vdocuments mx thiet ke phan xuong dua chuot dam giam converted

Đồ Án CNTP Thiết Kế Phân Xƣởng Sản Xuất Dƣa Chuột Dầm Giấm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Cơ sở thiết kế suất lựa chọn sản phẩm 2 Thiết kế giới thiệu sản phẩm Lựa chọn địa điểm Đặc điểm thiên nhiên vị trí xây dựng Điều kiện hợp tác hóa vùng .7 Nguồn nƣớc điện ổn định, đạt tiêu chuẩn Giá thuê mặt nhân công CHƢƠNG II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 10 Nguyên liệu .10 1.1 Nguyên liệu 10 1.2 Nguyên liệu phụ gia 13 1.2.1 Muối 13 1.2.2 Đƣờng saccharose 14 1.2.3 Tỏi 15 1.2.4 Ớt 18 Hình 2.3 Ớt trái tƣơi 19 Bảng 2.7 thành phần dinh dƣỡng ớt 19 Bảng 2.8 tiêu chất lƣợng ớt tƣơi 19 1.2.5 Thì Là 20 1.2.6 Giấm 23 1.3 Nước 24 CHƢƠNG III: THIẾT KẾ KỸ THUẬT .26 Quy trình cơng nghệ sản xuất 26 Thuyết minh quy trình 27 2.1 Phân loại lựa chọn 27 2.2 Rửa nguyên liệu 27 2.3 Xếp hộp 29 2.4 Dò kim loại 29 2.5 Phối trộn 31 2.6 Rót dịch 32 2.7 Đóng nắp 33 2.8 Thanh trùng 34 2.9 Bảo ôn 35 CHƢƠNG IV: TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO SẢN PHẨM 36 Cơ sở l thuyết c n ằng vật chất cho toàn nhà máy 36 Tính tốn cân vật chất 36 Tính tốn kế hoạch sản xuất 39 CHƢƠNG V: TÍNH TỐN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 40 5.1 Cơ sở lựa chọn thiết bị 40 5.2 Chọn thiết bị 40 CHƢƠNG 6: TÍNH ĐIỆN, HƠI VÀ NƢỚC 52 Điện sử dụng cho trình sản xuất 52 Tính .53 Tính nƣớc 56 CHƢƠNG 7: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 59 Nguyên tắc bố trí 59 Diện tích thiết bị từ khu vực nhà xƣởng 60 CHƢƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƢỞNG .65 An toàn lao động .65 Vệ sinh công nghiệp .68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 70 MỤC LỤC HÌNH Hình 1.1: Mặt khu cơng nghiệp Bảo Lộc Hình 2.1 Dƣa chuột 10 Hình 2.2 tép tỏi .16 Hình 2.3 Ớt trái tƣơi 19 Hình 2.4 rau 21 Hình 3.1 thiết bị ngâm rửa xối kiểu tải 29 Hình 3.2 Thiết bị dò kim loại .30 Hình 3.3 nồi gia nhiệt 31 Hình 3.4 Máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10) .32 Hình 3.5 Thiết bị đóng nắp lọ thủy tinh .33 Hình 3.6 Thiết bị trùng gián đoạn nằm ngang 35 Hình 5.1 ăng tải nhập liệu 40 Hình 5.2 thiết bị phân loại lăn .41 Hình 5.3 thiết bị rửa xối .41 Hình 5.4 Thiết bị gia nhiệt phối trộn .42 Hình 5.5 máy chiết rót dịch ( CYF – FL- 10) 43 Hình 5.6 thiết bị dò kim loại 43 Hình 5.7 thiết bị đóng nắp 44 Hình 5.8 ăng tải line 45 Hình 5.9 thiết bị trùng 45 Hình 5.10 xe đẩy nguyên liệu 46 Hình 5.11 bồn rửa công nghiệp 46 Hình 5.12 bàn xếp hộp thủ công 47 Hình 5.13 Kệ chứa đồ hộp sản phẩm 47 Hình 5.14 xe đẩy nguyên liệu khu vực 48 Hình 5.15 khay đựng nguyên liệu 48 Hình 5.16 khay sắt đựng đồ hộp 49 Hình 6.1 nồi BK – D 300 .56 Bảng 7.1 diện tích thiết bị 60 Hình 7.1 mơ hình khu vực phân loại làm 62 Hình 7.2 mơ hình khu vực xếp hộp, dò kim loại, rót dịch, xếp nắp 62 Hình 7.3 mơ hình khu vực phối trộn gia nhiệt dịch dầm 63 Hình 7.4 mơ hình khu vực