Tiêu chuẩn của việt nam và thế giới về đánh giá cảm quan

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HOC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Đề tài 15: TIÊU CHUẨN CỦA VIỆT NAM VÀ THẾ GIỚI VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN STT HỌ VÀ TÊN GVHD : NGUYỄN THỊ QUỲNH TRANG LỚP : NHÓM : BUỔI HỌC : MSSV NHIỆM VỤ Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan Nhóm 15 Trang Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan LỜI MỞ ĐẦU Đánh giá cảm quan đứa cơng nghiệp Nó đời vào cuối thập niên 40 có phát triển vũ bão công ty sản xuất hàng tiêu dùng, công ty thực phẩm Trong tương lai, phát triển đánh giá cảm quan phụ thuộc vào số yếu tố, mà yếu tố quan trọng phải kể đến người q trình mà người đào tạo, trang bị huấn luyện Đây phương pháp khoa học sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích giải thích cảm giác sản phẩm thông qua giác quan người: thị giác, khướu giác, xúc giác, vi giác thính giác.Tạo điều kiện để giảm mức độ rủi ro không chắn định giảm chi phí sản xuất cách hiệu sản phẩm chấp nhận cao người tiêu dùng Trong suy nghĩ người tiêu dùng thang bậc sản phẩm, kiến thức lớp sản phẩm tồn cấp độ cao nhất, kiến thức nhãn hiệu thuộc lớp sản phẩm tồn cấp độ thấp Người tiêu dùng đưa đánh giá định cấp độ khác thang bậc sản phẩm, loạt nhóm sản phẩm có tính thay Chẳng hạn, định mua cho bữa ăn hàng ngày, người tiêu dùng có lẽ phải định nhiều nhóm thực phẩm, chẳng hạn thịt, cá, thức ăn nhẹ hay chay…vv Hiểu người tiêu dùng nỗi niềm trăn trở tất doanh nghiệp, đặc biệt người làm chuyên môn phát triển sản phẩm, tiếpthị, truyền thơng, bán hàng, chăm sóc khách hàng, thiết kế viên Trong thời gian người thuộc chun mơn phát triển sản phẩm nhiều lĩnh vực, quản trị marketing hiểu người tiêu dùng thơng qua kinh nghiệm bán hang Thế phát triển quy mô công ty thị trường làm cho nhiều nhà quản trị Marketing hay kĩ sư nghiên cứu phát triển sản phẩm nhiều ngành thực phẩm, mỹ phẩm khơng điều kiện tiếp xúc trực tiếp với khách hàng Ngày nhiều nhà quản trị, kĩ sư thực phẩm phải đưa vào việc nghiên cứu người tiêu dùng để tìm hiểu hành vi họ từ văn hóa, tâm lý, độ tuổi, lối hiểu biết nghề nghiệp sở thích sản phẩm thực phẩm Nhằm có nhìn tổng quát hành vi người tiêu dùng sở thích họ cấp độ sản phẩm, mức độ cân nhắc tiêu thụ sản phẩm hay cũ, yếu tố ảnh hưởng đưa thang đo mơ hình hành vi người tiêu dùng nhóm chúng em xin trình bày: “ tiêu chuẩn Việt Nam giới đánh giá cảm quan” Nhóm 15 Trang Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan MỤC LỤC Lời mở đầu Mục lục A B Khái niệm tiêu chuẩn đánh giá cảm quan .4 Các tiêu chuẩn Việt Nam đánh giá cảm quan Các tiêu chuẩn Việt Nam đánh giá cảm quan Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam .8 Ví dụ: Bánh đậu xanh 16 I II III C I II Các tiêu chuẩn Thế Giới đánh giá cảm quan 23 Các tiêu chuẩn Việt Nam đánh giá cảm quan 23 Đánh giá thực phẩm đồ uống 23 Nguyên tắc cảm giác 24 Chăm sóc cá nhân hộ gia đình đánh giá cảm quan 25 Ứng dụng cảm giác – chung .26 Cảm giác lý thuyết thống kê 26 Ví dụ 27 E1083 - 00 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá Red Pepper nhiệt 27 E1346 - 90 (2010) Thực hành tiêu chuẩn cho mẫu số lượng lớn, xử lý, chuẩn bị dầu thực vật ăn cho đánh giá cảm quan 28 E1395 - 90 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá thấp ớt nhiệt 28 E1396 - 90 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá Oleoresin Capsicum .29 E1627 – 11 Thực hành tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá dầu ăn chất béo 30 E1810 – 12 Thực hành tiêu chuẩn cho Đánh giá ảnh hưởng chất gây ô nhiễm vào mùi vị giác cá tiếp xúc .31 E1871 – 10 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho phục vụ cho Nghị định thư cảm Đánh giá thực phẩm nước giải khát 32 E1879 - 00 (2010) Hướng dẫn tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá đồ uống chứa cồn 33 Kết luận 34 Tài liệu tham khảo 35 Nhóm 15 Trang Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan A KHÁI NIỆM VỀ TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan công cụ việc đánh giá sản phẩm tiêu dùng cách sử dụng giác quan người (nhìn, ngửi, nếm, sờ, thính giác) Kỷ luật phân tích cảm giác đòi hỏi việc sử dụng bảng điều khiển người đánh giá, kết kiểm tra ghi nhận dựa phản ứng họ với sản phẩm thử nghiệm Phân tích thống kê sau sử dụng để tạo kết luận hiểu biết sản phẩm Các tiêu chuẩn đánh giá cảm quan giúp nhà phát triển hàng tiêu dùng nhà sản xuất việc đánh giá hàng hoá để đảm bảo chất lượng sản phẩm, hài lòng người tiêu dùng, tiếp thị thành cơng Nhóm 15 Trang Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan B I CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Danh sách tiêu chuẩn Việt Nam đánh giá cảm quan Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3217:1979 rượu - Phân tích cảm quan - Phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4410:1987 đồ hộp - phương pháp thử cảm quan Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4286:1986 thuốc điếu đầu lọc - Phân tích cảm quan phương pháp cho điểm Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5623:1991 ngũ cốc - Phương pháp xác định dư lượng metyl parathion Tiêu chuẩn ngành 10TCN 590:2004 ngũ cốc đậu đỗ - Gạo xát - Đánh giá chất lượng cảm quan cơm phương pháp cho điểm Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5249:1990 cà phê - phương pháp thử nếm Uỷ ban Khoa học Nhà nước ban hành Tiêu chuẩn ngành 10TCN 147:1991 chè vàng - yêu cầu kỹ thuật Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5618:1991 ngũ cốc - Phương pháp xác định dư lượng Dimethoat (Bi-58) 10 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3216:1979 phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm đồ hộp rau Bộ Khoa học công nghệ ban hành 11 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5262:1990 sản phẩm ong - phương pháp thử cảm quan 12 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1440:1986 đồ hộp - mận nước đường Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành 13 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1521:1986 đồ hộp - chuối nước đường Chủ nhiệm Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành Nhóm 15 Trang Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan 14 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4287:1986 Thuốc điếu đầu lọc Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành 15 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6346:1998 phở ăn liền Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành 16 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6347:1998 bún khô ăn liền Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành 17 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6348:1998 miến ăn liền Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành 18 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1763:1986 nước chấm - yêu cầu kỹ thuật Ủy ban khoa học kỹ thuật Nhà nước ban hành 19 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4187-1986 kẹo chuối xuất Ủy ban Khoa học Kỹ thuật Nhà nước ban hành 20 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 2068:1993 Thủy sản đông lạnh - Phương pháp thử 21 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8373:2010 Gạo trắng – Đánh giá chất lượng cảm quan cơm phương pháp cho điểm 22 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:2003 Nước