Nước uống pha chế bi đao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẦM Tên đề tài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG PHA CHẾ SVTH: Hồ Đắc Huân 14122491 Đinh Thị Tuyết Ngân 14101551 Nguyễn Thanh Bình 14115541 Hồ Vĩnh Anh 14101201 LỚP: ĐHTP10TT GVHD: Nguyễn Ngọc Thuần MỤC LỤC TỔNG QUAN Nguyên liệu Nước Nước thành phần chủ yếu nước giải khát nói chung nước pha chế nói riêng Thành phần hố học tính chất hố lý,chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất chất lượng sản phẩm Trong sản xuất nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế Độ cứng nguồn nước tự nhiên khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian năm, độ sâu nguồn nước… cần phải xử lý nước trước đưa vào pha chế nước giải khát Dựa theo nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý, vi sinh mà nhà máy tự đề mức quy định cụ thể cho tiêu để phù hợp với thực tiễn sản xuất Tuy nhiên quy định phải nằm khoảng cho phép theo quy định chung quốc gia Chỉ tiêu cảm quan: Trong công nghệ sản xuất thức uống, nước nguyên liệu phải đạt yêu cầu sau: suốt, không màu, không mùi không vị Độ đục (hoặc độ trong) nước thường xác định cách rót hai mẫu nước có thể tích vào hai ống đong thủy tinh suốt, đặt cạnh phía trước tắng để dễ quan sát Một mẫu mẫu nước cần phân tích, mẫu lại mẫu đối chứng sử dụng nước cất Người phân tích quan sát so sánh độ đục hai mẫu nước ghi nhận xét Để lượng hóa độ đục nước, người ta sử dụng đơn vị đo mgSiO2/l Người phân tích bổ sung từ từ bột SiO2 vào ống đong chứa mẫu đối chứng với hàm lượng xác định cho sau khuấy đều, độ đục hai mẫu nước hai ống đong tương đương Từ đó, người ta tính số mg bột SiO2 cần bổ sung 1l nước cất để có độ đục tương đương với mẫu nước cần phân tích Ngồi phương pháp trên, người ta xác định độ đục nước máy đo độ đục Độ màu nước hợp chất màu tan nước tạo nên Ngoài phương pháp cảm quan, người ta xác định độ màu nước máy so màu Thang đo Pt-Co thường áp dụng để lượng hóa độ màu nước Mùi nước hợp chất dễ bay có nước tạo nên Nước 200C bị phát có mùi lạ khả bay chất nhiệt độ không cao Thông thường để xác định xem nước có mùi lạ hay khơng, người ta gia nhiệt mẫu nước lên 50÷600C Vị: nước tinh khiết xem không vị Các hơp chất hóa học hòa tan nước, đặc biệt muối, làm cho mẫu nước có vị đặc trưng riêng Các nhà khoa học cho hàm lượng muối ăn NaCl nước từ 250 mg/l đến 300 mg/l làm cho mẫu nước có vị mặn Tương tự, hàm lượng MgSO nước từ 500 mg/l hàm lượng sắt từ 55 mg/l trở lên mẫu nước có vị đắng chát Chỉ tiêu vi sinh: Trong công nghệ sản xuất thức uống, yêu cầu hàm lượng vi sinh vật nước nguyên liệu thấp tốt Các vi sinh vật gây bệnh cho người khơng phép có mặt nguồn nước nguyên liệu Đường Đường thành phần quan trọng ảnh hưởng đến tiêu chất lượng dinh dưỡng nước giải khát pha chế Hàm lượng đường nước giải khát chiếm 810% trọng lượng Đường đóng vai trò quan trong cơng nghệ nước giải khát, thường cung cấp lượng chất dinh dưỡng cho thể Ngồi ra, đường chất làm dịu tạo vị hài