Đồ án Thiết kế xoài ngâm nước đường

Xoài và đồ hộp xoài nước đường là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, vitamin vàchất xơ mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừachống lại

Trang 2

MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao, vivậy nhu cầu của mỗi người cũng được mở rộng và mong muốn được đáp ứng đầy đủ đặcbiệt là về thực phẩm, trong đó nhu cầu về rau quả là vô cùng cần thiết Rau quả đóng vaitrò vô cùng quan trọng trong đời sống con người Nó là nguồn thực phẩm không thể thiếutrong bữa ăn hằng ngày, cung cấp vitamin và muối khoáng, glucid cho cơ thể, đặc biệt làchất xơ giúp giải các độc tố phát sinh trong quá trinh tiêu hóa thức ăn làm cho con ngườikhỏe đẹp và sống lâu Chính vi tầm quan trọng của việc tiêu dùng rau quả, cho nên cácloại sản phẩm rau quả được dùng rộng rãi và ngày càng phát triển trong đó có các sảnphẩm đồ hộp rau quả

Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa có điều kiện thuận lợi cho việc trồng cácloại rau quả cho năng suất lớn, tạo ra nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú đáp ứng chocông nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả Phát triển ngành công nghiệp chế biến rauquả sẽ góp phần tận dụng hết tiềm năng nguồn nguyên liệu nước ta, tạo điều kiện cho cácsản phẩm rau quả của chúng ta có thể đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuấtkhẩu

Xoài và đồ hộp xoài nước đường là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, vitamin vàchất xơ mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừachống lại bệnh tật và trong việc giữ gin sắc đẹp và là nguồn nguyên liệu phong phú để chếbiến thành những sản phẩm đồ hộp có chất lượng, thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao củakhách hàng trong và ngoài nước Tạo điều kiện thuận lợi cho ngành thực phẩm và lĩnhvực sản xuất đồ hộp phát triển mạnh mẽ hơn Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất đồhộp rau quả là cần thiết

Xuất phát từ những mục đích và ý nghĩa trên, em được bộ môn công nghệ thực phẩm phân công đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến rau quả với mặt hàng đồ hộp xoài nước đường năng suất 18 tấn sản phẩm/ngày”

Chương 1: TỔNG QUAN

Trang 3

1.1 Nguyên liệu:

1.1.1 Xoài:

1.1.1.1 Giới thiệu chung về xoài:

Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.Indica, thuộc họ Đào lộn hột Anacardiaceae Xoài có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở vùng đồi núi

chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, NamTrung Quốc và các nước khác miền Đông Nam Á Từ thế kỷ thứ 16 khi người Bồ ĐàoNha tim ra đường biển sang Viễn Đông thi xoài được mang đi trồng khắp các vùng nhiệtđới trên thế giới và cả ở các vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel [10]

Hinh 1.1 Hinh thái của hoa, lá và trái xoàiTrái xoài hinh tròn đến hơi dài Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ, vị ngọt, cơm quảmọng nước bám chắc vào hai má hạt Hạt xoài to, chiếm 25-30% khối lượng quả, có vỏcứng, bên trong chứa 2 tử diệp và phôi (mầm bột) Các giống xoài ở Việt Nam thường đaphôi, mang 2 – 12 phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không có phôi hữu tính [1]

Trang 4

Hinh 1.2 Cấu tạo trái xoàiỞ Việt Nam xoài được trồng nhiều ở Nam Bộ, với các giống chủ yếu: xoài cát,xoài tượng, xoài thanh ca, xoài thơm,… Xoài thường được thu hoạch từ tháng 2 đến tháng

5 ở miền Nam, tuy nhiên ở miền Bắc xoài được thu hái từ tháng 5 đến tháng 9

Hinh 1.3 Quả xoài

1.1.1.2 Thành phần hóa học của xoài:

Xoài chứa 76÷80% nước; 11÷20% đường; 0,2÷0,54% acid (khi xanh có thể đạt3,1%); 3,1mg% caroten; 0,04% vitamin B1; 0,3% vitamin PP; 0,05% vitamin B2, vitamin

Trang 5

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của xoài chín [1]

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartric, malic, oxalic, gallic

Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế

Chất màu của xoài chủ yếu là các carotenoid Xoài chín một phần có 14 loại

carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid Giống xoài Haden có màu đỏ lafdo sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside

Mùi hương của xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc ba nhóm đặc trưng là car-3-ene, ethyldodecanoate và α-capoene

Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín

Có hai loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan của mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu Ngoài ra còn có: catalase, invertase, α-amylase

Bảng 1.2 Thành phần acid amin của thịt xoài [1]

Thành phần Hàm lượng (%) Thành phần Hàm lượng (%)

Trang 6

1.1.1.3 Một số giống xoài ở Việt Nam:

Ở Việt Nam có rất nhiều giống xoài, thu hoạch vào tháng 4 là các giống xoài

ở Nam Bộ và vào tháng 7 là các giống xoài ở Cam Ranh, Yên Châu.