mắm Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 23 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1764:2008 Nước tương - Phương pháp thử 24 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:1990 thủy sản - phương pháp thử cảm quan Ủy ban Khoa học Nhà nước ban hành 25 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 645:2005 tiêu chuẩn rau - Bí đỏ lạnh đơng nhanh - Yêu cầu kỹ thuật 26 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 646:2005 tiêu chuẩn rau - Ớt muối - Yêu cầu kỹ thuật 27 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 647:2005 tiêu chuẩn rau - Dưa chuột tươi cho chế biến - Yêu cầu kỹ thuật 28 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 779:2006 tiêu chuẩn rau ớt tươi – Yêu cầu kỹ thuật 29 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5107:1993 nước mắm Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 30 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3218:1993 chè - xác định tiêu cảm quan phương pháp cho điểm Bộ Khoa học Cơng nghệ Mơi trường ban hàn Nhóm 15 Trang Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan 31 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3216:1994 đồ hộp rau - phân tích cảm quan phương pháp cho điểm Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 32 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6063:1995 bia - phân tích cảm quan - phương pháp cho điểm 33 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5621:1991 ngũ cốc - Phương pháp xác định dư lượng linden 34 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6345:1998 hủ tiếu ăn liền Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành 35 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 793:2006 tiêu chuẩn rau - Vải lạnh đông nhanh - Yêu cầu kỹ thuật 36 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5605:2008 cà chua bảo quản 37 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6213:2010 nước khoáng thiên nhiên đóng chai 38 Tiêu chuẩn ngành 10TCN 510:2002 chè Shan tuyết Mộc Châu - Quy trình sản xuất Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn ban hành 39 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5932:1995 bánh phồng tôm - Yêu cầu kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành 40 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5777:1994 mì ăn liền Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành 41 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 8128-1:2009 vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Hướng dẫn chuẩn bị sản xuất môi trường nuôi cấy - Phần 1: Hướng dẫn chung đảm bảo chất lượng việc chuẩn bị môi trường nuôi cấy phòng thử nghiệm 42 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6400:1998 sữa sản phẩm sữa – hướng dẫn lấy mẫu Bộ Khoa học Công nghệ Môi trường ban hành 43 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 6400:2010 sữa sản phẩm sữa - Hướng dẫn lấy mẫu II Phương Pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam Tiêu chuẩn quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất tiêu cảm quan tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) loại sản Nhóm 15 Trang Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan phẩm hàng hóa Trong trường hợp sản phẩm loại, phương pháp áp dụng để xác định ảnh hưởng phương án thay đổi nguyên liệu, phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói bảo quản tới chất lượng sản phẩm Phương pháp xây dựng sở đánh giá cảm thụ xuất theo loại cường độ cảm thụ Khái niệm chung: 1.1 Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng tiêu cảm quan riêng biệt quy định tiêu chuẩn đánh giá cảm quan loại sản phẩm văn khác 1.2 Điểm chưa có trọng lượng tiêu cảm quan