rửa .64 Hình 7.5 mơ hình khu vực trùng 64 MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1 thành phần khối lƣợng nguyên liệu sản phẩm Bảng 1.2 thành phần dinh dƣỡng sản phẩm Bảng 1.3 tiêu chất lƣợng sản phẩm dƣa chuột muối .4 Bảng 2.1: Giá trị dinh dƣỡng dƣa chuột 10 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng Dƣa chuột 11 Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lƣợng muối thực phẩm .13 Bảng 2.4 : Tiêu chuẩn chất lƣợng đƣờng nguyên liệu 14 Bảng 2.5 giá trị dinh dƣỡng tỏi tƣơi 16 Bảng 2.6 tiêu chất lƣợng tỏi tƣơi 17 Bảng 2.7 thành phần dinh dƣỡng ớt 19 Bảng 2.8 tiêu chất lƣợng ớt tƣơi 19 Bảng 2.9 thành phần dinh dƣỡng 21 Bảng 2.10 tiêu chất lƣợng rau 22 Bảng 2.11 thông tin dinh dƣỡng dấm ăn 23 Bảng 2.11 tiêu chất lƣợng dấm ăn 23 Bảng 2.12 Tiêu chuẩn nƣớc dùng để sản xuất đồ hộp 24 Bảng 4.1 xuất sản xuất: .37 Bảng 5.1 thông số thiết bị 49 Bảng 6.1 thống kê thiết bị dùng điện .52 Bảng 6.2 nhiệt dung riêng số nguyên liệu 54 Bảng 6.3 nƣớc sử dụng cho dây chuyền sản xuất dƣa dầm giấm .58 Bảng7.1 diện tích thiết bị .60 Bảng 7.2 khối lƣợng nguyên liệu phụ gia cho ngày sản xuất 62 Bảng 7.3 thống kê diện tích vai trò khu vực ph n xƣởng .65 LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xƣa ngƣời iết sử dụng vật chứa đựng nhƣ hũ, vại để dự trữ loại nơng sản cho mùa đơng Theo dòng thời gian, phƣơng pháp đƣợc dân gian cải tiến đa dạng với hình thức nhƣ dầm giấm, muối chua, có kết hợp gia nhiệt để kéo dài thời hạn bảo quản Các nguyên liệu để đóng lọ từ phong phú nhƣ rau củ quả, trái cây, thực phẩm tƣơi sống… Nguyên tắc việc đóng hộp nói chung gồm q trình loại bỏ oxy, vơ hoạt enzym gây phân hủy thực phẩm, ngăn chặn phát triển vi sinh vật cách tạo mơi trƣờng yếm khí chân khơng Với giá trị tiện dụng, thông tin dinh dƣỡng rõ ràng, thời gian bảo quản lâu dài dễ dàng sử dụng làm cho sản phẩm đồ hộp phát triển đa dạng, phong phú với nhiều chủng loại để đáp ứng nhu cầu phù hợp với phát triển ngƣời Điều giúp cho thị trƣờng đồ hộp ngày mở rộng Theo đánh giá Công ty nghiên cứu thị trƣờng Euromonitor, tốc độ tăng trƣởng ngành thực phẩm đóng hộp VN đạt khoảng 4,3% sản lƣợng 10% doanh số giai đoạn từ năm 2011-2016 Xét doanh số, năm 2014 doanh số thị trƣờng ngành đồ hộp đạt 1.300 tỉ đồng tăng lên 1.500 tỉ đồng vào năm 2016 Để góp phần vào xu hƣớng phát triển chung cho ngành đồ hộp, em chọn tìm hiểu đề tài “ Thiết kế ph n xƣởng sản xuất dƣa chuột dầm dấm” Trong trình tìm hiểu khơng thể tránh khỏi sai sót mong đƣợc góp ý q thầy Em chân thành cảm ơn Em cảm ơn cô Phan Ngọc Hòa hƣớng dẫn góp để em hồn thành đề tài CHƢƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Cơ sở thiết kế suất lựa chọn sản phẩm Hiện Hoa Kỳ thị trƣờng tiêu thụ lớn mặt hàng thực phẩm, rau thủy sản Việt Nam, rau tƣơi chiếm tới 50% mặt hàng xuất vào thị trƣờng Và dƣa chuột mặt hàng rau xuất mạnh Việt Nam năm qua Ngoài ra, ngành rau Việt Nam xâm nhập