Báo cáo rèn nghề công ty đậu phộng

báo cáo rèn nghề 1 công ty đậu phộng khoa công nghệ thực phẩm. Đối với sinh viên thì thực tập rèn nghề là cơ hội để bản thân vận dụng những lí thuyết đã được học trên giảng đường vào thực tiễn , từ đó có cái nhìn đúng đắn hơn về chuyên môn nghề nghiệp của mình. Đây còn là cơ hội cho sinh viên được tiếp xúc và thực hiện đầy đủ các thoa tác nghề nghiệp của một kĩ sư và các kĩ năng cần có cho việc lập kế hoạch và thực hiện kế hoạch đó. Qua đó sinh viên hình thành tính kỷ luật, tinh thần trách nhiệm với công việc được giao, có tinh thần khắc phục mọi khó khăn, phát huy tích cực trong học tập, đặc biệt là giúp sinh viên có được định hướng thực hiện nghiên cứu và hoàn thành đề tài tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÁO CÁO RÈN NGHỀ BÁO CÁO THỰC TẬP RÈN NGHỀ CÔNG TY TNHH MTV TM – SX – TRỒNG TRỌT TÂN TÂN Niên Khóa: 2018-2019 Tháng 8/2019 ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM DH17VT  BÁO CÁO RÈN NGHỀ TẠI CÔNG TY TNHH MTV TM – SX – TRỒNG TRỌT TÂN TÂN (1/7 - 5/8 năm 2019) Nhóm thực hiện: MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .1 I KHÁI QUÁT CÔNG TY II CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY III SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ .3 IV CÁC SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU I ĐẬU PHỘNG: .8 Sơ lược hạt đậu phộng: Cấu tạo hạt đậu phộng Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hạt đậu phộng .9 Chỉ tiêu cảm quan 11 II BỘT MÌ 11 Lúa mì 11 Cấu tạo lúa mì 12 Bột mì .13 III BỘT NẾP 15 IV ĐƯỜNG 16 V DẦU THỰC VẬT 16 VI NƯỚC CỐT DỪA .17 VII NGUỒN CUNG ỨNG NGUYÊN LIỆU 18 Đậu phộng 18 Dừa 18 Đường 18 Muối 18 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .19 I SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: 19 Đậu phộng 20 Phân loại .20 Quay lu 21 Chiên .22 Làm nguội .22 Phun hương 22 Dò kim loại 22 Đóng gói .23 II CÁC THIẾT BỊ CHÍNH .24 Máy quay lu .24 Lò Chiên 25 Dò kim loại .27 Đóng gói 28 CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU TẠI NHÀ MÁY 30 I PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG: .30 Phương pháp cảm quan: 30 Phương pháp kiểm tra số acid: 30 Phương pháp xác định số peroxit .31 Phương pháp kiểm tra tồn trữ nguyên liệu 32 II CÁC CHỈ TIÊU 33 Chỉ tiêu hóa lí 33 Chỉ tiêu vi sinh vật 33 Hàm lượng kim loại nặng .34 CHƯƠNG V: NỘI DUNG CÔNG VIỆC THỰC HIỆN TẠI CÔNG TY 35 MỤC LỤC BẢNG CHƯƠNG Bảng Thành phần hạt đậu phộng Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng có 100g đậu phộng .10 Bảng Chỉ tiêu cảm quan đậu phộng theo TCN 2383:2993 11 Bảng Thành phần chất hạt lúa mì 13 Bảng Thành phần hóa học loại bột mì .14 Bảng Phần trăm độ tro màu sắc bột mì .14 Bảng Các tiêu cảm quan dùng để đánh giá chất lượng bột mì 15 Bảng Tiêu chuẩn đường trắng 16 CHƯƠNG IVY Bảng Chỉ tiêu hóa lý 33 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật 34 Bảng Hàm lượng kim loại nặng 34 CHƯƠNG Bảng Những công việc thực 35 MỤC