NGHIÊN CỨU HỖN HỢP GIA VỊ LẠP XƯỞNG SỬ DỤNG BỘT QUẾ, BỘT HỒI VÀ BỘT THẢO QUẢ THAY THẾ RƯỢU MAI QUẾ LỘ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU HỖN HỢP GIA VỊ LẠP XƯỞNG SỬ DỤNG BỘT QUẾ, BỘT HỒI VÀ BỘT THẢO QUẢ THAY THẾ RƯỢU MAI QUẾ LỘ Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2006-2010 Tháng 08/2010 NGHIÊN CỨU HỖN HỢP GIA VỊ LẠP XƯỞNG SỬ DỤNG BỘT QUẾ, BỘT HỒI VÀ BỘT THẢO QUẢ THAY THẾ RƯỢU MAI QUẾ LỘ Tác giả NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ Khóa luận đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản Và Chế Biến Nông Sản Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: TS.Trương Thanh Long Tháng 08 năm 2010 i CẢM TẠ Xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến ba mẹ tất người gia đình Cám ơn ba mẹ sinh thành, chăm sóc ni khơn lớn thành người Cám ơn yêu thương, quan tâm, động viên, khích lệ gia đình cho suốt trình học tập Xin cám ơn ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm cố gắng tạo điều kiện tốt sở vật chất cho chúng em học tập Xin chân thành cám ơn tận tình giảng dạy giúp đỡ tất quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm thầy cô liên khoa trình chúng em học tập trường Xin gửi lời cám ơn đặc biệt đến thầy Trương Thanh Long – giảng viên khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM trực tiếp hướng dẫn góp ý tận tình giúp em hồn thành tốt luận văn Cám ơn tất bạn bè ủng hộ, giúp đỡ động viên tơi suốt q trình thực đề tài Chân thành Nguyễn Thị Quỳnh Như ii TÓM TẮT Đề tài “Nghiên cứu hỗn hợp gia vị lạp xưởng, sử dụng bột quế, bột hồi, bột thảo thay rượu mai quế lộ” tiến hành khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM thời gian từ ngày 30/3/2010 đến ngày 30/7/2010 Nội dung đề tài bao gồm thí nghiệm lựa chọn cơng thức gia vị có tỷ lệ bột quế, bột hồi, bột thảo ưa thích phương pháp đánh giá cảm quan so hàng, thí nghiệm lựa chọn loại bao bì thích hợp bảo quản hỗn hợp gia vị lạp xưởng hoàn chỉnh sau tuần cách theo dõi đánh giá trực quan, cuối tiến hành đánh giá sản phẩm ứng dụng kết tối ưu để xem xét mức độ chấp nhận người tiêu dùng Kết thu hỗn hợp gia vị có cơng thức chứa 0,1 g quế + 0,5 g hồi + g thảo 1kg nguyên liệu lựa chọn loại bao bì màng phức hợp nhơm bổ sung gói hút ẩm silica gel sau tuần bảo quản giữ ẩm độ màu sắc hỗn hợp gia vị tốt iii MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục iv Danh sách chữ viết tắt vi Danh sách hình vii Danh sách bảng viii MỞ ĐẦU TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Thịt 2.1.1 Khái niệm thịt 2.1.2 Cấu trúc thịt 2.1.