hoà vị chua vị tạo cảm giác sảng khoái thích thú cho người sử dụng Trong cơng nghiệp sản xuất nước giải khát người ta thường dùng đường Saccharoza để sản xuất Phân tử Saccharoza gồm phân tử glucoza phân tử fructoza liên kết với nhờ nhon hdroxyl (-OH) glucozit chúng Saccharoza tinh thể nàu trắng , dễ tan nước độ hoà tan tăng dần theo tăng nhiệt độ nước, tỉ lệ nước:đường lên đến ½ Ngoài ra, tuỳ theo chức loại sản phẩm m người ta bổ sung hay thay chất khác mà không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng Chất tổng hợp đưa vào pha chế nước giải khát phải nằm danh mục cho phép y tế với hàm lượng cho phép Chất thường sử dụng cho người ăn kiêng, giảm béo như:Aspartame, Acesunfarme - K Saccharoza dễ bị phân huỷ acid hay men invectuza nấm men.Khi bị phân huỷ,một Phân tử Saccharoza tạo thành phân tử glucoza phân tử fructoza, hỗn hợp gọi đường nghịch đảo hay đường hồn ngun Đường hồn ngun có vị dịu hơn, có độ hút ẩn lớn làm cho dung dịch Saccharoza ổn định hơn.Đó yếu tố ảnh hưởng đến cơng nghệ kỹ thuật sản xuất sirô Việc tạo tỷ lệ định đường hồn ngun có ý nghĩa quan trọng kỹ thuật làm tăng chất lượng sản phẩm.Để đạt dược điều này, thông thường nấu độ acid yếu, nồng độ đường sirô 50-70% Đường dùng nước giải khát Bidrico đường tinh luyện, mua từ nhà máy sản xuất nước.Đường trước đem sản xuất cần phải kiển tra tiêu cảm quan (như: trắng óng ánh, hạt đường tương đối đồng đều, tạp chất hay mùi vị lạ, khơng vón cục…) tiêu hoá (như: độ ẩm, hàm lượng đường Saccharoza, hàm lượng tro, hàm lượng kim loại nặng…) tiêu vi sinh (tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, Ecoli…) Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1695 -75 chất lượng đường sau: Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%) Đường kính loại 2(%) Hàm lượng Saccharoza ≥ 99,67 ≥ 99,45 Độ ẩm ≤ 0,07 ≤ 0,07 Hàm lượng tro ≤ 0, 10 ≤ 0,15 Hàm lượng đường khử ≤ 0,15 ≤ 0,17 Hương Liệu Thực Phẩm: Mục đích sử dụng: Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Làm đa dạng hoá sản phẩm Hương nguyên liệu quan trọng thành phần nước giải khát Mặc dù, chất thơm chiếm tỷ lượng có tác dụng tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng Phân loại: Trong công nghệ sản xuất nước giải khát người ta sử dụng loại hương: hương tự nhiên hương tổng hợp Hương tự nhiên: gồm loại nguyên liệu ban đầu tự nhiên tách từ sản phẩm tự nhiên phương pháp vật lý: Phương pháp chưng cất nước: tinh dầu Phương pháp chưng cất cồn:Alcolat Phương pháp nghiền: chất nghiền Phương pháp trích ly bay hơi: chất trích ly Phương pháp béo bay hơi: nước ép thường đâm đặc Ngồi thu nhận phương pháp vi sinh Ưu điểm hương tự nhiên: sản phẩm cuối đạt 100% tự nhiên, mùi sản phẩm đầy đặn, dịu mùi tổng hợp Dễ bị oxy hố õy khơng khí bị phân huỷ ánh sáng mặt trời Hương tổng hợp: gồm chất tổng hợp tách từ chất thơm tự nhiên phương pháp hố học.Chúng có thành phần hố học giống hệt chất diện sản phẩm tự nhiên mà người ta dùng liền chế biến phần tử thơm chưa nhận diện sản phẩm tự