Vuong to trinh 14 10

Dựa trên kết quả khảo sát thực trạng điều kiện chế biến dưa cải tại một số làng nghề của tỉnh Vĩnh Long, đề tài được thực hiện nhằm hoàn thiện quy trình sản xuất theo hướng đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm, góp phần duy trì và phát triển làng nghề dưa cải truyền thống tại địa phương. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dưa cải như tiền xử lý nhiệt (nhiệt độ và thời gian chần), nồng độ muối NaCl ban đầu trong dịch lên men, nồng độ CaCl2 bổ sung và phương pháp bảo quản đã được khảo sát. Đánh giá hiệu quả của việc cải tiến được dựa trên khả năng áp dụng quy trình thực nghiệm cho các cơ sở sản xuất thực tế. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cải bẹ được chần ở nhiệt độ 70°C trong thời gian 2 phút giúp sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt, màu sắc lên men tự nhiên và hương vị đặc trưng. Thêm vào đó, sau 8 ngày lên men trong dung dịch có nồng độ muối NaCl ban đầu là 4,0% cho sản phẩm có chất lượng tốt. Hơn thế nữa, đặc tính cấu trúc của dưa cải được cải thiện khi bổ sung 0,3% CaCl2 trong dịch lên men. Khi so sánh với mẫu đối chứng ngoài thị trường, sản phẩm được xử lý và lên men trong các điều kiện như trên đã cho kết quả tốt hơn ở một số chỉ tiêu chất lượng, giá trị cảm quan và đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm; đặc biệt không cần sử dụng phẩm màu trong dịch lên men. Dưa cải sau 4 tuần được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4 ± 1°C trong bao bì PA (độ chân không 90%) vẫn duy trì chất lượng và tổng số vi khuẩn hiếu khí nằm ở giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam (462007QĐBYT). Thêm vào đó, các thông số tối ưu từ điều kiện thực nghiệm được ứng dụng thành công vào quy trình sản xuất thực tế ở một số cơ sở chế biến được thể hiện qua sự ổn định về chất lượng của hai mẫu khảo sát

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG VƯƠNG TỐ TRINH MSHV 211023 HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN DƯA CẢI TẠI TỈNH VĨNH LONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM VÀ ĐỒ UỐNG Mã ngành: 60 - 54 - 02 Người hướng dẫn PGs Ts NGUYỄN VĂN MƯỜI NĂM 2012 Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung số liệu trình bày luận văn cơng trình nghiên cứu tơi theo hướng dẫn PGs Ts Nguyễn Văn Mười Người viết Vương Tố Trinh Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang i Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Quá trình thực luận văn tốt nghiệp vận dụng kiến thức học, đồng thời hội để rèn luyện kỹ làm việc cách khoa học Sau thời gian nghiên cứu đề tài luận văn phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ, gặp khơng khó khăn thời gian đầu đến tơi hồn thành q trình nghiên cứu có kết mong muốn Tất thành có nhờ giúp đỡ thầy cơ, gia đình bạn bè Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Văn Mười Trần Thanh Trúc tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, động viên giúp đỡ nhiều q trình nghiên cứu để tơi hồn thành tốt đề tài Tơi xin cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho việc nghiên cứu suốt thời gian qua Con kính gởi đến ba mẹ người thân yêu lòng biết ơn sâu sắc mà người giành cho con, để có đầy đủ điều kiện học tập nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn tất bạn học viên lớp Cao học CNTP & Đồ uống khóa 17 em sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm khóa 35 làm việc PTN D006 giúp đỡ động viên tinh thần nhiều q trình tơi nghiên cứu đề tài Cuối xin gởi đến q Thầy Cơ tất bạn lời chúc sức khỏe thành công sống Chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2012 Học viên Vương Tố Trinh Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang ii Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ TĨM TẮT