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng thịt 2.1.4 pH thịt 2.1.4.1 Sự thay đổi pH thịt 2.1.4.2 Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD yếu tố ảnh hưởng 2.1.5 Màu sắc thịt 2.2 Các gia vị sử dụng chế biến lạp xưởng 2.2.1 Sơ lược lịch sử gia vị 2.2.2 Giới thiệu gia vị 2.2.3 Tiêu 10 2.2.4 Hồi 11 2.2.5 Quế 13 2.2.6 Thảo 16 2.2.7 Đường saccharose 16 2.2.8 Muối nitrite 17 2.3 Chất hút ẩm 18 2.4 Bao bì bảo quản 20 iv VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 22 3.2 Vật liệu nghiên cứu 22 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Quy trình chế biến lạp xưởng thí nghiệm 23 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 25 3.3.3 Đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận sản phẩm lạp xưởng 29 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết thí nghiệm thăm dị 30 4.2 Kết thí nghiệm 36 4.3 Kết đánh giá cảm quan mức độ chấp nhận sản phẩm lạp xưởng 39 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 44 v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ADI : Acceptable daily intake CQV : Cảm quan viên DFD : Dark, firm, dry ĐTB : Điểm trung bình Mb : Myoglobin MbO : Oxymyoglobin MSG : Monosodium glutamate n : Số cảm quan viên NO : Oxyt nitric NT : Nghiệm thức PE : Polyetylen PP : Polypropylen ppm : Parts per million PSE : Pale, soft, exudative PVC : Polyvinyl chloride TB : Trung bình TCN : Trước cơng ngun vi DANH SÁCH CÁC HÌNH Trang Hình 2.1 Sự thay đổi pH loại thịt sau giết mổ Hình 2.2 Thay đổi màu sắc thịt tươi Hình 2.3 Quả đại hồi Illicium verum 11 Hình 2.4 Quế quan (Cinnamomum zeylanicum) 14 Hình 2.5 Thảo 16 Hình 2.6 Túi hút ẩm silica gel 18 Hình 2.7 Hiệu suất hút ẩm (g nước / 100 g chất hút ẩm) số chất hút ẩm theo ẩm độ tương đối khơng khí 20 Hình 3.1 Gia vị bột quế, bột hồi, bột thảo 23 Hình 3.2 Quy trình làm lạp xưởng 24 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần dưỡng chất thịt heo (trong 100 g ăn được) Bảng 2.2 Thành phần hóa học tiêu 11 Bảng 3.1 Công thức nguyên liệu gia vị lạp xưởng sử dụng đề tài tính kg nguyên liệu thịt mỡ 25 Bảng 3.2 Bố trí nghiệm thức thí nghiệm thăm dị 26 Bảng 3.3 Bố trí nghiệm thức thí nghiệm thăm dị 26 Bảng 3.4 Bố trí nghiệm thức thí nghiệm 28 Bảng 4.1 Điểm cảm quan so hàng thị hiếu loại lạp xưởng sử dụng công thức có tỷ lệ bột quế , bột hồi, bột thảo khác 30 Bảng 4.2 Điểm cảm quan so hàng thị hiếu loại lạp xưởng sử dụng cơng thức có tỷ lệ quế, bột hồi, bột thảo khác 31 Bảng 4.3 Kết theo dõi khả bảo quản hỗn hợp gia vị bao bì điều kiện đóng gói bình thường 33 Bảng 4.4 Kết theo dõi khả bảo quản hỗn hợp gia vị bao bì điều kiện bình thường có bổ sung gói hút ẩm silica gel 34 Bảng 4.5 Kết bảo quản hỗn hợp gia vị điều kiện đóng gói chân khơng 35 Bảng 4.6 Điểm cảm quan so hàng thị hiếu loại lạp xưởng sử dụng