Đang tải... (xem toàn văn)
Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 137:1999 về Cơ sở sản xuất đồ hộp thủy sản - Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm quy định những điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho các cơ sở sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu thủy sản. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
TIÊU CHUẨN NGÀNH 28TCN 137:1999 CƠ SỞ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THUỶ SẢN ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Fishery cannery - Conditions for food safety LỜI NÓI ĐẦU : 28 TCN 137 : 1999 'Cơ sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm' Viện Nghiên cứu Hải sản biên soạn, Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 664/1999/QÐ-BTS ngày 30 tháng năm 1999 Ðối tượng phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sở sản xuất đồ hộp từ nguyên liệu thuỷ sản Tiêu chuẩn trích dẫn 28 TCN 130:1998 ( Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ) Ðịnh nghĩa thuật ngữ Trong Tiêu chuẩn này, thuật ngữ hiểu sau: 3.1 Xử lý nhiệt làm chín nguyên liệu mức độ định kết hợp phương pháp như: chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán 3.2 Xếp hộp ghép mí cho bán thành phẩm phụ gia vào hộp, ghép kín nắp hộp máy ghép mí đảm bảo ngăn cách hồn tồn sản phẩm hộp với khơng khí bên ngồi 3.3 Thanh trùng q trình gia nhiệt đồ hộp thiết bị trùng, nhằm tiêu diệt toàn vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm hộp ghép mí với thời gian nhiệt độ thích hợp 3.4 Bảo ôn đồ hộp trình xếp lô hộp trùng phòng có nhiệt độ thích hợp, thời gian quy định để sản phẩm hộp ổn định phát hiện tượng hư hỏng đồ hộp nguyên nhân vật lý, hoá học, vi sinh Quy định sở sản xuất đồ hộp thuỷ sản Cơ sở chế biến đồ hộp thuỷ sản phải theo quy định Ðiều Ðiều 28TCN 130:1998 Ngồi ra, sở phải theo quy định riêng đây: 4.1 Xử lý nhiệt Khu vực xử lý nhiệt phải bố trí vị trí thích hợp, đảm bảo thơng thống, dễ nhiệt , ẩm Q trình xử lý nhiệt phải tiến hành điều kiện nhiệt độ, áp suất thời gian phù hợp cho loại sản phẩm thuỷ sản Thiết bị xử lý nhiệt phải trang bị đủ dụng cụ đo nhiệt độ, áp suất thời gian; đảm bảo sản phẩm xử lý nhiệt theo yêu cầu 4.2 Làm nguội sản phẩm Sản phẩm sau xử lý nhiệt phải làm nguội nhanh nước lạnh luồng khơng khí thổi cưỡng Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu quy định Ðiều 3.5 28 TCN 130:1998 3 Khơng khí làm lạnh phải sạch, tuần hoàn tốt phải lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội 4.3 Chuẩn bị nước sốt/dầu Thùng chứa nước sốt/dầu q trình sản xuất phải có nắp đậy, có phận cấp nhiệt để trì nhiệt độ nước sốt/dầu theo quy định 4.4 Rửa vỏ hộp Vỏ hộp phải kiểm tra chất lượng phải rửa trước cho sản phẩm vào hộp Phải dùng nước để rửa hộp Nước nóng nước dùng để rửa hộp phải đảm bảo đủ áp lực nhiệt độ cần thiết Tránh làm dập méo vỏ hộp rửa Vỏ hộp sau rửa phải xếp cho hộp róc nước khơ 4.5 Ghép mí hộp Năng suất làm việc máy ghép mí phải tương đương với suất dây chuyền sản xuất Máy ghép mí phải kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước ca q trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm giới hạn an toàn Kiểm tra mí hộp 4.5.3.1 Kiểm tra mí hộp mắt thường với tần suất 15 phút lần 4.5.3.2 Lấy mẫu hộp trước ca 30 phút lần máy ghép mí làm việc Cắt mí hộp để kiểm tra thông số: độ cao, dày, rộng mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp; độ chồng mí hộp kiểm tra khuyết tật mí hộp 4.5.3.3 Nếu phát mí hộp có khuyết tật, phải dừng máy, tiến hành kiểm tra hiệu chỉnh máy 4.5.3.4 Cơ lập hộp ghép mí từ sau lần kiểm tra cuối theo quy định Số hộp phép nhập chung vào lô đồ hộp sau kiểm tra đạt yêu cầu có định cho phép văn người phụ trách chất lượng quản đốc phân xưởng 4.6 Rửa hộp sau ghép mí 4.6.1 Hộp sau ghép mí phải rửa dầu mỡ tạp chất khác bám bên Khi rửa không gây biến dạng cho hộp 4.6.2 Nước rửa hộp phải Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp phải rửa lại nước để loại bỏ hết chất tẩy rửa lại 4.7 Thanh trùng Người vận hành thiết bị trùng phải đào tạo có tay nghề theo yêu cầu quy định Khi vận hành thiết bị trùng phải theo hướng dẫn nhà chế tạo Mỗi thiết bị trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thuỷ ngân nhiệt kế tự ghi để theo dõi số áp suất, nhiệt độ q trình trùng lơ đồ hộp Nhiệt kế đồng hồ đo áp suất thiết bị trùng phải kiểm định tháng lần cách sử dụng thiết bị xác Hàng năm, thiết bị phải kiểm định theo quy định Nhà nước Trên biểu đồ nhiệt độ nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày, tháng, số thiết bị trùng; tên sản phẩm trùng mã số lô đồ hộp trùng Biểu đồ nhiệt độ trùng lô đồ hộp phải lưu giữ năm kể từ ngày lô đồ hộp trùng 4 Khu vực trùng phải thiết kế, bố trí quản lý để loại trừ khả bị lẫn lộn lô đồ hộp chờ trùng lô đồ hộp trùng Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát phân bố nhiệt độ bên thiết bị trùng nghiên cứu, thực nghiệm truyền nhiệt vào sản phẩm hộp để xây dựng công thức trùng phù hợp cho loại đồ hộp thuỷ sản Các kết nghiên cứu khảo sát cho sản phẩm/ điều kiện khác nhau, phải lưu giữ đầy đủ cập nhật năm lần Công thức trùng cho loại đồ hộp phải bao gồm nội dung sau: a Nhiệt độ trùng; b Thời gian nâng nhiệt; c Thời gian giữ nhiệt; d Thời gian làm nguội 4.8 Làm nguội đồ hộp Sau trùng, đồ hộp phải làm nguội nhanh nhiệt độ sản phẩm tâm hộp xuống 40oC Nước sử dụng để làm nguội đồ hộp sau trùng phải nước uống được, xử lý chlorin thời gian không 30 phút với hàm lượng clo dư nước phải đạt 1ppm Cơ sở phải tiến hành đo lưu giữ kết đo dư lượng clo nước làm nguội đồ hộp Quá trình làm nguội đồ hộp sau trùng thực thiết bị trùng Nếu việc làm nguội thực thùng chứa nước riêng, nước làm nguội sử dụng cho lần phải thay tiến hành làm nguội lô đồ hộp Ðồ hộp sau làm nguội phải để yên giỏ trùng 24 lấy khỏi giỏ 4.9 Bảo ôn ghi nhãn đồ hộp 4.9.1 Ðồ hộp sau làm nguội phải làm khô trước đưa vào kho bảo ơn 4.9.2 Kho bảo ơn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu cầu sản xuất Trong kho phải có kệ chắn, lót giấy vải trước xếp hộp bảo ôn 4.9.3 Các lô đồ hộp xếp kho phải có nhãn, bảng ghi phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn 4.9.4 Trên nắp hộp bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải in đảm bảo bền khơng dễ tẩy xố 4.10 Bảo quản thành phẩm 4.10.1 Kho bảo quản đồ hộp thuỷ sản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khơ ráo; ngăn chặn trùng lồi gậm nhấm; có giá, kệ chắn để xếp kiện hộp theo lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra xuất hàng 4.10.2 Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ độ ẩm kho trình bảo quản đồ hộp 4.11 Kiểm tra thành phẩm Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm ca sản xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Ðồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian quy định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc Các lô đồ hộp thuỷ sản phải kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ 4.12 Lưu giữ hồ sơ Các biểu mẫu giám sát trình sản xuất, kết kiểm tra chất lượng đồ hộp thành phẩm phải lưu giữ hồ sơ kiểm soát chất lượng Thời gian lưu giữ hồg thời hạn sử dụng sản phẩm đồ hộp kiểm soát chất lượng Hồ sơ kiểm soát chất lượng phải ln có sẵn để cung cấp cho quan Nhà nước có thẩm quyền yêu cầu ... xuất để kiểm tra mí ghép tiêu chất lượng có liên quan Ðồ hộp mẫu phải ủ nhiệt độ thời gian quy định tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không đưa thị trường tiêu thụ việc kiểm tra... thuỷ sản phải kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết kiểm nghiệm tiêu chất lượng an toàn vệ sinh phép đưa tiêu thụ 4.12 Lưu giữ hồ sơ Các biểu mẫu giám sát trình sản xuất, kết kiểm... khí làm lạnh phải sạch, tuần hồn tốt phải lọc qua thiết bị lọc trước đưa vào phòng làm nguội 4.3 Chuẩn bị nước sốt/dầu Thùng chứa nước sốt/dầu trình sản xuất phải có nắp đậy, có phận cấp nhiệt