Một số giống xoài trồng phổ biến ở Việt Nam:

 Xoài cát Hòa Lộc:

Xoài cát Hòa Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng sôngCửu Long Chất lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao Có xuất

xứ ở Hoà Lộc, Cái Bè, Tiền Giang Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện naygiống xoài cát Hòa Lộc được trồng với quy mô công nghiệp Tuy nhiên, có nhiều ý kiếncho rằng xoài cát Hòa Lộc khi được trồng ở những nơi khác thi phẩm chất không ngonbằng tại nơi xuất xứ của nó

Trái xoài cát Hòa Lộc có dạng thuôn dài, khi già có phấn màu trắng phủ bên ngoàivà đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần giữa và cuống trái Vỏ mỏng nên trái dễ bịdập, khó bảo quản và vận chuyển Màu vàng tươi, cuống trái hơi mảnh, đáy trái có hinhnhọn

Khối lượng trung binh 400-500 g/trái Thịt trái vàng tươi, chắc, có cảm giác có cátkhi ăn Hương thơm, vị ngọt thanh Tỷ lệ thịt trái chiểm khoảng 77-82%, hàm lượng chấtkhô là 19-21%, rất ít xơ, hàm lượng acid citric nhỏ hơn 1,5%; vitamin C 25mm%

Trang 7

Hinh 1.4 Xoài cát Hòa Lộc

 Xoài cát Chu:

Xoài cát Chu được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Thịt xoài ít xơ, mềmmà hơi dai, rất ngọn và thơm Tuy không phải cây họ đậu mà số lượng acid amin cần thiết

có rất nhiều Cây thường cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12 dương lịch Dạng trái hơitròn, vỏ trái mỏng, năng xuất cao, trọng lượng trái từ 250 – 350 g

Hinh 1.5 Xoài cát Chu Cao Lãnh

 Xoài tượng:

Xoài tượng là giống xoài có hinh dạng dài, thuôn, có khối lượng 600-800 g/trái, hạt có nhiều phôi Trái xoài có thịt dày, chắc, giòn, ít xơ, vị rất chua Xoài tượng là loại xoài rất phổ biến, thường chỉ ăn trái xanh chưa chín Lúc chín, hương vị không bằng các loại xoài khác

Trang 8

Hinh 1.6 Xoài tượng

 Xoài bưởi:

Xoài bưởi hay còn gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là mộtdạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung binh khoảng250-350g Vỏ dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng Giống này cho phẩm chất kém vithịt nhão, hơi nhạt và hôi

 Xoài Thơm:

Xoài Thơm thường được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khốilượng trái trung binh 250-300g Giống xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giốngxoài Thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn Trái có kích thước trung binh, vị ngọt, hương rấtthơm

 Xoài Khiêu Sa Vơi:

Trái xoài không lớn, trọng lượng trung binh 250-300 g/trái, dạng trái thuôn dài, vỏtrái màu xanh đậm, trái khi già vó lớp phẩn phủ bên ngoài vỏ Chất lượng trái rất ngon,thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, không xơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thịt ăn được cao (78-80%)

1.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế của xoài:

Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưathích và được xem là loại quả quý Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm,phòng ngừa ung thư, diệt khuẩn, giảm béo, giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống

Trang 9

bệnh tim mạch, ngừa ung thư ruột kết do làm tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bãtrong ruột.

Giá trị của quả xoài theo phân tích là: Tỷ lệ thịt quả 70% so với trọng lượng quả,hạt 13%, tổng số chất tan là 16%, độ chua 0,2 % tính theo acid citric, đường tổng số 11-12%, giá trị năng lượng là 100g là 70 calo Xoài giàu vitamin A, B2 và C Đặc biệt làvitamin A, trong 100g có 4,8mg Ngoài ra còn có các loại muối khoáng K, Ca, P, Cl,…Quả xoài ngoài ăn tươi còn có thể dùng làm đồ hộp, làm mứt, nước giải khát, cholên men làm rượu, làm giấm nhân hạt xoài làm chất sát trùng, cũng có thể chế biến tinhbột Hoặc dùng làm nguồn thuốc, nguồn mật rất tốt

1.1.1.5 Thu hoạch và bảo quản xoài:

a. Thu hoạch xoài:

Từ khi đậu trái cho đến khi trái chín cần có một thời gian khoảng 90-120 ngày tùygiống

Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng,xung quanh trái có lớp phấn mỏng Có thể kiểm tra độ trưởng thành của xoài bằng cáchdùng kim ghim vào đuôi xoài, nếu kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già,hái được Tuy nhiên người ta cũng có thể thu hái xoài trước khi chín hoặc lúc còn non tùythuộc vào độ chín kỹ thuật yêu cầu và mục đích sử dụng

Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phảng phất có mùi thơm thi trái đãđạt độ chín tối đa Nếu đợi khi trái đã bắt đầu vàng, thịt đã mềm mới hái thường khó bánvà vận chuyển đi xa, phải quan sát xoài tại cây, nếu vai trái đã ngang bằng với núm chỗtrái tiếp xúc với cuống hoặc cao hơn một chút, màu trái sáng ra thi hái là vừa

b. Biến đổi của xoài sau khi thu hoạch:

