Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 136:1999 về Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm qui định những điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh cho cơ sở vận chuyển, làm sạch, chế biến và bảo quản nhuyễn thể hai mảnh vỏ dùng làm thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo.
TIÊU CHUẨN NGÀNH 28TCN 136:1999 CƠ SỞ SẢN XUẤT NHUYỄN THỂ HAI MẢNH VỎ - ÐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM Bivalve mollusc enterprise - Conditions for food safety LỜI NÓI ĐẦU : 28 TCN 136 :1999 'Cơ sở sản xuất nhuyễn thể hai mảnh vỏ - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 'do Vụ Khoa học Công nghệ đề nghị biên soạn, Bộ Thuỷ sản ban hành theo Quyết định số : 664/1999/QÐ-BTS ngày 30 tháng năm 1999 Ðối tượng phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn qui định điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh cho sở vận chuyển, làm sạch, chế biến bảo quản nhuyễn thể hai mảnh vỏ dùng làm thực phẩm Ðịnh nghĩa thuật ngữ Trong tiêu chuẩn này, thuật ngữ hiểu sau: 2.1 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ loài động vật thuỷ sản thuộc ngành Thân mềm (Mollusca) lớp Hai mảnh vỏ (Bivalvia) gọi lớp Biện mang (Lamellibranchia) 2.2 Làm trình lưu giữ sống nhuyễn thể hai mảnh vỏ nước biển nước muối pha loãng khoảng thời gian đủ để chúng nhả hết cát, bùn chất bẩn khác Tiêu chuẩn trích dẫn 3.1 Quy chế kiểm sốt an tồn vệ sinh thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ (ban hành theo Quyết định số 640/1999/QÐ-BTS ngày 22/9/1999 Bộ trưởng Bộ Thuỷ sản) 3.2 Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm) 3.3 Tiêu chuẩn ngành 28 TCN 138:1999 (Cơ sở chế biến thuỷ sản ăn liền - Ðiều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm) Thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phép thu hoạch vùng nước nuôi có nhuyễn thể hai mảnh vỏ phân bố tự nhiên kiểm soát phép thu hoạch theo Quy chế nêu Ðiều 3.1 Tiêu chuẩn Quy định sở làm nhuyễn thể hai mảnh vỏ 5.1 Nhà xưởng thiết bị 5.1.1 Nhà xưởng làm nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải xây dựng nơi có đường giao thơng thuận tiện; có hệ thống cấp điện nước đảm bảo đáp ứng yêu cầu sản xuất; khơng bị ảnh hưởng mùi thối, khói, bụi bẩn nguồn gây ô nhiễm khác; không bị ngập nước mưa thuỷ triều dâng cao 5.1.2 Nhà xưởng phải bố trí cách biệt với khu vực xử lý chế biến khác xây dựng chắn, có mái che Tường làm vật liệu bền, dễ làm vệ sinh Nền đảm bảo thoát nước tốt phải bảo trì thường xuyên 5.1.3 Hệ thống cấp nước bể chứa nước phải làm vật liệu phù hợp với điều kiện sử dụng nước mặn, không bị ăn mòn gỉ sét 5.1.4 Bề mặt thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải làm vật liệu không bị ăn mòn, khơng bị gỉ sét, dễ làm vệ sinh khử trùng Mặt đáy bể chứa phải nhẵn, chắc, khơng ngấm nước Ðáy bể phải có lỗ tháo nước đặt phên lưới để ngăn cách nhuyễn thể hai mảnh vỏ với cát, bùn chúng nhả lắng xuống 5.1.5 Cơ sở phải có phòng thay bảo hộ lao động cho cơng nhân, có nhà vệ sinh với số lượng trang bị theo quy định Ðiều 3.11.3 3.11.4 28 TCN 130:1998 5.2 Yêu cầu đảm bảo an toàn vệ sinh 5.2.1 Nhà xưởng, bể ngâm làm nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải thường xuyên giữ gìn bảo trì tốt Sau lần ngâm làm sạch, nhà xưởng, bể, dụng cụ chứa đựng loại dụng cụ khác phải làm vệ sinh khử trùng 5.2.2 Không dùng nhà xưởng, trang thiết bị làm nhuyễn thể hai mảnh vỏ vào mục đích khác khơng phép quan có thẩm quyền 5.2.3 Nước dùng để ngâm làm nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải nước theo quy định Ðiều 3.5 28 TCN 130:1998 5.2.4 Công nhân làm việc phải mặc quần áo bảo hộ, giữ gìn vệ sinh cá nhân sẽ; không hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống khu vực sản xuất 5.2.5 Có kế hoạch biện pháp phòng chống lồi gặm nhấm, chim, thú, trùng động vật gây hại khác có hiệu Khơng để lồi động vật vào khu vực sản xuất 5.2.6 Các chất dùng để diệt trùng lồi gặm nhấm phải bảo quản tủ riêng có khố Tuyệt đối không để chất độc nhiễm vào nhuyễn thể hai mảnh vỏ 5.2.7 Các lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ đưa vào bể ngâm làm phải loài thu hoạch từ vùng, thời gian thu hoạch từ vùng có độ 5.2.8 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải rửa bùn đất nước trước đưa vào bể ngâm làm Nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải ngâm ngập nước mặn khoảng thời gian đủ để nhả hết chất bẩn, khơng bị tái nhiễm trì khả sống