Giáo trình Hoá sinh nhằm trang bị những kiến thức cơ sở và hiện đại cho học sinh ở trường trung học chuyên nghiệp và là tài liệu tham khảo cho sinh viên hệ cao đẳng ngành Chế biến bảo quản thực phẩm và các ngành liên quan. Nội dung giáo trình gồm 7 chương, phần 1 gồm 4 chương đầu. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình.
LỜI NĨI ĐẦU Hố sinh nghiên cứu thành phần cấu tạo q trình chuyển hố chất hệ thống sống Hố sinh khơng hiểu đƣợc chất hố học q trình sống, mà giúp điều khiển trình theo hƣớng mong muốn ngƣời Đã có nhiều thành tựu hoá sinh đƣợc ứng dụng rộng rãi vào đời sống nhƣ ngành công nghệ thực phẩm, chăn ni, trồng trọt, dƣợc phẩm,… Giáo trình Hố sinh nhằm trang bị kiến thức sở đại cho học sinh trƣờng trung học chuyên nghiệp tài liệu tham khảo cho sinh viên hệ cao đẳng ngành Chế biến bảo quản thực phẩm ngành liên quan Giáo trình hố sinh bao gồm chƣơng: Protein, gluxit, lipit, enzim, vitamin - chất khoáng, chất mầu chất thơm, hố sinh q trình sản xuất Tôi xin chân thành cảm ơn ý kiến đóng góp quý báu bạn đồng nghiệp trình biên soạn Rất mong nhận đƣợc nhiều ý kiến đóng góp bạn đồng nghiệp để sửa chữa, bổ sung Tác giả ThS Lê Thị Thuý Hồng BÀI MỞ ĐẦU I Đối tƣợng, lƣợc sử phát triển hố sinh Hố sinh học mơn khoa học nghiên cứu sống mức độ phân tử: cấu tạo hoá học phân tử sinh chất (Tĩnh hố sinh), q trình chuyển hố chất tế bào thể sống (Động hoá sinh), sở hố học q trình hoạt động sống (Hoá sinh chức năng) Đối tƣợng nghiên cứu hoá sinh rộng gồm thực vật, động vật, vi sinh vật virut Hoá sinh sử dụng chủ yếu phƣơng pháp hoá học, phƣơng pháp hoá lý phƣơng pháp vật lý đại nhƣ phƣơng pháp nhiễu xạ rơnghen, phƣơng pháp cộng hƣởng từ điện tử, cộng hƣởng từ hạt nhân, phƣơng pháp đồng vị phóng xạ đánh dấu chất… Lịch sử hình thành phát triển hoá sinh gắn liền với thành tựu Hoá hữu cơ, Sinh lý học, Y học ngành khoa học khác Từ cuối kỷ XVIII bắt đầu có nghiên cứu hoá sinh, nhiên đến kỷ XIX đầu kỷ XX, hoá sinh trở thành ngành khoa học độc lập Lƣợc sử phát triển hoá sinh - Nửa đầu kỷ XIX, kiện Vole ( Friendrich Wohler, 1828 ) tổng hợp đƣợc urê chứng tỏ tổng hợp đƣợc chất hữu thể sống mà không cần “ lực sống” Đây cơng trình mở đầu quan trọng, góp phần đánh đổ quan niệm tâm giới sống Trong thời kỳ có nhiều nghiên thành phần hoá học tế bào thực vật, tế bào động vật; tách đƣợc số enzim nhƣ: amilaza từ hạt lúa mạch nẩy mầm, pepsin từ dầy, tripsin từ tuyến tụy - Nửa cuối kỷ 19 có nhiều dẫn liệu cấu trúc axitamin, sacarit, lipit, chất liên kết peptit; bắt đầu có nghiên cứu axit nucleic Ngồi người ta bắt đầu ý tìm hiểu giải thích số q trình chuyển hố chất thể sống, đặc biệt trình lên men Năm 1897 Bucne ( Eduard Buchner ) thành cơng thí nghiệm lên men vơ bào, kết chứng tỏ có chuyển hố chất hữu không cần đến hoạt động sống tế bào, lại lần quan niệm tâm sống bị cơng Chính cơng trình Bucne thúc đẩy phát triển hoá sinh thành chuyên ngành độc lập - Nửa đầu kỷ XX đạt nhiều thành tựu hoá sinh dinh dưỡng, phát số bệnh liên quan tới dinh dưỡng không đủ chất Đã phát Vitamin xác định vai trò chúng thể Xác định chất hoá học enzim protein Trong giai đoạn xác định phản ứng trình lên men oxi hoá sinh học Đến năm 1950, xác định tính chất chất chủ yếu cấu tạo thể sống đường chuyển hoá chúng thể Từ sau 1950 đến đạt thành tựu đáng kể nghiên cứu cấu trúc phân tử protein, axit nucleic, liên quan cấu trúc chức năng, xây dựng lý thuyết chất xúc tác sinh học, đề chế trình tổng hợp protein, axit nucleic chế điều hồ q trình sinh tổng hợp Trong 20 năm gần tổng hợp số protein có hoạt tính sinh học phương pháp hố học, cơng nghệ sinh học Từ 1961 – 1966 có hàng loạt cơng trình nghiên cứu cấu trúc phân tử axit nucleic vai trò chúng trình tổng hợp protein Năm 1961 đề mơ hình điều hồ hoạt động gen Từ 1970 bắt đầu nghiên cứu tổng hợp gen phƣơng pháp hoá học II Hoá sinh Việt Nam Ở nƣớc ta, 40 năm qua Hoá sinh có đƣợc đóng góp định vào lĩnh vực y học, nông, lâm, ngƣ nghiệp, công nghiệp thực phẩm, có đƣợc số đóng góp cho phát triển Hoá sinh giới Các kết nghiên cứu hoá sinh nƣớc ta thời gian qua tập trung vào số vấn đề sau: - Về hố sinh thực vật, có nghiên cứu điều tra hoá sinh số quan trọng nhƣ lúa, đỗ tƣơng, lạc loại họ đậu khác nhằm nâng cao suất, chất lƣợng dinh dƣỡng hạt, nâng cao hiệu sử dụng chúng, tính chống chịu chúng - Về hố sinh động vật, nghiên