Trước đây phomat được sản xuất một cách thủ công và truyền thống, nhưng ngày nay, với một nhu cầu về số lượng cũng như chất lượng, phomat được sản xuất ở quy mô công nghiệp.. II – GIỚI T
Vi khuẩn lactic
Khái niệm
khuẩn rất phổ biến trong tự nhiên Chúng được tìm thấy trên các loại rau, trái cây và trong hệ thống đường ruột của động vật Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu và hình gậy, đứng riêng lẻ tạo thành chuỗi, thuộc vi khuẩn gram dương Nhiệt độ sinh trưởng tối ưu dao dộng trong khoảng 25-47 o C Để tồn tại trong sữa, vi khuẩn lactic tổng hợp năng lượng ATP từ cơ chất lactose Acid lactic là một trong những sản phẩm được sinh ra từ quá trình tổng hợp năng lượng trên.
Phân loại
+ Vi khuẩn lactic đồng hình: acid lactic là sản phẩm chính và hàm lượng của nó chiếm tỷ lệ vượt trội so với các sản phẩm phụ khác.
+ Lactobacillus caesi: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây nên men chua sữa tự nhiên Chúng hô hấp yếm khí tùy tiện, lên men tốt glucose, mantose và lactose tạo trong môi trường 0.8-1% acid lactic.
+ Vi khuẩn lactic dị hình: các sản phẩm từ quá trình chuyển hóa gồm có acid lactic, acid acetic, ethanol, CO2 hàm lượng acid lactic thu được không cao nhiều hơn so với các sản phẩm còn lại.
Trong công nghệ lên men các sản phẩm từ sữa như yaghurd, kefir, phô mai và một số loại bơ, người ta chỉ dụng một số loại vi khuẩn lactic để thực hiện những chuyển hóa cần thiết Ví dụ như: streptococcus lactic phát triển ở 30-35 0 C và làm đông tụ sữa ở nhiệt độ này sau 10-12h, nó là tác nhân của quá trình chế biến sữa chua; streptococcus cremoris phát triển ở nhiệt độ 20-25 0 C, khi chúng tác dụng lên sữa làm cho sữa có mùi đặc biệt dễ chịu, ứng dụng trong chế biến bơ nhất là bơ chua. Giống vi khuẩn lactic trong sản xuất công nghiệp là giống vi khuẩn thuần khiết được nhân lên qua nhiều cấp từ một tế bào vi khuẩn ban đầu đã qua tuyển chọn Còn các vi khuẩn lactic có mặt trong sữa tươi sau khi vắt được xem là những chuyển hóa ngoài ý muốn của nhà sản xuất trong quá trình bảo quản sữa trước khi chế biến.
Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều giống khác nhau như streptococcus, lactococcus, lactobasilus, leuconostoc, bifidobacterium, chúng thuộc nhóm vi khuẩn lên men đồng hình lẫn dị hình, khi thanh trùng ở 80 0 C hầu hết các vi khuẩn lactic trong sữa sẽ bị tiêu diệt
1.5 Ứng dụng: người ta dùng vi khuẩn lactic cho lên men; qua quá trình tinh chế cho ra axit lactic có độ tinh khiết cao (trên 90%) Axit này- sau đó được dùng vào nhiều ngành, nhiều lĩnh vực khác nhau như: công nghiệp thực phẩm, công nghiệp thuộc da, công nghiệp dệt, công nghiệp chất dẻo, y dược và cả trong nông nghiệp.
-Trong nông nghiệp vi khuẩn lactic được sử dụng để ủ chua thức ăn gia súc cho mục đích sử dụng lâu dài và làm tăng giá trị dinh dưỡng. Ở Việt Nam, gần đây người ta không chỉ thành công trong lên men lactic để bảo quản thức ăn cỏ xanh cho trâu, bò mà còn thành công trong việc bảo quản cá, tôm và sản phẩm phụ, phế phẩm gây ra khi thiếu hoặc không có phương tiện bảo quản chuyên chở, chế biến kịp thời Do đó đã hạn chế các sản phẩm phụ, phế phẩm của các xí nghiệp chế biến thủy hải sản các lò mổ
- Trong công nghiệp thực phẩm vi khuẩn lactic còn có tác dụng kháng khuẩn gây, hỏng trong bảo quản rau tươi, do lượng acid lactic gây ra là ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác.
Sử dụng chung vi khuẩn lactic làm chất bảo quản thức ăn tự nhiên với mục đích làm tăng độ an toàn và bảo đảm được chất lượng thực phẩm Việc tăng nồng độ axit lactic trong sản phẩm thức ăn bảo quản có tác dụng chống lại sự hoạt động của các vi sinh vật gây hư hỏng Vấn đề này được quan tâm đã được loại bỏ việc sử dụng những chất bảo quản nhân tạo mà thường xuyên gây nên nhiều mối lo ngại từ phía người tiêu dùng (an toàn thực phẩm tốt nhất)
-Một ứng dụng quan trọng của vi khuẩn lactic là dùng trong điều trị học (một sản phẩm lên men như: Sữa chua, phomat, )
+ Lactatcanxi là loại dược phẩm để bổ sung canxi dưới dạng dễ hấp thụ cho cơ thể. + Lactat sắt dùng để chữa bệnh thiếu máu
Bên cạnh những ứng dụng của vi khuẩn lactic có lợi còn có những vi khuẩn lactic gây hại.
- Với thực phẩm có độ pH < 4,1 thường không được tiệt trùng để bảo quản mà nó thường được bảo quản bằng tinh dầu hay axit benzoic Trong trường hợp bảo quản bị rò rỉ hoặc không đúng cách thì các vi khuẩn lactic sinh trưởng sẽ gây hiện tượng nhớt tạo khí, mất hương vị loài chính là: Leuconostoc; L confusus; L casei; L.
- Đối với các sản phẩm muối chua như: dưa cải muối, loài L brevis phát triển gây ra mầu đỏ và hiện tượng tạo khí CO2 làm phồng hộp Trong phomat L caseisử dụng cotrate, lên men dị hình tạo nhiều CO2 làm tăng các túi khí trong phomat đóng gói L. plantarum tạo nhớt ở phomat bảo quản trong muối, gây hiện tượng dinh khi lên men rượu vang, vi khuẩn lactic gây hỏng axit tartanic làm thối rữa rượu vang.
