sống Vì vậy, thực thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú theo phƣơng pháp enzyme hƣớng đƣợc nhà khoa học quan tâm nghiên cứu Trong đó, thủy phân protein từ nguyên liệu thủy sản trở thành phổ biến Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 CHƢƠNG Trường Đại học Cần Thơ KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Kết nghiên cứu thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú protease thƣơng mại (Alcalase 2.4 L FG) cho thấy tính khả thi Thí nghiệm xác định đƣợc điều kiện thủy phân thích hợp để hiệu suất thủy phân protein thịt đầu tôm sú tốt : - pH môi trƣờng - Tỉ lệ alcalase bổ sung vào nguyên liệu 1% (v/w) - Nhiệt độ thủy phân 50ºC thời gian Dịch thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú alcalase đạt hiệu suất cao (24,55%) tiến hành thủy phân với tỉ lệ alcalase bổ sung vào nguyên liệu thịt đầu tôm sú 1% (v/w) điều kiện pH môi trƣờng 8, nhiệt độ thủy phân 50ºC thời gian Thành phần acid amin dịch thủy phân chiếm tỉ lệ 10,26%, nhiều cysteine 4,71%, glycine 3,78% 5.2 Đề nghị Do thời gian nghiên cứu đề tài cịn hạn chế, sau q trình thực đề tài, có số kiến nghị nhƣ sau: - Đánh giá ảnh hƣởng tỷ lệ enzyme chất sử dụng [E/S] nhƣ tƣơng quan số tốc độ phản ứng đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tơm sú - Tối ƣu hóa điều kiện mơi trƣờng cho q trình thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú đạt hiệu cao Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 37 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Adler – Nissen, J., 1986 Enzymic Hydrolysis of Food Proteins Elsevier Science Ltd, 451 pp Alyward, F and D.R Haisian, 1969 Oxidation system in fruits and vegetables their relation to the quality of pressured products Advances in Food research, 17: 1-76 Amiza, M.A., Nurul Ashikin, S and Faazaz, A.L, 2011 Optimization of enzymatic protein hydrolysis from silver catfish (Pangasiussp.) Barrat A and R Montano, 1986 Shrimp heads – a new source of protein, Infofish Mark Dig (86), 21 Barrett A.J, 2001 Protease (chapter 21) In: Current Protocol Protein Science, edited by Coligan J.E Wiley Online Library, 864 pp Bhaskar N, Benila T, Radha C, Lalitha RG, 2008 Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of Catla (Catla catla) for preparing protein hydrolysate using a commercial protease Biores Technology, 99: 335-343 Bùi Xuân Đông, Trƣơng Văn Thiên, Phạm Thị Kim Thảo Nguyễn Xuân Hoàng (2013) Ứng dụng phương pháp sinh học để tổng hợp chitosan từ phế liệu chế biến thủy sản Đề tài cấp Đại học Đà Nẵng Mã số: Đ2013-02-53 Cao Xuan Thuy, Tran Bich Lam, Ha Thanh Toan, 2011 Hydrolysis of Pangasius hypophthalmus by-product to peptide form Tạp chí Food bioprocess technol, 8/2011 Cavalheiro, J.M.O., O D.E Souza and P S Bora, 2007 Utilization of shrimp industry waste in the formulation of tilapia (Oreochromis niloticus Linnaeus) feed Bioresource Technology, 98: 602-606 Córdova-Murueta, J.H., M.A Navarrete del Toro and F García-Carro, 2007 Concentrates of fish protein from bycatch species produced by various drying processes Food Chem., 100:705-711 Coward-Kelly, G., F.K Agbogbo and M.T Holtzapple, 2006 Lime treatment of shrimp head waste for the generation of highly digestible animal feed Bioresource Technology, 97:1515-1520 Đỗ Quý Hai, 20004 Giáo trình cơng nghệ ứng dụng enzyme Đại học Khoa học Huế Đỗ Thị Đoan Khánh, 2010 Nghiên cứu khả chế biến paste tôm từ nguyên liệu tôm thứ phẩm Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm đồ uống Trƣờng Đại học Cần Thơ Duarte de Holanda, H and F.M Netto, 2006 Recovery of components from shrimp (Xiphopenaeus kroyeri) processing waste by enzymatic hydrolysis J Food Sci., 71:298-303 Ferrer, J., G Palz, Z Marmol, E Ramones, H Garcia and L Forster, 1996 Acid hydrolysis of shrimp-shell wastes and the production of single cell protein from the hydrolyzate Biore Techn., 57:60-64 Galgani, F and F Nagayama, 1987 Digestive proteinases in the Japanese lobster Panulirus aponicus Comp Biochem Physiol, 87B: 889-893 Gildberg, A and E Stenberg, 2001 A new process for advanced utilisation of shrimp waste Process Biochemistry, 36:809-812 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 38 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Guerard, F., L Dufosse, D.D.L Broise and A Binet, 2001 Enzymatic hydrolysis of proteins from yellowfin tuna (Thunnus albacares) wastes using Alcalase Journal of Molecular Catalysis B: Enzymatic, 11:1051-1059 Gupta, R., Q.K Beg and P Lorenz, 2002 Bacterial alkaline protease: Molecular approaches and industrial applications Applied Microbiology and Biotechnology, 59:15-32 Hernandez-Cortez, P., J.R Whitaker and F.L Garcia-Carreno, 1997 Purification and characterization of chymotrypsin from Penaeus vannamei (Crustacea Decapoda) J Food Biochemistry, 21:497-514 Herpandi, N Huda, A Rosma and W.A Wan Nadiah, 2012 Degree of hydrolysis and free tryptophan content of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) protein hydrolysates produced with different type of industrial proteases International Food Research Journal, 19 (3):863-867 Holthuis L.B., 1980 An annotated catalogue of species of interest to fisheries FAO catalogue vol.1 - Shrimps and prawns of the world, FAO Fisheries Synopsis No.125 Huỳnh Văn Nguyên, 2011 Bổ sung thịt đầu tôm chế biến sausage từ tôm thịt vụn Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ ngành Công nghệ thực phẩm đồ uống Trƣờng Đại học Cần Thơ Joachim W Hertrampf ànd Felicitas Piedad – Pascual, 2000 Handbook on ingredients for Aquaculture Feeds Kluwer Academic Publishers Kim, H.R., S.P Meyers, and J.S Godber, 1994 Enzymatic properties of anionic trypsins from the hepatopancreas of crayfish Procambarus clarkii Comp Biochem Physiol., 107B:197-203 Kristinsson, H.G and B.A Rasco, 2000 Fish protein hydrolysates: production, biochemical, and functional properties Critical Review in Food Science and Nitrition, 40:43-81 Lý Thị Minh Phƣơng, 2013 Nghiên cứu sản xuất chế phẩm dịch thủy phân từ thịt hàu biển dùng thực phẩm Kỷ yếu Hội nghị Khoa học trẻ thủy sản toàn quốc lần thứ tư năm 2013, phần 1: 1-11 Mai Xuân Lƣơng, 2005 Giáo trình enzyme Đại học Đà Lạt Muzaifa, M., N Safriani and F Zakaria, 2012 Production of protein hydrolysates from fish byproduct prepared by enzymatic hydrolysis International Journal of the Bioflux Society, 5(1):36-39 Neidhart, D.J and G.A Petsko, 1988 Protein Engng, 2:271-276 Ngơ Thị Hồi Dƣơng, Đào Thị Tuyết Mai, Huỳnh Nguyễn Duy Bảo, Ngô Đăng Nghĩa (2013) Nghiên cứu sử dụng Pepsin để tích hợp trình khử khống khử protein - Giải pháp rút ngắn thời gian giảm thiểu lƣợng hóa chất sử dụng sản xuất chitin Tạp chí Khoa học cơng nghệ thủy sản số 1/2013, tr 13-18 Trƣờng đại học Nha Trang Nguyễn Công Hà, Lê Nguyễn Đoan Duy, 2011 Giáo trình Kỹ thuật thực phẩm Đại học Cần Thơ Nguyễn Đức Lƣợng, 2004 Công nghệ enzyme Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 39 