cứu tập trung phục vụ cơng tác lai tạo giống bò, tìm hiểu chế số bệnh lợn, gà phƣơng pháp phòng trừ Các nghiên cứu enzim nhằm tách, tinh enzim, tạo chế phẩm có độ khác nhau, nghiên cứu tính chất, cấu trúc, liên quan cấu trúc hoạt tính sinh học enzim, khả ứng dụng enzim thực tế Các enzim đƣợc ý nhiều đƣợc sử dụng quy mô thử nghiệm: bromelin ( proteinaza dứa ), pepsin, tripsin… Đối với enzim lựa chọn đƣợc ngun liệu rẻ tiền, quy trình cơng nghệ đơn giản, chế độ bảo quản, đƣợc áp dụng thử công nghiệp thực phẩm, công nghiệp nhẹ, y học Ngoài ra, tiến hành nghiên cứu số protein có hoạt tính sinh học khác (protein ức chế tripsin proteinaza khác…) nhƣ chất có hoạt tính sinh học phân tử thấp đƣợc tách từ nguồn động, thực vật Việt Nam Những kết nghiên cứu hoá sinh nƣớc ta đƣợc cơng bố ngày nhiều tạp chí, hội nghị nƣớc quốc tế III Một số phƣơng pháp nghiên cứu hoá sinh Ngày nay, hoá sinh phát triển với tốc độ nhanh chóng vƣợt bậc nhờ tận dụng đƣợc phƣơng pháp nghiên cứu nhiều ngành khoa học khác Đó phƣơng pháp hoá học, lý học, hoá lý Phƣơng pháp hóa học Từ năm 1828 Wohler tổng hợp đƣợc chất hữu urê từ chất vơ Sau nhiều chất đƣợc tổng hợp đƣờng hoá học: pepsin, hoocmon, vitamin… Năm 1953, Sanger tìm phƣơng pháp xác định trình tự axit amin, nhờ ơng khám phá cấu trúc bậc insulin Năm 1961, thực nghiệm Nirenberg Matthaei phát axit poliuriđilic, mã di truyền poliphenylalanin từ khám phá toàn mã di truyền Phƣơng pháp vật lý Từ năm 1930 Linus Pauling Robert Correy bắt đầu dùng tia X để phân tích cấu trúc xác axit amin peptit, thu đƣợc độ dài liên kết góc đo liên kết mạch peptit, từ dự đốn đƣợc cấu hình protein Năm 1953 Watson Crick dùng nhiễu xạ tia X để nghiên cứu AND đề mơ hình xoắn kép AND Từ biết đƣợc cấu trúc bậc ba bậc bốn protein Nhờ phƣơng pháp dùng đồng vị phóng xạ, ngƣời ta sâu nghiên cứu trình trao đổi chất tế bào Nhờ kính hiển vi điện tử có độ phóng đại 200.000 – 250.000 lần, phát cấu trúc cỡ 10 , ngƣời nhìn thấy chụp đƣợc hình phận nhỏ tế bào Phƣơng pháp hoá lý Nhờ phƣơng pháp hấp phụ lựa chọn, tách đƣợc protein enzim khỏi hỗn hợp, chất thu đƣợc có độ tinh cao, nhƣ tách riêng tripsin amilaza khỏi tụy tạng Ngày nay, phƣơng pháp điện di, sắc ký đƣợc sử dụng rộng rãi, nhằm nghiên cứu thành phần đặc điểm cấu tạo chất, nhƣ để làm tinh định lƣợng chúng Hố sinh khoa học đòi hỏi xác cao CHƢƠNG 1: PROTEIN 1.1 KHÁI NIỆM, VAI TRÕ, GIÁ TRỊ CỦA PROTEIN TRONG ĐỜI SỐNG VÀ TRONG CHẾ BIẾN LƢƠNG THỰC 1.1.1 Khái niệm Protein polime phân tử lớn chủ yếu bao gồm L- – axit amin kết hợp với qua liên kết peptit 1.1.2 Vai trò sinh học protein Protein thành phần thiếu đƣợc tất thể sống, nhƣng lại có tính đặc thù cao cho loài, cá thể lồi, quan, mơ cá thể Protein đa dạng cấu trúc chức năng, tảng cấu trúc chức thể sinh vật 1.1.2.1 Xúc tác Các protein có chức xúc tác phản ứng gọi enzim Hầu hết phản ứng thể sống, từ phản ứng đơn giản nhƣ phản ứng hydrat hố, phản ứng khử nhóm cacboxyl đến phản ứng phức tạp nhƣ chép mã di truyền… enzim xúc tác Enzim làm tăng tốc độ phản ứng lên hàng triệu lần Đến biết phân loại đƣợc 3500 enzim 1.1.2.2 Vận tải Một số protein có vai trò nhƣ „xe tải‟ vận chuyển chất thể Ví dụ: Hemoglobin, mioglobin (ở động vật có xƣơng sống), hemoxiamin (ở động vật không xƣơng sống) kết hợp với oxy tải oxy đến khắp mô quan thể Nhờ chất "tải" O2 này, độ hoà tan nƣớc O2 thấp, đảm bảo thoả mãn đƣợc nhu cầu oxy thể Hemoglobin vận chuyển O2 máu, mioglobin dự trữ O2 Ngồi ra, hemoglobin chun chở CO2 H+, ion sắt (Fe2+) đƣợc vận chuyển huyết tƣơng nhờ transferin, đƣợc dự trữ gan lại protein khác thực hiện, feritin 1.1.2.3 Chuyển động Protein thành phần chủ yếu Sự co đƣợc thực nhờ chuyển động trƣợt hai protein dạng sợi : sợi to chứa protein miozin sợi mảnh chứa protein actin, troponiozin troponin Ở mức độ hiển vi thấy protein tham gia vào chuyển động Ví dụ, chuyển động nhiễm sắc thể trình phân bào, chuyển động tinh trùng roi… 1.1.2.4 Bảo vệ Các kháng thể máu động vật có xƣơng sống protein đặc biệt có khả nhận biết „bắt‟ chất lạ xâm nhập vào thể nhƣ protein lạ, virut, vi khuẩn tế bào lạ làm tác dụng chúng Nhƣ protein có tác dụng nhận biết loại trừ chúng khỏi thể Chẳng hạn, interferon protein kháng thể chống nhiễm virut động vật có xƣơng sống Một số protein nhƣ trombin tham gia q trình đơng máu, bảo vệ thể khỏi bị máu Ở số thực vật có chứa