Dựa kết khảo sát thực trạng điều kiện chế biến dưa cải số làng nghề tỉnh Vĩnh Long, đề tài thực nhằm hồn thiện quy trình sản xuất theo hướng đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm, góp phần trì phát triển làng nghề dưa cải truyền thống địa phương Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dưa cải tiền xử lý nhiệt (nhiệt độ thời gian chần), nồng độ muối NaCl ban đầu dịch lên men, nồng độ CaCl2 bổ sung phương pháp bảo quản khảo sát Đánh giá hiệu việc cải tiến dựa khả áp dụng quy trình thực nghiệm cho sở sản xuất thực tế Kết nghiên cứu cho thấy, cải bẹ chần nhiệt độ 70°C thời gian phút giúp sản phẩm có đặc tính cấu trúc tốt, màu sắc lên men tự nhiên hương vị đặc trưng Thêm vào đó, sau ngày lên men dung dịch có nồng độ muối NaCl ban đầu 4,0% cho sản phẩm có chất lượng tốt Hơn nữa, đặc tính cấu trúc dưa cải cải thiện bổ sung 0,3% CaCl2 dịch lên men Khi so sánh với mẫu đối chứng thị trường, sản phẩm xử lý lên men điều kiện cho kết tốt số tiêu chất lượng, giá trị cảm quan đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm; đặc biệt không cần sử dụng phẩm màu dịch lên men Dưa cải sau tuần bảo quản lạnh nhiệt độ ± 1°C bao bì PA (độ chân khơng 90%) trì chất lượng tổng số vi khuẩn hiếu khí nằm giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam (46/2007/QĐ-BYT) Thêm vào đó, thông số tối ưu từ điều kiện thực nghiệm ứng dụng thành cơng vào quy trình sản xuất thực tế số sở chế biến thể qua ổn định chất lượng hai mẫu khảo sát Từ khóa: bảo quản, dung dịch lên men, dưa cải, nồng độ CaCl2, nồng độ NaCl, q trình chần Ngành Cơng nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang iii Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ ABSTRACT The research was made on the basic of a survey of the situation of fermented leaf mustard processing in the trade village of Vinh Long province to improve production processes towards ensuring the quality assurance which maintain and develop this product Influence of pre-treatment process (blanching temperature and time), the NaCl concentration as well as the addition of CaCl2 in brine to the texture characteristic, physico-chemical properties and sensory quality of fermented leaf mustard were studied In addition, the changing of product quality during storage process at ± 1°C was determined The optimal processing parameters which obtained in laboratory conditions were also applied to small trade village The results showed that, blanching mustard leaves at 70°C in 120 seconds improved texture characteristic and caused to formation of the preferring yellow brown color as well as natural flavor The highest quality of the product, both in sensory characteristic and food safety obtained after days of fermentation in the 4% brine solution Moreover, addition of 0.3% CaCl2 in the brine helped to improve cutting force of fermented leaf mustard In comparision with the control, the optimum processing conditions determined in this study had quality assurance and good organoleptic characteristic without using artificial food coloring The fermented leaf mustard product packed in poly amide (PA) under vaccum condition (90%) was the most suitable and could be stored at ± 1°C until weeks The sensory quality was not changed and total plate count of product kept in the limiting standard level of Vietnamese standard (46/2007/QĐ-BYT) Especially, this procedure can be applied in the practical processing of family scale It was not significant different about product quality between two samples Keywords: blanching condition, brine, CaCl2 concentration, fermented leaf mustard, NaCl concentration, storage Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang iv Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT iii ABSTRACT .iv MỤC LỤC v DANH SÁCH HÌNH .viii DANH SÁCH BẢNG ix CHƯƠNG TỔNG QUAN 10 1.1 Đặt vấn đề 10 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1 Tổng quan trình lên men lactic .2 2.1.1 Giới thiệu lên men lactic 2.1.2 Cơ sở lý thuyết trình muối chua rau .2 2.1.3 Vi sinh vật lên men lactic rau muối chua 2.2 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men lactic 2.2.1 Ảnh hưởng nguồn nguyên liệu 2.2.2 Nồng độ muối dịch lên men 2.2.3 Nhiệt độ 2.2.4 Ảnh hưởng pH môi trường 2.3 Ảnh hưởng trình tiền xử lý đến chất lượng rau muối chua 2.3.1 Ảnh hưởng trình chần 2.3.2 Ảnh hưởng CaCl2 đến ổn định cấu trúc mô tế bào .10 2.4 Một số tượng hư hỏng trình lên men rau 11 2.5 Một số phương pháp bảo quản rau muối chua .12 2.5.1 Bảo quản lạnh 12 2.5.2 Bảo quản bao bì 12 2.5.3 Bảo quản nhiệt độ thấp kết hợp với đóng gói chân khơng .13 2.6 Tình hình sản xuất dưa cải hai làng nghề thuộc huyện Bình Minh Bình Tân - Tỉnh Vĩnh Long 14 2.7 Các nghiên cứu có liên quan 16 CHƯƠNG PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Phương tiện nghiên cứu 19 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 19 3.1.2 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.3 Dụng cụ, thiết bị .19 3.1.4 Hóa chất 19 3.2 Phương pháp nghiên cứu 20 3.2.1 Phương pháp phân tích đo đạc tiêu 20 Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang v Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ 3.2.2 Phương pháp thu thập xử lý số liệu 21 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm .21 3.3.1 Xác định thành phần nguyên liệu cải bẹ .21 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lượng dưa cải 21 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ NaCl ban đầu dịch lên men đến trình muối chua dưa cải 23 3.3.4 Thí nghiệm 3: Tác động việc bổ sung CaCl2 dịch lên men đến thay đổi đặc tính cấu trúc cảm quan dưa cải 24 3.3.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng điều kiện bao gói đến khả bảo quản dưa cải chế biến theo quy trình cải tiến quy trình truyền thống nhiệt độ thấp (4 ± 1C) 26 3.3.6 Thí nghiệm 5: Ứng dụng quy trình chế biến dưa cải cải tiến điều kiện sản xuất thực tế 27 CHƯƠNG KẾT QUẢ THẢO LUẬN 28 4.1 Xác định thành phần hóa học cải bẹ 28 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 29 4.2.1 Ảnh hưởng chế độ chần đến thay đổi pH dịch lên men hàm lượng acid sản phẩm dưa cải 30 4.2.2 Ảnh hưởng chế độ chần đến thay đổi hàm lượng đường khử theo thời gian lên men 31 4.2.3 Ảnh hưởng chế độ chần đến đặc tính cấu trúc sản phẩm 33 4.2.4 Ảnh hưởng trình chần đến giá trị cảm quan sản phẩm .34 4.3 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dịch lên men đến chất lượng dưa cải 36 4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl dịch ngâm đến thay đổi pH dịch lên men hàm lượng acid sản phẩm dưa cải .37 4.3.2 Sự thay đổi hàm lượng vitamin C dưa cải lên men nồng độ muối NaCl khác 39 4.3.3 Tốc độ thẩm thấu NaCl trình muối chua dưa cải 40 4.3.4 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối NaCl ban đầu đến đặc tính cấu trúc sản phẩm .41 4.4 Xác định tác động CaCl2 dung dịch lên men đến thay đổi cấu trúc, cảm quan dưa cải 42 4.4.1 Ảnh hưởng CaCl2 đến thay đổi pH dịch lên men hàm lượng acid sản phẩm 43 4.4.2 Tác động CaCl2 đến thay đổi đặc tính cấu trúc sản phẩm 44 4.4.3 Ảnh hưởng việc bổ sung CaCl2 dịch lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm 45 4.5 Ảnh hưởng điều kiện bao gói đến khả bảo quản dưa cải chế biến theo quy trình cải tiến quy trình truyền thống nhiệt độ thấp (4 ± 1C) .47 Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang vi Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ 4.5.1 Sự thay đổi mật số tổng vi khuẩn hiếu khí có dưa cải theo thời gian bảo quản nhiệt độ thấp (4 ± 1C) .48 4.5.2 Sự thay đổi