Sau thu hoạch trong quả xoài xảy ra các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa Cácbiến đổi này có liên quan chặt chẽ với nhau và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên củagiống, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, độ già chín khi thu hái, vận chuyển và những yếu

tố kĩ thuật trong quả trinh bảo quản Phần lớn những biến đổi của quả sau thu hoạch làtiếp tục các biến đổi trong quá trinh phát triển của chúng, nhưng có đặc điểm khác ở chỗmột mặt là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để tạo năng lượng duy tri sự sống, mặt kháclà sự tổng hợp các chất Bên cạnh đó còn có sự thoát hơi nước và hoạt động của vi sinhvật làm thối hỏng xoài

 Sự thoát hơi nước:

Sự thoát hơi nước của quả sau thu hoạch là một hoạt động sinh lý binh thườngnhưng không có lợi Sự thoát hơi nước không chỉ giảm khối lượng tự nhiên mà còn ảnh

Trang 10

hưởng đến vẻ bề ngoài, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của quả Trong xoài cókhoảng 80- 90% nước, chủ yếu ở dạng tự do nên dễ bốc hơi Trong thực tế để ngăn chặn

sự mất nước có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như hạ thấp nhiệt độ, tăng độ

ẩm, giảm tốc độ chuyển động của không khí trong kho, điều chỉnh thành phần khí bảoquản

 Sự hô hấp:

Sau thu hoạch quả tiếp tục hô hấp để duy tri sự sống Trong quá trinh bảo quản,hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của quả, tiêu hao vật chất dựtrữ, làm giảm đáng kể lượng chất dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút ngắn tuổi thọ củaquả Ngoài ra, hô hấp còn giải phóng ra môi trường xung quanh một lượng nhiệt, hơinước, góp phần thúc đẩy các quá trinh hư hỏng diễn ra nhanh hơn

Quả thường có 2 loại hô hấp là hô hấp thường và hô hấp đột biến

Xoài là quả hô hấp đột biến nên trong quá trinh chín có giai đoạn hô hấp mạnhnhất Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến hàm lượng etylen nội sinhtăng, kích thích hoạt động của các enzyme đẩy nhanh quá trinh chín của xoài Dưới tácđộng của etylen, màng tế bào của quả xoài có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màngtăng lên đáng kể do etylen có ái lực cao đối với lipit, một thành phần cấu tạo nên màng tếbào Điều đó dẫn đến giải phóng các enzyme vốn tách rời với cơ chất do màng ngăn cách.Các enzyme này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản ứng có liên quanđến các quá trinh sinh lý, sinh hóa của quả như quá trinh chín, quá trinh thoát hơi nước

 Sự sinh nhiệt:

Sự sinh nhệt là do trong quá trinh hô hấp sinh ra năng lượng làm tăng nhiệt độ củamôi trường Không những xúc tiến cho quá trinh hô hấp diễn ra mà còn tạo điều kiệnthuận lợi co sự phát triển của vi sinh vật

 Sự giảm khối lượng:

Nguyên nhân chủ yếu của sự giảm khối lượng tự nhiên là do mất nước, sau đó làtổn hao về chất khô Chất khô bị giảm là hậu quả của việc phân giải các thành phần hóahọc (nhất là đường) trong quá trinh hô hâp, để tạo thành CO2 Sự giảm khối lượng tựnhiên phụ thuộc vào loại, giống nguyên liệu, vào điều kiện môi trường bảo quản (nhiệtđộ, độ ẩm, ) và khoảng cách vận chuyển

Hiện tượng giảm khối lượng nguyên liệu khi bảo quản còn do một số yếu tố khácnhư bị giập nát, hư hỏng từng phần hay toàn phần

 Biến đổi hóa học:

Hầu hết các thành phần hóa học của quả đều bị biến đổi trong quá trinh bảo quản

do tham gia quá trinh hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme

Trang 11

Đường là thành phần bị tiêu hao rất lớn trong quá trinh bảo quản Trước tiên cácloại đuồng bị thủy phân thành các loại đường đơn giản Sau đó, các đường đơn này thamgia vào quá trinh hô hấp để tạo năng lượng duy tri sự sống của quả Tuy nhiên, do xoài làquả hô hấp đột biến nên khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đường với tốc độ caohơn so với tốc độ giảm đường do hô hấp làm lượng đường chẳng những không giảm màcòn tăng tạo cho quả có vị ngọt.