- Việc bảo quản thịt và các sản phẩm thịt bằng đóng gói chân không hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật gây thối nhưng tạo điều kiện cho vi khuẩn Lactobacillus phát triển mạnh Kết quả là sản phẩm bị nhớt, chua, mất mùi thơm, có màu xanh Màu xanh này là do vi khuẩn lactic tạo H2O2 phản ứng với sắc tố sulymyoglobin là một sắc tố xanh quan trọng được hình thành do phản ứng giữa myoglobin với H2S (Vi khuẩn lactic tạo H2S trong thịt đóng gói chân không) tóm lại, việc tìm ra vi khuẩn lactic có một ý nghĩa quan trọng Với tính chất đa dạng của chúng, vi khuẩn lactic đã được ứng dụng vào rất nhiều lĩnh vực khác nhau của cuộc sống làm đa dạng cho những sản phẩm lên men, đặc biệt là lên men lactic. 1.5.Streptococcus thermophilus:
Streptococcus thermophilus là một loại vi khuẩn gram dương; vách tế bào gồm N-
Acetylglucosamine (NAG) và acid N- acetylmuranic (NAM), đó là trái phiếu của trái phiếu ether
1.5.1 Cấu trúc: Cấu trúc độc đáo này cho phép S thermophilus chịu đựng nhiệt độ cao, đó là hữu ích cho nhiều quá trình lên men sữa công nghiệp đòi hỏi quá trình sữa ở nhiệt độ cao
Nó không di động, bao gồm một thứ vi trùng (tròn) cấu trúc tế bào, không tạo bào tử, và sống theo cặp hoặc dây chuyền (kích thước của chuỗi thay đổi)
S thermophilus là yếm khí tuỳ ý, đó là một sinh vật có khả năng tạo ra ATP thông qua cả hô hấp hiếu khí và lên men (tùy thuộc vào sự có mặt hay vắng mặt của oxy)
S thermophilus đã trở thành một loại vi khuẩn cần thiết cho quá trình lên men và sản xuất các sản phẩm sữa trong vài năm qua Các ngành công nghiệp thực phẩm $
Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus là một loại vi khuẩn gram dương; vách tế bào gồm N-
Acetylglucosamine (NAG) và acid N- acetylmuranic (NAM), đó là trái phiếu của trái phiếu ether
1.5.1 Cấu trúc: Cấu trúc độc đáo này cho phép S thermophilus chịu đựng nhiệt độ cao, đó là hữu ích cho nhiều quá trình lên men sữa công nghiệp đòi hỏi quá trình sữa ở nhiệt độ cao
Nó không di động, bao gồm một thứ vi trùng (tròn) cấu trúc tế bào, không tạo bào tử, và sống theo cặp hoặc dây chuyền (kích thước của chuỗi thay đổi)
S thermophilus là yếm khí tuỳ ý, đó là một sinh vật có khả năng tạo ra ATP thông qua cả hô hấp hiếu khí và lên men (tùy thuộc vào sự có mặt hay vắng mặt của oxy)
S thermophilus đã trở thành một loại vi khuẩn cần thiết cho quá trình lên men và sản xuất các sản phẩm sữa trong vài năm qua Các ngành công nghiệp thực phẩm $
40000000000 tiện ích khả năng của vi khuẩn để thủy phân protein sữa, casein, thành các hợp chất nitơ Các enzyme trong S thermophilus, như aminopeptidase, được sử dụng như là nền văn hóa khởi cho quá trình lên men thực phẩm
Phần thú vị nhất về vi khuẩn này là S thermophilus là một loại vi khuẩn axit lactic Điều này có nghĩa rằng nó phá vỡ các pyruvate thành axit lactic và acetaldehyde Nó được coi là một homofermentative, có nghĩa là khi vi khuẩn bị phá vỡ pyruvate hầu hết các sản phẩm được hình thành sẽ là lactate Một tính chất quan trọng của S.thermophilus là một loại vi khuẩn probiotic Các vi khuẩn lành mạnh cho các sinh vật chủ mà tiêu thụ nó và kết hợp, vi khuẩn này với phần còn lại của hệ thực vật nội bộ của mình Hai tính năng này rất quan trọng cho nhiều công dụng của S thermophilus.
1.5.2.Cơ chế Streptococcus thermophilus: S Thermophilus sản xuất thấp phô mai cheddar ẩm do hoạt động chymosin thấp Khả năng thủy phân peptide kỵ giảm vị đắng trong pho mát Do đó, áp dụng cả vi khuẩn mang lại chất lượng cao hơn giảm béo cheddar cheese với các đặc tính tương tự thường xuyên, đầy đủ chất béo cheddar cheese.
Một trong những khả năng độc đáo Streptococcus thermophilus ,là nó có thể phá vỡ casein, các protein trong các sản phẩm từ sữa như phô mai Nó làm giảm chúng thành các peptide nhỏ và các axit amin cần thiết cho sự trưởng thành của kết cấu và hương vị trong pho mát giảm chất béo Chủng vi khuẩn khác nhau sản xuất pho mát với các đặc tính khác nhau Streptococcus thermophilus, ví dụ, sản xuất một cheddar cheese ẩm thấp với một mức tối thiểu của sự cay đắng, tốt cho pho mát cheddar rất nhẹ.
Giai đoạn lên men sữa
Sữa sau khi đã thanh trùng Pasteur ở 85 – 95 0 C từ 15 - 20 phút, dùng chế phẩm men Renin và vi khuẩn lactic để kết tủa sữa Vi khuẩn lactic lên men sinh ra acid lactic, làm giảm pH môi trường tạo điều kiện thuận lợi để casein kết tủa và emzym Renin giúp cho giúp cho sự kết tủa cazein tốt hơn, cazein lắng xuống và thu được Phomai.
Giai đoạn ép nén tách huyết thanh
Phần casein kết tủa được ép từ 20 ÷ 24 giờ, ở nhiệt độ 35 ÷ 500C Trong thời gian này sự lên men lactic vẫn tiếp tục mạnh mẽ Sau khi ép huyết thanh ra khỏi cục sữa kết tủa, số lượng tế bào vi khuẩn lactic trong 1g Phomái đạt đến kết tủa là 31 con/ gam Phomai lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipid Huyết thanh sữa bị loại ra chứa lactoza, lactalbumin,lactoglobulin…
Trong thời gian này cazein tiếp tục được phân giải thành đạm dưới tác dụng của enzym Renin và vi khuẩn lactic Khi Phomai chín thì 2/3 cazein được phân giải thành pepton, acid amin và một ít NH3.
