Đồ án môn học – Phô mai Cheddar

LỜI MỞ ĐẦU9NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ101.Nhận xét của giáo viên hướng dẫn102.Nhận xét của hội đồng bảo vệ10CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU111.Lập luận kinh tế kỹ thuật111.1.Tình trạng thị trường111.2.Tình hình phát triển kinh tế xã hội122.Thiết kế sản phẩm132.1.Quy cách sản phẩm132.2.Chỉ tiêu chất lượng142.3.Cách thức bảo quản và thời hạn sử dụng153.Thiết kế năng suất153.1.Tình hình tiêu thụ và sản xuất153.2.Thiết kế năng suất164.Lựa chọn địa điểm16CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU191.Nguyên liệu chính191.1.Sữa bò tươi191.2.Chế phẩm chymosin201.3.Giống vi sinh vật212.Nguyên liệu phụ, phụ gia232.1.CaCl2232.2.Muối NaCl242.3.Chất màu Annatto26CHƯƠNG 3. THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ271.Quy trình công nghệ272.Thuyết minh quy trình282.1.Chuẩn hoá282.2.Thanh trùng282.3.Cấy giống và lên men282.4.Đông tụ292.5.Tách huyết thanh302.6.Xử lý và nghiền khối đông, ướp muối302.7.Đổ khuôn và ép312.8.Bao gói plastic312.9.Ủ chín31LỜI MỞ ĐẦU9NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ101.Nhận xét của giáo viên hướng dẫn102.Nhận xét của hội đồng bảo vệ10CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU111.Lập luận kinh tế kỹ thuật111.1.Tình trạng thị trường111.2.Tình hình phát triển kinh tế xã hội122.Thiết kế sản phẩm132.1.Quy cách sản phẩm132.2.Chỉ tiêu chất lượng142.3.Cách thức bảo quản và thời hạn sử dụng153.Thiết kế năng suất153.1.Tình hình tiêu thụ và sản xuất153.2.Thiết kế năng suất164.Lựa chọn địa điểm16CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU191.Nguyên liệu chính191.1.Sữa bò tươi191.2.Chế phẩm chymosin201.3.Giống vi sinh vật212.Nguyên liệu phụ, phụ gia232.1.CaCl2232.2.Muối NaCl242.3.Chất màu Annatto26CHƯƠNG 3. THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ271.Quy trình công nghệ272.Thuyết minh quy trình282.1.Chuẩn hoá282.2.Thanh trùng282.3.Cấy giống và lên men282.4.Đông tụ292.5.Tách huyết thanh302.6.Xử lý và nghiền khối đông, ướp muối302.7.Đổ khuôn và ép312.8.Bao gói plastic312.9.Ủ chín31LỜI MỞ ĐẦU9NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ101.Nhận xét của giáo viên hướng dẫn102.Nhận xét của hội đồng bảo vệ10CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU111.Lập luận kinh tế kỹ thuật111.1.Tình trạng thị trường111.2.Tình hình phát triển kinh tế xã hội122.Thiết kế sản phẩm132.1.Quy cách sản phẩm132.2.Chỉ tiêu chất lượng142.3.Cách thức bảo quản và thời hạn sử dụng153.Thiết kế năng suất153.1.Tình hình tiêu thụ và sản xuất153.2.Thiết kế năng suất164.Lựa chọn địa điểm16CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU191.Nguyên liệu chính191.1.Sữa bò tươi191.2.Chế phẩm chymosin201.3.Giống vi sinh vật212.Nguyên liệu phụ, phụ gia232.1.CaCl2232.2.Muối NaCl242.3.Chất màu Annatto26CHƯƠNG 3. THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ271.Quy trình công nghệ272.Thuyết minh quy trình282.1.Chuẩn hoá282.2.Thanh trùng282.3.Cấy giống và lên men282.4.Đông tụ292.5.Tách huyết thanh302.6.Xử lý và nghiền khối đông, ướp muối302.7.Đổ khuôn và ép312.8.Bao gói plastic312.9.Ủ chín31

Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ 10 Nhận xét giáo viên hướng dẫn 10 Nhận xét hội đồng bảo vệ 10 CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 11 Lập luận kinh tế - kỹ thuật 11 1.1 Tình trạng thị trường 11 1.2 Tình hình phát triển kinh tế - xã hội 12 Thiết kế sản phẩm 13 2.1 Quy cách sản phẩm 13 2.2 Chỉ tiêu chất lượng 14 2.3 Cách thức bảo quản thời hạn sử dụng 15 Thiết kế suất 15 3.1 Tình hình tiêu thụ sản xuất 15 3.2 Thiết kế suất 16 Lựa chọn địa điểm 16 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU 19 Nguyên liệu 19 1.1 Sữa bò tươi 19 1.2 Chế phẩm chymosin 20 1.3 Giống vi sinh vật 21 Nguyên liệu phụ, phụ gia 23 Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 2.1 CaCl2 23 2.2 Muối NaCl 24 2.3 Chất màu Annatto 26 CHƯƠNG THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ 27 Quy trình cơng nghệ 27 Thuyết minh quy trình 28 2.1 Chuẩn hoá 28 2.2 Thanh trùng 28 2.3 Cấy giống lên men 28 2.4 Đông tụ 29 2.5 Tách huyết 30 2.6 Xử lý nghiền khối đông, ướp muối 30 2.7 Đổ khuôn ép 31 2.8 Bao gói plastic 31 2.9 Ủ chín 31 2.10 Cắt miếng 32 2.11 Bao gói đóng thùng 32 CHƯƠNG TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 33 Thành phần hoá học nguyên liệu đầu vào 33 1.1 Thành phần hố học sữa bò tươi ngun liệu 33 1.2 Thành phần nguyên liệu phụ 33 Thành phần hoá học sản phẩm 34 Ước lượng tổn thất cho công đoạn 34 Tính cân vật chất cho cơng đoạn 35 Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 4.1 Q trình chuẩn hố 35 4.2 Quá trình trùng 36 4.3 Quá trình cấy giống lên men 36 4.4 Q trình đơng tụ tách huyết 36 4.5 Quá trình xử lý, nghiền khối đông ướp muối .37 4.6 Q trình đổ khn ép 38 4.7 Q trình ủ chín 38 4.8 Quá trình cắt miếng 38 4.9 Q trình bao gói 38 4.10 Kết luận 38 CHƯƠNG TÍNH TOÁN VÀ CHỌN THIẾT BỊ 41 Tính tốn chọn thiết bị 41 1.1 Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 41 1.2 Thiết bị chuẩn hoá 41 1.3 Thiết bị trùng 42 1.4 Thiết bị đông tụ 43 1.5 Thiết bị cheddaring 43 1.6 Thiết bị đổ khuôn ép 44 1.7 Thiết bị đóng bao bì chân khơng 44 1.8 Thiết bị làm lạnh phô mai trước ủ chín .45 1.9 Thiết bị cắt miếng 46 1.10 Thiết bị bao gói thành phẩm 46 1.11 Thiết bị phun date 47 1.12 Thiết bị đóng thùng carton 47 Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 1.13 Thiết bị làm lạnh trước bảo quản 47 Tính tốn chọn thiết bị phụ 48 2.1 Tank chứa sữa nguyên liệu 48 2.2 Bồn chứa sữa trung gian 48 2.3 Bồn chứa cream 49 2.4 Bồn chứa sữa sau chuẩn hoá 49 2.5 Bồn chứa whey 50 Kết luận 50 Giản đồ Gantt 53 CHƯƠNG TÍNH TỐN NƯỚC, HƠI, LẠNH, NHIỆT 54 Tính nước 54 1.1 Nước dùng cho CIP: 54 1.2 Nước làm nguội trình trùng 69 1.3 Nước dùng cho mục đích khác 70 1.4 Chọn bể nước, đài nước 70 Tính 71 2.1 Hơi dùng cho trình sản xuất 72 2.2 Hơi cho trình vệ sinh 73 2.3 Chọn nồi 74 Tính lạnh 75 3.1 Cấp lạnh cho phòng ủ chín 75 3.2 Cấp lạnh cho phòng bảo quản lạnh 80 3.3 Cấp lạnh cho bồn trữ sữa nguyên liệu 84 3.4 Làm nguội trình trùng 85 Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 3.5 Chọn máy nén lạnh 85 Tính điện 86 4.1 Điện vận hành thiết bị 86 4.2 Điện dân dụng 87 4.3 Chọn máy biến áp 88 CHƯƠNG 7: THIẾT KẾ NHÀ XƯỞNG 89 Phòng sản xuất 89 Phòng cắt bao gói sản phẩm 90 Khu phòng lạnh để ủ chín bảo quản sản phẩm .91 Các phòng khác 91 CHƯƠNG 8: AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG 92 An toàn lao động 92 1.1 Kiểm tra an toàn trước khởi động máy: .92 1.2 Những quy định an toàn chung vận hành sản xuất .92 1.3 An toàn thiết bị khu vực sản xuất 93 Phòng cháy chữa cháy 93 Vệ sinh công nghiệp 94 KẾT LUẬN 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO 99 PHỤ LỤC 100 Đồ án môn học – Phơ mai Cheddar 2017 MỤC LỤC HÌNH Hình Doanh số tiêu thụ ngành sữa Việt Nam, 2010 – 2016e 11 Hình Sản lượng phơ mai tăng trưởng 12 Hình Cơ cấu thị phần phơ mai năm 2013 12 Hình Khu cơng nghiệp Tân Phú Trung 16 Hình Các khu đất khu công nghiệp Tân Phú Trung 17 Hình Giản đồ Gantt thời gian hoạt động vệ sinh thiết bị 53 Hình Sắp xếp khối phơ mai lên tầng kệ nhỏ .75 Hình Sắp xếp khối phơ mai lên kệ nhỏ 75 Hình Bố trí thùng carton lên pallet 80 Hình 10 Thiết bị gia nhiệt - Tetra Pak® Plate Heat Exchanger 100 Hình 11 Thiết bị chuẩn hố -Tetra Pak® Standardization unit - Direct in-line standardization 100 Hình 12 Thiết bị trùng - Tetra Pak® Pasteurizer D - dairy pasteurizer 101 Hình 13 Thiết bị đơng tụ - Tetra Pak® Cheese Vat HCV3 101 Hình 14 Thiết bị cheddaring - Tetra Pak Cheddaring machine – Model 4300 series 102 Hình 15 Thiết bị đổ khuôn ép - Tetra Pak Blockformer system Twinvac – Hãng Tetra Pak 102 Hình 16 Thiết bị bao gói chân khơng - Cryovac® Vacuum Bag Packaging Systems 103 Hình 17 Thiết bị bao gói thành phẩm - Pack 301 IN .103 Hình 18 Thiết bị cắt miếng - EC20 Two-stage Cheese Portion Cutter 104 Hình 19 Thiết bị làm lạnh 104 Hình 20 Thiết bị đóng thùng carton 105 Hình 21 Xe nâng - GS FD20-W1 105 Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 MỤC LỤC BẢNG Bảng Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 14 Bảng Chỉ tiêu hoá lý sản phẩm 14 Bảng Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm 15 Bảng Chỉ tiêu cảm quan sữa bò tươi 19 Bảng Chỉ tiêu lý – hoá sữa bò tươi 19 Bảng Chỉ tiêu vi sinh sữa bò tươi 20 Bảng Chỉ tiêu chất lượng chế phẩm Chymosin 21 Bảng Chỉ tiêu chất lượng chế phẩm giống vi sinh vật 22 Bảng Chỉ tiêu chất lượng CaCl2 23 Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan muối NaCl 24 Bảng 11 Chỉ tiêu cảm quan muối NaCl 25 Bảng 12 Chỉ tiêu chất lượng chất màu Annatto 26 Bảng 13 Thành phần hoá học sữa bò tươi nguyên liệu .33 Bảng 14 Thành phần nguyên liệu phụ 33 Bảng 15 Thành phần hoá học sản phẩm 34 Bảng 16 Ước lượng tổn thất cho công đoạn 34 Bảng 17 Thành phần hố học khối đơng sau đơng tụ 37 Bảng 18 Thành phần nguyên liệu tính mẻ sản xuất 39 Bảng 19 Bảng tổng kết nguyên liệu, thành phẩm cho mẻ 39 Bảng 20 Bảng kiến khối lượng nguyên liệu cần cho sản xuất sản phẩm tạo thành 40 Bảng 21 Bảng tổng kết thiết bị phân xưởng 50 Bảng 22 Chế độ vệ sinh thiết bị 55 Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 Bảng 23 Bảng tổng kết lượng nước vệ sinh thiết bị mẻ 62 Bảng 24 Chế độ vệ sinh bồn chứa 63 Bảng 25 Bảng tổng kết lượng nước vệ sinh bồn chứa 68 Bảng 26 Tổng kết lượng nước sử dụng ngày 70 Bảng 27 Lượng nước