kết đánh giá tiêu người kiểm tra tiến hành 1.3 Điểm trung bình chưa có trọng lượng tiêu cảm quan trung bình cộng kết đánh giá tiêu hội đồng 1.4 Điểm có trọng lượng tiêu cảm quan tích điểm trung bình chưa có trọng lượng hệ số quan trọng tiêu 1.5 Điểm chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan 1.6 Khi đánh giá tất tiêu cảm quan hay tiêu riêng biệt sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc điểm (từ đến 5) đó: - bậc đánh giá (bằng chữ số từ đến 1) dạng m chưa có trọng mức độ khuyết tật tiêu cảm quan - bậc đánh giá chữ số để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm «bị hỏng» khơng sử dụng 1.7 Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng Bảng Bậc đánh giá Nhóm 15 Điểm chưa có Cơ sở đánh giá trọng lượng Trang Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan Trong tiêu xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi nhỏ hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, sản phẩm đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa bị coi «hỏng» Sản phẩm khơng thể bán được, sau tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi «hỏng» khơng sử dụng Điều kiện kiểm tra chung: 2.1 Yêu cầu phòng kiểm tra cảm quan Nhóm 15 Trang 10 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan Xác định hàm lượng đường tổng số, theo TCVN 4074 – 85 Xác định hàm lượng protein, theo TCVN 5777 : 1994 Xác đinh số peroxit, theo TCVN 5777 : 1994 Xác định hàm lượng tro không tan axit clohydric 10%, theo TCVN 4071 – 85 6.9 Xác định E.Coli, theo FAO FNP 14/4, 1992 6.10 Định lượng Coliform, theo TCVN 6848 : 2001 (ISO 4832 : 1991) 6.11 Xác định nấm men nấm mốc, theo TCVN 6554 : 1999 (ISO 7698 : 1990) 6.12 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 6884 : 2001 (ISO 4833 : 1991) 6.13 Xác định Aflatoxin B1, theo TCVN 5617 – 91 6.14 Định lượng Bacillus cereus, theo TCVN 4992 – 89 (ISO 7932 : 1987) 6.15 Định lượng Staphylococcus aureus, theo TCVN 4830 – 89 (ISO 6888 : 1983) 6.16 Định lượng Clostridium perfringens, theo TCVN 4991 – 89 (ISO 7937 : 1985) 6.5 6.6 6.7 6.8 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển 7.1 Ghi nhãn: Theo Quyết định 178/1999/QĐ – TTg “Quy chế ghi nhãn hàng hóa lưu thơng nước hàng hóa xuất khẩu, nhập khẩu” 7.2 Bao gói: Bánh đậu xanh gói bao bì kín, đảm bảo vệ sinh tránh ẩm 7.3 Bảo quản: Bánh đậu xanh bảo quan nơi khơ, thống mát, tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời 7.4 Vận chuyển: Phương tiện vận chuyển bánh đậu xanh phải khơ, sạch, có mui che, khơng có mùi lạ làm ảnh hưởng đế Nhóm 15 Trang 22 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan Các sản phẩm bánh đậu xanh thị trường C CÁC TIÊU CHUẨN THẾ GIỚI VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN DANH SÁCH CÁC TIÊU CHUẨN THẾ GIỚI VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN I Đánh giá thực phẩm đồ uống Nhóm 15 Trang 23 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan TC Tiêu đề E1083 - 00 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá Red Pepper nhiệt E1346 - 90 (2010) Thực hành tiêu chuẩn cho mẫu số lượng lớn, xử lý, chuẩn bị dầu thực vật ăn cho đánh giá cảm quan E1395 - 90 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá thấp ớt nhiệt E1396 - 90 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá Oleoresin Capsicum E1627 - 11 Thực hành tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá dầu ăn chất béo E1810 - 12 Thực hành tiêu chuẩn cho đánh giá ảnh hưởng chất gây ô nhiễm vào mùi vị giác cá xúc E1871 - 10 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho phục vụ đánh giá thực phẩm nước giải khát E1879 - 00 (2010) Hướng dẫn tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá đồ uống chứa cồn Nguyên tắc cảm giác TC E544 - 10 Nhóm 15 Tiêu đề Thực hành tiêu chuẩn cho tham khảo Suprathreshold mùi Cường Trang 24 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan TC Tiêu đề độ E679 - 04 (2011) Thực hành tiêu chuẩn cho xác định mùi vị giác ngưỡng cưỡng lựa chọn tăng dần tập trung dòng phương pháp giới hạn E1432 - 04 Thực hành tiêu chuẩn cho xác định tính tốn cá nhân nhóm (2011) cảm ngưỡng từ cưỡng lựa chọn liệu thiết lập trung kích E1885 - 04 Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho phân tích – Triangle kiểm (2011) tra E2139 - 05 Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho thử nghiệm cùng-khác (2011) E2164 - 08 Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho hướng khác biệt thử nghiệm E2263 - 12 Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho ghép đơi thích thử nghiệm E2610 - 08 Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm phân tích-Duo-Trio (2011) thử nghiệm Chăm sóc cá nhân hộ gia đình đánh giá cảm quan Nhóm 15 Trang 25 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan TC Tiêu đề E1207 - 14 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá nách Deodorancy E1490 - 11 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho hai cảm phân tích mơ tả cách tiếp cận cho Kem dưỡng da nước hoa E1593 - 13 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho việc đánh giá tính hiệu chăm sóc Air Products giảm nhận thức Malodor nhà E2049 - 12 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho định lượng thuộc tính đánh giá Fragrance / Mùi cho dầu gội đầu E2082 - 12 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho mô tả Phân tích Hiệu suất dầu gội đầu Hướng dẫn tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá hộ gia đình E2346 / cứng Sản phẩm làm bề mặt với Nhấn mạnh vào Triggers E2346M - 14 Spray Ứng dụng cảm giác – chung Nhóm 15 Trang 26 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan TC Tiêu đề E460-12 Thực hành tiêu chuẩn cho Xác định Ảnh hưởng bao bì thực phẩm đồ uống Sản phẩm Trong lưu trữ E619-09 Thực hành tiêu chuẩn cho nước đánh giá mùi giấy Bao bì E1870-11 Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho mùi vị giác chuyển từ phim bao bì nhựa polyme E2299-13 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá sản phẩm trẻ em trẻ vị thành niên E2454-05 (2011) E2609-08 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho phương pháp đánh giá cảm quan để Xác định cảm thời gian sống sản phẩm tiêu dùng Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho mùi hương vị truyền hai từ cứng bao bì nhựa polyme Cảm giác lý thuyết thống kê TC Tiêu đề E1697-05 Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho đơn cực tầm quan trọng Ước tính thuộc tính cảm quan (2012) E1909-13 E2262-03 (2009) II Nhóm 15 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho đánh giá thời gian cường độ thuộc tính cảm Thực hành tiêu chuẩn cho dự tốn Thurstonian Discriminal khoảng cách VÍ DỤ Trang 27 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan Đánh giá thực phẩm đồ uống E1083 - 00 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh - - giá Red Pepper nhiệt Ý nghĩa sử dụng: + Kiểm tra cung cấp xếp hạng nhanh chóng xác cho cảm giác nóng ớt đỏ mặt đất từ 10 000-70 000 đơn vị nhiệt Scoville + Kết từ phương pháp thử nghiệm cảm giác tương quan cao ( r = 0,94) với kết từ phương pháp sắc ký lỏng cao áp Phạm vi: + Phương pháp thử nghiệm mô tả thủ tục tiêu chuẩn để đánh giá cảm giác nhiệt ớt đỏ mặt đất từ 10 000-70 000 đơn vị nhiệt Scoville + Phương pháp thử nghiệm thiết kế để thay cho Scoville Kiểm tra nhiệt, kết thể đơn vị nhiệt Scoville (SHU) + Phương pháp kiểm tra