protein có tác dụng độc động vật, liều lƣợng thấp chúng có tác dụng bảo vệ thực vật khỏi phá hại động vật 1.1.2.5 Truyền xung thần kinh Một số protein có vai trò trung gian phản ứng trả lời tế bào thần kinh kích thích đặc hiệu Ví dụ, rodopxin protein cảm nhận ánh sáng có tế bào võng mạc mắt, đƣợc tổng hợp điều kiện ánh sáng yếu Hoặc có mặt axetylcolin, tế bào tổng hợp protein tiếp nhận để truyền xung thần kinh xinap (điểm nối tế bào thần kinh) 1.1.2.6 Điều hồ Một số protein có chức điều hồ q trình truyền thơng tin di truyền, điều hồ trình trao đổi chất Ở vi khuẩn, điều hồ q trình biểu gen nhờ protein reprexơ làm ngừng trình sinh tổng hợp enzim gen tƣơng ứng Ở thể đa bào, điều hoà phối hợp hoocmon Nhiều hoocmon, chẳng hạn nhƣ insulin có vai trò điều hoà lƣợng đƣờng máu ; hoocmon tiroit tuyến giáp điều hoà lớn thể, protein polipeptit 1.1.2.7 Kiến tạo chống đỡ học Các protein thƣờng có dạng sợi nhƣ : sclerotin lớp vỏ ngồi trùng; fibroin tơ tằm, tơ nhện; colagen, elastin mô liên kết, mơ xƣơng Colagen bảo đảm độ bền tính mềm dẻo mô liên kết 1.1.2.8 Dự trữ dinh dƣỡng Protein chất dinh dƣỡng quan trọng cung cấp axitamin cho phơi phát triển Ví dụ : Ovalbumin lòng trắng trứng, gliadin hạt lúa mì, zein ngô, cazein sữa, feritin (protein dự trữ sắt) 1.1.3 Giá trị dinh dƣỡng protein Protein hợp phần chủ yếu, định toàn đặc trƣng phần thức ăn Protein cung cấp lƣợng cho thể, g protein cung cấp 4,1 kcal Khi thiếu protein chế độ ăn hàng ngày dẫn đến nhiều biểu xấu cho sức khoẻ nhƣ suy dinh dƣỡng, sút cân mau, chậm lớn ( trẻ em), giảm khả miễn dịch, khả chống đỡ thể số bệnh Xem phụ lục I, tiêu chuẩn ăn nhiệt lƣợng, protein, lipit, gluxit / ngày / ngƣời Thiếu protein gây ảnh hƣởng xấu đến hoạt động bình thƣờng nhiều quan chức nhƣ gan, tuyến nội tiết hệ thần kinh Thiếu protein làm thay đổi thành phần hoá học cấu tạo hình thái xƣơng (lƣợng canxi giảm, lƣợng magiê tăng cao ) Do mức protein cao chất lƣợng tốt (protein chứa đủ axit amin không thay thế) cần thiết cho thức ăn lứa tuổi Hàm lƣợng protein thể sống tƣơng đối khác nhau, chủ yếu từ hai nguồn: protein động vật protein thực vật Nguồn protein động vật phổ biến loại thịt gia súc gia cầm, cá, tôm, trứng, sữa Các loại động vật khác nhƣ cua, cáy, tép, động vật thân mềm nguồn protein đáng đƣợc lƣu ý khai thác Ngày ngƣời ta ý khai thác nguồn protein động vật chƣa đƣợc tận dụng hợp lý nhƣ phế thải lò mổ, đặc biệt tiết xƣơng Nguồn protein thực vật quan trọng hạt loại đậu, đặc biệt đậu tƣơng Các loại bèo dâu, tảo, nấm nguồn protein quý giá đƣợc ý khai thác Bảng 1-1 Hàm lượng protein số nguyên liệu thực vật Tên thực phẩm Gạo trắng Protein (%) 6,7 Tên thực phẩm Đậu nành Protein (%) 34,3 Gạo đỏ 7,1 Đậu trắng 21,4 Ngô 7,0 Đậu xanh 23,8 Ngô 3,7 Đậu tƣơng 34 – 40 Lúa 7–8 Đậu Hà Lan 6,5 Bột mì hạng 11,0 Lạc nhân 25,7 Lúa mì trắng 11,1 Vừng 23,2 Lúa mì đen 7,9 Hƣớng dƣơng 24,1 Lúa mạch 6,9 Hạt dẻ 14,4 Kê proso 7,6 Cùi dừa 5,6 Kê sorgo 7,4 Rau loại 1-3 Đậu đỏ 25,4 Quả loại 0,4-1 1.1.4 Vai trò protein cơng nghệ thực phẩm Ngồi giá trị sinh học dinh dƣỡng công nghệ sản xuất lƣơng thực, protein có vai trò quan trọng Protein chất có khả tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng thái cho sản phẩm lƣơng thực Nhờ khả có quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm tƣơng ứng từ nguyên liệu giàu protein Ví dụ: Protein bột mì có tính dai, dẻo, kéo thành sợi nên ứng dụng sản xuất mì sợi, mì tơm, Ví dụ: Các axitamin (sản phẩm thuỷ phân protein) tác dụng với đƣờng có tính khử gia nhiệt tạo thành melanoidin, chất có mầu vàng nâu có hƣơng thơm đặc trƣng tạo hƣơng mầu sắc cho số sản phẩm nhƣ bánh mỳ, bánh bích quy, Các protein có khả cố định mùi tức khả giữ hƣơng đƣợc lâu bền cho sản phẩm chế biến lƣơng thực 1.2 CẤU TẠO PHÂN TỬ PROTEIN 1.2.1 Thành phần nguyên tố protein Tất protein chứa nguyên tố C, H, O, N Một số chứa lƣợng nhỏ S Tỷ lệ % khối lƣợng nguyên tố nhƣ sau: C 50 - 55 % H 6,5 –7,3 % N 15 – 18 % S – 0,24 % O 21 – 24 % Ngồi số protein chứa lƣợng nhỏ nguyên tố khác nhƣ: P, Fe, Zn, Cu, Mn, Ca… 1.2.2 Đơn vị cấu tạo sở protein Protein đƣợc cấu tạo từ axit amin, thuỷ phân hoàn toàn phân tử protein thu đƣợc axit amin, chủ yếu L - - axit amin Axit amin hợp chất hữu mạch thẳng mạch vòng phân tử có chứa nhóm amin (- NH2), nhóm cacboxyl (- COOH) Cơng thức cấu tạo tổng quát axitamin : H H R - C - COO- R - C - COOH NH3+ Dạng khơng ion hố dạng ion lƣỡng cực R- đƣợc gọi mạch bên hay nhóm bên, axit amin khác mạch R Cacbon cạnh nhóm cacboxyl đƣợc gọi C Trong mơi trƣờng trung tính axit amin tồn chủ yếu dạng ion lƣỡng cực Nguyên tử cacbon axit amin liên kết với bốn nhóm khác nên gọi nguyên tử cacbon bất đối ( C*) Do đặc điểm axit amin có tính hoạt động quang học, axit amin có hai đồng phân quang học Chúng khác có cấu tạo đối xứng qua gƣơng, bao gồm axit amin dạng L axit amin dạng D (xuất phát từ chữ La tinh Leius có nghĩa quay trái dextrus có nghĩa quay phải) Tuy nhiên, có dạng L – axit amin tham gia cấu tạo nên phân tử protein Ví dụ: Axit amin alanin có hai đồng phân quang học L – alanin D – alanin, chúng có cấu tạo không gian đối xứng qua gƣơng COOH COOH C H2N C H H CH3 CH3 COOH COOH H2N – C – H H – C – NH2 CH3 L - alanin NH2 CH3 Gƣơng D - alanin Mặc dù protein đa dạng nhƣng hầu hết chúng đƣợc cấu tạo từ 20 L -α - axit amin amit tƣơng ứng Căn vào đặc điểm cấu tạo mạch bên, ngƣời ta chia axit amin thành nhóm sau : 1.2.2.1 Axit amin mạch thẳng a Axit monoamin monocacboxyl - Axit amin mạch hydrocacbon Nhóm gồm năm axit amin Đơn giản glixin, mạch bên có nguyên tử hydro, axit amin không chứa cacbon bất đối Bốn axit amin lại có mạch bên khơng phân cực, thể tính kỵ nƣớc chứa nguyên tử cacbon bất đối Trong phân tử axit amin có chứa nhóm amin, nhóm cacboxyl COO- COO+ H3 N – C - H + H3 N – C - H COO+ + H3 N – C - H CH3 H H3 N – C - H CH H3 C CH3 Alanin H3 N – C - H H - C – CH3 CH CH2 CH3 Lơxin Valin + CH2 H3 C Glixin COO- COO- CH3 Izolơxin - Axit amin hydroxyl Thuộc nhóm có hai axit amin: xerin treonin Chúng giống với nhóm chỗ có nhóm amin, nhóm cacboxyl mạch thẳng, nhƣng có chứa nhóm hydroxyl ( - OH) mạch bên COO+ H3 N – C – H H – C – OH H Xerin COO+ H3 N – C – H H – C – OH CH3 Treonin b Axit monoamin dicacboxylic Hai axit amin thuộc nhóm axit aspartic axit glutamic Trong phân tử chúng có nhóm amin hai nhóm cacboxyl Ở pH sinh lý (pH = –7) axit amin 10 Dùng tiosunphat để chuẩn độ lƣợng iot đƣợc giải phóng R – CH – CH – R1 + KI + H2O O R – CH – CH – R1 + I2 + KOH O O CÂU HỎI CHƢƠNG Lipit gì? Vai trò lipit đời sống sản xuất? Trình bày cách phân loại lipit? Viết công thức cấu tạo axit béo no không no thƣờng gặp? Trình bày tính chất vật lý hố học triaxylglixerin? Trình bày chế q trình hố hóa học? Cho biết yếu tố ảnh hƣởng đến vận tốc oxy hoá? Hãy cho biết số chất lƣợng lipit? 76 CHƢƠNG IV: ENZIM Hầu hết phản ứng hoá học xảy hệ thống sống protein đặc biệt xúc tác, protein gọi enzim hay ferment Enzim có tế bào sống, đƣợc gọi chất xúc tác sinh học Tuy nhiên enzim khơng xúc tác cho phản ứng xảy hệ thống sống, mà sau tách khỏi hệ thống sống chúng xúc tác cho phản ứng ngồi tế bào Tóm lại, nói enzim protein có khả xúc tác đặc hiệu cho phản ứng hoá học, chất xúc tác sinh học Đến ngƣời ta biết phân loại đƣợc 3500 enzim có chất protein Enzim thƣờng đƣợc sử dụng theo hai cách: không tách enzim khỏi nguyên liệu, mà tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động enzim sẵn có nguyên liệu để chúng chuyển hố chất có nguyên liệu theo hƣớng ta mong muốn; tách enzim khỏi nguyên liệu dạng chế phẩm để sử dụng cần thiết Enzim đƣợc sử dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực khác nhau: nhƣ nghiên cứu cấu trúc phân tử, định lƣợng chất nông nghiệp, công nghiệp y học Sau vài ví dụ điển hình: - Sử dụng proteaza nghiên cứu cấu trúc phân tử protein: endonucleaza hạn chế để nghiên cứu cấu trúc phân tử axit nucleic - Sử dụng enzim định lƣợng chất: ureaza để định lƣợng ure nƣớc giải khát; amilaza để định lƣợng tinh bột; glucozooxidaza để định lƣợng glucoza… - Trong nông nghiệp: enzim đƣợc sử dụng để chế biến thức ăn cho động vật, đặc biệt động vật non, nâng cao hiệu sử dụng thức ăn chúng, cai sữa sớm - Trong công nghiệp: chế phẩm enzim đƣợc sử dụng rộng rãi nhiều ngành công nghiệp nhẹ nhƣ công nghiệp dệt, công nghiệp da, công nghiệp chế biến thực phẩm Trong công nghiệp thực phẩm enzim đƣợc dùng trình chế biến cá, thịt, sữa, chế biến hoa quả, sản xuất loại nƣớc uống, sản xuất bánh kẹo, bánh mì… Sử dụng enzim làm tăng nhanh trình chế biến, tăng hƣơng vị giá trị dinh dƣỡng sản phẩm - Trong y học: enzim đƣợc sử dụng làm thuốc chữa bệnh, sản xuất số thuốc… 4.1 CẤU TẠO HOÁ HỌC CỦA ENZIM 4.1.1 Bản chất protein