Bài báo cáo môn Dinh dưỡng và An Toàn thực phẩm. Đề tài về mối nguy của thịt nướng. Các amin thơm dị vòng và Nhóm hydrocacon thơm đa vòng ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe con người
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Viện Công nghệ Sinh học – Thực phẩm ĐỀ TÀI ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH VÀ DINH DƯỠNG CỦA MÓNTHỊT NƯỚNG TRONG CÁC QUÁN CƠM GẦN TRƯỜNG Nhóm sinh viên thực hiện: Lê Thị Ngọc Trang Đinh Uyên Giao Nguyễn Thị Lâm Như Trần Phan Ái Phụng Hướng dẫn khoa học: PGS.TS Nguyễn Thị Minh Nguyệt Ngày 24 tháng năm 2019 MỞ ĐẦU Giảm mệt mỏi, căng thẳng nhờ khả cung cấp sodium, chất béo Hấp dẫn màu nâu đẹp mắt, hương vị đặc trưng phản ứng Maillard ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt nướng mối nguy vệ sinh? Thịt nướng ung thư – mối nguy dinh dưỡng? Nên sử dụng thịt nướng nào? PHƯƠNG PHÁP VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Quan sát môi trường chế biến phục vụ quán ăn đường Nguyễn Văn Bảo, P5, Gị Vấp, TP.HCM Thu thập hình ảnh thực trạng vệ sinh chế biến thịt nướng Mối nguy vệ sinh Nghiên cứu tài liệu khoa học Thu thập thơng tin hình thành yếu tố ảnh hưởng đến HCAs, PAHs Mối nguy dinh dưỡng KẾT QUẢ Bạn thích ăn thịt nướng đến mức độ nào? c độ yêu thích bạn thịt nướng? 1.07% 48.13% 50.80% Rất thích Bình thường Khơng thích 65 95 1% % % Cháy cạnh Chín vàng Vừa chín tới KẾT QUẢ Bạn nghĩ thịt nướng có tốt cho sức khoẻ khơng? 22.99% 24.06% Có Khơng Khơng quan tâm 52.94% Phần đơng người tiêu dùng chưa quan tâm nhiều đến mối nguy sức khỏe thịt nướng đem lại 3.1 Những mối nguy vệ sinh Vị trí quán ăn gần sát mặt đường, nơi có nhiều phương tiện lại, khói bụi gây ô nhiễm(vi phạm Khoản Điều c) 3.1 Những mối nguy vệ sinh Các quán cơm thường nướng thịt than củi vỉa hè sát mặt đường, nơi có nhiều phương tiện giao thơng qua lại; khói bốc lên nghi ngút 3.1 Những mối nguy vệ sinh Thức ăn nóng vừa chế biến xong bày bán dĩa nhựa khay inox khơng che chắn cẩn thận khỏi khói bụi hay trùng gây bệnh 3.1 Những mối nguy vệ sinh Nơi chế biến, kinh doanh gần cống rãnh, nước thải ứ đọng; chén dĩa rửa chỗ với lượng nước ỏi xơ, chậu cáu bẩn 3.2 Những mối nguy dinh dưỡng: PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) nhiệt độ > 2000C hình thành bám lên bề mặt vỉ nướng thịt nhờ khói than nướng[2] 2.CÁC MỐI NGUY VỀ DINH DƯỠNG HCAs PAHs • 17 amin thơm dị vịng • Nhóm hydrocacon thơm đa vòng Những mối nguymối dinh dưỡng 3.2 Những nguy dinh dưỡng: PAHs (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) chất hữu gồm hai hay nhiều vòng hydrocarbon thơm liên kết với 3.2 Những mối nguy dinh dưỡng: Ảnh hưởng PAHs đến thể Ung thư phổi Ung thư dầy PAHs Đột biến Ung thư tuyến tụy[3] 3.2 Những mối nguy dinh dưỡng: Cơ chế xác định cho hình thành PAHs chưa hiểu rõ Sự nhiệt phân aliphatic α-amino acids, glutamine, glutamic acid, aspartic acid tạo thành PAHs nhiệt độ cao [6] Một số nghiên cứu khác khám phá glucose cung cấp đường nhiệt độ thấp để phân hủy proline, thúc đẩy nhiệt phân proline để hình thành PAHs [7] 3.2 Những mối nguy dinh dưỡng: Bổ sung dầu chứa acid béo khơng bão hịa t nướng >10p T >200 Thịt nhiều mỡ, ướp axit citric Nồng độ PAHs tăng gấp 3-4 lần 3.2 Những mối nguy dinh dưỡng: - Nhiệt độ cao (trên 150°C) trình nấu thịt gây hình thành amin dị vòng (HCAs) thịt sản phẩm thịt [8] - HCAs có mặt tro đốt, khói thuốc hạt thải diesel, nguồn tiếp xúc quan trọng từ sản phẩm thịt nấu chín nhiệt độ cao [10] Nhiệt độ cao Acid amin HCAs Creatin 3.2 Những mối nguy dinh dưỡng: Đặc điểm hình thành HCAs Hình thành mức ppb Bị ảnh hưởng thời