không áp dụng cho ớt nhựa dầu, ớt, nhiệt độ thấp, ớt bột + Các giá trị ghi đơn vị SI coi tiêu chuẩn Khơng có đơn vị đo lường khác có tiêu chuẩn + Tiêu chuẩn khơng nhằm mục đích để giải tất vấn đề an tồn, có, kết hợp với việc sử dụng Đó trách nhiệm người sử dụng tiêu chuẩn để thiết lập thực hành an toàn sức khỏe phù hợp xác định khả áp dụng giới hạn quy định trước sử dụng Nhóm 15 Trang 28 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan E1346 - 90 (2010) Thực hành tiêu chuẩn cho mẫu số lượng lớn, xử lý, chuẩn bị dầu thực vật ăn cho đánh giá cảm quan - Ý nghĩa sử dụng: + Thực hành thiết kế để sử dụng vi xử lý dầu phòng thí nghiệm nghiên cứu để đánh giá bảng điều khiển cảm giác đào tạo, sử dụng cho kiểm soát chất lượng (QC) đảm bảo chất lượng (QA) nhân viên để lấy mẫu từ xe bồn, xe hơi, số lượng lớn khác thùng vận chuyển, hai + Việc sử dụng phù hợp thực hành cung cấp mẫu đại diện cho tất cả, phân tích hóa học vật lý cảm giác bảo vệ dầu từ q trình oxy hóa +Mục tiêu việc để đảm bảo mẫu đại diện nguồn mẫu từ thời điểm lấy mẫu thời điểm đánh giá bảo vệ chất lượng dầu thời gian - Phạm vi: + Thực hành bao gồm thủ tục đề nghị cho lấy mẫu số lượng lớn, xử lý chuẩn bị dầu ăn thực vật (chất lỏng nhiệt độ phòng) trước đánh giá cảm quan + Thực hành phù hợp với thơng tin trình bày ASTM STP 433, ASTM STP 434 ASTM STP 758 Những nên tư vấn để hướng dẫn bổ sung + Các giá trị ghi đơn vị SI coi tiêu chuẩn Các giá trị ngoặc đơn thông tin + Tiêu chuẩn không nhằm mục đích để giải tất vấn đề an tồn, có, kết hợp với việc sử dụng Đó trách nhiệm người sử dụng tiêu chuẩn để thiết lập thực hành an toàn sức khỏe phù hợp xác định khả áp dụng giới hạn quy định trước sử dụng E1395 - 90 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá thấp ớt nhiệt - Ý nghĩa sử dụng: +Phương pháp thử nghiệm cung cấp xếp hạng nhanh chóng xác cho cảm giác nóng ớt nhiệt thấp, dao động 200-2.500 đơn vị nhiệt Scoville +Kết từ phương pháp thử nghiệm cảm giác tương quan cao (r2 = 0.94 ) với kết từ phương pháp sắc ký lỏng cao áp - Phạm vi: + Phương pháp thử nghiệm mô tả thủ tục tiêu chuẩn để đánh giá cảm quan nhiệt nhiệt ớt thấp, dao động 200-2.500 đơn vị nhiệt Scoville Nhóm 15 Trang 29 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan + Phương pháp thử nghiệm thiết kế để thay cho kiểm tra nhiệt Scoville (xem ASTA Phương pháp 21.0 ISO 3513 ) , kết thể đơn vị nhiệt Scoville (SHU ) + Phương pháp kiểm tra không áp dụng tiêu đỏ mặt đất ớt nhựa dầu + Các giá trị ghi đơn vị SI coi tiêu chuẩn + Tiêu chuẩn khơng nhằm mục đích để giải tất vấn đề an tồn , có, kết hợp với việc sử dụng Đó trách nhiệm người sử dụng tiêu chuẩn để thiết lập thực hành an toàn sức khỏe phù hợp xác định khả áp dụng giới hạn quy định trước sử dụng E1396 - 90 (2011) Phương pháp thử nghiệm tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá Oleoresin Capsicum - Ý nghĩa sử dụng: + Phương pháp thử nghiệm cung cấp xếp hạng nhanh chóng xác cho cảm giác nóng ớt nhựa dầu từ 100 000-1 000 000 đơn vị nhiệt Scoville +Kết từ phương pháp thử nghiệm cảm giác tương quan cao (r2 = 0.94 ) với kết từ phương pháp sắc ký lỏng cao áp ; làm cho hai phương pháp thể thay - Phạm vi: + Phương pháp thử nghiệm mô tả thủ tục tiêu chuẩn để đánh giá cảm giác nhiệt ớt nhựa dầu từ 100 000-1 000 000 đơn vị nhiệt Scoville (SHU ) + Phương pháp thử nghiệm thiết kế để thay cho kiểm tra nhiệt Scoville , kết thể đơn vị nhiệt Scoville (xem ASTA Phương pháp 21.0 ISO 3513 ) + Phương pháp kiểm tra không áp dụng tiêu mặt đất màu đỏ, nhiệt ớt thấp , ớt bột + Các giá trị ghi đơn vị SI coi tiêu chuẩn Khơng có đơn vị đo lường khác có tiêu chuẩn + Tiêu chuẩn không nhằm mục đích để giải tất vấn đề an tồn , có, kết