Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6391:2008 giới thiệu nội dung về cá đóng hộp. TCVN 6391 :2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F 11 Thuỷ sản biên soạn. Mời các bạn cùng tham khảo.
TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 6391:2008 CODEX STAN 119-1981, REV.1-1995 CÁ ĐĨNG HỘP Canned finfish Lời nói đầu TCVN 6391:2008 thay TCVN 6391:1 998; TCVN 6391 :2008 hoàn toàn tương đương với CòDEX STAN 119-1981 , Sốt xét - 995 ; TCVN 6391 :2008 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F 11 Thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cá đóng hộp mơi trường nước, dầu mơi trường đóng hộp thích hợp khác Tiêu chuẩn khơng áp dụng cho sản phẩm cụ thể khối lượng cá đóng hộp nhỏ 50 % khối lượng tịnh hộp cá đóng hộp thuộc đối tượng tiêu chuẩn khác Mô tả 2.1 Định nghĩa sản phẩm Cá đóng hộp sản phẩm sản xuất từ thịt lồi cá (khơng kể loài cá quy định tiêu chuẩn khác), thích hợp để dùng cho người chứa hỗn hợp loài thuộc chi với đặc tính cảm quan giống 2.2 Định nghĩa q trình Cá đóng hộp đựng hộp ghép mí kín phải xử lý chế biến đủ để đảm bảo tiệt trùng thương mại 2.3 Trình bày sản phẩm Cho phép cách trình bày sản phẩm với điều kiện: - Đáp ứng tất yêu cầu tiêu chuẩn này; - Được mô tả đầy đủ nhãn để tránh lừa dối gây nhầm lẫn cho người tiêu dùng Thành phần yếu tố chất lượng 3.1 Cá Sản phẩm phải chế biến từ cá tươi cắt bỏ đầu, đuôi, ruột Nguyên liệu phải có chất lượng phù hợp để sử dụng cho người 3.2 Các thành phần khác Mơi trường đóng hộp tất thành phần khác sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm phù hợp với tiêu chuẩn có liên quan 3.3 Sự phân huỷ Cá đóng hộp thuộc họ Scombndae, Scombresocidae, Clupeidae, Coryphaenidae Pomatomidae chứa hàm lượng histamin không lớn 10 mg/100 g sản phẩm tính theo trung bình đơn vị mẫu thử 3.4 Thành phẩm Sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn kiểm tra lô hàng theo Điều phù hợp với điều khoản nêu Điều Phải sử dụng phương pháp kiểm tra sản phẩm nêu Điều Phụ gia thực phẩm Chỉ dùng phụ gia sau đây: Tên phụ gia Mức tối đa thành phẩm Chất làm dày chất tạo đông (chỉ dùng mơi trường đóng hộp) 400 Axit alginic 401 Natri alginat 402 Kali alginat 404 Canxi alginat 406 Aga GMP 407 Caragenan muối Na, K NH4 (kể turcelleran) 407a Rong sụn (Eucheuma) chế biến (PES) 410 Gôm đậu carob 41 Gôm guar 41 Gôm tragacant 415 Gôm xan than 440 Pectin 486 Natri cacbonxymetylxenluloza Tên phụ gia Mức tối đa thành phẩm Tinh bột biến tính 1401 Tinh bột xử lý axit (kể dextrin trắng vàng) 1402 Tinh bột xử lý kiềm 1404 Tinh bột oxi hoá 1410 Monoamidon phosphat 1412 Diamidon phosphat este hoá 1414 Diamidon phosphat axetyl hoá GMP 1413 Diamidon phosphat phosphat hoá 1420/1421 Amidon axetat 1422 Diamidon adipat axetyl hoá 1440 Amidon hydroxypropyl 1442 Amidon hydroxypropyl phosphat Chất điều chỉnh độ axit 260 Axit axetic GMP 270 Axit lactic (L-, D- DL -) 330 Axit xitric Hương liệu tự nhiên Dầu gia vị Dịch chiết gia vị GMP Hương liệu khói (dịch khói tự nhiên chiết xuất chúng) Vệ sinh xử lý 5.1 Thành phẩm không chứa tạp chất lạ gây hại cho sức khoẻ người 5.2 Khi thử nghiệm theo phương pháp lấy mẫu kiểm tra tương ứng theo qui định, sản phẩm phải: ) Khơng chứa vi sinh vật có khả phát triển điều kiện bảo quản thông