công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐAI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM c&d-KHOA THỦY SẢN BÀI TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN ĐỀ TÀI: PHÂN TÍCH CÁC Q TRÌNH VẬN CHUYỂN, TIẾP NHẬN VÀ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN GV: NGUYỄN THỊ PHƯỢNG SVTH: NHÓM ST T Họ tên Đánh giá Kí tên Lê Nguyễn Thanh Tồn Phan Thị Minh Trang Nguyễn Như Quỳnh TP.HCM ngày 04 tháng 05 năm 2020 Nhóm STT Họ tên Lê Nguyễn Thanh Toàn Phan Thị Minh Trang Nguyễn Như Quỳnh Phân công Vận chuyển nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Bảo quản nguyên liệu Kí tên Mục lục Lời mở đẩu Nội dung I II III 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 2.1 2.2 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.4 3.5 3.6 IV V VI Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam Giới thiệu nguyên liệu thủy sản Vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thủy sản Vận chuyển nguyên liệu thủy sản Vận chuyển cá sống Vận chuyển cá sống bắng đường thủy Vận chuyển cá sống đường Vận chuyển nguyên liệu tươi Tiếp nhận nguyên liệu Đối với cá sống Đối với tôm sú Bảo quản nguyên liệu Phương pháp bảo quản nhiệt đô thấp (làm lạnh) Mục đích Tiến hành Phương pháp bảo quản biện pháp làm đông nguyên liệu Tiến hành Ưu điểm Nhược điểm Phương pháp bảo quản sống nguyên liệu thủy sản đường môi trường tự nhiên Tiến hành Chú ý Ưu điểm Nhược điểm Bảo quản hóa chất Bảo quản phương pháp sinh học Bảo quản kháng sinh Tiêu chuẩn Việt Nam đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đôi với sở thu mua nguyên liệu thủy sản Kết luận Tài liệu tham khảo Câu hỏi trắc nghiệm Lời mở đầu Đất nước Việt Nam có lợi có bờ biển dài, nhiều sơng ngịi, ao hồ nên việc khai thác nuôi trồng thủy sản mở triển vọng lớn việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc Khai thác thu hoạch tốt nguồn thủy sản phục vụ cho ngừi vấn đề quan trọng Động thực vật thủy sản nguồn nguyên liệu quan trọng thực phẩm, công nghiệp, nông nghiệp dược phẩm Theo thống kê nguồn nguyên liệu thủy sản cung cấp cho người 20% tổng số protein thực phẩm, đặc biệt nhiều nước lên đến 50% Nguyên liệu cá động vật thủy sản nói chung sử dụng để ăn tươi chế biến thành nhiều sản phẩm khác để cung cấp tức thời trự thời gian định Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản dễ ương hỏng, cơng việc vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thủy sản phải đặt lên hàng đầu Để tìm hiểu sâu vấn đề này, nhóm em thực đề tài tiểu luận: “Phân tích q trình vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thủy sản” Vì thời gian kiến thức cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi sai sót, nhóm em mong nhận đóng góp ý kiến để tiểu luận nhóm hồn thiện Nội dung I Tổng quan ngành thủy sản Việt Nam: Nguyên liệu thủy sản tất đông vật thủy sản dùng làm nguyên liệu đầu vào cho mục đích chế biến, làm thức ăn cho người, Điều kiện tự nhiên ưu đãi bối cảnh kinh tế Thế Giới làm cho ngành thủy sản nước ta ngày phát triển Ngành thủy sản gồm: nuôi trồng thủy sản, khai thác thủy sản, chế biến thủy sản Ngành công nghệ chế biến thủy sản bao gồm chuyên ngành sau đây:  Nguyên liệu thủy sản  Công nghệ đồ khô nước mắm: sản xuất loại mắm loại sản phẩm khô : khô thường khô gia vị  Công nghệ chế biến tổng hợp: sản xuất loại keo rong, dầu cá, bột cá  Công nghệ lạnh đông thực phẩm: lạnh đông sản phẩm thủy sản tươi sống chế