cơng thức có tỷ lệ bột quế, bột hồi, bột thảo khác 36 Bảng 4.7 Thành phần gia vị đơn vị bao bì 38 Bảng 4.8 Kết so sánh gia vị pha (đối chứng) gia vị sau tuần bảo quản loại bao bì khác 38 Bảng 4.9 Kết đánh giá sản phẩm lạp xưởng thang điểm 39 viii Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ở nước ta, lạp xưởng sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt heo tiêu thụ phổ biến, bày bán hầu hết siêu thị khu chợ lớn nhỏ nước Lạp xưởng ăn tiện dụng nhiều người tiêu dùng ưa thích Lạp xưởng dùng phối hợp với nhiều loại thực phẩm khác ngon như: Xơi mặn, bánh mì, bún, cơm chiên dương châu, bánh bao v.v…Để làm sản phẩm lạp xưởng ngon, có màu sắc mùi vị hấp dẫn, nhà sản xuất không ngừng nghiên cứu, sử dụng phối trộn loại gia vị đặc trưng với liều lượng tỉ lệ phù hợp Hiện nay, lạp xưởng sản xuất bày bán thị trường nhiều với kích cỡ, màu sắc, nguồn gốc khác Tuy số lượng thương hiệu sản xuất lạp xưởng tiếng đáng tin cậy chất lượng vệ sinh thực phẩm lại như: Vissan, Nam Phong, D&F, v.vv…Cịn nhiều sản phẩm lạp xưởng khơng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng bày bán tiêu thụ khu chợ lớn nhỏ, vấn đề vệ sinh thực phẩm không đảm bảo Rất nhiều người tiêu dùng vấn đề vệ sinh tỷ lệ nạc / mỡ mà hạn chế không dùng lạp xưởng Do vậy, việc tạo điều kiện cho người có nhu cầu làm lạp xưởng gia đình cần thiết Gia vị xem chìa khóa để tạo nên hương vị cho tất ăn nói chung lạp xưởng nói riêng Trên thị trường có nhiều dạng gia vị hỗn hợp tiện lợi gia vị hỗn hợp làm lạp xưởng chưa có người tiêu dùng biết đến Chính việc nghiên cứu tạo hỗn hợp gia vị lạp xưởng tạo điều kiện nhiều cho người có nhu cầu làm lạp xưởng nhà Rượu mai quế lộ loại gia vị dùng chế biến lạp xưởng có tác dụng tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm Rượu lấy từ dịch ngâm hỗn hợp đại hồi, tiểu hồi, đinh hương, thảo quả, quế Rượu dùng theo nghiên cứu với lượng khoảng 20 – 30 ml / 1kg nguyên piperin cành hồ tiêu Piperin (C17H19O3N) tan nước, dễ tan cồn Khi thủy phân piperin calvicin thu piperidin acit piperic Thoạt đầu piperin khơng vị tiếp xúc lâu có vị cay Dung dịch cồn piperin gây cay mạnh Piperetin (C19H21O3N) có hàm lượng khoảng 0,28 – 0,82 % Trong hồ tiêu có hàm lượng tinh dầu khoảng 1,5 – 2,6 % Piperin với tinh dầu làm cho tiêu có vị cay thơm đặc trưng (Đỗ Huy Bích, Đăng Quang Trung ctv, 2007) Thành phần hóa học tiêu trình bày qua Bảng 2.2 Bảng 2.2: Thành phần hóa học tiêu Thành phần Chất đạm Tiêu đen Tiêu trắng 11,71 % 11,67 % Chất khoáng 1,62 % 4,51 % Chất béo 9,21 % 8,1 % 62,30 % 42,45 % Tinh dầu 1,86 % 1,56 % Xelluloz 6,35 % 16,49 % Piperin 8,59 % 9,2 % Nhựa 1,19 % 1,58 % Chất đường bột ( Nguồn: Nhiều tác giả, 