enzim Enzim chất hữu có phân tử lƣợng lớn, enzim khơng qua đƣợc màng bán thấm 77 Enzim hồ tan nƣớc, dung dịch muối lỗng, dung mơi hữu có cực, nhƣng khơng hồ tan dung mơi khơng phân cực Dung dịch enzim có tính chất dung dịch keo ƣa nƣớc Khi hoà tan enzim vào nƣớc, phân tử nƣớc lƣỡng cực kết hợp với ion, nhóm ion nhóm phân cực phân tử enzim tạo thành lớp vỏ hydrat Enzim không bền dƣới tác dụng nhiệt độ, dƣới tác dụng cuả nhiệt độ cao enzim bị biến tính khả xúc tác Enzim bị khả hoạt động dƣới tác dụng tác nhân gây biến tính protein khác nhƣ axit hay kiềm mạnh muối kim loại nặng Enzim có tính lƣỡng tính, điều kiện điện ly mơi trƣờng tồn dạng anion, cation dạng trung hồ điện Do có tính chất nên ta phân tách nhƣ xác định độ khiết enzim phƣơng pháp điện di Bản chất hoá học enzim protein Enzim đƣợc cấu tạo từ L- α- axitamin kết hợp với qua liên kết peptit Dƣới tác dụng peptit hydrolaza, axit, kiềm enzim bị thuỷ phân hoàn toàn tạo thành L- α- axitamin, nhiều trƣờng hợp ngồi axitamin nhận đƣợc chất khác Trong trƣờng hợp thứ enzim protein đơn giản gọi enzim cấu tử Trong trƣờng hợp thứ enzim protein phức tạp gọi enzim cấu tử, phần protein có tên gọi “feron” “apoenzim” đƣợc kết hợp với phần khơng phải protein gọi nhóm ngoại “agon” Khi nhóm ngoại tách khỏi phần “apoenzim” tồn độc lập, agon đƣợc gọi coenzim - Apoenzim thƣờng định tính đặc hiệu cao enzim làm tăng hoạt tính xúc tác coenzim - Phần agon định kiểu phản ứng mà enzim xúc tác, trực tiếp tham gia phản ứng làm tăng độ bền apoenzim yếu tố gây biến tính Nhiều enzim hai cấu tử nhƣ cấu tử, phân tử chúng chứa kim loại Đa số thuộc loại enzim hai cấu tử 4.1.2 Trung tâm hoạt động enzim Bản chất hố học enzim protein, cấu trúc khơng gian tồn phân tử có vai trò quan trọng hoạt tính xúc tác enzim Tuy nhiên có phần nhỏ phân tử enzim chứa nhóm chức trực tiếp kết hợp với chất tham gia trực tiếp việc hình thành, cắt đứt liên kết…để tạo thành sản phẩm phản ứng, gọi trung tâm hoạt động enzim 78 Trung tâm hoạt động enzim chiếm tỷ lệ thể tích tƣơng đối bé phân tử enzim Trung tâm hoạt động bao gồm nhiều nhóm chức khác axit amin, phân tử nƣớc liên kết nhiều trƣờng hợp có ion kim loại, nhóm chức coenzim Trung tâm hoạt động có cấu trúc không gian xác định tƣơng ứng với cấu trúc chất thƣờng đƣợc hình thành trình enzim tiếp xúc với chất (giống nhƣ tƣơng ứng ổ khố chìa khố) Giữa chất trung tâm hoạt động tạo thành nhiều tƣơng tác yếu, dễ dàng bị cắt đứt q trình phản ứng để giải phóng enzim sản phẩm phản ứng Hình 4-1: Mơ hình mối tương tác enzim – chất 4.2 TÍNH CHẤT CỦA ENZIM 4.2.1 Cƣờng lực xúc tác Enzim chất xúc tác sinh học, có đầy đủ tính chất chất xúc tác Tuy nhiên enzim có cƣờng lực xúc tác mạnh nhiều so với xúc tác thơng thƣờng Ví dụ : mol Fe3+ xúc tác phân ly đƣợc 10-6mol H2O2/ phút Một phân tử catalaza có nguyên tử Fe xúc tác phân ly 5.106 mol H2O2/ phút 1g pepxin 2h thuỷ phân 5kg protein trứng luộc nhiệt độ thƣờng 79 phân tử - amylaza sau giây phân giải 4000 liên kết glucozit phân tử tinh bột 4.2.2 Tính đặc hiệu enzim Tính đặc hiệu cao enzim khác biệt chủ yếu enzim với chất xúc tác khác Mỗi enzim có khả xúc tác cho chuyển hố hay số chất định theo kiểu phản ứng định Đặc tính tác dụng lựa chọn cao gọi tính đặc hiệu tính chuyên hoá enzim 4.2.2.1 Đặc hiệu kiểu phản ứng Mỗi enzim xúc tác cho kiểu phản ứng chuyển hoá chất định nhƣ phản ứng oxy hoá - khử, chuyển vị, thuỷ phân Ví dụ : hai enzim dƣới xúc tác cho hai kiểu phản ứng chuyển hoá khác loại chất R – CH – COONH3+ - aminoaxit R – CH – COO- Oxidaza 1/2 O2 R – CH – COOH + NH3 O - xetoaxit Decacboxylaza R – CH2 – NH2 NH3+ - aminoaxit + CO2 amin 4.2.2.2 Đặc hiệu chất Cơ chất chất có khả kết hợp vào trung tâm hoạt động enzim bị chuyển hoá dƣới tác dụng enzim Mức độ đặc hiệu enzim không giống nhau, ngƣời ta thƣờng phân biệt thành mức sau : Đặc hiệu tuyệt đối : Enzim tác dụng chất định hầu nhƣ khơng có tác dụng với chất khác Ví dụ : ureaza hầu nhƣ tác dụng với ure H2N – CO – NH2 + H2O CO2 + NH3 Đặc hiệu tương đối : enzim có khả tác dụng lên kiểu liên kết hoá học định phân tử chất mà không phụ thuộc vào cấu tạo phần tham gia tạo thành mối liên kết Ví dụ : lipaza có khả thuỷ phân đƣợc tất mối liên kết este Aminopeptidaza xúc tác thuỷ phân nhiều peptit 80 Đặc hiệu nhóm : Enzim có khả tác dụng lên kiểu liên kết hoá học định với điều kiện