Vi khuẩn propionic thuộc nhóm vi khuẩn propionibacterium Chúng là những trực khuẩn hơi bị uốn cong, gram dương, không sinh bào tử, không chuyển động và trong điều kiện không thuận lợi thì tế bào của chúng có khi hình kim
Vi khuẩn propionic là loại vi khuẩn hiếu khí tùy tiện nhưng lại phát triển tốt trong môi trường kị khí Chúng phát triển ở pH môi trường từ 4,5-5 Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 30-35°C, nhưng chúng vẫn phát triển trong khoảng 15-
Vai trò: vi khuẩn propionic chuyển hóa đường và acid lactic thành acid propionic, acid acetic và CO2
3C6H12O6 → 4CH3CH2COOH + 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2O + Q
Vi khuẩn propionic làm hư hỏng chất lượng sữa Tuy nhiên, trong nghệ sản xuất pho mát, người ta dùng canh trường vi khuẩn propionic thuần để tạo ra những hình vẽ, lỗ hỏng, túi khí (gọi là "mắt" pho mát) và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75°C trong 20s.
Các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này tham gia vào quá trình sản xuất pho mát: propionibacterium, bifidobacterium.
3 Các nhóm vi sinh vật khác:
- Ngoài các vi khuẩn trên thì người ta còn bổ sung một số vi sinh vật khác vào trong quá trình sản xuất pho mát để tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho từng loại pho mát.
Ví dụ: vi khuẩn Brevibacterium dùng để tạo màu cho pho mát.
- Một số loại nấm dùng để tạo hương cho sản phẩm pho mát:
Roquefort của Pháp dùng nấm mốc
Penicilum roqueforti, nấm men Yarrowia lipolytica, vi khuẩn Leuconostoc spp để tạo hương
+ Pho mát kiểu Camembert của Pháp: dùng nấm mốc P.camemberti, nấm men
Candida spp Kluyveromyces spp Torulopsis spp., vi khuẩn Brevibacterium linensLc Lastis spp cremoris.
V – CÁC QUI TRÌNH SẢN XUẤT PHO MÁT:
Sơ đồ quy trình và biểu đồ thay đổi nhiệt độ
Sơ đồ quy trình
Khuẩn Lactic cấy sinh vật
Enzyn Renin Bổ sung Emzym Ủ chính
NaNO3, KNO3, CO2 Đông tụ Phân loại lưu kho
Dịch Whey cắt sữa đông , tách Whey Phomat Ép thành bánh
Muối NaCl2 Sử lý muối
Biểu đồ thay đổi nhiệt độ
Nguyên liệu sản xuất Phomat
Để sản xuất Phomat cần có nguồn nguyên liệu dồn dào chất lượng cao, các nguyên liệu dùng cho sản xuất pho mát bao gồm sửa, vi sinh vật và các chất phụ gia
Làm sạch nguồn nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất vì chất lượng sửa quyết định chất lượng phomat
Quá trình này nhắm tách các tạp chất hay các cặn bẩn có kích thước tương đối lớn ra khỏi sữa.
Sử dụng thiết bị chọn lọc chuyên dùng, thường sử dụng máy lọc ly tâm Trong khi máy làm việc trong thùng quay xuất hiện lực ly tâm tương đối lớn, do đó các tạp chất có trọng lượng riêng lớn hơn trọng lượng riêng của sữa sẽ bị bắn vào thành thùng quay làm thành từng lớp quặn, sữa đã được làm sạch chuyển vào tâm thùng quay và theo đường ống dẫn ra ngoài.
Nếu nguyên liệu sửa có thành phần ổn định chúng ta cần chuẩn hóa sữa trước khi đưa vào quá trình đông tụ làm phomat Bên cạnh đó quá trình chuẩn hóa giúp cho ta có thể điều khiển các thành phần các chất trong sữa làm phomat Trong công nghệ làm Phomat chúng ta chỉ quan tâm chuẩn hóa lượng chất béo có trong sữa, mà ít quan tấm đến việc chuẩn hóa protein hay các thành phần khác.
2.3.2 Cách thực hiện. Để chuần hóa người ta chỉ dùng khái niệm hàm lượng chất béo trên chất kho có trong sữa, để từ đó tính ra hàm lượng sữa gầy(skimmil) hay bơ(cream) cần theo vào nguyên liệu để đạt được hàm lượng béo cần thiết.
Thanh trùng để tiêu diệt, ức chế một số loài vi khuẩn có trong sữa nhằm đảm bảo vệ sinh thực phẩm tránh ảnh hưởng đến quá trình bảo quản phomat về sau.
Thông thường để tránh lạnh thùng sửa, các nhà sản xuất gia nhiệt sửa lên
72-75 o C trong 15-20s Cho dòng sửa đi bên trong ống, dòng hơi nóng đi bên ngoài ống, sữa được gia nhiệt và giữ nhiệt độ trong vòng 15-20s, sữa được làm nguội và đưa ra thiết bị thanh trùng
Thiết bị thanh trùng sữa
Chú ý: Quá trình thanh trùng đã phá vỡ cân bằng giữa muối canxi mà kết quả làm giảm khả năng đông tụ của sữa (renin) Để khắc phục nhược điểm này người ta bổ sung canxi dưới dạng canxiclorua với hàm lượng 0.025-0.075g/l.Để hạn chế nhược điểm này người ta thanh trùng bằng
Làm nguội nhanh dòng sữa đến nhiệt độ thích hợp để có thể cấy vi sinh vật. Thông thường khi sản xuất phomat người ta thường dùng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men Do đó, dòng sữa nguyên liệu được làm nguội đến nhiệt độ 2535 o C là tốt nhất.
