a) Đặc hiệu phản ứng: mỗi phản ứng cần có một enzyme đặc hiệu tương ứng xúc tác. Những chất có khả năng tham gia nhiều loại phản ứng thì mỗi phản ứng phải có một enzyme đặc hiệu xúc tác. Ví dụ : amino acid có khả năng xảy ra phản ứng khử carboxyl, phản ứng khử amin bằng cách oxy hóa và phản ứng vận chuyển nhóm amin, vì vậy mỗi phản ứng ấy cần có một enzyme đặc hiệu tương ứng xúc tác theo thứ tự là decarboxylase, aminoacid oxydase và aminotransferase. b) Đặc hiệu cơ chất: enzyme có thể lựa chọn cơ chất phản ứng. không phải cơ chất nào cũng có khả năng phản ứng được với enzyme như nhau. Mỗi enzyme chỉ chuyên xúc tác cho một hoặc một vài cơ chất nhất định và mức độ đặc hiệu của nó phụ thuộc vào: đặc hiệu tuyệt đối, đặc hiệu nhóm tuyệt đối, đặc hiệu nhóm tương đối, đặc hiệu quang học. Ví dụ: Urease, arginase, glucoseoxydase v.v... Đối với các enzyme này, ngoài các cơ chất đặc hiệu của chúng là ure, arginine, β D Glucose (theo thứ tự tương ứng) chúng cũng có thể phân giải một vài chất khác nhưng với vận tốc thấp hơn nhiều. Chẳng hạn như urease, ngoài ure nó còn có thể phân giải hydroxyure nhưng với tốc độ thấp hơn 120 lần. c) Đặc hiệu nhóm tuyệt đối : Các enzyme này chỉ tác dụng lên những chất có cùng một kiểu cấu trúc phân tử, một kiểu liên kết và có những yêu cầu xác định đối với nhóm nguyên tử ở phần liên kết chịu tác dụng. Ví dụ: maltase thuộc nhóm α glucosidase chỉ xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết glucoside được tạo thành từ nhóm OH glucoside của α glucose với nhóm OH của một monose khác. d) Đặc hiệu nhóm tương đối: Mức độ đặc hiệu của các enzyme thuộc nhóm này kém hơn nhóm trên. Enzyme có khả năng tác dụng lên một kiểu liên kết hóa học nhất định trong phân tử cơ chất mà không phụ thuộc vào cấu tạo của các phần tham gia tạo thành mối liên kết đó. Ví dụ: lipase có khả năng thủy phân được tất cả các mối liên kết este. Aminopeptidase có thể xúc tác thủy phân nhiều peptid. Esterase có khả năng tác dụng lên hàng loạt ester của phosphoric acid. e) Đặc hiệu quang học (đặc hiệu lập thể): Hầu như tất cả các enzyme đều có tính đặc hiệu không gian rất chặt chẽ, nghĩa là enzyme chỉ tác dụng với một trong hai dạng đồng phân không gian của cơ chất. Enzyme chỉ tác dụng với một trong hai dạng đồng phân quang học của các chất. Ví dụ: Phản ứng khử nước của malic acid để tạo thành fumaric acid dưới tác dụng của fumarathydratase chỉ xảy ra đối với L malic acid mà không tác dụng lên D malic acid.
Bài làm: 1.4 Enzyme khác chất xúc tác hóa học điểm ? Đặc điểm so sánh Nguồn gốc Tóc độ phản ứng Bản chất enzyme enzim tổng hợp thể sinh vật sống tăng tốc đọ phản ứng sinh hoá thể SV nhanh nhiều so với chất xúc tác vô Là protein, chất hữu Chất xúc tác hóa học Từ mơi trường tự nhiêu có tác dụng xúc tác cho số phản ứng định chậm enzyme nhiều lần Thongo thường chất Vơ Ví dụ: Trong phản ứng phân huỷ H2O2 (oxy già) thành nước Oxy + Nếu dùng sắt 300 năm + Nếu dùng enzyme catalaza cần s (thí nghiệm với mặt