vào nhiều thị trƣờng nƣớc khác nhƣ Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Liên Bang Nga, Hàn Quốc, Singapo… Hiện ngành sản xuất rau sản phẩm chế biến từ rau phổ biến, nhiên dạng xí nghiệp vừa nhỏ, nhiều sản phẩm quy mơ gia đình Đối với xí nghiệp vừa nhỏ khơng sản xuất mặt hàng sản phẩm mà kết hợp nhiều sản phẩm, làm cho sản lƣợng sản phẩm không nhiều mà mức độ ổn định thấp, chất lƣợng sản phẩm khơng đảm bảo, rào cản lớn mặt hàng dƣa chuột muối chua nói riêng ngàng rau nói chung thị trƣờng nƣớc đặc biệt thị trƣờng xuất Do đó, việc thiết kế nhà máy chuyên sản xuất sản phẩm đảm bảo đƣợc vấn đề sản lƣợng chất lƣợng ổn định, an tồn, uy tín đáp ứng đƣợc xu tiêu dùng thực phẩm an toàn Cùng với thị trƣờng rộng, đa dạng nhu cầu ngày cao, với nguồn cung cấp nguyên liệu cung cấp lớn, ổn định ( 8000 tấn/ năm) nhà máy chọn suất sản xuất nhà máy 1500 dƣa nguyên liệu /năm Thiết kế giới thiệu sản phẩm Tên sản phẩm: dƣa chuột dầm giấm Tên tiếng anh: cucumber Quy cách sản phẩm Bao bì lọ thủy tinh 750ml: khối lƣợng tịnh 770g Kích thƣớc ao ì: đƣờng kính x chiều cao = 9,0 cm x12,0cm Bảng 1.1 thành phần khối lƣợng nguyên liệu sản phẩm Thành phần % khối lượng tịnh Khối lượng ( g ) khối lượng Đồ Án CNTP Dƣa chuột Tỏi ớt Thì Tổng khối lƣợng Thiết Kế Phân Xƣởng Sản Xuất Dƣa Chuột Dầm Giấm 55% 423,5g 1,5% 11,55g 1,0% 7,7g 0,5% 3,85g 58% (khối lƣợng tịnh) 446,6g Khối lượng dịch 40 – 42% Thành phần Nƣớc Muối Đƣờng Dấm (nồng độ axit % theo khối lƣợng dịch (g) khối lƣợng 66,0% 213,44g 2,5% 8,09g 1,5% 4,85g 30% 97,02g 42% (khối lƣợng tịnh) 323,4g acetic5%) Tổng khối lƣợng dịch Bảng 1.2 thành phần dinh dƣỡng sản phẩm Thành phần dinh dưỡng sản phẩm 100g phần ăn Nƣớc Năng lƣợng Protein Lipid Glucid Cellulose Tro Đƣờng tổng số 92,1g 13 kcal 0,8g 2,5g 0,7g 3,9 - 25 mg Ca 1,2 mg Sắt 4,0 mg Magie 20 mg Phospho 23 mg Kali 0,02mg Kẽm 85 mg Cu 0,01 mg Mangan 4,0 mg Vitamin C Vitamin B1, B2, B5, B6, B12, H, PP Vitamin A, D, E, K Beta – caroten, Alpha – carotene, - Lycopen… ( theo Viện Dinh Dƣỡng Bộ Y Tế, 2000) Bảng 1.3 tiêu chất lƣợng sản phẩm dƣa chuột muối Chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái Giòn, chắc, khơng bị rỗng ruột, nƣớc dầm trong, khơng lợn cợn Kích thƣớc màu sắc lọ tƣơng đối đồng nhau, khơng có bị gãy, vỡ nhũn nát Màu Dƣa có màu vàng vàng xanh Mùi Có mùi thơm đặc trƣng nguyên liệu với mùi thơm nguyên liệu phụ, không Q = Q1+Q2+Qpt + Qthanh trùng + Qnƣớc = 881571,6 + 971850 + + 549874,8 = 4172511,0 kj/ngày Nhiệt lƣợng tiêu hao 5% Giả sử lƣợng nƣớc ngƣng tụ 90% r ẩn nhiệt hóa nƣớc áp suất at ( = 2257,9kj/kg) Khi ta có lƣợng cần cho ngày là: H== = 2156,8 kg hơi/ ngày Lƣợng sử dụng trung bình = 269,6 kg/ Htb = = Với hệ số sử dụng k = 1,3 ta có suất lò cần để cung cấp nhiệt lƣơng Hlò = 1,3.269,6 = 350 kg hơi/ - Chọn nồi hơi: Dựa vào lƣợng cần cho thiết bị sản xuất, nhà máy chọn thiết bị DKB 300 Nhiên liệu: DO, FO, Gas Năng suất 350 