tiểu luận các dạng bột bánh bao

TRƯƠNG ĐAI HOC SƯ PHAM KY THUÂT THANH PH Ô H Ơ CHI MINH BAI TIÊU LN TÌM HIỂU VỀ BỘT BÁNH BAO Giao viên h ương d ân : Hà Th ị Hu ế Sinh viên thực : Nguyên Anh Tuân Tp.Hồ Chí Minh -2019 MỤC LỤC I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU ……………………………………………………………………… 1.1 Giới thiệu bánh bao ……………………………………………………………………… 1.2 Nguyên liệu ………………………………………………………………………………………… 1.2.1 Nguyên liệu ……………………………………………………………………………… 1.2.2 Nguyên liệu phụ ………………………………………………………………………………… II CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT…………………………………………………………………………… 2.1 Quy trình sản xuất ……………………………………………………………………………… HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN BÁNH BAO NHÂN KHOAI LANG …………………………… 2.2 Thuyết minh quy trình ………………………………………………………………………… 12 2.2.1 Giải thích quy trình ……………………………………………………………………………… 13 Một số sản phẩm ………………………………………………………………………………………… 17 2.3 Một số lỗi thường gặp, nguyên nhân cách khắc phục …………………… 18 2.3.1 Nguyên nhân ……………………………………………………………………… 18 2.3.2 Cach khắc phục ……………………………………………………………………………… … 19 2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm …………………………………………………………… 19 Tài liệu tham khảo ………………………………………………………………………………………… 20 I Tổng quan nguyên liệu 1.1 Giới thiệu bánh bao - Banh bao loại banh làm bột mì có nhân hâp ẩm thực Trung Hoa Nó giống vơi loại banh thầu truyền thống Trung Qu ốc Nhân banh bao làm thịt rau Banh bao thường dùng bât bữa ăn ngày văn hóa Trung Hoa, thường người Trung Quốc dùng làm ăn sang Theo truyền thuyết, banh bao quân sư Gia Cat Lượng tạo - Banh bao xuât phat từ Trung Hoa biến thể du nhập Vi ệt Nam Banh bao người Việt thường nhỏ banh bao Tàu Thành phần nhân khac, thơng thường có thịt heo xay, mộc nhĩ, nâm hương, miến, lạp xưởng, trứng chim cút trứng gà Ngoài ra, banh bao ăn bình dân ngon 1.2 Nguyên liệu 1.2.1 Nguyên liệu Bột mì, bột khai, men nở Bột mì - Thực tế phân loại dựa rât nhiều vào qua trình chế biến Để sản xuât bột mì thường dùng dây chuyền nghiền bột nhiều hệ có phân loại Độ tạo hàm lượng Gluten, độ lơn màu sắc bột sau hệ nghiền rât khac đặc tr ưng cho hạng Thành phần hóa học: Bột mì chủ yếu gồm gluxit protit, cụ thể vế thành phần trình bày bảng dươi đây: Thành phần hóa học trung bình tính % chât khơ Loại hạng bột mì Pantozan Tinh bột Protit Chât béo Đường chung Xenluloza Tro Bột mì hảo hạng 1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.5 Hạng I 2.5 77.5 14 1.5 2.0 0.3 0.7 Hạng II 3.5 71 14.5 1.9 2.8 0.8 1.2 B ảng : Thành phần hóa học bột mì  Protit Hàm lượng protit có cac hạng bột mì khac khơng gi ống Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thâp, mặt dinh dưỡng protit bột hạng cao gia trị protit bột hạng thâp Protit bột mì gồm loại: anbumin, globulin, protalamin, glutenlin  Tinh bột Là gluxit quan trọng nhât tinh bột Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột Tinh bột cac loại bột khac khơng gi ống hình dang, kích thươc, khả trương nở hồ hóa Độ lơn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nươc hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ đường hóa nhanh Trong cac hạt tinh bột, ngồi tinh bột có lượng nhỏ axit photphoric Axitsilicic, axit béo cac chât khac Khoảng – 8%, thể người khơng tiêu hóa hemixenluloza Đường bột: chứa lượng khơng lơn Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza Trong bột mì sản xuât từ hạt nảy mầm hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt Hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 – 0,6% Hàm lượng chung cac loại đường phụ thuộc vào loại bột chât lượng hạt  Chât béo Cac lipit chât hữu kị nươc, có câu trúc khac nhau, khơng hòa tan nươc hòa tan cac dung mơi hữu Trong cac lipit bột mì, ngồi cac chât béo trung tính phải kể đến cac photphorit, sterin, s ắc tố….Trong bột cac lipit trạng thai tự trạng thai kết hợp vơi protit, gluxit Những h ợp chât có ảnh hưởng đến tính chât cac gluten, chúng làm cho cac gluten đàn h ồi Hàm lượng chung chât béo bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì  Vitamin Trong bột mì có chứa rât nhiều vitamin B1, B6, PP…Vitamin chứa nhiều lơp alơrong Tùy theo hạnh bột mì hàm lượng vitamin khac Hạng bột cao vitamin thâp ngược lại  Men bột Là protit có tính chât xúc tac Trong bột có chứa rât nhi ều men làm ảnh hưởng đến chât lượng bột, cac loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột protit ( proteinaza, polipeptidaza, anpha-amylaza, beta-amylaza) Men nở - Sử dụng phương phap nâm men banh bao phương phap sinh học để lảm nở bột nhào, nhờ lượng CO2 qua trình sống nâm men sinh Chùng nâm men sản xuât banh bao là: Ascomycete, loài saccharomyse Cerevisia [1] - Hiện thị trường phổ biến chủng nâm men ươt chủng nâm men khơ Men tươi có màu xam, độ ẩm 75%, hàm lượng chât khô 33-35% Thời gian làm nở bột nhào nhỏ 75 phút Nhiệt độ bỏ quản tù 2-6oC, bảo quản tuần Thành phần Hàm lượng (%) Nươc Chât khô 70-75 25-30 Protein chât có nitơ khac Chât béo 50 1.6 Hydratcabon Mô tế bào 33.2 7.6 Tro 7.6 Bảng 2: Thành phần nâm men ươt Men khô: Độ ẩm không qua 11-12%, hàm lượng chât khô 94 - 96%, thời gian làm bột nở 110 phút, bảo quản ỏ nhiệt độ môi trường, thời gian bảo quản năm - Tế bào nâm nen phat triển cach phân nhanh, qua trình hình thành tế bào mơi kéo dài 30-40 phút Môi trường bột, giai đoạn phat tri ển n âm men héo dài khoảng 2,5-3 Một tế bào nhân gâp 16-20 lần C ường độ phat triển chúng phụ thuộc vào thành phần nồng độ cac chât dinh dưỡng môi trường chung quanh tế bào, nhiệt dộ, ph, mức độ thơng khí mơi trường - Thức ăn nuôi cac tế bào nâm men gồm cac hợp chât nitơ, hợp chât khoang, gluxit, vitamin cac chât sinh trưởng Trươc hết nâm men tiêu hóa cac acid amin, sau mói phân hủy protid Nâm men tiêu hóa hồn tồn nitơ ammoniac, nitrat, nitrit làm cho nâm men bị trúng độc - Cac glucid cần cho nâm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào để làm lượng Cac tế bào nâm men tiêu hóa hecxoza, sau saccaroza mantoza Nâm men tiêu hóa cac đường phân đơn giản - Năng lượng hoa học cần thiết cho nâm men kết s ự chuyển hóa đường nội tế bào cung câp Nâm men có thệ phân hủy đường cach hơ hâp hiếu khí lên men rượu Bột khai - Nguyên tắc: sản xuât loại banh chứa đường chât béo dùng nâm men để làm nở banh mà phải dùng hóa chât, nồng độ đưởng ức chế qua trình lên men, chât béo bao bọc lây nâm men nên thức ăn không thẩm thâu qua tế bào - Bột khai: dạng tinh thể bột trắng có mùi ammoniac, độ tinh khiết >= 82%, không trộn lân kim loại - Khi hâp banh amon cacbonic phân hủy theo phản ứng % (NH4)2CO3 2NH3 + CO2 + H2O - Khi dùng khí (NH4)2CO3 phải ý đến điều kiện cho khí NH3 thoat hồn tồn, khơng sản phẩm có vị nồng mì amoniac rât khó chịu 1.2.2 Ngun liệu phụ - Đường, muối, sữa tươi, nươc, thịt lợn, củ hành tây, trứng cút, nâm hương, mộc nhĩ, hành xanh Nước Vai trò: + Là tac nhân hóa dẻo + Làm trương nở gluten tinh bột, tạo độ dai cần thiết cho khối bột nhào + Hòa tan cac phụ gia dê phối trộn - Nươc dùng sản xuât phải đảm bảo theo tiêu chuẩn quy định nhà nươc, nươc dùng để trộn nhào nươc uống bình thường, suốt không màu, không amoniac, H2S, cac acid từ nitơ, khơng có vi sinh vật gây bệnh - Độ cứng thích hợp từ 7- 9mg đương lượng lít Cac muối nươc góp phần cho gluten chặt lại Thịt heo nông sản - Thịt heo nên chọn loại nạc lân mỡ, loại ngun liệu tươi ngun, đàn hồi, khơng có mùi - Cac loại nơng sản tươi ngun, khơng dập nat - Khi thịt heo kết hợp hài hòa vơi cac nông sản: cà rốt, sắn, hành… giúp tăng h ương vị nâng cao dinh dưỡng cho sản phẩm, thịt nguồn quan cung câp lượng lơn protein cac chât khoang sắt(Fe), đồng(Cu), magiê(Mg), photpho(P)… - - - Ngồi cung câp nhiều vitamin như: vitamin A, B1, B2, B6, PP…và thịt chứa đủ acid amin không thay vơi tỉ lệ kha cân đối - Thịt đưa vào chế biến phải đảm bảo tiêu chuẩn chât lượng Việt Nam [3] Đường - Đường ảnh hưởng đến độ dai bột nhào qua trình lên men bột nhào Đường nhiếu làm cho bột bị chảy làm giảm chât lượng liên kết bột nhào Nếu cho lượng đường nhỏ bột nhào tốc độ qua trình lên men tăng - Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chât lượng đường tinh luyện nhà nươc qui định (TCVN 6958-2001) Ten tiêu Mức Đường saccharose ≥ 99.8% Đường khử ≤ 0.03 Tro ≤ 0.02 Độ ẩm ≤ 0.04 Độ màu ≤ 30 IU Bảng 3: Tiêu chuẩn đường tinh luyện Muối - Muối dùng để làm cho vị banh thêm ngon gluten chặt lại Ngồi ra, ảnh hưởng đến trạng thai vi sinh vật bột nhào ảnh hưởng đến hoạt động tế bào nâm men - Muối ăn dùng làm gia vị để sản xuât nhân thịt banh bao Mặc dù muối s dụng vơi lượng nhỏ chât lượng muối ảnh hưởng đến chât lượng sản phẩm Do muối đươc sử dụng đảm bảo chât lượng theo tiêu chuẩn Sữa tươi - Trong sữa có chât béo nhũ hóa nên dê hâp thụ vào gluten Sữa làm hàm lượng gluten tăng lên sữa có protid, qua 30% sữa chât l ượng gluten độ ẩm bột nhào giảm.Ngồi sữa có tac dụng tăng gia trị dinh dưỡng cho sản phẩm Nguyên liệu bột II Công Giangh vị ệ sản xuấtTrộn 2.