Cac nguy co va nguon gay mat an toan

Các nguy nguồn gây an tồn nơng sản Nguy an toàn thực phẩm chất có đặc tính vật lý, hóa học, sinh học gây cho nông sản trở nên rủi ro sức khỏe người tiêu dùng Có nguy an tồn thực phẩm: Hóa học, sinh học, vật lý 41 Các loại nơng sản bị nhiễm bẩn việc tiếp xúc trực tiếp với nguy sản xuất gián tiếp với đất, nước, thiết bị, vật liệu, phân bón, đất nền…bị nhiễm + Nguy hóa học Nhiễm bẩn hóa chất nơng sản tươi xẩy cách tự nhiên người gây nên trình sản xuất, thu hoạch, xử lý sau thu hoạch Các dạng nhiễm bẩn hóa chất là: • Dư lượng hóa chất nơng nghiệp sản phẩm vượt q ngưỡng cho phép • Nhiễm bẩn phi hóa chất nơng nghiệp – Ví dụ: dầu, nhớt, chất tẩy rửa… • Kim loại nặng vượt ngưỡng cho phép • Độc tố thực vật xuất tự nhiên • Các tác nhân gây dị ứng Nguy sinh học Thông thường nông sản phẩm chứa nhiều loại vi sinh vật khác Một số vi sinh vật nguyên nhân làm phẩm chất nông sản gây hôi, thối, màu… Một số lồi khác sinh sống nông sản phẩm không gây phẩm chất nông sản sức khỏe người sử dụng Vi sinh vật gây bệnh ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng cách ký sinh, phát triển thể người tiết độc tố Sinh vật gây bệnh tìm thấy bề mặt nông sản bên mô thực vật Các vật gây bệnh thường gặp vi sinh vật (vi khuẩn, virus) ký sinh Vi khuẩn Vi khuẩn nguyên nhân thường gặp gây bệnh tiêu hóa Số lượng vi khuẩn cần thiết để gây bệnh cho người tùy thuộc vào loài vi khuẩn, tuổi điều kiện ngoại cảnh Nói chung, vi khuẩn yêu cầu số dinh dưỡng cần thiết môi trường phù hợp ẩm độ cao nhiệt độ ấm Vi khuẩn phát triển nhanh thời gian ngắn Trong thời gian giờ, tế bào vi khuẩn sản sinh triệu tế bào Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp có nơng sản (đặc biệt rau, tươi) là: • Salmonella sp • Escherichia coli (E coli) • Shigella sp • Listeria monocytogenes Vi khuẩn Listeria monocytogenes tìm thấy đất sống đất vịng 60 ngày Nơng sản nhiễm bẩn vi khuẩn tiếp xúc với đất trồng, công cụ máy móc thùng hàng chứa đất bị nhiễm khuẩn Các vi khuẩn khác Salmonella sp., E coli Shigella sp tồn chất thải gia súc người Nơng sản bị nhiễm lồi vi khuẩn sử dụng phân chuồng không xử lý, nguồn nước ô nhiễm, tiếp xúc với gia súc sản xuất, vận chuyển từ hoạt động thủ công người Ký sinh Ký sinh tổ chức sống bên thể sống khác (ký chủ) Ký sinh khơng thể sống bên ngồi động vật người chúng gây bệnh cho người gia súc có số lượng nhỏ Nơng sản mắt xích tạo điều kiện cho ký sinh lây lan từ ký chủ sang ký chủ khác (động vật – người, người – người) Cysts (bào xác), giai đoạn ngủ đơng ký sinh, tồn đất vịng năm, ví dụ: Giardia Ký sinh thường gặp nơng sản là: • Cryptosporidium • Cyclospora • Giardia Khái niệm quản lý chất lượng Quản lý chất lượng hoạt động có phối hợp để định hướng kiểm soát tổ chức chất lượng (TCVN ISO 9000:2000) Việc định hướng kiểm sốt chất lượng nói chung bao gồm việc phối hợp hoạt động đề sách chất lượng mục tiêu chất lượng, hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng cải tiến chất lượng Hoạch định chất lượng phần quản lý chất lượng, tập trung vào việc lập mục tiêu chất lượng quy định trình tác nghiệp cần thiết nguồn lực có liên quan để thực mục tiêu chất lượng Lập kế hoạch chất lượng phần hoạch định chất lượng Kiểm soát chất lượng phần quản lý chất lượng, tập trung vào việc thực yêu cầu chất lượng Nói cách khác kiểm sốt chất lượng có nghĩa là: “Những hoạt động kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng” Kiểm soát chất lượng bao gồm hoạt động kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đồng thời theo dõi trình loại trừ nguyên nhân hoạt động khơng thỏa mãn giai đoạn vịng chất lượng để đạt hiệu kinh tế Đối với nhà sản xuất, kiểm sốt chất lượng định nghĩa cách đơn giản việc trì đặc tính sản phẩm cuối ln mức quy định Tinh thần nội dung khái niệm “Kiểm soát chất lượng thể qua câu châm ngôn giản dị sâu sắc Harnington (1986) “Kiểm soát chất lượng làm lần đầu lần sau khác” Đảm bảo chất lượng cung cấp lòng tin yêu cầu chất lượng thực Trong TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042), đảm bảo chất lượng định nghĩa “Toàn hoạt động có kế hoạch, có hệ thống tiến hành chứng minh đủ mức cần thiết để tin hàng hóa thỏa mãn yêu cầu chất lượng đặt ra” Hoạt động có kế hoạch có nghĩa hoạt động có dự kiến tính tốn trước; hoạt động có hệ thống hoạt động có trình tự, có quan hệ với chặt chẽ làm thành thể thống Cải tiến chất lượng tập trung