hai phần tham gia tạo thành liên kết phải có cấu trúc xác định Ví dụ : cacboxypeptidaza có khả phân cắt liên kết peptit gần nhóm cacboxyl tự R – C – N – CH – COOH O H cacboxypeptidaza RCOOH + H2N – CH – COOH R‟ R‟ Đặc hiệu quang học : Enzim tác dụng với hai dạng đồng phân quang học chất Hoặc thể tính đặc hiệu lên dạng đồng phân hình học cis trans 4.3 CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA ENZIM Xảy theo giai đoạn: E + S ES P + E Giai đoạn 1: enzim kết hợp với chất liên kết yếu tạo thành phức enzim – chất (ES) không bền, phản ứng xảy nhanh đòi hỏi lƣợng hoạt hoá thấp Giai đoạn 2: xảy biến đổi chất dẫn đến kéo căng phá vỡ liên kết đồng hoá trị tham gia phản ứng Giai đoạn 3: tạo thành sản phẩm, enzim đƣợc giải phóng dƣới dạng tự Các loại liên kết chủ yếu đƣợc tạo thành E S phức ES là: tƣơng tác tĩnh điện, tƣơng tác Van der Waals, liên kết hydro Tƣơng tác tĩnh điện (còn gọi liên kết ion, liên kết muối, cầu muối, cặp ion): Liên kết đƣợc tạo thành nhóm tích điện chất với nhóm tích điện trái dấu phân tử enzim Đối với chất có chứa nhóm tích điện dƣơng, nhóm kết hợp với nhóm tích điện âm (nhóm cacboxyl mạch bên Asp, Glu, đầu – C) trung tâm liên kết phân tử enzim Liên kết hydro: đƣợc tạo thành theo kiểu A – H…B, hydro liên kết với A liên kết cộng hóa trị, đồng thời tạo liên kết yếu với B Liên kết hydro đƣợc tạo thành khoảng cách A B vào khoảng 3A0 Tƣơng tác Van der Waals yếu đặc hiệu tƣơng tác tĩnh điện liên kết hydro Vai trò tƣơng tác tác thể rõ nhiều nguyên tử chất đồng thời 81 tiếp cận với nhiều nguyên tử enzim, điều xảy có ăn khớp hình dạng chất enzim Ngồi ba tƣơng tác có tƣơng tác kỵ nƣớc nhóm khơng phân cực 4.4 CÁCH GỌI TÊN VÀ PHÂN LOẠI ENZIM 4.4.1 Cách gọi tên Ngồi tên thơng dụng nhƣ tripxin, pepxin…ta gọi tên enzim theo quy ƣớc quốc tế- tên gọi hệ thống enzim đƣợc gọi theo tên chất đặc hiệu với tên kiểu phản ứng mà xúc tác, cộng thêm “aza” Tên gọi hệ thống thƣờng gồm hai phần: Phần thứ tên gọi chất ( phản ứng lƣỡng phân phần thứ tên gọi hai chất viết cách hai chấm) Phần thứ hai cách khái quát chất phản ứng xúc tác Ví dụ: tên thơng dụng: ureaza Tên gọi hệ thống: cacbamit- amidohydrolaza 4.4.2 Phân loại enzim Dựa vào tính đặc hiệu phản ứng enzim, ngƣời ta phân loại enzim thành sáu lớp: 1- Oxydoreductaza: enzim xúc tác cho phản ứng oxy hoá - khử gồm nhóm, dehydrogenaza, reductaza, oxygenaza, peroxydaza 2- Transpheraza: enzim xúc tác cho phản ứng chuyển vị 3- Hydrolaza: enzim xúc tác cho phản ứng thuỷ phân nhƣ amilaza, lipaza 4- Liaza: enzim xúc tác cho phản ứng phân cắt không cần nƣớc, loại nƣớc tạo thành liên kết đôi kết hợp phân tử nƣớc vào liên kết đôi 5- Izomeraza: enzim xúc tác cho phản ứng đồng phân hoá 6- Ligaza: enzim xúc tác cho phản ứng tổng hợp có sử dụng liên kết giàu nang lƣợng ATP… 4.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN VẬN TỐC PHẢN ỨNG ENZIM Phản ứng enzim xúc tác phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhƣ nồng độ enzim, nồng độ chất nhiệt độ, pH môi trƣờng, chất kìm hãm…Sau giới thiệu cụ thể chất vai trò yếu tố 4.5.1 Nồng độ enzim Trong điều kiện thừa chất, vận tốc phản ứng enzim phụ thuộc tuyến tính với nồng độ enzim v = k [E] 82 v- vận tốc phản ứng v Vận tốc phản ứng [E]- nồng độ enzim k- số vận tốc phản ứng Cần lƣu ý k không phụ thuộc vào nồng độ chất phản ứng mà phụ thuộc vào chất hoá học chất phản ứng Nồng độ enzim [E] Hình 4-2: Vận tốc phản ứng enzim phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ enzim 4.5.2 Nồng độ chất Mở đầu phản ứng enzim cần thiết phải tạo thành phức trung gian enzim – chất (ES) Sau phức ES chuyển hố tiếp thành sản phẩm cuối phản ứng enzim tự do, enzim lại kết hợp với phân tử chất khác bắt đầu vòng xúc tác Trƣờng hợp đơn giản nhất, phản ứng có chất S, enzim (E) xúc tác cho chuyển hố tạo thành sản phẩm P, phản ứng xảy nhƣ sau: E + S k1 ES k-1 k2 k-2 P + E (4.1) Trong đó: k1, k-1, k2, k-2 – số vận tốc phản ứng tƣơng ứng Khi nghiên cứu động học phản ứng enzim, ngƣời ta thƣờng xác định vận tốc ban đầu phản ứng khi: - Nồng độ chất [S] lớn so với nồng độ tổng enzim [E0] - Lƣợng sản phẩm [P] tạo thành chƣa đáng kể, nên k-2[E] [P] ~ Khi phản ứng diễn nhƣ sau: E + S k1 k-1 ES k2 P + E (4.2) Từ ta có phƣơng trình: vi v max S (4.3) K m S vmax- vận tốc phản ứng cực đại Km – số phân ly biểu kiến phức enzim – chất Km cho