Tiệc rượu kỉ niệm 10 năm thành lập hội Bartender Hà Nội

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MÔN DU LỊCH MÔN HỌC: QUẢN TRỊ TIỆC Giảng viên: ThS Đỗ Thiện Dụng BÀI TẬP TỔ: Đề tài: Xây dựng kế hoạch tổ chức phục vụ kiện gặp mặt kỷ niệm 10 năm thành lập hội Bartender Hà Nội - Số lượng 160 đại biểu khách mời Đồ uống dự kiến loại rượu mạnh, vang Chi Lê Cocktail thành viên Thành viên tổ: Đặng Thị Huyền Trang – A30812 Cao Thị Duyên – A30949 MỤC LỤC PHẦN GIỚI THIỆU NHÀ HÀNG A GIỚI THIỆU - Tên nhà hàng: MAISON Hoàng Cầu - Địa chỉ: 36A Bán Đảo, Hoàng Cầu, Chợ Dừa, Đống Đa, Hà Nộ - Số điện thoại: 0899 349 797 - Website: nhahangmaison.vn - Vị trí đồ - Toạ lạc bán đảo hồ Đống Đa, nhà hàng MAISON Hoàng Cầu tựa đố hoa tinh khơi bên hồ trẻo, nhà hàng MAISON nhà hàng có vị trí đẹp Hà Nội Toạ lạc địa 36A Hoàng Cầu, địa điểm đặt tiệc Hà Nội đáp ứng lúc nhiều nhu cầu thực khách: từ tiệc tiếp khách, ăn gia đình, tiệc sinh nhật buổi tiệc, kiện lớn hàng trăm người tiệc công ty, tiệc cưới, tiệc tổng kết cuối năm, tiệc khai xuân, tiệc buffet, … A QUY MÔ + Sức chứa: 400 khách + Sảnh tiệc (tầng 1): 200 khách + Hệ thống phòng VIP (tầng 2): gồm phòng cho – người, – 15 người 20 người + Sân vườn ven hồ: 100 khách Chương trình tổ chức tiệc rượu đổ chức sảnh với quy mô 160 đại biểu khách tham dự Hình ảnh Sảnh B CƠ CẤU TỔ CHỨC PHẦN CÁCH THỨC TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC CỦA NHÀ HÀNG A HỢP ĐỒNG ĐẶT TIỆC CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐỘC LẬP – TỰ DO – HẠNH PHÚC HỢP ĐỒNG TỔ CHỨC TIỆC SỐ : Căn vào luật dân luật thương mại hành Nước Cộng Hòa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam - Căn vào nhu cầu hai bên Hôm nay, ngày tháng năm 20 BÊN A : NHÀ HÀNG MAISON ĐẠI DIỆN : - Chức vụ: ĐỊA CHỈ : ĐIỆN THOẠI BÊN B : ĐẠI DIỆN : ĐỊA CHỈ : ĐIỆN THOẠI : Sau bàn bạc, hai bên thỏa thuận thống ký kết hợp đồng với điều khoản sau: ĐIỀU 1: THỜI ĐIỂM TỔ CHỨC TIỆC Bên A đồng ý phục vụ cho khách hàng bên B yêu cầu với nội dung sau : Tên khách hàng đặt tiệc: Tổng số khách : 160 khách Kiểu tiệc: Buffet rượu ( Từ 17h00 - 20h30 ) Thời gian, địa điểm : ĐIỀU : TRÁCH NHIỆM CỦA MỖI BÊN BÊN A : - Phục vụ khách hàng văn minh, lịch sự, an toàn thời gian khách đến ăn uống nhà hàng - Đảm bảo phục vụ khách hàng theo tiêu chuẩn thỏa thuận hai bên - Bên A hoàn trả tiền cọc cho bên B trường hợp bất khả kháng (nếu có) cụ thể sau: + Với trường hợp xảy thiên tai, hỏa hoạn việc hồn trả thống tùy theo mức độ thiệt hại thỏa thuận hai bên BÊN B: - Tổ chức mời khách đến ăn uống Nhà hàng lịch sự, văn minh theo thỏa thuận với bên A - Liên hệ với nhà hàng trước ngày tiệc 10 ngày để đặt cọc lần hai cho nhà hàng, đồng thời bên B chốt lại tất khoản ( Số lượng khách thức, thức uống khoản dịch vụ) - Nếu