gian, hoạt độ nước, số lượng tỷ lệ tiền chất Phản ứng Maillard đóng vai trị quan trọng [11] Gây hại cho DNA KẾT LUẬN sinh i v iễm h n h n y i â s l ị ệ nv Dễ b ệ i k o ều g đảm bả khôn Luôn bị ô nhiễm HCAs PAHS Thịt nướng ăn khơng tốt cho sức khỏe KIẾN NGHỊ CHO SỨC KHỎE Ngăn cách thịt tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ cao KIẾN NGHỊ CHO SỨC KHỎE Chống oxy hóa, trung hòa chất độc KIẾN NGHỊ CHO SỨC KHỎE Chiết xuất trà Rosa rugosa giàu hợp chất phenolic, có hiệu chống lại HCAs gây ung thư lớn TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Sheard, P, et al., Injection of water and polyphosphate into pork to improve juiciness and tenderness after cooking Meat Science, 1999 51(4): p 371-376 [2] Howsam, M and K.C Jones, Sources of PAHs in the environment, in PAHs and related compounds 1998, Springer p 137-174 [3] Kristin E Anderson, Mutation Research/ Fundamental and Molecular Mechanisms of Mutagenesis, Elsevier, 2002 [4] Hussein I Abdel-Shafy,Mona S.M Mansour, Egyptian Journal of Petroleum, Elsevier, 2016 [5] B L Upham, L M Weis , and J E Trosko, Modulated gap junctional intercellular communication as a biomarker of PAH epigenetic toxicity: structure-function relationship, Environmental Health Perspectives,1998 [6] Phillip, F Britt, A.C Buchanan, C.V Owens, J.D.J Glucose enhance the formation of nitrogen containing polycyclic aromatic compounds and polycyclic aromatic hydrocarbons in the pyrolysis of proline Fuel 2004, 83, 1417–1432 [7] Mojica, M Francisco, M.A The Diels-Alder cycloaddition reaction of substituted hemifullerenes with 1,3-butadiene: Effect of electron-donating and electron-withdrawing substituents Molecules 2016, 21, 200 TÀI LIỆU THAM KHẢO [8] Kevin M, Cooper, Natcha Jankhaikhot, GeraldineCuskelly, Optimised extraction of heterocyclic aromatic amines from blood using hollow fibre membrane liquid-phase microextraction and triple quadrupole mass spectrometry, Journal of Chromatography A, Volume 1358, September 2014, Pages 20-28 [9] M.Sanz Alaejos, J.H.Ayala, V.González, A.M.Afonso, Analytical methods applied to the determination of heterocyclic aromatic amines in foods, Journal of Chromatography B, Volume 862, Issues 1–2, February 2008, Pages 15-42 [10] Robert J Turesky, Loic Le Marchand, Metabolism and Biomarkers of Heterocyclic Aromatic Amines in Molecular Epidemiology Studies: Lessons Learned from Aromatic Amines, Chem Res Toxicol, 2011 [11] M JägerstadK SkogP ArvidssonA Solyakov, Chemistry, formation and occurrence of genotoxic heterocyclic amines identified in model systems and cooked foods, Springer-Verlag Berlin Heidelberg 1998 [12] IsabelMartorella, GemmaPerellóa,RoserMartí-Cida, VictịriaCastellb, Juan M.Llobetc, José L.Domingoa, Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in foods and estimated PAH intake by the population of Catalonia, Spain: Temporal trend, Environment International, Volume 36, Issue 5, July 2010, Pages 424-432 ... ĐẶT VẤN ĐỀ Thịt nướng mối nguy vệ sinh? Thịt nướng ung thư – mối nguy dinh dưỡng? Nên sử dụng thịt nướng nào? PHƯƠNG PHÁP VÀ ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Quan sát môi trường chế biến phục vụ quán ăn... ảnh thực trạng vệ sinh chế biến thịt nướng Mối nguy vệ sinh Nghiên cứu tài liệu khoa học Thu thập thông tin hình thành yếu tố ảnh hưởng đến HCAs, PAHs Mối nguy dinh dưỡng KẾT QUẢ Bạn thích ăn thịt. .. Những mối nguy vệ sinh Các quán cơm thường nướng thịt than củi vỉa hè sát mặt đường, nơi có nhiều phương tiện giao thơng qua lại; khói bốc lên nghi ngút 3.1 Những mối nguy vệ sinh Thức ăn nóng