biến Chế biến lạnh đông chuyên ngành mũi nhọn ngành chế biến thủy sản  Quản lý chất lượng thủy sản: quản lý chất lượng theo SSOP, GMP, HACCP ISO  Công nghệ đồ hộp: sản xuất loại sản phẩm đồ hộp: cá hộp, tơm hộp, sị hộp  Công nghệ tinh chế hàng: sản xuất loại sản phẩm surimi sản phẩm có giá trị gia tăng, sản phẩm tẩm bột, vây cá, hải sâm, sứa Mọi chuyên ngành có phát triển đạt yêu cầu hay không phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu Nguyên liệu tốt chất lượng sản phẩm tốt ngược lại Việt Nam xuất thủy sản sang 172 thị trường, tổng kim ngạch xuất thủy sản năm đạt 7,8 tỷ USD Theo số liệu thống kê, tổng diện tích ni trồng nguồn lọi thủy sản đến năm 2014 ước đạt 15.000 ha, tổng sản lượng thủy sản năm ước đạt 6,05 triệu tấn, sản lượng khai thác đạt 2,71 triệu tấn, sản lượng nuôi trồng 3,34 triệu liên tục tăng năm II Giới thiệu nguyên liệu thủy sản:  Việt Nam ta có bờ biển dài gần 3260 km, phía bắc có vịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan Diện tích thềm lục địa (thềm lục địa: kể từ bờ biển có độ sâu 200m ÷ 300m): triệu km2 Vùng biển ta thuộc nhiệt đới gió mùa nên nguồn ngun liệu đa dạng,6 ước tính sơ bộ, biển Việt Nam có 2.000 lồi cá Nước ta nằm vị trí ngã tư hàng hải Quốc Tế, có nhiều cảng nước sâu thuận lợi cho việc xây dựng cảng cá đại vận chuyển hàng thủy sản khắp giới Hiện ta qui hoạch cảng cá : Hào Võ Cần Giờ TPHCM, Cồn Chà Phan Thiết, Đại An Trà Vinh, Ơng Trang Cà Mau, Bình Đại Ba Tri Bến Tre, Phước Kiểng Nhà Bè, TP Hồ Chí Minh Ngoài nguồn lợi tự nhiên, cấu chuyển đổi trồng vật nuôi, ta nuôi trồng thủy sản theo vùng chuyên canh tự nhiên bán tự nhiên : Suốt dọc miền duyên hải ni tơm sú, Hịn Chồng Nha Trang Phá Tam Giang ni rong, Gị Cơng Bạc Liêu nuôi nghêu, đảo Phú Quốc nuôi ngọc trai… Nuôi Tôm đạt 20 / ha, hầu đạt 50 /ha Đặc biệt bán đảo Cà Mau nơi có nguồn nguyên liệu tôm dồi bậc Việt Nam III Vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thủy sản: Do nhu cầu ngày tăng người, nên việc đòi hỏi sử dụng nguyên liệu thủy sản vào đời sống ngày quy trình công nghệ sản xuất, xuất ngày cao Nhưng muốn có nguyên liệu thủy sản tươi ngon, đạt chất lượng phải dựa vào việc vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thủy sản từ nơi đánh bắt, nuôi trồng đến nơi tiêu thụ, sản xuất, Vận chuyển nguyên liệu thủy sản: Khi vận chuyển nguyên liệu thủy sản cần tiềm biện pháp để vận chuyển nhanh nhất, tốt nhất, tránh tối đa tổn thất Do nguyên liệu thủy sản dễ hỏng nên vận chuyển cần ý tới phương pháp bảo quản phương tiện vận chuyển Vận chuyển nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng nguyên liệu thủy sản Đảm bảo vệ sinh phương tiện vận chuyển Làm vệ sinh khoang để nguyên liệu, thùng hịm phải rửa phơi khơ, nhúng nước sơi dùng chất phịng thối Khi bốc xếp nguyên liệu phải nhẹ nhàng, tránh làm xây sát, dập nát Mỗi loại nguyên liệu có điều kiện vận chuyển khác nhau: Vận chuyển cá sống: Vận chuyển cá sống trình vận chuyển cá từ nơi nuôi trồng ,đánh bắt đến nơi tiêu thụ sản xuất mà khơng làm cho cá chết q trình cá sống nguyên liệu chế biến lý tưởng dùng ăn tươi có giá trị mặt dinh dưỡng lẫn cảm quan người dùng Vận chuyển cá sống áp dụng cho cá nước số cá nước lợ Hiệu q trình vận chuyển phụ thuộc vào lương oxy hịa tan nước có quan hệ đến nhiệt độ nước nhiệt độ nước cao cá tiết nhiều vk sâm nhập gây chết cá gây thối cá, vận chuyển cá nhiệt độ thấp tốt Trong trình vận chuyển cá, cần áp dụng