QUY TRÌNH sản XUẤT CHẢ lụa

2.1.1. Thịt heo Thịt và những sản phẩm từ thịt là một trong những thành phần cơ bản của khẩu phân ăn.Các chất trích ly có trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dịch tiêu hóa. Vì vậy, thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho cuộc sống con người. Nó là một nguồn chủ yếu cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Sắt, đồng, magie, photpho…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như vitamin A, các nhóm vitamin B, vitamin PP.. Trong thịt còn chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. Trong công nghệ sản xuất chả lụa thì thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. 2.1.1.1. Phân loại thịt Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến chả lụa, có vai trò quyết định đối với chất lượng chả lụa. Thịt heo được phân làm các loại sau. Theo % nạc: • Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao >80% • Thịt heo ½ nạc ½ mỡ: % nạc 50 – 80% • Thịt heo mỡ : % nạc < 50% Theo traïng thaùi thòt: • Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, không rỉ nước, pH thịt : 5,6 – 6,2. • Thịt PSE ( pale, soft, excudative): có màu nhạt, mềm, rỉ dịch, pH thấp. Thịt DFD (dry, firm, dark): thịt khô, cứng chắc, sậm màu, pH ≥ 6, 2.1.1.2. Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng, thành phần hóa học người người ta chia thịt thành các loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu. Bảng 2.1: Thành phần các loại mô trong thịt heo (%) Tên các mô % so với trọng lượng sống Mô cơ 4058 Mô mỡ 1546 Mô liên kết 68 Mô xương sụn 818 Mô máu 1,55,8 Mô cơ: Có nhiều giá trị dinh dượng và giá trị về mặt kỹ thuật. Thành phần hóa học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ 72 – 75%, protein : 18 – 22%, còn lại là thành phần khác: Glucid, lipid, khoáng, vitamin… Đây là loại mô cơ chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt và cũng có nhiều protein (hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn thiện). Mô cơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ myozine và actine. Chức năng chủ yếu của mô cơ là thực hiện các hoạt động co duỗi cơ. Mô liên kết: do các sợi collagen, sợi đàn hồi hình thành cơ sở của mô liên kết. Các sợi collagen tập hợp lại thành những bó chiều dày khác nhau tạo nên cấu trúc mạng lưới phức tạp. Thành phần hóa học của mô liên kết: 62 – 74% nước, 21 – 35% protein, 1 3,3% lipid, 0,5 – 0,7% khoáng. Đa số các protein của mô liên kết là protein không hoàn thiện: collagen ( thiếu acid amin Tryptophan), elastin (thiee61u Tryptophan, Histidin, Methionine), chỉ có một lượng nhỏ 0.2 – 5% protein hoàn thiện : Albumin, Gloubulin. Có chứa nhiều protein khó tiêu hóa. Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Mô mỡ: được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính, mức độ béo hay điều kiện nuôi dưỡng. Thành phần hóa học của hai mô mo74L 2 21% nước, 0,5 – 7,2% protein, 70 – 97% lipid, một lượng nhỏ khoáng, vitamin. 