Sự thay đổi các thành phần cơ bản của lá trà khi sử dụng phương pháp sấy hồng ngoại và sấy đối lưu để chế biến bột trà xanh

Bài viết trình bày việc xác định các thành phần: Hàm lượng chất hòa tan, tanin, polyphenol tổng số, cafein của lá trà già và búp trà một tôm ba lá thu hái trên cây chè được trồng tại Chí Linh, Hải Dương.

LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM SỰ THAY ĐỔI CÁC THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA LÁ TRÀ KHI SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP SẤY HỒNG NGOẠI VÀ SẤY ĐỐI LƯU ĐỂ CHẾ BIẾN BỘT TRÀ XANH CHANGING THE BASIC COMPONENTS OF GREEN TEA USING INFRARED DRYING AND BED DRYING METHODS IN GREEN TEA POWDER PROCESSING Tăng Thị Phụng, Hồng Thị Hòa Email: ht_hoa15@yahoo.com Trường Đại học Sao Đỏ Ngày nhận bài: 8/3/2018 Ngày nhận sửa sau phản biện: 28/3/2018 Ngày chấp nhận đăng:28/3/2018 Tóm tắt Trong nghiên cứu này, xác định thành phần: hàm lượng chất hòa tan, tanin, polyphenol tổng số, cafein trà già búp trà tôm ba thu hái chè trồng Chí Linh, Hải Dương Lá trà thu hái từ búp tôm ba có thành phần: hàm lượng nước 70,6%, chất hòa tan 42,5%, tanin 26,1%, polyphenol tổng số 22,3%, hàm lượng tro tổng số 4,1% phù hợp để chế tạo bột trà xanh Sử dụng phương pháp sấy đối lưu sấy hồng ngoại để làm khô trà chế biến thành bột trà xanh Kết cho thấy: Sau trình sấy chế biến, hàm lượng chất hòa tan trà, polyphenol sản phẩm tăng lên đáng kể so với chiết từ trà Phương pháp sấy hồng ngoại rút ngắn thời gian sấy 30 phút so với phương pháp sấy đối lưu điều kiện Hiệu suất chiết sản phẩm tăng 12% Từ khóa: Sấy hồng ngoại; bột trà xanh; polyphenol; tanin Abstract In this study, we determined the components: soluble content, tannin, total polyphenols, caffeine of the tea leaves from Chi Linh, Hai Duong Tea leaf with composition: water content 70.6%, soluble 42.5%, tannin 26.1%, total polyphenol 22.3%, total ash content 4.1% is suitable for making green tea powder Using convection drying and infrared drying method in green tea powder processing The results showed that: after processing tea soluble content, polyphenols in the product increased significantly compared to tea leaf extract Infrared drying method has shortened the drying time by 30 minutes shorter in drying time compared to conventional convection drying method The extraction yeild of the product increased by 12% Keywords: Infrared drying method; green tea powder; polyphenol; tanin GIỚI THIỆU Trà (Camellia sinensis L.) thức uống sử dụng phổ biến giới hương thơm, vị lợi ích sức khỏe người khả kháng khuẩn, ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư, giảm huyết áp, giảm mệt mỏi căng thẳng, hạn chế q trình lão hóa, ngăn ngừa nguy bệnh tim mạch [1] Chính vậy, sản phẩm chế biến từ trà để đáp ứng yêu cầu người sử dụng đa dạng như: trà xanh, trà đen, trà Ô Long, trà vàng, loại trà ướp hương, bột trà Thống kê cho thấy 78% lượng trà giới sử dụng để chế biến trà đen, 20% sử dụng để chế biến trà xanh, 2% dạng loại trà khác [2, 3] Các nghiên cứu chứng minh, loại trà, trà xanh loại tốt sức khỏe người [1, 2, 3] Các hợp chất polyphenol trà xanh có khả ngăn chặn oxy hóa gốc peroxit cao gấp 22 lần so với loại rau thơng thường [4] Để sử dụng trà xanh có hai cách: sử dụng trực tiếp trà hãm nước nóng sử dụng bột trà xanh Bột trà xanh sản phẩm trà quan trọng sử dụng từ lâu Trung Quốc Nhật Bản ngày sử dụng rộng rãi nhiều nước giới [5] Có thể thấy diện bột trà xanh số loại thực phẩm phổ biến như: kem trà xanh, sữa chua trà xanh, bánh quy trà xanh, bánh làm từ trà xanh Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 95 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC số loại đồ uống milkshake vị trà xanh, trà xanh kem vani Để có bột trà xanh cho nhiều mục đích sử dụng khác nhau, nhiều công nghệ chế biến trà xanh áp dụng Từ nghiên cứu đó, chứng minh chất lượng bột trà phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: chất lượng trà nguyên liệu, thời gian thu hái, phương pháp canh tác, yếu tố công nghệ q trình chế biến [3, 4] Q trình làm khơ trà sử dụng phương pháp sấy đối lưu, sấy tầng sơi khơng khí nóng phương pháp sấy hồng ngoại, sấy lạnh… tùy theo sở vật chất yêu cầu chất lượng sản phẩm trà [5] Trong nghiên cứu này, tiến hành nghiên cứu điều kiện phương pháp sấy đối lưu sấy hồng ngoại tới thay đổi thành phần trà trình chế biến bột trà xanh từ trà Các thơng số theo dõi là: tổng hàm lượng polyphenol, cafein, tanin, độ ẩm, tro tổng số, chất hòa tan có trà NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu nghiên cứu Lá chè già, trà tôm ba thu hái vào buổi sáng sớm đồi chè Chí Linh (Hải Dương) theo mùa Xuân, Hạ, Thu, Đông 2.2 Phương pháp nghiên cứu - Phương pháp diệt men để vô hoạt enzim: Hấp trà nước với thời gian 30 giây [1, 3] - Phương pháp làm mẫu: Bột trà xanh chế biến theo quy trình sau: Nguyên liệu → Làm → Diệt men → Sấy khô → Loại gân, xơ → Nghiền → Bột trà xanh - Xác định thay đổi hàm ẩm theo thời gian phương pháp sấy đối lưu hồng ngoại: Lấy 10 g búp trà, rải khay, cố định nhiệt độ sấy 70oC, tiến hành sấy xác định độ ẩm mốc thời gian cách 30 phút là: 0; 30; 60; 90; 120,… đến đạt độ ẩm 3% Từ so sánh hiệu hai phương pháp sấy - Xác định ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới chất lượng bột trà: Lấy 10 g búp trà, rải khay, nhiệt độ sấy thay đổi từ 50; 60; 70; 80; 90oC hai phương pháp sấy đối lưu sấy hồng ngoại Quá trình sấy tiến hành đến mẫu đạt độ ẩm 3% Chế tạo bột trà xác định thay đổi thành phần trà, từ lựa chọn nhiệt độ sấy phù hợp 2.3 Phương pháp phân tích - Xác định hàm lượng chất hòa tan theo TCVN 5610-1991 [6] - Phân tích hàm lượng tanin theo phương pháp Leventhal với hệ số K = 0,00582 [7] - Xác định hàm lượng cafein chè theo phương pháp Bertrand [7] - Xác định hàm lượng tro tổng số theo TCVN 56111991 [8] - Xác định độ ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi [7] - Xác định polyphenol tổng số theo TCVN 97451:2013 [9] - Xác định hiệu suất chiết: cân g mẫu trà cho vào bình cầu đáy tròn có chứa 200 ml nước nóng (90 - 95oC), lắp sinh hàn, đun hồi lưu h, sau làm lạnh xuống nhiệt độ phòng Hòa tan hỗn hợp sau đun hồi lưu tới thể tích 500 ml nước cất, sau lọc Lấy 25 ml dịch lọc, làm khô tủ sấy 70oC đến khối lượng khơng đổi Hiệu suất chiết tính theo cụng thc: EY = DE ì 100 vi EY W hiệu suất chiết; DE khối lượng chất khơ tồn dịch chiết W khối lượng mẫu chất khô [1] KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Thành