LỤC HÌNH ẢNH CHƯƠNG Hình Cây lúa mì 12 Hình 2 Cấu tạo hạt lúa mì 12 CHƯƠNG IIIY Hình Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phộng nước cốt dừa .19 Hình Hạt đậu phộng bóc vỏ 20 Hình 3 Thiết bị quay lu 24 Hình Lò chiên băng tải 25 Hình Máy dò kim loại .27 Hình Máy đóng gói 28 LỜI CẢM ƠN Trước hết để hoàn thành báo cáo thực tập rèn nghề em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại Học Nông Lâm, Thầy Cơ khoa anh chị khóa trước khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tình hướng dẫn, tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em thời gian thực tập viết báo cáo Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Đốc Công ty TNHH MTV TM – SX – Trồng Trọt Tân Tân, anh chị kỹ thuật tất cô công nhân tạo điều kiện, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình để giúp chúng em hồn thành khóa thực tập hè Cuối em chân thành cảm ơn gia đình, người thân bạn bè giúp đỡ, động viên em suốt thời gian vừa qua Đối với sinh viên thực tập rèn nghề hội để thân vận dụng lí thuyết học giảng đường vào thực tiễn , từ có nhìn đắn chun mơn nghề nghiệp Đây hội cho sinh viên tiếp xúc thực đầy đủ thao tác nghề nghiệp kỹ sư kỹ cần có cho việc lập kế hoạch thực kế hoạch Qua sinh viên hình thành tính kỷ luật, tinh thần trách nhiệm với công việc giao, có tinh thần khắc phục khó khăn, phát huy tích cực học tập, đặc biệt giúp sinh viên có định hướng thực nghiên cứu hoàn thành đề tài tốt nghiệp Sinh viên CHƯƠNG I: TỔNG QUAN I KHÁI QUÁT CÔNG TY Vài nét sơ lược: - Tên gọi: CÔNG TY TNHH MTV TM – SX – TRỒNG TRỌT TÂN TÂN - Văn phòng: 780 Nguyễn Duy, Phường 12, Quận 8, Tp HCM - Sản xuất tại: 32C, Nội Hóa 1, Bình An, Dĩ An, tỉnh Bình Dương - Ngành hàng: Nơng sản - Thực phẩm - Điện thoại: (84 - 274) 3781 968 - Fax: (84 - 274) 3781 948 - Email: tantan.co@tantan.vn - Website: www.tantan.com.vn Hình thức kinh doanh: chế biến, sản xuất lương thực thực phẩm chế biến, loại bánh kẹo Công ty TNHH MTV TM – SX – Trồng Trọt Tân Tân thành lập theo giấy phép đăng ký kinh doanh số 0312024341 sở Kế hoạch Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 25/10/2012 với tên gọi ban đầu Công ty TNHH MTV TANS Ngày 22/02/2017 Công ty chuyển đổi tên từ Công ty TNHH MTV TANS thành Công ty TNHH MTV TM – SX – Trồng Trọt Tân Tân No table of figures entries found Hình 1 Logo công ty Công ty TNHH MTV TM – SX – Trồng Trọt Tân Tân Trong nhiều năm liền, Tân tân đạt danh hiệu “Hàng Việt Nam chất lượng cao” nhiều giải thưởng chất lượng tổ chức nước quốc tế bình chọn Với hiệu “Thơm ngon đến hạt cuối cùng” Hình thành phát triển: Nhà máy thành lập năm 1984 với xuất phát điểm sở chế biến đậu phộng chiên, Tân Tân không ngừng học hỏi, cải tiến quy trình cơng nghệ nâng cao chất lượng sản phẩm để đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Nhà máy văn phòng cơng ty Bình Dương xây dựng vào năm 1997 với diện tích 45000 m2 mở rộng máy nhân 800 nhân viên, 300 nhân viên điều hành Với mục đích đảm bảo sản lượng