Hợp chất peptin: sự thủy phân các protopectin thành các pectin hòa tan hoặc sựphá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào dưới tácdụng của enzyme khiến cho quả chuyển từ trạng thái cứng sang trạng thái mềm trong quátrinh bảo quản

Sắc tố: sự thay đổi màu sắc của quả là một tiêu chí hết sức quan trọng được sửdụng để đánh giá chất lượng Sự thay đổi màu sắc được hinh thành hoặc biến đổi từ dạngnày sang dạng khác, ví dụ chlorophyll chuyển thành carotenoid,

Ngoài ra, các chất hữu cơ khác như acid, vitamin đều giảm trong quá trinh bảoquản Tốc độ biến đổi các thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp

 Biến đổi do vi sinh vật:

Sau khi thu hoạch và trong quá trinh bảo quản, ngoài những biến đổi sinh lý hóahọc, quả xoài còn bị biến đổi do vi sinh vật Sự phát triển của vi sinh vật làm cường độ hôhấp và tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tăng cao, sự biến đổi các thành phần hóa họcdiễn ra mạnh mẽ theo chiều hướng làm giảm chất lượng và tuổi thọ quả Bên cạnh còn cócác vi sinh vật sinh trưởng và phát triển trên bề mặt quả như nấm mốc, nấm men lên menđường trong quả, hay vi khuẩn gây thối quả

c. Một số phương pháp bảo quản xoài tươi trước khi đưa vào sản xuất và sư dụng:

Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Nguyên tắc của phương pháp là dựa chủ yếu vào tác

động của nhiệt độ đến hoạt động sinh hóa, sinh lý của tế bào quả, cụ thể là cường độ hôhấp và sự phát triển của vi sinh vật Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp, cường dộ

hô hấp càng giảm và vi sinh vật phát triển càng chậm, vi vậy quả chậm chín, ít bị bệnh,giảm hư hỏng thối rữa, thời gian bảo quản kéo dài Ngược lại, khi nhiệt độ môi trườngtắng thi các quá trinh sinh hóa, sinh lý, hóa học sẽ tăng, làm cho chất lượng sản phẩmgiảm, thời hạn bảo quản ngắn lại Tuy nhiên nhiệt độ quá thấp sẽ làm cho trái bị dập dolạnh

Nhiệt độ bảo quản xoài tùy thuộc vào giống và độ chín, xê dịch trong khoảng từ

7-10oC Độ ẩm tương đối khoảng 85-90%, xoài ở giai đoạn cuối trưởng thành có thể bảoquản trong 1 tháng Cũng với điều kiện đó, trái thu hoạch sớm hơn khi còn xanh có thể

Trang 12

bảo quản đến 2 tháng Lưu thông không khí để tránh tăng nhiệt độ, độ ẩm Nếu sử dụngtúi PE dày 0,05-0,08 mm để bao từng trái xoài và bảo quản ở 10oC trong 3 tuần, sau đólấy ra khỏi bao và bảo quản tiếp ở 22oC trong 1 tuần thi xoài vừa chín tới.

Kết hợp sử dụng hóa chất với bao gói bảo quản ở nhiệt độ thấp: Xoài sau khi thuhoạch, phân loại, rửa sạch rồi ngâm trong dung dịch CaCl2 hoặc Ca(NO3)2, nồng độ 4-6%,vớt ra để khô ở điều kiện tự nhiên, sau đó bao gói trong túi PE có 20 lỗ thoát ẩm trên túi,bảo quản ở nhiệt độ 11-11,5oC là tốt nhất, thời gian bảo quản trên 30 ngày, xoài vẫn giữđược màu sắc, chất lượng tốt

Còn một phương pháp bảo quản rất có hiệu quả là nhúng xoài vào trong sáp nungchảy hay dung dịch Chitosan có trộn thêm một chất điều hòa sinh trưởng (MH), hoặc cóthêm thuốc trừ nấm, để trong túi PE có lỗ, bảo quản ở nhiệt độ thấp Màng mỏngChitosan đã tạo thành trên bề mặt quả có tác dụng ức chế hô hấp, giữ lại khí CO2, giảmthiểu lượng ethylen (vốn có tác dụng kích thích quá trinh chín trong quả) và kim hãm quátrinh biến màu của quả trong khi bảo quản, vận chuyển đi tiêu thụ, giữ cho chỉ tiêu cảmquan của quá trinh chín được bảo quản tốt hơn

1.1.2 Nguyên liệu khác:

Ngoài lượng đường có sẵn trong nguyên liệu, người ta bổ sung vào nước quả mộtlượng đường đáng kể Lượng đường này dùng để tạo vị ngọt thích hợp cho sản phẩm vàtăng giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp

Syrup được chuẩn bị từ đường saccarose, ở đây ta sử dụng đường cát trắng thượnghạng

a) Chỉ tiêu chất lượng đường cát trắng thượng hạng:

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam: Do Ủy ban Khoa học và Kỹ thuật nhà nước ban hànhtheo quyết định số 43/QĐ ngày 11-02-1987

b) Chỉ tiêu cảm quan:

Hinh dạng: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục,…

Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,không có mùi lạ, vị lạ

Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng sáng, khi pha trong nước cất, dung dịch đườngtrong

c) Chỉ tiêu hóa lý: theo TCVN 1696-75

Hàm lượng saccharose không nhỏ hơn 99,75% chất khô

Độ ẩm không lớn hơn 0,07%

Trang 13

Hàm lượng đường khử không lớn hơn 0,15%.