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Lệ Hà, 2011 Nghiên cứu tách chiết ứng dụng enzyme protease từ tôm sú Penaeus monodon vào chế biến thủy sản Luận án Tiến sĩ, Đại học Thủy Sản Nha Trang Nguyễn Thị Mỹ Hƣơng, 2012 Sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ vây vàng protease thƣơng mại Tạp chí Khoa học – Cơng nghệ thủy sản, 2:25-30 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến, 1998 Công nghệ enzyme Nguyễn Văn Mƣời, Trần Thanh Trúc, Chung Thị Thanh Phƣợng Huỳnh Văn Nguyên, 2013 Nghiên cứu bổ sung thịt đầu tôm chế biến xúc xích từ tơm thịt vụn Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 27, 2013, tr 71-78 Nguyễn Văn Thiết Đỗ Ngọc Tú, 2007 Nghiên cứu tách chiết Chitin từ đầu-vỏ tôm phƣơng pháp sinh học I – Sử dụng bromelain dịch ép vỏ dứa Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, 45(4): 43-50 Nguyễn Việt Dũng, 1999 Nghiên cứu biến đổi tôm sau chết phƣơng pháp bảo quản nguyên liệu Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật Đại học Thủy Sản Nha Trang Nguyễn Xuân Phƣơng, 2003 Kỹ thuật lạnh thủy sản Nhà xuất Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyen, V.M., V.N Huynh, M.D Tran and T.T Tran, 2011 Evaluation of recovering ability of the meat of Black Tiger shrimp (Penaeus monodon) head Food Science & Technology –Mekongfood 2, November 9-12, 2011, Can Tho, Viet Nam: 43 Nielsen, P.D., D Petersen and C Dambmann, 2001 Improved method for determining food protein degree of hydrolysis J Food Sci., 66:642-646 Ovissipour, M., M Taghiof, A Motamedzadegan, B Rasco and A.E Molla, 2009 Optimization of enzymatic hydrolysis of visceral waste proteins of beluga sturgeon Huso huso using Alcalase International Aquatic Research, 1:31-38 Ovissipour, M.R., A.M Abedian, A Motamedzadegan, B Rasco, R Safari and H Shahiri, 2008 The effect of enzymatic hydrolysis on amino acids composition of Persian sturgeon (Acipenser persicus) viscera protein hydrolysate In: 18th National Congress on Food Technology 15-16 October, 2008, Iran, pp 1-3 Phạm Khánh Phƣơng, 2013 Nghiên cứu ứng dụng phương pháp enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất nước mắm Đề tài cấp tỉnh Quảng Ninh Phạm Thị Đan Phƣợng Trang Sĩ Trung, 2012 Tính chất chitin chitosan từ vỏ tôm thẻ chân trắng (penaeus vannamei) khử protein phƣơng pháp hóa học sinh học Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản số 3/201 Phạm Thị Đan Phƣợng, Trang Sĩ Trung, Ngơ Thị Hồi Dƣơng, 2008 Kết hợp xử lý sơ axit formic qui trình chế biến phế liệu tôm để nâng cao chất lƣợng chitin-chitosan, Tạp chí Khoa học cơng nghệ thủy sản, số 4/2008, Tr.24-29 Trƣờng đại học Nha Trang Phạm Thị Đan Phƣợng, Phạm Thị Minh Hải, Trang Sĩ Trung, Trình Văn Liễn, Ngô Văn Lực, 2008 Ứng dụng carotenoprotein thu đƣợc từ trình sản xuất chitin để sử dụng chế biến thức ăn ni Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thủy sản, 2: 37-43 Phạm Thị Đan Phƣợng, Trang Sĩ Trung, 2014 Tận dụng bã đầu tơm từ q trình chế biến bột đạm giàu carotenoid phƣơng pháp kết hợp hai enzyme protease để thu hồi chitin chitosan Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thủy sản, 2: 37-41 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 40 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Phạm Thị Trân Châu, 1993 Công nghệ enzyme ứng dụng protease cơng nghệ chế biến Tạp chí Thủy sản, số Phạm Thu Cúc, 2002 Giáo trình Sinh hóa Đại học Cần Thơ Phan Thị Bích Trâm, 2010 Nghiên cứu hệ protease trùn quế (Perionyx