chất lượng đậu phộng – nguyên vật liệu sản xuất, Tân Tân đầu tư hỗ trợ cung cấp giống đậu cho nơng dân địa phương Bình Dương, Củ Chi, Trà Vinh Nghệ An Hơn nữa, nông dân yên tâm suất, sản lượng, cung cấp sản phẩm cho nhà máy Từ đây, công ty mở rộng quy mô kinh doanh nước với 140 nhà phân phối, 40.000 điểm bán lẻ hầu hết siêu thị trung tâm thương mại, chiếm 80% thị phần nước Bênh cạnh đó, Tân Tân xuất thành cơng đến thị trường 20 quốc gia giới Mỹ, Úc, Trung Quốc, Nhật Bản, Nga, Thụy Điển, Đài Loan, Hồng Kơng, Cộng hòa Czech, Ukraine, Thái Lan, Hàn Quốc, Malaysia, Nigeria, Nam Phi Campuchia… Tân Tân không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm thoả mãn yêu cầu khắt khe tổ chức quản lý thực phẩm dược phẩm (FDA) Trong định hướng phát triển lâu dài, Tân Tân cam kết trọng việc xây dựng, quảng bá giữ gìn thương hiệu để người tiêu dùng biết đến Tân Tân qua sản phẩm chế biến từ hạt mà nhớ đến thương hiệu Tân Tân thương hiệu hàng đầu ngành nông sản Việt Nam Vị trí nhà máy: Cơng ty Tân Tân tọa lạc địa bàn Thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương, Huyện Dĩ An có khu cơng nghiệp KCN Bình Đường, KCN Sóng Thần Rộng khu vực tỉnh Bình Dương có khu cơng nghiệp KCN thị xã Thủ Dầu Một, KCN huyện Dầu Tiếng, KCN Phú Giáo, KCN huyện Bến Cát nên việc xây dựng nhà máy có nguồn nhân cơng dồi Bình Dương tỉnh Đơng Nam Bộ, phía Bắc giáp tỉnh Bình Phước, phía Nam giáp với Thành Phố Hồ Chí Minh, phía Đơng giáp tỉnh Đồng Nai, phía Tây giáp Tây Ninh thành phố Hồ Chí Minh Với vị trí thuận lợi vậy, việc giao thông vận chuyển hàng hóa thuận lợi Giao thơng tỉnh Bình Dương thuận tiện có quốc lộ 13, quốc lộ 14 xuyên suốt tỉnh nhiều đường liên tỉnh nối liền vùng Địa hình: Tương đối phẳng địa chất ổn định, vững II CƠ CẤU TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA CÔNG TY Cơ chế tổ chức cơng ty Giám đốc, Phó Giám đốc ban kiểm soát phụ trách Giám đốc người có quyền định chịu trách nhiệm cao tình hình hoạt động cơng ty Các phó giám đốc ban kiểm sốt điều hành, giám sát tổng thể phòng ban, giúp giám đốc quản lí cơng ty Giúp giám đốc xây dựng tổ chức thực chương trình, hoạt động cơng ty Tổ chức phối hợp phòng ban với III SƠ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ BỐ TRÍ NHÂN SỰ Giám đốc Khối hành chánh nhân Khối TCKT kế hoạch Khối kinh doanh Marketing Khối cơng nghệ quản lý chất lượng Các phòng ban trực thuộc Hình Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Khối sản xuất đầu tư dự án Giai đoạn làm thiết bị dạng hình trụ có vân xoắn đặt nằm ngang sau băng chuyền, vòi phun hương đặt bên thiết bị đậu chiên đến vòi phun phun lên bề mặt hạt đậu Dò kim loại - Mục đích: Đậu phộng chạy qua máy dò kim loại để phát kim loại, có xử lý loại bỏ kim loại - Yêu cầu: Loại bỏ hết mảnh kim loại bị lẫn vào hạt đậu - Cách thực hiện: Sau phun hương đậu chuyển đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ tất kim loại bị lẫn trình chế biến Ở máy có phát kim loại băng tải tự động