Lớp nhuyễn thể hai mảnh vỏ bể ngâm không dày 40 cm 5.2.9 Phế thải phải chứa thùng kín có nắp đậy, dùng riêng cho mục đích này; để nơi cách biệt hợp vệ sinh phải chuyển khỏi khu vực làm ngày 5.2.10 Bể ngâm phải đánh số thứ tự để nhận biết mẻ q trình ngâm làm sạch; có biện pháp đánh dấu, ghi chép lưu giữ hồ sơ để truy xuất nguồn gốc lơ nhuyễn thể hai mảnh vỏ 5.2.11 Cơ sở làm phép nhận để đưa vào sản xuất lô nhuyễn thể hai mảnh vỏ có giấy chứng nhận xuất xứ quan có thẩm quyền cấp theo mẫu quy định Giấy chứng nhận phải viết rõ ràng, không tẩy xố lưu giữ khơng năm kể từ ngày cấp giấy 5.2.12 Cơ sở làm phải lưu giữ hồ sơ bao gồm tài liệu sau: a Kết kiểm tra vi sinh nước lấy vào thùng, bể ngâm làm sạch; b Kết kiểm tra vi sinh nhuyễn thể hai mảnh vỏ sau làm sạch; c Thời gian, khối lượng nhuyễn thể hai mảnh vỏ ngâm làm chứng từ liên quan; d Bản Giấy chứng nhận xuất xứ vùng thu hoạch (trong trường hợp sở làm nằm cách biệt với sở chế biến); đ Tên, địa vùng thu hoạch nơi nhuyễn thể hai mảnh vỏ chuyển đến sau làm Các số liệu ghi chép phải xác, dễ đọc, cập nhật thường xuyên sẵn sàng quan kiểm tra có yêu cầu Bốc dỡ, bảo quản vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống 6.1 Khi bốc dỡ vận chuyển, không làm dập nát nhiễm bẩn nhuyễn thể hai mảnh vỏ; đảm bảo trì tốt khả sống chúng 6.2 Khi vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ từ vùng thu hoạch đến sở làm sở chế biến, phải kèm theo giấy chứng nhận xuất xứ lô hàng quan có thẩm quyền kiểm sốt vùng thu hoạch cấp theo mẫu quy định Giấy chứng nhận phải viết rõ ràng, khơng tẩy xố thời gian lưu giữ khơng năm kể từ ngày thu hoạch 6.3 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống sau làm sạch, tiêu thụ trực tiếp thị trường không qua chế biến phải vận chuyển từ nơi xuất hàng đến nơi tiêu thụ bao gói buộc khâu kỹ 6.4 Cho phép chất đống nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống làm thùng xe vận chuyển đến sở chế biến Việc vận chuyển phải theo quy định Ðiều 6.5, 6.6 6.7 Tiêu chuẩn 6.5 Bề mặt thùng xe vận chuyển bề mặt thùng chứa, bao bì tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, phải nhẵn, dễ làm vệ sinh phải làm vật liệu không bị ăn mòn, khơng bị gỉ sét 6.6 Khơng bảo quản, vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống với sản phẩm khác gây nhiễm bẩn cho nhuyễn thể hai mảnh vỏ 6.7 Phương tiện vận chuyển nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống phải che kín nước tốt 6.8 Phương tiện bảo quản, vận chuyển phải vệ sinh khử trùng trước sau chuyến vận chuyển 6.9 Nhiệt độ bảo quản phải phù hợp với loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ không làm ảnh hưởng đến khả sống chúng Quy định sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ 7.1 Cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ đông lạnh phải theo quy định chung sở chế biến thuỷ sản Ðiều 3, 5, 28 TCN 130:1998 7.2 Cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ chín đơng lạnh phải theo yêu cầu quy định Ðiều 7.1 Tiêu chuẩn Ngồi ra, sở phải đáp ứng quy định Ðiều 4.4 28 TCN 138:1999 Bao gói, ghi nhãn nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống 8.1 Việc bao gói sản phẩm nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống không tiến hành trực tiếp sàn nhà 8.2 Trên bao bì đựng nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, phải có nhãn ghi đầy đủ nội dung sau: a Nước gửi hàng (đối với hàng xuất khẩu) tên sở bao gói; b Tên lồi nhuyễn thể hai mảnh vỏ (tên thương mại tên khoa học); c Vùng thu hoạch, ngày thu hoạch; d Ngày gửi hàng mã số sở quan có thẩm quyền cơng nhận; đ Ngày bao gói 8.3 Nhãn dùng lần phải làm vật liệu bền, không thấm nước Nhãn phải ghi rõ ràng, dễ đọc khơng tẩy xố 8.4 Ghi nhãn phải thực cách: a Ghi trực tiếp lên bao bì, b Ghim dán chặt nhãn riêng lên bao bì, c Bỏ nhãn vào bao đóng gói ... sản Ðiều 3, 5, 28 TCN 130:1998 7.2 Cơ sở chế biến nhuyễn thể hai mảnh vỏ chín đông lạnh phải theo yêu cầu quy định Ðiều 7.1 Tiêu chuẩn Ngoài ra, sở phải đáp ứng quy định Ðiều 4.4 28 TCN 138:1999... thẩm quyền 5.2.3 Nước dùng để ngâm làm nhuyễn thể hai mảnh vỏ phải nước theo quy định Ðiều 3.5 28 TCN 130:1998 5.2.4 Công nhân làm việc phải mặc quần áo bảo hộ, giữ gìn vệ sinh cá nhân sẽ; khơng... hoạch 6.3 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống sau làm sạch, tiêu thụ trực tiếp thị trường không qua chế biến phải vận chuyển từ nơi xuất hàng đến nơi tiêu thụ bao gói buộc khâu kỹ 6.4 Cho phép chất đống