CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TRÉ 2.1 Vi sinh vật tham gia lên men 2.1.1 Khái niệm Vi sinh vật lên men sinh khá nhiều CO2 và giảm lượng O2 không khí khuếch tán và môi trường lên men tạo điều kiện kỵ khí giúp các loại vi khuẩn khác phát triển tốt,ngoài ra còn có tác dụng ngăn sự oxy hóa vitamin C và làm mất màu sản phẩm. 2.1.2 Các chủng vi sinh vật tham gia lên men 2.2 Thành phần nguyên liệu 2.2.1 Thịt lợn Sử dụng bì lợn tươi được Canxi : Lượng canxi trong thịt rất thấp 1015mg% vì vậy thịt là thức ăn an toàn Vitamin : Thịt là nguồn vitamin nhóm B,trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc.Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan thận,ngoài da. Hình 5 Tai lợn Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt lợn Tên nguyên tố Thành phần Năng lượng 297 kcalo Protein 25.7 g Chất béo 20.8 2.2.2 Gạo rang Trước hết,gạo muốn ngon thì yêu cầu đầu tiên phải là gạo mới,vì gạo để càng lâu càng bớt thơm,bớt ngọt. Hạt gạo đều,tròn và bóng,không bị nát hoặc gãy ,không có hạt màu vàng hay đen. Mùi hương nhẹ nhàng,thoang thoảng không có mùi ẩm mốc,mối mọt. Không nên chọn loại hạt gạo nào quá trắng. a.Mục đích : chưa có b.Thành phần dinh dưỡng : Cung cấp nhiều tinh bột,protein,vitamin. Hình 6 Gạo rang Bảng . Thành phần dinh dưỡng trong 100g gạo thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Năng lượng 370 kcalo Đường 0.85g Chất béo 2.92g Protein 7.94 2.2.3 Vừng Vừng được dùng như một loại gia vị tăng thêm hương vị cho món ăn . Tuy nhiên gia vị nhỏ bé này lại có những tác dụng rất lớn đối với sức khỏe con người đó. a.Mục đích Tạo mùi thơm Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b. Thành phần dinh dưỡng : Đặc biệt nhất của vừng là nó chứa lượng chất khoáng canxi nhiều nhất trong tất cả các loại thực ăn của con người,vì thế để tránh bệnh còi xương cho trẻ không thể không ăn vừng . Hình 7 Vừng Bảng 3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g vừng Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Năng lượng 567 kcalo Đường 0.48g Chất xơ 16.9g Chất béo 48g Protein 16.96g 2.2.4Riềng Cây riềng là loại cây nhỏ,thân rễ mọc bò ngang,dài.Cụm hoa mặt trong màu trắng,mép hơi mỏng,kèm hai lá bắc hình mo,một màu xanh,một màu trắng. a.Mục đích Chưa biết b.Thành phần dinh dưỡng Riềng là nguồi cung cấp dồi dào các chất natri,sắt,chất xơ,vitamin A,C và flavanoid…Những dưỡng chất này đóng vai trò quan trong trong cơ thể con người. Hình 8. Riềng Bảng 4. Thành phần dinh dưỡng của củ riềng Thành phần Tỷ lệ Nước 7072% Cacbon hydrat 24,2% Protein 0,91% Chất béo 0,3% 2.2.5Tỏi Tỏi có vị cay,tính ôn,làm mùi vị. a.Mục đích Khử mùi,tạo vị Diệt một số vi khuẩn Tăng thời gian bảo quản b.Thành phần dinh dưỡng Chứa nhiều vitamin,đường fructozo Hình 9 Tỏi Bảng 5. Thành phần dinh dưỡng trong 100g tỏi thường Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Năng lượng 138 kcalo Chất béo 0,1g protein 8,4g 