phần chè nguyên liệu Trong số tiêu chất lượng chè polyphenol, chất hòa tan, tanin hàm lượng chất hòa tan, tanin polyphenol chè nguyên liệu thành phần định đến hương thơm, vị dịu trà sản phẩm Kết xác định số thành phần trà nguyên liệu trình bày bảng Bảng Kết xác định số thành phần chè (% chất khô) Chỉ tiêu (%) Hàm lượng nước Hàm lượng chất khô Hàm lượng chất hòa tan Hàm lượng tanin Hàm lượng cafein Hàm lượng polyphenol tổng số Hàm lượng tro tổng số Lá trà già 66,5 33,5 34,3 25,44 0,85 20,85 6,3 Loại trà Đọt trà tôm ba 75,5 24,5 43,2 27,3 2,5 22,6 4,2 96 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Từ kết cho thấy, trà già có hàm lượng chất khơ cao hàm lượng chất hòa tan, tanin, polyphenol thấp so với non Đặc biệt hàm lượng cafein thấp tới 2,94 lần So với trà nguyên liệu vùng nguyên liệu trà Mộc Châu, Phú Thọ, Thái Nguyên [10, 11], trà nguyên liệu thu hái vùng nguyên liệu Chí Linh có chất lượng khơng thua Đọt trà tơm ba có hàm lượng chất hòa tan, tanin, polyphenol tổng số cao so với trà già, hàm lượng tro lại thấp hơn, thêm vào màu sắc đẹp hơn, nên chúng tơi lựa chọn trà non làm nguyên liệu chế biến bột trà xanh Tiến hành xác định thành phần nguyên liệu búp trà theo mùa thu hái, kết trình bày bảng Bảng Kết xác định số thành phần búp trà theo mùa Chỉ tiêu (%) Mùa thu hái Xuân Hạ Thu Đông Hàm lượng nước 70,1 75,5 73,1 72,5 Hàm lượng chất khơ 29,9 24,5 26,9 27,5 Hàm lượng chất hòa tan 40,6 43,2 42,4 41,0 Hàm lượng tanin 25,3 27,3 25,8 24,7 Hàm lượng cafein 2,3 2,5 2,7 2,4 Hàm lượng polyphenol tổng số 21,1 22,6 22,0 20,6 Hàm lượng tro tổng số 4,5 4,2 4,0 4,4 Kết phân tích cho thấy, trà thu hái vào mùa Hạ mùa Thu có hàm lượng nước cao so với mùa Xuân mùa Đông So với trà nguyên liệu Tân Cương, Thái Ngun [10], trà Chí Linh có chất lượng thấp thể hàm lượng lượng chất hòa tan, hàm lượng tanin cafein thấp Tuy nhiên, để chế biến bột trà xanh, trà nguyên liệu có hàm lượng tanin thấp sử dụng nhiều để giảm bớt vị chát sử dụng trực tiếp 3.2 Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy theo phương pháp sấy Để thực phẩm dạng bột bền với biến đổi hóa học nâu hóa, oxy hóa phân hủy enzim thường độ ẩm thấp tốt hàm lượng nước hoạt động từ 0,2 đến 0,4 Do nghiên cứu này, sản phẩm bột trà xanh, độ ẩm xác định nhỏ 3% tương đương với lượng nước hoạt động mức 0,31÷0,36 đảm bảo chất lượng bột trà [1] Bảng Kết thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy Thời gian sấy (phút) Độ ẩm chè theo phương pháp sấy đối lưu (%) Độ ẩm chè theo phương pháp sấy hồng ngoại (%) 73,1 73,1 30 60 90 44,8 32,4 15,7 40,2 25,8 10,6 120 7,5 150 Tiến hành thí nghiệm theo dõi ẩm theo thời gian sấy phương pháp sấy hồng ngoại sấy đối lưu nhiệt độ 70oC Kết trình bày bảng hình Nhận thấy rằng, sử dụng phương pháp sấy hồng ngoại, thời gian sấy để sản phẩm đạt độ ẩm đến 3% nhỏ 30 phút so với phương pháp sấy đối lưu Sự giảm hàm ẩm trình sấy diễn nhanh Phương pháp sấy đối lưu, dòng nhiệt di chuyển từ bề mặt vật liệu vào trung tâm vật liệu, ẩm di chuyển từ vật liệu ngồi bề mặt Hình Sự thay đổi hàm ẩm theo thời gian sấy So với phương pháp sấy đối lưu, sấy hồng ngoại với dải tần vùng súng trung bỡnh 2ữ4 àm nghiờn cu, cú u điểm là: bước sóng sử dụng tương ứng với bước sóng mà nước hấp thụ tối đa lượng xạ Khi đó, Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 97 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC 3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới sản phẩm bột trà xanh phân tử nước dao động mạnh tạo ma sát sinh nhiệt lớn Mặt khác, tác động lượng xạ, phân tử nước dễ dàng bị phân ly thành H+ OH- làm cho ẩm vật liệu sấy ngồi nhanh Lúc chiều chuyển động dòng ẩm trùng với chiều chuyển động dòng nhiệt làm tăng q trình khuếch tán nội Vì mà trình khuếch tán ẩm xảy với tốc độ nhanh hơn, thời gian sấy ngắn Sản phẩm trà có kích thước nhỏ, mỏng, dạng rời nên hồn tồn phù hợp với cơng nghệ sấy xạ hồng ngoại (có hiệu cao với sản phẩm có chiều dày nhỏ 50 mm) 3.3.1 Phương pháp sấy đối lưu Tiến hành sản xuất bột trà xanh theo quy trình làm mẫu từ búp chè thu hái vụ Hè - Thu, bước sấy khơ sử dụng phương pháp sấy đối lưu nhiệt độ thay đổi 40; 50; 60; 70; 80oC Kết thúc trình sấy độ ẩm mẫu đạt thấp 3% Kết phân tích hàm lượng chất sản phẩm theo nhiệt độ sấy trình bày bảng Sự thay đổi hàm lượng chất hòa tan trình bày hình Bảng Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy theo phương pháp sấy đối lưu Chỉ tiêu Trà nguyên liệu 40oC 50oC 60oC 70oC 80oC Thời gian sấy đạt độ ẩm 3% (phút) 70,6 295 240 185 150 120 Hàm lượng chất hòa tan (%) 42,5 47,5 46,4 47,2 47,3 45,8 Polyphenol tổng số(%) 22,3 21,9 22,1 22,9 22,0 21,5 Tanin (%) 26,1 23,8 24,1 24,8 24,5 23,9 Cafein (%) 2,6 2,7 2,5 2,7 2,6 2,6 Tro tổng số (%) 4,1 4,3 4,2 4,3 4,1 4,2 Hình Sự thay đổi hàm lượng chất hòa tan trước sau chế biến Có thể thấy, sấy khoảng nhiệt độ từ 40 đến 80oC, thời gian để hàm ẩm trà nguyên liệu giảm xuống 3% theo yêu cầu đặt giảm dần, thấp 120 phút sấy 80oC Trong sản phẩm bột trà xanh thu được, hàm lượng chất hòa tan (tính theo phần trăm chất khơ) chiết từ 45,8 đến 47,5%, tăng lên từ 3,3 đến 5% so với chất hòa tan có ngun liệu Kết tương đồng với số nghiên cứu khác [1] Trong trình chế biến thành dạng bột, trà nguyên liệu loại bỏ gân, xơ thu bột có kích thước nhỏ 90 µm, nên lượng chất hòa tan sản phẩm cao trà nguyên liệu Đây ưu điểm việc sử dụng bột trà xanh so với sử dụng sản phẩm trà khác Hàm lượng polyphenol tổng số, tanin, tro tổng số thay đổi không đáng kể so với ngun liệu ban đầu Vì khơng qua q trình lên men nên hàm lượng polyphenol tổng số xác định nghiên cứu chủ yếu hợp chất khơng bị oxy hóa gallocatechin (GC), (-)-epigallocatechin (EGC), (+)-catechin (C), (-)-epicatechin (EC), (-)-epigallocatechin gallate (EGCG), (-)-gallocatechin gallate (GCG), (-)-epicatechin gallate (ECG) (-)-catechin gallate (CG) Các dẫn xuất sau trình lên men theaflavins (TFs) thearubigins (TRs) khơng có Do đó, hàm lượng polyphenol có giảm nhẹ Quá trình sấy trà thực nhiệt độ 80oC, phù hợp để bảo toàn chất lượng catechin có trà Các hoạt chất có khả chống oxy hóa với gốc peroxit cao gấp 22 lần so với loại rau thông thường [4] Cafein thành phần hoạt động quan trọng thứ hai trà xanh sau polyphenol Trong trà, cafein có hàm lượng 2÷4% [12] Trong q trình chế biến thấy cafein bảo tồn tương đối tốt so với nguyên liệu ban đầu Đây ưu điểm sản phẩm không lên men so với sản phẩm lên men trà đen, trà