hợp với việc sử dụng Đó trách nhiệm người sử dụng tiêu chuẩn để thiết lập thực hành an toàn sức khỏe phù hợp xác định khả áp dụng giới hạn quy định trước sử dụng Nhóm 15 Trang 30 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan E1627 – 11 Thực hành tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá dầu ăn chất béo - Ý nghĩa sử dụng: + Việc áp dụng thực hành giúp đảm bảo tính quán thủ tục sử dụng để đánh giá cảm quan loại dầu ăn + Thực hành thiết kế để sử dụng vi xử lý dầu phòng thí nghiệm nghiên cứu đánh giá đào tạo , có kinh nghiệm panel cảm giác giám sát cảm giác chuyên nghiệp sử dụng cho nhân viên kiểm soát chất lượng đảm bảo chất lượng cho việc đánh giá cảm quan loại dầu ăn chất béo - Phạm vi: +Thực hành bao gồm thủ tục đề nghị cho đánh giá cảm quan loại dầu ăn chất béo + Thực hành bao gồm kỹ thuật để đánh giá mùi hương vị chất béo loại dầu , để xác định tổng thể cường độ mùi hương vị , cường độ mùi cá nhân hay hương vị + Các kỹ thuật sử dụng thực hành áp dụng cho loại dầu (chất lỏng nhiệt độ phòng ) chất béo lỏng ( rắn nhiệt độ phòng ) + Các giá trị đơn vị SI coi tiêu chuẩn + Tiêu chuẩn khơng nhằm mục đích để giải tất vấn đề an toàn , có, kết hợp với việc sử dụng Đó trách nhiệm người sử dụng Nhóm 15 Trang 31 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan tiêu chuẩn để thiết lập thực hành an toàn sức khỏe phù hợp xác định khả áp dụng giới hạn quy định trước sử dụng E1810 – 12 Thực hành tiêu chuẩn cho Đánh giá ảnh hưởng chất gây ô nhiễm vào mùi vị giác cá tiếp xúc - Ý nghĩa sử dụng: + Thủ tục sử dụng để xác định ảnh hưởng chất gây ô nhiễm liên quan đến nước vào mùi hương vị cá tiếp xúc Thủ tục sử dụng làm chứng thủ tục quy định + Thực hành thiết kế để sử dụng cho chế biến cá phòng thí nghiệm nghiên cứu để đánh giá bảng điều khiển cảm giác đào tạo giám sát giám sát cảm giác chuyên nghiệp - Phạm vi: + Chất lượng hương vị cá động vật có vỏ (sau gọi chung "cá" ) liên quan đến tiếp xúc với hợp chất có mặt chuỗi thức ăn nước mà họ sống Cá tươi chất lượng cao có hương thơm cường độ thấp tác động hương vị Một số hợp chất gây suy thối , thay đổi để , hương vị thịt cá Ví dụ chất gây nhiễm bao gồm gỗ nước thải chế biến khác , Chất thơm chất tẩy rửa, nguồn gốc vi sinh vật , tai nạn liên quan đến sản phẩm dầu mỏ , nước thải công nghiệp , nước thải nông nghiệp, thức ăn chăn nuôi Mặc dù nhiều hợp chất gây nhiễm biết đến phát phương tiện công cụ , diện nhiều chất gây ô nhiễm lần phát qua mùi đánh giá hương vị Thực hành mô tả phương pháp để xác định ảnh hưởng chất gây ô nhiễm liên quan đến nước vào mùi hương vị cá sống tiếp xúc, nơi suy giảm hương vị vấn đề nghi ngờ Thực hành thay thủ tục đánh giá cảm quan chi tiết thực tiễn D3696 +Các giá trị ghi đơn vị SI coi tiêu chuẩn Khơng có đơn vị đo lường khác có tiêu chuẩn + Tiêu chuẩn không nhằm mục đích để giải tất vấn đề an tồn , có, kết hợp với việc sử dụng Đó trách nhiệm người sử dụng tiêu chuẩn để thiết lập thực hành an toàn sức khỏe phù hợp xác định khả áp dụng giới hạn quy định trước sử dụng Nhóm 15 Trang 32 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan E1871 – 10 Hướng dẫn tiêu chuẩn cho phục vụ cho Nghị định thử cảm đánh giá thực phẩm nước giải khát - Ý nghĩa sử dụng : +Hướng dẫn cung cấp hướng dẫn chung khuyến nghị để trình bày mẫu để giám định để đánh giá cảm quan Tình cụ thể yêu cầu thay đổi nguyên tắc - Phạm vi: + Hướng dẫn mô tả thủ tục đề nghị để trình bày mẫu để giám định cảm giác Mục đích hướng dẫn để cung cấp hướng dẫn chung để tiến hành đánh giá cảm quan nhiều loại thức ăn đồ uống, trừ đồ uống có cồn +Các giá trị ghi đơn vị SI coi tiêu chuẩn Không có đơn vị đo lường khác có tiêu chuẩn + Tiêu chuẩn khơng