dừng lại công nhân tách đoạn sản phẩm để xử lý loại bỏ kim loại Đóng gói - Giai đoạn cuối quy trình sản xuất bao gói đưa sản phẩm hồn chỉnh lưu thơng thị trường.u cầu sản phẩm sau bao gói phải kín, phải đẹp, đủ lượng đạt tiêu chuẩn kích cỡ - Hầu hết máy bao gói thuộc dạng nhỏ, suất khoảng từ 20 – 60 gói/phút, với nguyên lý định lượng định lượng thể tích, kiểu mâm quay, sai số trọng lượng ±1% Quy cách đóng gói khối lượng:  Dạng gói: Gói 18 g x gói 200 gói 23  Dạng lon: Lon 135 g x 48 lon II CÁC THIẾT BỊ CHÍNH Máy quay lu 24 Hình 3 Thiết bị quay lu - Cách vận hành  Trước vận hành: + Kiểm tra tổng quan lu: dây điện gọn gang, xích phải tra nhớt đầy đủ, nhớt bơi trơn hợp gia tốc phải kín xem + Kiểm tra lu phải vệ sinh trước sử dụng  Vận hành: + Mở CB cung cấp nguồn cho lu + Dung tay nắm miệng lu xoay cho lu quay theo kim đồng hồ cho lu có đà bấm nút “ MỞ” ( ON: màu đen) + Bỏ nguyên liệu vào theo hướng dẫn công nghệ  Dừng máy: + Sau lấy nguyên liệu hết + Vệ sinh lòng lu thật + Ấn nút “TẮT” ( OFF: màu đỏ) + Vệ sinh bên khu vực làm việc + Tắt CB cung cấp nguồn cho lu Lò Chiên - Cách vận hành Hình Lò chiên băng tải  Trước vận hành: + Kiểm tra núm chỉnh tốc độ băng tải vị trí thấp + Kiểm tra rung liệu bec đốt gắn vào ổ cắm nguồn chưa? + Kiểm tra valve dầu cấp cho bec mở chưa? + Kiểm tra việc vệ sinh máy móc thiết bị an tồn vệ sinh thực phẩm chưa 25 + Kiểm tra tổng quát phần cơ, điện máy xem có phát lạ hay chảy dầu, tràn dầu, dây điện đứt, hở hay không Nếu phát báo cho phận có trách nhiệm giải + Tất công tắc vị trí TẮT (đang vị trí giữa)  Vận hành: + Mở CB cấp nguồn điện tổng cho máy Đồng hồ volt hiển thị 360 volt đến 420 volt + Bật cơng tắc nguồn sang vị trí MỞ (bật sang phải) – đèn đỏ sang + Kiểm tra valve trạng thái I*, riêng valve DẦU O-LIU hay valve DẦU DỪA tùy theo sản phẩm + Ấn nút MỞ (nút xanh) bơm dầu tuần hoàn Đèn xanh phía nút bấm sáng + Khi dầu cấp khoảng chảo bắt đầu mở nhiệt: Bật cơng tắc bec I sang vị trí MỞ (bật sang phải), bật cơng tắc bec sang vị trí MỞ (bật sang phải) cài đặt nhiệt độ theo yêu cầu công nghệ + Bật công tắc băng tải sang vị trí MỞ (bật sang phải) chỉnh tốc độ biến trở theo yêu cầu công nghệ + Khi dầu đủ theo quy định thao tác valve trạng thái II* + Bật công tắc rung liệu sang vị trí MỞ ( bật sang phải) + Ấn MỞ (nút màu xanh) quạt hút nước (nút bấm lầu) + Khi đủ nhiệt độ bật cơng tắc mâm rung nguồn lên vị trí MỞ chỉnh tốc độ rung hộp điều khiển rung đậu vào chảo + Mở valve thổi dâm đậu sang vị trí AUTO (bật sang trái) + Ấn MỞ bơm lọc dầu (nút màu xanh) Nút nằm tủ máy lọc dầu  Dừng máy: + Khi hết đậu, đậu đến nửa chảo bật Tắt cơng tắc bec 1, bec vị trí + Chờ cho đậu hết băng tải, bật cơng tắc băng tải về vị trí Tắt (bật giữa) cho băng tải dừng + Bật cần gạt bảo vệ lên ấn giữ nút LÊN (nút phía trên than lò) để nâng băng tải lên Băng tải lên cao đến vị trí mà lắp 02 inox đỡ băng tải đượcthì dừng lại lắp 02 inox vào + Thao tác đổi valve dầu bồn chứa đường dầu qua lọc