thành phần hóa lý cảm quan dưa cải điều kiện bao gói khác 50 4.6 Đánh giá khả ứng dụng quy trình cải tiến vào quy mô sản xuất dưa cải thực tế 55 4.7 Quy trình chế biến bảo quản dưa cải đề nghị 58 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60 5.1 Kết luận 60 5.2 Đề nghị 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO .61 PHỤ CHƯƠNG phương pháp phân tích v Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang vii Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cải bẹ (Brassica juncea) Hình 2.2: Sự thành lập phức hợp pectate calcium 11 Hình 2.3: Quy trình muối chua dưa cải 15 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 25 Hình 4.1: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến thay đổi hàm lượng đường khử dưa cải 32 Hình 4.3: Sự thay đổi pH theo thời gian lên men dưa cải nồng độ dung dịch muối ngâm khác .37 Hình 4.4: Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl ban đầu dịch lên men đến tổng hợp acid lactic sản phẩm 38 Hình 4.5: Sự thay đổi hàm lượng muối NaCl cải bẹ theo thời gian lên men 40 Hình 4.6: Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 bổ sung đến thay đổi đặc tính cấu trúc dưa cải 44 Hình 4.7: Quy trình cải tiến chế biến dưa cải 47 Hình 4.8: Sản phẩm dưa cải bảo quản bao bì PSE bao màng PVC 52 Hình 4.9: Sản phẩm dưa cải bảo quản bao bì PA, độ chân khơng 90% .53 Hình 4.10: Mức độ trì đặc tính cấu trúc dưa cải bảo quản theo thời gian bảo quản 53 Hình 4.11: Quy trình chế biến bảo quản dưa cải đề nghị 58 Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang viii Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Vi khuẩn acid lactic sản phẩm rau lên men Bảng 2.2: Hàm lượng chất dinh dưỡng cải bẹ Bảng 2.3: Độ thấm khí số loại bao bì 20°C (chiều dày 0,1 mm) .13 Bảng 3.1: Phương pháp phân tích đo đạc chỉ tiêu .20 Bảng 4.1: Thành phần hóa học cải bẹ 28 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến thay đổi pH dịch ngâm hàm lượng acid sản phẩm sau ngày lên men .30 Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến độ ester hóa pectin cấu trúc dưa cải 33 Bảng 4.4: Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian chần đến giá trị cảm quan dưa cải 35 Bảng 4.5: Ảnh hưởng nồng độ muối NaCl ban đầu đến hàm lượng vitamin C sản phẩm .39 Bảng 4.6: Ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối NaCl ban đầu đến đặc tính cấu trúc sản phẩm .42 Bảng 4.7: Ảnh hưởng nồng độ CaCl2 bổ sung đến thay đổi pH dịch lên men hàm lượng acid sản phẩm .43 Bảng 4.8: Ảnh hưởng hàm lượng CaCl2 bổ sung đến giá trị cảm quan dưa cải .46 Bảng 4.9: Sự thay đổi mật số vi sinh vật (cfu/g) dưa cải theo thời gian bảo quản 48 Bảng 4.10: Ảnh hưởng phương pháp bảo quản đến thay đổi chất lượng thời gian bảo quản sản phẩm dưa cải 51 Bảng 4.11: Tính chất hóa lý, vi sinh thành phần vi lượng sản phẩm dưa cải chế biến theo quy trình cải tiến quy mô thực tế điều kiện phòng thí nghiệm 56 Bảng 4.12: Hàm lượng kim loại nặng thành phần dư lượng có sản phẩm dưa cải theo ba phương pháp 57 Bảng PC1: Bảng tra lượng đường nghịch chuyển ix Bảng PC2: Mô tả chỉ tiêu cảm quan mùi vị dưa cải xii Bảng PC3: Mô tả chỉ tiêu cảm quan cấu trúc dưa cải xii Bảng PC4: Mô tả chỉ tiêu cảm quan màu sắc dưa cải xii Bảng PC5: Mô tả chỉ tiêu đánh giá cảm quan mức độ ưa thích sản phẩm xii Bảng PC6: Cách tính mật số vi sinh vật xiv Bảng PC7 Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật rau, sản phẩm rau, xv Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang ix Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 60oC,180 giay - 70oC,60 giay Trường Đại học Cần Thơ -0.441667 0.64037 60oC,180 giay - 80oC,30 giay *-1.14167 0.64037 60oC,180 giay - 80oC,60 giay *-0.741667 0.64037 60oC,180 giay - 80oC,90 giay -0.275 0.64037 60oC,180 giay - 90oC,30 