Khoai tây là loại cây trồng phổ biến đứng thứ 4 thế giới về sản lượng sau: lúa, lúa mì và ngô. Khoai tây cho thu hoạch củ với chất lượng dinh dưỡng cao. Ở Việt Nam, khoai tây được du nhập từ phương tây và dần dần trở thành cây trồng khá quan trọng trong nền nông nghiệp. Do đó, các món ăn có nguồn gốc từ khoai tây cũng trở nên phổ biến.
BÀI THUYẾT TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI - MÌ ĂN LIỀN http://dichvudanhvanban.com Nội dung trình bày Xuất xứ mì sợi mì ăn liền Tình hình phát triển Tính tiện dụng dinh dưỡng mì sợi Các dạng mì sợi http://dichvudanhvanban.com Xuất xứ http://dichvudanhvanban.com Tình hình phát triển Việt Nam Tính tiện dụng Dinh dưỡng http://dichvudanhvanban.com http://dichvudanhvanban.com http://dichvudanhvanban.com Nguyên liệu Bột mì http://dichvudanhvanban.com Bảng tiêu chất lượng loại bột http://dichvudanhvanban.com Loại bột Tỉ lệ Độ tro Cellulozo Tinh bột Protein Lipit Pentose Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42 Thượng hạng 10,5 0,47 0,13 80,16 0,25 1,59 Loại 22,4 0,53 0,22 77,84 1,2 1,84 Loại 47,5 1,2 0,48 75,52 2,02 3,44 Bột cám 18,5 5,4 8,35 13,80 4,77 22,02 10,28 11,25 14,80 16,17 Vai trò thành phần Protein o Tạo độ dai,dẻo cho sợi mì o Phụ thuộc vào hàm lượng gluten (gliadin glutelin) Glucid o Trong trình nhào bột hạt tinh bột hút nước trương nở o Tạo chuỗi chuỗi bám sợi gluten tạo sợi hoàn chỉnh Các loại đường o Sự xuất loại đường bột làm chảy bột gây khó khăn q trình cán Dextrin o http://dichvudanhvanban.com Một số liên kết với bột nhào làm giảm độ đàn hồi Vai trò thành phần Chất màu o Chất màu bột chủ yếu cantencaroten o Chúng màu nấu Chất béo liên kết o Liên kết với glucid làm cho gluten có tính đàn hồi Xelluloza Hemixelluloza o Hàm lượng xelluloza từ 0.1% - 0.15% o Hàm lượng hemixelluloza từ 0.2% - 0.8% http://dichvudanhvanban.com Làm chun Làm gọn thành phẩm, làm giảm kích thước khối mì mà đảm bảo khối lượng cho sản phẩm http://dichvudanhvanban.com Hấp mì làm se sợi mì sau hấp Dàn máy hấp mì http://dichvudanhvanban.com Cắt định lượng Cắt dải sợi mì thành đoạn theo chiều dài yêu cầu tùy thuộc vào khối lượng mì thành phẩm Máy cắt định lượng http://dichvudanhvanban.com Phun nước lèo Nước lèo có vai trò làm đậm đà thêm vị cho mì thành phẩm Mơ hình thiết bị phun nước lèo http://dichvudanhvanban.com Bỏ khuôn Nhằm cố định vắt mì chuẩn bị cho trình chiên tạo hình dạng đồng cho vắt mì http://dichvudanhvanban.com Chiên mì Chiên mì làm giảm thủy phần sợi mì nhanh chóng xuống 3-5% để bảo quản Nhờ q trình này, sợi mì chín có màu sắc hương vị đặc trưng có độ xốp định Thiết bị chiên mì http://dichvudanhvanban.com Làm nguội Làm hạ nhiệt độ sợi mì nhiệt độ thường để dễ đóng gói bảo quản làm dầu sợi mì tăng khả bảo quản đóng gói Hệ thống băng tải làm mát thay khn http://dichvudanhvanban.com Đóng gói Máy đóng gói liên hợp http://dichvudanhvanban.com Máy đóng gói cho bao bì