kg hơi/giờ Áp suất : 12at Hiệu suất 90 Thời gian có từ đến 10 phút Điều khiển: tự động BK-D-350 Hình 6.1 nồi BK – D 350 Tính nƣớc - Nƣớc vệ sinh vệ sinh thiết bị: Hiện ngồi phƣơng pháp rửa thủ cơng có số hệ thống vệ sinh thiết bị tự động, tiện lợi, dễ dàng đặc biệt đáp ứng vệ sinh tốt khu vực phức tạp nhƣ: + CIP: hệ thống làm chỗ, trình bao gồm việc xịt phun lên bề mặt thiết bị cho dung dịch chất tẩy rửa lƣu thông thiết bị điều kiện mà chảy rối tốc độ dòng chảy tăng lên Mục đích q trình CIP làm thiết bị nhà xƣởng, loại bỏ vi sinh vật tạp nhiễm, bảo đảm chất lƣợng sản phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm mà không cần di chuyển hay tháo lắp thiết bị +SIP: tiệt trùng chỗ, 1hệ thống xử lý nhiệt đƣờng ống bồn (bồn tiệt trùng) Hệ thống thƣờng với C.I.P - Cleaning in Place (vệ sinh chỗ), thƣờng xuất hệ thống chế biến thực phẩm (sữa, rƣợu-bia-nƣớc giải khát) Vì tính chất dễ hƣ hỏng thực phẩm, thiết bị nhỏ phức tạp khó tháo lắp khó vệ sinh triệt để sử dụng phƣơng pháp thủ công nên phƣơng pháp CIP SIP thay thuận lợi Tuy nhiên, nhà máy sản xuất dƣa chuột dầm giấm, thiết bị lớn, dễ tháo lắp đơn giản sản phẩm thực phẩm đồ uống, sản phẩm dầm giấm với mơi trƣờng acid, muối, nguy nhiễm nên nhà máy chọn phƣơng pháp rửa thủ công Sau sản xuất xong công đoạn, công nhân tiến hảnh rửa làm khô thiết bị Và lƣợng nƣớc toàn nhà máy sử dụng = lƣợng nƣớc sử dụng sản xuất + lƣợng nƣớc phục vụ cho nhu cầu khác ( sinh hoạt công nhân, vê sinh thiết bị, tƣới xanh, nƣớc dự trữ, pccc ) - Nước phục vụ cho sản xuất: + Công đoạn rửa: Lƣợng nƣớc rửa : nguyên liệu = 2:1 Lƣợng nƣớc sử dụng công đoạn rửa là: * 5.165,34 = 10,33m3 +Công đoạn phối trộn: Lƣợng nƣớc sử dụng cho công đoạn phối trộn : %nƣớc x khối lƣợng dịch ngày Lƣợng nƣớc cần là: 66% x 3864 = 2,55m3 +Công đoạn trùng: Lƣợng nƣớc đƣơc gia nhiệt để trùng: = Qthanh trùng = t = 1769214,6  mnƣớc nƣớc = mnƣớc.C Qnƣớc Lƣợng nƣớc làm nguội sản phẩm đến 50℃ Nhiệt lƣơng tỏa sản phẩm = nhiệt lƣợng thu vào nƣớc Trong đó, nhiệt độ an đầu sản phẩm 90℃ = 5,65m3 Nhiệt độ an đầu nƣớc 25℃ Khi ta có: Qtỏa sp = Qthu nƣớc msản phẩm.Csp 1= mnƣớc.Cnƣớc 13907,28 2,827.(90 - 50) = mnƣớc.4,18.(50-25) Vậy khối lƣợng nƣớc cần nguội sản phẩm là: = 15 m3 mnƣớc = Vậy lƣợng nƣớc sử dung cho công đoạn trùng: 5,65+15 =20,65m3 + Nước sử dụng rửa bao bì Chọn khối lƣợng nƣớc gấp lần khối lƣợng bao bì: 3*3864 = 11,6m3 +Nước sử dụng cho lò hơi: Lƣợng nƣớc sử dụng cho 1654,4 kg hơi/1ngày 10,7 m3 Bảng 6.3 nƣớc sử dụng cho dây chuyền sản xuất dƣa dầm giấm STT Công đoạn ngày (m3) tháng (m3) năm (m3) Rửa 10,33 268,7 2.955,5 Phối trộn 2,55 63,75 701,25 Thanh trùng 20,65 516,25 5.678,75 Rửa bao bì 11,6 290 3.190 Lò 10,7 267,5 2.942,5 61,46 1598,0 17.577,6 Tổng sử dụng - Nước phục vụ cho nhu cầu khác: Lƣợng nƣớc phục vụ cho nhu cầu khác chiếm khoảng 20% lƣợng nƣớc sử dụng cho dây chuyền sản xuất Lƣợng nƣớc nhà máy sử dụng 1ngày là: 