2.2.6GỪNG Gừng là một gia vị rất quen thuộc và hầu như lúc nào cũng có sẵn ở ngăn bếp của các bà nội trợ. Gừng không những thêm hương vị cho món ăn còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng .Ngoài ra,gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình. a.Mục đích Tạo hương thơng Tăng thời gian bảo quản b.Thành phần dinh dưỡng Gừng có chứa nhiều hợp chất chống viêm và chống oxy hóa khác có lợi cho sức khỏe như Betacarotene,Axit Caffeic,chất Curcumin.Gừng cung cấp một loại các vitamin và khoáng chất. Hình 10 Gừng
CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TRÉ 2.1 Vi sinh vật tham gia lên men 2.1.1 Khái niệm Vi sinh vật lên men sinh nhiều CO2 giảm lượng O2 khơng khí khuếch tán mơi trường lên men tạo điều kiện kỵ khí giúp loại vi khuẩn khác phát triển tốt,ngồi có tác dụng ngăn oxy hóa vitamin C làm màu sản phẩm 2.1.2 Các chủng vi sinh vật tham gia lên men 2.2 Thành phần nguyên liệu 2.2.1 Thịt lợn Sử dụng bì lợn tươi Canxi : Lượng canxi thịt thấp 10-15mg% thịt thức ăn an toàn Vitamin : Thịt nguồn vitamin nhóm B,trong chủ yếu B1 tập trung phần thịt nạc.Các vitamin tan chất béo có gan thận,ngồi da Hình Tai lợn Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g thịt lợn Tên nguyên tố Năng lượng Protein Chất béo Thành phần 297 kcalo 25.7 g 20.8 2.2.2 Gạo rang Trước hết,gạo muốn ngon yêu cầu phải gạo mới,vì gạo để lâu bớt thơm,bớt Hạt gạo đều,tròn bóng,khơng bị nát gãy ,khơng có hạt màu vàng hay đen Mùi hương nhẹ nhàng,thoang thoảng khơng có mùi ẩm mốc,mối mọt Không nên chọn loại hạt gạo q trắng a.Mục đích : chưa có b.Thành phần dinh dưỡng : Cung cấp nhiều tinh bột,protein,vitamin Hình Gạo rang Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g gạo thành phần dinh dưỡng Năng lượng Đường Chất béo Protein Hàm lượng 370 kcalo 0.85g 2.92g 7.94 2.2.3 Vừng Vừng dùng loại gia vị tăng thêm hương vị cho ăn Tuy nhiên gia vị nhỏ bé lại có tác dụng lớn sức khỏe người a.Mục đích Tạo mùi thơm Hạn chế vi sinh vật gây bệnh b Thành phần dinh dưỡng : Đặc biệt vừng chứa lượng chất khống canxi nhiều tất loại thực ăn người,vì để tránh bệnh còi xương cho trẻ khơng thể khơng ăn vừng Hình Vừng Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g vừng Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Đường Chất xơ Chất béo Protein Hàm lượng 567 kcalo 0.48g 16.9g 48g 16.96g 2.2.4 Riềng Cây riềng loại nhỏ,thân rễ mọc bò ngang,dài.Cụm hoa mặt màu trắng,mép mỏng,kèm hai bắc hình mo,một màu xanh,một màu trắng a Mục đích Chưa biết b Thành phần dinh dưỡng Riềng nguồi cung cấp dồi chất natri,sắt,chất xơ,vitamin A,C flavanoid…Những dưỡng chất đóng vai trò quan trong thể người Hình Riềng Bảng Thành phần dinh dưỡng củ riềng Thành phần Nước Cacbon hydrat Protein Chất béo 2.2.5 Tỏi Tỏi có vị cay,tính ơn,làm mùi vị a.Mục đích Khử mùi,tạo vị Diệt số vi khuẩn Tăng thời gian bảo quản b Thành phần dinh dưỡng Chứa nhiều vitamin,đường fructozo Hình