Hàm lượng tro không lớn hơn 0,1%

1.1.2.2 Chất điều chỉnh độ chua: Acid Citric

Quá trinh bổ sung acid citric nhằm làm giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời làmtăng vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát triển của một sốloài vi sinh vật, góp phần hạn chế sự oxi hóa, làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm

Bảng 1.3 Bảng quy định mức sử dụng acid citric trong thực phẩm

Bảng 1.4 Chỉ tiêu cảm quan acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991)

Hinh dạng Các tinh thể không màu hay bột trắng, không vón cục cómàu ánh vàng hoặc trong suốt

Bảng 1.5 Chỉ tiêu của nước theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 5502 : 2003)

Trang 14

Màu sắc 5o Hàm lượng MgO 50 (mg/l)Mùi, vị Không có mùi, vị lạ Hàm lượng CaO 50÷100 (mg/l)Độ trong (ống

4+ 0,1÷0,3 (mg/l)

Tổng số vi khuẩn

1.2 Sản phẩm đồ hộp xoài nước đường:

1.2.1 Tổng quan về sản phẩm:

Đồ hộp xoài nước đường là sản phẩm thực phẩm có chứa thịt quả, không lên men,thu được bằng cách lấy phần thịt quả cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần,…)xếp vào hộp, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng Người ta cũng có thể bổ sungthêm các gia vị khác với hàm lượng thích hợp nhằm làm tăng mùi vị, kích thích cảm quanvà tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm

Do quá trinh chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sảnphẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên của nguyên liệu Đường cho vào sản phẩmdưới dạng nước, không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngọtvà giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp

Những miếng xoài ngọt hòa với nước đường mang lại vị thanh ngọt đặc trưng Sảnphẩm xoài nước đường có thể được sủ dụng để giải khát, ngoài ra, xoài đóng hộp còn cóthể kết hợp với các nguyên liệu khác để làm thành những món ngon như chè khúc bạch,cooktail, chè trái cây,…

Trang 15

Hinh 1.7 Đồ hộp xoài nước đường

Một số sản phẩm đồ hộp xoài nước đường trên thị trường:

Tên sản phẩm: Mango Slices In Syrup 425gXuất xứ: Thái Lan

Thành phần: Mango (54%), Water, Sugar, Antioxidant (Citric Acid)

Tên sản phẩm: Admiral Mangoes Sliced In Natural Juice 800gXuất xứ: Thái Lan

Thành phần: Mango (61%), Water Sugar, Mango Juice (10%), Food Acid (330,300)

Tên sản phẩm: Mango Slice AlphansoXuất xứ: Ấn độ

Thành phần: Mango Slice, Water, Sugar, Acidity Regulator INS-330Thời hạn sử dụng: 12 tháng

Trang 16

Thành phần: Xoài, nước, đường, acid

Nguồn gốc: Việt nam

Thời hạn sử dụng: 2 năm

Xuất xứ: Thái Lan

Trang 17

Hinh 1.8 Sản phẩm xoài nước đường có bổ sung gia vị khi sử dụng

Từ những trái xoài tươi chín rộ vào mùa thu hoạch, qua chế biến, xoài đóng hộpnước đường là một thực phẩm đảm bảo an toàn, hợp vệ sinh, chất lượng thơm ngon, bổdưỡng và đặc biệt tiện dụng

1.2.2 Chỉ tiêu sản phẩm:

1.2.2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc: Sản phẩm phải có màu tự nhiên của giống xoài được sử dụng, không cómàu đen nâu, không bầm dập

Hương vị: Mang hương vị tự nhiên của xoài, vị ngọt thanh đặc trưng của sảnphẩm, không có mùi vị lạ

Trạng Thái: Miếng xoài đồng đều, không nhũn, không bầm dập, khối lượng vỏ sótlại không được quá 7% khối lượng cái

Độ đầy của hộp: Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phảichiếm 90% dung tích nước đường chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC

Khối lượng cái: khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung lượng nướcđường chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20oC là 55%

1.2.2.2 Chỉ tiêu hóa học:

Độ brix đạt yêu cầu của khách hàng, tối thiểu 18o

Độ acid vào khoảng 0,2÷0,5%, tối thiểu là 0,1%

Đạt các yêu cầu về dư lượng kim loại cho phép có trong đồ hộp quả nước đường:Thiếc: 100÷200 mg/kg sản phẩm

Đồng: 5÷80 mg/kg sản phẩm

Chi: tuyệt đối không có

Kẽm: vết

1.2.2.3 Chỉ tiêu vi sinh:

Không có vi sinh vật gây bệnh

1.2.3 Bảo quản sản phẩm:

Sản phẩm sau khi hoàn tất sẽ có thời hạn sử dụng từ 6 tháng đến 2 năm phụ thuộcvào công nghệ sản xuất

Bảo quản ở nhiệt độ thường, nơi khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát

Trang 18

Không được để sản phẩm ở những nơi có ánh nắng chiếu trực tiếp hoặc nơi ẩmướt.

