Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5606-1991 giới thiệu đến các bạn nội dung về đồ hộp rau - nấm đóng hộp. TCVN 5606 -1991 do Trung tâm Tiêu chuẩn – Chất lượng biên soạn. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết.
Nhóm M TCVN 5606-1991 Tiêu chuẩn việt nam Đồ hộp rau NÊm hép Canned mushrooms TCVN 5606-1991 phï hỵp víi CODEX 55 -1981 TCVN 5606 -1991 Trung tâm Tiêu chuẩn Chất lợng biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn - Đo lờng Chất lợng đề nghị đợc ban Khoa häc Nhµ níc ban hµnh theo qut định số 894/QĐ ngày 31 tháng 12 năm 1991 Khái niệm, kiểu dạng 1.1 Định nghĩa sản phẩm Nấm hộp sản phẩm a) chế biến từ nấm tơi phù hợp với đặc tính thứ trång thuéc gièng Agaricus (Psalliota) bao gåm c¶ A bisporus, nấm phải có trạng thái tốt sau rửa cắt phần bỏ phải nguyên lành; b) đóng hộp với nớc và/ dịch tách từ nấm môi trờng lỏng khác thích hợp, gia vị thành phần khác thích hợp với sản phẩm; c) đợc xử lý nhiệt cách phù hợp trớc hay sau ghép kín hộp để tránh bị h hỏng 1.2 Thứ trồng Bất thứ thích hợp thuộc giống Agaricus (Psalliota) bao gồm A bisporus dùng đợc 1.3 Các loại màu 1.3.1 Trắng hay kem 1.3.2 Nâu 1.4 Các dạng sản phẩm 1.4.1 Cúc áo: nấm nguyên, có dính phần thân không dài 5mm đo sát phần mạng nấm 1.4.2 Cúc áo cắt miếng: cúc áo cắt thành miếng dầy từ 2mm đến 6mm, không 50% miếng đợc cắt song song với trục nấm 1.4.3 Nguyên cây: nấm nguyên có dính khúc thân cắt không dài đờng kính mũ nấm đo sát phần mạng nấm Ban hành theo định số 894 ngày 31 tháng 12 năm 1991 Uỷ ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nớc Tiêu chuẩn rau 1.4.4 Miếng hay nguyên cắt miếng: nấm cắt thành miếng cắt lát dầy từ 2mm đến 8mm, không 50% số miếng đợc cắt song song với trục nấm 1.4.5 Miếng cắt ngẫu nhiên: nấm đợc cắt thành miếng cắt lát có độ dầy khác có miếng lệch gần nh song song với trục nấm 1.4.6 Miếng cắt t: nấm đợc cắt thành phần xấp xỉ 1.4.7 Thân miếng nhỏ: miếng cắt từ mũ nấm thân nấm có kích thớc hình dạng không 1.4.8 Cặp chả: nấm hở mạng, chọn lọc, đờng kính không 40mm, có dính cuống không dài đờng kính mũ nấm đo từ vết cắt sát mạng 1.4.9 Dạng chọn lọc khác: dạng khác không mô tả riêng biệt điều từ 1.4.1 đến 1.4.8 nh dạng súc sắc dạng vụn, dạng phải ghi rõ nhãn 1.5 Dung sai dạng Cúc áo Nguyên 10% số đơn vị dạng sản phẩm vợt chiều dài thân nấm quy định 1.6 Kiểu đóng hộp 1.6.1 Đóng hộp tự nhiên hay thông thờng với nớc, nớc muối và/hay dịch tách từ nấm 1.6.2 Với bơ xốt bơ 1.6.3 Với xốt kem 1.6.4 Với nớc xốt khác với bơ xèt kem 1.6.5 Víi dÊm 1.6.6 Víi dÇu 1.6.7 Víi rợu vang Yêu cầu kỹ thuật 2.1 Thành phần khác Thích hợp với kiểu đóng hộp tơng ứng: 2.1.1 Nớc, muối, tiêu ớt, gia vị, xốt đậu nành, dấm, vang 2.1.2 Đờng, xirô đờng nghịch chuyển, dextroza, xirô glucoza đặc 2.1.3 Bơ hay mỡ động vật hay thực vật ăn đợc, dầu ôliu, sữa, sữa bột hay kem Nếu cho thêm bơ phải chiếm không dới 3% theo khối lợng sản phẩm cuối 2.1.4 Tinh bột tự nhiên, biến đổi vật lý hay lên men dùng có thành phần bơ, hay chất béo hay dầu động thực vật ăn đợc 2.1.5 Bột mỳ hay bột ngô 2.2 Chỉ tiêu chất lợng 2.2.1 Màu sắc 2.2.1.1 Phần nấm sản phẩm phải có màu bình thờng đặc trng cho thử nấm đóng hộp Các loại nấm đặc biệt đóng hộp có chứa thành phần cho phép đặc biệt đợc coi có màu đặc trng thành phần tơng ứng sử dụng không bị biến đổi màu bất bình thờng TCVN 5606-1991 2.2.1.2 Môi trờng lỏng Kiểu đóng hộp tự nhiên hay thông thờng phải đục có màu từ vàng đến nâu sáng 2.2.2 Hơng vị Nấm phải có hơng vị bình thờng, không đợc có mùi vị lạ sản phẩm Nấm đóng hộp với thành phần hay nớc xốt đặc biệt phải có hơng vị đặc trng nấm thành phần dùng 2.2.3 Trạng thái tính chất Nấm kiểu Đóng hộp tự nhiên thông thờng phải nguyên vẹn chất dạng nấm Cúc áo Nguyên cây, không 10% số nấm có mũ nấm bị nát vỡ mạng hoàn toàn dạng nấm Cúc áo, Nguyên Cặp chả, 5% số đơn vị nấm bị mũ hay thân 2.2.4 Khuyết tật Các loại nấm đóng hộp a) Có thể chứa không vết đất, cát sỏi chất lạ có nguồn gốc vô hay hữu cơ; b) Không đợc có cách hợp lý nấm có vết chấm hay bị h hỏng khác 2.2.5 Phân loại hộp hỏng Một hộp không đạt hay nhiều yêu cầu chất lợng nêu điều 2.2.1 đến 2.2.4 đợc coi hộp hỏng 2.2.6 Nghiệm thu Một lô đợc coi đạt yêu cầu chất lợng áp dụng theo điều 2.2.3 Khi số hộp hỏng nh quy định điều 2.2.5 không vợt số chấp nhận (C) phơng án lấy mẫu tơng ứng phơng án lấy mẫu thực phẩm ®ãng gãi s½n (AQL - 6,5) Phơ gia thùc phẩm Mức tối đa 3.1 Axit ascobic Giới hạn GMP (thực 3.2 Axit xitric Giới hạn GMP hành chÕ 3.3 Mono natriglutamat1) 3) 3.4 Giíi h¹n bëi GMP 3.4 Các loại màu caramen dùng cho loại sốt 3.5 biÕn tèt) Giíi h¹n bëi GMP 1) 2) Canxidinatri etylendiaminetetraaxetat 200mg/kg Tạm thời chấp nhận Mầu caramen sản xuất từ trình amoniac đợc chấp nhận tạm thời laọi mầu caramen khác đợc chấp nhận Đang soát xét Tiêu chuẩn rau (CaNa2 EDTA) 3.6 Gôm thực vật 3.6.1 Gôm Arập 2) 1% khối lợng phụ gia quy định 3.6 đến 3.9 dùng riêng hay kết hợp 