Tỏi Tỷ lệ 70-72% 24,2% 0,9-1% 0,3% Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g tỏi thường Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Chất béo protein Hàm lượng 138 kcalo 0,1g 8,4g 2.2.6 GỪNG Gừng gia vị quen thuộc lúc có sẵn ngăn bếp bà nội trợ Gừng thêm hương vị cho ăn giúp thể tiêu hóa hấp thụ thức ăn dễ dàng Ngồi ra,gừng vị thuốc q kho tàng y học dân gian mà người vận dụng để tự chữa bệnh cho a.Mục đích Tạo hương thơng Tăng thời gian bảo quản b Thành phần dinh dưỡng Gừng có chứa nhiều hợp chất chống viêm chống oxy hóa khác có lợi cho sức khỏe Beta-carotene,Axit Caffeic,chất Curcumin.Gừng cung cấp loại vitamin khống chất Hình 10 Gừng Bảng Thành phần dinh dưỡng gừng 100g gừng Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Chất béo Protein Vitamin B6 Vitamin B5 Vitamin C Hàm lượng 19 kcalo 0,75g 1,82g 0,16g 0,203g 5mg 2.2.7 ỚT TRÁI Ớt trái loại thuộc chi Capsicum họ Cà (Solanaceae).Ớt loại gia vị a.Mục đích Tạo vị cay ,tạo màu b.Thành phần dinh dưỡng Cung cấp vitamin,có chất chống oxy hóa Hình 11 Ớt trái Bảng Thành phần dinh dưỡng 100g ớt trái Thành phần dinh dưỡng Năng lượng Chất béo Protein Vitamin A Vitamin C Hàm lượng 40 kcalo 0,44g 1,87g 48g 144mg 2.2.8 Đường Đường tên gọi chung hợp chất hoa shojc dạng tinh thể thuộc nhóm phân tử cacbohdrat a.Mục đích Làm chất cho q trình lên men lactic Đường có tính háo nước,giúp làm giảm lượng nước tự do,giúp tạo trạng thái liên kết gel,của thịt thêm chặt b.Thành phần dinh dưỡng Trong đường chứa nhiều saccarozo,vitamin Hình 12: Đường ăn 2.2.9 Bột : Bột muối mono natri axit glutamic a.Mục đích Tạo vị Diệt số vi sinh vật b.Thành phần dinh dưỡng Có nhiều muối natri Hình 13 Bột CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÉ 3.1 Sơ đò khối quy trình cơng nghê Hình 14 Sơ đồ quy trình sả xuất tré thủ cơng 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.2.1 Lựa chọn nguyên liệu : Dể làm tré ngon cần phải lựa chọn nguyên liệu,do quan trọng phải chọn thịt lợn tươi ngon Phương pháp thực : lựa tay theo cách lựa chọn nguyên liệu Mục đích : loại trừ tạp chất học,giảm lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu ,tẩy số hóa chất Yêu cầu : Nguyên liệu sau rửa phải Các chất dinh dưỡng tổn thất Thời gian rửa ngắn nước Nước rửa nước dùng chế biến nước ăn, đảm bảo tiêu quy định 3.2.2 Quy trình chế biến B1 : Thịt lợn -> rửa -> luộc -> thái nhỏ -> để Mục đích : Rửa : loại bỏ tạp chất có thịt Luộc : để làm chín thịt,nhờ nhiệt độ cao làm biến tính chất thịt để người ăn tiêu hóa Thái nhỏ : trình học,thịt luộc đem thái nhỏ thành sợi giúp tạo độ kết dính Để : giảm ẩm thịt ,giảm hoạt độ nước để vi sinh vật phát triển Hình 15 Chế biến thịt B2 : Trộn nguyên liệu gia vị thính gạo,gừng,riềng,tỏi,ớt Mục đích : Hồn thiện chuẩn bị cho qúa trình lên men Hình 16 Trộn ngun liệu B3 : Định hình -> bao gói Mục đích : Đây q trình học để tạo thành khối nhỏ ,định lượng sản phẩm Hình 17 Bao gói