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Nhào, t : 30-40oC nhân Ủ, t : 35-40oC, Gia vị Nhào Băm nhỏ Xào Tạo hình Xếp khay Hấp, t: 100oC, 30 phút Sản phẩm Sơ đồ quy trình sản suất bánh bao HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN (MẨU) BÁNH BAO NHÂN NGOT - Pha men chút sữa, để khoảng phút cho men phat tri ển Hình Men pha vơi sữa - Trộn tât cac nguyên liệu vỏ banh lại vơi nhau, nhào bột cho ngâm s ữa men, may nhào bột thành khối mặt lang nhẵn, s khơng dính tay Hình Bột nhào kỹ - Bột sau nhào đem ủ, ủ bột khoảng 2-3h, nhiệt độ ủ bột lý tưởng 30 - 35oC Sau bột ủ xong khối bột nở lơn gâp hai lần ban đầu, bột ủ lây nhào lại dể làm tăng dẻo dai - Trong ủ banh, ta tận dụng thơi gian để làm nhân banh: Khoai lang tím mua rửa hết đât cat, bóc vỏ, cắt thành miếng nhỏ mang hâp cho chín 10 mềm, sau cho khoai lang tím hâp chín tơ, nghiền thật nhuy ên Hình Khoai lang tím nghiền nhuyên - Xào sơ khoai lang nghiền vơi đường cho thâm, để nguội Hình Xào khoai lang tím vơi đường - Chia bột ủ thành phần nhỏ nhau, sau dùng can bột để can thành miếng dài, dẹt để làm vỏ banh Hình Hình dạng bột sau can 11 - Cho nhân vào tạo hình banh bao theo ý thích Hình Hình dạng banh sau nặn - Banh bao sau tạo hình xong xếp vào khay để hâp Hâp khoảng 15-20 phút, nhiệt độ 100oC chín, ta thu sản phẩm banh bao thom ngon, bổ dưỡng - Lưu ý: nên cho vào nồi nước hấp muỗng canh giấm để bánh hấp tr ắng đ ẹp Hình Banh bao hâp 2.2 Thuyết minh quy trình - Pha men nở bang chút nươc âm khoảng 30-40oC, chờ 10 phút cho bột hòa tan Đổ sữa tươi hòa đường hâm nóng 30-40oC vào cho tât vào thiết 12 bị trộn bột để trộn Nhào bột cho ngâm sữa men, may nhào bột thành khối mặt lang nhẵn, sờ vào khơng dính tay Bột sau nhào băng tải đưa vào phận may ủ, ủ bột khoảng 2-3h, nhiệt độ ủ bột lý tưởng 35-40 oC - - Sau bột ủ xong khối bột nở lơn gâp hai lần ban đầu, bột ủ lây cho vào may nhào lại dể làm tăng dẻo dai - Trong ủ banh, ta tận dụng thơi gian để làm nhân banh: Thịt lợn (nửa nạc nửa mỡ) bằm nhuyên Hành tây, hành la, nâm, mộc nhĩ, cà rốt rữa đưa vào thiết bị bằm nhỏ, thêm chút muối, tiêu, vơi thịt lợn băm, để 10 phút cho ng âm gia vị Đưa hỗn hợp vào thiết bị xào tự động, cho chút dầu ăn bật công tắc xào nhân xơ qua cho để nguội bơt Sau ta đưa bột nhào nhân vào hai l ỗ khuôn khac Lỗ bên nhân, lỗ bên bột Khi lơp bột nhân g ặp lại điểm bị đùn ép nên bị đẩy xuống thành khối dạng đồng nhât, theo băng tải xếp vào khay để hâp Hâp khoảng 15-30 phút, nhiệt độ 100 oC chín, ta thu sản phẩm banh bao thom ngon, bổ dưỡng Hình 1: Thiết bị làm banh bao Thông số kĩ thuật: Mã hàng Kiểu Công suât BZ – 40 Một phêu nhân 2.76 kw 13 BZ – 40S Hai phêu nhân Tốc độ sản xuât Trọng lượng banh Nguồn điện Kích thươc may Trọng lượng may 2400 cai/h banh bao có nhân hâp 25 -130g 220V 380V 1500x650x1480 350kg 2.2.1 Giải thích qui trình Xử lý nguyên liệu - Nguyên liệu làm banh phải đảm bảo vệ sinh tiêu chuẩn, loại bỏ hết tạp ch ât Không qua thời hạn sử dụng - Vơi nguyên liệu làm nhân banh phải rửa sach, loại bỏ tạp chât 2.Phối trộn - Trộn qua trình làm cho hai hay nhiều câu tử phân bố đồng nhât kh ối nguyên liệu, khối lượng loại đưa vào thùng trộn Thùng trộn thường quay, đặt nghiêng, có mục đích đảo trộn cac ngun liệu trộn theo m ột trình tự phù hợp, phân bố đan xen vào nhau, trươc sang cơng đoạn nhào Hình 2: May trộn thùng quay Nhào bột - Bột vơi hệ nhũ tương băng tải đưa vào may nhào bột thành khối mềm dẻo mặt lang nhẵn, sờ vào khơng dính tay, khơng dính vào thành - Bột nhào nhiệt độ từ 35 – 40oC, khoảng thời gian từ 12 – 15 phút - Nhằm mục đích tạo thể đồng nhât, hương vi thơm ngon đặc trưng cho banh, tăng gia trị dinh dưỡng độ cảm quan 14 - Yêu cầu nhào bột: + Khối bột nhào phải đồng nhât nguyên liệu phụ phải phân tan vào - Khối bột nhào phải dẻo, khơng chảy xệ Hình 3: Thiết bị nhào trục đứng bị nhào trục ngang Hình 4: Thiết Ủ - Tủ ủ kích nở - Bột sau nhào đem ủ để lên men, khí CO2 tạo thành làm cho cục bột nở lên Vì nhiệt độ tủ ủ thích hợp nên rât dê lên men - Bột ủ khoảng thời gian từ2-3 giờ, nhiệt độ từ 35-40oC,độ ẩm từ 80 – 85% thích hợp - Bột sau nở,thể tích tăng gâp đơi so vơi ban đầu - Có mùi thơm đặc trưng Hình 5: Tủ kích nở Xào nhân - Nguyên liệu xử lý sơ bộ, theo băng chuyền vào thiết bị trộn để 10 phút cho ngâm gia vị Đưa hỗn hợp vào thiết bị xào tự 15 động, cho chút dầu ăn bật công tắc xào nhân xơ qua lây để ngu ội b ơt, chuẩn bị cho cơng đoạn Hình 6: Thiết bị xào nhân Tạo hình - Nhằm mục đích chuẩn bị hồn thiện dê dàng Biến đổi bột nhào thành banh theo thể tích tac động học Cho khối bột vào phêu nạp liệu bột, nhân cho vào phêu nạp liệu nhân Khối nhân qua cac trục vít đùn ép đẩy nhân ống riêng bên Bột ống riêng bao ống nhân bên Lơp bột nhân gặp lại điểm bị đùn ép nên bị đẩy xuống thành khối dạng bên nhân, bên bột Khối bột cắt hệ thống dao cắt định hình Banh sau cắt băng tải đưa lên băng tải xếp khay Hình 7: Thiết bị tạo hình bọc nhân Hình 8: Ép đùn hệ thống cắt banh Xếp khay - Banh xếp khay để tạo khoảng không gian cho banh, tranh va chạm, gây biến đổi hình dạng banh Hấp - Banh xếp lên khay,chờ đủ số lượng banh, cho vào tủ hâp.