cắt khoai tây sống oxi già) - Enzym có chất protein - Enzym có tính đặc hiệu cao xúc tác cho phản ứng để tạo sản phẩm mong muốn từ chất phản ứng cho trước từ chất (nghĩa khơng có phản ứng phụ) - Các enzym thể tính đặc hiệu cao (đặc hiệu tuyệt đối) chất, tính đặc hiệu rộng rãi (đặc hiệu tương đôi) vài chất có cấu trúc gần giống - Các enzym thường hoạt động (thể chức năng) vùng nhiệt độ pH vừa phải (thích hợp khơng biến tính chất enzyme protein) 1.5 Động học enzyme ? động học cung cấp thong tin cách thức hoạt đơng enzyme? Động học enzyme nghiên cứu ảnh hưởng yếu tố: nồng độ chất, enzyme, pH môi trường, nhiệt độ, chất kìm hãm… đến tốc độ phản ứng enzyme xúc tác Việc nghiên cứu động học enzyme cung cấp thông tin cho ta biết vấn đề sau đây: - Có thể biết chế phân tử tác động enzyme - Cho phép ta hiểu biết mối quan hệ mặt lượng trình enzyme - Thấy vai trò quan trọng mặt lý luận lẫn thực tiễn: lựa chọn đơn vị hoạt động enzyme người ta cần phải biết điều kiện tốt hoạt động enzyme, cần phải biết yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động chúng - Là điều kiện cần thiết để thực tốt bước tinh chế enzyme, người ta cần phải kiểm tra mặt lượng cách xác định có hệ thống hoạt động chế phẩm enzyme giai đoạn tinh chế 1.6 Liệt kê nhóm phân loại enzyme mơ tả ngấn gọn nhóm? Sáu loại enzym xếp theo thứ tự sau: Oxydoreductase: enzyme xúc tác cho phản ứng oxy hoá - khử Trong phản ứng enzyme xúc tác xảy vận chuyển hydro, chuyển electron, oxy hóa oxy phân tử, peroxythydro, chất oxy hóa khác AH2 chất AH2 + B A +B làBH Trong đó: chất2 nhận đó, có Ví dụ: Dehydrogenase enzyme xúc tác Hcác phản ứng trao đổi hydro Transferase: enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển vị Thực phản ứng vận chuyển nhóm hóa học từ hợp chất sang hợp chất khác Các transferase chất gốc mà chúng vận chuyển tham gia vào trình trao đổi chất khác ( khơng làm thay đổi hóa trị) Phản ứng mà enzyme xúc tác có dạng: Ax + B A + Bx Trong đó: x nhóm vận chuyển Ví dụ: Methyltranferase enzyme vận chuyển nhóm methyl Aminotransferase chuyển nhóm – NH2 từ acid amin vào acid cetonic (aspartate transaminase, alanine transferase,…) Hydrolase: enzyme tham gia xúc tác cho phản ứng thủy phân Trong nhóm có enzyme xúc tác phản úng thủy phân ester, glucoside, amid, peptide, protein Phản ứng mà enzyme xúc tác có dạng: R1 – R2 + H2O R1 – H + R1 – OH Lyase: enzyme xúc tác cho phản ứng phân cắt nhóm khỏi hợp chất mà khơng có tham gia nước, tức không xảy thủy phân Thuộc nhóm có enzyme aldolase, dehydratase, decarboxylase Phản ứng mà enzyme xúc tác có dạng: AB ⇔ A + B Ví dụ: decarboxylase tách phân tử CO2 từ chất Isomerase: enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển hóa hai dạng đồng phân chất (như dạng đồng phân quang học L, D; đồng phân hình học cis, trans, hay từ dạng aldo sang dạng ceto) Phản ứng mà enzyme xúc tác có dạng: ABC ACB Ví dụ: Glucose ⇔ Fructose Isomerase: chuyển dạng nhóm cetone nhóm aldehyde Mutase: chuyển nhóm hóa học