1.3 Phương án thiết kế:

Với sản phẩm quả nước đường ta có thể chọn sản xuất nhiều dạng sản phẩm khácnhau ở nồng độ của dịch rót, hinh dạng quả trong hộp

Theo nồng độ của nước đường rót hộp có thể chia làm:

- Xirô loãng: Khi nồng độ từ 14÷18 Brix

- Xirô đặc: Khi nồng độ từ 18÷22 Brix

- Xiro đậm đặc: Khi nồng độ từ 22÷25 Brix

Theo hinh dạng của quả dứa trong hộp có thể chia ra:

Hinh dạng của xoài trong hộp là miếng vuông với kích thước khoảng 1,5x1,5x1,5 cmgiúp cho khách hàng dễ dàng sử dụng ngay sản phẩm

Thanh trùng là quá trinh quan trọng có tác dụng quyết định khả năng bảo quản và chấtlượng sản phẩm Mục đích nhằm tiêu diệt vi sinh vật và đinh chỉ hoạt động của hệenzyme để làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm

Thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 100oC do sản phẩm có độ chua (pH<4,5), thời gian25÷50 phút Làm nguội nhanh sản phẩm đã thanh trùng xuống nhiệt độ 35÷45oC Đểtránh hiện tượng sản phẩm bị oxy hóa làm biến đổi màu đồng thời tăng giá trị dinh dưỡngcho sản phẩm nên bổ sung vitamin C, axit citric với lượng thích hợp

Chọn phương án thanh trùng gián đoạn với thiết bị thanh trùng dạng đứng có một số

ưu điểm:

- Dễ xử lý khi có xảy ra sự cố

- Thiết bị dễ dàng vận hành, bảo tri

- Chi phí đầu tư thấp

Mục đích thanh trùng: Nhằm tiêu diệt hoàn tất cả các vi sinh vật và nha bào của chúngtồn tại trong sản phẩm để đảm bảo chất lượng của sản phẩm tốt nhất về giá trị cảm quanvà dinh dưỡng, đảm bảo sức khỏe, không gây hại cho người sử dụng đồng thời kéo dàithời gian bảo quản

Trang 19

Phương pháp thanh trùng: Thanh trùng bằng nhiệt độ cao, dùng nước nóng và hơinước Nhiệt độ thanh trùng thích hợp với đồ hộp xoài nước đường là 100oC, thời gianthanh trùng phụ thuộc vào khối lượng của đồ hộp và kích cỡ của miếng xoài.

Trang 20

Phân loại – Lựa chọn

Xử lý cơ học

Rót dịch đườngBài khí – Ghép nắp

Quả hư

Bảo ôn

Bảo quản – Làm chín

Làm nguộiXếp hộp

Trang 21

2.2 Thuyết minh quy trình:

2.2.1 Bảo quản – Dấm chín:

Nguyên liệu chính để sản xuất sản phẩm đồ hộp xoài nước đường là xoài

Xoài sau khi thu nhận về nếu còn xanh chưa đạt độ chín thích hợp (độ chín kỹthuật) thi cần dấm chín để đạt độ chín phục vụ quá trinh chế biến Ta có thể dấm xoàibằng những cách sau:

Xoài được dấm trong phòng thông thoáng, không tối, nhiệt độ đồng đều (22oC làtối ưu), độ ẩm 85÷90% Nếu trên 26oC, xoài có chấm đen trên vỏ và hương ít thơm

Trải một lớp rơm rạ dày 8÷10cm trên sàn kho, xếp một lớp xoài rồi một lớp rơm rạ5cm, cứ thế chừng 5÷6 lớp xoài tất cả, trên phủ một lớp rơm dày 8÷10cm Khi quảchuyển sang màu vàng và hơi mềm thi được

Dùng êtylen: xoài rấm 1÷2 ngày ở 21÷25,50C và độ ẩm 85÷90%, thông gió 4h/lần.Xoài đem chế biến được dùng chất kích thích là C2H2 sinh ra từ CaC2 (6g/4,5÷5 kg quả)

2.2.2 Phân loại – Lựa chọn:

- Người ta có thể sử dụng nhiều giống xoài khác nhau để chế biến đồ hộp xoài nước đường,một số giống xoài thường được sử dụng như: xoài cát Chu, xoài cát Hòa Lộc,

- Nguyên liệu xoài phải được lựa chọn và phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như :độ chín, mức độ nguyên vẹn,

Độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt thường là giai đoạn chínhoàn toàn Vi ở độ chín này, toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải,tổng chất rắn hoà tan là cao nhất và các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt nhất đồng thời hàmlượng các chất : đường, axit, pectin, ổn định

Trước khi chế biến phải loại bỏ những phần quả thối rữa hoàn toàn, những quả chỉ

hư hỏng một phần thi có thể cắt bỏ phần hư hỏng để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng

- Cách tiến hành:

Việc phân loại, lựa chọn thường tiến hành bằng phương pháp thủ công Công nhânđứng dọc hai bên băng tải loại ra các nguyên liệu không hợp quy cách Băng tải có vậntốc 0,12÷0,15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thi nhặt sẽ sót Chiều rộng băng tải không lớn quá,nếu bố trí làm việc 2 bên thi rộng 60÷80 cm là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyênliệu ở giữa băng tải Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thi việc lựa chọn mớikhông sót bỏ