giay -0.441667 0.64037 60oC,180 giay - 90oC,60 giay -0.075 0.64037 60oC,180 giay - 90oC,90 giay 0.0583333 0.64037 60oC,180 giay - Doi chung 0.391667 0.64037 60oC,60 giay - 70oC,120 giay *-0.95 0.765389 60oC,60 giay - 70oC,180 giay 0.216667 0.765389 60oC,60 giay - 70oC,60 giay -0.216667 0.765389 60oC,60 giay - 80oC,30 giay *-0.916667 0.765389 60oC,60 giay - 80oC,60 giay -0.516667 0.765389 60oC,60 giay - 80oC,90 giay -0.05 0.765389 60oC,60 giay - 90oC,30 giay -0.216667 0.765389 60oC,60 giay - 90oC,60 giay 0.15 0.765389 60oC,60 giay - 90oC,90 giay 0.283333 0.765389 60oC,60 giay - Doi chung 0.616667 0.765389 70oC,120 giay - 70oC,180 giay *1.16667 0.684585 70oC,120 giay - 70oC,60 giay *0.733333 0.684585 70oC,120 giay - 80oC,30 giay 0.0333333 0.684585 70oC,120 giay - 80oC,60 giay 0.433333 0.684585 70oC,120 giay - 80oC,90 giay *0.9 0.684585 70oC,120 giay - 90oC,30 giay *0.733333 0.684585 70oC,120 giay - 90oC,60 giay *1.1 0.684585 70oC,120 giay - 90oC,90 giay *1.23333 0.684585 70oC,120 giay - Doi chung *1.56667 0.684585 70oC,180 giay - 70oC,60 giay -0.433333 0.684585 70oC,180 giay - 80oC,30 giay *-1.13333 0.684585 70oC,180 giay - 80oC,60 giay *-0.733333 0.684585 70oC,180 giay - 80oC,90 giay -0.266667 0.684585 70oC,180 giay - 90oC,30 giay -0.433333 0.684585 70oC,180 giay - 90oC,60 giay -0.0666667 0.684585 70oC,180 giay - 90oC,90 giay 0.0666667 0.684585 70oC,180 giay - Doi chung 0.4 0.684585 70oC,60 giay - 80oC,30 giay *-0.7 0.684585 70oC,60 giay - 80oC,60 giay -0.3 0.684585 70oC,60 giay - 80oC,90 giay 0.166667 0.684585 Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxi x Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ 70oC,60 giay - 90oC,30 giay 0.0 0.684585 70oC,60 giay - 90oC,60 giay 0.366667 0.684585 70oC,60 giay - 90oC,90 giay 0.5 0.684585 70oC,60 giay - Doi chung *0.833333 80oC,30 giay - 80oC,60 giay 0.684585 0.4 0.684585 80oC,30 giay - 80oC,90 giay *0.866667 0.684585 80oC,30 giay - 90oC,30 giay *0.7 0.684585 80oC,30 giay - 90oC,60 giay *1.06667 0.684585 80oC,30 giay - 90oC,90 giay *1.2 0.684585 80oC,30 giay - Doi chung *1.53333 0.684585 80oC,60 giay - 80oC,90 giay 0.466667 0.684585 80oC,60 giay - 90oC,30 giay 0.3 0.684585 80oC,60 giay - 90oC,60 giay 0.666667 0.684585 80oC,60 giay - 90oC,90 giay *0.8 0.684585 80oC,60 giay - Doi chung *1.13333 0.684585 80oC,90 giay - 90oC,30 giay -0.166667 0.684585 80oC,90 giay - 90oC,60 giay 0.2 0.684585 80oC,90 giay - 90oC,90 giay 0.333333 0.684585 80oC,90 giay - Doi chung 0.666667 0.684585 90oC,30 giay - 90oC,60 giay 0.366667 0.684585 90oC,30 giay - 90oC,90 giay 0.5 0.684585 90oC,30 giay - Doi chung *0.833333 0.684585 90oC,60 giay - 90oC,90 giay 0.133333 0.684585 90oC,60 giay - Doi chung 0.466667 0.684585 90oC,90 giay - Doi chung 0.333333 0.684585 -ANOVA Table for Mui vi by Nhiet va thoi gian chan Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 13.4092 12 1.11744 0.566667 26 0.0217949 51.27 0.0000 Total (Corr.) 13.9759 38 Kết ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm Kết ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ban đầu đến pH hàm lượng acid sản phẩm dưa cải Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxx Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ ANOVA Table for pH by Nong muoi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.301427 0.0753567 Within groups 0.100067 10 0.0100067 7.53 0.0046 Total (Corr.) 0.401493 14 Multiple Range Tests for pH by Nong muoi -Method: 95.0 percent LSD Nong muoi Count Mean Homogeneous Groups -4 3.17333 X 3.5 3.21 XX 3 3.26333 XX 4.5 3.37333 X 3.56667 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 0.0533333 0.181988 - 0.09 0.181988 - 4.5 -0.11 0.181988 - *-0.303333 0.181988 3.5 - 0.0366667 0.181988 3.5 - 4.5 -0.163333 0.181988 3.5 - *-0.356667 