biện pháp xử lý để kéo dài thời gian vận chuyển như: thay nước, hạ thấp nhiệt độ, tránh làm cá tổn thương, thường xuyên vớt bỏ chất tiết cá,… Cá sống trước vận chuyển xa, cần nuôi bể nước thời gian, mục đích để làm cá bên hệ tiết Nếu vận chuyển vàng -6h , phải 7ni 10-12h trước vận chuyển 1.1.1 Vận chuyển cá sống đường thủy: Đây phương pháp vận chuyển an toàn hiệu Hiện ta dùng loai thuyền thông nước để vận chuyển Thuyền thông nước thuyền mà đầu thuyền, thuyền, mạn thuyền có lỗ để lưu thông nước Mật độ cá thuyền thông nước giảm theo tăng nhiệt độ, với nhiệt độ nước 150C vận chuyển cá cần 10 nước Nếu vận chuyển cá nhiệt độ 20-250C lượng nước cần dùng 15 ( 1kg cá cần 120-150 mg oxy ) Để tăng hiệu vận chuyển nên hạn chế lại dọc đường cần đổ lại phải dừng nơi nước trong, tốc độ nước nhỏ 0,5 m/s, thuyền phơi nắng, vận chuyển vận tốc thuyền tối đa 4km/h 1.1.2 Vận chuyển cá sống đường Khi vận chuyển nguyên liệu cá sống đường sử dụng phương pháp bảo quản sục khí oxy hay ngủ đơng nên oxy dễ hịa tan nước Nhưng để tăng hiệu Do xe chạy sóng sánh nước vận chuyển ta cần áp dụng biện pháp như: thay nước nhiều lần, cho đá vào để hạ nhiệt nước, sục khí oxy, thường xuyên vớt bỏ cặn bẩn,… Khi thay nước, dùng nước sông hồ không dùng nước giếng ao tù hàm lượng oxy nước giếng thấp nước ao tù thì thường bị thối bẩn Nếu thời gian vận chuyển 3-4 tỉ lệ lượng nước/cá =2,5/1; thời gian vận chuyển 9-10h tỉ lệ nước/cá =5/1 Trong trình vận chuyển 3-4h thay nước lần 1.1.3 Vận chuyển nguyên liệu tươi Thủy sản tươi có nghĩa thủy sản chết giữ độ tươi, ngư trường cách xa nơi chế biến tiêu thụ nên công tác tận chuyển cá tươi có tầm quan trọng đặc biệt Trong vận chuyển phải tìm biện pháp cho nguyên liệu tươi Khi vận chuyển nguyên liệu đóng thành thùng sử dụng xe hay tàu có trang bị hệ hệ thống lạnh với phương tiện vận chuyển khơng có hệ thống lạnh ta dùng thùng cách nhiệt Phương pháp bảo quản vận chuyển chủ yếu ướp lạnh, ướp đá *Một số ý vận chuyển cá tươi: - Cần làm vệ sinh dụng cụ vận chuyển khoang thuyền, toa xe,tàu,các thùng chứa phải vệ sinh triệt trùng - Công tác vệ sinh cho cá: phải rữa cá trước cho vào thùng, vận chuyển ý không cho cá nhiểm bẩn - Giữ cho cá không bị thương, thể cá hồn chỉnh bị vi khuẩn cơng Vì việc bốc dỡ cá phải nhẹ nhàng, thận trọng, không lại dẫm đạp lên cá - Giữ cho nhiệt độ cá không tăng, cá sau đánh bắt phải sử lý , nhanh chóng đưa ướp lạnh , tránh để lâu boong tàu, khơng để cá phơi nắng - Phân loại cá: cá thể hay nhóm cá thể bị nhiểm trùng lây lan nhanh cần phân loại nhanh tốt Có biện pháp xử lý cho loại Tiếp nhận nguyên liệu: Vì nguyên liệu thủy sản dễ bị hư hỏng tác dụng yếu tố môi trường (nhiệt độ, vi sinh vật ), để đảm bảo chất lượng nguyên liệu trình tiếp nhận phải thực điều kiện vệ sinh cao Nền nhà dụng cụ tiếp xúc nguyên liệu phải thường xuyên rửa nước c1 nồng độ chlorin 200 ÷ 500ppm, nhiệt độ khơng khí phịng khoảng 18 0C ÷ 200C, hạ chế hoạt động vi sinh vật biến đổi chất thải tạo nên mùi hôi thối Trong trình tiếp nhận nguyên liệu hạn chế đến mức thấp thời gian chờ đợi nguyên liệu va chạm học làm hư hỏng nguyên liệu, phải đảm bảo lượng nước đá bảo quản nguyên liệu suốt thời gian tiếp nhận Phân hạng loại nguyên liệu thu mua:  Nguyên liệu vào nhà máy phải kiểm tra phẩm chất Khi kiểm tra phẩm chất người ta kiểm tra độ tuổi, phân định phẩm chất tình trạng hư hỏng nguyên liệu, việc kiểm tra chủ yếu phương pháp cảm quan  Về mặt chất