sản phẩm B4 : Lên men -> bảo quản -> tạo thành sản phẩm tré Mục đích : Lên men nhiệt độ phòng ,từ đến ngày Trong trình vi khuẩn lactic sử dụng đường làm chế thực trình lên men Bảo quản nhiệt độ thích hợp Trong thời gian bảo quản khơng mở lọ để tránh khơng khí vi sinh vật bên xâm nhập vào sản phẩm Hình 18 Thành phẩm Mục đích-thành phần : Bên cạnh ngun liệu thịt lợn tré cần có nguyên liệu phụ gia vị để làm tăng mùi vị ăn,cừng với tỏi,gừng,ớt trái,vừng,riềng,gạo gia vị cần dùng muối ăn,đường,bột ngọt,nước mắm,tiêu Yêu cầu-cách thực : Tỉ lệ nguyên liệu nguyên liệu phụ tùy thuộc vào khối lượng nguyên liệu cần dùng để có tỉ lệ định CHƯƠNG TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU THỰC NGHIỆM TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT 4.1 TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU Tuần : Chúng đọc tham khảo tài liệu liên quan đẻ nắm rõ chi tiết vi khuẩn lên men lactic quy trình làm tré để tuần thực công việc cách hiệu Tuần : Chúng thử nghiệm tiến hành làm tré theo quy trình thủ cơng mà nhóm tham khảo với số lượng để thử nghiệm Do khơng tìm hiểu kĩ số liệu chế biến nên sản phẩm bị hỏng Tuân : Sau tìm hiểu nguyên nhân thất bại tuần qua trình thực cho nhiều thính gạo nên bị nhão.Nên nhóm tiếp tục làm với số lượng ban đầu,lần nhóm giảm số lượng thính gạo xuống thành công mang thử nghiệm Tuần : Lần nhóm làm sản phẩm với lượng tuần 2,3 thay đổi số lượng mè để xem thử mùi vị chất lượng có tốt khơng thất bại số lượng mè q nhiều gây nên tượng khơng dính kết Tuần : Sau rút kinh nghiệm từ lần thất bại trước tham khảo ý kiến giáo viên hướng dẫn nhóm làm thành cơng tré đem bán thị trường Tuần 6,7,8,9,10 : Làm tré với số lượng lớn đem bán thị trường đạt kết cao,thu lợi nhuận Bảng Tiến hành thực nghiệm Tuần Quy trình Kết X Nguyên liệu -> lựa chọn -> làm -> chế biến -> đóng hộp -> bảo quản -> thành phẩm X Thất bại Nguyên nhân,giải thích X Do cho nhiều thính gạo nên bị nhão Vì gạo có nhiều tinh bột ,khi thủy phân tạo thành đường giúp vi khuẩn lactic Cách khắc phục X Cần hạn chế bỏ thính gạo Nguyên liệu Thành công -> rửa -> chế biến -> đóng hộp -> bảo quản -> thành phẩm Nguyên liệu Thất bại -> lựa chọn -> làm -> chế biến -> đóng hộp -> bảo quản -> thành phẩm (có thay đổi) Nguyên liệu -> lựa chọn -> làm -> chế biến -> đóng hộp -> bảo quản -> thành phẩm Thành công 6,7,8,9,19 Áp dụng quy Thành cơng trình số liệu tuần phát triển mạnh Dã áp dụng X số liệu.Rút kinh nghiệm tuần Do thay đổi số liệu mè Vì trình lên men lượng tinh dầu mè nhiều làm sản phẩm bị hư hỏng Rút kinh nghiệm từ lần thất bại tham khảo thêm ý kiến GVHD hoàn thiện sản phẩm bán thị trường X Cần giảm bớt lượng mè X Trong tuần thực nghiệm thấy,tuần cho sản phẩm tối ưu nhất.Vì chúng tơi chọn quy trình sản xuất với tỉ lệ số lượng số liệu làm số liệu cho lần làm 4.2 CÁC BIẾN ĐỔI VỀ NGUYÊN LIỆU TRONG QUA STRIFNH LÊN MEN 4.2.1 Biến đổi vật lí : Khối lượng giảm Sản phẩm