Đồ án Thiết kế xoài ngâm nước đường

MỤC LỤC Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua MỞ ĐẦU Xã hội ngày càng phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng nâng cao, vi vậy nhu cầu người mở rộng và mong muốn đáp ứng đầy đủ đặc biệt là thực phẩm, nhu cầu rau là vơ cần thiết Rau đóng vai trò vơ quan trọng đời sống người Nó là nguồn thực phẩm không thể thiếu bữa ăn ngày, cung cấp vitamin và muối khoáng, glucid cho thể, đặc biệt là chất xơ giúp giải các độc tố phát sinh quá trinh tiêu hóa thức ăn làm cho người khỏe đẹp và sống lâu Chính vi tầm quan trọng việc tiêu dùng rau quả, các loại sản phẩm rau dùng rợng rãi và ngày càng phát triển có các sản phẩm đồ hộp rau Việt Nam là mợt nước nhiệt đới gió mùa có điều kiện tḥn lợi cho việc trồng các loại rau cho suất lớn, tạo nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú đáp ứng cho công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau Phát triển ngành công nghiệp chế biến rau góp phần tận dụng hết tiềm nguồn nguyên liệu nước ta, tạo điều kiện cho các sản phẩm rau có thể đảm bảo nhu cầu tiêu dùng nước và xuất Xoài và đồ hộp xoài nước đường là sản phẩm giàu chất dinh dưỡng, vitamin và chất xơ mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa cần thiết cho sức khỏe, giúp ngăn ngừa chống lại bệnh tật và việc giữ gin sắc đẹp và là nguồn nguyên liệu phong phú để chế biến thành sản phẩm đồ hợp có chất lượng, thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao khách hàng và ngoài nước Tạo điều kiện thuận lợi cho ngành thực phẩm và lĩnh vực sản xuất đồ hộp phát triển mạnh mẽ Do đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất đồ hộp rau là cần thiết Xuất phát từ mục đích và ý nghĩa trên, em bộ môn công nghệ thực phẩm phân công đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến rau với mặt hàng đồ hộp xoài nước đường suất 18 sản phẩm/ngày” Chương 1: TỔNG QUAN Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua 1.1 Nguyên liệu: 1.1.1 Xoài: 1.1.1.1 Giới thiệu chung về xoài: Cây xoài thuộc chi Mangifera loài M.Indica, tḥc họ Đào lợn hợt Anacardiaceae Xoài có nguồn gốc Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, vùng đồi núi chân dãy Hymalaya và từ lan khắp giới, sớm sang Đông Dương, Nam Trung Quốc và các nước khác miền Đông Nam Á Từ kỷ thứ 16 người Bồ Đào Nha tim đường biển sang Viễn Đông thi xoài mang trồng khắp các vùng nhiệt đới giới và các vùng bán nhiệt đới Florida, Israel [10] Hinh 1.1 Hinh thái hoa, lá và trái xoài Trái xoài hinh tròn đến dài Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ, vị ngọt, cơm mọng nước bám vào hai má hạt Hạt xoài to, chiếm 25-30% khối lượng quả, có vỏ cứng, bên chứa tử diệp và phôi (mầm bột) Các giống xoài Việt Nam thường đa phôi, mang – 12 phơi vơ tính và có thể có khơng có phơi hữu tính [1] Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Hinh 1.2 Cấu tạo trái xoài Ở Việt Nam xoài trồng nhiều Nam Bộ, với các giống chủ yếu: xoài cát, xoài tượng, xoài ca, xoài thơm,… Xoài thường thu hoạch từ tháng đến tháng miền Nam, nhiên miền Bắc xoài thu hái từ tháng đến tháng Hinh 1.3 Quả xoài 1.1.1.2 Thành phần hóa học của xoài: Xoài chứa 76÷80% nước; 11÷20% đường; 0,2÷0,54% acid (khi xanh có thể đạt 3,1%); 