0.181988 - 4.5 *-0.2 0.181988 - *-0.393333 0.181988 4.5 - *-0.193333 0.181988 -ANOVA Table for Hàm lương acid by Nong muoi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value - Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxx i Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Between groups Within groups Trường Đại học Cần Thơ 0.02376 0.00594 0.00173333 10 0.000173333 34.27 0.0000 Total (Corr.) 0.0254933 14 Multiple Range Tests for Acid by Nong muoi -Method: 95.0 percent LSD Nong muoi Count Mean Homogeneous Groups -5 0.44 X 4.5 0.483333 X 3 0.493333 X 3.5 0.52 0.56 X X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 *-0.0266667 0.0239518 - *-0.0666667 0.0239518 - 4.5 0.01 0.0239518 - *0.0533333 0.0239518 3.5 - *-0.04 0.0239518 3.5 - 4.5 *0.0366667 0.0239518 3.5 - *0.08 0.0239518 - 4.5 *0.0766667 0.0239518 - *0.12 0.0239518 4.5 - *0.0433333 0.0239518 Kết ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối ban đầu đến hàm lượng vitamin C sản phẩm ANOVA Table for Ham luong Vitamin C by Nong muoi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 20.0143 5.00356 Within groups 3.74156 10 0.374156 Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD 13.37 0.0005 Trang xxx ii Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Total (Corr.) 23.7558 14 Multiple Range Tests for Ham luong Vitamin C by Nong muoi -Method: 95.0 percent LSD Nong muoi Count Mean Homogeneous Groups -5 2.59067 X 4.5 3.258 X 3.5 4.38667 X 3 5.25067 XX 5.63467 X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 0.864 1.11282 - -0.384 1.11282 - 4.5 *1.99267 1.11282 - *2.66 1.11282 3.5 - *-1.248 1.11282 3.5 - 4.5 *1.12867 1.11282 3.5 - *1.796 1.11282 - 4.5 *2.37667 1.11282 - *3.044 1.11282 4.5 - 0.667333 1.11282 -Kết ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối ban đầu đến hàm lượng muối sản phẩm ANOVA Table for Ham luong muoi by Nong muoi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 2.58636 0.64659 0.0165333 10 0.00165333 391.08 0.0000 Total (Corr.) 2.60289 14 Multiple Range Tests for Ham luong muoi by Nong muoi Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxx iii Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ -Method: 95.0 percent LSD Nong muoi Count Mean Homogeneous Groups -3 1.59 3.5 1.86 2.23 4.5 2.47667 2.74667 X X X X X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 *-0.27 0.0739738 - *-0.64 0.0739738 - 4.5 *-0.886667 0.0739738 - *-1.15667 0.0739738 3.5 - *-0.37 0.0739738 3.5 - 4.5 *-0.616667 0.0739738 3.5 - *-0.886667 0.0739738 - 4.5 *-0.246667 0.0739738 - *-0.516667 0.0739738 4.5 - *-0.27 0.0739738 Kết ảnh hưởng nồng độ dung dịch muối ban đầu đến cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for Cau truc by Nong muoi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 0.05916 0.01479 0.00313333 10 0.000313333 47.20 0.0000 Total (Corr.) 0.0622933 14 Multiple Range Tests for Cau truc by Nong muoi -Method: 95.0 percent LSD Nong muoi Count Mean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxx iv Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ 3 0.663333 X 3.5 0.716333 0.776667 4.5 0.813333 X 0.833333 X X X -Contrast Difference +/- Limits -3 - 3.5 *-0.0533333 0.0322033 - *-0.113333 0.0322033 - 4.5 *-0.15 0.0322033 - *-0.17 0.0322033 3.5 - *-0.06 0.0322033 3.5 - 4.5 *-0.0966667 0.0322033 3.5 - *-0.116667 0.0322033 - 4.5 *-0.0366667 0.0322033 - *-0.0566667 0.0322033 4.5 - -0.02 0.0322033 Xác định tác động CaCl2 dung dịch lên men đến thay đổi cấu trúc, cảm quan dưa cải Kết ảnh hưởng CaCl2 đến thay đổi pH dịch lên men hàm lượng acid sản phẩm ANOVA Table for pH by Nong Canxi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00709444 0.00141889 Within groups 0.00613333 12 0.000511111 2.78 0.0684 Total (Corr.) 0.0132278 