nghiền malt

CHUẨN BỊ NGUYÊN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU LIỆU  GVHD: Th.S Đỗ Vĩnh Long  Nhóm: Trần Tuấn Anh 3005080002 Lê Thị Hồng Ánh 3005080273 Thái Thị Ngọc Ánh 3005080439 Nguyễn Thị Bảy 3005080206 Trần Thị Kim Dung 3005080010 Thạch Thị Kim Dung 3005080495 Trần Thị Thúy Duy 3005080011 NỘI DUNG CHÍNH NỘI DUNG CHÍNH  Giới thiệu về bia  Mục đích và yêu cầu  Cơ sở lý thuyết  Phương pháp tiến hành và thiết bị TỔNG QUAN VỀ BIA TỔNG QUAN VỀ BIA  Bia là một loại đồ uống có độ cồn thấp, có bọt xốp mịn, có hương vị đặc trưng. Hương vị và màu sắc cảm quan của bia là do các hợp chất chiết xuất từ malt đại mạch, hoa houblon, cồn, CO 2 và các sản phẩm lên men khác tạo nên. Đặc biệt, CO 2 bão hòa trong bia có tác dụng làm giảm nhanh hơn cơn khát của người uống. TỔNG QUAN VỀ BIA TỔNG QUAN VỀ BIA  Sản xuất bia là một công nghệ đòi hỏi kỹ thuật cao với nhiều công đoạn phức tạp. Một trong số đó là khâu chuẩn bị nguyên liệu.  Nguyên liệu chuẩn bị là malt và gạo. MỤC ĐÍCH MỤC ĐÍCH  Loại bỏ các tạp chất, rễ, bụi bẩn còn sót lại.  Loại bỏ các hạt bị gãy dập.  Loại bỏ các mối nguy làm ảnh hưởng đến chất lượng bia.  Giúp cho các giai đoạn sau được diễn ra thuận lợi hơn. MỤC ĐÍCH MỤC ĐÍCH  Đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước.  Thúc đẩy quá trình đường hóa và quá trình thủy phân nhanh và triệt để hơn. YÊU CẦU  Malt nói riêng và nguyên liệu đầu vào nói chung phải được làm sạch và phân loại thật kỹ.  Trong giai đoạn nghiền thì yêu cầu được đặc ra là nguyên liệu được bảo toàn nguyên vỏ bao nhiêu thì càng tốt bấy nhiêu.  Phải thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền YÊU CẦU  Nguyên liệu phải được nghiền thật mịn, đảm bảo yêu cầu thu nhận được nhiều chất hoà tan nhất nhưng thể tích bột nghiền và bã malt đạt giá trị cao nhất trong điều kiện có thể đạt được.  Thành phần cơ học của bột nghiền phải phù hợp với tính năng của thiết bị lọc, sao cho thời gian làm việc ngắn nhất, hiệu suất và chất lượng lọc phải đạt mức cao. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CƠ SỞ LÝ THUYẾT  Malt là nguyên liệu quan trọng mà bia không thể thiếu. Malt là kết quả sự nảy mầm của đại mạch.  Thành phần cấu tạo chủ yếu của malt là vỏ, nội nhũ và phôi. [...]... nghiền lớn hơn 0,5-1% so với bột nghiền của máy nghiền 2 đôi trục  Thành phần bột nghiền gồm vỏ 15%; bột mịn 32%; tấm 50% NGHIỀN KHÔ CÓ PHUN ẨM Malt + hơi nước  độ ẩm vỏ tăng 15 – 20% nội nhũ tăng 0.5 – 1%  Ưu điểm: Vỏ malt ít bị vụn hơn Nghiền tốt malt có độ nghiền thấp  Nhược điểm: Khó vệ sinh  NGHIỀN KHÔ CÓ PHUN ẨM 1- malt vào 2- nước 3- quả cầu cip 4- thùng chứa malt 5- trục cấp nguyên liệu 6,14-... ngâm  Nghiền khô mịn NGHIỀN KHÔ Sử dụng máy nghiền có 1, 2, 3 đôi trục  Ưu điểm: - Có thể nghiền trước khi nấu - Nghiền tốt các malt có độ nhuyễn kém - Dễ vệ sinh  NGHIỀN KHÔ  Nhược điểm: - Không giữ được nguyên vỏ - Khi nghiền bụi bay ra nhiều - Dung tích chứa trong thùng lọc nhỏ: 190 kg/m2) NGHIỀN KHÔ  1- trục cấp liệu 2- malt vào 3- đôi trục nghiền thô 4- đôi trục nghiền lại vỏ 5- sàng rung... và hạt malt được làm bóng Tốc độ của malt qua tang quay được điều chỉnh bằng cách tăng hoặc giảm khoảng cách giữa nó với chổi (4) và bộ phận điều chỉnh khoảng cách đó là van (5) Bụi và các tạp chất nhẹ được quạt thổi ra ngoài NGHIỀN MALT  Yêu cầu: phần nội nhũ của malt cần phải nghiền nhỏ  