2.1.1.3. Thành phần hóa học của thịt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  BÀI TIỂU LUẬN KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn cô Huỳnh Nguyễn Quế Anh tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu để chúng em hồn thành tốt luận Chân thành cảm ơn cán phòng thí nghiệm, thủ thư viện, sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn tạo điều kiện để chúng tơi thực đề tài TP.HCM, ngày 29 tháng 01 năm 2018 Sinh viên thực  Trần Thùy Linh Đặng Thị Yến Nhi Phạm Thị Thu Uyên Lời mở đầu Đời sống vật chất ngày cải thiện đòi hỏi nhu cầu người ngày tăng Nhu cầu ăn uống thay đổi đáng kể Trước cần đủ ăn, đủ mặc đây, người ta bắt đầu quan tâm đến yếu tố khác, ăn ngon đầy đủ dinh dưỡng Đứng trước nhu cầu thiết trên, ngành cơng nghệ thực phẩm có bước tiến vượt bậc thời gian ngắn Trong đó, sản phẩm chế biến từ thịt giữ vị trí quan trọng nhóm sản phẩm từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho thể người Hiện ngành công nghệ chế biến thịt cá đạt thành tựu cơng nghệ mới, đưa vào sản xuất quy mô lớn sản phẩm truyền thống mà lúc trước sản xuất thủ cơng bảo quản ngắn ngày CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ LỤA 1.1 Giới thiệu chung chả lụa Giò lụa (hay gọi chả lụa) ăn truyền thống người Việt Nam Nó tiếng hương vị thơm ngon cách chế biến công phu tỉ mỉ Do cách chế biến giò lụa tương tự số sản phẩm nước khác : xúc xích, salami…nên giò lụa có nhiều tên tiếng Anh khác nhau: Vietnamese Salami, Vietnamese Ham, Vietnamese Pork Sausage, Lean pork pie, Pork paste, Pork Pate in Banana Leaf … Theo cách chế biến dân gian, thịt dùng để làm giò lụa phải thịt nóng vừa mổ (giai đoạn trước co cứng), thịt nạc mông hay bắp đùi heo vừa, không cần lớn hay nhỏ Sau cắt ngang thớ thịt thành miếng nhỏ, bỏ gân, bỏ vào cối đá giã, giã nhanh tay, thấy thịt nhuyễn quánh cho thêm chút nước mắm ngon, chút muối rang tán nhỏ, thúc thịt cho mắm muối Cho vào gói chặt, buộc lại kỹ bỏ vào nồi nước lạnh mà luộc Nước phải phủ ngập giò, giò chín vớt ra, treo cho rỏ Cơ sở khoa học việc chế biến giò lụa tạo hệ nhũ tương thịt với pha liên tục bao gồm nước, protein tan nước, chất gia vị phụ gia tan nước muối đường, polyphosphate… Còn pha phân tán chủ yếu hạt mỡ với kích thước nhỏ phân tán pha liên tục Sự kết nối cấu phần tạo thành có nhờ vào mối tương tác hoá học chúng Kết cấu nhũ tương phải ổn định tốt để mong muốn kỹ thuật chất lượng sản phẩm Việc chế biến nhũ tương thịt bao gồm hai giai đoạn:  Giai đoạn 1: phân cắt nguyên liệu thịt nạc mỡ  Giai đoạn 2: tái kết nối hạt phân cắt giai đoạn Đầu tiên protein lipid phóng thích từ hạt phân cắt giai đoạn Sau nhờ vào đặc tính chức cấu phần này, cấu trúc thiết lập tạo nên kết dính protein, lipid, khơng khí nước Yêu cầu nguyên liệu cách chế biến giò lụa cơng phu, xưa sản phẩm dành cho vua chúa tầng lớp quý tộc Ngày nay, sản phẩm giò lụa sản xuất với đại trà, quy mô công nghiệp thủ cơng Người tiêu dùng tìm mua giò lụa nhiều nơi, giá thành sản phẩm hợp lý tuỳ theo chất lượng giò Do điều kiện sản xuất hàng loạt nay, người ta không dùng nguyên liệu thịt mổ để chế biến giò lụa mà sử dụng thịt trữ mát, sau bổ sung nhóm phụ gia tạo cấu trúc nhằm làm cho sản phẩm giò lụa đảm bảo tính chất đặc trưng (trong có việc sử dụng phụ gia bị cấm hàn the) Thành phần liều lượng phụ gia bí riêng nhà máy hay sở sản xuất, định đến chất lượng sản phẩm giò lụa Việc sử dụng thịt trữ mát giúp giảm bớt chi phí sản xuất, thuận