2004) 2.2.4 Hồi Tên khoa học Illicium verum, thuộc họ hồi (Illiciaceae) Hình 2.3: Quả đại hồi Illicium verum Mô tả 11 Cây nhỏ, thường xanh, cao – m, đến 10 m hay Cành thẳng, nhẵn, lúc non màu lục nhạt sau chuyển nâu xám Lá mọc so le, thường tụ tập mẫu non vịng trịn, hình mác trứng thuôn, dài – 12 cm, rộng – cm, đầu nhọn, mặt màu lục sẫm, mặt nhạt, gân mờ, cuống ngắn Hoa mọc riêng lẻ, – kẽ lá; đài dễ rụng, mép viền hồng; cánh hoa – 6, nhau, màu hồng sẫm dần phía giữa; nhị thụt, nhẵn, rộng mập, trung đới dày Quả cấu tạo đại rời nhau, có – 12 (nhưng hiếm); đại hình thoi xếp tỏa trịn thành hình hay hình nan hoa, non màu lục sau chuyển nâu sẫm, phần đính vào cuống rộng dẹt, đầu có mũi nhọn, ngắn, thẳng, chín nứt mặt trên; hạt hình trứng nhẵn bóng, màu nâu Tồn có mùi thơm Mùa hoa: Tháng – 5, mùa – Cây hồi nhỏ (Illicium parvifolium) phát Quảng Nam_Đà Nẵng số loài khác chưa xác định tên khoa học Có thể nghiên cứu để thay Cây dễ nhầm lẫn với hồi núi (Illicium griffithii) có chứa độc tính Phân bố sinh thái Chi Illicium L gồm loài thường thân gỗ, phân bố vùng nhiệt đới cận nhiệt đới Bắc Mỹ, Australia, vùng Đông_Nam Á Trung Quốc Chi có – lồi Việt Nam Hồi có nguồn gốc vùng Nam Trung Quốc Bắc Việt Nam Hiện nơi nơi cung cấp tinh dầu hồi chủ yếu cho giới Ở Việt Nam có nhiều tỉnh Lạng Sơn, Cao Bằng Gần phát triển rộng Quảng Ninh, Bắc Cạn, Hà Giang Cây thích nghi với vùng đồi núi thấp, nhiệt độ trung bình 21 – 230C, lượng mưa hàng năm vào khoảng 1450 – 1600 mm (hoặc 1800 mm) Cây trồng loại đất feralit đỏ vàng, khai phá, có pH: – 4,5 Bộ phận dùng Quả thu hái chín vào vụ tháng – tháng 11 – 12 Ngoài vụ lép rụng sớm vào tháng Có thể nhúng vào nước sơi lúc để chuyển từ màu xanh sang vàng, đem phơi 12 Trên thị trường phân chia hồi thành loại: + Loại 1: Quả có cánh to nhau, màu đỏ sẫm (hồi đại hồng) + Loại 2: Quả có cánh lép màu nâu đen + Loại 3: Quả có cánh lép trở lên màu nâu đen Ngồi ra, cịn loại hồi xơ, gồm lẫn lộn loại Thành phần hóa học Quả hồi chứa catechin, protocatechin, tinh dầu, dầu béo, chất vô Tinh dầu lấy từ phương pháp cất kéo nước từ hồi tươi với hàm lượng từ – 5% Tinh dầu hồi có chứa hàm lượng anethol cao từ 84 – 94% Theo tài liệu nước ngồi, tinh dầu hồi có tác dụng: + Kích thích tăng cường nhu động ruột, chữa đau bụng tăng tiết dịch đường hô hấp, dùng làm thuốc khử đờm + Ức chế phát triển trực khuẩn lao, trực khuẩn Bacillus subtilis Cơng dụng Hồi có vị cay, mùi thơm, tính ấm dùng làm thuốc Ngồi cịn dùng làm gia vị cho số loại thực phẩm 2.2.5 Quế Tên khoa học Cinnamomum cassia, thuộc họ long não (Lauraceace) Mô tả Cây to, cao 10 – 20 m Cành hình trụ, nhẵn, màu nâu Lá mọc so le, dày cứng dai, hình mác, dài 12 – 25 