biết cách gần lực enzim chất: Km nhỏ lực enzim chất lớn ngƣợc lại 83 v Từ phƣơng trình 4.3 ta xét ba trƣờng hợp: v - Nếu [S] >Km, v = vmax, vận tốc phản ứng đạt cực đại, không phụ thuộc [S] Nhƣ Km [S] [S] đủ lớn đến mức đó, tiếp tục tăng [S], v khơng tăng theo Hình 4-3: Dạng chung đường biểu diễn phụ thuộc vận tốc phản ứng - Nếu [S] = Km, v v max vận tốc phản ứng nửa vận tốc cực đại v Hình 4-4: Đồ thị biểu diễn phụ thuộc dốc đường biểu diễn v max - S Km 1 ; độ v S Km Đường biểu diễn cắt trục v tung điểm , cắt trục v max hoành điểm Km Để xác định Km nhƣ v dựa vào đồ thị biểu diễn mối quan hệ vận tốc phản ứng với nồng độ chất: thay đổi nồng độ chất, với nồng độ chất ta xác định đƣợc vận tốc ban đầu phản ứng Từ phƣơng trình (4.3) ta biến đổi cách nghịch đảo vế ta đƣợc phƣơng trình (4.4): Km 1 (4.4) v v max S vmax Phƣơng trình (4.4) có dạng y = ax + b, đƣờng biểu diễn đƣờng thẳng, cắt trục tung điểm v max cắt trục hoành điểm Nhƣ cần thí nghiệm với ba đến Km bốn nồng độ chất vẽ đƣợc đồ thị xác xác định đƣợc trị số Km, v Cũng xác định Km vmax theo phƣơng trình (4.5) 84 S v v max S S K m (4.5) v max v Đồ thị phƣơng trình (4.5) có dạng Km v max -Km 4.5.3 Ảnh hƣởng chất kìm hãm [S] Hình 4-5: Hoạt độ enzim bị thay đổi dƣới tác dụng số chất có chất hố học khác Các chất làm giảm hoạt độ enzim nhƣng khơng bị chuyển hố enzim đƣợc gọi chất kìm hãm, ký hiệu I Các chất ion, phân tử vô cơ, hữu kể protein Các chất kìm hãm thuận nghịch không thuận nghịch enzim Nếu kìm hãm thuận nghịch, phản ứng kết hợp enzim chất kìm hãm I nhanh chóng đạt đến cân E + I k1 (4.6) EI k-1 Trong trƣờng hợp kìm hãm khơng thuận nghịch, k-1 bé bỏ qua, I kết hợp với E liên kết đồng hoá trị, phân ly phức EI chậm 4.5.3.1 Các chất kìm hãm cạnh tranh Hình 4-6: Mơ hình minh học sai khác chất kìm hãm cạnh tranh chất kìm hãm khơng cạnh tranh cách kết hợp với enzim 85 Các chất kìm hãm cạnh tranh chất kìm hãm thuận nghịch enzim, có cấu trúc tƣơng tự với cấu trúc chất, có khả kết hợp vào trung tâm hoạt động enzim chiếm chỗ kết hợp chất Sự kết hợp I S vào trung tâm hoạt động enzim có tính chất loại trừ lẫn Do I cạnh tranh làm giảm vận tốc phản ứng Ở kiểu kìm hãm này, I S cạnh tranh với để kết hợp với enzim Vận tốc phản ứng phụ thuộc vào tƣơng quan nồng độ I S nhƣ tƣơng quan lực S I enzim Thƣờng nồng độ [S] lớn so với [I] loại trừ hồn tồn tác dụng kìm hãm I Trƣờng hợp đơn giản nhất, có chất kìm hãm cạnh tranh, phản ứng xảy nhƣ sau: E + S E + I k1 ES k-1 k2 P + E (4.7) ki EI k-i Công thức (4.3) trƣờng hợp có dạng: vi v max S (4.8) I S K m 1 Ki Ki – số phân ly phức EI Ki đƣợc gọi số kìm hãm, Ki lớn lực E I thấp ngƣợc lại hoặc: K m vi vmax I 1 1 (4.9) K i S vmax Khi có chất kìm hãm cạnh tranh, Km đƣợc xác định theo cơng thức sau: I (4.10) K m K m 1 Ki v Có chất kìm hãm cạnh tranh * Hình 4-7: Đồ thị biểu diễn * * 1 phụ thuộc có v S (--) v v khơng có (*-*-*) chất kìm hãm cạnh tranh 4.5.3.2 Các chất kìm hãm khơng cạnh tranh 86 Km - K m * S Chất kìm hãm kết hợp với enzim chỗ khác với trung tâm hoạt động, làm thay đổi cấu trúc không gian phân tử enzim theo hƣớng khơng có lợi cho hoạt độ xúc tác làm giảm vận tốc phản ứng xúc tác Sau kết hợp với chất kìm hãm khơng cạnh tranh, enzim kết hợp với chất tạo thành phức EIS Khi có chất kìm hãm không cạnh tranh, phản ứng xảy nhƣ sau: E + S ES E + P E + I EI ES + I EIS EI + S EIS Các chất kìm hãm kiểu kết hợp với enzim cách độc lập với chất không làm thay đổi Km Việc kết hợp S vào E không làm thay đổi Ki Cơng thức (4.3) trƣờng hợp có dạng: K m vi vmax I 1 1 K i S v max I 1 (4.11) K i 1 vi vmax I K m 1 1 (4.12) S K i hay: Có chất kìm hãm khơng cạnh tranh v Hình 4-8: Đồ thị biểu diễn 1 phụ thuộc có v S * * * vp * (--) khơng có (*-*-*) chất kìm hãm khơng cạnh tranh - Km v v S Đƣờng biểu diễn phƣơng trình (4.11) hình 4-7, cắt trục tung điểm cắt trục hoành điểm v max Km 87 Khi có chất kìm hãm khơng cạnh tranh vận tốc cực đại bị giảm 1 I lần, Km K i khơng thay đổi có nghĩa khơng có khơng làm thay đổi lực E S, song vận tốc phản ứng bị giảm tƣơng ứng Khi vận tốc phản ứng đƣợc tính nhƣ sau: 1 Vmax Vmax I 1 (4.13) Ki 4.5.4 Các chất hoạt hoá Chất hoạt hoá làm tăng hoạt độ xúc tác enzim, thƣờng có chất hố học khác nhau, anion, số ion kim loại làm nhiệm vụ chuyển nhóm chuyển hydro chất có khả phá vỡ số liên kết phân tử tiền enzim chất có tác