lượng loại bỏ nguyên liệu có mùi ươn thối, vết đen, bị dập nát toàn thân nguyên liệu bị bệnh Mỗi nguyên liệu thủy sản có tiêu chuẩn đánh giá phân loại khác nhau: 2.1 Đối với cá sống: Tiếp nhận nguyên liệu công đoạn quan trọng Nếu chọn nguyên liệu khỏe mạnh, chất lượng giảm tỉ lệ hao hụt nguyên liệu chết thấp tỉ lệ sống cao  Yêu cầu:  Phải chọn nguyên liệu sống khỏe  Phải chọn nguyên liệu sống không bị bệnh  Phải chọn nguyên liệu size, cỡ  Tiến hành: Kiểm tra, đánh giá cá sống khỏe phải dựa cách sau:  Kiểm tra trạng thái cá gồm:  Vẩy phải nguyên vẹn, cứng, chắc, sáng màu bám sát vào thân  Vây bơi nguyên, khơng bị mịn  Mang cá khép chặt  Mắt cá trong, bơi khỏe, nhanh nhẹn  Kiểm tra phản ứng cá:  Chuẩn bị dụng cụ bao gồm: thau nhựa nhơm chứa nước khoảng thể tích khoảng 50 lít đèn pin  Để kiểm tra phản ứng cá ta kiểm tra với số cách sau:  Dùng tay vớt cá lên, cá quẫy, nhảy mạnh cá khỏe  Lấy mẫu cá đại diện cho vào thau nước lớn, dùng tay khuấy nhẹ tạo 10 thau Nếu cá khỏe cá bơi ngược dịng thành vịng nước xốy nước xốy, cá yếu thả trơi theo dịng nước xốy  Lấy mẫu cá đại diện cho vào thau nước nhơm, sau để n tĩnh 15 phút, dùng ngón tay gõ nhẹ vào thành ngồi thau, nơi mà có nhiều cá bơi sát thành bên Nếu cá khỏe phản ứng nhảy ngược nhanh khỏi nơi phát tiếng va chạm Nếu cá yếu phản ứng chậm yếu, chí khơng phản ứng  Lấy mẫu đại diện cho vào thau nước để yên tĩnh bóng tối 10 phút, sau rọi đèn pin vào mắt cá Nếu cá khỏe, cá bơi tản khỏi nơi có ánh sáng rọi vào ngược lại 2.2 Đối với tôm sú:  Yêu cầu:  Phải chọn tôm sú sống khỏe  Phải chọn dược tôm sú sống không bị bệnh  Đúng size cỡ, giá thành tốt  Tiến hành:  Kiểm tra tôm sú sống khỏe phải dựa cách sau:  Kiểm tra trạng thái ngồi tơm:  Vỏ tôm thân tôm phải cứng, Nếu vỏ tôm thân tơm mềm tơm vừa lột hay tôm bi6 bệnh mềm vỏ nên yếu, không nên chọn  Mắt tôm, chân tôm (chân bơi chân bị) phải lanh lặn khơng bị đứt gẫy  Đi tơm khơng bị mịn hay bị sâu  Mình tơm sáng , khơng bị đóng rong  Kiểm tra phản ứng tôm:  Dụng cụ: thau nhựa chứa nước với thể tích khoảng 30 lít nước đèn pin  Để kiểm tra phản ứng tôm ta kiểm tra với số cách sau:  Dùng tay vớt tôm lên, tôm búng nhảy mạnh tôm khỏe  Lấy mẫu tôm đại diện khoảng vài vài kg cho vào thau nước lớn, dùng tay khuấy nhẹ tạo thành vịng xốy Nếu tơm khỏe bơi ngược dịng, cịn tơm yếu ngược lại  Lấy mẫu tơm đại diện cho vào thau nước nhơm, sau để n tĩnh 15 phút, dùng ngón tay gõ nhẹ vào thành ngồi thau, nơi mà có nhiều tơm bơi sát thành bên Nếu tôm khỏe phản ứng nhảy ngược nhanh khỏi nơi phát tiếng va chạm Nếu tôm yếu phản ứng chậm yếu, chí khơng phản ứng  Lấy mẫu đại diện cho vào thau nước để yên tĩnh bóng tối 10 phút, sau rọi đèn pin vào nơi mà tôm tụ tập nhiều Nếu tơm khỏe, tơm bơi tản khỏi nơi có ánh sáng 11 rọi vào ngược lại  Kiểm tra tôm bệnh:  Bệnh đường ruột: dùng tay bóp nhẹ vào thân tơm phần phía lưng có ruột tơm Nếu phân ruột đứt qng tơm bị bệnh đường ruột, bị teo bệnh teo đường ruột  Bệnh đóm trắng: Trên vỏ thân vỏ đầu xuất đóm trắng  Bệnh đen mang: Nhìn qua lớp vỏ đầu vạch mang tôm thấy phổi bị đen  Bệnh vàng gan, to gan: Nhìn qua lớp vỏ đầu thấy gan tôm vàng to  Bệnh kí sin trùng sống kí sinh thân: Kiểm tra đầu thân khơng bị bám rong kí sinh trùng lạ bám Đi tơm khép bình thường, khơng ln ln xịe kí sinh trùng sống bám chùy đuôi, Bảo quản nguyên liệu: Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản khâu quan trọng trình chế biến Nguyên liệu