3.6.2 Caragenan 3.6.3 Fuxelaran 3.6.4 G«m gua 3.7 Pectin 1) 3.8 Anginat (Ca, K, Na, NH4) 3.8.1 Propylen glycol anginat 2) 3.9 1% khối lợng Tinh bột biến tính 3.9.1 Tinh bột xử lý axit phụ gia quy định 3.9.2 Tinh bét ®· xư lý kiỊm ë 3.6 ®Õn 3.9 dùng 3.9.3 Tinh bột màu riêng hay kết hợp 3.9.4 Photphat tinh bột kép (đã xử lý natri trimetaphotphat) 3.9.5 Photphat tinh bét kÐp, photphat ho¸ 3.9.6 Photphat đơn tinh bột 3.9.7 Tinh bột axetat 3.9.8 Tinh bét hydroxypropyl 3.9.9 Tinh bét kÐp, adipat axetyl ho¸ 3.9.10 Clyxerol tinh bột kép, hydroxypropyl 3.9.11 Tinh bột bị oxy hoá 3.9.12 Photphat tinh bột kép (đã xử lý photpho oxyclorua) 3.9.13 Photphat tinh bét kÐp, axetylat hoa 3.9.14 Glyxerol tinh bét kÐp, axetylat hoa 3.9.15 Glyxerol tinh bét kép Vệ sinh 4.1 Cần chế biến sản phẩm quy định tiêu chuẩn phù hợp với quy phạm quốc tế thực hành vệ sinh rau đóng hộp 4.2 Trong chừng mực đợc việc sản xuất quy cách, sản phẩm không đợc có chất bị cấm 4.3 Khi kiểm nghiệm phơng pháp lấy mẫu phân tích thích hợp, sản 1) 2) Tạm thời chấp nhận Chỉ dùng thành phần bơ mỡ dầu động vật hay thực vật ăn đợc khác TCVN 5606-1991 phẩm : a) Không đợc có vi sinh vật phát triển điều kiện bảo quản bình thờng; b) Không đợc chứa chÊt nµo cã ngn gèc vi sinh vËt víi mét lợng gây hại cho sức khoẻ 4.4 Sản phẩm phải qua trình xử lý đủ để phá huỷ tất nha bào Clostridium btulinum Cân đo 5.1 Mức độ đầy hộp 5.1.1 Mức đổ đầy tối thiểu Hộp phải đợc đổ đầy nấm sản phẩm (kể môi trờng đóng hộp) phải chiếm không nhỏ 90% dung lợng nớc hộp Dung lợng nớc hộp thể tích nớc cất 200C mà hộp đóng kín chứa đợc đổ đầy 5.1.2 Phân loại hộp hỏng Một hộp không đạt yêu cầu mức đổ đầy tối thiểu (90% dung lợng hộp) quy định điều 5.1.1 đợc coi hộp hỏng 5.1.3 Nghiệm thu Một lô đợc coi đạt yêu cầu điều 5.1.1 số hộp hỏng nh định nghĩa điều 5.1.2 không vợt số chấp nhận (C) phơng ¸n lÊy mÉu t¬ng øng ph¬ng ¸n lÊy mÉu thực phẩm đóng gói sẵn (AQL - 6,5) 5.1.4 Khối lợng nớc tối thiểu 5.1.4.1 Đóng hộp thông thờng, đóng hộp với dấm, rợu vang, dầu Khối lợng nớc sản phẩm không đợc nhỏ 53% khèi lỵng níc cÊt ë 200C chøa hép đóng kín đổ đầy 5.1.4.2 Đóng hộp với níc xèt Sau rưa hÕt níc xèt hay c¸c chất lỏng khác, phần nấm nớc không nhỏ 27,5% tổng khối lợng sản phẩm 5.1.4.3 Yêu cầu khối lợng nớc tối thiểu đợc coi nh phù hợp khối lợng nớc trung bình tất hộp đợc kiểm tra không nhỏ khối lợng tối thiểu yêu cầu, với điều kiện thiếu hụt vô lý hộp cá biệt Phơng pháp lấy mẫu phân tích 6.1 Lấy