sử dụng chế độ khác .73 Bảng 28 Kết cấu tường, trần, phòng ủ chín .77 Bảng 29 Công suất điện thiết bị phân xưởng .86 Bảng 30 Diện tích thiết bị phòng sản xuất 89 Bảng 31 Diện tích thiết bị phòng cắt bao gói sản phẩm 90 Bảng 32 Kế hoạch vệ sinh phân xưởng 94 Bảng 33 Xử lý chất thải 95 Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 LỜI MỞ ĐẦU Các sản phẩm từ sữa thực phẩm cung cấp d ưỡng ch ất thi ết y ếu cho s ự phát triển người Và phô mai nh ững s ản ph ẩm t s ữa d ần tr nên quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam Trên thị trường hi ện có nhi ều ch ủng loại phơ mai Trong đó, phơ mai Cheddar nh ững lo ại phô mai đ ược s d ụng phổ biến Phô mai Cheddar loại phơ mai cứng, có màu tr ắng ho ặc vàng, đ ược đ ặt theo tên đèo Anh Nó có nguồn gốc từ làng Cheddar, Somerset, lo ại phô mai ph ổ biến Anh loại phô mai ưa chuộng tiêu th ụ v ới s ố l ượng nh ất th ế giới Phô mai Cheddar sử dụng nguyên liệu hàng loạt ăn, bao gồm khai vị, bánh mì, súp, mì ống, salad, c ơm, khoai tây ho ặc rau Cheddar cắt lát thái sợi dùng burger, bánh mì sandwich Phơ mai Cheddar trộn với loại phô mai khác để tạo h ương vị đ ặc tr ưng cho lo ại pizza, pasta Không tiện lợi việc sử dụng, phô mai nguồn cung cấp dinh dưỡng tốt cho người tiêu dùng Nó chứa hàm lượng đạm cao khoáng chất khác Với trọng lượng hàm lượng canxi phơ mai gấp lần sữa Phơ mai chứa đường lactose nên sử dụng cho người khơng dung nạp đường lactose Phơ mai Cheddar có chứa probiotics tốt cho hệ tiêu hố, điều hồ hệ miễn dịch Trước đây, phô mai sản xuất cách thủ công truyền thống Ngày nay, v ới nhu cầu lớn số lượng lẫn chất lượng, phô mai Cheddar nh ững lo ại phô mai sản xuất quy mô công nghiệp phổ biến Trong đồ án này, em thực đề tài thiết kế phân xưởng sản xuất phô mai Cheddar với suất sản phẩm 4500 tấn/năm hướng dẫn tr ực ti ếp c th ầy Lê Văn Việt Mẫn Với lượng kiến thức hạn chế nên báo cáo khơng tránh kh ỏi nh ững sai sót, em mong nhận góp ý dẫn từ thầy để em có th ể có nh ững ki ến thức tốt giúp ích cho q trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn hướng d ẫn giúp đ ỡ em t ận tình suốt trình thực đề tài đồ án Em xin chân thành c ảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Bách Khoa Thành phố H Chí Minh trang bị kiến thức tảng làm sở để em hoàn thành đồ án Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ Nhận xét giáo viên hướng dẫn - Nhận xét hội đồng bảo vệ - Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 Khu phòng lạnh để ủ chín bảo quản sản phẩm  Phòng lạnh ủ chín sản phẩm có diện tích: 115 x 40 = 4600 (m2)  Phòng bảo quản lạnh có diện tích: 30 x 15 = 450 (m2) Các phòng khác  Phòng đệm dành cho cơng nhân trước vào phân xưởng: Phòng đệm 1: 15 x 10 = 150 m2 Phòng đệm 2: 15 x = 75 m2  Phòng CIP có diện tích: 15 x 10 = 150 m2  Kho ngun liệu có diện tích: 15 x 10 = 150 m2  Kho chứa bao bì có diện tích: 15 x 10 = 150 m2  Tất phòng hợp khối chọn phân xưởng sản xuất theo tiêu chuẩn nhà cơng nghiệp tầng  Tổng diện tích nhà máy: 1650 + 675 + 4600 +450 + 150 + 75 + 150 + 150 + 150 = 8050 m2 - Độ dày tường: 200 mm - Bước cột: 5000 mm - Kích thước cột: 200 x 200 (mm) Đồ án