nguyên tử phân tử Ligase (synthetase): enzyme xúc tác cho phản ứng tổng hợp có sử dụng liên kết giàu lượng ATP v.v để giải phóng AMP ADP Phản ứng mà enzyme xúc tác có dạng: A + B → AB 1.7 Nêu chất kìm hãm enzyme chế kìm hãm loại? Chất kìm hãm enzyme hay chất ức chế enzyme chất kết hợp với enzyme có tác dụng ức chế hoạt động enzyme, nghĩa làm giảm làm hoạt tính enzyme định Ức chế cạnh tranh (competitive inhibition) Ức chế cạnh tranh ức cehế chất có cấu trúc tương tự phân tử chất bình thường cạnh tranh với chất để gắn vào trung tâm hoạt động enzym định Phản ứng xảy sau: E + S ES E + P Ức chế không cạnh tranh (noncompetitive inhibition): Sự ức chế không cạnh tranh xảy chất ức chế gắn vào enzyme vị trí khơng phải trung tâm hoạt động Sự gắn xảy với enzyme với cả phức hợp enzyme chất tạo thành phức hợp EI ESI: E + S ES E + P E + I = EI ES + I = ESI EI + S = EIS Sự gắn gây nên thay đổi cấu hình khơng gian cấu trúc phân tử enzyme, làm cho trung tâm hoạt động bị thay đổi, tiếp nhận chất, tiếp nhận chất biến đổi chất thành sản phẩm Ức chế phỉ canh tranh (uncompetitive inhibition) Một kiểu ức chế có khả thuận nghịch khác gọi ức chế phi cạnh tranh Sự ức chế xảy chất ức chế gắn vào phức hợp enzym-cơ chất (ES) vị trí khác với trung tâm hoạt động để hình thành phức hợp enzym-cơ chất-chất ức chế (ESI) mà không tạo sản phẩm (P): ES + I = ESI 1.8 Nêu mơ hình tương tác emzyme chất? Về quan hệ trung tâm hoạt động chất, có hai giả thuyết đưa ra: Thuyết “Ổ khóa chìa khóa”’ Fisher E (1890) đưa thuyết “ổ khóa chìa khóa” (“lock and key”) tác động enzym, theo thuyết này, tương tác enzym E chất S, nghĩa gắn enzym chất để tạo thành phức hợp enzym – chất ES giống quan hệ “ổ khóa” “chìa khóa”, nghĩa enzym xúc tác cho chất Thuyết giải thích tính đặc hiệu tuyệt đối enzym khơng giải thích tính đặc hiệu tương đối enzym Thuyết “mơ hình cảm ứng khơng gian”: để giải thích tính đặc hiệu tương đối enzym, Koshland D (1958) đưa thuyết “mơ hình cảm ứng không gian” (“induced fit model”) Theo thuyết này, trung tâm hoạt động enzym E có tính mềm dẻo linh hoạt, biến đổi cấu hình khơng gian trình tương tác vối chất S cho phù hợp với cấu hình khơng gian chất, để tạo thành phức hợp enzym — chất ES 1.9 Cơ chế tiền enzyme chuyển hóa thành enzyme? Q trình biến đổi thủy phân liên kết peptide, loại bỏ một vài đoạn peptide có tác dụng kìm hãm che lấp trung tâm hoạt động enzyme Sau thi biến đơi trọng lượng enzyme nhỏ tiền enzyme Quá trình biến đổi q trình hoạt hóa enzyme 1.10 Phân biệt thuật ngữ cho ví dụ: a) Đặc hiệu phản ứng: phản ứng cần có enzyme đặc hiệu tương ứng xúc tác Những chất có khả tham gia nhiều loại phản ứng phản ứng phải có enzyme đặc hiệu xúc tác Ví dụ : amino acid có khả xảy phản ứng khử carboxyl, phản ứng khử amin cách oxy hóa phản ứng vận chuyển nhóm amin, phản ứng cần có enzyme đặc hiệu tương ứng xúc tác theo thứ tự decarboxylase, aminoacid oxydase aminotransferase b) Đặc hiệu chất: enzyme lựa chọn chất phản ứng khơng phải chất có