thủy sản dễ ươn thối biến chất, làm giảm giá trị mà gây ngộ độc 3.1 Phương pháp bảo quản nhệt độ thấp (làm lạnh ): 3.1.1 Mục đích: Kéo dài thời gian bảo quản Trong trình làm lạnh, số lượng vi sinh vật giảm khơng thích nghi với nhiệt độ thấp vi sinh vật thối rữa Những vi sinh vật lại giảm khả hoạt động Nhưng trình bảo quản, khả tự bảo vệ thực phẩm giảm 3.1.2 Tiến hành: hạ thấp nhiệt độ môi trường bảo quản nguyên liệu tươi nước đá khơng lạnh:  Làm lạnh khơng khí: Ngun lý chung q trình làm lạnh khơng khí chuyển động tuần hồn khơng khí bề mặt nguyên liệu dàn lạnh Ở bề mặt ngun liệu, khơng khí nhận nhiệt lượng nước để tăng hàm nhiệt độ ẩm Sau tuần hoàn đến bề mặt dàn lạnh máy lạnh thực trình trao đổi nhiệt làm cho khơng khí bị nước nhiệt lượng lại tuần hồn đén bề mặt ngun liệu q trình tiến hành cho đén nguyên liệu đạt yêu cầu Khả trao đổi nhiệt ngyên liệu phụ thuộc vào khoảng cách nguyên liệu dàn lạnh  Làm lạnh nước đá:  Phương pháp trực tiếp: Có cách ướp Cách ướp trộn xóa: Nguyên liệu đá chộn với thành đống xe lạnh Cách dáp dụng nguyên liệu số nhiều, tươi, giá trị kinh tế Cách ướp luân phiên: Áp dụng cho nguyên liệu có giá trị kinh tế cao, số lượng tươi Nguyên liệu ướp đá thành lớp, lớp lớp đá dày 10cm, nguyên liệu lớp đá lớp đá dày 10 cm 12 thùng cách nhiệt Có thể ướp cần xé Kích thước (1) Loại nước đá Thể tích riêng (m3/tấn) (2) Khối lượng riêng (tấn/m3) 10/20 - 2/3 mm Đá vẩy 2,2 – 2,3 0,45 – 0,43 30/50 - 8/15 mm Đá đĩa 1,7 – 1,8 0,59 – 0,55 50 (D) - 10/12 mm Đá ống 1,6 – 2,0 0,62 – 0,5 Thay đổi (3) Đá 1,08 0,92 Thay đổi Đá xay 1,4 – 1,5 071 – 0,66 Phương pháp gián tiếp: Dùng nước đá làm lạnh nước nước muối dùng để làm lạnh nguyên liệu Thường dùng dung dịch nước muối lạnh có nồng độ 3÷4%, nhiệt độ dung dịch -2 ÷ -30C Trong q trình làm lạnh nước muối ln lưu động để tránh tượng đông lạnh cục cân độ muối nơi Bổ sung đá thường xuyên, thêm muối để giữ nồng độ ổn định Làm lạnh phương pháp này, tránh hao hụt khối lượng, tránh bị oxy hóa 3.2 Phương pháp bảo quản biện pháp làm đông nguyên liệu Nhu cầu làm đông trữ đông ngày tăng mà việc bảo quản nước đá gặp nhiều khó khăn, bảo quản lạnh nguyên liệu thời gian ngắn, làm đông cho phép bảo quản thực phẩm vịng vài tháng, cá biệt năm Bảo quản phương pháp lạnh đông có nhiều cách: sử dụng tủ đơng để làm lạnh trực tiếp hay gián tiếp, tủ đông tiếp xúc, đông gió, nhiều phương pháp khác như: đơng chậm, đông nhanh đông cực nhanh 3.2.1 Tiến hành: làm đơng sản phẩm nhanh chóng nhiệt độ -40 0C, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -180C 3.2.2 Ưu điểm: thuận tiện, dễ thực hiện, thao tác đơn giản, ổn định, kéo dài thời gian bảo quản, dễ vận chuyển đến nơi xa, 3.2.3 Nhược điểm: chi phí đầu tư cao, sản phẩm bị hao hụt dinh dưỡng xả đông 3.3 Phương pháp bảo quản sống nguyên liệu thủy sản đường môi trường tự nhiên: Sử dụng môi trường nước tự nhiên để nguyên liệu thủy sản sống Đây phương pháp an toàn kinh tê áp dụng với nguyên liệu thủy sản sống cá 3.3.1 Tiến hành: Làm bể, thúng, khoang thuyền, có thơng nước tự nhiên với mơi trường bên ngồi Sau thả ngun liệu cần sống vào bể thúng khoang thuyền 3.3.2 Chú ý: Thường xuyên vớt váng váng bẩn mặt nước để lấy oxy cho cá, không để thuyền phơi nắng, tránh va đập nguyên liệu thành thuyền 3.3.3 Ưu điểm: An toàn, tỉ lệ sống cao, dễ thực hiện, rẻ tiền, vận chuyện khối lượng lớn lần 3.3.4 Nhược điểm: Thời gian vận chuyển kéo dài, khó cơng nghiệp hóa, áp dụng