môn học – Phơ mai Cheddar 2017 CHƯƠNG 8: AN TỒN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG An toàn lao động 1.1 Kiểm tra an toàn trước khởi động máy:  Trước khởi động máy cần phải chắn rằng: - Tất thiết bị an toàn thiết bị bảo vệ phải lắp đặt - Khơng có người không phận cạnh hệ thống - - Thu dọn khỏi vùng vận hành tất vật liệu, vật d ụng th ể l khác gây thương tật cho người gây hư hỏng cho máy Tất máy tình trạng hoạt động - Tất đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bị an toàn thi ết b ị đo đ ều tình trạng tốt - Sau dừng sản xuất điện, khí nước phải khố phải báo cho nhân viên động lực biết 1.2 Những quy định an toàn chung vận hành sản xuất - Chỉ có người huấn luyện vận hành hệ thống Luôn trang bị đầy đủ đồ dùng bảo hộ lao động giày, mũ, quần áo, găng tay trang thiết bị khác - Không tháo nhãn, dấu hiệu cảnh báo máy, thay th ế chúng b ị rách khơng nhìn thấy rõ - Khơng vận hành máy vượt giới hạn cho phép: tốc độ, áp suất, nhiệt độ, - Không rời máy máy hoạt động - Không đưa phần thể vào máy chạy, không đ ược ch ạm vào bề mặt thiết bị nóng - Trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động thực hi ện quy định an tồn pha tr ộn hố chất tẩy rửa - - Không sử dụng dung môi độc hại, hoá chất dễ cháy để vệ sinh máy Khi vệ sinh vòi nước phải tắt khí nén ện, che chắn t ủ ện thi ết b ị điện, thiết bị tình trạng nóng Thực CIP hết sản phẩm sớm tốt Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 - Trước CIP phải kiểm tra đảm bảo khớp nối ống, cửa, bồn kín - Khi sử dụng nước nóng phải mở van nước nguội trước, mở van sau Khi tắt nước nóng theo trình tự ngược lại 1.3 An toàn thiết bị khu vực sản xuất - Nhà xưởng, kho, nơi làm việc, thiết bị máy móc thuộc phạm vi t ổ chức qu ản lí, tổ trưởng phải phân cơng người trực nhật, xếp, nhắc nhở, giữ gìn gọn gàng - Khoảng cách thiết bị dây chuyền phải quy định, v ận hành cần kiểm tra thông số tứng loại máy tuân thủ nguyên t ắc, ch ế đ ộ v ận hành máy - Nghiêm chỉnh chấp hành quy định công nghệ, kỹ thuật an toàn lao động sản xuất công tác Không sử dụng ều ển thi ết b ị n ếu chưa huấn luyện hướng dẫn an toàn - Nghiêm cấm đun nấu củi lửa, bếp điện, điện trở n nhà máy quy định - Tuyệt đối không hút thuốc kho nơi có nguy cháy nổ Khơng rời bỏ vị trí làm việc trước hết làm việc, khơng đến n khơng thuộc nhiệm vụ Che chắn khu vực dễ gây tai nạn cho cơng nhân Phòng cháy chữa cháy  Nội quy phòng cháy chữa cháy (PCCC): - - Nội quy điều lệnh PCCC niêm yết nhiều nơi cho người biết thực Việc bảo vệ PCCC nghĩa vụ công nhân - Mỗi công nhân phải tích cực đề phòng để cháy khơng xảy ra; đồng thời chu ẩn b ị sẵn sàng lực lượng phương tiện để cần chữa cháy kịp thời có hiệu - Phải thận trọng việc sử dụng lửa, nguồn nhi ệt, hoá chất ch ất d ễ cháy nổ, chất độc hại, phóng xạ Triệt để tuân theo quy định PCCC - Cấm câu mắc, sử dụng điện tuỳ tiện, sau làm vi ệc phải kiểm tra l ại thi ết b ị tiêu thụ điện Chú ý đèn, quạt, bếp điện trước lúc Không để hàng hố vật tư áp sát vào hơng đèn, dây điện Phải tuân thủ nghiêm ngặt quy định kỹ thu ật an toàn sử dụng điện - Vật tư hàng hoá phải xếp gọn gàng, đảm bảo khoảng cách an