Valve trạng thái III* + Tắt valve thổi dâm vị trí (vị trí TẮT) + Khi dầu cạn đến chảo mở valve H-02, khóa valve H-01 khoảng phút ấn nút tắt bơm tuần hồn Valve trạng thái VI* đén dầu cao đáy chảo khoảng 02 – 03 phần (cm) dùng chổi (chổi chuyên dùng) quyét dâm đậu miệng hút dầu + Đến dầu cạn chảo khóa valve H-03, chờ thời gian máy báo còi Tắt bơm lọc dầu (ấn nút đỏ), khóa valve Đ-06 trạng thái V*, sau 26 mở valve xả thân lọc quân bình áp cho lọc, khóa valve lại.Tắt CB cấp nguồn tủ bơm lọc.Tiến hành vệ sinh lọc Sau vệ sinh xong nhớ mở CB nguồn lại + Lúc chảo khơng dầu,cần bơm dầu từ bồn chứa chảo + Ấn MỞ bơm tuần hoàn Rút inox, kéo tay gạt bảo vệ xuống cho cài vào chốt, ấn nút XUỐNG (nút phía than lò) hạ chảo xuống đến vị trí băng tải nằm vững lò dừng lại Đến cạn bồn chứa thao tác valve trạng thái II* để bơm dầu tuần hồn + Bật cơng tắc bec sang vị trí MỞ để xem nhiệt độ dầu chảo + Khi nhiệt độ xuống 80% bật tắt bec (bật cơng tắt giữa), ấn nút đỏ (nút TẮT) để tắt bơm tuần hoàn Thao tác valve trạng thái III* Ấn MỞ bơm lọc bước 11,12 để bơm dầu bồn chứa Đến cạn chảo bấm nút TẮT (nút đỏ) để tắt bơm lọc + Bật công tắc nguồn chỉnh sang vị trí tắt + Dùng nắp thùng hứng lò hút nước nắp chụp băng tải tắt quạt hút nước + Tắt CB tổng cấp nguồn cho máy Dò kim loại - Cách vận hành Hình Máy dò kim loại  Trước vận hành: + Vệ sinh máy thật bao gồm: khay, máng, băng tải… + Kiểm tra dây điện gọn gàng, dây TE phải nối vào máy + Dây nối khí nén đấu sẵn sàng + Kiểm tra 02 nút Emergency vị trí bình thường (khơng bị ấn)  Vận hành: 27 + Mở CB cấp nguồn cho máy + Mở val cấp khí nén cho máy Đồng hồ áp suất 4kg/cm2 - 6kg/cm2 + Bật công tắc nguồn cho máy sang phải – sang vị trí ON, đèn line sáng đèn sáng + Ấn cho máy hoạt động, đèn tắt đèn sang Máy hoạt động  Dừng máy: + Vệ sinh máy sẽ: nhớ vệ sinh 02 lăn băng tải + Ấn để dừng máy ấn Emergency Nếu ấn Emergency sau dừng phải xoay nhẹ núm cơng tắc theo chiều kim đồng hồ công tắc vị trí bình thường + Bật cơng tắc nguồn (vị trí OFF) + Khóa vale khí nén cấp cho máy + Tắt CB cấp nguồn cho máy Đóng gói Cách vận hành Hình Máy đóng gói  Trước vận hành: + Kiểm tra tổng thể mở CB nguồn + Mở nhiệt nút “ON-HEATER” (chờ nhiệt nóng) + Lắp cuồn màng cần đóng gói liên tục, chịu cuồng xiết ổ đỡ đầu cuồn cho an tồn + Kéo màng bao bì dàn lên trục hướng giấy quy cách + Cắt tròn đầu màng lắp vào dưỡng hướng định hình + Đưa biên giấy có vệt đen vào khe mắt đọc (bộ cảm quang), vệt đen nằm vào điểm sang LED mắt + Gài biên giấy vào rulo kéo giấy + Bấm nút khởi động không liên tục “INCH” cho bàn ép lung ghép lại để dính phần lưng gói + Kéo giấy xuống khỏi bàn ép ngang đặt vị trí gói + Bấm nút khởi động liên tục (ON) 28 + Mở khóa mâm định lượng cho liệu vào gói thành sản phẩm, kiểm tra trọng lượng định gói trước cho chạy  Vận hành: + Khi thấy gói thành phẩm bị ngắn phần (cắt chưa tới vạch đen, dài đầu) xoay ti chỉnh mắt đọc vệt theo ngược chìêu kim đồng hồ để mắt đọc vệt ngược lại với chiều giấy