lợi cho việc bố trí thời gian sản xuất nhà máy… Tuy nhiên, sản phẩm giò lụa cơng nghiệp giảm tính chất cảm quan so với sản phẩm giò lụa truyền thống (đi từ nguyên liệu thịt nóng vừa mổ) 1.2 Tình hình sản xuất chả lụa nước Sản phẩm giò lụa thị trường nước ta đa dạng, nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, nguồn ngun liệu Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa thị trường có xuất xứ từ cơng ty uy tín: Vissan, Cầu Tre, Việt Hương, SG Fisco…và từ vơ số sở thủ cơng Giò lụa đóng gói thành đơn vị khối lượng như: 250g, 500g 1kg Giá bán tính theo đơn vị kg Giá giò lụa thị trường dao động khoảng 80 000 – 120 000/kg, tuỳ thuộc vào xuất xứ chất lượng giò lụa Vào dịp Tết giá giò lụa cao nhiều lần nhu cầu tiêu dùng tăng mạnh Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống thịt heo, sản phẩm giò lụa thị trường từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau, nhằm đa dạng hoá sản phẩm, giúp người tiêu dùng có thêm nhiều chọn lựa Các nguyên liệu sử dụng: thịt bò, cá basa, giò lụa bổ sung chất dinh dưỡng…  Giò lụa cơng ty Việt Hương ngồi sản phẩm giò lụa truyền thống có loại giò lụa có bổ sung DHA dầu nành, hợp với khuynh hướng dùng thực phẩm giàu dinh dưỡng, bổ trí não  Cơng ty cổ phần thủy sản Sài Gòn (SG Fisco) dùng hải sản để chế biến giò lụa tơm, giò lụa cua, giò lụa tơm cua Cơng ty thủy hải sản TP.HCM (APT) có giò lụa hải sản, ngồi có giò lụa basa nấm  Giò lụa, giò lụa bì, giò thủ, giò lụa thủ cơng ty chế biến thực phẩm Cầu Tre, Nam Phong, Long Xương, Sa Giang, Vissan  Giò lụa cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Long Phụng: sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhấn mạnh sản phẩm khơng có sử dụng hàn the loại hóa chất độc hại cho sức khỏe Có loại giò lụa, giò bì, giò huế Hình 1.1: Một số sản phẩm chả lụa có mặt thị trường Hình 1.2: Sản phẩm giò lụa Vissan Hình 1.3: Sản phẩm giò lụa thủ Vissan 1.1:heo, Sản phẩm giòheo, bò Vissan Nạc heo,nước mỡ heo, ngọt, nước mắm, bột bắp, Nạc Hình heo, mỡ thịt đầu muối, đường, bột ngọt, mắm,muối, tiêu, đường, bột bắp,bột polyphosphate Hình 1.4: Sản phẩm giò lụa cá Basa-cá Tra Nạc bò, mỡ bò, muối, đường, bột ngọt, nước mắm, bột bắp, pholyphosphate Thịt cá basa, bột mì, gia vị, dầu ăn Bảo quản lạnh nhiệt độ từ 0oC đến 50C Bảo quản -180C 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất chả lụa CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THƠNG SỐ CÁC Q TRÌNH 2.1 Tổng quan nguyên liệu 2.1.1 Thịt heo Thịt sản phẩm từ thịt thành phần phân ăn.Các chất trích ly có thịt kích thích ăn ngon miệng kích thích dịch tiêu hóa Vì vậy, thịt sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dưỡng cao, độ sinh lượng lớn nguồn thực phẩm cần thiết cho sống người Nó nguồn chủ yếu cung cấp lượng lớn protein chất khống Sắt, đồng, magie, photpho… Ngồi thịt cung cấp nhiều vitamin vitamin A, nhóm vitamin B, vitamin PP Trong thịt chứa đầy đủ acid amin không thay với tỉ lệ cân đối Trong cơng nghệ sản xuất chả lụa thịt heo có tác dụng: tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc thịt tạo gel phân tử protein có thịt, tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm 2.1.1.1 Phân loại thịt Thịt heo ngun