3,1mg% caroten; 0,04% vitamin B1; 0,3% vitamin PP; 0,05% vitamin B2, vitamin C khoảng 13mg% [1] Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Bảng 1.1 Thành phần hóa học xoài chín [1] Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 86,1% Cu 0,03% Protein 0,6% Năng lượng 50 cal/100g Lipid 0,1% Caroten 4800 I.U Chất khoáng 0,3% B1 400 mg/100g Chất xơ 1,1% PP 0,3 mg/100g Hydratcacbon 11,8% B2 50 mg/100g Ca 0,01% C 13 mg/100g K 0,02% Đường 7,09÷17,2% Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose Acid hữu chủ yếu là acid citric, ngoài có acid tartric, malic, oxalic, gallic Có nhiều loại acid amin thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay Chất màu xoài chủ yếu là các carotenoid Xoài chín mợt phần có 14 loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid Giống xoài Haden có màu đỏ lafdo sắc tố anthocyanin, peonidin-3-galactoside Mùi hương xoài 76 loại hợp chất dễ bay tạo thành, tḥc ba nhóm đặc trưng là car-3-ene, ethyldodecanoate và α-capoene Vitamin C có nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín Có hai loại enzyme thành phần xoài, là peroxidase, gắn với phần không tan mô trái và polyphenoloxidase, gây biến màu nâu Ngoài có: catalase, invertase, α-amylase Bảng 1.2 Thành phần acid amin thịt xoài [1] Thành phần Hàm lượng (%) Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan Thành phần Hàm lượng (%) Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Trytophan 0,008 Leucine 0,031 Threonin 0,019 Lysine 0,041 Isoleucine 0,018 Methionine 0,005 Phenylalanin 0,017 Tyrosine 0,01 Valine 0,026 Arginine 0,019 Histidine 0,012 Alanine 0,051 Acid Aspartic 0,042 Acid Glutamic 0,06 Glycine 0,021 Proline 0,018 Serine 0,022 1.1.1.3 Một số giống xoài ở Việt Nam: Ở Việt Nam có nhiều giống xoài, thu hoạch vào tháng là các giống xoài Nam Bộ và vào tháng là các giống xoài Cam Ranh, Yên Châu Một số giống xoài trồng phổ biến Việt Nam:  Xoài cát Hòa Lợc: Xoài cát Hòa Lợc là mợt giống xoài tiếng đồng sông Cửu Long Chất lượng xoài thị trường và ngoài nước đánh giá cao Có xuất xứ Hoà Lợc, Cái Bè, Tiền Giang Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên giống xoài cát Hòa Lợc trồng với quy mơ cơng nghiệp Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho xoài cát Hòa Lợc trồng nơi khác thi phẩm chất không ngon nơi xuất xứ Trái xoài cát Hòa Lợc có dạng thn dài, già có phấn màu trắng phủ bên ngoài và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều phần và cuống trái Vỏ mỏng nên trái dễ bị dập, khó bảo quản và vận chuyển Màu vàng tươi, cuống trái mảnh, đáy trái có hinh nhọn Khối lượng trung binh 400-500 g/trái Thịt trái vàng tươi, chắc, có cảm giác có cát ăn Hương thơm, vị Tỷ lệ thịt trái chiểm khoảng 77-82%, hàm lượng chất khơ là 19-21%, xơ, hàm lượng acid citric nhỏ 1,5%; vitamin C 25mm% Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Hinh 1.4 Xoài cát Hòa Lộc  Xoài cát Chu: Xoài cát Chu trồng thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp Thịt xoài xơ, mềm mà dai, và thơm Tuy họ đậu mà số lượng acid amin cần thiết có nhiều Cây thường cho trái tự nhiên vào khoảng tháng 12 dương lịch Dạng trái tròn, vỏ trái mỏng, xuất cao, trọng lượng trái từ 250 – 350 g Hinh 1.5 Xoài cát Chu Cao Lãnh  Xoài tượng: Xoài