Cấy men hằm mục đích đưa vi sinh vật vào trong sửa nhằm tạo môi trường Ph thấp, tạo những điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ sữa.Đồng thời những vi sinh vật tạo ra những mùi hương, khí CO2 trong sản phẩm phomat
Các giống vi sinh vật được nuôi vấy sẳn trong môi trường bên ngoài Loài vi sinh vật được sử dụng trong lên men phomat là vi khuẩn lactococcus lactic Trong sản xuất phomat, các nhà công nghiệp thường cấy giống phối hợp,,ngoài loài lactococcus lactic người còn sử dụng loài lactobcillus để lên men phomat,đồng thời kết hợp với các vi khuẩn có khả năn sinh ra khí CO2
Như lactococus diacetylactic Ngoài ra người ta còn dùng các loại vi khuẩn lên men lactic khác như lbcasei, lb helveticus
Ta cho muôi trường nuôi cấy trực tiếp vào thiết bị lên men sữa làm phomat.
2.7.1 Mục đích: Để yên dung dịch sữa trong một khoảng thời gian để các vi sinh vật trao đổi chất, nhắm làm tăng khả năng đông tụ cansein, tạo ra một số mùi hương cho phomat.Làm giảm nhẹ Ph chocuar sữa tươi chủng bị cho quá trình đông tụ.
2.7.2 Cách thực hiện Để dung dịch sữa đã được cấy vi sinh vật trong điều kiện nhiệt độ khoảng 25-35 oC Thời gian lên men tùy thuộc vào số lượng vi sinh cấy vào, nhiệt độ môi trường và yêu cầu sản phẩm Quá trình lên men được dừng lại khi độ acid tăng từ 16-180T đến 32-350T Thời gian lên men khoảng 30-60phút
2.8 Bổ sung Emzym phụ gia:
Thêm enzym rennin để sữa đông tụ Thêm một số phụ gia để tang khả năng đông tụ của sữa, tăng độ cứng hạt đông tụ, tăng khả năng kháng khuẩn….
♦ Cho enzym renninKhi môi trường sữa đại pH khoảng 4.6-4.7, cho enzym rennin(chimosine), vào trong sữa Enzym này được lấy từ bao tử của con bê(bò con). Ngày nay, các enzym này được tổng hợp sẵn Nhiệt độ tối thích ho hệ enzym này hoạt động là 35-40 O C, các enzym này hoạt động mạnh, một phần enzym có thể làm đông tụ 10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở nhiệt độ môi trường sữa đạt pH khoảng 46-4.7, cho enzym renin (chimosine), vào 35 o C tới 20 o C, emzym họat động rất chậm, từ 60oC trở lên, enzym này không hoạt động Có thẻ kết hợp enzym trích từ bê với các enzym trích từ bò trưởng thành, heo với những tỷ lệ khác nhau để hạn chế sự khan hiếm về nguyên liệu Hiện nay, trên thế giới, người ta sử dụng các enzym này dưới dạng bột(powder) hoặc dạng lỏng Bột enzym thì có tác dụng mạnh gấp 10 lần enzym dạng lỏng
♦ Cho CaCl2 lượngcần thiết cho muối CaCl vào trong sữa khoảng 5-20 gam trên 100kg sữa Không nên cho thừa muối này, phomat sẽ rất cứng và khó khăn cho quá trình cắt phomat Đối với các loại phomat ít béo, có thể làm tăng độ dẻo của phmat bằng cách cho thêm Na3PO4số lượng 10-200g/kg sữa (nếu các luật an toàn thực phẩm cho phép).
Tiêu chuẩn hóa
Nếu nguyên liệu sửa có thành phần ổn định chúng ta cần chuẩn hóa sữa trước khi đưa vào quá trình đông tụ làm phomat Bên cạnh đó quá trình chuẩn hóa giúp cho ta có thể điều khiển các thành phần các chất trong sữa làm phomat Trong công nghệ làm Phomat chúng ta chỉ quan tâm chuẩn hóa lượng chất béo có trong sữa, mà ít quan tấm đến việc chuẩn hóa protein hay các thành phần khác.
2.3.2 Cách thực hiện. Để chuần hóa người ta chỉ dùng khái niệm hàm lượng chất béo trên chất kho có trong sữa, để từ đó tính ra hàm lượng sữa gầy(skimmil) hay bơ(cream) cần theo vào nguyên liệu để đạt được hàm lượng béo cần thiết.
Thanh trùng
Thanh trùng để tiêu diệt, ức chế một số loài vi khuẩn có trong sữa nhằm đảm bảo vệ sinh thực phẩm tránh ảnh hưởng đến quá trình bảo quản phomat về sau.
Thông thường để tránh lạnh thùng sửa, các nhà sản xuất gia nhiệt sửa lên
72-75 o C trong 15-20s Cho dòng sửa đi bên trong ống, dòng hơi nóng đi bên ngoài ống, sữa được gia nhiệt và giữ nhiệt độ trong vòng 15-20s, sữa được làm nguội và đưa ra thiết bị thanh trùng
Thiết bị thanh trùng sữa
Chú ý: Quá trình thanh trùng đã phá vỡ cân bằng giữa muối canxi mà kết quả làm giảm khả năng đông tụ của sữa (renin) Để khắc phục nhược điểm này người ta bổ sung canxi dưới dạng canxiclorua với hàm lượng 0.025-0.075g/l.Để hạn chế nhược điểm này người ta thanh trùng bằng
Làm nguội
Làm nguội nhanh dòng sữa đến nhiệt độ thích hợp để có thể cấy vi sinh vật. Thông thường khi sản xuất phomat người ta thường dùng vi khuẩn lactic trong quá trình lên men Do đó, dòng sữa nguyên liệu được làm nguội đến nhiệt độ 2535 o C là tốt nhất.
Cấy vi sinh vật
Cấy men hằm mục đích đưa vi sinh vật vào trong sửa nhằm tạo môi trường Ph thấp, tạo những điều kiện thuận lợi cho quá trình đông tụ sữa.Đồng thời những vi sinh vật tạo ra những mùi hương, khí CO2 trong sản phẩm phomat
Các giống vi sinh vật được nuôi vấy sẳn trong môi trường bên ngoài Loài vi sinh vật được sử dụng trong lên men phomat là vi khuẩn lactococcus lactic Trong sản xuất phomat, các nhà công nghiệp thường cấy giống phối hợp,,ngoài loài lactococcus lactic người còn sử dụng loài lactobcillus để lên men phomat,đồng thời kết hợp với các vi khuẩn có khả năn sinh ra khí CO2
Như lactococus diacetylactic Ngoài ra người ta còn dùng các loại vi khuẩn lên men lactic khác như lbcasei, lb helveticus
Ta cho muôi trường nuôi cấy trực tiếp vào thiết bị lên men sữa làm phomat.