có độ dẻo Dộ ẩm thay đổi 4.2.2 Biến đổi hóa lí : Sản phẩm nên giòn hơn,mềm thay đổi liên kết nước nguyên liệu Xảy phản ứng oxy hóa khử,các phản ứng thủy phân tạo mùi vị đặc trưng sản phẩm Hầu hết chất dinh dưỡng ,vitamin tan vào nước ngâm.Tạo số chất có hàm lượng hòa tan hết vào nước ngâm :chất thơm,vitamin ( chủ yếu vitamin B ) 4.3.3 Biến đổi sinh học : Trong trình thịt tăng,sự tiếp xúc khơng khí lượng vi sinh vật khối lượng tăng lên 4.2.4 Biến đổi cảm quan Màu thịt bị biến đổi,do chất tạo màu hòa tan lượng nước thịt chảy 4.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 4.3.1 Nhiệt dộ : Nhiệt độ tối ưu để vi khuẩn lactic phát triển 36-42 Oc ,nhưng nhiệt dộ vi sinh vật bất lợi phát triển Do người ta thường giữ nhiệt dộ lên men không 20oc ,tùy thuộc dạng nguyên liệu sử dụng Nhưng ý không đư anhieejt dộ xuống q thấp ,qua trình lên men dieixn biến chậm Quá trình lên men chủ yếu thường tiến hafdnh 5-10oc 4.3.2 Hàm lượng đường : Dường cho vào nguên liệu vi sinh vật chuyển hóa thành axid lactic q trình lên men 4.3.3 Điều kiện yếm khí : Qua strifnh lên men lactic lên men yếm khí Nếu có 02 qua strifnh lên men vi khuẩn ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic Đồng thời điều kiện yêm khí góp phần ức chế vi sinh vật gây hại 4.4 HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 4.4.1 Sản phẩm bịu nhão Nguyên liệu : tượng gạo rang vào nguyên liệu nhiều ,trong gạo có thành phần chủ yếu tinh bột ,mà lượng tinh bột q trình lên men vi khuẩn lactic chuyển hóa thành đường glucozo tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 5.1 SẢN PHẨM TRÉ 5.1.1 Màu sắc ,hương thơm,mùi vị Qua việc sử dụng nguyên liệu có màu sắc bắt mắt gừng,tỏi ,ớt số nguyên liệu khác tạo nên loại sản phẩm tré có màu sắc hài hòa,bắt mắt Chính màu sắc đa dạng,hài hòa kích thích đến thị giác cho thực khách Sự biến đổi thành phần nguyên liệu tạo nên hương thơm đặc trưng tré Nó vừa có mùi nồng ớt,gừng,tỏi,nhưng lại có mùi thơm đặc trưng riềng Như tré thơng thường khác mang mùi vị tré đặc trưng cho xứ Huế 5.1.2 Thành phần dinh dưỡng Với đa dạng nguyên liệu tré ăn có nhiều thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe 5.1.3 Bảo quản sản phẩm Cách bảo quản tốt sau tré chín nên để tủ lạnh Nếu bạn để ngăn mát tử lạnh để tuần Còn để ngăn đá thoải mái mà dùng không lo tré bị hư hỏng 5.2 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Những tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm Sau tham khảo số tài liệu tiêu số tiêu chuẩn Việt Nam chất lượng sản phẩm đưa hệ thống tiêu đánh giá cụ thể sau : Tác dụng sản phẩm : tré ăn giàu chất dinh dưỡng ,giúp tiêu hóa tốt,có thể phòng bệnh ưng thư,hen suyễn,tiểu đường đặc biệt cho người mắc chứng bệnh béo phì …vì glucid 5.2.1 Chỉ tiêu hóa lí : Tổng lượng acid : qua strifnh lên men kim chi thực chất trình lên men lactic nên tổng lượng acid kim chi biểu diễn dạng hàm lượng acid lactic.Lượng acid lactic