excavatus) trình tự phân khả ứng dụng Luận án tiến sĩ ngành Công nghệ Sinh học Trƣờng Đại học học Tự nhiên thành phố Hồ Chí Minh Pilanee Vaithanomsat and Chidchai Punyasawon, 2008 Process Optimization for the Production of Philosamia ricini (Eri Silk) Pupae Hydrolysate Ramakrishnan VV, Ghaly AE, Brooks MS, Nudge SM, 2013 Extraction of Proteins from Mackerel Fish Processing Waste Using Alcalase Enzyme Randriamahatody Z., SyllaaK.S.B., NguyenH T.M., Donnay-MorenoaC., RazanamparanycL., Bourgougnonb N &BergéaJ P., 2011 Proteolysis of shrimp by-products (Peaneus monodon) from Madagascar CyTA – Journal of Food, 9(3):220-228 S Salwanee, W.M Wan Aida, S Mamot, M.Y Maskat & S Ibrahim, 2013 Effects of Enzyme Concentration, Temperature, pH and time on the degree of Hydrolysis of Protein Extract from Viscera of Tuna (Euthynnus affinis) by Using Alcalase Sains Malaysiana, 42(3): 279–287 Saidi, S., M.P Belleville, A Deratani and R.B Amar, 2013 Optimization of peptide production by enzymatic hydrolysis of tuna dark muscle by-product using commercial proteases African Journal of Biotechnology, 12(13):1533-1547 Schoemaker, R., R.R Nimala, Đoàn Tuấn Dũng, 2005 Tận dụng phế liệu tôm Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội See, S.F., L.L Hoo and A.S Babji, 2011 Optimization of enzymatic hydrolysis of Salmon (Salmo salar) skin by Alcalase International Food Research Journal 18(4):1359-1365 Shahidi, F and J Synowiecki, 1991 Isolation and characterization of nutrients and value-added products from snow crab (Chionoecetes opilio) and shrimp (Pandalus borealis) processing discards J Agri Food Chem., 39:1527-1532 Trần Thị Hồng Nghi, Lê Thanh Hùng Trƣơng Quang Bình, 2009 Nghiên cứu ứng dụng enzyme protease từ vi khuẩn (Bacillus subtilis) để thủy phân phụ phẩm cá tra Kỷ yếu Hội nghị Khoa học Thủy sản toàn quốc lần thứ hai năm 2009 Nhà xuất Nông nghiệp, 448-458 Trần Thị Luyến, 1996 Chế biến sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng, tập II Trƣờng Đại học Nha Trang Trần Xuân Ngạch, 2007 Công nghệ enzym Trƣờng Đại học Bách Khoa Đà Nẵng Tran, H.T., N Barnich and E Mizoguchi, 2011 Potential role of chitinases and chitinbinding proteins in host-microbial interactions during the development of intestinal inflammation Histol Histopathol, 26:1453-1464 Trang Sĩ Trung, Vũ Ngọc Bội, Phạm Thị Đan Phƣợng, 2007 Nghiên cứu kết hợp sử dụng protease sản xuất chitin từ phế liệu tơm Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Thủy sản, 3: 11-17 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 41 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Trang Sĩ Trung, Phạm Thị Đan Phƣợng, Nguyễn Công Minh, Ngô Văn Lĩnh, 2009 Kết hợp ủ xi lô acid formic để nâng cao hiệu qui trình sản xuất chitin từ phế liệu tơm Tạp chí Khoa học Công nghệ Thủy sản, 4: 31-38 Trịnh Ngọc Vinh, 2006 Xử lý phụ phế phẩm từ tôm phƣơng pháp vi sinh Trƣờng Đại học An Giang Wójcik W., Zotek U., 2008 Use of chitosan film coatings in the storage of carrots (Daucus carota) Wróblewska, B., L Jędrychowski, G Hajós and E Szabó, 2008 Influence of Alcalase and Transglutaminase on Immunoreactivity of Cow Milk Whey Proteins Czech J Food Sci., 26(1):15-23 http://capeleman.blogspot.com/p/southeast-asia-crustacean-and-mollusca.html http://www.fistenet.gov.vn/f-thuong-mai-thuy-san/a-xuat-nhap-khau/tinh-hinh-san-xuatxuat-khau-thuy-san-9-thang-111au-nam-2014/ http://www.shrimpnews.com/FreeReportsFolder/NewsReportsFolder/VietnamStatistics