cm, rộng – cm, gốc thuôn, đầu nhọn, mặt nhẵn, màu lục sẫm bóng, mặt màu xám tro, có lơng lúc cịn non; gân 3, hình cung rõ mặt dưới, gân bên kéo dài đến đầu lá, gân phụ nhiều, song song, cuống to dài 1,5 – cm có rãnh mặt Cụm hoa mọc kẽ gần đầu cành thành chùy dài – 15 cm; bao hoa gồm phiến gần nhau, màu trắng, dài mm, mặt ngồi có lơng nhỏ Quả hạch, hình trứng, hình bầu dục, có cạnh dài 1,2 – 1,3 cm, nằm đài tồn nguyên chia thùy Vỏ vị có mùi thơm Ngồi lồi quế nêu trên, nhiều loài khác gọi quế quế quan, quế quế rành 13 Hình 2.4: Quế quan (Cinnamomum zeylanicum)  Quế quan (Cinnamomum zeylanicum), tên khác: Quế ống, quế Srilanca, quế khâu Cây có kích thước trung bình Cành non có cạnh, dẹt có lơng nhỏ rải rác Lá mọc đối gần đối (ít so le), hình bầu dục, gân – 5, gồ lên mặt Cụm hoa dài lá, bao hoa dài – mm màu vàng Quả dài 1,3 – 1,7 cm, có đài tồn to Mùa hoa quả: Tháng –  Quế (Cinnamomum loureirii), tên khác: Quế quỳ, de bầu, quế tử, quế tù, ngọc quế Cây to, cành non có cạnh, có lơng, sau nhẵn Lá thn đến mác thn, có mũi nhọn mềm, mặt phủ vảy nhỏ, gân bên không kéo dài đến đầu lá, gân phụ mờ Hoa trắng, bao hoa dài mm Quả dài – 10 mm, đài tồn nhỏ  Quế rành (Cinnamomum burmannii), tên khác: Quế bì, quế xanh, trèn trèn, quế lộn, âm hương Cây có dạng dẹp, vỏ nhẵn, màu xám Lá thuôn, màu lục sẫm mặt Cụm hoa ngắn, mảnh Quả gần hình cầu, có mũi nhọn Mùa hoa: Tháng Thành phần hóa học Vỏ quế nói chung chứa tinh dầu lên đến 4% (thơng thường 1%), tanin, catechin proanthocyanin, dầu béo, chất nhựa, chất nhầy, gôm, đường, calci oxalat, hai hợp chất có tác dụng diệt côn trùng (cinnzelanin cinnzelanal), tinh bột, protein, chất vô cơ, coumarin (Leung cộng sự, 1996) Tinh dầu quế có chứa cinnamal dehyd thành phần chủ yếu có tác dụng diệt khuẩn in Vitro số vi khuẩn độ pha loãng cao Tác dụng kháng khuẩn loại vi khuẩn khác nhau, theo thứ tự hoạt tính giảm dần: Samonella typhi, tụ cầu vàng, Bacillus mycoides, Bacillus subtilis, Candida albicans, Shigella flexneri, liên cầu khuẩn tan máu,v.vv…Tác dụng mạnh phẩy khuẩn tạ 14  Cinnamomum cassia (quế Trung Quốc, quế đơn, quế bì) lồi trồng nhiều Việt Nam Vỏ chứa tinh dầu – 2%, chất nhựa, đường, calci oxalat, chất nhầy coumarin  Cinnamomum loureirii lồi q mà giới đơng y quan tâm khai thác Vỏ lấy từ phần mặt đất từ lên mang nhiều tên khác - Quế hạ lấy từ cách mặt đất 0,2 – 1,4 m đến 1,2 m Loại có chất lượng - Quế thượng châu lấy từ 1,2 m lên tới chỗ phân cành thứ Loại coi tốt - Quế thượng biểu lấy từ cành to - Quế chi lấy từ cành nhỏ Vỏ quế chứa – 7% tinh dầu Đó chất lỏng màu nâu có thành phần chủ yếu aldehyd cinamic  Cinnamomum zeylanicum Vỏ thân chứa tinh dầu 0,5 – 2,0%, dầu béo, tanin, nhựa