trước ngày đặt tiệc 10 ngày mà bên B không đến đặt cọc lần cho bên A bên A có quyền chấm dứt Hợp đồng ký với bên B nhận hợp đồng tổ chức tiệc với đối tượng khác, số tiền đặt cọc bên B cho bên A khơng hồn trả - Tại thời điểm này, phụ lục hợp đồng làm sở cam kết việc hai bên thống cụ thể thực đơn, thức uống dịch vụ có trả chi phí khác - Trường hợp thay đổi số lượng khách, thức uống,…bên B phải báo cho bên A thời gian trước ngày để hai bên thương lượng - Bên B có trách nhiệm cử người đại diện theo dõi ký xác nhận khoản phát sinh bữa tiệc - Nếu bên B báo hủy hợp đồng khơng hoàn trả tổng số tiền đặt cọc - Bên B có trách nhiệm tốn cho bên A tiền mặt sau tiệc kết thúc ( kể khoản phát sinh có) ĐIỀU : HÌNH THỨC THANH TỐN - Lần : Ngay sau ký hợp đồng, bên B đặt trước cho bên A số tiền cọc giữ chỗ : 20% tổng chi phí - Lần : Trước ngày tiệc ngày, bên B chốt lại số lượng khách đặt thêm cho bên A 30% tổng chi phí - Lần : Bên B toán hết 50% số tiền lại theo hợp đồng, phụ lục hợp đồng theo tờ phiếu bàn giao đại diện bên B ký xác nhận ĐIỀU : CÁC ĐIỀU KHOẢN CHUNG - Hai bên cam kết thực điều khoản ký kết Nếu có vấn đề phát sinh hai bên bàn bạc giải tinh thần hợp tác bình đẳng - Nếu hai bên khơng thực theo khoản ghi hợp đồng chịu trách nhiệm bồi thường thiệt hại cho bên theo quy định pháp luật - Nếu bên đơn phương tự hủy hợp đồng phải chịu bồi thường : + 30% tổng giá trị hợp đồng thời gian 15 ngày trước ngày ghi điều + 50% tổng giá trị hợp đồng thời gian ngày trước ngày điều - Hợp đồng phụ lục thành lập thành hai có ghi giá trị pháp lý nhau, bên giữ - Hợp đồng phụ lục có hiệu lực kể từ ĐẠI DIỆN BÊN A ĐẠI DIỆN BÊN B C XÂY DỰNG KẾ HOẠCH PHỤC VỤ THEO HỢP ĐỒNG ĐÃ KÍ KẾT Thực đơn tổ chức tiệc rượu ĐỒ UỐNG Các loại rượu mạnh Các loại Cocktail Macallan 12 Double Cask Ballantines Finest Chivas Regal 12 Grey Góose Pimm’s Japanese Martini Mojito Pink Lady Các loại vang Chi Lê Geogre Wyndham Bun 888 Cabernet Merlot ĐỒ ĂN NHẸ Potato chips Bánh quy Bánh táo Salad hoa Tiramisu Mousse chanh dây Sushi Escudo Rojo Casillero Del Diablo DỰ KIẾN NHÂN SỰ a Bộ phận bàn Tổng số nhân viên : 14 người Trong đó: - Nhân viên đón tiếp khách: người - MC: người - Ban nhạc: người - Nhân viên bàn: người + Nhân viên quản lý tiệc: người + Nhân viên phục vụ bàn đồ uống: người + Nhân viên phục vụ bàn đồ ăn nhẹ: người +Hướng dẫn phục vụ khách bàn buffet: người +Phục vụ khách (như bưng rượu, dọn dẹp chén dĩa bẩn …): người b Bộ phận bếp -Tổng số nhân viên: người Trong đó: - Nhân viên nấu bếp chính: người - Nhân viên sơ chế: người - Nhân viên phân phối trình bày sản phẩm, thu dọn: người c Bộ phận Bar: người - Bartender pha chế: người - Phân phối, trình bày, thu đọn: người d Bộ phận kĩ thuật: người e Bộ phận hậu cần: người Kế hoạch phân công