FirstNineMonths.html http://www.vasep.com.vn Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 42 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Xác định đạm tổng số phƣơng pháp Kjeldahl a Nguyên tắc Nitơ có thành phần hợp chất hữu cơ, dƣới tác dụng H2SO4 đậm đặc với diện chất xúc tác thích hợp tất chất hữu bị oxy hố, cịn NH3 đƣợc giải phóng liên kết với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 Dùng kiềm mạnh (NaOH, MgO) để đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành thể tự Định lƣợng NH3 dung dịch acid có nồng độ xác định Các hợp chất hữu + H2SO4 (đậm đặc) (NH4)2SO4 b Tiến hành Đốt đạm (vô hố): Cân xác g mẫu cho vào bình Kjeldahl cho tiếp vào g chất xúc tác, 10 mL H2SO4 đậm đặc, để nghiêng bình Kjeldahl bếp đun từ từ đến thu đƣợc dung dịch suốt khơng màu có màu xanh lơ CuSO4 để nguội c Cất đạm Sau vơ hố mẫu hồn tồn, cho nƣớc cất vào bình Kjeldahl để tráng cho vào bình định mức 100 mL, tráng rửa bình Kjeldahl vài lần cho tiếp vào bình định mức Đƣa nƣớc bình định mức lên đến 100 mL Dùng pipet hút 10 mL mẫu cho vào bình cầu hệ thống kéo đạm cho tiếp 10÷15 mL NaOH 40% vào Sau gia nhiệt để cất kéo nƣớc hứng NH3 ra, ngƣng tụ bình tam giác 100 mL có chứa sẵn 20 mL dung dịch acid boric 20 g/L thu đƣợc 100 mL dung dịch Định lƣợng dung dịch hứng H2SO4 0,1N Tính kết quả: Hàm lƣợng Nitơ tổng số = 0,0014 * V * HSPL *100,% m Trong V: thể tích H2SO4 0,1N (mL) m: khối lƣợng nguyên liệu vơ vơ hố (g) HSPL: hệ số pha lỗng 0,0014: số gram nitơ tƣơng ứng với mL H2SO4 0,1N Hàm lƣợng protein tổng số = % nitơ tổng số H Với H: Hệ số protein Đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật H = 6,25 Xác định hàm lƣợng đạm amin phƣơng pháp OPA Nguyên tắc: Các nhóm amin acid amin peptide phản ứng với Ortho-phthaldialdehyde với có mặt –SH dithiothreitol – mercaptoethanol tạo hợp chất có khả hấp thụ bƣớc sóng 340 nm Hóa chất Ngành Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp SHƯD Trang 44 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ - Pha dung dịch OPA + Dung dịch 1: 25,4 g Borate + 667 mg SDS + nƣớc cất = 500 mL + Cân xác 40 mg OPA pha mL ethanol để hòa tan hết, thêm vào 44 mg dithiothreitol (DTT), sau thêm 37,5 mL dung dịch pha thành 50 mL đƣợc dung dịch OPA (chỉ pha trƣớc dùng) - Pha serine chuẩn: Cân 10 mg serine pha bình định mức 100 mL đƣợc nồng độ 0,1 mg/mL Đo mẫu + 200 µL dd serine chuẩn + 1,5 mL OPA + 200 µL dd nƣớc + 1,5 mL OPA + 200 µL dd thủy phân pha loãng + 1,5 mL OPA, để yên phút, đem đo mẫu bƣớc sóng 340 nm Tính kết quả: Hàm lƣợng đạm amin đƣợc tính theo cơng thức MN = Cs x (Vs/1000) x (14,2/m) x 100 Trong đó: (mgN/g) MN: Hàm lƣợng đạm amin Cs = ((ODs – ODo)/(ODSD – ODo)) x 0,9516 (mmol/L) Trong đó: Nitrogen) 0,9516 mmol/L Serine (tƣơng đƣơng 0,9516 mmol/L Vs: Thể tích dịch thủy phân (mL) 100: Hệ số pha loãng ODSD, ODs, ODo: độ hấp thụ 340nm mẫu chuẩn serine, mẫu thật, mẫu không Hiệu suất thủy phân (N%) = (MN x 100)/MN tổng số Trong đó: N: Hiệu suất thủy phân MN: Đạm amin dịch thủy phân MN tổng số: Đạm tổng số Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 45 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Xác định ẩm phƣơng pháp sấy khô đến khối lƣợng không đổi Nguyên lý: Dùng nhiệt làm bay hết nƣớc sản phẩm, cân khối lƣợng sản phẩm trƣớc sấy sau sấy, từ tính % ẩm nguyên liệu Tiến hành: Sấy khô đĩa petri đến khối lƣợng không đổi cho vào đĩa petri g mẫu đem sấy nhiệt độ 100÷105°C, thời gian tối thiểu Mỗi lần đem mẫu cân phải