nâng cao khả thực yêu cầu chất lượng Việc cải tiến chất lượng cần thực liên tục Quá trình lập mục tiêu tìm hội để cải tiến q trình khơng ngừng thơng qua việc sử dụng phát đánh giá kết luận đánh giá phân tích liệu, xem xét lãnh đạo hay biện pháp khác dẫn tới hành động khắc phục hay phòng ngừa Các hoạt động hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng cải tiến chất lượng có liên quan với chúng phần quản lý chất lượng Một số phương pháp quản lý chất lượng - Phương pháp truyền thống: phương pháp lấy mẫu cuối để kiểm tra chất lượng Cách lấy mẫu kiểm tra thường khó đảm bảo tồn sản phẩm lô hàng đồng Nếu mẫu kiểm tra khơng đạt chất lượng, tồn lơ hàng phải tái chế, hủy bỏ tránh thiệt hại cách sử dụng kiểm soát phòng ngừa từ trước - TQM (Total quality management): Phương pháp xuất phát từ Nhật (1950) dựa học thuyết DEMING (PDCA: Plan, Do, Check, Action) Cơ sở phương pháp TQM ngăn ngừa xuất khuyết tật, trục trặc chất lượng từ đầu Sử dụng kỹ thuật thống kê, kỹ quản lý để kiểm tra, giám sát yếu tố ảnh hưởng tới xuất khuyết tật hệ thống sản xuất từ khâu nghiên cứu, thiết kế, cung ứng dịch vụ khác liên quan đến trình hình thành nên chất lượng Áp dụng TQM nâng cao chất lượng sản phẩm mà cải thiện hiệu hoạt động toàn hệ thống nhờ vào nguyên tắc làm việc lần đầu - ISO: ISO xây dựng năm 1979 dựa vào tiêu chuẩn BS 5750 (British Standardization) công bố năm 1987 Đây hệ thống đảm bảo chất lượng xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ tiêu chuẩn hóa tư liệu hóa triệt để Hệ thống ISO giúp cho doanh nghiệp cải tiến công tác quản lý phù hợp khắc phục khác biệt tiêu chuẩn, phong cách làm ăn quốc gia, tránh việc kiểm tra thử nghiệm lặp lại, giảm chi phí thương mại - GMP (Good Manufacturing Practice): Là quy định, hoạt động cần tuân thủ để đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh - GHP (Good Hygiene Practice): Là quy định, hoạt động cần tuân thủ để đạt yêu cầu vệ sinh - HACCP ((H: Harzard (Mối nguy); A: Analysis (Phân tích); C: Critcal (Nghiêm trọng); C: Control (Kiểm sốt); P: Point (Điểm)) hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Tại tất khâu sản xuất chế biến phân tích xem có mối nguy ảnh hưởng tới tính an tồn sản phẩm (những làm người bị bệnh), dùng biện pháp để kiểm sốt mối nguy (là cho chúng khơng gây hại cho người) điểm (khâu) quan trọng/ cần thiết Phương pháp đảm bảo chất lượng theo HACCP hình thành từ năm 60 (thế kỷ 20) từ việc chế biến thức ăn cho nhà du hành vũ trụ Mỹ Phương pháp phát triển mạnh năm 19801990 Nó phát triển cấp độ ngành công nghiệp chế biến lẫn cấp nhà nước Ngày nay, nơi có cách tiếp cận HACCP chấp nhận phương pháp để phân tích, đánh giá kiểm sốt mối nguy tiềm ẩn (có thể có ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ ăn thực phẩm đó) liên quan tới việc sản xuất chế biến thực phẩm Yêu cầu tiêu chuẩn phẩm chất nông sản: Nông sản phẩm phải thường xuyên đảm bảo tiêu chuẩn phẩm chất cao, trước nhập kho Để giữ khối hạt nơng sản trạng thái an tồn lâu dài phải quản lý tốt tiêu chuẩn phẩm chất từ thu hoạch trình vận chuyển suốt trình bảo quản chế biến Những tiêu phẩm chất quan trọng như: thủy phần, độ đồng nhất, tạp chất, độ hoàn thiện, tỷ lệ nảy mầm, mật độ sâu bọ, màu sắc, mùi vị chất dinh dưỡng như: protein, glucid, lipid, vitamin Muốn đạt yêu cầu phẩm chất ngành nông nghiệp ngành khác phải làm tốt điều sau: - Hướng dẫn vận động nơng dân thu hoạch nơng sản độ chín, lựa chọn, phân loại phẩm chất quy định - Khi thu nhập nông sản phải kiểm tra chu đáo phẩm chất ban đầu, ý tiêu độ sạch, thủy phần, sâu bệnh, thành phần dinh dưỡng - Trong trình vận chuyển, bảo quản phải ngăn ngừa, hạn chế yếu tố làm ảnh hưởng đến phẩm chất nông sản, phải thường xuyên kiểm tra phải có biện pháp xử lý kịp thời, thích đáng ... nhanh thời gian ngắn Trong thời gian giờ, tế bào vi khuẩn sản sinh triệu tế bào Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp có nơng sản (đặc biệt rau, tươi) là: • Salmonella sp • Escherichia coli (E coli)... vệ sinh - HACCP ((H: Harzard (Mối nguy) ; A: Analysis (Phân tích); C: Critcal (Nghiêm trọng); C: Control (Kiểm soát); P: Point (Điểm)) hệ thống phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Tại tất... phân tích xem có mối nguy ảnh hưởng tới tính an tồn sản phẩm (những làm người bị bệnh), dùng biện pháp để kiểm soát mối nguy (là cho chúng khơng gây hại cho người) điểm (khâu) quan trọng/ cần thiết