Tiêu chuẩn của việt nam và thế giới về đánh giá cảm quan

Nó được ra đời vào cuối thập niên 40 do có sự phát triển như vũ bão của các công ty sản xuất hàng tiêu dùng, các công ty thực phẩm.Trong tương lai, sự phát triển của đánh giá cảm quan sẽ

LỜI MỞ ĐẦU

đứa con của công nghiệp Nó được ra đời vào cuối thập niên 40 do có sự phát triển như vũ bão của các công ty sản xuất hàng tiêu dùng, các công ty thực phẩm.Trong tương lai, sự phát triển của đánh giá cảm quan sẽ phụ thuộc vào một số yếu tố, mà một trong những yếu tố quan trọng nhất phải kể đến đó là con người

và quá trình mà người đó được đào tạo, trang bị và huấn luyện

Đây là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích

và giải thích các cảm giác đối với sản phẩm thông qua các giác quan của con người: thị giác, khướu giác, xúc giác, vi giác và thính giác.Tạo điều kiện để giảmmức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định và giảm chi phí sản xuất mộtcách hiệu quả sản phẩm mới được chấp nhận cao bởi người tiêu dùng

Trong suy nghĩ của người tiêu dùng đối với một thang bậc sản phẩm, kiến thức về một lớp sản phẩm tồn tại ở cấp độ cao nhất, trong khi kiến thức về một nhãn hiệu thuộc lớp sản phẩm đó tồn tại ở cấp độ thấp nhất Người tiêu dùng cũng đưa ra các đánh giá và quyết định về các cấp độ khác nhau của một thang bậc sản phẩm, cũng như một loạt các nhóm sản phẩm có tính thay thế Chẳng hạn, khi quyết định mua cái gì cho bữa ăn hàng ngày, người tiêu dùng có lẽ phải quyết định giữa nhiều nhóm thực phẩm, chẳng hạn thịt, cá, các thức ăn nhẹ hay các món chay…vv

Hiểu được người tiêu dùng là nỗi niềm trăn trở của tất cả các doanh

nghiệp, đặc biệt là những người làm chuyên môn về phát triển sản phẩm, tiếpthị, truyền thông, bán hàng, chăm sóc khách hàng, các thiết kế viên Trong thời gian đầu tiên thì những người thuộc chuyên môn phát triển sản phẩm về nhiều lĩnh vực, cũng như các quản trị marketing có thể hiểu được người tiêu dùng thông qua những kinh nghiệm bán hang Thế nhưng sự phát triển về quy mô của các công ty và thị trường đã làm cho nhiều nhà quản trị Marketing hay các kĩ sư nghiên cứu phát triển sản phẩm trong nhiều ngành như thực phẩm, mỹ phẩm không còn điều kiện tiếp xúc trực tiếp với khách hàng nữa Ngày càng nhiều những nhà quản trị, cũng như các kĩ sư thực phẩm đã phải đưa vào việc nghiên cứu người tiêu dùng để tìm hiểu hành vi của họ từ văn hóa, tâm lý, độ tuổi, lối hiểu biết cũng như nghề nghiệp và sở thích về sản phẩm thực phẩm như thế nào

Nhằm có cái nhìn tổng quát về hành vi của người tiêu dùng sở thích của

họ ở cấp độ sản phẩm, mức độ cân nhắc khi tiêu thụ một sản phẩm mới hay cũ, các yếu tố ảnh hưởng cũng như đưa ra được thang đo và mô hình hành vi của người tiêu dùng vì vậy nhóm chúng em xin được trình bày: “ tiêu chuẩn của Việt Nam và thế giới về đánh giá cảm quan”

MỤC LỤC

Lời mở đầu 2

Mục lục 3

A Khái niệm các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan 4

B Các tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan 5

I Các tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan 5

II Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 8

III.Ví dụ: Bánh đậu xanh 16

C Các tiêu chuẩn Thế Giới về đánh giá cảm quan 23

I Các tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan 23

1 Đánh giá thực phẩm và đồ uống 23

2 Nguyên tắc cơ bản của cảm giác 24

3 Chăm sóc cá nhân và hộ gia đình đánh giá cảm quan 25

4 Ứng dụng cảm giác – chung 26

5 Cảm giác lý thuyết và thống kê 26

II Ví dụ 27

1 E1083 - 00 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá của Red Pepper nhiệt 27

2 E1346 - 90 (2010) Thực hành tiêu chuẩn cho mẫu số lượng lớn, xử lý, và chuẩn bị dầu thực vật ăn được cho đánh giá cảm quan 28