sử dụng bình hút ẩm để tránh cho mẫu bị hút ẩm trở lại Kết đƣợc tính theo cơng thức: X Trong G1 G 100 (%) G1 G X: % ẩm có 100 g thực phẩm G: Khối lƣợng đĩa petri không mẫu (g) G1: Khối lƣợng đĩa petri mẫu trƣớc sấy (g) G2: Khối lƣợng cốc mẫu sau sấy (g) Xác định hoạt tính protease phƣơng pháp Anson Theo phƣơng pháp Anson cải tiến (Anson, 1938) sử dụng casein nhƣ chất Nguyên tắc: Cho protease tác dụng với chất casein, sản phẩm tạo thành peptide ngắn hay acid amin, loại acid amin, tyrosine chiếm đa số Xác định tyrosine phản ứng màu với thuốc thử Folin, từ xác định hoạt độ protease theo định nghĩa Một đơn vị hoạt độ protease đƣợc biểu thị số micromole tyrosine sinh thuỷ phân casein mL dung dịch hay mg chế phẩm protease thời gian phút điều kiện chuẩn (30C, pH 7,6) Hoạt tính enzyme đƣợc khảo sát nhiệt độ 30oC pH = 7,6 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 46 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Bảng PL1: Xây dựng đƣờng chuẩn nồng độ tyrosine Ống nghiệm 10 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 Dung dịch HCl 0,2 N (mL) 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 Dung dịch NaOH 0,5 N (mL) 2 2 2 2 Dung dịch tyrosine chuẩn mM (mL) 2 Thuốc thử Folin (mL) 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 Lƣợng tyrosine (µmol) 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 0,1 0,2 Lắc để yên 10 phút đem đo mật độ quang bƣớc sóng 660 nm Cách thực đo hàm lƣợng tyrosine mẫu đƣợc tiến hành theo Bảng PL.2 Từ kết đo OD phƣơng trình đƣờng chuẩn tyrosine, số số µmol tyrosine đƣợc xác định tìm hoạt tính protease 1mL dịch trích theo công thức PL1 Bảng PL2: Phƣơng pháp xác định lƣợng tyrosine mẫu Ống nghiệm Dung dịch hóa chất Mẫu Đối chứng Casein 1% (mL) 5 TCA 10% (mL) TCA 10% (mL) Dịch enzyme mẫu (mL) Dịch lọc (mL) 1 Dung dịch NaOH 0,5 N (mL) 2 0,6 0,6 Dịch enzyme mẫu (mL) Lắc giữ 30 C; 30 phút Lọc, lấy ml dịch lọc thực phản ứng màu Thuốc thử Folin Lắc đều, để yên 10 phút, đo OD bƣớc sóng 660 nm Ngành Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp SHƯD Trang 47 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Cách tính: Hoạt độ protease (U/mL) = x V K vt (PL.1) x: Số µmol tyrosine suy từ đƣờng chuẩn V: Tổng thể tích hỗn hợp phản ứng enzyme (11 mL) v: Thể tích dịch lọc đem phân tích (1 mL) K: Độ pha lỗng mẫu t: Thời gian phản ứng (30 phút) a: Hoạt độ protease đƣợc xác định theo định nghĩa (U/mL dịch chiết enzyme) U (Anson) = µmol Tyrosin/mL/phút U = µmol/mg/phút Ngành Cơng nghệ thực phẩm, Khoa Nơng nghiệp SHƯD Trang 48 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 PHỤ LỤC Trường Đại học Cần Thơ KẾT QUẢ THỐNG KÊ Thí nghiệm 1: Tác động việc bổ sung alcalase đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú One-Way ANOVA - Hieu suat thuy phan (%DH) by Phuong thuc thuy phan Dependent variable: Hieu suat thuy phan (%DH) Factor: Phuong thuc thuy phan Number of observations: Number of levels: ANOVA Table for Hieu suat thuy phan (%DH) by Phuong thuc thuy phan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 76,2289 76,2289 329,95 Within groups 0,924133 0,231033 Total (Corr.) 77,1531 P-Value 0,0001 Table of Means for Hieu suat thuy phan (%DH) by Phuong thuc thuy phan with 95,0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit Alcalase 0,5% 7,85333 0,277509 7,30851 8,39815 Protease noi bao 0,724568 0,277509 0,179749 1,26939 Total 4,28895 Multiple Range Tests for Hieu suat thuy phan (%DH) by Phuong thuc thuy phan