tượng là giống xoài có hinh dạng dài, thn, có khối lượng 600-800 g/trái, hạt có nhiều phơi Trái xoài có thịt dày, chắc, giòn, xơ, vị chua Xoài tượng là loại xoài phổ biến, thường chỉ ăn trái xanh chưa chín Lúc chín, hương vị khơng các loại xoài khác Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Hinh 1.6 Xoài tượng  Xoài bưởi: Xoài bưởi hay gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là một dạng xoài hôi, trái giống xoài Cát nhỏ hơn, khối lượng trái trung binh khoảng 250-350g Vỏ dày nên có thể vận chuyển xa dễ dàng Giống này cho phẩm chất kém vi thịt nhão, nhạt và hôi  Xoài Thơm: Xoài Thơm thường trồng nhiều Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ Khối lượng trái trung binh 250-300g Giống xoài Thơm đen có vỏ trái màu xanh sẫm, giống xoài Thơm trắng có vỏ màu nhạt Trái có kích thước trung binh, vị ngọt, hương thơm  Xoài Khiêu Sa Vơi: Trái xoài không lớn, trọng lượng trung binh 250-300 g/trái, dạng trái thuôn dài, vỏ trái màu xanh đậm, trái già vó lớp phẩn phủ bên ngoài vỏ Chất lượng trái ngon, thịt màu vàng nhạt, mịn, ngọt, giòn, khơng xơ, hạt nhỏ dài và tỷ lệ thịt ăn cao (7880%) 1.1.1.4 Giá trị dinh dưỡng và ý nghĩa kinh tế của xoài: Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon nhiều người ưa thích và xem là loại quý Xoài chín giúp tăng cường sức đề kháng, chống viêm, phòng ngừa ung thư, diệt khuẩn, giảm béo, giảm cholesterol, hạ huyết áp phòng chống Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua bệnh tim mạch, ngừa ung thư ruột kết làm tăng nhu động ruột thải nhanh chất cặn bã ṛt Giá trị xoài theo phân tích là: Tỷ lệ thịt 70% so với trọng lượng quả, hạt 13%, tổng số chất tan là 16%, độ chua 0,2 % tính theo acid citric, đường tổng số 1112%, giá trị lượng là 100g là 70 calo Xoài giàu vitamin A, B2 và C Đặc biệt là vitamin A, 100g có 4,8mg Ngoài có các loại muối khoáng K, Ca, P, Cl,… Quả xoài ngoài ăn tươi có thể dùng làm đồ hợp, làm mứt, nước giải khát, cho lên men làm rượu, làm giấm nhân hạt xoài làm chất sát trùng, có thể chế biến tinh bợt Hoặc dùng làm nguồn thuốc, nguồn mật tốt 1.1.1.5 Thu hoạch và bảo quản xoài: a Thu hoạch xoài: Từ đậu trái trái chín cần có mợt thời gian khoảng 90-120 ngày tùy giống Thu hoạch lúc trái đã đạt kích thước tối đa, no trái, vỏ trái chuyển sang màu vàng, xung quanh trái có lớp phấn mỏng Có thể kiểm tra đợ trưởng thành xoài cách dùng kim ghim vào đuôi xoài, kim không qua là hạt xoài đã cứng, trái đủ già, hái Tuy nhiên người ta có thể thu hái xoài trước chín lúc non tùy tḥc vào đợ chín kỹ tḥt u cầu và mục đích sử dụng Khi màu vàng da cam đã ngoài vỏ và phảng phất có mùi thơm thi trái đã đạt đợ chín tối đa Nếu đợi trái đã bắt đầu vàng, thịt đã mềm hái thường khó bán và vận chuyển xa, phải quan sát xoài cây, vai trái đã ngang với núm chỗ trái tiếp xúc với cuống cao một chút, màu trái sáng thi hái là vừa b Biến đổi của xoài sau thu hoạch: Sau thu hoạch xoài xảy các biến đổi vật lý, sinh lý, sinh hóa Các biến đổi này có liên quan chặt chẽ với và phụ tḥc vào tính chất tự nhiên giống, điều kiện gieo trồng, chăm sóc, đợ già chín thu hái, vận chuyển và yếu tố kĩ thuật trinh bảo quản Phần lớn biến đổi sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi quá trinh phát triển chúng, có đặc điểm khác chỗ một mặt là phân hủy và tiêu hao vật chất để tạo lượng tri sống, mặt khác là tổng hợp các chất Bên cạnh có thoát nước và hoạt động vi sinh vật làm thối hỏng xoài  Sự thoát nước: Sự thoát nước sau thu hoạch là một hoạt động sinh lý binh thường khơng có lợi Sự thoát nước khơng chỉ giảm khối lượng tự nhiên mà ảnh Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua hưởng đến vẻ bề ngoài, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng Trong xoài có khoảng 80- 90% nước, chủ yếu dạng tự nên dễ bốc Trong thực tế để ngăn chặn nước có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động khơng khí kho, điều chỉnh thành phần khí bảo quản  Sự hô hấp: Sau thu hoạch tiếp tục hô hấp để tri sống Trong quá trinh bảo quản, hoạt động hô hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh quả, tiêu hao vật chất dự trữ, làm giảm đáng kể lượng chất dinh dưỡng và cảm quan rút ngắn tuổi thọ Ngoài ra, hơ hấp giải phóng môi trường xung quanh một lượng nhiệt, nước, góp phần thúc đẩy các quá trinh hư hỏng diễn nhanh Quả thường có loại hơ hấp là hô hấp thường và hô hấp đột biến Xoài là hô hấp đột biến nên quá trinh chín có giai đoạn hơ hấp mạnh Thơng thường vài trước xảy hô hấp đột biến hàm lượng etylen nợi sinh tăng, kích thích hoạt đợng các enzyme đẩy nhanh quá trinh chín xoài Dưới tác động etylen, màng tế bào xoài có biến đổi bản: tính thấm màng tăng lên đáng kể etylen có ái lực cao lipit, một thành phần cấu tạo nên màng tế bào Điều dẫn đến giải phóng các enzyme vốn tách rời với chất màng ngăn cách Các enzyme này có điều kiện tiếp xúc với chất và gây các phản ứng có liên quan đến các quá trinh sinh lý, sinh hóa quá trinh chín, quá trinh thoát nước  Sự sinh nhiệt: Sự sinh nhệt là quá trinh hô hấp sinh lượng làm tăng nhiệt độ môi trường Không xúc tiến cho quá trinh hơ hấp diễn mà tạo điều kiện thuận lợi co phát triển vi sinh vật  Sự giảm khối lượng: Nguyên nhân chủ yếu giảm khối lượng tự nhiên là nước, sau là tổn hao chất khơ Chất khô bị giảm là hậu việc phân giải các thành phần hóa học (nhất là đường) quá trinh hô hâp, để tạo thành CO Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào loại, giống nguyên liệu, vào điều kiện môi trường bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm, ) và khoảng cách vận chuyển Hiện tượng giảm khối lượng nguyên liệu bảo quản một số yếu tố khác bị giập nát, hư hỏng phần hay toàn phần  Biến đổi hóa học: Hầu hết các thành phần hóa học bị biến đổi quá trinh bảo quản tham gia quá trinh hô hấp hoạt động enzyme Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 10 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua V= ( macid + mđ ) × 100 70 Số nồi cần chọn: n = = (1,67 + 102,72 ) × 100 = 245,06 70 245,06 = 0,51 480 (lít/h) Chọn nồi 4.7 Bình lọc siro [19] + Vật liệu binh: inox 304, 316, 316L, carbon steel + Áp suất: 10 bar + Nhiệt độ: 4-1200C + Số lõi/binh: 10-180 lõi + Chiều dài lõi: 20 inch + Kích thước: φ = 1000 mm, H= 1500 mm + Lưu lượng 5-500 m3/h Hinh 4.7 Binh lọc siro Lượng nước đường cần lọc là: 515,29 (kg/h) Chọn binh lọc 4.8 Máy rửa hộp [22] Hinh 4.8 Máy rửa hộp Chọn máy rửa hợp có đặc tính sau: + Năng suất : Q=120 (hộp/phút) + Lượng sử dụng là : 200 (kg/h) Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 