liệu q trình chế biến chả lụa, có vai trò định chất lượng chả lụa Thịt heo phân làm loại sau - - Theo % nạc: • Thịt heo nạc: nạc chim t l cao >80% Tht heo ẵ nc ½ mỡ: % nạc 50 – 80% • Thịt heo mỡ : % nạc < 50% Theo trạng thái thòt: • Thịt bình thường: có màu sắc tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước, pH thịt : 5,6 – • 6,2 Thịt PSE ( pale, soft, excudative): có màu nhạt, mềm, rỉ dịch, pH thấp Thịt DFD (dry, firm, dark): thịt khô, cứng chắc, sậm màu, pH ≥ 6, 2.1.1.2 Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng, thành phần hóa học người người ta chia thịt thành loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ, mô xương sụn, mô máu Bảng 2.1: Thành phần loại mô thịt heo (%) Tên mô Mô Mô mỡ Mô liên kết Mô xương sụn Mô máu % so với trọng lượng sống 40-58 15-46 6-8 8-18 1,5-5,8 Mơ cơ: Có nhiều giá trị dinh dượng giá trị mặt kỹ thuật Thành phần hóa học mơ cơ: nước chiếm tỉ lệ 72 – 75%, protein : 18 – 22%, lại thành phần khác: Glucid, lipid, khoáng, vitamin… Đây loại mô chiếm tỉ lệ cao cấu tạo thịt có nhiều protein (hơn 85% protein mơ protein hồn thiện) Mơ bao gồm nhiều sợi tơ xếp thành bó, sợi cấu tạo từ myozine actine Chức chủ yếu mô thực hoạt động co duỗi Mô liên kết: sợi collagen, sợi đàn hồi hình thành sở mơ liên kết Các sợi collagen tập hợp lại thành bó chiều dày khác tạo nên cấu trúc mạng lưới phức tạp Thành phần hóa học mơ liên kết: 62 – 74% nước, 21 – 35% protein, -3,3% lipid, 0,5 – 0,7% khoáng Đa số protein mơ liên kết protein khơng hồn thiện: collagen ( thiếu acid amin Tryptophan), elastin (thiee61u Tryptophan, Histidin, Methionine), có lượng nhỏ 0.2 – 5% protein hồn thiện : Albumin, Gloubulin Có chứa nhiều protein khó tiêu hóa Đây loại mơ phân bố rộng rãi có vai trò liên kết sợi tơ cơ, bó lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt Mô mỡ: tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với dạng lưới xốp Lượng mơ mỡ, vị trí tích lũy màu sắc, mùi vị tính chất khác cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống lồi, giới tính, mức độ béo hay điều kiện ni dưỡng Thành phần hóa học hai mơ mo74L 2- 21% nước, 0,5 – 7,2% protein, 70 – 97% lipid, lượng nhỏ khống, vitamin 2.1.1.3 Thành phần hóa học thịt Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tring 100g thịt Thịt heo Thòt heo Nạc Trung bình (1/2 nạc) Mỡ Nước (%) 73 60,1 Protein (%) 19 16 Lipit (%) 23 Glucid (%) 0,4 0,3 47,5 12,5 39,3 0,2 Bảng 2.3: Thành phần acid amin thịt heo Acid amin Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanin Threonine % 7,8 2,5 1,4 4,1 5,1 Acid amin Valine Leusine Isoleusine Arginine Histidine % 7,5 4,9 6,4 3,2 Ngồi ra, thịt có số chất khoáng Ca, P, Fe,… số vitamin vitamin B1, B2, PP, vitamin C, A,D 2.1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt Thịt trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Nguyên nhân bảo quản thịt điều kiện khơng thích hợp, enxyme vi sinh vật có sẵn thịt gây hư hỏng cảm quan, hình thành chất có hại Các trường hợp hư hỏng cảm quan, hình thành những chất có hại Các trường hợp hư hỏng thịt nhớt, thốii rữa, lên men chua, thay đổi màu sắc mốc • Sinh nhớt: thường xuất bề mặt lớp thòt ướp lạnh buồng có độ ẩm không khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng Lớp nhầy nhiều vi khuẩn khác gaây ra: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Streptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thòt làm giò lụa 00C • Thòt bò chua: vi khuẩn lactic, nấm men enzyme có sẵn thòt Thòt có nhiều glycogen dễ bò chua Quá trình lên men chua làm cho pH thòt bò giảm Vì vậy, trình trước trình thối rữa Sản phẩm trình acid formic, acid axetic, acid butyric, acid lactic, acid propionic, acid xucxinic… Thòt bò chua có màu xám vò khó chòu • Sự thối rữa thòt: vi sinh vật hiếu khí kò khí phát triển sinh enzyme proteaza phân giải Protein Sản phẩm trình thối rữa gồm: hydro sunfua (H 2S), indol, statol, butyric… tạo mùi khó chòu cho thòt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối rữa thường gặp: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris… Các vi khuẩn kò khí gây thối rữa thường gặp: Clostridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes… • Thòt mốc: nấm mốc loài Mucor Aspergillus… phát triển thòt, làm cho thòt tăng tính kiềm phân huỷ Protein Lipit, tạo thành acid bay Nấm mốc phát triển làm cho thòt có mùi mốc, nhớt dính biến màu… • Sự biến màu thòt: màu thòt trình bảo quản chuyển từ màu đỏ sang màu xám, nâu, xanh lục vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt 2.1.1.5 Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi • • • • • Kiểm soát vệ sinh thú y: Tất loại nguyên liệu thịt sử dụng chế biến phải qua kiểm soát vệ sinh thú y Tiêu chuẩn cảm quan: Trạng thái: thòt tươi, có độ đàn hồi, vết cắt mọng nước không rỉ nước, bề mặt không nhợt Không sót gân, xương sụn, lông, tổ chức không bò bầm dập, tụ huyết, xuất huyết Màu sắc: không phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám tái nhạt, xanh Thòt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng Mùi vò: mùi ôi thòt bò biến chất, mỡ bò oxi-hóa gắt dầu Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lý Không có vò lạ mặn, chua, chát - Tiêu chuẩn hóa sinh: (TCVN 7046:2002) Độ pH: thòt tươi 5,6 ÷ 6,0 thòt lạnh 5,3 ÷ 6,0 Lượng NH3: thòt tươi ≤ 20 mg/100g thòt lạnh ≤ 40 mg/100g • • Lượng H2S: âm tính Hàn the: Bảng 2.4 : Chỉ tiêu vi sinh thòt tươi (TCVN 7046:2002) Vi sinh vật Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm E.coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm B.cereus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium botulinum, số vi khuẩn 1g sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn 1g sản phẩm 2.2 Các cơng đoạn quy trình 2.3 u cầu chất lượng sản phẩm Giới hạn cho phép 106 102 102 102 10 ... vào sản xuất quy mô lớn sản phẩm truyền thống mà lúc trước sản xuất thủ cơng bảo quản ngắn ngày CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ LỤA 1.1 Giới thiệu chung chả lụa Giò lụa. .. hình sản xuất chả lụa nước Sản phẩm giò lụa thị trường nước ta đa dạng, nhà sản xuất, đơn vị đóng gói, nguồn nguyên liệu Các xí nghiệp chế biến thịt thuỷ sản có phân xưởng chế biến giò lụa, giò lụa. .. 50C Bảo quản -180C 1.3 Sơ đồ quy trình sản xuất chả lụa CHƯƠNG 2: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THƠNG SỐ CÁC Q TRÌNH 2.1 Tổng quan ngun liệu 2.1.1 Thịt heo Thịt sản phẩm từ thịt thành phần