1,2*61,46 = 73,75 m3 Lƣợng nƣớc nhà máy sử dụng 1tháng là:1,2*1598,0 = 1.917,6m3 Lƣợng nƣớc nhà máy sử dụng 1năm là: 1,2*17.577,6 = 21.093,6m3 CHƢƠNG 7: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY Nguyên tắc bố trí Khi thiết kế quy hoặch mặt nhà máy cần nắm rõ quy trình cơng nghệ yêu cầu mặt khâu dây truyền tất kh u có mối liên hệ mật thiết, tƣơng quan ảnh hƣởng lẫn Qui hoạch mặt nhà máy chế biến thực phẩm bố trí nơi sản xuất, xử lý lạnh, bảo quản nơi phụ trợ phù hợp với dây chuyền công nghệ Để đạt đƣợc mục đích nhà máy đƣợc thiết kế thủ theo yêu cầu ản sau đ y: Bố trí khâu phải hợp lý cho dây chuyển phải đảm bảo sản phẩm theo trình tự khoa học, không đan chéo, giao nhau, cản trở lẫn nhau, nhƣng đảm bảo cho đƣờng ngắn Các khâu yêu cầu nghiêm ngặt vệ sinh phải cách ly với khâu khác Chẳng hạn khu vực nhập hàng, sơ chế khu phân xƣởng, sửa chữa phải cách xa tách biệt với khu tinh chế, đóng gói bảo quản Việc quy hoạch nhà máy thực phẩm phải đảm bảo đƣợc chi phí bé giảm chi phí đến mức thấp mà đảm bảo đầy đủ tiện nghi Đảm bảo đƣợc an toàn cháy nổ xảy cố dễ dàng khỏi khu vực vào khu vực để khắc phục cố Và viêc quy hoạch tính tốn đến khả mở rộng nhà máy Diện tích thiết bị từ khu vực nhà xƣởng Bảng7.1 diện tích thiết bị STT Tên thiết bị Diện tích (m2) Số lượng Tống diện tích m2 Thiết bị làm 4,8 4,8 Phân loại 9,412 9,412 Rửa 7,5 7,5 Ngâm 3,6 14,4 Phối trộn 1,13 2,26 Dò kim loại 0,945 0,945 Đồ Án CNTP Thiết Kế Phân Xƣởng Sản Xuất Dƣa Chuột Dầm Giấm Rót dịch 1,925 1,925 Đóng nắp 0,825 0,825 Băng tải 0,45 0,9 Thanh trùng 6,525 13,05 10 Bổn rửa 0,25 12 3,0 11 Bàn chứa 5,25 10,5 12 Bàn xếp hộp 7,5 15 Tính tốn phân chia diện tích nhà xƣởng: Khu vực 1: kho nguyên liệu cung cấp cho ngày sản xuất Nguyên liệu chứa: dƣa chuột, tỏi, ớt, Khối lƣợng chứa: dƣa chuột 5244kg; tỏi 135,92; ớt 90,61kg; 45,3kg u cầu: kho thơng thống, nhiệt độ ình thƣờng Theo tiêu chuẩn xếp kho đảm bảo chất lƣợng sản phẩm ổn định, nguyên liệu dƣa chuột xếp 600kg/m2, nguyên liệu tỏi 400kg/m2 Diện tích cần để chứa nguyên liệu sản ngày là: Snl = Sdƣa + Stỏi = + = 9,08 m Diện tích lối diện tích cột chiếm 50% diện tích phòng chứa Diện tích kho nguyên liệu Skhonguyênliệu = 2*Snl = 2*9,08 = 18,2m2 Vây diện tích kho là: 18,2*2= 36,4 m2 Khu vực 2: phân loại nguyên liệu dƣa rửa nguyên liệu dƣa Tại khu vực chứa thiết bị phân loại, thiết bị rửa xe đẩy lƣu động, công nhân Chọn đƣờng khu vực 2,0m Khoảng cách thiết bị 2,5m Thiết bị đƣợc bố trí giữa, xung quanh đƣờng nhƣ mơ hình dƣới B2 Lối Làm phânloại A2 61 2,5 Đồ Án CNTP Thiết Kế Phân Xƣởng Sản Xuất Dƣa Chuột Dầm Giấm Rửa Phân loại 2,5 Hình 7.1 mơ hình khu vực phân loại làm A2 = 2,0*2+2,0 = 6,0 m B2 = 6,0+4,569 + 6,0+ 2,5*3= 24,069 m S2 = A2.B2 = 6,0*24,069 = 144,4 m2 Khu vực 3: Xếp hộp sản phẩm, rà kim loại, rót dịch, ghép nắp Khu vực gồm bàn xếp hộp, ăng tải, thiết bị dò kim loại, rót dịch, ghép nắp Thiết bị đƣợc bố trí theo đƣờng