khả phản ứng với enzyme Mỗi enzyme chuyên xúc tác cho một vài chất định mức độ đặc hiệu phụ thuộc vào: đặc hiệu tuyệt đối, đặc hiệu nhóm tuyệt đối, đặc hiệu nhóm tương đối, đặc hiệu quang học Ví dụ: Urease, arginase, glucoseoxydase v.v Đối với enzyme này, chất đặc hiệu chúng ure, arginine, β- D - Glucose (theo thứ tự tương ứng) chúng phân giải vài chất khác với vận tốc thấp nhiều Chẳng hạn urease, ngồi ure phân giải hydroxyure với tốc độ thấp 120 lần c) Đặc hiệu nhóm tuyệt đối : Các enzyme tác dụng lên chất có kiểu cấu trúc phân tử, kiểu liên kết có yêu cầu xác định nhóm nguyên tử phần liên kết chịu tác dụng Ví dụ: maltase thuộc nhóm α - glucosidase xúc tác cho phản ứng thủy phân liên kết glucoside tạo thành từ nhóm OH glucoside α - glucose với nhóm OH monose khác d) Đặc hiệu nhóm tương đối: Mức độ đặc hiệu enzyme thuộc nhóm nhóm Enzyme có khả tác dụng lên kiểu liên kết hóa học định phân tử chất mà không phụ thuộc vào cấu tạo phần tham gia tạo thành mối liên kết Ví dụ: lipase có khả thủy phân tất mối liên kết este Aminopeptidase xúc tác thủy phân nhiều peptid Esterase có khả tác dụng lên hàng loạt ester phosphoric acid e) Đặc hiệu quang học (đặc hiệu lập thể): Hầu tất enzyme có tính đặc hiệu khơng gian chặt chẽ, nghĩa enzyme tác dụng với hai dạng đồng phân không gian chất Enzyme tác dụng với hai dạng đồng phân quang học chất Ví dụ: Phản ứng khử nước malic acid để tạo thành fumaric acid tác dụng fumarathydratase xảy L - malic acid mà không tác dụng lên D - malic acid 1.11 Nêu đặc điểm ứng dụng enzyme: A Amylase Đặc điểm: Phần loại: Amylase hệ enzyme phổ biến giới sinh vật Các enzyme thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử nhóm polysaccharide với tham gia nước: R - R’ + H - OH R - H + R’ - OH Có loại enzyme xếp vào nhóm: Endoamylase ( enzyme nội bào ) exoamylase ( enzyme ngoại bào ) - Endoamylase gồm có α-amylase nhóm enzyme khử nhánh Nhóm enzyme khử nhánh chia thành loại: Khử trực tiếp Pullulanase ( hay α dextrin 6–glucosidase); khử gián tiếp Transglucosylase (hay oligo-1,6- glucosidase) maylo-1,6-glucosidase Các enzyme thủy phân liên kết bên chuỗi polysaccharide - Exoamylase gồm có β-amylase γ-amylase Đây enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử chuỗi polysaccharide -Cơ chất: tác dụng amylase tinh bột glycogen enzyme thủy phân tinh bột tạo thành dextrin maltoza Dextrin có khả họat hóa cao đặc trưng cho tính chất enzyme Tên enzyme Enzyme αamylase Cơ chất xúc tác Tinh bột glycogen Sản phẳm tạo thành Tinh bột: α – glucose, maltose, maltotetrse, dẽtrin phân tư thấp βAmylas e Tinh bột Maltose, βdextrin γamylase glucogen , α – glucose amylopectin , dextrin , panose , iso maltose maltose Ứng dụng: Cơ chế cất lien kết Nguồn thu nhận Giai đoạn 1: có số chất phân tử bị thủy phân tạo thành αdextrin Giai đoạn 2: ( đường hóa) Dextrin tetra trimaltose disaccharide&monosaccharide Amylase oligosacharide poliglucose Maltose maltotriose maltotetros β-Amylase phân cắt liên kết