nhiên Chúng gồm họ: Aldehyt Cetone, ester, hydrocacbon, alcol, acetate, thiol, pyazin Đặc điểm hương tổng hợp: bền, tuổi thọ dài, chịu nhiệt độ áp suất cao, giá rẻ Các tiêu chuẩn cho việc chọn mùi hương : Chọn kiểu hương : tuỳ thuộc vào công nghệ, thị hiếu người tiêu dùng, tập quán … Hàm lượng sử dụng : Tuỳ vào mục đích ứng dụng mà ta sử dụng nhiều hàm lượng khác Hàm lượng thay đổi tuỳ thuộc vào : * Tỷ lệ chất béo sử dụng * Công nghệ để sản xuất sản phẩm cuối ( đun nóng, làm lạnh …) * Tuỳ theo thị hiếu, thói quen người tiêu dùng * Một mùi huơng nhẹ vô vị moat mùi hương dư bị từ chối Ngoài cần phải quan tâm đến thành phần có sản phẩm, đặc biệt chất có vị Sự có mặt acid citric, tartaric có tác dụng tăng mùi vị sản phẩm Các chất màu : Mục đích sử dụng : Làm cho sản phẩm có tính đặc trưng, tăng giá trị cảm quan để thu hút người tiêu dùng Phân loại yêu cầu : Gồm có hai loại : màu tự nhiên màu nhân tạo Màu tự nhiên : trích ly từ (màu xanh dứa, máu tím cẩm), củ (màu đỏ tía củ dean, màu vàng củ nghệ), (màu cam gấc, màu đỏ hạt điều màu) Chúng thường có giá trị cao liều dùng lớn nên thích hợp với sản phẩm cao cấp, sản phẩm bổ dưỡng, sản phẩm cho trẻ em, sản phẩm dược … Màu tổng hợp : tạo phương pháp hoá học từ nguyên liệu nhân tạo Màu tổng hợp thường rẻ, sử dụng với hàm lượng thấp bền Màu trước sử dụng phải đánh giá cảm quan kiểm tra độ màu theo tiêu chuẩn chọn, phải cho phép Bộ Y Tế Màu caramen : sản phẩm nhận từ sacaroza đun tới 180 – 190 0C, chất lỏng có màu sẩm tối, vị đắng Khi sacaroza bị nóng chảy tiếp tục bị nước tạo thành caramen Sự tạo thành caramen xảy qua giai đoạn: Giai đoạn 1: nhiệt độ 102-150 0C saccharoza nóng chảy bị nước khoảng 10% tạo thành caramenlan Giai đoạn 2: caramenlan tiếp tục bị nước tới 14% tạo thành caramenlen Giai đoạn 3: caramenlen tiếp tục bị nước tới 25% tạo thành caramenlin Trong caramenlan caramenlen hồ tan hồn tồn nước, caramenlin khơng hồ tan nên sản xuất caramen phải dừng lại giai đoạn tạo thành caramenlen Chất tạo vị chua Trong công nghiệp sản xuất thức uống, acid hữu sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm Ngồi chức tạo vị, acid hữu có tác dụng ức chế vi sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Khả ức chế vi sinh vật acid hữu giải thích sau - Acid hữu làm giảm giá trị pH thức uống, nhờ ức chế nhó vi sinh vật có pH sinh trưởng nằm vùng trung tính vùng kiềm - Một số acid hữu làm thay đổi chế vận chuyển chất màng tế bào chất gây rối loạn trình trao đổi chất vi sinh vật, từ ức chế làm giảm hoạt tính trao đổi chất tế bào (Branen cộng sự, 2002) Những acid hữu thường dùng sản xuất thức uống bao gồm acid citric, acid tartaric acid malic Hiện Việt Nam, đường nghịch đảo nguyên liệu phổ biến sử dụng để sản xuất thức uống pha chế Để sản xuất đường nghịch đảo từ saccharose, thường sử dụng acid hữu cơ, mặt để tạo vị cho thức uống, mặt khác để làm tác nhân xúc tác cho phản ứng nghịch đảo đường, tăng khả chuyển hoá saccharoza thành glucoza fructoza Các chất bảo quản: Mục đích sử dụng: Ngăn chặn phát triển vi sinh vật nước giải khát, đặc biệt nấm men, nấm mốc Chất bảo quản thường sử dụng phổ biến acid benzoic natribenzoat (kí hiệu quốc tế: 211) Ở pH thấp (pH=3) hiệu sử dụng natribenzoat tốt, kéo dài thời gian bảo quản Yêu cầu: Muốn đảm bảo hiệu tác dụng nồng độ natribenzoat(C6H5COONa) Trong sản phẩm phải đạt 0,5 -1 g/lit Ở nồng độ chúng khơng có hại cho sức khoẻ người Trước đưa benzoat vào sử dụng cần pha chúng nước sôi với nồng độ 0,2 -0,3 kg/lit lọc Tuy với nồng độ sử dụng thấp không gây hại cho sức khoẻ người natribenzoat để lại dư vị sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Các nguyên liệu phụ gia khác: 1.7.1 Nước cốt trái cô đặc: Yêu cầu: nước cốt trái phải qua xử lý để đưa vào không bị kết lắng, tách lớp gây tượng không tốt cho sản phẩm 1.7.2 Chất tạo đục: Yêu cầu: chất tạo đục hay nhũ đục phải phân tán sản phẩm, tạo cho sản phẩm đồng nhất, không gay tượng kết tủa hay tách lớp QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC BÍ ĐAO A NGUYÊN LIỆU BÍ ĐAO Nguồn gốc, đặc điểm thực vật Bí đao (còn gọi bí xanh, bí phấn, bí long) có tên khoa học Benicasa cerifera Savi Benicasa hispida Cogn, thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae Bí đao có nguồn gốc từ Ấn độ, Trung Quốc trồng phổ biến khắp nơi nước ta Nó loại truyền thống nhân dân ta dễ chế biến nguyên liệu tốt cho sản xuất thực phẩm, bánh, mứt Do có lớp vỏ dày, cứng, khả tự đề kháng cao nên dễ vận chuyển bảo quản tốt, loại rau dự trữ cho kì giáp vụ vùng thiếu rau Quả thường có màu xanh, non có màu xanh nhạt phủ lớp long dài già long bị rụng có lớp phấn trắng phủ lên vỏ Hình dạng kích cỡ thay đổi tùy thuộc chủ yếu vào giống Phân loại Bí đao thường gặp bí đá bí gối Bí đá nhỏ, thn dài, vỏ xanh, già vỏ xanh xám cứng, khơng có phấn trắng ngồi Bí đá cùi dày, ruột, ăn ngon, giống cho suất thấp Bí gối to, già phủ lớp sáp trắng Bí gối cùi dày ruột nhiều, giống cho suất cao Cơng dụng dược tính trái bí đao Bí đao thứ thức ăn mát, bổ, rẻ, thong dụng cho mùa thu đông Thành phần bí nước khơng có chất béo nên thường dung làm thực phẩm ăn kiêng tốt Bí đao thường dung cho bữa ăn hang ngày luộc, nấu canh, xào, làm gỏi Ngoài người ta dung bí đao làm mứt, kem dưỡng da, chiết xuất proteaza Thành phần bí đao tươi (theo tỷ lệ %) :nước 67,9; protein 0,4; cellulose 0,7; dẫn suất khơng protein 30,5; khống tổng 0,4; vitamin C 16mg; lượng 100g bí 12 calo Bí đao sử dụng đơng y học Tồn bí xanh gồm thân, lá, quả, vỏ quả, hạt vị thuốc Thịt ngọt, lợi thủ, nhiệt, tiêu đờm, giải độc, dung để chữa bệnh phù thũng, ho suyễn, khó tiểu tiện, sốt nóng Hạt bí đao vị ngọt, tác dụng thuận phế, tiêu đờm, tiêu thũng, chữa chứng sưng phổi (phế ung), ho nóng nhiều đờm, thủy thũng, cước khí , tránh lỡ loét Vỏ có vị nhạt, tác dụng lợi thủy, chữa chứng ung thũng, tiêu chảy Lá bí dùng chữa tiểu đường, sốt rét, tả lị, thũng độc Dây bí (thân) có vị đắng, tác dụng trị phong thấp B QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: Hình 