3 E1395 - 90 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá thấp ớt nhiệt 28

4 E1396 - 90 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá của Oleoresin Capsicum 29

5 E1627 – 11 Thực hành tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá của dầu ăn và chất béo 30

6 E1810 – 12 Thực hành tiêu chuẩn cho Đánh giá ảnh hưởng của chất gây ô nhiễm vào mùi và vị giác của cá tiếp xúc 31

7 E1871 – 10 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho phục vụ cho Nghị định thư cảm Đánh giá thực phẩm và nước giải khát 32

8 E1879 - 00 (2010) Hướng dẫn tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá của đồ uống chứa cồn 33

Kết luận 34

Tài liệu tham khảo 35

A KHÁI NIỆM VỀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH

GIÁ CẢM QUAN

Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan là công cụ trong việc đánh giá các sản phẩm tiêu dùng bằng cách sử dụng các giác quan của con người (nhìn, ngửi, nếm, sờ, và thính giác)

Kỷ luật của phân tích cảm giác đòi hỏi việc sử dụng một bảng điều khiển của con người đánh giá, trong đó kết quả kiểm tra được ghi nhận dựa trên phản ứng của họ với các sản phẩm được thử nghiệm Phân tích thống kê sau đó được

sử dụng để tạo ra những kết luận và những hiểu biết về sản phẩm

Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan giúp các nhà phát triển hàng tiêu dùng

và các nhà sản xuất trong việc đánh giá hàng hoá của mình để đảm bảo chất lượng sản phẩm, sự hài lòng của người tiêu dùng, và tiếp thị thành công

B CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

I Danh sách các tiêu chuẩn Việt Nam về đánh giá cảm quan

1 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 về sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành

2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3217:1979 về rượu - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm

3 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4410:1987 về đồ hộp - phương pháp thử cảm quan

4 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4286:1986 về thuốc lá điếu đầu lọc - Phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành

5 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5623:1991 về ngũ cốc - Phương pháp xác định dư lượng metyl parathion

6 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 590:2004 về ngũ cốc và đậu đỗ - Gạo xát

- Đánh giá chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành

7 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5249:1990 về cà phê - phương pháp thử nếm do Uỷ ban Khoa học Nhà nước ban hành

8 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 147:1991 về chè vàng - yêu cầu kỹ thuật

9 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5618:1991 về ngũ cốc - Phương pháp xác định dư lượng Dimethoat (Bi-58)

10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3216:1979 về phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm đồ hộp rau quả do Bộ Khoa học và công nghệ ban hành

11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5262:1990 về sản phẩm ong - phương pháp thử cảm quan

12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1440:1986 về đồ hộp quả - mận nước đường do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành

13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1521:1986 về đồ hộp quả - chuối nướcđường do Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành.

14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4287:1986 về Thuốc lá điếu đầu lọc

do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành

15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6346:1998 về phở ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành

16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6347:1998 về bún khô ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành

17 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6348:1998 về miến ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành

18 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:1986 về nước chấm - yêu cầu kỹ thuật do Ủy ban khoa học và kỹ thuật Nhà nước ban hành

19 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4187-1986 về kẹo chuối xuất khẩu do

Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật Nhà nước ban hành

20 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2068:1993 về Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử

21 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8373:2010 về Gạo trắng – Đánh giá chất lượng cảm quan cơm bằng phương pháp cho điểm

22 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 về Nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

23 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1764:2008 về Nước tương - Phương pháp thử

24 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:1990 về thủy sản - phương pháp thử cảm quan do Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành

25 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 645:2005 về tiêu chuẩn rau quả - Bí đỏ lạnh đông nhanh - Yêu cầu kỹ thuật

26 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 646:2005 về tiêu chuẩn rau quả - Ớt muối

- Yêu cầu kỹ thuật

27 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 647:2005 về tiêu chuẩn rau quả - Dưa chuột tươi cho chế biến - Yêu cầu kỹ thuật

28 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 779:2006 về tiêu chuẩn rau quả ớt quả tươi – Yêu cầu kỹ thuật

29 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:1993 về nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

30 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3218:1993 về chè - xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hàn.