nơi thuận tiện đường thủy 3.4 Bảo quản hóa chất: 13 Để sử dụng hóa chất bảo quản đạt kết tốt kết hợp với nhiệt độ thấp, có lạnh dùng lẫn hỗn hợpcác hóa chất giữ tươi lâu hơn.Yêu cầu hóa chất dùng để bảo quản nguyên liệu thủy sản là: + Khơng hại thể người,khơng có mùi vị lạ  + Tính chất hóa học ổn định, dễ tan ,không làm biến đổi mùi nguyên liệu + Không làm mục dụng cụ bảo quản,giá thành thấp,dễ sử dụng *Các hóa chất thường dùng: -Loại muối vơ cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3 Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic - Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic 3.5 Bảo quản phương pháp sinh học: + Cho cá vào nước có nhiệt độ 20C cá ngưng hoạt động,dùng điện trường để giết chết mà không gây chấn thương,dùng loại thuốc gây mê làm cho cá ngũ thời gian định +Hành tũy trung ương thần kinh năm não xương sống,nêu ta dùng búa nhỏ đập dập hành tủy cá chết ngay,việc giết chết cá phải tiến hành khéo léo nhanh gọn không để cá giẫy giụa có hiệu quả.Vị trí hành tủy đầu cá có phần xê dịch theo loài cá nên việc giết chết phương pháp khác + Cá sau giết chết phải thả vào nước biển nước muối pha loãng 1-2g để rửa máu.Nhiệt độ nước rửa thấp bình thuong2 nơi cá sống khỏng 2-30C,không thấp làm cho tổ chức thịt bị co rút lại mau chóng bị tê cứng.Cá sau rữa xong vớt đem bảo quản nhiệt độ 100C Khi vận chuyển cá nơi khác dùng nước đá để bảo quản 3.6 Bảo quản kháng sinh: Để giữ cá tươi thời gian ngắn dùng phương pháp kết hợp lạnh kháng sinh Có thể pha chất kháng sinh vào nước đá hoăc sau ngâm nguyên liệu vào nước đá cho kháng sinh vào Nếu phương pháp tiến hành nguồn nguyên liệu cá, tơm cịn tươi giữ 20 ngày Tiêu chuẩn Việt Nam đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở thu mua nguyên liệu thủy sản: Quyết định 760/2000/QĐ-BTS tiêu chuẩn cấp ngành Bộ trưởng Bộ Thủy sản ban hành 28TCN 164:2000 CƠ SỞ THU MUA THUỶ SẢN - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Fish trading establishments - Conditions for food safety Ðối tượng phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở thu mua nguyên liệu thuỷ sản 14 Giải thích thuật ngữ Cơ sở thu mua thuỷ sản địa điểm cố định diễn hoạt động mua gom, sơ chế, bảo quản nguyên liệu thủy sản để cung cấp cho thị trường sở chế biến 3 Tiêu chuẩn trích dẫn 28 TCN130:1998 (Cơ sở chế biến thủy sản - Điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm) Yêu cầu sở thu mua 4.1 Ðịa điểm 4.1.1 Ðược xây dựng nơi không bị ngập nước, đọng nước trời mưa nước thuỷ triều lên cao 4.1.2 Xa khu vực có nguồn gây nhiễm thủy sản 4.1.3 Có đủ nguồn nước nước biển 4.1.4 Giao thơng thuận tiện 4.2 Bố trí mặt kết cấu cơng trình 4.2.1 Mặt sở thu mua phải đủ rộng, thuận tiện cho việc tiếp nhận, sơ chế, bảo quản vận chuyển thủy sản 4.2.2 Khu vực sơ chế bảo quản thuỷ sản phải bố trí cách biệt với khu chứa phế thải, dụng cụ thiết bị xăng dầu 4.2.3 Ðối với sở thu mua thực công đoạn sơ chế nguyên liệu bỏ đầu tôm, lột da mực, bỏ nội tạng số loại cá lớn, phải theo yêu cầu kết cấu nhà xưởng quy định Điều 3.3 28 TCN130:1998 4.2.4 Cơ sở thu mua phải có mái che; có tường bao quanh đảm bảo dễ làm vệ sinh khử trùng Nền nhà phải cứng, nhẵn, không trơn, dễ làm vệ sinh khử trùng thoát nước tốt 4.2.5 Cơ sở phải có nơi thay quần áo bảo hộ lao động riêng, trang bị vòi nước rửa tay đặt vị trí thích hợp, 4.2.6 Cơ sở phải có nhà vệ sinh bố trí thích hợp, thuận tiện; có hệ thống thoát thải tốt