α1,4glucoside gặp liên kết α1,4 glucoside đứng kế cận liên kết α1,6glucoside ngừng tác dụng Phần polysaccharide lại dextrin phân tử lớn có chứa nhiều liên kết α-1,6 glucoside gọi β-dextrin Amyloglucosidase giải phóng β-D-glucose cách thuỷphân lặp lại nhiều lần liên kết α-1,4 mạch αglucan từ đầu không khử, chúng thuỷ phân liên kết α-1,6 α-1,3 chậm (10 - 30 lần Trong hệ tiêu h người, động vậ sinh vật, thực v móc Thực vật (củ, h ngũ cốc nảy mầ Gan động vật Ứng dụng Enzyme Amylase chếbiến thực phẩm gia súc Ứng dụng Enzyme Amylase dược phẩm Ứng dụng Enzyme Amylase công nghiệp dệt Ứng dụng Enzyme Amylase việc tẩy màu giấy Ứng dụng Enzyme Amylase sản xuất bia Ứng dụng Enzyme Amylase sản xuất cồn Ứng dụng Enzyme Amylase sản xuất HFCS B Protease Đặc điểm: Phân loại: Protease phân chia thành loại : endopeptidase exopeptidase *Dựa vào vị trí tác động mạch polipeptide, exopeptidase phân chia thành loại : + Aminopeptidase: xúc tác thủy phân liên kết peptide đầu N tự chuỗi polypeptide để giải phóng acid amin,một dipeptide tri peptide + Carboxypeptide: xúc tác thủy phân liên kết peptide đầu C chuỗi polypeptide giải phóng acid amin dipeptide * Dựa vào động học chế xúc tác ,endopeptidase chia thành nhóm: + Serin proteinase: protein chứa nhóm –OH gốc serine trung tâm hoạt động có vai trò đặc biệt quan trọng hoạt động xúc tác enzyme Nhóm bao gồm hai nhóm nhỏ: chymotrypsin subtilisin Nhóm chymotrypsin bao gồm enzyme động vật chymotrypsin, trypsin, elastase Nhóm subtilisin bao gồm hai loại enzyme vi khuẩn subtilisin Carsberg, subtilisin BPN Các serine proteinase thường hoạt động mạnh vùng kiềm tính thể tính đặc hiệu chất tương đối rộng + Cysteine proteinase: Các proteinase chứa nhóm –SH trung tâm hoạt động Cystein proteinase bao gồm proteinase thực vật papayin, bromelin, vài protein động vật protein kí sinh trùng.Các cystein proteinase thường hoạt động vùng pH trung tính, có tính đặc hiệu chất rộng + Aspatic proteinase: Hầu hết aspartic proteinase thuộc nhóm pepsin Nhóm pepsin bao gồm enzyme tiêu hóa như: pepsin, chymosin, cathepsin, renin Các aspartic proteinase có chứa nhóm carboxyl trung tâm hoạt động thường hoạt động mạnh pH trung tính + Metallo proteinase: Metallo proteinase nhóm proteinase tìm thấy vi khuẩn, nấm mốc vi sinh vật bậc cao Các metallo proteinase thường hoạt động vùng pH trung tính hoạt độ giảm mạnh tác dụng EDTA Ngoài ra, protease phân loại cách đơn giản thành nhóm: - Protease acid: pH 2-4 - Protease trung tính: pH 7-8 - Protease kiềm: pH 9-11 Cơ chất: Protease nhóm enzym xúc tác thủy phân liên kết peptide, liên kết chủ yếu phân tử protein peptide ( Protein) Sản phẩm tạo thành acid amin, pepton, di – tripepton Cơ chế cất liên kết: Thường protease thể tồn dạng không hoạt động (zymogen) trở thành hoạt động protease tương ứng tác động cắt đứt hay số liên kết peptide ( -CO – NH - ) phân tử nó, thay đổi cấu trúc phân tử theo hướng có lợi cho hoạt động xúc tác, enzym chuyển sang trạng thái hoạt động Nguồn