31 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3216:1994 về đồ hộp rau quả - phân tích cảm quan bằng phương pháp cho điểm do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành

32 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6063:1995 về bia - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm

33 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5621:1991 về ngũ cốc - Phương pháp xác định dư lượng linden

34 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6345:1998 về hủ tiếu ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành

35 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 793:2006 về tiêu chuẩn rau quả - Vải lạnh đông nhanh - Yêu cầu kỹ thuật

36 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5605:2008 về cà chua bảo quản

37 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6213:2010 về nước khoáng thiên nhiên đóng chai

38 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 510:2002 về chè Shan tuyết Mộc Châu - Quy trình sản xuất do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành

39 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5932:1995 về bánh phồng tôm - Yêu cầu kỹ thuật do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành

40 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:1994 về mì ăn liền do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành

41 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8128-1:2009 về vi sinh vật trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi - Hướng dẫn chuẩn bị và sản xuất môi trường nuôi cấy - Phần 1: Hướng dẫn chung về đảm bảo chất lượng đối với việc chuẩn bị môitrường nuôi cấy trong phòng thử nghiệm

42 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6400:1998 về sữa và sản phẩm sữa – hướng dẫn lấy mẫu do Bộ Khoa học Công nghệ và Môi trường ban hành

43 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6400:2010 về sữa và các sản phẩm sữa

- Hướng dẫn lấy mẫu

II. Phương Pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng loại sản phẩm và hàng hóa Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này

áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm

Phương pháp này được xây dựng trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo loại và cường độ của cảm thụ đó

1 Khái niệm chung:

1.1 Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu cảm quan riêng biệt và được quy định trong các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của từng loại sản phẩm hoặc các văn bản khác

1.2 Điểm chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là kết quả đánh giá chỉ tiêu đó do một người kiểm tra tiến hành

1.3 Điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là trung bình cộng các kết quả đánh giá đối với chỉ tiêu đó của một hội đồng

1.4 Điểm có trọng lượng của một chỉ tiêu cảm quan là tích của điểm trungbình chưa có trọng lượng và hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó

1.5 Điểm chung là tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảmquan

1.6 Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:

- 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan

- 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm «bị hỏng» và không sử dụng được nữa

1.7 Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng 1

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cảhai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cảhai Số lượng và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫnchưa bị coi là «hỏng» Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được

2 Điều kiện kiểm tra chung:

2.1 Yêu cầu đối với phòng kiểm tra cảm quan.

2.1.1 Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, xa các phòng thí nghiệm và đủ ánh sáng Phòng cần tránh ánh nắng trực tiếp của mặt trời và trong phòng không được có mùi lạ

Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25 oC và độ ẩm tương đối của không khí trong phòng khoảng 75 – 90 %

Chú thích Đối với các cơ sở chưa có điều kiện khống chế nhiệt độ theo yêu cầu trên, cho phép đánh giá ở nhiệt độ phòng, nhưng nhiệt độ không cao quá

32 oC và phải ghi nhiệt độ phòng khi kiểm tra vào biên bản

2.1.2 Trong phòng kiểm tra cảm quan chỉ được sắp xếp các loại dụng cụ, bàn ghế cần thiết đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện

2.1.3 Bàn làm việc và ghế ngồi trong phòng phải sạch sẽ Khi sử dụng ánh sáng nhân tạo phải đảm bảo như ánh sáng tự nhiên ban ngày Tại mỗi bàn làm việc của người đánh giá phải đảm bảo cường độ chiếu sáng từ 400 – 900 lux

2.1.4 Mặt bàn làm việc phải màu trắng Tấm bọc mặt bàn có thể làm bằngnhựa, bìa hoặc các vật liệu khác nhau không được có mùi