toàn PCCC, t ạo ều kiện thuận lợi cho việc kiểm tra, bảo vệ cứu nguy cần thiết - Khi giao nhận hàng, xe không nổ máy kho n ch ứa nhiên li ệu d ễ cháy, đậu phải hướng đầu xe ngồi Đồ án mơn học – Phô mai Cheddar 2017 Trên lối đi, lối hiểm, khơng để chướng ngại vật - Vệ sinh công nghiệp Vấn đề đặc biệt cần thiết công nhân lao động tr ực tiếp Khi vào nhà máy, công nhân phải mặc đồng phục, đeo trang Không ăn u ống khu s ản xuất, thực khám sức khỏe định kỳ cho công nhân 3.1 Vệ sinh thiết bị, phân xưởng Vệ sinh máy móc thiết bị: máy móc thiết bị sau ca làm vi ệc phải vệ sinh s ạch Vệ sinh phân xưởng:  Phân xưởng phải ln sẽ, thống mát  Trong phân xưởng sản xuất, sau ca phải vệ sinh khu vực làm vi ệc Pha nước sát trùng cloramin B 0.5% sử dụng ngày (ch ỉ đ ược s d ụng vòng 24 giờ)  Tuân thủ việc thu gom phế liệu khu vực làm việc  Sắp xếp nguyên vật liệu dụng cụ gọn gàng, ngăn nắp  Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt khu nguyên li ệu, thành ph ẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột mương rãnh thoát n ước phải luôn thông Bảng 32 Kế hoạch vệ sinh phân xưởng STT Đối tượng Phương pháp vệ sinhvệ sinh hố chất sử dụng Khu vực phòng gói Sàn nhà-vách Lau cồn 700 tường-vách dung dịch Cloramin B kín 0,5% Trần nhà Hút bụi Thiết bị I II Quét hay hút bụi kỹ tồn bề mặt máy, lưu ý góc khuất, phần sàn máy, vị trí bị che khuất, Lau cồn 700 dung dịch CloraminB 0,5% Không gian Phun xịt cồn 900 tồn phòng khơng gian phòng, lưu ý góc khuất Khu vực chế biến Phương tiện sử dụng Tần suất thực Khăn lần/ca tổng vệ sinh Máy hút bụi khăn Máy hút bụi khăn lần/ca tổng vệ sinh lần/ca tổng vệ sinh Vituale Trước bắt đầu sản xuất 15phút Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 Sàn nhà, vách tường Quét, thu gom rác, bao bì , Vách kín Lau khơ Qt bụi bám Lau nước lau kính Trần nhà Thiết bị 3.2 Chổi sử dụng làm chất liệu bền, không dùng chổi lông gia súc cỏ Lau dung dịch xà Cây lau vải phòng mốp khăn Lau lại nước – Cây lau mốp hút nước khăn Lau lại khăn khô, Hút bụi quét kỹ Quét hay hút bụi kỹ toàn bề mặt máy, lưu ý góc khuất, phần sàn máy,các vị trí bị che khuất, Lau lại nước Khăn Chổi mềm Khăn sạch, nước Khăn vải thưa Máy hút bụi dùng khăn Máy hút bụi dùng khăn sạch, mốp lần/ca tổng vệ sinh lần/ngày tổng vệ sinh Khi tổng vệ sinh 1lần/ca tổng vệ sinh Xử lý nước thải Xử lý nước thải: Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu cơ, vi sinh vật dễ dàng phát triển gây nhiễm mơi trường sống người Vì trước thải ngồi mơi trường cần xử lý khu vực xử lý nước thải khu cơng nghiệp 3.3 Kiểm sốt chất thải Bảng 33 Xử lý chất thải Loại chất thải Chất thải rắn Quy trình xử lý  Thu gom rác phế liệu: + Các loại rác nhỏ, rời màng hư, bao bì giấy, túi PE cho vào bao PE cột chặt + Bao PP: xếp lớp 20 cái, cuộn thành bó, sau cột chặt cho vào bao PP phế liệu Yêu cầu Tất phả thu gom để nơi quy định đảm bảo không lây nhiễm đến Thời gian Sau ca sản xuất phải chuyển nơi tập kết chờ xử lý Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 Chất thải lỏng + Thùng giấy carton: xếp lại thành chồng (lưu ý: trời mưa khơng để ngồi làm ướt phế liệu  Thu gom rác thực phẩm