chạy đến gói thành phẩm đạt yêu cầu + Tránh tình trạng giấy bị xàng qua lại chạy, dùng chìa khóa (nếu bulon khơng có núm vặn) chỉnh bạc chận giấy trục hướng sát vào biên giấy + Xoay gói thành phẩm sang mặt sau nhìn đường ép lưng, thấy dư phần trắng, dùng chìa khóa chỉnh dưỡng hướng định hình sang phía trái (đối mặt với máy) ngược lại chỉnh sang phải + Xem phần diện gói thành phẩm lấy lệt bên phải nhiều, dùng chìa khóa chỉnh dưỡng hướng định hình xoay theo chiều kim đồng hồ từ từ đến gói thành phẩm cân đối ngược lại thấy gói thành phẩm lệch mặt bên trái, xoay dưỡng hướng định hình ngược chiều kim đồng hồ + Trong trình hoạt động phần trọng lượng có thay đổi khơng đạt theo yêu cầu nặng nhẹ so với trọng lượng chuẩn, dùng chìa khóa chỉnh chổi gạt liệu lên xuống mâm định lượng, chưa nâng hạ đế mâm chìa khóa hay vặn bulon cổ đế mâm tùy theo loại máy thiết kế + Đường cắt khơng thẳng hàng so với mặt diện, bên trái thấp bên phải, dừng máy lại tạm thời bắt 02 râu theo hướng dưỡng định hình bẻ sang bên phải 02 râu đến kiểm tra đạt chuẩn thơi ngược lại đường cắt bên phải thấp bên trái + Về phần đóng gói thành phẩm bị vảnh mặt diện nâng yếm đỡ gói cho lưng gói thành phẩm dựa vào bề mặt yếm đỡ gói + Khi kiểm tra thấy thành phẩm bị xếp ly, dừng máy tạm thời dạt 02 râu dưỡng hướng cho căng phù hợp với đường kính gói thành phẩm + Khi chạy hàng có nhu cầu phồng lắp 02 bass ép dán ống muss vào mặt bàn ép ngang, ý dán ống muss phải canh chỉnh độ nhún làm ảnh hưởng đến lực ép ngang không + Khi hết giấy phải cắt cho mí cuồn phần giấy máy vừa tròn hình 01 gói Dùng băng keo dán thao tác lại từ bước 01 29 CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU TẠI NHÀ MÁY I PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG: Phương pháp cảm quan: - Đánh giá màu sắc sản phẩm: sản phẩm phải có màu vàng nâu đều, khơng q sẫm, khơng q nhạt màu, sản phẩm có màu sẫm hay nhạt màu q trình chiên khơng đạt Nêu q sẫm đậu bị cháy, nhạt màu đậu chưa đạt độ chín theo yêu cầu - Đánh giá vê mùi vị sản phẩm: sản phẩm khơng có mùi khét, sản phẩm phải cỏ mùi thơm, béo đặc trưng - Đánh giá lớp vỏ bọc bên ngoài: lớp vỏ bọc bên ngồi phải giòn - Phương pháp đo độ ẩm - Dùng máy đo độ ẩm để đo độ ẩm sản phẩm, độ ẩm không vượt 3% đạt Phương pháp kiểm tra số acid: 2.1 Trị số acid Số miligam kali hydroxit dùng để trung hòa acid béo tự có 1g chất béo, xác định theo quy trình quy định tiêu chuẩn Chú thích: Trị số aicd biểu thị miligam gam 2.2 Nguyên tắc Chỉ số acid dầu số mg KOH cần để trung hòa acid béo tự có 1g dầu 30 2.3 Cách tiến hành xác định Đối với mẫu dầu tinh: Cho vào bình tam giác: P = 1,72 g dầu, ml ete, ml cồn, giọt phenolphtalein 0,5% tron cồn Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N dung dịch chuyển thành màu hồng Ghi thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn = 0,06 ml Đối với mẫu dầu thơ: Cho vào bình tam giác: P=2 g dầu, ml ete, ml cồn, giọt phenolphtalein 0,5% tron cồn Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N