sự ảnh hưởng của enzyme trong quá trình biến đổi màu sắc của sản phẩm.

Nhóm Sự hình thành chất màu - Nguyễn Đức Phổ enzyme trình gia - Nguyễn Thế Thanh công chế tác: Cơ chế, yếu tố ảnh hưởng khả - Lê Anh Tuấn điều khiển (Phản ứng oxy hóa polyphenol) Các chất phenol - Nhóm hợp chất phenol C6 – C1 galic )chất mà phân tử có chứa -(axit Là vòng benzen - Nhóm hợp chất phenol C6 – C3 -(axit Có hai nhiều hai nhóm cafeic) hydroxy - Nhóm hợp chất phenol C6 – C3 – C6 (catechin flavonoit ) Các chất tạo màu chủ yếu phenol Para- hidroxyl ortho-dihydroxyl Phloroglucinol  Meta- dihydroxyl Pyrogalol Các chất tạo màu chủ yếu (Enzyme) 3, dihydroxyphenylalanine (DOPA) Dopamin Các chất tạo màu chủ yếu Catechin Caffeic Galic c i e ff a c t i Ax Axit clorogenic A c i n i u xit q - Có nhiều táo, khoai tây, lê… - Tạo chất có màu xanh phản ứng với sắt Flavanol Catechin -Là loại chất chuyển hóa Quan trọng trung gian thực vật Một nhóm số flavonoid có Catechin màu xanh, tím Galocatechin đỏ có gllocatechin số khác lại khơng có màu Tanin : - Tanin thủy phân : este Tanin thủy - Taninđường ngưng glucoza tụ:Dưới tác dụng Tanin ngưng tụ với phân acid enzym dễ tạo thành chất axit polyphenolic đỏ tanin hay phlobaphen - Là chất cho phản ứng sẫm màu enzyme xúc tác tạo vị (chát ) cho thực vật - Giúp bảo vệ chống oxy hóa Oxy hóa polyphenol - Polyphenol Polyphenoloxydase, 0xy - n(octoquinon) -Octoquinon + axit amin -n(octoquinon)+polypeptit, protein octoquinon Các hợp chất màu (nâu, đen fobafen) Quinonimin (nâu đỏ) Sản phẩm màu nâu Trong q trình gia cơng chế tác, điều Cácchỉnh yếucác tố ảnh hưởng: yếu tố ảnh hưởng để thay đổi Lượng oxy (điều chỉnh liều lượng Yếu tố PH quan trọng Nồng độ enzyme polyphenoloxydase ảnh hưởng màu sắc thành phẩm theo ý muốn tiếp xúc với enzyme) tới tốc độ đậm nhạt sản phẩm Nồng độ chất polyphenol Tăng catechin Ph từ : 1- 3,5 cam đến đỏ Nồng enzyme polyphenoloxydase sảnđộ xuất Nhiệt độ : giảm tốc độ phản ứng vô trà đen hiệu hóa số enzyme ( enzyme Ph từ : 4- khơng màu bị vơ hiệu hóa khoảng 50 – 60 Lượngpetinaza oxy Phđộ = 6C)màu tím C Ph, Ph nhiệt từ độ 7- màu xanh Cảm ơn cô người theo dõi Tài liệu tham khảo : hóa sinh cơng nghiệp ( Lê Ngọc Tú ) ... độ enzyme polyphenoloxydase ảnh hưởng màu sắc thành phẩm theo ý muốn tiếp xúc với enzyme) tới tốc độ đậm nhạt sản phẩm Nồng độ chất polyphenol Tăng catechin Ph từ : 1- 3,5 cam đến đỏ Nồng enzyme. .. enzyme polyphenoloxydase sảnđộ xuất Nhiệt độ : giảm tốc độ phản ứng vơ trà đen hiệu hóa số enzyme ( enzyme Ph từ : 4- không màu bị vô hiệu hóa khoảng 50 – 60 Lượngpetinaza oxy Phđộ = 6C)màu tím... hidroxyl ortho-dihydroxyl Phloroglucinol  Meta- dihydroxyl Pyrogalol Các chất tạo màu chủ yếu (Enzyme) 3, dihydroxyphenylalanine (DOPA) Dopamin Các chất tạo màu chủ yếu Catechin Caffeic Galic