dầu 10 – 20%, dầu béo, protein, chất nhầy, tinh bột, calci oxalat, chất vô Cơng dụng Quế có vị cay, mùi thơm, tính nóng dùng đơng y để chữa số bệnh Quế dùng làm gia vị Quế quan có vỏ dùng phổ biến làm gia vị 2.2.6 Thảo Tên khoa học Amomum aromaticum, thuộc họ gừng (Zingi beraceace) Mô tả Cây thảo, sống lâu năm, cao – m Thân rễ to khỏe, màu hồng, mọc bị, thắt khúc hình bầu, đường kính 2,5 – cm, có vảy mỏng, mùi thơm Lá mọc so le, có cuống ngắn, hình dải dài 50 – 70 cm, rộng 10 – 15 cm, gốc trịn, đầu nhọn, mặt màu lục sẫm bóng, mặt nhạt, bẹ có khía dọc 15 Hình 2.5: Thảo Cụm hoa dài 13 – 20 cm, mọc từ gốc thân, hoa nhiều mục sít nhau, cuống cụm hoa hoa có màu đỏ nhạt Quả hình trứng, đường kính – 2,5 cm, chín màu đỏ sẫm, chứa nhiều hạt có áo ép vào nhau, thơm Trong thiên nhiên nhiều họ gừng nhân dân địa phương dùng làm thảo hoa lại mọc thuộc chi Alpinia Chú ý tránh nhầm lẫn Thành phần hóa học Thảo chứa tinh bột, alcaloid tinh dầu 1,07 – 1,49% thành phần khác Bộ phận dùng Thu hái vào mùa đông, phơi hay sấy khô Khi dùng, đập bỏ vỏ ngồi, lấy hạt Các hạt đính vào thành khối có hình dáng Hạt khơ hình khối đa giác khơng nhau, mặt ngồi màu đỏ nâu hay nâu xám có lớp áo hạt màu trắng ngà Cơng dụng Thảo có vị cay, tính ơn Trong cơng nghệ thực phẩm thảo dùng làm gia vị, làm chất thơm cho bánh kẹo 2.2.7 Đường saccharose Đường saccharose (còn gọi đường sucrose) disaccharide hình thành nhờ liên kết glycoside đường glucose fructose Saccharose có nhiều tự nhiên (mía, củ cải đường nhiều loại thực vật khác) 16 Chúng đóng vai trị quan trọng công nghệ thực phẩm Là chất kết tinh, không màu, tan tốt nước, hút ẩm cao, nóng chảy 184 C Có vị cao dễ chịu Đây tính chất cảm quan quan trọng Các loại đường khác chất lượng vị cường độ vị Saccharose khác biệt so với đường khác vị dễ chịu nồng độ cao (Hoàng Kim Anh, 2007) Đường cho vào thực phẩm để tạo hương vị cho sản phẩm trung hịa vị mặn muối Đường có khả liên kết với nước liên kết hydro, biến nước tự thành nước liên kết, góp phần làm giảm hoạt độ nước thực phẩm làm mềm thịt 2.2.8 Hỗn hợp muối nitrite Muối nitrite NaNO2 có dạng bột trắng vàng nhạt, mờ đục hút ẩm Tác dụng muối nitrite: + Tạo màu đỏ đẹp cho thịt: Trong mơi trường thuận lợi có pH thấp 5,5 có diện chất khử NO2- chuyển thành NO (oxyt nitric) NO kết hợp với Mb thịt tạo thành nitrosomyoglobin làm cho thịt có màu đỏ tươi Nitrosomyoglobin có tính bền nhiệt xử lý nhiệt giữ màu đỏ tươi thịt + Ức chế phát triển vi khuẩn + Tạo mùi hấp dẫn riêng cho sản phẩm + Kìm hãm phản ứng khét mỡ Có nhiều thử nghiệm tiến hành nhằm thay nitrite chất khác có tác dụng tương tự nitrite liệt kê Tuy nhiên đến chưa có chất thay tìm thấy Do nitrite có