các yếu tố ảnh hưởng đến sự đông tụ casein

Các yếu tố ảnh hưởng đến sự đông tụ casein

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ ĐÔNG TỤ

CASEIN TRONG SẢN XUẤT PHOMAI

NỘI DUNG

• Protein sữa là loại protid hoàn thiện chứa hầu hết các loại acid amin có trong tự nhiên và có

tỉ lệ cân đối thích hợp cho sự hấp thu và đồng hóa của cơ thể người

casein (75-85%)

• Protein sữa

whey

ĐỊNH NGHĨA

α-casein β-casein

Các axit amin được este hóa thành axit

phosphoric

10/19/18

κ-casein có tỷ lượng phosphoryl hoá thấp

nhất và cũng là loại casein quan trọng nhất

đối với sản xuất phomate

Đầu ưa béo: tương tác với α và β-casein

ở vùng tâm sub-micelle

Đầu ưa nước: hướng ra ngoài vùng biên của micelle, chứa nhóm carbohydrate

10/19/18

MICELLE CASEIN

10/19/18

QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ CASEIN

 Quá trình chuyển casein từ trạng thái keo thành khối đông tụ với cấu trúc gel

Enzyme

Tác nhân

Acid lactic

PHƯƠNG PHÁP ĐÔNG TỤ CASEIN

Chỉnh giá trị pH về điểm đẳng điện của Casein

 Sử dụng vi khuẩn lactic

Giảm pH ion H+ liên kết micelle casein

micelle casein đông tụ Gel

Sử dụng enzyme đông tụ casein

Sử dụng enzyme đông tụ casein

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đông tụ casein

Nhiệt độ

• Nhiệt độ thấp, cấu trúc của micelle kém bền

• Nhiệt độ nhỏ hơn 15oC quá trình đông tụ sữa bởi chymosin không diễn

ra được

• Khi tăng nhiệt độ, tốc độ đông tụ sẽ gia tăng

• Giá trị pH tối ưu cho chymosin là 6

• Khi giảm pH sữa từ giá trị 6.6 – 6.7 về pH = 6 thì tốc độ đông tụ sữa được cải thiện

• Độ pH của sữa giảm nếu acid được bổ sung hoặc sữa có chứa các vi khuẩn sinh acid

• CO2 được tìm thấy trong sữa tươi

• Khi CO2 hòa tan vào sữa làm giảm giá trị pH từ giá trị pH ban đầu trung tính giảm xuống 0.1 đến 0.3 đơn vị

→ rút ngắn thời gian đông tụ

CO2 + H2O ↔ H2CO3 ↔ HCO3- + H+ ↔ CO32- + 2H+

Hàm lượng enzyme sử dụng

Hàm lượng enzyme sử dụng

Hàm lượng chymosin sử dụng sẽ ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng thủy phân liên kết peptide đặc hiệu trong phân tử k-casein

Hàm lượng enzyme sử dụng

Hàm lượng chymosin

sử dụng càng cao thì tốc độ phản ứng thủy phân k- casein sẽ càng lớn

Ion calci sẽ làm giảm điện tích của các casein, do đó sẽ làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các micelle với nhau và giúp cho quá trình đông tụ sữa diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.