1: Quy trình cơng nghệ sản xuất nước bí đao C.THUYẾT MINH QUY TRÌNH Nấu syrup Nguyên liệu: đường saccharose nước Mục đích chuẩn bị: • Mục đích cơng đoạn nấu đường thành syrup để chuẩn bị cho công đoạn phối trộn hương liệu số phụ gia theo công thức • Giúp cấu tử đường đồng vào hỗn hợp Đường saccharose chuyển hóa thành đường khử làm tăng tính ổn định sản phẩm làm tăng vị dịu • Chuẩn bị cho cơng đoạn phối trộn hương liệu Chế biến: để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo Những biến đổi trình nấu syrup: • Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, thay đổi khối lượng riêng, tỉ trọng • Biến đổi hóa học: tăng hàm lượng chất khơ Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác nhiệt độ tạo thành hỗn hợp dường glucose fructose (có tỉ lệ 1:1) Phản ứng caramel hóa đường tạo hợp chất sẫm màu • Biến đổi hóa lý: hòa tan dường saccharose vào nước tác dụng nhiệt Sự hấp phụ than hoạt tính tạp chất hữu syrup, đặc biệt hợp chất màu • Biến đổi cảm quan: thay đổi màu sắc, mùi vị Thông số công nghệ: người ta bơm nước vào bên thiết bị gia nhiệt nước lên đến 60℃ Cho cánh khuấy hoạt động với tốc độ 30 – 40 vòng/phút bắt đầu cho đường vào Khi đường hòa tan hết nước, tiến hành gia nhiệt dung dịch đến sôi, thời giàn đun sơi kéo dài 30 phút Thiết bị nấu syrup Cấu tạo: Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu chế tạo thép không rỉ xung quanh phần thân đáy thiết bị phần vỏ áo (2) Nguyên lý hoạt động: Người ta cho vào phần vỏ áo để gia nhiệt Đường Hình Thiết bị nấu syrup thực tế saccharose nạp vào qua cửa (5) nằm nắp thiết bị bên thiết bị có cánh khuấy (4) để đảo trộn hổn hợp cánh khuấy nối với motor (3) nằm phía nắp Hình Cấu tạo thiết bị nấu syrup thiết bị sản phẩm tháo ngồi thơng qua cửa (6) nằm mặt đáy Thể tích sử dụng thiết bị thường 75% Lọc Mục đích: hồn thiện, tách bỏ tạp chất cặn khơng tan lơ lửng dịch syrup, Biến đổi: Lọc trình phân riêng, tạp chất bị giữ lại bề mặt màng lọc Phần bột trợ lọc bàm bề mặt màng lọc giúp loại bỏ tạp chất mịn bị lẫn syrup Thiết bị lọc ép khung - Cấu tạo: • Gồm có hệ thống bảng nhựa có vải lọc, thiết bị bơm, khay hứng, trục vít Ngồi có thùng chứa, hệ thống dây dẫn … • Đây loại thiết bị lọc làm việc gián đoạn, nhập liệu vào liên tục, nước lọc • • • • lấy liên tục bã tháo theo chu kì Thiết bị lọc khung cấu tạo chủ yếu khung Khung giữ vai trò chứa bã lọc nơi nhập huyền phù vào Bản tạo bề mặt lọc với rãnh dẫn dịch lọc Khung thường chế tạo có dạng hình vng phải có bịt kín tốt ghép khung • Khung xếp liên tiếp giá đỡ Giữa khung vách ngăn lọc Hình Cấu tạo máy lọc khung Hình Máy lọc khung thực tế Nguyên lý hoạt động : Nguyên liệu đưa từ thùng chứa sang thiết bị lọc nhờ hệ thống bơm Dựa lực ép trục vít, có áp lực phần nước qua khe hở vải lọc Phần bã giữ lại phía Phần nguyên liệu sau qua vải lọc chuyển đến thùng chứa - Thông số cơng nghệ: • Áp lực lọc: at Làm nguội: Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị sau q trình lọc để tách bỏ tạp chất, syrup làm nguội