Đây công đoạn biến banh sống 16 thành banh chín, tạo cac hợp chât gây hương tạo mùi cho sản phẩm Tạo lơp vỏ giữ mùi hương lâu cho sản phẩm Hình 9: Tủ hâp Sản phẩm Hình 10:Banh bao Phú Mỹ Hình 11: Banh bao Quốc Bảo 17 Hình 12: Banh bao kim sa 2.3 Một số lỗi thường gặp trình sản xuất, nguyên nhân cách khắc phục 2.3.1 Nguyên nhân ++Nguyênliệu - Sử dụng nguyên liệu gần hết hết hạn - Cac loại bột nở, men nở để lâu tac dụng - Cân đong cac loại ngun liệu khơng xac xa c ++Banh nở khơng lò - Bột khơng trộn vào hỗn hợp - Nhiệt độ lò khơng - Nhiệt độ lò qua cao ++ Banh xẹp sau lây khỏi lò - Mở lò qua sơm - Nhiệt độ lò qua cao ++ Mặt banh nhơ cao bị nứt - Nhiệt độ hâp qua cao lâu làm bên ngồi banh chín mà bên chưa chín h ẳn & tiếp tục nở gây tượng - Banh không đặt vị trí ++Nếu banh đặc nặng, khơng nở - Trứng qua nhỏ Luôn sử dụng trứng to làm banh - Trộn bột chưa kỹ thuật Phải trộn bang tốc độ chậm nhât 18 - Nhiệt độ lò nương qua thâp ++ Banh dính chặt vào khn - Chống dính khn chưa tốt - Qua nhiều đường banh có sử dụng cac loại syrup hay mật ong ++ Banh qua khô - Qua nhiều bột bột nở - Qua chât béo đường 2.3.2 Khắc phục - Sử dụng nguyên liệu mơi tốt nhât - Cân nguyên liều lượng trọng lượng tỉ lệ - Thiết bị, dụng cụ phải hợp vệ sinh - May trộn phải trộn bang tốc độ chậm nhât - Bổ sung thêm lượng nươc bột bi khô - Nhiệt độ ủ phải ổn định, xac định thời gian ủ để lây đạt định mức cao nhât - Chế độ hâp thời gian nhiệt độ mẻ sản phẩm 2.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm tiêu cảm quan - Hình dạng bên ngồi đồng đều, nở đều, ngun vẹn, khơng bị nứt, không bi ến dạng, màu trắng, bên lơp bột chín đều,khơng lân cục bột chưa chín - Mùi banh thơm đặc trưng, vị banh,không nhạt, không mặn, khơng có mùi lạ, khơng lân tạp chât, khơng mốc Chỉ tiêu hóa lý - Độ ẩm: 45-50% - Khơng có độc tố vi nâm - Chỉ dùng chât lên men bột quy định Chỉ tiêu vi sinh 19 - Vi sinh vật cho phép giơi hạn cho phép 1g - Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 106 - Vi khuẩn kị khí : khơng có - Nâm mốc : khơng có Tài liệu tham khảo [1] Lê Văn Việt Mân, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuât Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM, 2011 [2] TCVN 4359-86: Bột mì, yêu cầu kĩ thuật [3] TCVN 8134-2009: Chât lượng thit heo [4] TCVN 6958-2001: Tiêu chuẩn chât lượng đường tinh luyện [5] TCVN 3973-1984: Muối ăn (Natr clorua), phương phap thử [6] Cach làm banh bao khoai lang tím đẹp mắt ngon mi ệng, 2016, Mai Hương, http://lambanh365.com/cach-lam/cach-lam-banh-bao-khoai-lang-tim-dep-matngon-mieng/ 20 ... liệu 1.1 Giới thiệu bánh bao - Banh bao loại banh làm bột mì có nhân hâp ẩm thực Trung Hoa Nó giống vơi loại banh thầu truyền thống Trung Qu ốc Nhân banh bao làm thịt rau Banh bao thường dùng bât... ăn sang Theo truyền thuyết, banh bao quân sư Gia Cat Lượng tạo - Banh bao xuât phat từ Trung Hoa biến thể du nhập Vi ệt Nam Banh bao người Việt thường nhỏ banh bao Tàu Thành phần nhân khac, thông... Tạo hình Xếp khay Hấp, t: 100oC, 30 phút Sản phẩm Sơ đồ quy trình sản suất bánh bao HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN (MẨU) BÁNH BAO NHÂN NGOT - Pha men chút sữa, để khoảng phút cho men phat tri ển Hình Men