lao động: • Phân công nhiệm vụ công việc rõ ràng chi tiết cho nhân viên phận, đặc biệt phận bếp bàn • Bố trí nhân viên phục vụ hợp vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo • Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ quy định trang phục, phong cách phục vụ, tác phong phục vụ Kế hoạch phòng chống rủi ro • Kiểm tra lại tất thơng tin • Tổ chức buổi họp nhân viên để phổ biến công việc, báo cáo tình hình cơng tác chuẩn bị, thứ hồn tất hay chưa • Dự trù bàn ghế: 10% số bàn tiệc • Dự trù dụng cụ ăn uống: 30% Bảng mô tả công việc nhân viên Nhân viên Nhân viên phục vụ bàn buffet Nhiệm vụ Chuẩn bị nhà hàng trước khách đến Thực quy trình phục vụ khách hàng Khái quát công việc - Thu dọn nhà hàng - Lau bóng dao dĩa, ly - Thay khăn bàn, gấp khăn ăn - Chuẩn bị bày trí bàn tiệc buffet - Kiểm tra ăn trước phục vụ khách - - - Giới thiệu khách hàng loại cocktail, rượu vang, rượu mạnh đồ ăn nhẹ cho khách hàng Dọn dẹp bàn thay dụng cụ cho khách Sẵn sàng trả lời giải đáp thắc mắc khách Yêu cầu Làm quy trình đảm bảo vệ sinh Phục vụ loại đồ uống mín ăn nhẹ, số lượng Hiểu biết loại rượu, cocktail mà phục vụ Niềm nở, ân cần, hòa nhã, chu đáo Đón tiếp khách Đón tiếp khách - tham dự Đón khách vào Hướng dẫn khách vào sảnh - Tiễn khách cảm ơn - - - Phục vụ bàn đồ uống Quản lý tiệc Chuẩn bị đồ uống trước khách đến Quản lý khu vực tiệc - - MC Dẫn chương trình tiệc - Nhân viên Bếp trưởng: bếp Chịu trách nhiệm giám sát kiểm tra q trình chế chế, trình bày ăn nhẹ phục vụ buổi tiệc - - Vệ sinh quầy đồ uống Bổ sung thức uống vào quầy Giám sát tiến độ chuẩn bị buổi tiệc phận qua hệ thống giám sát phân công Kiểm soát số lượng khách đến Lên nội dung cần dẫn buổi tiệc Dẫn chương trình Lên thực đơn ăn nhẹ cho tiệc, đảm bảo thực đơn phong phú đa dạng Đảm bảo chất lượng Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh Trang phục chỉnh tề, lịch sự, niềm nở Nắm rõ sơ đồ nhà hàng Khả giao tiếp tốt Có kinh nghiệm việc quản lí - Có tinh thần trách nhiệm cao - Tốt nghiệp kháo nghiệp vụ MC - Đảm bảo tiến độ chương trình Có kiến thức chung quy trình chế biến Có kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm, cách chế biến, bảo - Dụng cụ ăn uống bàn đồ ăn nhẹ ST T Tên dụng cụ Số lượng Khay đựng potato chips Khay đựng salad Giá để bánh Khay đựng sushi Kẹp tên thức ăn 4 ST T Tên dụng cụ Số lượng Kẹp gắp thức ăn 50 Đĩa tròn loại phi 15 Dĩa Đũa Khăn ăn 160 10 160 100 160 Chi phí nguyên liệu, giá bán đồ ăn nhẹ ST T Tên đồ ăn Số lượng Giá phí Giá bán Potato chips Bánh quy Bánh táo Salad hoa Tiramisu Mousse chanh dây Sushi Tổng khay 100 chiếc khay 80 80 160 300.000 200.000 600.000 600.000 600.000 600.000 1.800.000 4.700.000 500.000 300.000 1.000.000 1.000.000 900.000 900.000 2.400.000 7.000.000 Dụng cụ quầy đồ uống STT Tên dụng cụ Số lượng Ly vang 150 Ly cocktail dáng 30 tròn Ly cocktail dáng 30 tam giác Ống hút 160 ST T Tên dụng cụ Số lượng Ly cocktail dáng hình trụ Ly rốc uống rượu mạnh Ly volka 60 100 100 Nguyên liệu pha chế đồ uống Nhóm Tên nguyên liệu đồ uống Rượu Macallan 12 Double Số lượng Đơn giá Thành tiền chai 1.500.000 3.000.000 mạnh Vang Chi Lê Cocktai l loại Cask Ballantines Finest Chivas Regal 12 Grey Góose Geogre Wyndham Bun 888 Cabernet Merlot chai chai chai chai 400.000 750.000 650.000 350.000 1.600.000 1.500.000 1.300.000 1.050.000 Escudo Rojo Casillero Del Diablo chai chai 450.000 350.000 1.350.000 1.050.000 Rượu Midori chai 450.000 900.000 Conintecau Rượu Gin Nước khoáng Rượu Bacadi – Rhum Siro bạc hà Siro lựu Soda Chanh tươi Anh đào Cam Dưa chuột Lá bạc hà Đường Trứng Đá Tổng chai chai 10 chai chai chai chai chai 10 kg 5kg 3kg 1kg 1kg 1kg 30 50kg 400.000 400.000 40.000 600.000 210.000 200.000 200.000 30.000 150.000 70.000 20.000 100.000 20.000 4.000 10.000 1.200.000 1.600.000 400.000 1.200.000 210.000 400.000 600.000 300.000 750.000 210.000 20.000 100.000 20.000 120.000 500.000 19.380.000 Giá vốn giá bán đồ uống Nhóm đồ uống Rượu mạnh Tên nguyên liệu Macallan 12 Double Cask Ballantines Finest Chivas Regal Số lượng Giá vốn Giá bán chai 3.000.000 4.000.000 chai 1.600.000 2.000.000 chai 1.500.000 2.000.000 Vang Chi Lê Cocktail loại 12 Grey Góose Geogre Wyndham Bun 888 Cabernet Merlot chai chai 1.300.000 1.050.000 2.000.000 1.500.000 Escudo Rojo Casillero Del Diablo chai chai 1.350.000 1.050.000 2.000.000 1.500.000 Japanese Martini Pimm’s 30 ly Mojito 30 ly Pink Lady 30 ly 2.400.000 ~ 80.000/ly 2.400.000 ~ 80.000/ly 2.000.000 ~66.000/ly 1.500.000 ~50.000/ly ~19.400.000 3.300.000 ~110.000/ly 3.300.000 ~110.000/ly 3.000.000 ~100.000/ly 2.400.000 ~ 80.000/ly 27.000.000 30 ly Tổng Tổng chi phí nguồn vốn: 29.000.000 Tổng giá bán: 39.000.000 Lợi nhuận: 10.000.000 CHƯƠNG TRÌNH TIỆC Thời gian Nội dung Chi tiết Ghi 16h30 – Đón - Nhân viên trực cổng - Trong 17h00 khách nhà hàng hướng phòng tiệc dẫn nơi tổ chức tiệc cho có khách - Chủ tiệc vài người đại hát có giai diện đứng trước phòng điệu nhẹ tiệc để đón tiếp khách nhàng - Trong thời gian này, phòng tiệc mở nhạc nhẹ 17h00 – Mở đầu - MC gây ý cho khách - Khi vào 17h30 buổi tiệc mời, mời người chọn phòng tiệc lễ vị trí đứng thích hợp để nhân viên nghi khai buổi tiệc bắt đầu phục vụ tiệc - - - 17h3019h30 Nhập tiệc - - 20h20h15 Kết thuc tiệc - - Mở đầu buổi tiệc tiết mục pha chế rượu từ bartender MC mời chủ tiệc lên sân khấu để phát biểu lí dơ tổ chức buổi tiệc nêu cảm nghĩ giới thiệu khách mời Cuối nhân viên đem rượu vang khui, chủ tiệc rót rượu nâng ly chúc mừng buổi tiệc rượu vang cho khách trước - Nhân viên hướng dẫn cho chủ tiệc bước lên sân khấu - Khi chủ tiệc phát biểu phải điều chỉnh âm nhạc nhỏ lại - Lúc rượu vang mở âm nhạc nhộn nhịp sôi động Trong thời gian khách Nhân viên phục tham dự thối vụ nhà hàng mái ăn uống, giao lưu với hướng dẫn khách khách mời khác, chọn thưởng thức loại dẫn khu đồ uống vực có ghế ngồi Đồng thời, xuyên suốt bữa Trong suốt bữa tiệc tiết mục văn tiệc phải ý nghệ khách tham thu dọn ly đĩa bẩn dự tự đăng kí biểu diễn khách để lại, giữ vệ sinh Khi có số khách bắt đầu MC bắt đầu dẫn dắt để buổi tiệc kết thúc, chủ tiệc lên chào chúc mừng buổi lễ Chủ tiệc tiễn khách D TỔ CHỨC PHỤC VỤ CHUẨN BỊ PHỤC VỤ TẠI CÁC BỘ PHẬN 1.1 Bộ phận bếp Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu - - Tiếp nhận kế hoạch tổ chức tiệc order khách hàng trước ngày diễn buổi tiệc Nhân viên phối hợp bếp trưởng bếp phó kiểm tra nguyên liệu, thực phẩm tồn từ ca làm việc trước để có hướng xử lý phù hợp, hạn chế tối đa tình trạng lãng phí ngun liệu; đồng thời lên kế hoạch order hàng hóa Chuẩn bị nguyên liệu, vật dụng, thiết bị chế biến ăn Giai đoạn 2: Trực tiếp chế biến ăn - Thực phân công công việc cho nhân viên bếp - Trực tiếp chế biến tráng miệng menu theo quy trình, tiêu chuẩn nhà hàng - Bếp trưởng bếp phó điều phối tiến độ chế biến ăn nhân viên bếp Đảm bảo ăn hồn thành số lượng, chất lượng theo tiêu chuẩn nhà hàng - Đảm bảo tuân thủ quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, nội quy an toàn lao động bếp - Thực cơng đoạn trang trí ăn sau chế biến theo chuẩn nhà hàng Giai đoạn 3: Chuẩn bị phục vụ - - Sau hồn thành cơng đoạn chế biến ăn, bếp trưởng bếp phó kiểm tra lại số lượng, chất lượng ăn đảm bảo tiêu chuẩn nhà hàng Bếp trưởng thông báo với phận phục vụ bàn sẵn sàng phục vụ ăn cho khách Nhân viên bếp lien tục chế biến ăn để bổ sung suốt buổi tiệc Các ăn nhẹ cần phải chuẩn bị Potatoe chips Bánh quy Bánh táo Salad hoa Tiramisu Mousse chanh dây Sushi 1.2 Bộ phận bar: Chuẩn bị quầy rượu buffet  Số lượng:  Kích thước: Bàn buffet dùng bàn vng 1m2 , chiều cao 1.3 1m2 có chiều dài 10m  Cách thức kê, xếp bàn: xếp thành hình chữ L  Cách thức chuẩn bị trí: - Lau dọn lại quầy bar cho - Khử khuẩn lau chùi dụng cụ pha chế ly, tách, chén - Xếp giá kê lên quầy rượu - Đặt xô nước đá giá kê phía sau quầy - Sắp xếp chai rượu theo chủng loại cho có độ cao, thấp khác giá kê mặt quầy gồm có: + Rượu mạnh: Macallan 12 Double Cask, Ballantines Fines, Chivas Regal 12, Grey Góose + Các loại rượu để pha cocktail: Rum, Vodka, Whisky, Gin, Tequila Brandy + Các loại vang Chi Lê: Geogre Wyndham Bun 888 Cabernet Merlot, Escudo Rojo, Casillero Del Diablo - Nhãn mác rượu hướng phía khách - Dụng cụ mở rượu đặt đĩa - Sắp xếp giá kê ly cocktail, dụng cụ pha cocktail - Khăn phục vụ màu trắng gấp gọn, đặt phía quầy - Hai đầu bàn đặt bàn trang trí hoa Bàn trải khăn trắng mặt bàn sử dụng dải màu xanh trải dọc chiều dài Bộ phận bàn: 1.3.1 Chuẩn bị bàn tiệc, bàn khách  Số lượng:  Kích thước: Bàn tròn cao 1,25m  Cách thức kê, xếp bàn: Bàn ăn dành cho khách kê thành dãy - theo hàng dọc, bàn cách 0,5x0,75m dành cho 6-7ng đứng xung quanh  Cách thức chuẩn bị trí: Trải khăn bàn trắng có kích thước 106x152cm Trải khăn phủ màu khăn trắng lên bàn khách Trên bàn trang trí lọ hoa để khăn giấy 1.3.2 Chuẩn bị bàn trưng bày ăn nhẹ    - Số lượng: Cách thức kê, xếp bàn: Xếp xen kẽ quầy rượu Cách thức chuẩn bị trí: Thu dọn nhà hàng Lau bóng dao, dĩa, ly, đồ gắp Thay khăn bàn, gấp khăn ăn Trải khăn trải bàn màu trắng, bàn có trang trí lẵng hoa nhỏ Xếp giá kê lên bàn Sắp xếp ăn theo nhóm Xếp thìa dĩa, tạo hình đầu bàn Trên bàn có để sẵn đồ gắp để gắp bánh 1.3.3 Bàn nhỏ để nghỉ ngơi hút thuốc Góc phòng bố trí ghế sofa màu trắng, gối nệm màu xanh cây, để khách thoải mái ngồi trò chuyện thân mật, bàn bình hoa nhỏ trang trí, gạt tàn thuốc 1.4 Trang trí phòng tiệc Khơng gian phòng tiệc sử dụng màu xanh màu trắng làm màu chủ đạo Với ý tưởng sử dụng họa tiết trang trí bong bóng chủ yếu, ngồi có hoa tươi, dây ruy băng mềm mại kết hợp với ánh đèn vàng nhẹ tạo nên không gian trẻ trung không phần thân mật ấm áp: - - Trang trí hoa tươi theo lẵng, lọ, bát phù hợp với kích thước quầy, bàn Đặt bát hoa nhỏ bàn khách Dụng cụ mở rượu đặt đĩa Khăn phục vụ màu trắng gấp gọn, đặt phía quầy Khu vực cổng Tại khu vực cổng đón khách cổng đươc trang trí bong bóng màu xanh trắng Sân khấu Sân khấu trang trí bong bóng kết thành chữ lớp, phía sau phơng sân khấu có chữ ghi chủ đề buổi tiệc Hai bên góc sân khấu sử dụng hai cột hoa trang trí để tăng tính thẩm mĩ Góc bên trái để tháp ly champagne phục vụ mục đích khai tiệc Biểu tượng, logo hãng rượu trí phía Các biểu tương nhỏ bày quầy rượu, bàn khách 1.5 Bộ phận nhân sự: Chuẩn bị nhân đón tiếp Sắp xếp ổn định nhân khu vực để chuẩn bị đón tiếp khách: - - Khu vực cổng chào đón khách: nhân viên lễ tân mặc trang phục áo dài màu xanh nhã nhẵn nhà hàng đứng bên sẵn sàng đón khách Khu vực bàn khách: nhân viên phục vụ chào giúp khách bưng rượu, dọn dẹp chén đĩa bẩn, xử lý yêu cầu khách… Khu vực quầy rượu: Bartender pha chế đứng sẵn quầy rượu nhân viên phân phối, trình bày, thu dọn Khu vực bàn đồ ăn nhẹ: nhân viên đứng hướng dẫn, giới thiệu đồ ăn phục vụ khách, nhân viên đứng gắp bánh cho khách tiếp thêm đồ ăn Khu vực kỹ thuật: nhân viên điều chỉnh loa đài, âm ánh sáng video ĐÓN TIẾP KHÁCH 2.1 Bộ phận lễ tân Khách vào dự tiệc đón chào cửa vào, nhân viên lễ tân mặc trang phục chỉnh tề, thể kỹ chuyên nghiệp nhà hàng, khách sạn Đón tiếp khách ánh mắt vui vẻ, nụ cười thân thiện chào hỏi cách huấn luyện Ngồi nhân viên lễ tân chịu trách nhiệm kiểm sốt khách vào, hướng dẫn khách vào phòng tiệc 2.2 Bộ phận bàn Nhân viên phận bàn đứng thành hàng cúi chào khách, chào khách, nhân viên phục vụ phải nói rõ ràng đủ nghe Khi chào, nhân viên phục vụ cười nhẹ, khuôn dung tươi tắn thể thái độ chân thành, lịch thiệp 2.3 Bộ phận bar Nhân viên pha chế, nhân viên phục vụ đồ uống phải túc trực quầy Khi khách đến phải chào khách, thể thái độ chân thành, lịch thiệp Sẵn sàng phục vụ giải đáp mỏi thắc mắc khách với thái độ chuyên nghiệp 2.4 Bộ phận phục vụ đồ ăn nhẹ Nhân viên phục vụ ăn đứng phía bàn trưng bày ăn niềm nở chào khách Đồng thời nhân viên hướng dẫn khách lấy dụng cụ gắp đĩa để đồ ăn cần TỔ CHỨC PHỤC VỤ Giai đoạn 1: Chủ tiệc phát biểu chào mừng khách tham dự  Chuẩn bị micro phòng tiệc lớn  Nhân viên khơng phục vụ thời gian chủ tiệc phát biểu  Chủ tiệc khai mạc tiệc Nhân viên chọn loại rượu khai vị khách ưa chuộng (mở trước) mời chủ tiệc • Nhân viên phục vụ đồ uống đồng loạt mời rượu khách tham dự theo sơ đồ phân cơng từ trước • Chủ tiệc, khách dự tiệc nâng ly chúc mừng, lại tự phòng tiệc Giai đoạn 2: Tổ chức phục vụ tiệc 1.Phục vụ bar, đồ uống Sau lần cụng ly đầu tiên, khách tiếp cận quầy để chọ loại rượu thích hợp để thưởng thức :  Mở sẵn thực đơn rượu lịch đưa cho khách  Giới thiệu khách hàng thực đơn rượu: loại cocktail, rượu vang, rượu mạnh cho khách đồng thời sẵn sàng giải đáp thắc mắc khách (nhân viên phải có kiến thức, hiểu biết rộng loại rượu)  Sau tiếp nhận order khách, nhân viên phục vụ đồ uống nhanh chóng thao tác mở rượu rót ly, mời khách theo yêu cầu  Trước khách dung hết đồ uống hỏi khách có muốn đồ uống khác không  Dọn dẹp lại quầy bar kết thúc buổi tiệc 2.Phục vụ đồ ăn nhẹ Sau chọn đồ uống khách chọn loại đồ ăn nhẹ phù hợp:  Nhân viên phục vụ ăn chào, mời khách ăn để thưởng thức, tư vấn ăn cho khách dự tiệc  Nhân viên phục vụ ăn phải theo dõi tình trạng quầy đồ ăn để bổ sung dụng cụ ăn ăn kịp thời  Sau tiệc kết thúc, nhân viên phục vụ phải thu dọn tất vật dụng, dụng cụ ăn uống, giao cho phận liên quan xử lý 3.Phục vụ bàn  Nhân viên phục vụ bàn khách sử dụng khay thu dọn ly khách để lại bàn  Nhân viên phục vụ ln túc trực vị trí để quan sát tình trạng khách, sẵn sàng giải yêu cầu giúp đỡ khách gặp cố  Dọn dẹp thu dọn khăn trải bàn tiệc kết thúc 4.XỬ LÝ HẬU TIỆC Khi kết thúc tiệc, toàn nhân viên với chủ tiệc đứng cửa phòng để chào tiễn khách Hãy ln miệng nói cảm ơn để bày tỏ lòng cảm ơn khách đến chung vui chủ tiệc Nhân viên phục vụ bàn ăn - - Cơng việc thu dọn thực tất khách Nhân viên phục vụ thu dọn thức ăn thừa bàn Sau tiến hành thu dọn dụng cụ, bát dĩa bàn tiệc mang đến khu vực rửa; Các dụng cụ khác lọ hoa, lọ gia vị đặt khu vực quy định; kê xếp bàn ghế,… Thu dọn dụng cụ sân khấu hoa, micro, rèm 2.Nhân viên