Lên men sơ bộ
2.7.1 Mục đích: Để yên dung dịch sữa trong một khoảng thời gian để các vi sinh vật trao đổi chất, nhắm làm tăng khả năng đông tụ cansein, tạo ra một số mùi hương cho phomat.Làm giảm nhẹ Ph chocuar sữa tươi chủng bị cho quá trình đông tụ.
2.7.2 Cách thực hiện Để dung dịch sữa đã được cấy vi sinh vật trong điều kiện nhiệt độ khoảng 25-35 oC Thời gian lên men tùy thuộc vào số lượng vi sinh cấy vào, nhiệt độ môi trường và yêu cầu sản phẩm Quá trình lên men được dừng lại khi độ acid tăng từ 16-180T đến32-350T Thời gian lên men khoảng 30-60phút.
Bổ sung Emzym phụ gia
Thêm enzym rennin để sữa đông tụ Thêm một số phụ gia để tang khả năng đông tụ của sữa, tăng độ cứng hạt đông tụ, tăng khả năng kháng khuẩn….
♦ Cho enzym renninKhi môi trường sữa đại pH khoảng 4.6-4.7, cho enzym rennin(chimosine), vào trong sữa Enzym này được lấy từ bao tử của con bê(bò con). Ngày nay, các enzym này được tổng hợp sẵn Nhiệt độ tối thích ho hệ enzym này hoạt động là 35-40 O C, các enzym này hoạt động mạnh, một phần enzym có thể làm đông tụ 10000-15000 phần sữa trong 40 phút ở nhiệt độ môi trường sữa đạt pH khoảng 46-4.7, cho enzym renin (chimosine), vào 35 o C tới 20 o C, emzym họat động rất chậm, từ 60oC trở lên, enzym này không hoạt động Có thẻ kết hợp enzym trích từ bê với các enzym trích từ bò trưởng thành, heo với những tỷ lệ khác nhau để hạn chế sự khan hiếm về nguyên liệu Hiện nay, trên thế giới, người ta sử dụng các enzym này dưới dạng bột(powder) hoặc dạng lỏng Bột enzym thì có tác dụng mạnh gấp 10 lần enzym dạng lỏng
♦ Cho CaCl2 lượngcần thiết cho muối CaCl vào trong sữa khoảng 5-20 gam trên 100kg sữa Không nên cho thừa muối này, phomat sẽ rất cứng và khó khăn cho quá trình cắt phomat Đối với các loại phomat ít béo, có thể làm tăng độ dẻo của phmat bằng cách cho thêm Na3PO4số lượng 10-200g/kg sữa (nếu các luật an toàn thực phẩm cho phép).
♦ Cho NaNO3; KNO3 hạn chế các vi khuẩn không có lợi trong quá trình bảo quản phomat sau này như vi khuẩn axit butyric, vi khuẩn đường ruột… ta có thể cho thêm các muối trên Giới hạn cho phép của muối này là khoảng 30/100kg sữa
♦ Cho các chất tạo màuThông thường, người ta sử dụng thêm các chất tạo màu như Carotine, Orleana để tạo màu vàng cam thường thấy ở các loại phomat trên thị trường Ngoài ra, các nhà sả xuất còn sử dụng Green chlorophyll trong các loại phomat có sử dụng nấm mốc, làm cho màu xanh của nấm mốc bớt nổi bật trên nền phomat, sản phẩm nhìn đẹp hơn.
♦ Nạp CO2 Trong giai đoạn này, chúng ta có thể nạp thêm CO2 để tạo các lổ khí trong phomat
2.9 Đông tụ sữa bằng enzyme rennin:
2.9.1 Mục đích: Đông tụ sửa bằng enzyem rennin để sữa tự đông tụ dưới tác dụng các enzym 2.9.2 Cách thực hiện: Đông tụ sữa là qua trình quan trọng trong sản xuất phomat Dưới tác dụng của rennin, các protein casein trong sữa đông tụ tạo thành các hạt đông tụ (curd) gọi là sữa đông Nhiệt độ tối ưu của rennin là 40oC nhưng trong thực tế người ta thường giữ môi trường để đông tụ ở 30-32oC, do sử dụng một lượng rennin lớn hơn mức cần thiết để đông tụ, lượng rennin thừa này còn có một tác dụng giúp cho quá trình chin sinh học ở giai đoạn ngâm chín sau này cũng như để thu được hạt phomat có độ cứng vừa phải Một lý do nữa, ở nhiệt độ này, các vi khuẩn trong sữa vẫn tiếp tục hoạt động tạo những biến đổi có lợi như tạo hương, ổn định pH… Sau khi cho lượng enzym thích hợp vào trong dịch sữa, khuấy đảo mạnh trong vòng 2-3 phút Sau đố để yên dịch sữa ddang lên men, quá trình lên men đông tụ sẽ kéo dài khoảng 30 phút Ta có thể kiểm tra sự đông tụ của sữa bằng cách kiễm tra đơn giản, dung tay hay một vật cứng nào đó thử độ cứng của khối sữa đông Việc đông tụ sữa thường được thực hiện trong thùng có gắn các cánh khuấy để thuận tiện cho việc cắt khói đông tụ tách dịch lỏng Thậm chí, trong các quy trình hiện đại, sữa được làm trong thiết bị tự động đa chức năng và được cách ly với môi trường bên ngoài tránh sự nhiễm vi sinh vật.
Kiểm tra sữa đông tụ 2.10 Cắt sữa đông, tách Whey:
Cắt khối đông thu được sau khi thực hiện quá trình đông tụ nhằm tách dịch lỏng(Whey) khỏi khối đông một cách nhanh chóng Lượng whey tách ra càng nhiều càng tốt.