2.1.5 Nón, mũ, khăn và các đồ dùng khác của người kiểm tra không cần thiết cho việc kiểm tra phải để ngoài phòng

2.1.6 Chỗ ngồi của người kiểm tra phải bố trí sao cho không gây ảnh hưởng lẫn nhau

Vị trí làm việc của chủ tịch hội đồng được bố trí sao cho có thể quan sát rõcác thành viên của hội đồng

2.2 Yêu cầu đối với phòng chuẩn bị mẫu.

2.2.1 Tùy theo yêu cầu, mục đích kiểm tra cảm quan và đối tượng kiểm tra, phòng chuẩn bị mẫu cần có các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn

bị mẫu đem kiểm tra

2.3 Người kiểm tra và hội đồng đánh giá cảm quan.

2.3.1 Trước khi tham gia với tư cách là thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, người kiểm tra phải thực hiện những điều đã được cơ quan chủ trì kiểm traquy định

2.3.2 Người kiểm tra phải có khả năng đánh giá khách quan có khả năng phân biệt cảm giác tốt, có kiến thức chuyên môn tốt và kiến thức phân tích cảm quan

2.3.3 Trường hợp cần thiết, trước khi tham gia kiểm tra thành viên hội đồng phải được hội đồng kiểm tra sự nhận cảm.

2.3.4 Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị kích thích mạnh hay một chất nào đó có lưu vị lâu

Trước và trong khi tiến hành kiểm tra cảm quan, người kiểm tra không được hút thuốc lá, thuốc lào

Trước lúc kiểm tra không được sử dụng các loại kem, phấn nước hoa và

xà phòng thơm có ảnh hưởng đến kết quả đánh giá cảm quan

2.3.5 Hội đồng đánh giá cảm quan phải có ít nhất là 5 người và nhiều nhất

3.2 Chuẩn bị mẫu để kiểm tra

3.2.1 Việc chuẩn bị mẫu để kiểm tra cảm quan phải tiến hành theo các yêu cầu trong tiêu chuẩn hoặc các quy định đối với từng loại sản phẩm

3.2.2 Đối với một số loại sản phẩm khó nhận rõ mùi và vị khi chuẩn bị mẫu, cho phép sử dụng các loại dụng cụ và nguyên liệu phụ, nhưng không được ảnh hưởng đến kết quả kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan khác

3.2.3 Tùy theo từng loại sản phẩm, số chỉ tiêu cần kiểm tra và mục đích kiểm tra mà chuẩn bị mẫu chung đủ dùng cho việc kiểm tra Trường hợp cần thiết phải chuẩn bị một lượng mẫu đủ để phân chia thành những mẫu riêng cho từng thành viên hội đồng kiểm tra các chỉ tiêu khác nhau của sản phẩm

3.2.4 Nhiệt độ của các mẫu phải đồng nhất và không thay đổi trong suốt quá trình kiểm tra và phải được quy định trong tiêu chuẩn của từng loại sản phẩm

3.3 Mẫu chuẩn để so sánh.

3.3.1 Việc kiểm tra bằng phương pháp cảm quan cho điểm có thể thực hiện bằng cách so sánh mẫu cần kiểm tra với mẫu được chọn làm chuẩn do chủ tịch hội đồng quyết định sau khi đã tham khảo ý kiến của các thành viên trong hội đồng

3.3.2 Tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu của mẫu chuẩn và mẫu cần kiểm tra cùng một lúc

3.4 Dụng cụ dùng để kiểm tra.

3.4.1 Dụng cụ dùng trong suốt quá trình kiểm tra phải đồng nhất về vật liệu, hình dáng, kích thước, màu sắc và không được ảnh hưởng đến sản phẩm cần kiểm tra hay người kiểm tra

3.4.2 Tùy theo tính chất riêng của từng loại sản phẩm mà quy định kích thước, hình dạng, vật liệu sản xuất và màu sắc của dụng cụ chứa cho thích hợp