17 Multiple Range Tests for pH by Nong Canxi -Method: 95.0 percent LSD Nong Canxi Count Mean Homogeneous Groups -0,4 3.14 X Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxx v Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ 0,3 3.14333 X 0,2 3.16333 XX 3.17667 XX 0,1 3.17667 XX 0,5 3.19667 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,1 0.0 0.0402192 - 0,2 0.0133333 0.0402192 - 0,3 0.0333333 0.0402192 - 0,4 0.0366667 0.0402192 - 0,5 -0.02 0.0402192 0,1 - 0,2 0.0133333 0.0402192 0,1 - 0,3 0.0333333 0.0402192 0,1 - 0,4 0.0366667 0.0402192 0,1 - 0,5 -0.02 0.0402192 0,2 - 0,3 0.02 0.0402192 0,2 - 0,4 0.0233333 0.0402192 0,2 - 0,5 -0.0333333 0.0402192 0,3 - 0,4 0.00333333 0.0402192 0,3 - 0,5 *-0.0533333 0.0402192 0,4 - 0,5 *-0.0566667 0.0402192 -ANOVA Table for Acid by Nong Canxi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00282778 Within groups 0.000533333 0.000565556 12.72 0.0002 12 0.0000444444 Total (Corr.) 0.00336111 17 Multiple Range Tests for Acid by Nong Canxi -Method: 95.0 percent LSD Nong Canxi Count Mean Homogeneous Groups Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxx vi Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ 0.553333 X 0,5 0.556667 X 0,1 0.556667 X 0,2 0.57 0,4 0.583333 X 0,3 0.583333 X X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,1 -0.00333333 0.01186 - 0,2 *-0.0166667 0.01186 - 0,3 *-0.03 0.01186 - 0,4 *-0.03 0.01186 - 0,5 -0.00333333 0.01186 0,1 - 0,2 *-0.0133333 0.01186 0,1 - 0,3 *-0.0266667 0.01186 0,1 - 0,4 *-0.0266667 0.01186 0,1 - 0,5 0.0 0.01186 0,2 - 0,3 *-0.0133333 0.01186 0,2 - 0,4 *-0.0133333 0.01186 0,2 - 0,5 *0.0133333 0.01186 0,3 - 0,4 0.0 0.01186 0,3 - 0,5 *0.0266667 0.01186 0,4 - 0,5 *0.0266667 0.01186 -Kết tác động CaCl2 đến thay đổi cấu trúc sản phẩm ANOVA Table for Cau truc by Nong Canxi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.00560556 0.0006 12 0.00005 Within groups 0.0280278 112.11 0.0000 Total (Corr.) 0.0286278 17 Multiple Range Tests for Cau truc by Nong Canxi -Method: 95.0 percent LSD Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxx vii Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Nong Canxi Count Trường Đại học Cần Thơ Mean Homogeneous Groups -0 0.773333 0,1 0.803333 0,2 0.826667 0,3 0.853333 0,4 0.873333 0,5 0.886667 X X X X X X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,1 *-0.03 0.0125794 - 0,2 *-0.0533333 0.0125794 - 0,3 *-0.08 0.0125794 - 0,4 *-0.1 0.0125794 - 0,5 *-0.113333 0.0125794 0,1 - 0,2 *-0.0233333 0.0125794 0,1 - 0,3 *-0.05 0.0125794 0,1 - 0,4 *-0.07 0.0125794 0,1 - 0,5 *-0.0833333 0.0125794 0,2 - 0,3 *-0.0266667 0.0125794 0,2 - 0,4 *-0.0466667 0.0125794 0,2 - 0,5 *-0.06 0.0125794 0,3 - 0,4 *-0.02 0.0125794 0,3 - 0,5 *-0.0333333 0.0125794 0,4 - 0,5 *-0.0133333 0.0125794 Kết ảnh hưởng nồng độ dung dịch CaCl2 dịch lên men đến chất lượng cảm quan sản phẩm ANOVA Table for Cam quan Cau truc by Nong Canxi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 0.211111 0.0422222 0.04 12 0.00333333 12.67 0.0002 Total (Corr.) 0.251111 17 Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxx viii Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for Cam quan Cau truc by Nong Canxi -Method: 95.0 percent LSD Nong Canxi Count Mean Homogeneous Groups -0 4.53333 X 0,1 4.56667 X 0,2 4.63333 XX 0,3 4.73333 XX 0,4 4.76667 X 0,5 4.83333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,1 -0.0333333 0.10271 - 0,2 -0.1 0.10271 - 0,3 *-0.2 0.10271 - 0,4 *-0.233333 0.10271 - 0,5 *-0.3 0.10271 0,1 - 0,2 -0.0666667 0.10271 0,1 - 0,3 *-0.166667 0.10271 0,1 - 0,4 *-0.2 0.10271 0,1 - 0,5 *-0.266667 0.10271 0,2 - 0,3 -0.1 0.10271 0,2 - 0,4 *-0.133333 0.10271 0,2 - 0,5 *-0.2 0.10271 0,3 - 0,4 -0.0333333 0.10271 0,3 - 0,5 -0.1 0.10271 0,4 - 0,5 -0.0666667 