đảm bảo dễ làm vệ sinh 4.3 Thiết bị, dụng cụ 4.3.1 Cơ sở thu mua phải có đủ phương tiện để rửa, khử trùng dụng cụ, thiết bị, tường nhà 4.3.2 Thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thủy sản phải làm vật liệu không chứa chất độc hại, bề mặt nhẵn, dễ làm vệ sinh, không bị ngấm nước, 15 tác động cọ rửa sát trùng không gỉ, không bị ăn mòn, chịu 4.3.3 Thùng chứa thủy sản phải làm loại vật liệu không bị gỉ, bề mặt nhẵn dễ làm vệ sinh khử trùng 4.3.4 Thùng chứa phế thải phải làm vật liệu không thấm nước, khơng bị ăn mịn, kín, có nắp đậy, dễ làm vệ sinh Yêu cầu thu mua thuỷ sản 5.1 Bốc dỡ thuỷ sản Việc bốc dỡ thủy sản phải đảm bảo yêu cầu: a Tránh làm nhiễm bẩn thủy sản b Thực nhanh chóng, thao tác nhẹ nhàng, không làm dập nát, hư hỏng thuỷ sản c Không để thuỷ sản trực tiếp sàn nhà 5.2 Xử lý sơ phân loại 5.2.1 Việc xử lý sơ phân loại thuỷ sản phải thực nhanh chóng khơng tiến hành trực tiếp sàn nhà 5.2.2 Cơ sở phải sử dụng nước theo quy định Điều 2.11 28 TCN130:1998 để xử lý thuỷ sản 5.2.3 Nước đá dùng để bảo quản nguyên liệu phải sản xuất từ nước nước biển theo yêu cầu quy định Điều 3.6.1.1 28 TCN130:1998 5.2.4 Trong trình xử lý, nguyên liệu thuỷ sản phải thường xuyên giữ lạnh 5.2.5 Phế liệu xử lý nguyên liệu phải đựng thùng kín định kỳ chuyển ngoàI sở thu mua 5.3 Bảo quản 5.3.1 Thuỷ sản sau xử lý sơ phân loại phải bảo quản nhiệt độ từ -1 đến +40C tuỳ theo yêu cầu loại nguyên liệu thuỷ sản 5.3.2 Thuỷ sản phải bảo quản theo chủng loại, yêu cầu kỹ thuật loại nguyên liệu 5.3.3 Thao tác bảo quản thuỷ sản phải nhanh chóng, cẩn thận, tránh gây nhiễm chéo ngăn chặn nguồn gây nhiễm phát triển vi sinh vật 5.3.4 Các chất dùng cho bảo quản thuỷ sản phải nằm danh mục phép theo quy định Bộ Y tế 5.4 Vận chuyển 16 5.4.1 Thuỷ sản phải vận chuyển phương tiện chuyên dùng tới nơI tiêu thụ 5.4.2 Bề mặt tiếp xúc với thủy sản phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ làm vệ sinh khử trùng 5.4.3 Phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng dùng trình vận chuyển thuỷ sản phải làm vệ sinh khử trùng trước sau chuyến vận chuyển 5.4.4 Trong trình vận chuyển thuỷ sản phải đảm bảo trì nhiệt độ bảo quản từ -1 oC đến + 4oC 5.5 Quản lý xuất xứ 5.5.1 Cơ sở thu mua phải có hồ sơ ghi chép đầy đủ cho lần thu mua, giao nhận nguyên liệu thủy sản Hồ sơ gồm nội dung sau: a Ngày, thu mua; b Ngày, xuất hàng; c Tên sở bán nguyên liệu; d Tên loài, hạng, loại, số lượng nguyên liệu thuỷ sản; đ Người thu mua; e Nơi hàng đến 5.5.2 Các lô hàng cung cấp cho sở tiêu thụ phải kèm theo phiếu xuất hàng có nội dung quy định Điều 5.5.1 5.5.3 Hồ sơ ghi chép phải lưu giữ cẩn thận để tiện việc theo dõi, kiểm tra lại cần thiết Yêu câù vệ sinh 6.1 Yêu cầu chung 6.1.1 Cơ sở thu mua phải luôn vệ sinh giữ gìn sẽ; có biện pháp ngăn chặn động vật côn trùng gây hại vào khu vực thu mua 6.1.2 Cơ sở phải có biện pháp để tránh gây nhiễm chéo tất khâu q trình thu mua thuỷ sản 6.1.3 Người khơng có nhiệm vụ, khơng vào khu vực thu mua Khi làm việc người không hút thuốc, khạc nhổ, ăn uống 6.2 Kế hoạch vệ sinh 6.2.1 Dụng cụ, thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản; sàn nhà, nhà sở thu mua phải làm vệ sinh khử trùng sau lần sử dụng thu mua 17 6.2.2 Cơ sở thu mua phải có người chuyên trách làm vệ sinh sau ngày làm việc 6.2.3 Cơ sở sử dụng chất tẩy rửa, khử trùng phép theo quy định Bộ Y tế để làm vệ sinh, khử trùng 6.3 Vệ sinh cá nhân 6.3.1 Người thu mua