3.4.3 Trước khi bắt đầu kiểm tra, các dụng cụ đựng mẫu phải được đánh dấu bằng chữ số, chữ cái hay ghi số Ghi số nên thực hiện một cách ngẫu nhiên bằng cách dùng một số có 3 chữ số Mỗi lần thử nên thay đổi số mặc dù kiểm tra lại cùng một loại sản phẩm

3.5 Chuẩn bị kiểm tra.

3.5.1 Chủ tịch hội đồng tiến hành kiểm tra và xem xét lại phòng kiểm tra cảm quan có đảm bảo các yêu cầu đã được quy định trong mục 2.1 hay không

3.5.2 Bàn làm việc phải có đầy đủ các phương tiện cho thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra

3.5.3 Các mẫu cùng loại sản phẩm phải gộp lại thành một nhóm Thứ tự kiểm tra trong cùng một nhóm sản phẩm tùy theo độ đậm đặc hay cường độ hương vị và màu sắc của sản phẩm và do chủ tịch hội đồng quyết định sau khi đãtham khảo ý kiến các thành viên

3.5.4 Trước khi bắt đầu kiểm tra cảm quan, chủ tịch hội đồng và các thành viên hội đồng thảo luận sơ bộ về nội dung cần kiểm tra và loại mẫu được kiểm tra nhưng không được gây ảnh hưởng đến nhận xét sau này của các thành viên hội đồng

3.5.5 Trước và trong khi kiểm tra không được thông báo tên cơ sở sản xuất ra sản phẩm cho các thành viên hội đồng

3.6 Tiến hành kiểm tra.

3.6.1 Tiến hành kiểm tra chỉ tiêu ngoại quan của sản phẩm từ một mẫu đã được pha trộn đều và không chia lẻ Trường hợp cần thiết phải lưu mẫu để kiểm tra khi có tranh chấp.

3.6.2 Từng thành viên hội đồng tiến hành kiểm tra từng chỉ tiêu riêng theobảng điểm tiêu chuẩn cùng với sản phẩm được kiểm tra và dùng số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5

3.6.3 Khi các mẫu không đồng nhất (Ví dụ: các mẫu của món đó nấu bao gồm nhiều thành phần) thì việc đánh giá các thành phần khác nhau đó sẽ được thực hiện theo những điều kiện thích hợp nhất

3.6.4 Sau mỗi mẫu kiểm tra, thành viên hội đồng phải dùng nước không mùi, vị và thực phẩm không gây ảnh hưởng đến độ nhạy cảm để lấy lại sự nhận cảm ban đầu

3.6.5 Trong khi tiến hành kiểm tra, các thành viên hội đồng không được trao đổi mạn đàm hay làm việc khác

3.6.6 Sau khi tiến hành kiểm tra được một nhóm mẫu cần nghỉ giải lao khoảng 10 – 15 phút hoặc sau nửa số mẫu cần nghỉ khoảng 20 – 30 phút

4 Biểu diễn kết quả và quy định chung:

4.1 Các kết quả kiểm tra được biểu diễn vào phiếu ghi điểm và thông báo cho chủ tịch hội đồng bằng thẻ ghi chữ số

4.2 Nhận xét của từng thành viên hội đồng được ghi rõ trong phiếu ghi kết quả kiểm tra

Mẫu của phiếu ghi kết quả kiểm tra được quy định trong phụ lục 1 của tiêuchuẩn này

4.3 Để đạt được yêu cầu về chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 (xem phụ lục 2) và số điểm chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm

4.4 Nếu cho 1 chỉ tiêu cảm quan điểm O thì việc kiểm tra nên tiến hành lại một lần nữa đối với chỉ tiêu đó để có ý kiến nhận xét được chính xác hơn Khihội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm O thì sản phẩm đó bị đánh giá số điểm chung bằng O

4.5 Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng

4.6 Đối với mẫu sản phẩm không đồng nhất, nhận xét của các thành viên hội đồng bị bác bỏ khi có ít nhất một thành viên hội đồng cho điểm kém hơn với

bằng chứng cụ thể, lý lẽ vững vàng Điểm của mẫu sản phẩm lấy theo điểm của thành viên đó.