nhằm mục dích chuẩn bị cho q trình phối trộn tạo sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu: • Vật lý: số tiêu bị thay đổi, tỷ trọng, độ nhớt,… Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Cấu tạo : Gồm nhiều kim loại mỏng làm kín gioăng cao su (hoặc hàn kín mối hàn hợp kim) giúp ngăn hai dòng lưu chất nóng lạnh Gioăng cao su Hình Cấu tạo thiết bị lọc khung Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng thực tế Nguyên lý làm việc: Hai dòng lưu chất nóng lạnh chảy xen kẽ với Các dập rãnh để tạo nên dòng chảy rối Cứ giây, ống dẫn mở cho lưu chất chảy vào Giữa cặp đĩa có miếng đệm cao su, để ngăn cản lưu chất hòa lẫn vào rỉ bên ngồi Vì thế, nhiệt truyền từ lưu chất nóng sang lưu chất lạnh qua đĩa mỏng làm thép khơng rỉ Hình 10: Nguyên lý làm việc thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng Thông số công nghệ: Syrup làm nguội nhanh nhiệt độ không vượt 20 25℃ Cần ý trình làm nguội phải thực điều kiện kín để hạn chế xâm nhập vi sinh vật từ môi trường sản xuất vào syrup Phối trộn: Đầu tiên định lượng nguyên liệu: caramel, syrup đường, cốt bí đao, acid citric, phụ gia Sau đưa nguyên liệu vào nồi nấu Mục đích : Hòa tan cấu tử hương liệu, màu, acid điều vị vào dung dịch Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm chuẩn bị cho q trình chiết rót Phương pháp : • Khi nhiệt độ khối syrup đạt 90℃ tiến hành cho hỗn hợp phụ gia, màu acid điều vị vào tiếp tục khuấy cho đồng • Tiếp tục cho nước vào nồi nấu để đạt nhiệt độ khối syrup 80℃ cho hỗn hợp hương liệu vào Ngừng gia nhiệt, xả van nhiệt từ nồi tiếp tục khuấy Thiết bị: Ở cơng đoạn này, tất dung dịch nồi nấu syrup Thông số nhiệt độ giai đoạn cho phụ gia màu 90℃, nhiệt độ hạ xuống 80 ℃ cho hỗn hợp hương Tốc độ cánh khuấy khơng thay đổi trì mức 120 vòng/phút Lọc: Mục đích: • Loại bỏ tạp chất trình thao tác thực trình vận hành máy Loại bỏ tạp chất vật lý có nguyên liệu đường nước Phương pháp thực hiện: Syrup tháo khỏi nồi nấu qua màng lọc để loại bỏ tạp chất có syrup Thiết bị sử dụng: nồi nấu màng lọc ống tháo liệu Nhiệt độ trình trì 80℃ Thanh trùng Mục đích: tiêu diệt hồn tồn vi sinh vật trước chiết rót sản phẩm vào bao bì Cách tiến hành: nước bí đao sản phẩm lỏng nên sản phẩm trùng nhanh nhiệt độ cao trước cho vào lon, sau làm nguội điều kiện vơ trùng đóng vào lon vô trùng từ trước, cuối đóng nắp điều kiện vơ trùng Các biến đổi chính: - Sinh học: vi sinh vật bị tiêu diệt Yêu cầu: xác suất tối đa cho phép số vi sinh vật mẫu sau trình xử lý nhiệt 10-3 - Vật lý: thay đổi thể tích, tỉ trọng Sử dụng thiết bị trùng bão hòa dạng ống lồng ống Cấu tạo : Hệ thống ống lồng ống gốm lớp: lớp nhiệt, lớp nguyên liệu Hệ thống bơm trục vít, bơm nước, thùng chứa nguyên liệu, thiết bị đảo trộn nước Ngồi có bảng điều khiển, đồng hồ đo nhiệt độ, áp suất, van an tồn van tự đơng… Ngun lý hoạt động : Nguyên liệu đưa vào thùng chứa bơm vào hệ thống ống lồng ống Quá trình nguyên liệu chuyển động hệ thống này, mở van cung cấp nhiệt Sự thay đổi nhiệt