Ơ Long, sản phẩm trà có sử dụng trình lên men, hàm lượng cafein thường giảm [13] 3.3.2 Phương pháp sấy hồng ngoại Tiến hành sản xuất bột trà xanh theo quy trình làm mẫu từ búp trà thu hái vụ Hè - Thu, bước sấy khơ sử dụng phương pháp sấy hồng ngoại nhiệt độ thay đổi 40; 98 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 LIÊN NGÀNH HĨA HỌC - CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 50; 60; 70; 80oC Kết thúc trình sấy độ ẩm mẫu đạt thấp 3% Kết phân tích hàm lượng chất sản phẩm theo nhiệt độ sấy trình bày bảng Sự thay đổi hàm lượng chất hòa tan trình bày hình Bảng Kết nghiên cứu nhiệt độ sấy theo phương pháp sấy hồng ngoại Chỉ tiêu Trà nguyên liệu 40oC 50oC 60oC 70oC 80oC Thời gian sấy đạt độ ẩm 3% (phút) 70,6 240 180 150 120 95 Hàm lượng chất hòa tan (%) 42,5 46,7 47,3 47,0 47,5 45,6 Polyphenol tổng số(%) 22,3 21,5 22,3 22,5 22,5 22,3 Tanin (%) 26,1 24,1 24,3 25,2 24,2 23,7 Cafein (%) 2,6 2,4 2,6 2,7 2,7 2,6 Tro tổng số (%) 4,1 4,2 4,2 4,2 4,1 4,3 phương pháp sấy hồng ngoại ngắn từ 35 đến 55 phút Hàm lượng thành phần chất hòa tan, polyphenol tổng số, tanin, cafein không thay đổi nhiều Theo Gramza [4], thành phần polyphenol giảm khoảng 5% sản phẩm trà gia nhiệt 98oC giảm tới 23% gia nhiệt 120oC 20 phút Vì vậy, điều kiện sấy tối đa 80oC, hợp chất trà không bị phân hủy Hình Sự thay đổi hàm lượng chất hòa tan Từ bảng thấy, nhiệt độ tăng, thời gian sấy phương pháp giảm dần So với phương pháp sấy đối lưu, từ kết thấy thời gian sấy nhiệt độ để đạt độ ẩm 3% 3.4 Thành phần trà trước sau chế biến phương pháp sấy Theo mục 3.1, lựa chọn nhiệt độ sấy 70oC với hai phương pháp sấy hồng ngoại đối lưu để đảm bảo chất lượng hàm lượng polyphenol có sản phẩm Thực quy trình chế tạo bột trà, kết phân tích sản phẩm theo hai phương pháp tổng hợp bảng Bảng Sự thay đổi thành phần trà sau chế biến thành bột Bột trà Chỉ tiêu (%) Trà nguyên liệu Phương pháp sấy hồng ngoại Phương pháp sấy đối lưu Hàm lượng nước (độ ẩm) 70,6 3 Hàm lượng chất hòa tan 42,5 47,5 47,3 Hàm lượng tanin 26,1 24,2 24,5 Hàm lượng cafein 2,6 2,7 2,6 Hàm lượng polyphenol tổng số 22,3 22,5 22 Hàm lượng tro tổng số Hiệu suất chiết 4,1 35 4,1 47,3 4,1 46,8 Nhận thấy rằng, sau trình chế biến, hàm lượng chất hòa tan sản phẩm bột trà tăng lên so với trà nguyên liệu Tanin có giảm nhẹ bị oxy hóa phần trình chế biến, nhiên hợp chất polyphenol gần bảo toàn trà xanh, polyphenol phần lớn hợp chất catechin bền khơng bị ảnh hưởng q trình chế biến khoảng nhiệt độ nhỏ 80oC Đáng lưu ý hiệu suất chiết chất tan sản phẩm bột tăng lên đáng kể khoảng 12% so với trà nguyên liệu, gần với hàm lượng chất hòa tan có sản phẩm Như sử dụng bột trà thay cho sử dụng trà tươi trà sấy khô, lượng chất dinh dưỡng, hợp chất có lợi trà sử dụng gần triệt để Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 99 NGHIÊN CỨU KHOA HỌC KẾT LUẬN Từ kết nghiên cứu cho thấy: - Lá trà thu hái trà trồng Chí Linh, Hải Dương đáp ứng làm nguyên liệu sản xuất bột trà xanh với thành phần là: hàm lượng nước 70,6%, chất hòa tan 42,5%, polyphenol tổng số 22,3%, tro tổng số 4,1% - Phương pháp sấy hồng ngoại phương pháp sấy đối lưu áp dụng để sấy nguyên liệu trà, phương pháp sấy hồng ngoại có thời gian sấy ngắn Nhiệt