mẫu: Phải lấy mẫu theo phơng án lấy mẫu thực phẩm đóng gói sẵn (AQL 6,5) 6.2 Xác định khối lợng nớc Theo phơng pháp Codex thực phẩm Kết đợc biểu thị % khối lợng tính sở khối lợng nớc cất 200C mà hộp đóng kín chứa đợc đổ đầy 6.3 Xác định khối lợng nớc sau rửa Theo phơng pháp Codex thực phẩm Phơng pháp áp dụng cho kiểu đóng Tiêu chuẩn rau hộp với nớc xốt Các kết đợc biểu thị % tổng khối lợng sản phẩm 6.4 Xác định dung lợng nớc hộp Theo phơng pháp Codex thực phẩm Các kết đợc biểu thị thể tích nớc cất mà hộp chứa Ghi nhãn Ngoài phần 1, 2, tiêu chuẩn chung ghi nhãn thực phẩm đóng gói sẵn phải áp dụng thêm quy định sau đây: 7.1 Tên thực phẩm 7.1.1 Tên sản phẩm phải : Nấm 7.1.2 Các nội dung sau phải thêm vào nh phần tên hay liền với tên sản phẩm: 7.1.2.1 Dạng sản phẩm Cúc áo, Cúc áo cắt miếng, Nguyên cây, Miếng hay Nguyên cắt miếng, Miếng cắt ngẫu nhiên, Miếng cắt t, Thân miếng, Cặp chả, Súc sắc Vụn đợc dùng thích hợp 7.1.2.2 Cần ghi rõ loại nớc xốt đặc biệt hay gia vị hơng vị đặc trng cho sản phÈm, nh “Víi X” hay “Trong X” tuú theo NÕu ghi Với (hay Trong) xốt bơ chất béo sử dụng bơ 7.2 Danh mục thành phần Phải ghi nhãn danh mục đầy đủ thành phần theo thứ tự tỷ lệ giảm dần theo điều 3.2 (C) cđa tiªu chn chung vỊ ghi nh·n thùc phẩm đóng gói sẵn, trừ nớc không cần ghi 7.3 Khối lợng tịnh Khối lợng tịnh phải ghi theo khối lợng tính theo hệ mét (đơn vị Hệ quốc tế) hay hệ Anh Mỹ hai hệ đo lờng, tuỳ theo yêu cầu nớc mà sản phẩm bán đó, trừ nấm đợc đóng hộp theo kiểu đóng hộp tự nhiên thông thờng nh mô tả điều 1.6.1 phải ghi rõ khối lợng nớc thực phẩm 7.4 Tên địa Phải ghi tên địa ngời sản xuất, ngời ®ãng gãi, ngêi ph©n phèi, ngêi nhËp khÈu, ngêi xuÊt hay ngời bán sản phẩm 7.5 Nớc xuất xứ 7.5.1 Phải ghi tên nớc xuất xứ sản phẩm trờng hợp không ghi gây hiểu nhầm hay đánh lừa ngời tiêu dùng 7.5.2 Nếu sản phẩm đợc chế biến lại nớc thứ hai làm thay đổi chất nó, nớc chế biến phải đợc coi nh nớc xuất xứ để ghi trªn nh·n .. .Tiêu chuẩn rau 1.4.4 Miếng hay nguyên cắt miếng: nấm cắt thành miếng cắt lát dầy từ 2mm đến 8mm, không... biệt đợc coi có màu đặc trng thành phần tơng ứng sử dụng không bị biến đổi màu bất bình thờng TCVN 5606-1991 2.2.1.2 Môi trờng lỏng Kiểu đóng hộp tự nhiên hay thông thờng phải đục có màu từ vàng... xuất từ trình amoniac đợc chấp nhận tạm thời laọi mầu caramen khác đợc chấp nhận Đang soát xét Tiêu chuẩn rau (CaNa2 EDTA) 3.6 G«m thùc vËt 3.6.1 G«m ArËp 2) 1% khối lợng phụ gia quy định 3.6 đến