nhằm mục đích để giải tất vấn đề an toàn, có, kết hợp với việc sử dụng Đó trách nhiệm người sử dụng tiêu chuẩn để thiết lập thực hành an toàn sức khỏe phù hợp xác định khả áp dụng giới hạn quy định trước sử dụng Nhóm 15 Trang 33 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan E1879 - 00 (2010) Hướng dẫn tiêu chuẩn cho cảm giác đánh giá đồ uống chứa cồn - Ý nghĩa sử dụng: + Các thủ tục đề nghị hướng dẫn sử dụng cho đánh giá cảm quan đồ uống có chứa cồn + Hướng dẫn cung cấp gợi ý thực tế để tối đa hóa an toàn panelist giảm thiểu rủi ro trách nhiệm người công ty trách nhiệm quản lý đánh giá cảm quan đồ uống có chứa cồn + Hướng dẫn cung cấp gợi ý thực tế giao dịch với quan phủ khác có liên quan đến phân phối nước giải khát sản phẩm thử nghiệm rượu - Phạm vi: + Hướng dẫn cung cấp hướng dẫn cụ thể cho đánh giá cảm quan đồ uống có chứa cồn , bao gồm bia, rượu vang , làm mát , cocktail , rượu mùi rượu chưng cất + Hướng dẫn đề cập đến an toàn , hợp pháp , lựa chọn bảng điều khiển, chuẩn bị mẫu , thủ tục kiểm tra cụ thể để đồ uống có chứa cồn + Tiêu chuẩn khơng nhằm mục đích để giải tất vấn đề an tồn , có, kết hợp với việc sử dụng Đó trách nhiệm người sử dụng tiêu chuẩn để thiết lập thực hành an toàn sức khỏe phù hợp xác định khả áp dụng giới hạn quy định trước sử dụng + Hướng dẫn không đề nghị phương pháp thử nghiệm cụ thể Nhóm 15 Trang 34 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan KẾT LUẬN Đánh giá cảm quan cho phép giải bận tâm nhà sản xuất thực phẩm trình kiểm tra nghiên liệu, trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng yếu tố công nghẹ kỹ thuật đến sản phẩm cuối cùng, xác định mối quan hệ bao bì vầ chất lượng, xác định vòng đời sản phẩm cuối phát triểu sản phẩm Trong tương lai, Sản phẩm thực phẩm phải đáp ứng nhu cầu: -Tâm lý người dung -Đảm bảo chất lượng phù hợp thị hiếu -Nhân chủng học, xã hội học Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan phần thiết yếu quan trọng cần quan tâm Nhóm 15 Trang 35 Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan TÀI LIỆU THAM KHẢO PGS TS Hà Duyên Tư, TS Nguyễn Thị Minh Tú – Các tính chất cảm quan thực phẩm (Dành cho SV Cao học – Ngành CNTP Hà Nội) – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội – 2008 Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Đồn Diên – Hóa sinh học cơng nghiệp – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật – Hà Nội – 1997 Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn – Hóa học thực phẩm – Nhà xuất Khoa học kỹ thuật – Hà Nội – 2003 Bài giảng đánh giá cảm quan thực phẩm Trường ĐH Công Nghiệp Thực Phẩm TP Hồ Chí Minh http://www.astm.org/Standards/sensory-evaluation-standards.html ISO 8586-1: 1993, sensory analysis-General guidance for the selection, training and monitoring of assessors- Part 1: Selected assessors TCVN_7240_03 Tiêu chuẩn Việt Nam bánh đậu xanh Tài liệu tham khảo từ Internet Nhóm 15 Trang 36 ... Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan Các sản phẩm bánh đậu xanh thị trường C CÁC TIÊU CHUẨN THẾ GIỚI VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN DANH SÁCH CÁC TIÊU CHUẨN THẾ GIỚI VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN I Đánh giá. . .Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan Nhóm 15 Trang Tiêu chuẩn Việt Nam Thế Giới đánh giá cảm quan LỜI MỞ ĐẦU Đánh giá cảm quan đứa cơng nghiệp Nó đời vào cuối thập niên... cảm quan B I CÁC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM VỀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Danh sách tiêu chuẩn Việt Nam đánh giá cảm quan Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215:1979 sản phẩm thực phẩm - phân tích cảm quan - phương pháp