Thùng tách whey Dao cắt sữa đông
Dùng dao cắt lượng sữa đông tụ thành từng khối với kích thước cạnh từ 3-15mm tùy loại phomat.Kích thước các khối càng nhỏ, khi tách whey và ép chặt sẽ thu loại phomat càng cứng Khi cắt sữa đông, phải thực hiện một cách nhẹ nhàng tránh hiện tượng các hạt đông tụ bị vỡ ra và lơ lửng trong dịch whey làm giảm lượng phomat thu được ( do phomat theo dịch whey) Lực khuấy đảo giúp cho các hạt sữa đông không bị liên kết với nhau.Để tăng khả năng tách dịch whey ra khối đông tụ có thể gia nhiệt khối đông Thông thường, các nhà sản xuất thường cho nước nóng vào thùng lên men để gia nhiệt cho khối đông, hay sử dụng hoi gia nhiệt ở bên ngoài vỏ thùng khuấy Thông thường, các nhà sản xuất gia nhiệt lượng sữa đông tụ lên đến nhiệt độ khoảng 40oC hoặc trong khoảng 50-56 o C Thời gian khuấy trộn tách whey phu thuộc vào độ ẩm yêu cầu của phomat Độ acid của phomat cũng quyết định thời gian này Sau khi khuấy trộn khối đông tụ, whey được tháo bỏ khỏi hỗn hợp sữa đông tụ, các hạt đông tụ thu được sau khi tách whey chính là phomat Whey được tách khỏi hỗn hợp phomat bằng nhiều cách Một số cách tách whey phổ biến trong sản xuất phomat cứng:
Chờ cho các hạt phomat lắng tụ trong thùng đông tụ sau khi cắt,tháo phần lỏng bên trong thùng qua lưới lọc.
Trong sản xuất phomat cứng có cấu trúc chứa các lổ khí bên trong, người ta tách whey bằng cách ép khối đông tụ lại thu được phomat.
Cho lượng hạt sữa đông tụ và whey đi qua các lưới lọc hoặ sang nhằm tách whey khỏi các hạt đông tụ thu được phomat.Trong sản xuất, người ta thường kết hợp các phương pháp trên nhằm tạo ra hiệu quả cao trong sản xuất Tuy nhiên, có những sản phẩm phomat mà một số phương pháp được ứng dụng một cách bắt buộc.
2.11 Quá trình nén ép tạo bánh phomat:
Dùng các tác động cơ học nhằm ép các hạt phomat thành một khối hay một tảng theo hình dạng hoặc kích thước theo yêu cầu của sản phẩm Quá trình nếm ép làm tăng độ cứng của phomat, quyết định cấu trúc của khồi phpmat, đồng thời tách một lượng ẩm tự do còn tồn tại trong phomat Ngoài r, tạo bề mặt láng mịn cho khồi phomat trong quá trình ủ chín sau này.
Lực ép là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến độ ẩm của phomat, lực ép càng tăng thì tách càng nhiều nước khỏi phomat.Tùy theo loại phomat mà mức độ nén ép khác nhau.
Nguyên tắc nén ép rất đơn giản, cho lượng hạt phomat vào trong khuôn,tác dụng lực ép lượng phomat này tròn khuôn một cách từ từ Thông thường người ta dùng cách nén từ trên xuống Đối với phomat cứng thông thường áp suất nén là tự 0.4-0.5 bar, quá trình ép kéo dài từ 24h - 48h Ngoài ra người ta còn sửa dụng các phương pháp ép khác như ép đùn, ép cán
2.12.1 Mục đích: Để tạo ra mùi vị thích hợp , tạo điều kiện cho chủng vi sinh vật phát triển trong quá trình ủ chín nhằm tác động tốt đến chất lượng và trạng thái của phomat trong thời gian bảo quản.
Cho các bánh phomat vào trong muối ăn (NaCl), dưới dạng muối khô hay dung dịch Có ba cách muối phomat thường được ứng dụng trong sản xuất là muối trong hạt, muối bằng nước muối, muối bằng muối khô.
• Muối trong hạt:sau khi tháo phần lớn whey, chomuoois với lượng 200g-300g cho 100kg sữa, khuấy liên tụ từ 10 phút Thời gian muối từ 1-2 ngày, thường áp dụng cho phomat mềm.
• Muối bằng muối khô: rắt muối lên bề mặt phomat, muối xẽ từ từ hòa tan nhờ nước chảy ra từ phomat và muối từ từ thấm vào trong.
Cắt sữa đông, tách Whey
Cắt khối đông thu được sau khi thực hiện quá trình đông tụ nhằm tách dịch lỏng(Whey) khỏi khối đông một cách nhanh chóng Lượng whey tách ra càng nhiều càng tốt.
Thùng tách whey Dao cắt sữa đông
Dùng dao cắt lượng sữa đông tụ thành từng khối với kích thước cạnh từ 3-15mm tùy loại phomat.Kích thước các khối càng nhỏ, khi tách whey và ép chặt sẽ thu loại phomat càng cứng Khi cắt sữa đông, phải thực hiện một cách nhẹ nhàng tránh hiện tượng các hạt đông tụ bị vỡ ra và lơ lửng trong dịch whey làm giảm lượng phomat thu được ( do phomat theo dịch whey) Lực khuấy đảo giúp cho các hạt sữa đông không bị liên kết với nhau.Để tăng khả năng tách dịch whey ra khối đông tụ có thể gia nhiệt khối đông Thông thường, các nhà sản xuất thường cho nước nóng vào thùng lên men để gia nhiệt cho khối đông, hay sử dụng hoi gia nhiệt ở bên ngoài vỏ thùng khuấy Thông thường, các nhà sản xuất gia nhiệt lượng sữa đông tụ lên đến nhiệt độ khoảng 40oC hoặc trong khoảng 50-56 o C Thời gian khuấy trộn tách whey phu thuộc vào độ ẩm yêu cầu của phomat Độ acid của phomat cũng quyết định thời gian này Sau khi khuấy trộn khối đông tụ, whey được tháo bỏ khỏi hỗn hợp sữa đông tụ, các hạt đông tụ thu được sau khi tách whey chính là phomat Whey được tách khỏi hỗn hợp phomat bằng nhiều cách Một số cách tách whey phổ biến trong sản xuất phomat cứng:
Chờ cho các hạt phomat lắng tụ trong thùng đông tụ sau khi cắt,tháo phần lỏng bên trong thùng qua lưới lọc.
Trong sản xuất phomat cứng có cấu trúc chứa các lổ khí bên trong, người ta tách whey bằng cách ép khối đông tụ lại thu được phomat.