nhiều tác dụng hấp dẫn với lượng nhỏ, nên đứng góc độ sức khỏe xem an toàn Hiện nay, nitrite biết đến với tác dụng tác hại (Heinz Hautzinger, 2007) Đặc tính sử dụng: - Liều lượng sử dụng cho người ADI – 0,7 mg / kg thể trọng - Không sử dụng cho trẻ em tháng tuổi - Dùng trộn lẫn với muối ăn với tỷ lệ không lớn 0,6% 17 - Hàm lượng nitrite lại sản phẩm cuối trung bình từ 50 – 100 ppm trường hợp không nên vượt 125 ppm Nitrte gây ngộ độc nguy hiểm dùng liều lượng cao 2.2.9 Chất hút ẩm Hình 2.6: Gói hút ẩm silica gel Silica gel hay gel axit silixic chất sẵn có tự nhiên, cộng thêm với tính ưu việt q trình hóa học tạo nên cho silica gel vị đáng chân trọng Silica gel thực chất silicon dioxide, dạng hạt cứng xốp (có vơ số khoang rỗng li ti hạt) Cơng thức hóa học đơn giản SiO2.nH2O (n < 2), sản xuất từ natri orthosilicat (Na2SiO4) silic tetraclorua (SiCl4) Hiện silica gel có vai trị quan trọng cơng nghệ hóa học từ đơn giản đến phức tạp Silica gel dùng nhiều làm xúc tác tổng hợp hữu hóa dầu, lọc nước,v.vv… Trong đời sống ngày, người ta thường gặp silica gel gói nhỏ đặt lọ thuốc tây, gói thực phẩm, sản phẩm điện tử Ở đó, silica gel đóng vai trị hút ẩm để giữ sản phẩm không bị ẩm làm hỏng Silica gel hút ẩm nhờ tượng mao dẫn hàng triệu khoang rỗng li ti nó, nước bị hút vào bám vào chỗ rỗng bên hạt Một gam silica gel tương ứng với diện tích bề mặt tiếp xúc 700 – 800 m2 hay quy đổi theo cách khác, thìa cà phê đầy silica gel có diện tích tiếp xúc cỡ sân bóng đá Silica gel hút lượng nước 40% trọng lượng làm ẩm độ hộp kín giảm xuống đến 40% Để thị tình trạng ngậm nước silica gel, người ta cho chlorua coban vào Khi cịn khơ có màu phớt xanh, bắt đầu ngậm nước chuyển sang màu xanh nhạt, cuối trắng đục 18 Khi silica gel ngậm no nước, ta tái sinh cách giữ nhiệt độ khoảng 1500C khoảng nửa trở màu phớt xanh Silica gel có hiệu hút ẩm tính kinh tế cao so với loại hút ẩm khác Nơi sản xuất silica gel nhiều Thượng Hải, Thanh Đảo Trung Quốc (http://vi.wikipedia.org/wiki/Silica) Những ưu điểm silica gel với vai trị chất hút ẩm Silica gel có nhiều tính chất tốt mà chất hút ẩm cần có: Nó hút ẩm tới 40% trọng lượng Hiệu suất hút ẩm cao khoảng 35% so với đặc tính hút ẩm đất sét Chính silica gel lựa chọn ưa thích trường hợp trọng lượng hiệu suất yếu tố quan trọng Nó có thời hạn sử dụng gần không giới hạn bảo quản điều kiện kín Nó tái sinh tái sử dụng cần thiết Đun nóng nhẹ silica gel hết ẩm hấp thụ làm cho sẵn sàng để tái sử dụng Nó có tính trơ, khơng độc hại, khơng ăn mịn ngun liệu khác, có khả chịu chất kiềm mạnh axit hydrofluoric (HCl) Nó khơng bắt lửa Nó sử dụng thượng xuyên thuận tiện nhất, đóng túi gói có khả trao đổi khí Nó gói thành túi