Các phương pháp:  Nghiền khô  Nghiền khô có phun ẩm  Nghiền ướt có ngâm  Nghiền ướt không ngâm  Nghiền. .. chống cháy Máy nghiền 2 đôi trục có bộ phận tách vỏ không sàng NGHIỀN KHÔ 1 -malt vào 2-van điều chỉnh 3-đôi trục nghiền 4-sàng phân loại thứ nhất 5-đôi trục nghiền thứ hai 6-sàng phân loại thứ hai 7-đôi trục nghiền thứ ba 8-tấm khô không lọt sàng 9; 6 10-bột mịn 11-vỏ trấu 12- tấm 13-bột khô không lọt qua sàng Máy nghiền 3 đôi trục NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG  Malt qua trục phân phôi 2 vào đôi trục nghiền thô... khi nghiền thô 8- bột mịn Thiết bị nghiền malt 2 đôi trục NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG  Malt được nghiền qua cặp rulô thứ nhất, bột nghicền được đổ xuống sàng  Lọt qua lỗ sàng là bột và tấm bé, chúng được thu vào thùng chứa tạm  Vỏ và tấm lớn ở lại trên sàng và được đưa đến cặp rulô thứ hai để nghiền lại một lần nữa Nhược điểm: vỏ và tấm lớn ở cặp rulô thứ hai đều được nghiền với một chế độ như nhau NGHIỀN... ngâm 8- nước phun ẩm malt 9- buồng ngâm ẩm 10- trục cấp nguyên liệu ẩm 11- cặp trục nghiền 12- hỗn hợp bột nghiền 13- bơm 14- vòi cấp nước nấu Máy nghiền có điều chỉnh độ ẩm NGHIỀN KHÔ CÓ PHUN ẨM  Malt đã định lượng được chứa trong thùng chứa malt, sau đó chuyển tới khoang phun ẩm hoặc là trục điều chỉnh độ ẩm hoặc là buồng ngâm ẩm được điều chỉnh bằng trục điều chỉnh lưu lượng malt  Ở khoang ngâm... -70 oC) trong 60 – 120 giây NGHIỀN KHÔ CÓ PHUN ẨM Malt ẩm tiếp tục đưa xuống cặp trục nghiền, ngay sau khi nghiền được cấp thêm nước và hỗn hợp bột nghiền được bơm vào nồi nấu  Có thể bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH dịch hèm ngay ở giai đoạn này  Ngoài ra để điều chỉnh độ ẩm malt người ta sử dụng thiết bị kiểu bánh xoay tròn có vách ngăn cho hiệu quả nghiền cao hơn  NGHIỀN ƯỚT CÓ NGÂM  Nhiệt... thùng chứa lớn 280 – 330 kg/m2 NGHIỀN ƯỚT CÓ NGÂM  Nhược điểm: Nghiền không tốt những loại malt chưa nhuyễn Ngâm không đều, hoạt lực chưa được kiểm soát Chi phí đầu tư lớn Thiết bị dễ bị ăn mòn NGHIỀN ƯỚT CÓ NGÂM 1- malt vào 2- vòi phun nước 3- cip 4- phễu ngâm malt 5- máy chảy tràng 6- nắp ngăn 7- trục cấp liệu 8- nước 9- cặp trục nghiền 10- vòi nước nấu 11- nước sau ngâm malt 12- buồng trộn 13- cánh... 13- cánh đảo trộn 14- bơm 15- hỗn hợp bột nghiền nồi nấu 16- nước thải NGHIỀN ƯỚT KHÔNG NGÂM  Phun nước nóng 800C trong 40 giây  Độ ẩm: w = 20%, nội nhũ vẫn khô  Nhược điểm: Chi phí đầu tư lớn NGHIỀN ƯỚT KHÔNG NGÂM  Ưu điểm: Giảm thời gian thao tác Toàn bộ malt được đồng hóa ở cùng ở cùng một điều kiện Vỏ trấu được đảm bảo NGHIỀN KHÔ MỊN  Sử dụng máy nghiền búa với sàng có kích thước 2, 3 và... cho bột nghiền rất mịn: vỏ trấu 6%, tấm 51%, bột 42% NGHIỀN KHÔ MỊN  Ưu điểm: Thu dịch đường rất trong Hiệu suất hòa tan bằng với phòng thí nghiệm Thời gian nghiền ít (2 giờ) Bã rất khô (35% chất khô) NGHIỀN NGUYÊN LIỆU CHƯA NẢY MẦM Hạt tinh bột chưa đồ hoá Chưa được tác động bởi các quá trình enzyme NGHIỀN NGUYÊN LIỆU CHƯA NẢY MẦM Cấu trúc tinh bột của các hạt này còn rất cứng Cần phải nghiền . ngoài. NGHIỀN MALT NGHIỀN MALT  Yêu cầu: phần nội nhũ của malt cần phải nghiền nhỏ.  Các phương pháp:  Nghiền khô.  Nghiền khô có phun ẩm.  Nghiền. Nghiền ướt không ngâm.  Nghiền khô mịn. NGHIỀN KHÔ NGHIỀN KHÔ  Sử dụng máy nghiền có 1, 2, 3 đôi trục.  Ưu điểm: - Có thể nghiền trước khi nấu. - Nghiền