sản phẩm dạng ly Sản phẩm http://dichvudanhvanban.com Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cải tiến sản phẩm http://dichvudanhvanban.com Chỉ tiêu cảm quan vắt mì Chỉ tiêu Yêu cầu Đồng nhất, đặc trưng cho loại sản phẩm, không bị cháy, hai mặt khác biệt Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm, ăn không thấy sống, khơng có mùi vị lạ mốc, khét, vị chát… Mùi vị Dạng khối có hình dạng xác định, đồng phù hợp với loại bao bì, khơng vụn nát, khơng có vật lạ; sau ngâm nước sôi theo hướng dẫn nhà sản xuất, sợi mì khơng bị đứt, nát, khơng dính Trạng thái Yêu cầu ngoại quan gói gia vị: Phải kín, khơ http://dichvudanhvanban.com Chỉ tiêu lý – hóa mì ăn liền Chỉ tiêu Mì chiên ( Giới hạn tối đa) Mì khơng chiên ( Giới hạn tối đa ) Độ ẩm vắt mì, % khối lượng 5,0 12,5 Hàm lượng chất béo vắt mì, % khối lượng 20 - Chỉ số axit gói mì, mg KOH/g chất béo chiết từ vắt mì 2,0 - 20 - Hàm lượng natri clorua (NaCl) vắt mì, % khối lượng 2,5 2,5 Hàm lượng tro khơng tan axit clohydric (HCl) gói mì, % 0,1 0,1 gói gia vị Chỉ số peroxit gói mì, meq/kg chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị khối lượng http://dichvudanhvanban.com Chỉ tiêu vi sinh gói mì Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm Mức tối đa 10^4 Số Coliforms trong g sản phẩm 10 Số Escherichia Coli trong g sản phẩm Số Staphylococcus aureus trong g sản phẩm 10 Số Clostridium Perfringens trong g sản phẩm 10 Số Bacillus Cereus trong g sản phẩm 10 Số Bacillus Cereus trong g sản phẩm Khơng có Tổng số nấm men, nấm mốc g sản phẩm Phụ gia thực phẩm Sử dụng chất phụ gia thực phẩm theo quy định hành Vệ sinh thực phẩm: theo TCVN 5603:1998, http://dichvudanhvanban.com 10^2 Cải tiến chất lượng sản phẩm Bổ sung chất dinh dưỡng Bổ sung sắt, iod, vitamin A Trong một gói bột gia vị có thể bổ sung 5mg sắt, 50µg iod, 267 µg vitanmin A, đáp ứng 1/3 nhu cầu cần thiết hàng ngày Tuy nhiên thành phần gói bột nêm có một số chất có khả phản ứng với thành phần được bổ sung vào Vì vậy sau nhiều nghiên cứu người ta tiến hành bổ sung vào các hợp chất : NaI, vitamim A, sắt được bao các viên nén đặc biệt đã được hydrogen hóa Hỗn hợp này chiếm khoảng 20mg giói bột nêm Bổ sung chất phụ gia Enzyme làm tăng độ đàn hồi, giữ sợi mì dai và không hóa nâu nước nóng Hỗn hợp enzyme gồm các thành phần : transglutaminase, carbonate, chất khử, enzyme protease, điều chỉnh pH Transglutaminase sẽ gắn glutamin với lysine, từ đó hình thành liên kết giữa các phân tử protein hoặc liên kết nội phân tử nhờ đó cấu trúc gluten trở nên bền vững Carbonate có vai trò gia nhiệt khối bột carbonate sẽ giải phóng CO2 làm khối bột xốp nhờ các bọt khí, tăng khả hấp thụ nước và trương nở Chất khử có tác dụng làm tăng liên kết S-S của bột mì để làm tăng độ dẻo cấu trúc cảm quan cho sợi mì, tác nhân khử có thể là đường khử, glutathione, cystein http://dichvudanhvanban.com Thank You! http://dichvudanhvanban.com