Trang 22

2.2.3 Xư lý cơ học:

Xoài được xử lý theo sơ đồ: Rửa → Gọt vỏ → Cắt miếng

- Mục đích:

Nhằm mục đích loại bỏ bụi bặm, đất cát,… bám trên bề mặt nguyên liệu nhờ đómà loại bỏ được phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu Rửa còn nhằm mục đích tẩysạch 1 số chất hoá học gây độc hại được dùng trong trồng trọt: phân bón , thuốc trừ sâu,

Phần lớn các loại nguyên liệu có 1 tỉ lệ phần kém dinh dưỡng: vỏ, hạt, chiếm tỉ lệđáng kể so với khối lượng quả Để giảm khối lượng chế biến không cần thiết và tránh ảnhhưởng xấu của những phần không có giá trị dinh dưỡng đến chất lượng sản phẩm, trướckhi chế biến cần loại bỏ vỏ và hạt

Công đoạn cắt miếng nhằm định hinh sản phẩm, tạo độ đồng đều và tạo điều kiệnthuận lợi cho các công đoạn sau

- Thực hiện:

Xoài được rửa sạch bằng thiết bị rửa thổi khí để tách các tạp chất, đất cát, và loại

bỏ phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Bóc vỏ, cắt miếng được thực hiện bằng tay, quả xoài sau khi ngâm rửa được vậnchuyển đến bộ phận bóc vỏ, cắt miếng ở hai bên băng tải được bố trí các bàn Để bóc vỏ,cắt lát công nhân dùng dao inox lát hai bên má xoài, còn hạt thi bỏ vào giỏ chứa phế liệu

- Yêu cầu:

Nguyên liệu sau khi rửa sạch không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất.Thời gian rửa ngắn và nước rửa phải đạt nước sạch Đối với nguyên liệu chứa nhiều chấtbẩn, nhất là chất bẩn bám dính khó tan, trước khi xối sạch bằng vòi nước phun cao áp, cầnđược ngâm bở từ vài phút đến nửa tiếng, đủ thời gian để chất bẩn có thể bở

Yêu cầu công nhân cắt lát phải đảm bảo thu được lượng thịt quả là nhiều nhất Phếliệu khoảng 35% so với khối lượng quả

Xoài được cắt theo miếng hinh lập phương với kích thước 1,5x1,5x1,5 cm Tuynhiên trong quá trinh tạo hinh sẽ có một khối lượng xoài không thể cắt theo hinh lậpphương như trên, nhưng để tận dụng tối đa nguyên liệu ta vẫn có thể sử dụng khối lượngxoài đó với kích thước tương đương

2.2.4 Chần:

- Mục đích:

Trang 23

Đinh chỉ các hoạt động của enzyme và các quá trinh sinh hóa xảy ra trong nguyênliệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.

Tiêu diệt một phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu

Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

Loại bớt một phần không khí kể cả oxi ra khỏi tế bào của nguyên liệu để bảo vệcác chất dễ bị oxy hoá và cả vitamin

- Thực hiện:

Chần bằng nước nóng hoặc hơi nước nóng tuỳ theo độ chín có thể có chế độ chầnkhác nhau Xoài được chần ở nhiệt độ thấp khoảng 85oC với thời gian ngắn (1-2 phút)

Sử dụng máy chần băng tải

Sau khi chần nguyện liệu xoài được làm nguội ngay đến nhiệt độ binh thường

(30-40oC) nhằm ngăn ngừa những biến đổi hóa học tiếp theo và hạn chế sự phát sinh của visinh vật chịu nhiệt, mặt khác để thuận tiện cho quá trinh cho vào hộp

- Yêu cầu:

Khối lượng thịt quả khi xếp vào hộp chiếm 55-80% khối lượng tịnh của hộp Thường dùng hộp sắt trắng có sơn vecni hoặc lọ thủy tinh miệng rộng Quả xoài cóhàm lượng axit cao nên cần đóng hộp có sơn vecni vi chất màu antoxian trong quả có thểtác dụng với muối kim loại làm cho quả biến màu, đồng thời nước đường trong quả biếnmàu vi antoxian hòa tan trong nước

2.2.6 Rót dịch đường:

- Mục đích: Tạo vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Chuẩn bị syrup:

Xiro được chuẩn bị theo phương pháp nấu nóng, đường được đun nóng 90÷950Ccùng với nước đến khi đạt độ Bx cần thiết Trong quá trinh giữ nhiệt này ta bổ sung thêm

Trang 24

axit citric 0,2÷0,5% Tùy theo pH của nguyên liệu, acid citric được phối trộn để chỉnh pHcủa dịch cho phù hợp.