40 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua + Lượng nước tiêu hao : 2,5 (m3/h) + Cỡ hộp : 3-12, 16-19 + Thời gian hộp lại máy : 6,5 (s) + Cơng suất đợng : 0,37 (kW) + Kích thước biên : 2000x530x1100 (mm) + Số đầu : 16-32 + Khối lượng : 1000 (kg) Năng suất đầu vào : 772,94/0.25 = 3091,76 (hộp /h) Số lượng máy cần chọn : n= 3092 120 × 60 = 0,43 Vậy chọn máy 4.9 Máy rót hợp, ghép mí tự đợng [18] Hinh 4.9 Máy rót hợp, ghép mí Chọn mua máy rót hợp ghép mí tự đợng Trung Quốc với các thông số sau: + Model: GT7B12-FGJ250 + Sản lượng: 80-170 hợp/phút + Đầu ghép mí: + Đầu chiết rót: 18 Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 41 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua + Đường kính hợp: F52,5-99mm + Chiều cao hợp: 39-160 mm + Tổng cơng suất: 5.5 kw + Kích thước ngoài: 2745x1450x1900 mm + Trọng lượng máy: 3500kg Năng suất công đoạn: 765,21/0,25=3060,84 hộp/h Số lượng máy cần chọn : n= 4.10 3061 170 × 60 = 0,3 Vậy chọn máy Máy rửa lon sau ghép mí.[21] Hinh 4.10 Máy rửa lon sau ghép mí Máy chế tạo theo công nghệ Châu Âu, cho suất cao, tiết kiệm nước phù hợp với các máy ghép mí cao tốc (loại 04 đầu ghép) Tất chi tiết làm inox SUS 304 và các vật liệu không rỉ khác Năng suất: 6000-7200 lon/giờ với máy ghép 04 đầu Kích thước: 3000x600x1000 Chọn máy có suất 5000 lon/giờ để phù hợp với dây chuyền 4.11 Thiết bị trùng: Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 42 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Hinh 4.11 Nồi hấp trùng [10] Năng suất công đoạn: 757,56/0,25 =3030.24 (hộp/h) Nồi trùng: + Chiều cao: h=2000 mm + Đường kính trong: φ = 1500 mm + Bề dày thiết bị: mm Giỏ trùng thép có: + Chiều cao: H= 1500 mm + Đường kính trong: φ = 1400 mm + Bề dày: δ = mm + Có đục lỗ: 60% + Năng suất nồi: M = n × 60 T Trong đó: + n là số hộp nồi trùng + T: thời gian một chu kỳ làm việc Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 43 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua n = 0,785× d1 d2 ×a× z×k Với: d1 là đường kính giỏ, d1 = 1400 mm d2 là đường kính ngoài hợp, d2 = 77,4 mm a là số hộp xếp giỏ ≤ chiều cao giỏ h1 là chiều cao giỏ, h1 = 1500 mm; h2 là chiều cao hộp, h2 = 119,1 mm => a = h1 1500 = h2 119 ,1 = 12,59 chọn 12 lớp k: hệ số xếp giỏ, k = 0,65-0,9 Chọn k = 0,8 z: số giỏ, z = => n = 0,785×  1400    × 12 × 0,8 ×  77,4  = 2465,56 chọn 2465 hộp 10 − 15 − 15 100 Nồi trùng theo công thức: Thời gian đưa vào và tháo khỏi thiết bị: t1 = t2 = phút Tồng thời gian trùng là: 5+10+ 15+5 = 35 phút Năng suất nồi cho dây chuyền giờ: M= 2465× 60 40 = 3697,5 (hợp/h) 3030 = 0,82 3697,5 Số nồi trùng cần dùng : n = Vậy dùng nồi trùng 4.12 Thiết bị dán nhãn [20] Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 44 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Hinh 4.12 Thiết bị dán nhãn Chọn thiết bị dán nhãn có các thông số kỹ thuật sau: - Tốc độ dán nhãn: 10-250 hộp/phút = 600-15000 hộp/h (tùy thuộc vào đặc điểm kích thước hợp) Chọn máy có suất 5000 hộp N010 - Công suất: 300W - Nguồn điện: 220V-50Hz - Kích thước: 1600x700x1400mm - Trọng lượng: 210 kg - Năng suất công đoạn: 3030 (hộp/h) Số máy dán nhãn cần dùng : n = 4.13 3030 = 0,61 5000 Vậy chọn máy Thiết bị in date [23] Năng suất công đoạn: 750/0.25 = 3000 (hộp/h) Chọn thiết bị in date có các thơng số sau: - Tốc đợ: 120 lần/phút = 7200 lần/h - Kích thước chữ in: 8x30 mm - Độ rộng cuộn mực ruban: 30 mm - Công suất: 200W - Điện áp sử dụng: 220V/50Hz - Kích thước: 350x325x287 mm - Trọng lượng: 10,6 kg Số máy in date cần dùng : n = Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 3000 7200 = 0,42 Vậy chọn máy 45 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Hinh 5.13 Máy in date Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 46 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Bảng 4.1 Tổng kết thiết bị cho quy trinh sản xuất đồ hợp xoài nước đường Số Kích thước lượng D×R×C (mm) Băng tải chọn lựa và phân loại 01 3250 ×600 x 1000 Băng tải gọt vỏ - cắt miếng - bỏ hạt 01 6200 x 600 x 1000 Thiết bị rửa 01 3400 x 1160 x 1400 Thiết bị chần 01 4560 ×1280 × 1400 Băng tải xếp hộp 01 4200×600×1000 Thiết bị phối trộn 02 Nồi hai vỏ nấu nước đường 01 Binh lọc siro 01 Máy rửa hợp 01 2000x530x1100 11 Máy rót hợp, ghép mí tự động 01 2745x1450x1900 11 Máy rửa lon sau ghép mí 01 3000x600x1000 12 Nồi hấp trùng 01 13 Thiết bị dán nhãn 01 1600x700x1400 14 Thiết bị in date 01 350x325x287 STT Thiết bị Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 47 φ = 1000, H = 700, hn=500 φ φ = 1000, H = 2500 = 1000 mm, H= 1500 mm φ = 1500, H = 2000 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Chương 5: TÍNH XÂY DỰNG MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH 5.1 Tởng quan phân xưởng sản xuất chính: Căn theo yêu cầu công nghệ, số thiết bị cần chọn mà ta có kích thước phân xưởng sản xuất sau: + Diện tích nhà: S = L × B × Z = 18 × × = 864 (m2) Trong đó: L: Khẩu đợ nhà B: Bước cột Z: Số bước cột + Dựa theo dây chuyền sản xuất nên chỉ cần xây dựng nhà một tầng + Nhà có kết cấu bê tơng cốt thép + Mái nhà panen + Cợt nhà: 400 × 400 (mm) + Tường gạch bao dày: 200 (mm) + Nền có khả chịu ẩm và tải trọng, cấu trúc gồm: * Lớp ximăng: 20 (mm) * Lớp bê tông chịu lực: 300 (mm) * Lớp cách điện: 200 (mm) * Lớp đất đệm chặt * Nhà bố trí các cửa hợp lý 5.2 Phòng dấm xoài chín Dựa vào bảng 3.5 lượng nguyên liệu xoài cần dấm chín: 438,56 kg/h Lượng nguyên liệu cần cho ngày sản xuất: 438,56 × 48 = 21050,88 kg Xoài xếp theo tiêu chuẩn: 450 kg/m2 Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 48 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Diện tích phòng dấm xoài: 21050,88 450× = 15,59 (m2) Vậy chọn phòng có kích thước: 5x4 (m) 5.3 Kho chứa nguyên liệu phụ: 5.3.1 Kho chứa đường RE Xây dựng kho có kích thước tối thiểu chứa đủ đường RE cung cấp cho sản xuất ngày Lượng đường RE cần cho sản xuất là: 102,72 x 24 = 2465,28 kg/ngày Đường RE chứa bao trọng lượng 50 kg Kích thước bao: 0,8 x 0,4 x 0,3 m Trong kho chứa, bao đặt nằm ngang, các bao đươc xếp chồng lên thành chồng, chồng xếp 15 bao Chiều cao chồng là: 0,3 x 15 = 4,5 m Diện tích bao nằm ngang là: 0,8 x 0,4 = 0,32 m2 Áp dụng công thức: F1 = α n N f nC nK , m2 Trong đó: n: số ngày lưu kho, n = ngày nc:trọng lượng bao đường, nc = 50 nk: số bao đường chồng, nk = 15 N: lượng đường cần dùng ngày, N = 2465,28 kg f: diện tích chiếm chỗ mợt bao, f = 0,32 m2 a: hệ số tính đến khoảng cách các bao, chọn a = 1,1 m Diện tích phần