độ sấy thích hợp với nguyên liệu 70oC - Sau trình chế biến, hợp chất trà bảo toàn tương đối tốt Hiệu suất chiết sản phẩm bột trà cao 12% so với chiết từ trà nguyên liệu TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Ayhan TOPUZ, Cüneyt DİNCER, Mehmet TORUN, İsmail TONTULHilal ŞAHİN-NADEEM, Ayhan HAZNEDAR, Feramuz ÖZDEMİR (2014) Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 38: 233-241 [2] Kosińska, Wlfried Andlauer (2014) Processing and Impact on Antioxidants in Beverages Chapter 12: StorageAgnieszka Antioxidant Capacity of Tea: Effect of Processing and and Storage, 109 - 119, Elsevier Inc [3] Đặng Minh Nhật (2010) Nghiên cứu thu nhận chế phẩm chống oxy hóa tự nhiên từ chè già Tạp chí Khoa học Cơng nghệ, Tập 48, số 6, tr 89-98 [4] Anna Gramza1, Amarowicz (2005) Józef Tea Korczak1, polyphenols Ryszard - their antioxidant properties and biological activity - a review Pol j Food Nutr Sci., Vol 14/55, No 3, pp 219-235] [5] Kouki Fujioka, Takeo Iwamoto, Hidekazu Shima, Keiko Tomaru, Hideki Saito, Masaki Ohtsuka, Akihiro Yoshidome, Yuri Kawamura, Yoshinobu Manome (2016) The Powdering Process with a Set of Ceramic Millsfor Green Tea Promoted Catechin Extraction and theROS Inhibition Effect, Molecules, 21, 474-486 [6] TCVN 5610:1991 Chè: Phương pháp xác định hàm lượng chất tan [7] Vũ Thy Thư, Đoàn Hùng Tiến, Đỗ thị Gấm, Giang Trung Khoa (2001) Các hợp chất hóa học có chè số phương pháp phân tích thơng dụng sản xuất chè Việt Nam Tr 10, 61, 72, 110; NXB Nông nghiệp, [8] TCVN 5611:1991 Chè: Phương pháp xác định hàm lượng tro [9] TCVN 9745-1:2013 Phần 1: Hàm lượng polyphenol tổng số chè - Phương pháp đo màu dùng thuốc thử Folin-Ciocalteu [10] Nguyễn Thị Thanh Mai, Trần Bảo Trâm, Trương Thị Chiên, Đoàn Thế Vinh (2011) Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chè nguyên liệu chế biến bột chè xanh chất lượng cao Tạp chí Sinh học, 34(2): 224-227 [11] Ngơ Xn Cường, Nguyễn Duy Thịnh, Hà Duyên Tư (2009) Ảnh hưởng trình héo nhẹ đến chất lượng nguyên liệu sản phẩm chè xanh Tạp chí Khoa học Công nghệ trường đại học kỹ thuật, số 70, 90-95 [12] Trần Thị Hằng, Vũ Đình Ngọ, Quách Thị Thanh Vân, Nguyễn Đức Duy, Nguyễn Đức Tuân, Đàm Thị Thanh Hương (2017) Tối ưu hóa quy trình tách cafein từ chè xanh phương pháp hấp phụ chọn lọc Tạp chí phân tích hóa, lý sinh học - Tập 22/ sô 1, 140 - 146 [13] Theppakorn (2016) Stability and chemical changes of phenolic compounds during Oolong tea processing International Food Research Journal 23(2): 564-574 100 Tạp chí Nghiên cứu khoa học - Đại học Sao Đỏ, ISSN 1859-4190 Số 1(60).2018 ... hai phương pháp tổng hợp bảng Bảng Sự thay đổi thành phần trà sau chế biến thành bột Bột trà Chỉ tiêu (%) Trà nguyên liệu Phương pháp sấy hồng ngoại Phương pháp sấy đối lưu Hàm lượng nước (độ ẩm)... - Phương pháp sấy hồng ngoại phương pháp sấy đối lưu áp dụng để sấy nguyên liệu trà, phương pháp sấy hồng ngoại có thời gian sấy ngắn Nhiệt độ sấy thích hợp với nguyên liệu 70oC - Sau trình chế. .. nhiên, để chế biến bột trà xanh, trà nguyên liệu có hàm lượng tanin thấp sử dụng nhiều để giảm bớt vị chát sử dụng trực tiếp 3.2 Sự thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy theo phương pháp sấy Để thực