Lượng nước bay hơi trong thời gian nấu khoảng 2 – 5%, do vậy cần tính toán trướcđể syrup có nồng độ như mong muốn Thiết bị sử dụng trong quá trinh này là các nồi inoxhai vỏ, bên trong có cánh khuấy hoạt động liên tục

Lọc xiro được tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học nhưrác, đất, cát lẫn vào đường trong quá trinh vận chuyển, bảo quản

Để giữ thêm màu tự nhiên cho sản phẩm, trong nước có thể pha thêm 0,1% vitamin

C, axit asobic

- Rót dịch đường:

Nước đường sau khi nấu đến nhiệt độ và độ brix theo yêu cầu thi tiến hành rótngay vào hộp, thường rót nóng ở nhiệt độ 85-900C để bài khí Nước đường không rót đầyvào hộp mà rót cách miệng khoảng 5-10 mm Nếu rót nước đường đầy hộp thi khi thanhtrùng áp suất trong hộp có thể tăng quá cao, làm hở mối ghép hộp hoặc làm bật nắp lọthủy tinh Có thể rót nước đường bằng tay hoặc bằng máy

2.2.7 Bài khí – Ghép nắp:

Tạo độ chân không cho đồ hộp tránh phồng hộp trong lúc thanh trùng

Ghép nắp nhằm cách ly sản phẩm đóng hộp với môi trường và vi sinh vật bênngoài, công đoạn này có vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm đồ hộp và tínhchất hàng hoá của sản phẩm

- Tiến hành:

Hộp đã xếp quả và rót nước đường cần được khẩn trương ghép nắp, nếu chậmghép nắp có nhiều bất lợi như quả bị biến màu, độ chân không trong sản phẩm và độnhiễm vi sinh vật tăng lên Độ chân không trong máy ghép nắp có thể đạt 30-400 mmHg.Cũng có thể tăng cường bài khí cho sản phẩm trước khi ghép nắp bằng cách cho sản phẩm

đi qua máy bài khí dùng nhiệt, ở nhiệt độ 85-90 độ C với thời gian 15-20 phút

Trang 25

Có thể bài khí bằng nhiệt đun nóng trong nồi hở, hay bằng cách hút chân khôngliên tục Mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt.

2.2.8 Thanh trùng – Làm nguội:

- Mục đích:

Mục đích của quá trinh này là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hoạt động của

vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản

- Tiến hành:

Quá trinh thanh trùng được thực hiện trong thiết bị thanh trùng dạng đứng Đồ hộp

xoài nước đường có pH ≤ 4,5 chọn thanh trùng theo chế độ: 100 0C

' 10 ' 15 '

10 − −

Áp suất thanh trùng 1at

Thời gian và nhiệt độ đòi hỏi cho quá trinh thanh trùng của các loại bao bikhác nhau được xác định bằng thực nghiệm để đảm bảo rằng các bào tử vi sinh vật bền

nhiệt có thể hiển diện như: Clostridium botulinum không có dấu hiệu phát triển nhanh.

Ngoài ra còn có nấm men, nấm mốc,… Bào tử vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt lớn nhấtkhi chúng sinh trưởng trong môi trường trung tính hoặc gần trung tính Thực phẩm

“không axit” phải được thanh thùng ở nhiệt độ cao với áp suất hơi nước còn thực phẩm

“axit” có thể được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn vi vi sinh vật ưa nóng không nhữngkhông phát triển mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm nên bị tiêu diệt rất dễ khi nâng nhiệt

Sau khi kết thúc thanh trùng thi sản phẩm đồ hộp được lấy ra và làm nguội đếnnhiệt độ 35 - 400C Mục đích làm nguội nhanh bằng nước gây nên hiện tượng sốc nhiệtnhằm tiêu diệt vi sinh vật ưa nóng còn lại sau thanh trùng và ngăn chặn quá trinh sẫmmàu của sản phẩm Ngoài ra làm nguội nhanh cho sản phẩm không bị mềm nhũn, giữđược hương vị và màu sắc tốt

2.2.9 Bảo ôn:

Sau khi sản phẩm được làm nguội đem đi bảo ôn 1 – 2 tuần Để phát hiện và loại bỏcác sản phẩm hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật còn sót lại ở dạng bào tử không bị quátrinh thanh trùng tiêu diệt hết nay gặp điều kiện thuận lợi thi phát triển Đồng thời bảo ôncòn có tác dụng làm cho sản phẩm nước đường thấm đều vào miếng xoài

Trước khi bảo ôn sản phẩm, hộp cần được lau khô tránh bị rỉ sét, sản phẩm được bảo

ôn trong kho khô thoáng Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách

3 ngày đảo một lần, thời gian bảo ôn 15 ngày

Trang 26

2.2.10 Dán nhãn – Hoàn thiện sản phẩm:

Hộp trước khi dán nhãn cần được lau sạch bụi Hộp sau khi dán nhãn xong đượcxếp vào thùng giấy carton sau đó xuất ra thị trường Nhãn dán cần đảm bảo đầy đủ cácthông tin của sản phẩm và nhà sản xuất theo yêu cầu

Trang 27

3. Chương 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT LIỆU

3.1 Kế hoạch sản xuất của nhà máy:

Bảng 3.1 Biểu đồ thu hoạch nguyên liệu

Định dạng
Số trang	54
Dung lượng	2,69 MB