đường RE chiếm chỗ là: F1 = 1,1 x x 2465,28 x 0,32/ (50 x15) = 8,1 (m2) Diện tích lại kho chiếm 40% so với diện tích đường RE chiếm chỗ F2 = 0,4 × 8,1 = 3,24 (m2) Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 49 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Tổng diện tích khu vực chứa đường: F = F1 + F2 = 8,1 + 3,24 = 11,34 m2 5.3.2 Kho chứa axit Citric Thiết kế kho chứa cho ngày sản xuất Lượng axit Citric sử dụng: 1,67 (kg/h) Lượng axit citric sử dụng ngày: 1,67 × 24 = 40,08 (kg) Lượng axit citric sử dụng ngày: 1,67 × 24 × = 280,56 (kg) Axit citric chứa bao khối lượng 25 kg Kích thước bao 0,4 × 0,2 × 0,15(m) Diện tích chiếm chỗ bao: 0,4 × 0,2 = 0,08 (m2) Trong kho chứa các bao nằm ngang chồng lên nhau, chồng 15 bao Chiều cao chồng: 0,15 × 15 = 2,25 (m) Áp dụng công thức: Fax = α n N f nC nK , m2 Trong đó: n: số ngày lưu kho, n = ngày nc: trọng lượng bao, nc = 25 nk: số bao chồng, nk = 15 N: lượng cần dùng ngày, N f: diện tích chiếm chỗ mợt bao, f = 0,08 m2 a: hệ số tính đến khoảng cách các bao, chọn a = 1,1 m Diện tích phần axit chiếm chỗ là: Fax = 1,1 x x 40,08 x 0,08/ (25 x 15) = 0,07 (m2) Vậy tởng diện tích kho chứa ngun liệu phụ là: F = 11,34 + 0.07 = 11,41 (m2) 5.4 Kho chứa hộp sắt: + Số hộp xoài: 3000 (hợp/h) + Lượng hợp cần cho mợt ca: 3000× = 24000 (hộp/ca) + Tiêu chuẩn xếp hộp: 3500 (hộp/m2) Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 50 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua + Lượng hộp cần cho ngày sản xuất: 24000 × × = 144000 (hợp) + Diện tích phần kho chứa hợp: 144000 3500 = 41,14 (m2) + Lối và cột chiếm 30% + Tổng diện tích: S = 41,14 + 41,14 × 0,3 = 53,482 (m2) Vậy xây nhà kho với kích thước: 10m x 5m x 4m, diện tích: 50 (m2) 5.5 Phòng bảo ơn – Thành phẩm: Kho dùng để bảo quản sản phẩm vòng ngày + Năng suất: 18 sản phẩm/ngày (72000 hộp/ngày) + Năng suất ngày: 72000 x = 504000 (hộp) - Tiêu chuẩn xếp hợp: 3500 (hợp/m2) + Diện tích xếp hộp: S1 = 504000 /3500 = 144 (m2) Lối và cợt chiếm 40% diện tích kho: Flđ = 0,3 x 144 =43,2 (m2) Tổng diện tích kho cần thiết: 144 + 43,2 = 187,2 (m2) Diện tích phòng: 30m x 6m x 4m KẾT LUẬN Với đề tài “Thiết kế phân xưởng chế biến rau với sản phẩm là Đồ hộp xoài nước đường - suất 18 sản phẩm/ngày” điều kiện phát triển ngành sản xuất chế biến rau Việt Nam vô thuận lợi như: nguồn nguyên liệu sẵn có rẻ tiền, thị trường phong phú và rợng lớn, nhân lực dồi dào thi việc xây dựng một nhà máy sản xuất Đồ hộp xoài nước đường là một điều hoàn toàn đắn Sau quá trinh tim hiểu và tham khảo các tài liệu, giúp đỡ tận tinh thầy Trần Thế Truyền, em đã tiếp thu nhiều kiến thức bổ ích để có thể thiết kế một phân xưởng chế biến rau quả, cần tim hiểu nguyên liệu, quy trinh công nghệ Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 51 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua sản xuất, thị trường tiêu thụ, sở hạ tầng, cách tính toán, lựa chọn, bố trí thiết bị phân xưởng sản xuất, thiết kế nhà máy mợt cách hợp lí và kinh tế Sau thời gian làm đề tài thiết kế phân xưởng chế biến rau với mặt hàng là đồ hộp xoài nước đường, với hướng dẫn tận tinh thầy giáo Th.S Trần Thế Truyền, em đã hoàn thành nhiệm vụ minh Tuy nhiên với vốn kiến thức chưa sâu, thiếu kinh nghiệm thực tế nên đề