thu nhận được: Vi sinh vật: chủ yếu vi khuẩn, nấm mốc xạ khuẩn,…gồm loài thuộc Aspergillus, Bacillus, Penicillium, Clotridium, Streptomyces số loại nấm men So với protease động vật thực vật, protease vi sinh vật có đặc điểm khác biệt Ứng dụng: xử lý phế phụ phẩm chế biến thực phẩm (sản xuất chất tẩy rửa,thuộc da,y tế,nông nghiệp ) Protease la enzyme sử dụng nhiều số ngành sản xuất như: chế biến thưc phẩm ( đông tụ sữa làm cho phomát,lsmf mềm thịt,bổ sung để tăng chất lượng sản phẩm sản xuất bia.xử lý phế phụ phẩm chế biến thực phẩm…(sản xuất chất tẩy rửa,thuộc da,y tế,nông nghiệp…) C Enzyme pectinase: Phân loại Cơ chế cất liên kết: enzyme pectinase gồm loại nhóm chính: pectinestarase, enzyme khử mạch polymer, protopectinase Enzyme pectinase bao gồm nhiều loại enzyme khác pectinesterase polygalacturonase, …xúc tác thủy phân phân tử pectin thành sản phẩm khác PE(pectinesterase) xúc tác thủy phân liên kết ester acid pectic với nhóm metyl giải phóng pectate metanol Các pectate dễ kết lắng điều kiện có in Ca 2+, làm cho sản phẩm ổn định, đồng thời rượu metanol thành phần không mong muốn sản phẩm PG (polygalaturonase) xúc tác thủy phân liên kết alpha-1,4-D-galacturonic phân tử pectin tạo thành acid galacturonic có phân tử nhỏ khó kết lắng, giúp sản phẩm ổn định Enzyme Pectinesterase (PE)(EC.3.1.11.1), hay gọi với số tên khác pectinmetylesterase, pectase, pectin methoxylase pectolipase, thuộc nhóm enzyme thủy phân Enzyme polygalacturonase (PG) enzyme xúc tác thủy phân liên kết a-1,4 glycoside phân tử pectine Polygalacruronase phức hệ gồm nhiều enzyme thường có tính đặc hiệu cao với chất: + Polymetthylgalacturonase tác dụng chủ yêu lên estermetylic polygalacturonic Các enzyme chia thành nhóm nhỏ tùy theo liên kết glycoside bị cắt đứt: endo-glucosidase polymethyl – galactoronase (phân cắt ngẫu nhiên liên kết 1,4 glycoside pectin) exo-glucosidasepolymethylgalactoronase ( phân cắt liên kết a-1,4 glycodid mạch pectin từ đầu không khử) + Polygalacturonase tác dụng chủ yếu lên acid pectiinic pectic Các enzyme chia làm nhóm dựa vào vị trì liên kết glycoside bị thủy phân Gồm: endo-glucosidepolygalacturonase exo-glucosidasepolygalacturonase Cơ chất: enzyme thủy phân chất pectin, Sản phẩm tạo thành acid galacturonic, galactose, methanol Nguồn thu nhận: Enzyme pectinase tìm thấy thực vật bậc cao, pectinase có nhiều lá, củ khoai tây, chanh, cà chua dứa, cỏ ba chiết xuất từ nấm mốc Ứng dụng ngành thực phẩm: + Sản xuất nước + Sản xuất rượu vang đỏ + Lên men trà cà phê: việc thêm pectinase làm cải thiện đặc tính bột trà cách phân hủy pectine trà Trong cà phê sử dụng loại lớp vỏ nhầy khỏi hạt cà phê + Sản xuất tinh dầu: sử dụng enzyme làm tăng sản lượng dầu ôliu tác dụng làm hóa lỏng thành cấu trúc tế bào D Enzyme Cellulase: Phân loại: Về phương diện hóa học, cellulose polyme cấu tạo từ đơn vị f-glucose nối với liên kết f-1,4-glucoside Cellulose thành phần polysaccharide chủ yếu vách tế bào thực vật Dựa vào đặc điểm chất