phải thường xuyên đảm bảo vệ sinh cá nhân áo quần sẽ, không mắc bệnh có nguy gây nhiễm cho thuỷ sản 6.3.2 Người thu mua tiếp xúc trực tiếp với thuỷ sản phải mặc quần áo bảo hộ lao động, ủng, đội mũ làm việc 6.3.3 Người thu mua phải rửa tay xà phòng diệt khuẩn trước tiếp xúc với thuỷ sản, sau tiếp xúc với vật thể có khả gây nhiễm bẩn cho thuỷ sản, sau vệ sinh IV Kết luận: Bài tiểu luận nhóm em đến hết Qua tiểu luận chúng em hiểu rõ quy trình vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thủy sản Việc vận chuyển, tiếp nhận bảo quản nguyên liệu vô cần thiết quan trọng, nhiều yêu cầu cao Từ đảm bảo chất lượng sản phẩm từ thủy sản như: đồ hộp, nước mắm, đáp ứng nhu cầu người có giá trị xuất khẩu, góp phần đưa ngành thủy sản nước ta phát triển vượt trội V Tài liệu tham khảo: Nguyễn Công Bỉnh; Đinh Hữu Đông; Lê Thị Thanh Hương; Nguyễn Thị Mỹ Lệ (2016), Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản, Bộ công thương- Trường Đại học công nghiệp thực phẩm TPHCM Đinh Hữu Đơng; Nguyễn Thị Ngọc Hồi (2017), Ngun liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, Bộ công thương- Trường Đại học công nghiệp thực phẩm TP.HCM- Khoa thủy sản VI Câu hỏi trắc nghiệm: A B C D Câu 1: Khi vận chuyển cá sống đường thủy nên: A Di chuyển thật nhanh để đưa nguyên liệu( cá sống) nơi tiêu thụ B Vận chuyển vận tốc thuyền tối đa 4km/h C Để thuyền phơi nắng D Cả câu sai Câu 2: Khi vận chuyển cá sống đường bộ: Thay nước nhiều lần, không cho đá vào Khi thay nước, dùng nước giếng ao tù cá quen sống Trong trình vận chuyển 3-4h thay nước lần, thường xuyên vớt bỏ cặn bẩn.Nếu thời gian vận chuyển 3-4 tỉ lệ lượng nước/cá =2,5/1; thời gian vận chuyển 9-10h 18 tỉ lệ nước/cá =5/1 Cả Câu 3: Ưu điểm biện pháp bảo quản làm đông nguyên liệu: Kéo dài thời gian bảo quản, sản phẩm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng xả đông B Dễ vận chuyển đến nơi xa C Chi phí đầu tư thấp, thuận tiện, dễ thực D Kéo dài thời gian bảo quản, dễ thực hiện, thao tác đơn giản, ổn định, dễ vận chuyển đến nơi xa Câu 4: Trong trình tiếp nhận nguyên liệu thủy sản nên: A Được thực điều kiện vệ sinh cao, không cần quan tâm đến chất lượng, đảm bảo lượng nước đá B Nguyên liệu vào nhà máy phải kiểm tra phẩm chất: độ tuổi, tình trạng hư hỏng C Loại bỏ nguyên liệu thối, đen, dập nát, bệnh Chọn hết nguyên liệu tươi ngon không quan tâm size cỡ D Chọn nguyên liệu sống khỏe, không bệnh, size, cỡ Tránh va chạm học làm hư hỏn nguyên liệu Câu 5: Tại việc vận chuyển tiếp nhận bảo quản nguyên liệu thủy sản phải thực cách nghiêm ngặt: A Đảm bảo giá trị dinh dưỡng nguyên liệu B Chất lượng nguyên liệu không tốt ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm như: đồ hộp sau C Nguyên liệu thủy sản dễ bị hư hỏng tác dụng môi trường D Cả A 19 ... HACCP ISO  Công nghệ đồ hộp: sản xuất loại sản phẩm đồ hộp: cá hộp, tơm hộp, sị hộp  Công nghệ tinh chế hàng: sản xuất loại sản phẩm surimi sản phẩm có giá trị gia tăng, sản phẩm tẩm bột, vây... thủy sản nước ta ngày phát triển Ngành thủy sản gồm: nuôi trồng thủy sản, khai thác thủy sản, chế biến thủy sản Ngành công nghệ chế biến thủy sản bao gồm chuyên ngành sau đây:  Nguyên liệu thủy. .. (2016), Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản, Bộ công thương- Trường Đại học công nghiệp thực phẩm TPHCM Đinh Hữu Đông; Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2017), Nguyên liệu thủy sản công nghệ sau thu hoạch, Bộ công