Cho lượng hạt sữa đông tụ và whey đi qua các lưới lọc hoặ sang nhằm tách whey khỏi các hạt đông tụ thu được phomat.Trong sản xuất, người ta thường kết hợp các phương pháp trên nhằm tạo ra hiệu quả cao trong sản xuất Tuy nhiên, có những sản phẩm phomat mà một số phương pháp được ứng dụng một cách bắt buộc.
Quá trình nén ép tạo bánh pho mát
Dùng các tác động cơ học nhằm ép các hạt phomat thành một khối hay một tảng theo hình dạng hoặc kích thước theo yêu cầu của sản phẩm Quá trình nếm ép làm tăng độ cứng của phomat, quyết định cấu trúc của khồi phpmat, đồng thời tách một lượng ẩm tự do còn tồn tại trong phomat Ngoài r, tạo bề mặt láng mịn cho khồi phomat trong quá trình ủ chín sau này.
Lực ép là yếu tố trực tiếp ảnh hưởng đến độ ẩm của phomat, lực ép càng tăng thì tách càng nhiều nước khỏi phomat.Tùy theo loại phomat mà mức độ nén ép khác nhau.
Nguyên tắc nén ép rất đơn giản, cho lượng hạt phomat vào trong khuôn,tác dụng lực ép lượng phomat này tròn khuôn một cách từ từ Thông thường người ta dùng cách nén từ trên xuống Đối với phomat cứng thông thường áp suất nén là tự 0.4-0.5 bar, quá trình ép kéo dài từ 24h - 48h Ngoài ra người ta còn sửa dụng các phương pháp ép khác như ép đùn, ép cán
Muối photphat
2.12.1 Mục đích: Để tạo ra mùi vị thích hợp , tạo điều kiện cho chủng vi sinh vật phát triển trong quá trình ủ chín nhằm tác động tốt đến chất lượng và trạng thái của phomat trong thời gian bảo quản.
Cho các bánh phomat vào trong muối ăn (NaCl), dưới dạng muối khô hay dung dịch Có ba cách muối phomat thường được ứng dụng trong sản xuất là muối trong hạt, muối bằng nước muối, muối bằng muối khô.
• Muối trong hạt:sau khi tháo phần lớn whey, chomuoois với lượng 200g-300g cho 100kg sữa, khuấy liên tụ từ 10 phút Thời gian muối từ 1-2 ngày, thường áp dụng cho phomat mềm.
• Muối bằng muối khô: rắt muối lên bề mặt phomat, muối xẽ từ từ hòa tan nhờ nước chảy ra từ phomat và muối từ từ thấm vào trong.
• Muốn bằng nước muối: dùng nước muối nồng độ từ 16 -23 ,ở nhiệt độ 15 O C , thời gian muối phụ thuộc vào kích thước trọng lượng của từng khối phomat, cũng như hàm lượng muối phomat thành phẩm có 2 cách ngâm muối là muối cạn và muối sâu.
Ngoài ra các nhà sản xuất còn muối phomat ở nhiệt độ cao trong một số sản phẩm phomat.
Trong quá trình ngâm muối, nước muối ngâm được điều chỉnh ở khoảng pH 5.4, tại nhiệt độ khoảng 10 O C tới 14 Trong một số trường hợp nước muối phải được thanh trùng hoặc sử lý hóa chất (natri hypocloric, kali sorbet ) trước khi cho vào diệt khuẩn Ngoài ra ta còn sử lý nước muối bằng tia UV và màng vi lọc.
Tạo cho phomat có mùi vị, cấu trúc, màu sắc riêng biệt cho từng loại.
2.13.2 Cách tiến hành: Để phomat trong những môi trường ổn định với các đều kiện (nhiệt độ, độ ẩm ) phụ thuộc vào từng loại sản phẩm, thành phần các chất, Ủ phomat
2.14 Phân loại và lưu kho:
Phân loại phomat thao những tiêu chuẩn chất lượng khác nhau.Lưu kho nhằm bảo quản phomat trong thời gian dài mag đảm bảo chất lượng không thay đổi, giữ cho bề mặt và độ ẩm của phomat không bị thay đổi.
Phân loại phomat theo những chỉ tiêu được đặt ra.Bảo quản phomat ở nhiệt độ thấp, nhiệt đọ bảo quản phụ thuộc theo thừng loại phomat Người ta có thể dùng một số hổn hợp đẻ tráng trên bề mặt hoặc bọc giấy đặt biệt nhằm mục đích giảm tiêu hao sản phẩm,
Bảo vệ hình dạng của phomat, ngăn chặn mợt số loại mốc, thường dùng polyetylen đẻ bao quanh phomat Phomat được bao kím trước khi ủ chín sẽ thuận tiện hơn trong việc sản xuất Đối với ủ chín phomat trước khi sản xuất phải giảm bới độ ẩm phomat trước sản xuất bằng cách thay đổi thông số sử lý hạt phomat trước đó.
2.15 Động học của quá trình:
Trước tiên vi khuẩn lactic streptococcus lactic lên men thành đường lactose còn lại tạo thành acid lactic Đến khi lactose hết, số vi khuẩn này cũng chết dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic Số này được sử dụng lipit có trong cục đông của sữa chuyển hóa thành các acid béo bay hơi Tiếp đến trực khuẩn cũng chết dần, nhường chỗ cho các vi khuẩn lên men propionic Đó là vi khuẩn propionicbacterium.
Giống này có một số loài propionicbacterium freudenreichii, propionibacterium pentosaceum chụi sự nồng độ muối cao của phomat.
Các loại vi khuẩn: propionibacterium nói trên thực hiện lên men propionic chuyển lactate thành acid propionic, acis axetic và CO2 Hai acid bay hơi chua và hằng đặt trưng cho phomat Khí CO2 tạo cho phomat những hình vẽ, những khe hổng, túi khí gọi là mắt phomat.
Quy trình lên men propionic kéo dài từ 2-2.5 tháng.
Người ta còn nhận thấy hoạt động của vi khuẩn lactic và enzyme rennin tạo cục bông sữa có liên hệ với nhau rất mật thiết dẫn đến làm tăng chất lương của phomat trong quá trình làm chín phomat.
Qua khảo sát bằng thực nghiệm người ta nhận thấy rằng:
Nếu chỉ có một mình enzyme đông tụ sữa hoạt động thì lượng đạm hòa tan trong phomat chỉ bằng 11.8 % đạm tổng số, không tìm thấy các đạm ở dạng aminoacid.