có nhiều kích cỡ khác tùy thuộc vào nhiều mục đích sử dụng khác (http://www.geejaychemicals.co.uk/silicagel.htm) 19 Hình 2.7: Hiệu suất hút ẩm (g nước/ 100g chất hút ẩm) số chất hút ẩm theo ẩm độ tương đối khơng khí (Nguồn: http://www.desiccare.com/images/bulkdata.pdf) Chú thích: - Clay desiccant đất sét hút ẩm - Silica gel chất hút ẩm silicagel - Molecular sieve rây phân tử hút ẩm - RH ẩm độ tương đối khơng khí 2.4 Bao bì bảo quản 2.4.1 Định nghĩa bao bì Bao bì vật chứa đựng, bao bọc thực phẩm thành đơn vị để bán Bao bì bao bọc, phủ kín hồn tồn hay bao bọc phần sản phẩm (Theo định tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng số 23 TĐC/QĐ ngày 20/02/2006) 2.4.2 Chức bao bì Bao bì phương tiện tạo điều kiện môi trường phù hợp cho thực phẩm suốt trình tồn trữ vận chuyển đến tay người tiêu dùng Một bao bì tốt phải thể chức sau: - Phải giữ cho sản phẩm tạo hàng rào chống lại bụi bẩn chất ô nhiễm khác 20 - Tránh thất Thiết kế bao bì phải tạo an toàn thuận tiện sử dụng vận chuyển, phân phối, tiếp thị - Phải bảo vệ sản phẩm chống lại hư hỏng vật lý hóa học (ví dụ: Nước, ẩm, oxy hóa, ánh sáng v.v…), sâu bọ loài gặm nhắm - Phải tạo dễ nhận biết hướng dẫn rõ ràng để đảm bảo cho sản phẩm sử dụng mục đích 21 Chương VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài * Thời gian: Từ ngày 30/03/2010 đến 30/07/2010 * Địa điểm: Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh 3.2 Vật liệu nghiên cứu 3.2.1 Nguyên liệu sử dụng - Thịt heo nạc, mỡ heo tươi - Các gia vị dạng bột: Bột quế, bột hồi, bột thảo mua chợ Bến Thành - Các phụ gia: Đường tinh luyện saccharose, hỗn hợp muối nitrite (0,006%) - Các loại bao bì đóng gói: Bao bì nhựa PP, bao bì túi hút chân khơng , bao bì màng phức hợp nhôm, hộp nhựa PVC, lọ thủy tinh - Chất hút ẩm: Silica gel chứa túi nhỏ (1 g silica gel/túi) mua chợ Lớn - Các nguyên liệu khác: Tiêu hột đen, vỏ bọc lạp xưởng (ruột heo khô) 3.2.2 Thiết bị dụng cụ chế biến - Máy xay thô - Máy sấy - Máy đóng gói chân khơng - Cân điện tử xác đến số lẻ - Các dụng cụ khác: Dao, thớt, rổ, bếp gas,v.vv… 22 ... TP HCM, thực đề tài: ? ?Nghiên cứu hỗn hợp gia vị lạp xưởng, sử dụng bột quế, bột hồi, bột thảo thay rượu mai quế lộ? ?? Với hỗn hợp gia vị người tiêu dùng thực làm lạp xưởng gia đình cách thuận tiện...NGHIÊN CỨU HỖN HỢP GIA VỊ LẠP XƯỞNG SỬ DỤNG BỘT QUẾ, BỘT HỒI VÀ BỘT THẢO QUẢ THAY THẾ RƯỢU MAI QUẾ LỘ Tác giả NGUYỄN THỊ QUỲNH NHƯ Khóa luận đệ trình để đáp ứng u cầu cấp Kỹ sư ngành Bảo Quản... TẮT Đề tài ? ?Nghiên cứu hỗn hợp gia vị lạp xưởng, sử dụng bột quế, bột hồi, bột thảo thay rượu mai quế lộ? ?? tiến hành khoa Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM thời gian từ ngày