thường; 2) Khơng có đơn vị mẫu chứa hàm lượng histamin lớn 20 mg/100 g Điều áp dụng cho loài thuộc họ Scombridae Clupeldae, Coryphaenidae Pomatomidae; 3) Khơng chứa chất khác kể chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với lượng gây hại đến sức khoẻ người, phù hợp với yêu cầu quan quản lý có thẩm quyền qui định; 4) Khơng đựng hộp có khuyết tật làm độ kín 5.3 Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn cần chế biến xử lý phù hợp với điều khoản thích hợp TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên tắc chung vệ sinh thực phẩm Quy phạm có liên quan sau: ) CAC/RC P 0- 976 Recommended intemational code of practice for canned fish (Quy phạm thực hành cá đóng hộp); 2) TCVN 5542:2008 (CAC/RCP 23-1979, Rev.2-1993) Quy phạm thực hành vệ sinh thực phẩm đóng hộp axit thấp axit thấp axit hóa; 3) Các điều khoản sản phầm thuỷ sản nuôi trồng CAC/RCP 52-2003, Rev.22005 Code of practice for fish and fishery products (Quy phạm thực hành cá sản phẩm thuỷ sản) Ghi nhãn Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phăm bao gói sẵn, cần áp dụng quy định sau đây: 6.1 Tên sản phẩm 6.1.1 Tên sản phẩm ghi nhãn phải tên thường gọi tên phổ biến loài cá, phù hợp với luật pháp tập quán nước tiêu thụ sản phầm không gây nhầm lẫn lừa dối người tiêu dùng 6.1.2 Tên sản phẩm phải theo thuật ngữ mô tả sản phẩm 6.1.3 Tên mơi trường đóng hộp phải phần tên sản phẩm 6.1.4 Khi sử dụng hỗn hợp loài cá chi, chúng phải ghi lên nhãn 6.1.5 Ngoài ra, nhãn phải gồm thuật ngữ mô tả khác mà không gây nhầm lẫn lừa dối người tiêu dùng Lấy mẫu, kiểm tra phân tích 7.1 Lấy mẫu 1) Việc lấy mẫu lô hàng ớể kiểm tra thành phẩm theo 3.3 phải phù hợp với CAC/RM 421977 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6, 5) [phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6, 5)] 2) Việc lấy mẫu lô hàng để kiểm tra khối lượng tịnh phải tiến hành theo phương án lấy mẫu tương ứng, đáp ứng yêu cầu quan quản lý có thẩm quyền qui trình 7.2 Đánh giá cảm quan kiểm tra vật lý Người lấy mẫu để đánh giá cảm quan kiểm tra vật lí phải đào tạo thích hợp, việc lấy mẫu phải phù hợp với Điều từ 7.3 đến 7.5 Phụ lục A tiêu chuẩn CAC/GL 311999 Guidelines for the sensory evaluation of físh and shellfish in laboratories (Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá động vật nhuyễn thể phòng thử nghiệm) 7.3 Xác định khối lượng tinh Khối lượng tịnh tất đơn vị mẫu phải xác định theo quy trình sau: ) Cân hộp chưa mở; 2) Mở hộp lấy sản phẩm ra; 3) Cân hộp rỗng (kể nắp) sau ớã lấy hết chất lỏng thịt cá; 4) Khối lượng tịnh hiệu số khối lượng hộp chưa mở khối lượng hộp rỗng 7.4 Xác định khối lượng nước Khối lượng cá nước tất mẫu xác định sau: ) Duy trì hộp nhiệt độ từ 20oC đến 30oC ft h trước xác định ; 2) Mở nghiêng hộp để đổ lượng chứa hộp lên rây tròn có cỡ lỗ 2,8 mm x 2,8 mm biết khối lượng; 3) Nghiêng rây góc khoảng từ 17o đến 20o để Cho Cá nước min, tính từ cho sản phẩm vào rây; 4) Cân rây với cá nước; 5) Khối lượng cá nước hiệu số khối lượng rây có cá nước khối lượng rây 7.5 Xác định khối lượng nước (đối với hộp có nước sốt) 1) Duy trì hộp nhiệt độ từ 20 oc đến 30 oc 12 h trước xác định; 2) Mở, nghiêng hộp rửa nước sốt bám ngồi, sau sử dụng chai rửa (ví dụ chất dẻo) để rửa toàn cá hộp nước nóng (khoảng 40 