Nếu chỉ một mình vi khuẩn lactic hoạt động thì lượng đạm hòa tan sew là
2.5% đạm tổng số, đạm ở dạng các amino acid bằng 2.2%.
Nếu có sự kết hợp của hai đối tượng nói trên, nghĩa vi khuẩn lactic và enzyme rennin cùng hoạt động sẽ đưa lượng đạm hòa tan dễ tiêu trong phomat lên 60.5% đạm tổng số và lượng đạm của các amino acid tự do sẽ lên đến 5.5%.
Có kết quả trên là do lúc đâu enzyme phân giải protein thành các pepton, tiếp theo vi khuẩn lactic sẽ phân hủy pepton tạo các amino acid và NH3.
VI – MỘT SỐ LOẠI PHO MÁT NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI:
Cottage: Đây là một loại phomat màu trắng, mùi nhẹ và giống như sữa,thường được dùng làm salad trộn, làm bánh,làm sauce.
Phân loại và lưu kho
Phân loại phomat thao những tiêu chuẩn chất lượng khác nhau.Lưu kho nhằm bảo quản phomat trong thời gian dài mag đảm bảo chất lượng không thay đổi, giữ cho bề mặt và độ ẩm của phomat không bị thay đổi.
Phân loại phomat theo những chỉ tiêu được đặt ra.Bảo quản phomat ở nhiệt độ thấp, nhiệt đọ bảo quản phụ thuộc theo thừng loại phomat Người ta có thể dùng một số hổn hợp đẻ tráng trên bề mặt hoặc bọc giấy đặt biệt nhằm mục đích giảm tiêu hao sản phẩm,
Bảo vệ hình dạng của phomat, ngăn chặn mợt số loại mốc, thường dùng polyetylen đẻ bao quanh phomat Phomat được bao kím trước khi ủ chín sẽ thuận tiện hơn trong việc sản xuất Đối với ủ chín phomat trước khi sản xuất phải giảm bới độ ẩm phomat trước sản xuất bằng cách thay đổi thông số sử lý hạt phomat trước đó.
Động học của quá trình
Trước tiên vi khuẩn lactic streptococcus lactic lên men thành đường lactose còn lại tạo thành acid lactic Đến khi lactose hết, số vi khuẩn này cũng chết dần và được thay thế bằng trực khuẩn lactic Số này được sử dụng lipit có trong cục đông của sữa chuyển hóa thành các acid béo bay hơi Tiếp đến trực khuẩn cũng chết dần, nhường chỗ cho các vi khuẩn lên men propionic Đó là vi khuẩn propionicbacterium.
Giống này có một số loài propionicbacterium freudenreichii, propionibacterium pentosaceum chụi sự nồng độ muối cao của phomat.
Các loại vi khuẩn: propionibacterium nói trên thực hiện lên men propionic chuyển lactate thành acid propionic, acis axetic và CO2 Hai acid bay hơi chua và hằng đặt trưng cho phomat Khí CO2 tạo cho phomat những hình vẽ, những khe hổng, túi khí gọi là mắt phomat.
Quy trình lên men propionic kéo dài từ 2-2.5 tháng.
Người ta còn nhận thấy hoạt động của vi khuẩn lactic và enzyme rennin tạo cục bông sữa có liên hệ với nhau rất mật thiết dẫn đến làm tăng chất lương của phomat trong quá trình làm chín phomat.
Qua khảo sát bằng thực nghiệm người ta nhận thấy rằng:
Nếu chỉ có một mình enzyme đông tụ sữa hoạt động thì lượng đạm hòa tan trong phomat chỉ bằng 11.8 % đạm tổng số, không tìm thấy các đạm ở dạng aminoacid.
Nếu chỉ một mình vi khuẩn lactic hoạt động thì lượng đạm hòa tan sew là
2.5% đạm tổng số, đạm ở dạng các amino acid bằng 2.2%.
Nếu có sự kết hợp của hai đối tượng nói trên, nghĩa vi khuẩn lactic và enzyme rennin cùng hoạt động sẽ đưa lượng đạm hòa tan dễ tiêu trong phomat lên 60.5% đạm tổng số và lượng đạm của các amino acid tự do sẽ lên đến 5.5%.
Có kết quả trên là do lúc đâu enzyme phân giải protein thành các pepton, tiếp theo vi khuẩn lactic sẽ phân hủy pepton tạo các amino acid và NH3.
VI – MỘT SỐ LOẠI PHO MÁT NỔI TIẾNG TRÊN THẾ GIỚI:
Cottage: Đây là một loại phomat màu trắng, mùi nhẹ và giống như sữa,thường được dùng làm salad trộn, làm bánh,làm sauce.
Brie: là một loại phomat lâu đời và truyeeng thống,mặt ngoài sản phẩm có màu trắng bên trong màu vàng nhạt, có mùi nhẹ tương tự như mùi bơ sữa.
Cheddar: Là loại phomat để được trong thời gian dài, mùi vị tùy thuộc vào thời gian ủ chín,có màng cứng bên ngoài màu cam nhạt Có xuất xứ từ vùng Cheddar ở Anh nên nó được đặt tên theo tên nơi nó được sinh ra Cũng là loại chesse cứng có màu vàng nhạt, và càng ủ lâu thì màu của nó càng đậm Đây là loại chesse được dùng phổ biến nhất trên thế giới Thời gian ủ của nó ít nhất là 9 đến 24 tháng Các mẹ có thể dùng pho mai cheddar cắt lát kẹp với bánh mì sandwich hay làm pizza cho cả nhà thưởng thức.
Mozzarella: Là loại chesse chủ đạo trong món bánh pizza ở nước Ý do khi nướng ở nhiệt độ cao loại pho mát này chảy ra và tạo thành các sợi giúp bánh kết dính lại với nhau tạo nên kết cấu và hương vị hoàn hảo cho chiếc bánh nổi tiếng của Ý Loại pho mát này có màu vàng nhạt và màu có thể tùy thuộc vào chế độ dinh dưỡng của loại động vật cho sữa Nó có nguồn gốc từ nước Ý và ở đó người ta thích dùng loại mozzarella tươi trong ngày.
Parmesn: Là loại phomat được làm thành tản lớn, màu nâu nhạt,rất cứng, có mùi dễ chịu.