Bài tập thảo luận vấn đề ô nhiễm do phụ gia

Giới thiệu chung phụ gia thực phẩm Nguyên nhân ảnh hưởng sử dụng sai phụ gia thực phẩm Ví dụ chất tạo màu Đề phòng ngộ độc phụ gia thực phẩm I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PGTP Khái niệm chất phụ gia thực phẩm (PGTP): - Phụ gia thực phẩm (food additive): chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia thực phẩm có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu cơng nghệ q trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao gồm chất ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng thực phẩm.( Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐBYT ngày 31 tháng năm 2001 Bộ trưởng Bộ Y tế) Chế biến phomat Curcumin -E100 - Theo quan điểm sử dụng, nước có cách định nghĩa riêng - Liều lượng sử dụng chất phụ gia loại thực phẩm khác khác thường qui định nghiêm ngặt - Hiện có khoảng 400 chất PGTP cho phép sử dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Việt Nam.Số lượng PGTP nghiên cứu tăng thời gian tới Phân loại: • Có nhiều cách để phân loại PGTP: Phân loại theo chức Phân loại theo khoảng INS • INS (International Numbering System) hệ thống đánh số quốc tế ủy ban Codex thực phẩm xác định cho chất phụ gia xếp chúng vào danh mục chất PGTP Ở châu Âu, số số E Phụ gia mã hóa khơng liên quan đến việc có sử dụng hay khơng VD: 103 – Alkanet – không phép sử dụng Phân loại theo khoảng INS Khoảng INS Loại chất PGTP 100⟶ 199 Chất tạo màu 200⟶ 299 300⟶ 399 Ví dụ 100i: Curcumin Chất bảo quản 200: Sorbic acid 220: Sulphur dioxide Chất oxi hóa điều chỉnh độ 321: Butylated hydroxytoluen acid 325: Sodium lactate 400⟶499 Chất tạo đặc, chất ổn định, chất nhũ hóa 471i: Mono glycerides of fatty acids 470: Salts of oleic acid (Ca, K, Na) 500⟶599 Chất điều chỉnh độ pH chất chống đơng vón Chất điều vị Chất kháng sinh Phụ gia hỗn hợp Các hóa chất bổ sung 535: Sodium Ferrocyanide 577: Kali gluconat 621: Mononatri glutamat 1520: propilen glycol 901: beewax (yellow, white) 1100: amylase 1101i: protease 600⟶699 700⟶799 900⟶999 1100⟶1599 Vai trò: Tại phải sử dụng phụ gia thực phẩm??? Duy trì độ đồng sản phẩm : (chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm đặc, chất chống vón)  Giảm giá thành sản phẩm  Duy trì ngon lành cho sản phẩm: (chất bảo quản, chất oxi hóa, chất chống oxi hóa)   Tạo độ nở kiểm soát độ kiềm, acid thực phẩm  Tăng cường hương vị tạo màu mong muốn cho sản phẩm Những quy định sử dụng phụ gia thực phẩm 1) Bộ Y tế ban hành Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 quy định hành vi cấm sử dụng chất PGTP  Sử dụng phụ gia thực phẩm khơng có danh mục chất phụ gia thực phẩm phép sử dụng  Sử dụng phụ gia thực phẩm giới hạn cho phép, không đối tượng thực phẩm  Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ yêu cầu quản lý  Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ thời hạn sử dụng 2) Nghị định 89/NĐ-CP qui định ghi nhãn thành phần nguyên liệu kể chất phụ gia:  Phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế;  Phụ gia hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi thêm chất tự nhiên hay tổng hợp • VD: Chất nhũ hoá (axit béo Mono and diglycerit, 471) 3)Các tiêu chuẩn đánh giá mức độ cho phép sử dụng chất phụ gia ADI _ Acceptable Daily Intake (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được): lượng xác định chất phụ gia thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khỏe ADI tính theo mg/kg MTDI_ Maxium Tolerable Daily Intake ( lượng tối đa ăn vào hàng ngày) lượng tối đa chất mà thể nhận thông qua thực phẩm đồ uống hàng ngày (mg/người/ngày) ML_ Maxium Level (giới hạn tối đa thực phẩm): mức giới hạn tối đa chất phụ gia sử dụng q trình sản xuất chế biến, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm GMP_ Good Manufacturing Practise (thực hành sản xuất tốt): việc đáp ứng yêu cầu sử dụng phụ gia trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Thông tư số 27 /2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 ) Nhóm Chức Năng INS Tên Phụ Gia Nhóm chức 100i Vàng Curcumin Chất màu Chất bảo quản Chất chống oxi hóa Chất điều chỉnh độ axit Chất làm dày INS 471 Chất nhũ hóa Tên Phụ Gia Mono diglycerid axit béo 132 Indigotin 171 Titan dioxit 475 Este polyglycerol với axit béo 200 Axit sorbic 170i Canxi Cacbonat 201 Natri sorbat 210 Axit benzoic 501i 211 Natri benzoat 503ii Amoni hydro cacbonat 300 Axit ascorbic (L-) 530 Magie oxit 320 Butyl hydroxyanisol 552 Canxi silicat 322 Lecithin 553i Magie silicat 330 Axit citric 620 Axit glutamic 334 Axit tartric 623 Canxi glutamat 337 Kali natri tartrat 636 Maltol 406 Thạch Aga 412 Gôm Gua 440 Pectin Chất ổn định Chất chống đơng vón Chất điều vị Chế phẩm tinh bột 472b Este glycerol với axit lactic axit béo 500ii Natri hydro cacbonat Kali cacbonat 1401 Tinh bột xử lý axit 1402 Tinh bột xử lý kiềm 1403 Tinh bột khử màu Ô nhiễm thực phẩm Sudan • Sai phạm sử dụng Sudan: sử dụng ngồi danh mục, khơng phải chất phụ gia cho phép sử dụng thực phẩm • Tác hại: Theo kết nghiên cứu Thế Giới, Sudan sau định màu mô mỡ, bị phân đoạn phản ứng azo khử aniline amino naphtol độc chất cho người Sudan có khả làm biến đổi cấu trúc gene, gây ung thư  Bị cấm sử dụng thực phẩm mỹ phẩm Chỉ cho phép sử dụng cơng nghiệp, phòng thí nghiệm Thực trạng sử dụng • Nhiều năm trước, có khoảng 400 sản phẩm thực phẩm thức ăn chế biến sẵn có chứa Sudan châu Âu trước bị cấm • Bột Sudan bày bán lâu thị trường thương hiệu SRIV Trung Quốc • Việt Nam, Sudan có mặt thực phẩm từ lâu, phải tới gần tết 2007 , kiểm nghiệm có Sudan I Sudan IV 9/18 mẫu trứng khu chợ Sài Gòn => “trái bom sinh học” Rhodamine B • Rhodamine B có dạng bột, hóa chất tổng hợp có màu đỏ tím theo độ pH • Làm thuốc nhuộm, (nhuộm quần áo, chiếu…) , chất đánh dấu (chất huỳnh quang), dùng phân tích phát vi khuẩn số phân tích sinh hóa C28H31ClN2O3 Ơ nhiễm thực phẩm Rhodamine B • Vì sở chế biến đưa Rhodamine B vào sản phẩm? Do Rhodanmine B tạo màu sắc bắt mắt, dễ pha chế vào thực phẩm, cường độ màu cao, bền màu, giá thành rẻ nhiều so với loại phẩm màu phép sử dụng (25kg – 90 nghìn đồng) • Sai phạm sử dụng: sử dụng chất danh mục cho phép • Tác hại: -Có thể gây ngộ độc cấp tính mãn tính (tùy lượng độc tố) - Có thể làm chậm q trình phát triển trẻ - Qua đường hô hấp gây ho, ngứa cổ, khó thở, đau ngực •Tác hại: -Qua tiếp xúc gây dị ứng, mẩn ngứa da, mắt - Qua tiêu hóa gây nơn mửa, gây dị ứng tức với người gan kém, tích tụ lâu ngày gây tổn thương gan, thận Lâu dần có nguy ung thư => Tuyệt đối cấm thực phẩm thuốc Da mẩn ngứa, thận bị ảnh hưởng Rhodamine B Thực trạng sử dụng • Năm 2009, phát gian thương sử dụng Rhodamine B cho bánh mứt, kẹo, chè, bột nêm, bột gia vị, dùng để nấu bún bò, bún riêu, bột ớt, tương ớt • Hạt dưa bị tẩm dầu nhớt, Rhodamine B để bóng, màu đẹp bắt mắt Tartrazine • INS: E102 • ADI: 0-7,5mg/kg • Là 10 loại chất màu tổng hợp cho phép sử dụng Mỹ bị cấm số nước châu Âu, Nhật Bản,… • Tartrazine có màu vàng chanh, cường độ màu cao, cần lượng nhỏ tạo màu vàng đậm • Sản phẩm thực phẩm chứa tartrazine có màu vàng, xanh cây, màu kem, nâu Thường sử dụng loại bánh tráng miệng, kem, bánh kẹo ngọt, bánh quy, nước giải khát, nước tăng lực, bắp rang bơ, khoai