Tiêu chuẩn nhà nước TCVN 2066:1977 về Cá làm sẵn đông lạnh (ướp đông) - Yêu cầu kỹ thuật áp dụng cho các loại cá làm sẵn đông lạnh xuất khẩu. Cá làm sẵn là cá đã bỏ đầu, đuôi, vây, vẩy và nội tạng. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.
TIÊU CHUẨN NHÀ NƯỚC TCVN 2066 - 77 CÁ LÀM SẴN ĐÔNG LẠNH (ƯỚP ĐÔNG) YÊU CẦU KỸ THUẬT Frozen dressep fish Technical requirements Tiêu chuẩn áp dụng cho loại cá làm sẵn đông lạnh xuất Cá làm sẵn cá bỏ đầu, đuôi, vây, vẩy nội tạng PHÂN LOẠI 1.1 Cá làm sẵn đông lạnh chia làm loại a) Loại Sản phẩm có: - Mùi, vị tốt: Mùi, vị đặc trưng lồi cá khơng có mùi, vị: hôi, đắng, ươn mùi, vị khác, - Tổng số điểm khơng nhỏ 85 Điểm tính theo tiêu phụ lục tiêu chuẩn b) Loại Sản phẩm có: - Mùi, vị tương đối tốt: Sản phẩm khơng có mùi, vị đặc trưng lồi cá, khơng có mùi, vị khác - Tổng số điểm không nhỏ 70 1.2 Loại cá xác định phương pháp thử cảm quan Theo bảng trừ điểm phụ lục tiêu chuẩn này, kiểm tra tiêu từ đến xác định trạng thái rã đơng, tiêu 10 trạng thái nấu chín Khi kiểm tra lô hàng tiêu 1, 2, xác định trạng thái đông lạnh, tiêu từ đến trạng thái rã đơng, tiêu 10 trạng thái nấu chín 1.3 Chỉ tiêu tính điểm: Điểm bị trừ tùy theo biến đổi tiêu phù hợp với bảng trừ điểm, tổng số điểm cao 100 1.4 Chỉ tiêu khơng tính điểm Mùi vị tiêu khơng tính điểm đánh giá sau sản phẩm nấu chín Nếu lơ sản phẩm khơng đạt quy định điều 1.1 bị loại YÊU CẦU KỸ THUẬT 2.1 Cá làm sẵn đơng lạnh phải sản xuất theo quy trình công nghệ Bộ Hải sản duyệt y 2.2 Cá làm sẵn đơng lạnh chế biến từ cá tươi tốt 2.3 Cá làm sẵn đông lạnh phải thực theo quy trình đơng lạnh nhanh Q trình đơng lạnh kết thúc nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -10 oC 2.4 Thành phẩm 2.4.1 Trạng thái bên - Sản phẩm phải sẽ, có cỡ đồng đều, chế biến phương pháp - Thân cá phải thẳng, khơng dính máu chất bẩn - Cá khơng bị nước, khơng có màu khác lạ bị bầm dập xây xát - Máu mặt xoang bụng dọc theo xương sống cá khơng bị sẫm màu khơng có mùi hôi - Cá mổ bụng phải bỏ hết nội tạng không lật (banh) bụng ra, mặt bụng phải 2.4.2 Mùi vị Sau rã đơng nấu chín cá phải có mùi vị tốt cá loại 1; mùi, vị tương đối tốt cá loại 2.4.3 Trạng thái vật lý: Thịt cá phải có tính đàn hồi, săn chắc, không bị mủn, không rối sớ, không đổi màu lòi xương 2.4.4 Tráng băng: Cá làm sẵn đơng lạnh phải tráng băng một, lớp nước đá phải mỏng hoàn toàn bao phủ sản phẩm BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN 3.1 Cá làm sẵn sau đông lạnh tráng băng phải bao gói riêng rẽ bao polyetylen cellophane dán kín Những bao có loại, cỡ đóng chung vào thùng tông, thùng đai nẹp chắn 3.2 Cá làm sẵn đông lạnh phải ghi nhãn theo quy định đây: a) Tên tổ chức quản lý cấp sở sản xuất; b) Tên địa sở sản xuất; c) Tên sản phẩm dạng chế biến, phải ghi tên thông dụng không gây lầm lẫn cho người tiêu thụ; d) Cỡ loại sản phẩm; e) Khối lượng tịnh; h) Ngày … tháng năm sản xuất; i) Ký hiệu số hiệu tiêu chuẩn 3.3 Phương tiện vận chuyển cá phải kín, giữ nhiệt độ bảo quản 3.4 Cá bảo quản kho với nhiệt độ phòng bảo quản -18 ± oC 3.5 Mỗi lơ cá xuất xưởng phải phận kiểm tra kỹ thuật xí nghiệp chấp nhận Mỗi lơ hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng PHƯƠNG PHÁP THỬ Tiến hành thử theo TCVN 2068 - 77 PHỤ LỤC Bảng trừ điểm Trạng thái Chỉ tiêu tính điểm ĐƠNG LẠNH Tình trạng xếp sản phẩm Khuyết điểm - Cá bị uốn cong bụng lưng cá khơng hướng phía - Cá bị uốn cong, có lỗ hổng lớp nước đá có vài nằm chéo ngang Điểm trừ 2,5 Tình trạng bao gói - Ẩm ướt, hư rách Mất nước - Nhẹ: Có bề mặt sản phẩm - Nặng: có nhiều bề mặt sản phẩm Cỡ đồng - Tỷ lệ khối lượng cá lớn cá nhỏ - Trên 2,0 đến 2,4 » 2,4 » 2,8 » 2,8 » 3,2 10 » 3,2 » 3,6 20 » 3,6 30 Bỏ đầu - Cá không cắt đầu cẩn thận Bỏ nội tạng - Nhẹ: Sót nội tạng - Trung bình: Sót nhiều nội tạng 10 - Nặng: sót nhiều nội tạng 30 Đánh vảy - Cá đánh vảy không Màu thịt vết cắt - Nhẹ: Màu nhạt, sẫm nhạt - Nặng: Màu đậm, xám, sẫm Vết bầm, mảnh vụn, mảnh da rách, vây cục máu theo quy định số khuyết điểm kg Số khuyết điểm kg NẤU CHÍN Bảng tương đương 450 g (cân Anh) Trên 01 đến 1,1 Trên đến 0,5 - 1,1 - 2,2 » 0,5 » 1,0 - 2,2 - 3,3 » 1,0 » 1,5 - 3,3 - 4,4 » 1,5 » - 4,4 » 10 10 Trạng thái vật lý - Nhẹ: Hơi khô, dai, nhũn, nhiều nước, thịt có sớ - Nặng: Khơ nhiều, dai , nhũn, mọng nước, thịt có sớ 15 Giải thích bảng trừ điểm 2.1 Cách chọn mẫu: Đơn vị mẫu cá chọn cách ngẫu nhiên 2.2 Quan sát mẫu trạng thái đông lạnh: 2.2.1 Sắp xếp sản phẩm: Cá xếp đối xứng, lưng bụng cá xen kẽ hướng phía nằm sát theo trật tự quy định 2.2.2 Tình trạng bao gói: Chỉ tình trạng giấy tơng ngun liệu khác để đóng thùng chứa sản phẩm không bị mềm, ẩm, ướt hư rách phải hợp vệ sinh 2.2.3 Mất nước: Chỉ nước xảy mơ bì cá Mất nước nhẹ bề mặt sản phẩm bị phai màu Mất nước nặng bề mặt sản phẩm đổi màu chỗ bị nước cạo móng tay 2.3 Quan sát mẫu trạng thái rã đông 2.3.1 Cỡ đồng đều: Chọn 10% số cá to 10% số cá nhỏ đem cân nhóm, chia khối lượng cá lớn cho khối lượng cá nhỏ để có tỷ số khối lượng áp dụng theo bảng 2.3.2 Bỏ dầu: Chỉ tình trạng cá sau cắt bỏ đầu Cá phải cắt bỏ đầu sau mang cá vây ngực làm Cá khơng mang, xương mang vây ngực 2.3.3 Bỏ nội tạng: Tất trứng cá, ruột cá phận khác bụng phải loại bỏ xoang bụng cá phải 2.3.4 Đánh vẩy: Vẩy cá phải loại bỏ hoàn toàn 2.3.5 Màu thịt vết cắt: Chỉ màu sắc thịt cá vị trí cắt bỏ đầu nơi khác 2.3.6 Vết bầm, mảnh vụn, mảnh da rách: - Vết bầm có diện tích lớn 1,5 cm2 tính đơn vị khuyết điểm - Vết bầm có diện tích lớn 4,7 cm2 tính đơn vị khuyết điểm - Vết nứt rách dài 1,3 cm tính đơn vị khuyết điểm - Cục máu đông lại có chiều dài lớn 0,5 cm tính đơn vị khuyết điểm - Vây cá (hoặc tập hợp phần vây cá) từ 6,5 cm2 trở xuống tính đơn vị khuyết điểm Ví dụ: Cách tính ghi điều 9: Cá làm sẵn cân nặng 3kg với số khuyết điểm tìm thấy 4, có khuyết điểm 1kg 4:3 = 1,3 cân Anh x 1,0 : (3 x 2,2) = 0,6 450 g x 450 : 300 = 0,6 theo bảng quy định bị trừ điểm 2.4 Quan sát mẫu trạng thái nấu chín 2.4.1 Trạng thái: Chỉ cấu tạo khác thường cá sau nấu chín như: khơ, mềm, dai nhũn 2.4.2 Định nghĩa tổng quát a) Nhẹ: Chỉ tình trạng nhận thấy thay đổi so với bình thường b) Trung bình: Chỉ tình trạng thấy rõ ràng khơng khác nhiều so với bình thường c) Nặng: Chỉ tình trạng thấy rõ ràng không chấp nhận Chất phụ gia Những chất phụ gia phép thêm vào trình chế biến là: Natri clorua Không dùng cho loại cá béo Natri octofotfat Kali octofotfat Natri pyrofotfat Kali pyrofotfat Natri tripolyfotfat Khơng q 0,5% khối lượng thành phẩm tính P 2O5 thể đơn hỗn hợp Kali tripolyfotfat Kali tripolyfotfat Canxi tripolyfotfat Ascorbate (axit ascorbic) Potassium sodium Không 0,1% khối lượng thành phẩm ... ướt hư rách phải hợp vệ sinh 2.2.3 Mất nước: Chỉ nước xảy mơ bì cá Mất nước nhẹ bề mặt sản phẩm bị phai màu Mất nước nặng bề mặt sản phẩm đổi màu chỗ bị nước cạo móng tay 2.3 Quan sát mẫu trạng... tên thông dụng không gây lầm lẫn cho người tiêu thụ; d) Cỡ loại sản phẩm; e) Khối lượng tịnh; h) Ngày … tháng năm sản xuất; i) Ký hiệu số hiệu tiêu chuẩn 3.3 Phương tiện vận chuyển cá phải kín,... cá khơng hướng phía - Cá bị uốn cong, có lỗ hổng lớp nước đá có vài nằm chéo ngang Điểm trừ 2,5 Tình trạng bao gói - Ẩm ướt, hư rách Mất nước - Nhẹ: Có bề mặt sản phẩm - Nặng: có nhiều bề mặt