phục vụ bar - Sau nhận ly cốc từ nv bàn tiến rửa dọn dẹp quầy bar Sau tổng hợp kiểm kê lại CCDC đồ uống 3.Nhân viên bếp - Thu rửa bát , đĩa Cất dọn thu gom CCDC - Phân loại kiểm tra lại số lượng CCDC so với kiểm kê ban đầu Vận chuyển trang thiết bị, CCDC vị trí ban đầu PHẦN ĐÁNH GIÁ CƠNG TÁC PHỤC VỤ TIỆC Ưu điểm Hoạt động chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ tốt, đầy đủ Lịch trình kế hoạch tổ chức tiệc hợp lý, thuận lợi Đảm bảo chất lượng ăn nấu nhà hàng Đảm bảo chất lượng đồ uống pha chế quầy bar Nhược điểm Chưa có nhiều điểm độc đáo, đặc sắc quy trình phục vụ để tạo điểm ấn riêng Trình độ tay nghề giữ nhân viên chưa đồng đều, có cố phát sinh nhân viên lung túng trình xử lý - Phân cơng nhiệm vụ nhân kế hoạch phục vụ khách chưa đồng - Trang trí phòng tiệc sơ sài, chưa tạo ấn tượng riêng Nguyên nhân - Chưa có nhiều sáng tạo thiết kế chương trình tiệc trang trí phòng tiệc - Chưa thực quan tâm đến quy trình đào tạo, bồi dưỡng nhân viên - Chưa kiểm tra sát chất lượng phục vụ nhân viên - PHẦN ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG PHỤC VỤ Tuyên dương, khen thưởng với nhân viên có tay nghề tốt (lương, thưởng, phụ cấp, kỷ luật, sở vật chất, hội thăng tiến) Đào tạo thêm tay nghề cho nhân viên việc tổ chức (chỉ tay việc) Tạo thêm nhiều kiện lạ để nhân viên có trải nghiệm (hội thảo, khai trương, tiệc rượu,…) Hướng dẫn sâu cách phục vụ cho tiêu chuẩn (cách trang trí, setup bàn, cách phục vụ) Đưa nhân viên có thành tích tốt nước tham gia kiện, thi lớn để học hỏi Nâng cao sở vật chất để nhân viên ngày phát triển (dụng cụ, trang thiết bị) Kiểm tra định kỳ kiến thức tay nghề nhân viên Tổ chức thi nhân viên Thường xuyên kiểm tra chất lượng phục vụ nhân viên thông qua khảo sát đánh giá, nhận xét khách hàng PHẦN BÀI HỌC KINH NGHIỆM Để vận hành bữa tiệc rượu diễn thuận lợi cần nhiều yếu tố, yếu tố đến từ nhân viên phục vụ Họ cần có nghiệp vụ tốt, có cách ứng xử thơng minh, khả ứng biên, khéo léo giải cố Đặc biệt nhân viên lên kế hoạch phục vụ buổi tiệc rượu buffet đứng phải có kiến thức trình phục vụ loại tiệc đặc biệt nhân viên phục vụ rượu phải có kiến thức, hiểu biết sâu rộng loại rượu ... đặt tiệc Hà Nội đáp ứng lúc nhiều nhu cầu thực khách: từ tiệc tiếp khách, ăn gia đình, tiệc sinh nhật buổi tiệc, kiện lớn hàng trăm người tiệc công ty, tiệc cưới, tiệc tổng kết cuối năm, tiệc. .. nhân viên nghi khai buổi tiệc bắt đầu phục vụ tiệc - - - 17h3019h30 Nhập tiệc - - 20h20h15 Kết thuc tiệc - - Mở đầu buổi tiệc tiết mục pha chế rượu từ bartender MC mời chủ tiệc lên sân khấu để phát... chức buổi tiệc nêu cảm nghĩ giới thiệu khách mời Cuối nhân viên đem rượu vang khui, chủ tiệc rót rượu nâng ly chúc mừng buổi tiệc rượu vang cho khách trước - Nhân viên hướng dẫn cho chủ tiệc bước