khoang thông qua bề mặt lớp vỏ ống xảy Sản phẩm thu nhiệt đạt độ nóng cần thiết lấy cuối đường ống Tác nhân gia nhiệt nước nóng Tác nhân làm nguội nước lạnh Nhiệt độ trùng 90℃ 10 phút Hình 11: Thiết bị trùng dạng ống lồng ống Làm nguội - Mục đích : hạ nhiệt độ sau tiệt trùng xuống nhiệt độ phòng - Phương pháp : sử dụng nước thường phun trực tiếp lên sản phẩm đến nhiệt độ đạt yêu cầu ngưng qua trình làm nguội Chiết rót – ghép mí: Mục đích: • Định lượng lon sản phẩm 330 ml • Ghép mí để bảo quản sản phẩm Tạo giá trị cảm quan tốt người sử dụng • Thuận lợi cho trình phân phối, vận chuyển sản phẩm • Nhằm hồn thiện sản phẩm để chuẩn bị cho trình ghép nắp mang tiệt trùng • Bảo quản sản phẩm: hạn chế phát triển tái nhiễm vi sinh vật u cầu bao bì: • • • • Không làm thực phẩm bị biến đổi chất lượng Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho sản phẩm Bền tác dụng thực phẩm Chịu nhiệt độ áp suất cao • • • • Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ Dễ gia công, rẻ tiền Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm Dễ vận chuyển, bảo quản Phương pháp thực • Bao bì rửa sấy khơ kiểm tra an tồn, đảm bảo vệ sinh, khơng móp méo, in đầy đủ thơng tin trước rót sản phẩm vào Sau sấy bao bì xong phải rót sản phẩm để tránh bị nhiễm bẩn lại • Rót vào bao bì phải tiến hành nhanh tránh tiếp xúc vi sinh vật khơng khí bên ngồi sản phẩm • Bán thành phẩm sau lọc tiến hành bơm lên bồn chuẩn bị chuyển vào bồn chiết máy chiết lon • Băng tải đưa lon đến vị trí vòi rót, dung dịch rót đầy vào lon theo phương pháp rót nóng Sau băng tải tiếp tục vận chuyển lon đến thiết bị ghép mí • Sau ghép nắp, băng chuyền chuyển lon thành phẩm khu vực tiếp nhận để chuẩn bị cho công đoạn xử lý nhiệt trước đưa vào khu vực bao gói thành phẩm Thiết bị sử dụng: Cấu tạo hệ thống chiết đẳng áp gồm • Băng tải chuyển lon vào • Bộ phận chiết rót gồm 24 vòi gắn với hệ van tự động khóa mở, hệ lập trình POC điều khiển • Băng tải chuyển lon Tất băng tải điều khiển mô tơ giảm tốc sử dụng nguồn điện 220V, công suất 0.5Kw/h TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Giáo trình cơng nghệ thức uống pha chế tập (2002), Lê Văn Việt Mẫn , NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM [2] Nước giải khát, Nguyễn Đình Thưởng, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Nghiên cứu chế biến nước uống từ bí đao, Đống Thị Anh Đào ... nghệ thức uống pha chế tập (2002), Lê Văn Việt Mẫn , NXB Đại học Quốc Gia Tp.HCM [2] Nước giải khát, Nguyễn Đình Thưởng, NXB Khoa Học Kỹ Thuật [3] Nghiên cứu chế bi n nước uống từ bí đao, Đống... nước giải khát người ta dùng nước mềm để pha chế Độ cứng nguồn nước tự nhiên khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: địa lý, thời gian năm, độ sâu nguồn nước cần phải xử lý nước trước đưa vào pha. ..MỤC LỤC TỔNG QUAN Nguyên liệu Nước Nước thành phần chủ yếu nước giải khát nói chung nước pha chế nói riêng Thành phần hố học tính chất hố lý,chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật