các yếu tố ảnh hưởng đến sự đông tụ casein

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự đông tụ casein

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ ĐÔNG TỤ CASEIN TRONG SẢN XUẤT PHOMAI NỘI DUNG Casein Q trình đơng tụ casein Các yếu tố ảnh hưởng ĐỊNH NGHĨA • Protein sữa loại protid hoàn thiện chứa hầu hết loại acid amin có tự nhiên có tỉ lệ cân đối thích hợp cho hấp thu đồng hóa thể người casein (75-85%) • Protein sữa whey CASEIN • Casein là tên nhóm protein chủ yếu sữa. Casein có mặt tất sữa động vật, bao gồm sữa người • Có loại chính:  α -casein  β-casein  γ-casein  κ-casein s CASEIN α-casein β-casein Các axit amin este hóa thành axit phosphoric CASEIN κ-casein có tỷ lượng phosphoryl hoá thấp loại casein quan trọng sản xuất phomate Đầu ưa béo: tương tác với α β-casein Đầu ưa nước: hướng vùng biên vùng tâm sub-micelle micelle, chứa nhóm carbohydrate 10/19/18 SUB-MICELLE 10/19/18 MICELLE CASEIN 10/19/18 QUÁ TRÌNH ĐƠNG TỤ CASEIN  Q trình chuyển casein từ trạng thái keo thành khối đông tụ với cấu trúc gel Enzyme Tác nhân Acid lactic PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG TỤ CASEIN Chỉnh giá trị pH điểm đẳng điện Casein  Sử dụng vi khuẩn lactic Giảm pH ion H+ liên kết micelle casein micelle casein đông tụ Gel Sử dụng enzyme đông tụ casein Sử dụng enzyme đông tụ casein Các yếu tố ảnh hưởng đến trình đơng tụ casein Nhiệt độ • Nhiệt độ thấp, cấu trúc micelle bền • o Nhiệt độ nhỏ 15 C q trình đơng tụ sữa chymosin khơng diễn • Khi tăng nhiệt độ, tốc độ đơng tụ gia tăng pH • Giá trị pH tối ưu cho chymosin • Khi giảm pH sữa từ giá trị 6.6 – 6.7 pH = tốc độ đơng tụ sữa cải thiện • Độ pH sữa giảm acid bổ sung sữa có chứa vi khuẩn sinh acid CO2 • CO2 tìm thấy sữa tươi • Khi CO2 hòa tan vào sữa làm giảm giá trị pH từ giá trị pH ban đầu trung tính giảm xuống 0.1 đến 0.3 đơn vị → rút ngắn thời gian đông tụ CO2 + H2O ↔ H2CO3 ↔ HCO3- + H+ ↔ CO32- + 2H+ Hàm lượng enzyme sử dụng Hàm lượng enzyme sử dụng Hàm lượng chymosin sử dụng ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng thủy phân liên kết peptide đặc hiệu phân tử k-casein Hàm lượng enzyme sử dụng Hàm lượng chymosin sử dụng cao tốc độ phản ứng thủy phân k- casein lớn Calci Ion calci làm giảm điện tích casein, làm giảm lực đẩy tĩnh điện micelle với giúp cho q trình đơng tụ sữa diễn nhanh dễ dàng ... điện Casein  Sử dụng vi khuẩn lactic Giảm pH ion H+ liên kết micelle casein micelle casein đông tụ Gel Sử dụng enzyme đông tụ casein Sử dụng enzyme đông tụ casein Các yếu tố ảnh hưởng đến q... 10/19/18 MICELLE CASEIN 10/19/18 Q TRÌNH ĐƠNG TỤ CASEIN  Quá trình chuyển casein từ trạng thái keo thành khối đông tụ với cấu trúc gel Enzyme Tác nhân Acid lactic PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG TỤ CASEIN Chỉnh... người casein (75-85%) • Protein sữa whey CASEIN • Casein là tên nhóm protein chủ yếu sữa. Casein có mặt tất sữa động vật, bao gồm sữa người • Có loại chính:  α -casein  β -casein  γ -casein  κ-casein