dung dịch chuyển thành màu hồng Ghi thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn = 0,3 ml Tính kết quả: AFF = Dầu tinh: AFF = = 0,2 Dầu thô: AFF = = 0,84 Trong đó: AFF: số axit V: thê tích NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ P: khối lượng dầu Phương pháp xác định số peroxit 3.1 Trị số peroxit Lượng chất có mẫu thử, tính đơn vị oxi hoạt hóa, làm oxi hóa kali iodua, điều kiện quy định theo tiêu chuẩn 3.2 Nguyên tắc - Khi có oxy khơng khí acid béo có dầu acid béo khơng no dễ dàng bị oxy hóa phần tạo thành peroxit - Việc xác định số peroxit dựa vào phản ứng sau: - Lượng iod giải phóng chuẩn độ dung dịch Natri Hyposulfit với thị hồ tinh bột 2Na2S2O3 2NaI + Na2S4O6 - Theo lượng Na2S2O3 cần để iod giải phóng tính số peroxit Chỉ số iod số gam iod giải phóng peroxit có 100 gam mỡ 3.3 Tiến hành xác định - Chuẩn bị bình tam giác dung tích 250 ml, cho vào bình 1,98 g dầu đồ hộp ngâm dầu, vào bình 2:2 ml nước cất Thêm vào bình 15 ml hỗn hợp 10 ml acid acetic: ml chloroform (tỷ lệ 2:1) + giọt hồ tinh bột, ml dung dịch KI bão hòa, lắc 31 đều, đậy nút đặt vào chỗ tối 15 phút Chuẩn độ iod giải phóng dung dịch Na2S2O3 0,002N đến màu xanh Ghi thể tích Na 2S2O3 0,002N mẫu = V1 = 35,6 ml - Thể tích Na2S2O3 0,002N mẫu trắng = V2 = 2,9 ml - Tính kết quả: Chỉ số peroxit tính theo cơng thức sau: X= X== 0,42 - Trong đó:  V1: Thế tích Na2S2O3 dùng để chuẩn độ bình số (ml)  V2: Thể tích Na2S2O3 dùng để chuẩn độ bình số (ml)  0,0002538 số gam iod tương đương với 1ml dung dịch Na2S2O3 0,002N  m: Khối lượng dầu đồ hộp đem thí nghiệm (g) Phương pháp kiểm tra tồn trữ nguyên liệu 4.1 Dừa - Kiểm tra nguyên liệu dừa phương pháp lấy ngẫu nhiên đánh giá cảm quan: + Nước dừa + Cơm dừa có màu trắng, già, dày để lấy nhiều nước cốt + Dừa thu mua nạo lấy cơm dừa mang ép lấy nước cốt + Dừa cho vào bao trữ kho kín nhiệt độ phòng Dừa kho sử dụng cho việc sản xuất hai tuần 4.2 Bột mì - Bột mì kiểm tra phương pháp cảm quan: màu trắng trắng ngà, min, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu, khơng có mùi vị lạ chua, ơi, khét, khơng có mùi mốc, khơng sâu mọt - Kiểm tra máy đo độ ẩm: độ ẩm không 14% - Kiểm tra chất lượng bột mì cách đo độ dai, độ đàn hồi, màu sắc khung gluten: Gluten ướt có màu trắng ngà gluten tốt; độ đàn hồi: Để yên khối gluten ướt 32 30 phút nhiệt độ phòng, sau ấn tay vào, gluten đàn hồi trở lại vị trí cũ gluten tốt; độ dai: Cân 2,5 g gluten ướt, kéo dài 10 cm gluten tốt - Để sản xuất sản phẩm này, người ta chọn loại bột mì màu trắng ngà Khơng chọn loại bột mì có màu vàng nhạt loại bột mì sản xuất từ nội nhũ phần vỏ có chứa sắc tố, gây sậm màu sản phẩm sau trình chế biến, làm giá trị cảm quan sản phẩm - Bột mì nhập nhà máy bảo quản túi nylon bao, chất pallet bảo quản nơi khơ thống mát nhiệt độ phòng 4.3 Dầu - Kiểm tra nguyên liệu dầu phương pháp cảm quan:  Mùi vị khơng ơi, khét, có mùi đặc trưng  Màu sắc: Trong, sáng, không lắng cặn  Chỉ số acid dầu