Method: 95,0 percent LSD Level Count Protease noi bao Alcalase 0,5% Mean 0,724568 7,85333 Homogeneous Groups X X Contrast Sig Difference Alcalase 0,5% - Protease noi bao * 7,12877 * denotes a statistically significant difference +/- Limits 1,08964 Thí nghiệm 2: Ảnh hƣởng pH mơi trƣờng đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm enzyme alcalase One-Way ANOVA - hieu suat by pH Dependent variable: Hieu suat thuy phan (%DH) Factor: pH Number of observations: 15 Number of levels: ANOVA Table for hieu suat by pH Source Sum of Squares Between groups 133.788 Within groups 4.14267 Total (Corr.) 137.93 Df 10 14 Mean Square 33.4469 0.414267 F-Ratio 80.74 P-Value 0.0000 Table of Means for hieu suat by pH with 95.0 percent LSD intervals Stnd error pH Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 6.00 9.8 0.371603 9.21453 10.3855 7.00 13.6467 0.371603 13.0612 14.2321 8.00 16.1167 0.371603 15.5312 16.7021 9.00 13.7867 0.371603 13.2012 14.3721 Dc 7.85333 0.371603 7.26786 8.43881 Total 15 12.2407 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 49 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for hieu suat by pH Method: 95.0 percent LSD PH Count Mean Dc 7.85333 6.00 9.8 7.00 13.6467 9.00 13.7867 8.00 16.1167 Homogeneous Groups X X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 6.00 - 7.00 * -3.84667 1.17095 6.00 - 8.00 * -6.31667 1.17095 6.00 - 9.00 * -3.98667 1.17095 6.00 - Dc * 1.94667 1.17095 7.00 - 8.00 * -2.47 1.17095 7.00 - 9.00 -0.14 1.17095 7.00 - Dc * 5.79333 1.17095 8.00 - 9.00 * 2.33 1.17095 8.00 - Dc * 8.26333 1.17095 9.00 - Dc * 5.93333 1.17095 * denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 3: Tác động nhiệt độ thủy phân đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm enzyme alcalase One-Way ANOVA - Hieu suat thuy phan by Nhiet thuy phan Dependent variable: Hieu suat thuy phan (%DH) Factor: Nhiet thuy phan (oC) Number of observations: 12 Number of levels: ANOVA Table for Hieu suat thuy phan by Nhiet thuy phan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 22.2386 7.41285 10.02 Within groups 5.91627 0.739533 Total (Corr.) 28.1548 11 P-Value 0.0044 Table of Means for Hieu suat thuy phan by Nhiet thuy phan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 30 13.8333 0.496499 13.0237 14.6429 40 15.9733 0.496499 15.1637 16.7829 50 17.6667 0.496499 16.8571 18.4763 60 15.6167 0.496499 14.8071 16.4263 Total 12 15.7725 Multiple Range Tests for Hieu suat thuy phan by Nhiet thuy phan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 30 13.8333 60 15.6167 40 15.9733 50 17.6667 Contrast 30 - 40 30 - 50 30 - 60 40 - 50 40 - 60 50 - 60 Sig * * * * * Difference -2.14 -3.83333 -1.78333 -1.69333 0.356667 2.05 Homogeneous Groups X X X X +/- Limits 1.61918 1.61918 1.61918 1.61918 1.61918 1.61918 Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 50 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ * denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 4: Xác định tỉ lệ enzyme alcalase bổ sung thích hợp đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú One-Way ANOVA - Hieu suat thuy phan by Nong Alcalase bo sung One-Way ANOVA - Hieu suat thuy phan (%DH) by Ti le alcalase Dependent variable: Hieu suat thuy phan (%DH) Factor: Ti le alcalase (%) Number of observations: 18 Number of levels: ANOVA Table for Hieu suat thuy phan (%DH) by Ti le alcalase Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 37,6179 7,52359 9,00 