thẳng nằm khu vực, đƣờng xung quanh rộng 2,5m Bố trí khu vực nhƣ hình vẽ: 2,5 B Bàn xếp hộp A3 Lối Rót dịch Dò kim loại 4,0 2,0 Ghép nắp 3,0 1,0 Lối Hình 7.2 mơ hình khu vực xếp hộp, dò kim loại, rót dịch, xếp nắp Ta có: B3 = 6,0+2,0+0,35+4,0+1,5+3,0+0,35+1,0+3,5+2,0 = 23,07 m A3 = 2,0+1,5+2,5 = 6,0m S3 = A4.B4 = 23,07*6,0 = 142,2 m2 Khu vực 4: Khu vực phối trộn Tại khu vực chứa thiết bị phối trộn, thiết bị cách 1,5m, đƣờng xung quanh 1,5m, kho chƣa gia vị đủ sử dụng ngày nhƣ ảng dƣới: Bảng 7.2 khối lƣợng nguyên liệu phụ gia cho ngày sản xuất 62 Đồ Án CNTP Thiết Kế Phân Xƣởng Sản Xuất Dƣa Chuột Dầm Giấm 1.141,75kg Giấm ăn 95,14kg Muối Chọn S cho kho m2 38,05kg Đƣờng Mơ hình bố trí thiết bị: B4 1,0 A4 1,0 1,5 2,0 Hình 7.3 mơ hình khu vực phối trộn gia nhiệt dịch dầm B4 = 1,0*2+1,2*2+1,5 = 5,9m A4 = 1,5*2+1,2+2,0 = 6,2m Vậy S4 = 5,9*6,2 = 36,58 m2 Khu vực 5: rửa hũ thủy tinh Lƣợng bao bì lấy từ kho bao bì lần ngày sản xuất 6000 hộp, bồn rửa Bao ì đƣợc xếp ngăn riêng chồng cao 1,5m, m2 xếp 3000 hộp theo tiêu chuẩn Khi ta có diện tích nơi chứa bao bì: 6000:3000 = 2,0 m2 Lối xung 2,0 m Mô hình bố trí thiết bị: B5 A5 63 Hình 7.4 mơ hình khu vực rửa A5 = 1,5+3,0+ 1,5 = 6,0m B5 = 2,0+2,0+2,0 = 6,0m S5 = A6*B6 = 6,0*6,0 = 36m2 Khu vực 6: Thanh trùng sản phẩm Khu vực gồm thiết bị trùng đặt giữa, bàn chứa sản phẩm trung gian, xung quanh đƣờng 2,5m Hai thiết bị đặt song song cách 1,0 A6 = 2,5*2,0+1,5*2,0+1,0 = 9,0m B6 = 2,5+ 5,0+4,5 = 12,0mm S6 = A7.B7 = 12,0*9,0 = 108m2 B6 2,5 A6 2,52,5 Thanh trùng 2,0 1,0 Thanh trùng 2,5 Hình 7.5 mơ hình khu vực trùng Khu vƣc 7: kho bảo ôn (kho thành phẩm): Đối với nhà máy sản xuất đồ hộp kho bảo ôn để ổn định lƣu trữ sản phẩm trƣớc xuất Đối với kho tiêu chuẩn 1000 hộp/1m2 kể lối Thời gian bảo quản đồ hộp 10 ngày Với 64 ngày sản xuất 11947 hộp Ngày thứ chuyển vào khơ lớn để chuẩn bị đóng thùng.Vậy diện tích sức chứa kho phải đủ cho 15 ngày sản xuất là: (11947*9):1000 = 107,5 108m2 Bảng 7.3 thống kê diện tích vai trò khu vực ph n xƣởng: Khu vực Vai trò Diện tích Kho chứa tạm chứa nguyên liệu 36,4 Làm phân loại rửa 144,4 Xếp hộp, dò kim loại, rót dịch, ghép nắp 142,2 Phối trộn gia thiệt, 36 Rửa hũ thủy tinh 36 Thanh trùng sản phẩm 108 Kho bảo ơn 108 Tồn phần xƣởng 611 m2 CHƢƠNG 8: AN TỒN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƢỞNG An tồn ao động An tồn lao động nhà máy đóng vai trò quan trọng Nó ảnh hƣởng lớn đến q trình sản xuất, sức khỏe tính mạng cơng nh n nhƣ tình trạng máy móc, thiết bị Vì cần phải quan t m mức, phổ biến rộng rãi để ngƣời công nhân hiểu rõ đƣợc tầm quan trọng Nhà máy cần phải đề nội quy, biện pháp chặt chẽ để đề phòng Nguyên nhân gây tai nạn - Tổ chức lao động liên hệ phận không chặt chẽ - Các thiết bị bảo hộ lao động thiếu khơng đảm bảo an tồn - Ý thức chấp hành kỷ luật công nh n chƣa cao - Vận hành thiết bị, máy móc khơng quy trình kỹ thuật - Trình độ lành nghề nắm vững