tận dụng:phế phẩm cho vào bao PE cột chặt Nếu số lượng lớn (bao>10kg), phải lồng bao PP bên bao PE để tránh rớt lúc vận chuyển  Xử lý rác: +Tất loại rác khu vực thu gom theo cách chuyển khỏi phân xưởng nơi tập kết trung gian bên ngồi phía cuối xưởng (bỏ vào thùng chứa có dán nhãn theo loại rác thải, phế liệu) + Rác khu vực chế biến đưa khỏi phân xưởng qua cửa quy định + Rác khu vực hoàn tất đưa khỏi phân xưởng qua cửa kho vật tư bao bì  Chất thải lỏng phải thu gom hệ thống nước thải chung công ty đưa xử lý hệ thống xử lý nước thải cơng ty trước thải ngồi mơi trường  Hệ thống thoát nước khu vực phân xưởng phải có sơ đồ rõ ràng  Các hố gom nước vệ sinh khu vực xưởng phải có nắp đậy kín Tro xỉ than  Chất thải nguy hại   thực phẩm Hệ thống đường ống nước phải kín, hoạt động tốt, đảm bảo khơng bị tắt nghẽn, không bị chảy ngược, không ngang phía sản phẩm sản xuất Tro xỉ than từ lò đốt than thu Từ phễu thu gom khép kín từ lò chuyển lên phễu thu gom xỉ xả vào xe nhà gom cung cấp mang xử lý theo hợp đồng Tất phải Bóng đèn thủy tinh → nhân viên sửa thu gom chữa phải thu gom sau hoàn để nơi thành công việc bỏ vào thùng phân quy định đảm loại kho chất thải nguy hại bảo không để Dầu động cơ, hộp số, bôi trơn → tổng Có kế hoạch làm vệ sinh bảo trì hệ thống bơm nước thải Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017   Dụng cụ nhà kho chứa  Việc thu  gom xử lý rác chung phân xưởng   hợp thải bỏ vào xơ, can có nắp đậy kín Giẻ lau máy nhiễm dầu nhớt → nhân viên sửa chữa bảo trì phải thu gom sau hồn thành cơng việc bỏ vào túi PP cột chặt miệng, bỏ vào thùng phân loại kho chất thải nguy hại Các loại chất thải nguy hại đưa vào thùng chứa chất thải nguy hại có dán nhãn kiểm soát kho chất thải nguy hại nhà máy Các dụng cụ, phương tiện chứa vận chuyển phế phẩm, chất thải phải vệ sinh thường xuyên, ngăn nắp, gọn gàng Rác phân xưởng sản xuất, kho tàng: nhân viên xử lý rác thu gom, phân loại ngày từ đơn vị phân loại theo quy định Rác phế liệu rác thực phẩm tận dụng: phân loại theo loại (giấy, thùng giấy, lõi màng, màng hư, bao bì giấy, nylon, bao PP, thùng nhựa, ) để bán Đối với chất thải nguy hại định kỳ tháng lần đơn vị thu có chức thu gom chất thải nguy hại hợp đồng thu gom mang xử lý báo cho Sở Tài nguyên Môi trường đổ môi trường Sau lần sử dụng xuất kho Tập trung Hằng ngày kho kho theo việc phân loại rác thải phế liệu Rác thải chuyển cho đơn vị có chức hợp đồng chuyển bên xử lý Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 KẾT LUẬN Phô mai sản phẩm cung cấp d ưỡng chất thi ết y ếu cho s ự phát triển người Tuy nhiên, nhìn chung lại nhà máy sản xu ất phô mai Vi ệt Nam chưa nhiều Nhìn nhận gia tăng thị phần sản phẩm phô mai t ương lai, việc xây dựng cho đời nhà máy sản xuất phô mai thực cần thiết Sau trình nghiên cứu, học hỏi, vận dụng kiến thức, tham khảo tài li ệu, đ ặc biệt với hướng dẫn tận tình thầy hướng dẫn, vi ệc thực hi ện đồ án thi ết k ế phân xưởng sản xuất phô mai Cheddar với suất 4500 tấn/năm đ ược hoàn thành Qua nhìn nhận tự đánh giá, phân xưởng thi ết kế có ưu ểm sau:  Quy trình cơng nghệ sản xuất đại, đáp ứng nhu cầu sản xuất  Thiết bị sản xuất đại, khả tự động hoá cao, thi ết bị đặt mua từ hãng có uy tín lớn Tetra Pak, Bosch  Thiết bị xếp với khoảng cách hợp lý, thích hợp cho vi ệc v ận hành, s ửa chữa, bảo trì  Việc bố trí mặt thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu, sản ph ẩm, vào công nhân vào xưởng  Phân xưởng thiết kế đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm an tồn cho cơng nhân Song song với ưu điểm trên, tồn hạn chế việc thi ết kế phân xưởng:  Trong phần tính tiện chưa tính đến việc bố trí bóng đèn chi ếu sáng phân xưởng  Cấu trúc nhà xưởng xây dựng cần quan tâm, xem xét kỹ h ơn v ề nhi ều mặt: tính bền, tải trọng, khả chịu lực, vật liệu xây dựng, Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống pha ch ế - tập Lê Văn Việt Mẫn NXB Đại học Quốc gia Tp Hồ Chí Minh 2010 Cơng nghệ chế biến thực phẩm Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà, NXB Đại học Quốc Gia Tp H Chí Minh, 2011 Sổ tay trình thiết bị Bộ mơn Q trình thiết bị NXB Đại học Quốc gia 2010 TCVN 7030:2009 Sữa tươi nguyên liệu TCVN 7907:2013 Sữa sản phẩm từ sữa Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, Nguyễn Đức Lợi, NXB Khoa học Kĩ thuật Hà Nội, 2011 Báo cáo ngành sữa Việt Nam, Quý 2, 2016 Codex international individual standard for Cheddar http://lioanhatlinh.net.vn/lioa-3-pha-600kva-ngam-dau-d-600-1615787.html 10 https://www.tetrapak.com 11 https://tanphutrung-iz.com/vi/ 12 Gosta Bylund, “Dairy Processing Handbook”, Cheese, Tetra Pak processing systems AB publisher, Lund, Sweden, 1995 Đồ án mơn học – Phơ mai Cheddar 2017 PHỤ LỤC Hình 10 Thiết bị gia nhiệt - Tetra Pak® Plate Heat Exchanger Hình 11 Thiết bị chuẩn hố -Tetra Pak® Standardization unit - Direct in-line standardization Đồ án môn học – Phơ mai Cheddar 2017 Hình 12 Thiết bị trùng - Tetra Pak® Pasteurizer D - dairy pasteurizer Hình 13 Thiết bị đơng tụ - Tetra Pak® Cheese Vat HCV3 Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 Hình 14 Thiết bị cheddaring - Tetra Pak Cheddaring machine – Model 4300 series Hình 15 Thiết bị đổ khuôn ép - Tetra Pak Blockformer system Twinvac – Hãng Tetra Pak Đồ án môn học – Phơ mai Cheddar 2017 Hình 16 Thiết bị bao gói chân khơng - Cryovac® Vacuum Bag Packaging Systems Hình 17 Thiết bị bao gói thành phẩm - Pack 301 IN Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 Hình 18 Thiết bị cắt miếng - EC20 Two-stage Cheese Portion Cutter Hình 19 Thiết bị làm lạnh Đồ án mơn học – Phơ mai Cheddar 2017 Hình 20 Thiết bị đóng thùng carton Hình 21 Xe nâng - GS FD20-W1 ... muối/100kg phô mai Lượng muối chứa phô mai thành phẩm: 1.75 – 1.95% 2.7 Đổ khuôn ép 2.7.1 Mục đích cơng nghệ Hồn thiện: q trình đổ khn ép tạo hình dạng cho khối phô mai Đồ án môn học – Phô mai Cheddar. .. đoán, đến năm 2020, sản lượng tiêu th ụ phô mai đ ạt 9,016 tấn/năm Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 3.2 Thiết kế suất Theo dự đoán, nhu cầu tiêu thụ thị trường đạt 9000 tấn/năm Trong phơ mai. .. ưỡng Phơ mai Cheddar Đồ án môn học – Phô mai Cheddar 2017 lựa chọn đáng kể đến Ngoài ra, thị trường du lịch phát triển, khách nước đến Việt Nam nhiều nguyên nhân khiến cho tiêu thụ phô mai Vi ệt