dụng phục hồi nhóm chức trung tâm hoạt động enzim Ví dụ : tác dụng anion clo, brom, iot đến hoạt độ - amilaza động vật… 4.5.5 Nhiệt độ Vận tốc phản ứng enzim xúc tác tăng theo nhiệt độ giới hạn xác định mà phân tử enzim bền chƣa bị biến tính Nhiệt độ ứng với hoạt độ enzim cao gọi nhiệt độ tối ƣu enzim (t opt) Đa số enzim có nhiệt độ tối ƣu khoảng 40 – 500C Tuy nhiên topt phụ thuộc vào chất, pH, thời gian phản ứng Nhiệt độ mà enzim bị hồn tồn hoạt tính xúc tác gọi nhiệt độ tới hạn khoảng 700C Ở nhiệt độ tới hạn enzim bị biến tính, có khả hồi phục lại hoạt độ Ngƣợc lại nhiệt độ 00C hoạt độ enzim bị giảm nhƣng lại tăng lên đƣa nhiệt độ bình thƣờng Trong công nghệ sản xuất bảo quản sản phẩm thực phẩm, yếu tố nhiệt độ thƣờng đƣợc sử dụng để điều hoà phản ứng enzim theo chiều mong muốn 4.5.6 pH môi trƣờng pH môi trƣờng ảnh hƣởng rõ rệt đến phản ứng enzim, đa số enzim bền giới hạn pH = -9 pHopt cho hoạt động nhiều enzim vào khoảng Tuy nhiên có số enzim có pHopt thấp (pepxin 1,5 đến 2) cao (tripxin pHopt >8, acginaza, phosphataza kiềm pHopt từ 9,5 đến 10) pHopt enzim không cố định mà phụ thuộc nhiều vào yếu tố khác nhƣ chất, tính chất dung dịch đệm, nhiệt độ… Ngoài yếu tố nêu, hoạt độ enzim phụ thuộc vào yếu tố nhƣ : ánh sáng, sóng siêu âm, tia xạ…hay giai đoạn sinh trƣởng phát triển 88 Hình 4-9 : Đường biểu diễn minh Hình 4-10: Đường biểu diễn hoạ ảnh hưởng nhiệt độ đến vận minh họa ảnh hưởng pH đến tốc phản ứng enzim hoạt độ enzim 4.6 ỨNG DỤNG CỦA ENZIM Các nghiên cứu ứng dụng enzim thực tiễn ngày mở rộng đạt hiệu cao Ở nhiều nƣớc hình thành ngành cơng nghệ enzim, hàng năm sản xuất hàng trăm ngàn chế phẩm enzim, phục vụ cho nhiều ngành khác nhau: công nghiệp, nông nghiệp, y dƣợc đặc biệt công nghệ thực phẩm thực phẩm Trong lĩnh vực nông nghiệp, enzim đƣợc sử dụng để chế biến thức ăn gia súc, nâng cao hiệu sử dụng thức ăn, nhƣ dùng amilaza để xử lý sơ thức ăn tƣơi trộn enzim vào thức ăn gia súc trƣớc cho ăn Hoặc sản xuất thức ăn tổng hợp nuôi gia súc, gia cầm, phối hợp enzim proteinaza, xellulaza chế thức ăn tổng hợp thay sữa nuôi bê Trong lĩnh vực công nghiệp, chế phẩm enzim đƣợc sử dụng rộng rãi nhiều ngành công nghiệp Trong ngành công nghiệp dệt, papain proteinaza đƣợc sử dụng làm tơ tằm, amilaza đƣợc dùng để sản xuất tinh bột tan dùng nhuộm vải, in hoa để rũ hồ vải sợi Trong ngành công nghiệp da, enzim proteinaza đƣợc dùng để giúp cho trình làm mềm da, làm da, rút ngắn thời gian, tránh ô nhiễm môi trƣờng Trong lĩnh vực y dƣợc, enzim đƣợc sử dụng để định lƣợng chất, phục vụ công việc xét nghiệm chẩn đốn bệnh Ví dụ: dùng ureaza để định lƣợng ure nƣớc tiểu hay máu…ngoài enzim đƣợc sử dụng làm thuốc nhƣ proteinaza dùng làm thuốc tắc nghẽn tĩnh mạch, tiêu mủ vết thƣơng, thơng đƣờng hơ hấp, chống viêm, tăng tiêu hố protein… 89 Trong ngành công nghiệp lƣơng thực thực phẩm, nhiều enzim đƣợc dùng trình chế biến cá, thịt, sữa, chế biến hoa quả, sản xuất loại nƣớc uống, sản xuất bánh mì, bánh kẹo, rƣợu,…Đặc điểm việc sử dụng enzim trình chế biến thực phẩm làm tăng nhanh trình chế biến, tăng hƣơng vị giá trị dinh dƣỡng thực phẩm Ví dụ: Sử dụng amilaza cơng nghệ làm bánh mỳ để tạo độ xốp nở Amilaza đƣợc sử dụng sản xuất glucoza trực tiếp từ tinh bột CÂU HỎI CHƢƠNG Hãy cho biết chất hố học protein ? Hãy trình bày tính chất enzim ? Trình bày chế tác dụng enzim ? Nồng độ chất ảnh hƣởng nhƣ đến tốc độ phản ứng enzim ? Nhƣ đƣợc gọi chất kìm hãm ? Có loại kìm hãm ? Các chất kìm hãm có ảnh hƣởng nhƣ đến vận tốc phản ứng enzim ? So sánh kìm hãm cạnh tranh kìm hãm khơng cạnh tranh ? Nhiệt độ pH có ảnh hƣởng đến tốc độ phản ứng enzim ? Trình bày ứng dụng enzim ngành công nghiệp thực phẩm ngành công nghiệp khác ? 90 ... giới Axit amin Nam giới Valin 11 ,2 11 ,4 Lơxin 7,8 9,5 Izolơxin 10 ,7 15 ,7 Treonin 5,3 6,5 Metionin 12 ,1 12 ,1 Lizin 8,6 9,4 Phenylalanin 12 ,1 12 ,1 Triptophan 2,8 2,9 Bảng 1- 3 Hàm lượng axit amin không... His Arg 3,92 1, 08 6,99 1, 68 5,76 8,62 3,62 1, 50 7,09 2,33 8 ,15 3 ,16 10 ,65 3,98 0, 61 5 ,10 2,06 3,52 2,82 3,48 8,68 2,88 1, 24 4,63 2,04 4,79 4,26 6,72 4,08 3,57 12 ,94 3,70 1, 13 5, 21 2,28 4,88 Lúa... hạng 11 ,0 Lạc nhân 25,7 Lúa mì trắng 11 ,1 Vừng 23,2 Lúa mì đen 7,9 Hƣớng dƣơng 24 ,1 Lúa mạch 6,9 Hạt dẻ 14 ,4 Kê proso 7,6 Cùi dừa 5,6 Kê sorgo 7,4 Rau loại 1- 3 Đậu đỏ 25,4 Quả loại 0,4 -1 1 .1. 4