tài em vẫn sai sót Em mong nhận đóng góp, sửa chữa thầy giáo và các bạn để em có thể hoàn thiện đồ án minh Đà Nẵng, ngày 12 tháng 01 năm 2019 Sinh viên thực hiện Lê Thị Hoàng Lan Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 52 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Thị Thu Hà, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến rau trái, tập 1, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh, 2008 [2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [3] ThS Trần Thế Truyền (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [4] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đinh, Ngô Mỹ Vân, Kỹ thuật san xuất đồ hộp rau qua, NXB Thanh niên, 2000 [5] Trương Thị Minh Hạnh, Giáo trình Thiết bị thực phẩm, Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, 2007 [6] Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Bao quan chế biến rau qua, NXB Khoa Học Và Kĩ Thuật, 2008 [7] Hà Văn Thuyết, Cao Hoàng Lan, Nguyễn Thị Hạnh, Công nghệ rau qua, Nhà xuất Bách khoa – Hà Nội [8] Bùi Viết Cường, Bài giang Cơ sở kỹ thuật thực phẩm, Đại học Bách khoa Đà Nẵng [9]https://vi.wikipedia.org/wiki/Xo%C3%A0i [10]http://congnghevotrung.com/quy-trinh-che-bien-xoai-nuoc-duong/ [11]http://www.bajajmachines.com/automatic-fruit-vegetable-processing-plants.html [12]http://www.bajajmachines.com/semi-automatic-fruit-vegetable-processingequipment.html [13]http://www.bajajmachines.com/inspection-preparation-fruitsvegetables.html#conveyor-for-product-feed [14]http://www.votuquan.vn/May-rua-rau-qua-da-chuc-nang-p511079.html [15]https://vi.scribd.com/doc/99394457/Nectar-Xoai [16] Trần Xoa – Nguyễn Trọng Khuông – Hồ Lê Viên, Sổ tay quá trình thiết bị cơng nghệ hoá chất tập 1, NXB Khoa học và kĩ thuật, Hà Nội, 1992 [17]http://www.vatgia.com/10210/2350013/hinh_anh/n%E1%BB%93i-2-v%E1%BB %8F-c%C3%B3-c%C3%A1nh-khu%E1%BA%A5y-jc-500-1.html [18]http://www.thietbivpm.com/sanpham/loai/sp/7-Day-chuyen-dong-hop.VPM [19]http://www.dongchau.net/san-pham//binh-loc-nhieu-loi-c88a4447.html Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 53 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua [20]http://www.aibvietnam.com/san-pham/may-dan-tem-nhan-tu-dong/may-dan-nhanhop-tron-tu-dong-may-dan-nhan-hop-tron-tu-dong.182.html [21]http://www.chophien.com/raovat/363/0239060041/may-rua-lon.html [22]http://www.vatgia.com/raovat/5053/1991557/may-rua-lon-nhom-hoan-toan-tudong.html [23]http://congnghetanphu.com/products/May-in-han-su-dung/May-in-date-167/ Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hoàng Lan 54 Giáo viên hướng dẫn: Trần Thế Truyền ... Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Hinh 1.2 Cấu tạo trái xoài Ở Việt Nam xoài trồng nhiều Nam Bộ, với các giống chủ yếu: xoài cát, xoài tượng, xoài ca, xoài thơm,… Xoài. .. Xoài thường thu hoạch từ tháng đến tháng miền Nam, nhiên miền Bắc xoài thu hái từ tháng đến tháng Hinh 1.3 Quả xoài 1.1.1.2 Thành phần hóa học của xoài: Xoài chứa 76÷80% nước; 11÷20%... Truyền Thiết kế phân xưởng chế biến rau qua Hinh 1.6 Xoài tượng  Xoài bưởi: Xoài bưởi hay gọi là xoài “ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang), là một dạng xoài hôi, trái giống xoài

Định dạng
Số trang	54
Dung lượng	2,69 MB