Within groups 10,028 12 0,835665 Total (Corr.) 47,6459 17 P-Value 0,0009 Table of Means for Hieu suat thuy phan (%DH) by Ti le alcalase with 95,0 percent LSD intervals Stnd error Ti le alcalase Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 0,5 17,336 0,527783 16,5228 18,1491 21,0095 0,527783 20,1964 21,8227 1,5 18,4961 0,527783 17,683 19,3092 18,066 0,527783 17,2528 18,8791 2,5 17,8329 0,527783 17,0198 18,6461 3 16,2858 0,527783 15,4727 17,099 Total 18 18,1711 Multiple Range Tests for Hieu suat thuy phan (%DH) by Ti le alcalase Method: 95,0 percent LSD Ti le alcalase Count Mean 3 16,2858 0,5 17,336 2,5 17,8329 18,066 1,5 18,4961 21,0095 Homogeneous Groups X XX XX X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 0,5 - * -3,67356 1,62627 0,5 - 1,5 -1,16013 1,62627 0,5 - -0,729984 1,62627 0,5 - 2,5 -0,496966 1,62627 0,5 - 1,05012 1,62627 - 1,5 * 2,51343 1,62627 1-2 * 2,94357 1,62627 - 2,5 * 3,17659 1,62627 1-3 * 4,72368 1,62627 1,5 - 0,430146 1,62627 1,5 - 2,5 0,663164 1,62627 1,5 - * 2,21025 1,62627 - 2,5 0,233019 1,62627 2-3 * 1,78011 1,62627 2,5 - 1,54709 1,62627 * denotes a statistically significant difference Thí nghiệm 5: Xác định thời gian thủy phân thích hợp đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú enzyme alcalase One-Way ANOVA - Hieu suat thuy phan by Thoi gian thuy phan Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 51 Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 37 – 2014 Trường Đại học Cần Thơ Dependent variable: Hieu suat thuy phan (%DH) Factor: Thoi gian thuy phan (gio) Number of observations: 18 Number of levels: ANOVA Table for Hieu suat thuy phan by Thoi gian thuy phan Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 57.7342 11.5468 18.69 Within groups 7.41487 12 0.617906 Total (Corr.) 65.1491 17 P-Value 0.0000 Table of Means for Hieu suat thuy phan by Thoi gian thuy phan with 95.0 percent LSD intervals Stnd error Level Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit 18.76 0.453838 18.0608 19.4592 21.01 0.453838 20.3108 21.7092 3 21.7733 0.453838 21.0741 22.4725 24.5567 0.453838 23.8575 25.2559 21.1367 0.453838 20.4375 21.8359 19.9133 0.453838 19.2141 20.6125 Total 18 21.1917 Multiple Range Tests for Hieu suat thuy phan by Thoi gian thuy phan Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 18.76 XX 19.9133 XX 21.01 XX 21.1367 X 3 21.7733 X 24.5567 Contrast Sig Difference +/- Limits 1-2 * -2.25 1.39842 1-3 * -3.01333 1.39842 1-4 * -5.79667 1.39842 1-5 * -2.37667 1.39842 1-6 -1.15333 1.39842 2-3 -0.763333 1.39842 2-4 * -3.54667 1.39842 2-5 -0.126667 1.39842 2-6 1.09667 1.39842 3-4 * -2.78333 1.39842 3-5 0.636667 1.39842 3-6 * 1.86 1.39842 4-5 * 3.42 1.39842 4-6 * 4.64333 1.39842 5-6 1.22333 1.39842 * denotes a statistically significant difference Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp SHƯD Trang 52 ... môi trƣờng đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú enzyme alcalase 22 3.3.5 Thí nghiệm 3: Ảnh hƣởng nhiệt độ thủy phân đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm enzyme alcalase. .. độ thủy phân đến hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tơm enzyme alcalase Mục đích: Xác định đƣợc nhiệt độ thủy phân thích hợp giúp tăng hiệu suất thủy phân protein từ thịt đầu tôm enzyme alcalase. .. đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú 28 4.3 Ảnh hƣởng pH môi trƣờng đến hiệu thủy phân protein từ thịt đầu tôm sú enzyme alcalase 29 4.4 Ảnh hƣởng nhiệt độ thủy