oc) rây tròn biết khối lượng; 3) Rửa cá rây nước nóng hết chất lỏng; cần, tách riêng thành phần (gia vị, rau, quả) kẹp (oanh) Nghiêng rây góc khoảng từ 17o đến 20o, để Cho Cá nước min, tính từ kết thúc công đoạn rửa; 4) Lau bám đáy rây giấy thấm Cân rây có đựng cá rửa làm nước; 5) Khối lượng cá rửa thu lấy khối lượng rây có'đựng cá rửa làm nước trừ khối lượng rây ' 7.6 Xác định histamin Hàm lượng histamin xác định theo AOAC 977 13 (Xuất lần thứ 15, 990) Định nghĩa khuyết tật Đơn vị mẫu coi có khuyết tật có đặc tính sau: 8.1 Tạp chất lạ Bất kì tạp chất có đơn vị mẫu mà khơng có nguồn gốc từ cá mơi trường đóng hộp, không gây hại cho sức khoẻ người dễ dàng nhận biết mà không cần phải khuếch đại có mặt mức xác định phương pháp kể phương pháp khuếch đại, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt thực hành vệ sinh tốt 8.2 Mùi Đơn vị mẫu có mùi khó chịu dễ nhận thấy chứng tỏ sản phẩm bị phân huỷ bị ôi thiu 8.3 Cấu trúc 1) Thịt nhão không đặc trưng cho loại sản phẩm giới thiệu; 2) Thịt cứng không đặc trưng cho loại sản phẩm giới thiệu; 3) Thịt bị rỗ tổ ong lớn % khối lượng nước 8.4 Sự biến màu Đơn vị mẫu bị màu đặc trưng thịt cá biểu phân huỷ ôi thiu đơn vị mẫu bị biến màu sulfit nhiều % khối lượng nước 8.5 Chất chấp nhận Đơn vị mẫu có tinh thể struvit lớn mm Chấp nhận lô hàng Lô hàng coi đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn khi: ) Tổng số khuyết tật phân loại theo Điều không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu CAC/RM 42-1977 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6,5)]; 2) Tổng số đơn vị mẫu khơng đáp ứng trình bày 2.3, không vượt số chấp nhận (c) phương án lấy mẫu phù hợp ghi CAC/RM 42-1977 Sampling plans for prepacked foods (AQL-6,5) [Phương án lấy mẫu thực phẩm bao gói sẵn (AQL-6, 5)]; 3) Khối lượng tịnh trung bình khối lượng nước trung bình thích hợp đơn vị mẫu kiểm tra không nhỏ khối lượng ghi nhãn khối lượng hộp riêng lẻ không thiếu mức; 4) Các yêu cầu phụ gia thực phẩm, vệ sinh, xử lý ghi nhãn phải đáp ứng theo Điều 3.3, Điều Điều tiêu chuẩn PHỤ LỤC A (qui định) ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ KIỂM TRA VẬT LÝ A.1 Tiến hành kiểm tra bề hộp để phát khuyết tật độ nguyên vẹn hộp hai đáy hộp chỗ bị biến dạng bề A.2 Mở hộp tiến hành xác định khối lượng theo qui trình qui đ nh 7.3, 7.4 7.5 A.3 Kiểm tra hình thức trình bày A.4 Kiểm tra biến màu, tạp chất lạ sản phầm Nếu xương cứng chứng tỏ chế biến chưa đạt cần đánh giá độ tiệt trùng A.5 Đánh giá mùi cấu trúc theo CAC/GL 31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of fish and the"fish in laboratories (Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá động vật nhuyễn thể phòng thử nghiệm) ... đựng hộp có khuyết tật làm độ kín 5.3 Các sản phẩm thuộc đối tượng tiêu chuẩn cần chế biến xử lý phù hợp với điều khoản thích hợp TCVN 5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành nguyên...3.4 Thành phẩm Sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn kiểm tra lô hàng theo Điều phù hợp với điều khoản nêu Điều Phải sử dụng phương pháp kiểm... tên thường gọi tên phổ biến loài cá, phù hợp với luật pháp tập quán nước tiêu thụ sản phầm không gây nhầm lẫn lừa dối người tiêu dùng 6.1.2 Tên sản phẩm phải theo thuật ngữ mô tả sản phẩm 6.1.3