tây chiên, mùi tạt, sữa chua… • Ngồi Tartrazine sử dụng mỹ phẩm, dược phẩm • Nếu dùng lượng cho phép an tồn Giới hạn tối đa E102 thực phẩm Ô nhiễm thực phẩm Tartrazine • Sai phạm sử dụng Tartrazine : dụng liều lượng cho phép, thời gian dài; sử dụng sai đối tượng cho phép • Tác hại:  Được cho số chất phụ gia nguy hiểm dùng liều lượng  Với bệnh nhân bệnh hen người không dung nạp aspirin gây dị ứng  Các triệu chứng với người nhạy cảm với E102, không dung nạp (xảy thông qua uống nước, ăn thực phẩm có E102, tiếp xúc với da): lo lắng, đau nửa đầu, trầm cảm lâm sàng, mờ mắt, ngứa, sốt đợt, cảm giác khó thở, rối loạn giấc ngủ Ô nhiễm thực phẩm Tartrazine • Tác hại:  Đối với trẻ em: Theo nghiên cứu trường đại học Southampton (Anh) lượng E102 lớn có chế độ ăn làm tăng tính hiếu động thái quá, gây tập trung trẻ tuổi 8-9 tuổi Một nghiên cứu khác Australia E102 liên quan đến thay đổi hành vi, bồn chồn, khó chịu rối loạn giấc ngủ trẻ  Nhiều chứng cho thấy Tartrazine gây độc cho gene  Có thể nhiễm tạp chất benzidine gây ung thư  Một số nghiên cứu có nguy nghiêm trọng đến sức khỏe sinh sản nam giới Thực trạng sử dụng Tartrazine không sử dụng cho sản phẩm Mỳ ăn liền danh mục sản phẩm dùng E102 có nhiều nguy hiểm tiềm ẩn IV ĐỀ PHỊNG Ơ NHIỄM DO PGTP •Nâng cao kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cho người: cách lựa chọn thực phẩm an toàn qua nhãn mác, cách xử lý chế biến thực phẩm • Tuyên truyền hiểu biết qua phương tiện truyền thông, sách báo,… •Nâng cao hiểu biết cho nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm phụ gia thực phẩm: nắm quy định pháp luật, nghiêm chỉnh chấp hành quy định • Thực biện pháp xử phạt nghiêm ngặt công khai trường hợp vi phạm Nâng cao trình độ chun mơn hồn thiện lực quản lí, học tập nước tiếng việc ngăn chặn ô nhiễm chất phụ gia Cách phòng tránh Ngộ độc thực phẩm phụ gia thực phẩm? Người tiêu dùng cần ý: - Chỉ sử dụng loại thực phẩm chế biến sẵn có bao gói, có nhãn rõ ràng, quy định (tên sản phẩm, địa chỉ, nhà sản xuất, số đăng ký chất lượng, hạn sử dụng, thành phần có phụ gia) - Thận trọng sử dụng loại thực phẩm có nhiều màu sắc mà nhãn hiệu nguồn gốc chế biến không rõ ràng, không đăng ký chất lượng - Cung cấp thông tin buôn bán, sử dụng phụ gia thực phẩm không quy định nghi ngờ phụ gia độc cho quan quản lý chất lượng - Phải đăng ký tên phụ gia thực phẩm sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm với quan quản lý phải ghi rõ tên nhãn - Không mua bán loại phẩm màu, đường hóa học loại phụ gia thực phẩm khác đựng túi đóng gói sẵn khơng có nhãn ghi tên nguồn gốc rõ ràng, chưa quan y tế cho phép để chế biến thực phẩm Chất màu • Khi chế biến thức ăn gia đình nên sử dụng chất màu tự nhiên, sử dụng chất màu tổng hợp phải biết phẩm màu có sử dụng hay khơng • Khơng mua sử dụng loại phẩm màu đóng gói lẻ khơng có nhãn mác, nguồn gốc • Các thực phẩm nhuộm màu hóa học thường có màu sắc bắt mắt, sặc sỡ tự nhiên đồ ăn dùng màu tự nhiên ... sử dụng  Sử dụng phụ gia thực phẩm giới hạn cho phép, không đối tượng thực phẩm  Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ yêu cầu quản lý  Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc,... 89/NĐ-CP qui định ghi nhãn thành phần nguyên liệu kể chất phụ gia:  Phải ghi tên nhóm chất phụ gia, tên chất phụ gia, mã số quốc tế;  Phụ gia hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu phải ghi thêm... sử dụng phụ gia thực phẩm 1) Bộ Y tế ban hành Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 quy định hành vi cấm sử dụng chất PGTP  Sử dụng phụ gia thực phẩm khơng có danh mục chất phụ gia thực