mặt kỹ thuật công nhân yếu - Các thiết bị, máy móc đƣợc trang bị không tốt chƣa hợp lý Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động: Công tác tổ chức quản lý nhà máy: có nội qui, qui chế làm việc cụ thể cho phận, phân xƣởng sản xuất Máy móc thiết bị phải có bảng hƣớng dẫn vận hành sử dụng cụ thể - Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với trình sản xuất Các loại thiết bị có động nhƣ: Gàu tải, máy nghiền phải có che chắn cẩn thận - Các đƣờng ống nhiệt phải có lớp bảo ơn, có áp kế - Phải kiểm tra lại phận máy trƣớc vận hành để xem có hƣ hỏng khơng, có phải sửa chữa kịp thời - Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt Trong kho phải có bình CO2 chống cháy vòi nƣớc để chữa lửa Ngăn chặn ngƣời vơ phận vào khu vực sản xuất kho tàng Không đƣợc hút thuốc kho - Ngƣời công nhân vận hành máy phải thực chức mình, phải chịu hồn tồn trách nhiệm máy móc bị hƣ hỏng quy trình vận hành - Cơng nhân nhân viên phải thƣờng xun học tập thực hành cơng tác phòng cháy nổ Những yêu cầu cụ thể an toàn lao động: - Đảm bảo ánh sáng làm việc: phòng, ph n xƣởng sản xuất phải có độ sáng thích hợp với cơng việc Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo khơng bị lấp bóng lóa mắt Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên - Thơng gió: khu vực sản xuất làm việc phải đƣợc thơng gió tốt Ph n xƣởng nấu thải nhiều nhiệt cần phải bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho cơng nhân làm việc - An tồn điện: + Hệ thống điện điều khiển phải đƣợc tập trung vào bảng điện, có hệ thống chng điện báo hệ thống đèn màu áo động + Trạm biến áp, máy phát phải có biến báo, bố trí xa nơi sản xuất + Các thiết i điện phải đƣợc che chắn, bảo hiểm + Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho cơng nh n điện - An tồn sử dụng thiết bị: + Thiết bị, máy móc phải sử dụng chức năng, công suất + Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ rõ ràng Sau ca làm việc phải có bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý + Thƣờng xuyên theo dõi chế độ làm việc máy móc, thiết bị + Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị + Phát sửa chữa kịp thời có hƣ hỏng - Phòng chống cháy nổ: + Nguyên nhân xảy cháy nổ tiếp xúc với lửa, tác động tia lửa điện, cạn nƣớc lò hơi, ống ị co giãn, cong lại gây nổ + Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo thao tác thiết bị đƣợc hƣớng dẫn + Không hút thuốc kho nguyên liệu, xăng dầu, gara tơ… + Có bể chứa nƣớc, cát chữa cháy, thiết bị chữa cháy + Thƣờng xuyên tham gia hội thảo phòng cháy chữa cháy - Yêu cầu thiết kế thi công: + Tăng tiết diện ngang cấu trúc bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtơng cốt thép + Bố trí khoảng cách khu nhà mặt cho hợp l để thuận lợi phòng chữa cháy + Xung quanh nhà lạnh cần phải có đƣờng ơtơ vào để phòng chữa cháy - Yêu cầu trang thiết bị: + Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ cách nghiêm ngặt qui định thao tác, sử dụng cần đặt cuối hƣớng gió - An tồn với hố chất: hoá chất phải đặt nơi quy định Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề để tránh g y độc hại, ăn mòn hƣ hỏng thiết bị - Chống sét: để đảm bảo an toàn cho cơng trình nhà máy phải có cột thu lơi cho cơng trình vị trí cao Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh công nghiệp có nghĩa quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu tiêu chuẩn vệ sinh nhà máy không đảm bảo tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển làm ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm sức khoẻ ngƣời tiêu dùng công nhân Vệ sinh cá nhân công nhân: vấn đề yêu cầu cao, đặc biệt công nhân trực tiếp làm việc ph n xƣởng sản xuất - Cơng nhân phải ăn mặc quần áo Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục nhà máy, đội mũ, đeo trang, ủng mang găng tay - Không đƣợc ăn uống khu vực sản xuất - Thực tốt chế độ khám sức khỏe cho công nh n theo định kỳ, tháng lần Không để ngƣời đau ốm vào khu vực sản xuất Vệ sinh máy móc, thiết bị: - Máy móc thiết bị trƣớc bàn giao lại cho ca sau sau kết thúc làm việc phải đƣợc vệ sinh sẽ, gọn gàng Vệ sinh xí nghiệp: - Trong ph n xƣởng sản xuất, sau mẻ, ca cần phải làm vệ sinh khu làm việc - Thƣờng xuyên kiểm tra việc thực vệ sinh ph n xƣởng TÀI LIỆU THAM KHẢO Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà , Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2010, 1019 trang Nguyễn Công Khẩn, Hà Thị Anh Đào, Bảng thành phần dinh cưỡng Việt Nam, Bộ Y tếViện Dinh Dưỡng, 2007, 527 trang Ngô Văn Tiếp cộng sự, kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB niên, tr 332-338 Phạm hồng Hộ Cây có vị thuốc Việt Nam NXB Trẻ 2006 Tr 608 Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, 277 trang Nguyễn Xu n Phƣơng, Nguyễn Văn Thoa, Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Việt Nam, 2010, 299 trang TCVN 4844:1989 “ dƣa chuột tƣơi” TCVN 3974:2007, “muối thực phẩm” Quyết định 46/2007/QĐ-BYT, Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm, Bộ Y Tế, 2007 10 TCVN 6959:2001, Đƣờng cát trắng 11 TCVN 6958:2001, Đƣờng tinh luyện 12 Viện khoa học nông nghiệp kỹ thuật miền Nam, “ Quy trình sản xuất dƣa ao tử muối”, 2014 13 http://phanphoihoachat.vn “acid acetic ” 14 http://www.thietbivpm.com “ Máy ph n loại dƣa chuột” 15 http://www.maythucpham.com.vn/may-dong-nap-lo-thuy-tinh-cyf-ksg100-535394.html 16 www.fao.org.vn, “ Nghiên cứu thị trƣờng rau Việt Nam” ... trình tìm hiểu khơng thể tránh khỏi sai sót mong đƣợc góp ý q thầy Em chân thành cảm ơn Em cảm ơn Phan Ngọc Hòa hƣớng dẫn góp để em hồn thành đề tài CHƢƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Cơ sở thiết... phòng chống ung thƣ ệnh tim mạch tỏi Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi tiếng nhƣ: L Sơn, Phan Rang Và gần đ y Bắc Giang Hình 2.2 tép tỏi Bảng 2.5 giá trị dinh dƣỡng tỏi tƣơi Giá trị dinh