4.7 Việc phân loại danh hiệu chất lượng dựa theo điểm chung tương ứng với từng sản phẩm và được quy định trong tiêu chuẩn phân tích cảm quan của sản phẩm đó

4.8 Tùy theo từng sản phẩm cho phép dùng các danh hiệu chất lượng sau

để phân loại chất lượng

Danh hiệu chất lượng Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với cácchỉ tiêu

Loại tốt 18,6 – 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8Loại khá 15,2 – 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8Loại trung bình 11,2 – 15,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

Loại kém – (không đạt mức

chất lượng quy định trong

tiêu chuẩn nhưng còn khả

năng bán được)

7,2 – 11,1 Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8

Loại rất kém – (không có

khả năng bán được nhưng

sau khi tái chế thích hợp

5.2 Tính tổng số điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan được số điểm chung.

PHỤ LỤC

1 Mẫu phiếu ghi kết quả kiểm tra phải theo đúng các mục quy định trong bảng sau

Tên sản phẩm kiểm tra: Ngày tháng năm

Họ và tên người kiểm tra: Chữ ký:

Mẫu số tiêu Các chỉ đến 5 Điểm từ 0

Ghi chú(Nhận xét bằng từ)

Đối với mỗi một chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cho một điểm bằng số nguyên từ 0 đến 5, số điểm tăng lên theo chất lượng hay cường độ

2 Số tối thiểu các thành viên hội đồng phải cho ít nhất 3 (4, 5) điểm đối với mỗi chỉ tiêu, mà sản phẩm kiểm tra được xem là đạt (Khá, Tốt) về chỉ tiêu

đó, được quy định trong bảng sau:

Hội đồng cảm

quan (từ 5 – 12

người)

Số người cho điểm

Điểm trung bình của hội đồng

về một chỉ tiêu

Điểm 3 (4, 5)

Điểm 2 (3,4)

11122222

2,8 (3,8 ; 4,8)2,8 (3,8 ; 4,8)2,8 (3,8 ; 4,8)2,8 (3,8 ; 4,8)2,8 (3,8 ; 4,8)2,8 (3,8 ; 4,8)2,8 (3,8 ; 4,8)2,8 (3,8 ; 4,8)

III Ví dụ : bánh đậu xanh ( green bean cake)

Bánh đậu xanh là đặc sản của tỉnh Hải Dương được sản xuất từ nguyên liệu chính là đậu xanh, đường, dầu theo kinh nghiệm cổ truyền của tỉnh Hải Dương và công nghệ sản xuất mới Các thương hiệu bánh đậu xanh Hải Dương

đã có tiếng trong cả nước và nhiều nước trên thế giới Nhờ có chất lượng và những đặc trưng của bánh đậu xanh Hải Dương mà trong những năm gần đây ngành sản xuất bánh đậu xanh Hải Dương rất phát triển

TCVN 7240:2003 được xây dựng trên cơ sở kết quả thử nghiệm bánh đậu xanh của các thành viên thuộc Hiệp hội bánh đậu xanh Hải Dương, phù hợp với điều kiện thực tế của sản xuất và yêu cầu của thị trường trong và ngoài nước

Bánh đậu xanh

Green bean cake

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho bánh đậu xanh

2 Tiêu chuẩn viện dẫn

Quyết định 178/1999/QĐ – TTg: “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thông trong nước và hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu”

Quyết định 3742/2001/QĐ-BYT: “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”

TCVN 3215 – 79 Sản phẩm thực phẩm Phân tích cảm quan, Phương pháp cho điểm

TCVN 4067 – 85 Kẹo Phương pháp lấy mẫu

TCVN 4830 – 89 (ISO 6888 : 1993) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung

phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 4991 – 89 (ISO 7937 : 1985) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung

về phương pháp đếm Clostridium perfringens Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.

TCVN 4992 – 89 (ISO 7932 : 1987) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung

đếm Bacillus cereus Kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 300C

từ ngũ cốc và đậu đỗ Đếm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc

TCVN 6848:2001 (ISO 4832:1991) Vi sinh vật học Hướng dẫn chung

về định lượng Coliforms Kỹ thuật đếm khuẩn lạc.