0.10271 -ANOVA Table for Cam quan mui vi by Nong Canxi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 2.76444 0.552889 0.0666667 12 0.00555556 99.52 0.0000 - Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xxx ix Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Total (Corr.) 2.83111 Trường Đại học Cần Thơ 17 Multiple Range Tests for Cam quan mui vi by Nong Canxi -Method: 95.0 percent LSD Nong Canxi Count Mean Homogeneous Groups -0,5 3.10 X 0,4 3.73333 X 3.93333 0,2 4.06667 0,1 4.10 X 0,3 4.33333 X X X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,1 *-0.166667 0.132599 - 0,2 *-0.133333 0.132599 - 0,3 *-0.4 0.132599 - 0,4 *0.2 0.132599 - 0,5 *0.833333 0.132599 0,1 - 0,2 0.0333333 0.132599 0,1 - 0,3 *-0.233333 0.132599 0,1 - 0,4 *0.366667 0.132599 0,1 - 0,5 *1.0 0.132599 0,2 - 0,3 *-0.266667 0.132599 0,2 - 0,4 *0.333333 0.132599 0,2 - 0,5 *0.966667 0.132599 0,3 - 0,4 *0.6 0.132599 0,3 - 0,5 *1.23333 0.132599 0,4 - 0,5 *0.633333 0.132599 -ANOVA Table for Cam quan mau sac by Nong Canxi Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 0.0666667 0.0133333 Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD 0.83 0.5538 Trang xl Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Within groups 0.193333 Trường Đại học Cần Thơ 12 0.0161111 Total (Corr.) 0.26 17 Multiple Range Tests for Cam quan mau sac by Nong Canxi -Method: 95.0 percent LSD Nong Canxi Count Mean Homogeneous Groups -0,5 4.23333 X 0,4 4.3 X 0,2 4.33333 X 4.33333 X 0,1 4.36667 X 0,3 4.43333 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,1 -0.0333333 0.225807 - 0,2 0.0 0.225807 - 0,3 -0.1 0.225807 - 0,4 0.0333333 0.225807 - 0,5 0.1 0.225807 0,1 - 0,2 0.0333333 0.225807 0,1 - 0,3 -0.0666667 0.225807 0,1 - 0,4 0.0666667 0.225807 0,1 - 0,5 0.133333 0.225807 0,2 - 0,3 -0.1 0.225807 0,2 - 0,4 0.0333333 0.225807 0,2 - 0,5 0.1 0.225807 0,3 - 0,4 0.133333 0.225807 0,3 - 0,5 0.2 0.225807 0,4 - 0,5 0.0666667 0.225807 -ANOVA Table for Muc ua thich by Nong Canxi Analysis of Variance - Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xli Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Source Sum of Squares Trường Đại học Cần Thơ Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 8.98444 1.79689 0.333333 12 0.0277778 64.69 0.0000 Total (Corr.) 9.31778 17 Multiple Range Tests for Muc ua thich by Nong Canxi -Method: 95.0 percent LSD Nong Canxi Count Mean Homogeneous Groups -0,5 6.23333 X 7.2 X 0,4 7.33333 X 0,1 7.63333 0,2 8.06 0,3 8.46667 X X X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0,1 *-0.433333 0.2965 - 0,2 *-0.866667 0.2965 - 0,3 *-1.26667 0.2965 - 0,4 -0.133333 0.2965 - 0,5 *0.966667 0.2965 0,1 - 0,2 *-0.433333 0.2965 0,1 - 0,3 *-0.833333 0.2965 0,1 - 0,4 *0.3 0.2965 0,1 - 0,5 *1.4 0.2965 0,2 - 0,3 *-0.4 0.2965 0,2 - 0,4 *0.733333 0.2965 0,2 - 0,5 *1.83333 0.2965 0,3 - 0,4 *1.13333 0.2965 0,3 - 0,5 *2.23333 0.2965 0,4 - 0,5 *1.1 0.2965 Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trang xlii Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ khóa 17- 2012 Ngành Công nghệ thực phẩm & Đồ uống– Khoa Nông nghiệp SHUD Trường Đại học Cần Thơ Trang xliii ... tùy ý Lactobacillus bavaricus Lactobacillus casei Lactobacillus coryniformis Lactobacillus curvatus Lactobacillus plantarum Lactobacillus sake Lên men dị hình Lactobacillus brevis Lactobacillus... buchneri Lactobacillus cellobiosus Lactobacillus confusus Lactobacillus coprophilus Lactobacillus fermentatum Lactobacillus sanfrancisco Leuconostoc dextranicum Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc... Enterococcus faecalis Lactobacillus acidophilus Lactobacillus lactis Lactobacillus delbrueckii Lactobacillusleichmannii Lactobacillus salivarius Streptococcus bovis Streptococcus thermophilus Pediococcus