chế phân cắt, enzyme cellulase chia thành ba loại: - 1,4-f-D-glucan cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91): Enzyme thủy phân liên kết 1,4-f-D-glucoside từ đầu không khử chuỗi cellulose để tạo thành celllobiose - 1,4-f-D-glucan 4-glucanohydrolase (EC 3.2.1.4): Enzyme thủy phân ngẫu nhiên liên kết 1,4-f-D-glucoside mạch chuỗi cellulose, lichenin f-D-glucan ngũ cốc - f-D-glucoside glucohydrolase (EC 3.2.1.21) Enzyme thủy phân gốc f-D-glucoside khơng khử đầu tận để phóng thích f-Dglucose Thủy phân cellulose phải có tham gia ba loại enzyme cellulose endoglucanase, exoglucanase βglucosidase Thiếu ba loại enzyme khơng thể thủy phân phân tử cellulose đến Cơ chất: Cellulose chất enzyme cellulose Sản phẩm tạo thành: glucose, cellobiose Nguồn thu nhận: Được thu nhận từ nguồn khác nhau: – Động vật: dịch tiết dày bò, nhóm thân mềm… – Thực vật: hạt ngũ cốc nảy mầm đại mạch, yến mạch, lúa mì mạch đen… – Vi sinh vật: loại xạ khuẩn, vi khuẩn, nấm sợi, nấm men… Trong thực tế người ta thường thu nhận enzyme cellulase từ vi sinh vật Các chủng vi sinh vật thường sử dụng: – Nấm mốc: Aspergillus niger, Aspergillus Aspergillus candidus… oryzae, – Xạ khuẩn: Actinomyces griseus, Streptomyces reticuli… – Vi khuẩn: Acetobacter xylinum, Bacillus subtilis, Bacillus pumilis ứng dụng: Ứng dụng trước tiên cellulase chế biến thực phẩm dùng để tăng độ hấp thụ, nâng cao phẩm chất vị làm mềm nhiều loại thực phẩm thực vật Đặc biệt thức ăn cho trẻ nói chung chất lượng thực phẩm tăng lên Một số nước dùng cellulase để xử lý loại rau bắp cải, hành, cà rốt, khoai tây, táo lương thực gạo Người ta xử lý chè, loại táo biển Trong sản xuất bánh mì từ lúa mạch đen, việc sử dụng enzyme làm tăng chất lượng bánh, nhờ vào việc thủy phân phần pentosan có bột Việc ngâm dung dịch enzyme thúc đẩy q trình hòa tan thành phần thực vật Hỗn hợp sau thường sử dụng: exo- endo-cellulase, fvà fmannosidase pectolytic enzyme Ví dụ ứng dụng sản xuất nghiền, rau nghiền (puree), trình phân giải chè, trình sản xuất bột khoai tây, Glycosidase (cellulase amylase từ Aspergillus Niger) sử dụng chung với proteinase loại bỏ vỏ từ tôm Vỏ tôm làm lỏng tuột dễ dàng vòi nước Cellulase thường sản xuất phương pháp lên men loại nấm mốc vi khuẩn Tại châu Âu, có năm loại cellulase sản xuất từ vi sinh vật biến đổi gene Aspergillus, Bacillus, Trichoderma, có cellulase sản xuất Trichoderma sử dụng công nghiệp thực phẩm E oxydoredutase Phân loại: thông thường người ta phân biệt enzyme lớp thành lớp phụ dehydrogenase, oxydase, oxygenase peroxydase - Dehydrogenase: xúc tác cho phản ứng tách H trực tiếp từ chất chuyển đến NAD+ NADP+, FMN, FAD - Oxydase: Xúc tác cho trình chuyển điện tử đến oxy hoạt hóa oxy làm cho có khả kết hợp với proton có mơi trường - Oxygenase: xúc tác cho phản ứng kết hợp trực tiếp oxy vào phân tử hợp chất hữu (thường chất có vòng thơm) Có thể phân biệt hai loại: oxygenase hydroxylase Oxygenase xúc tác cho phản ứng kết hợp tồn phân tử oxy hydroxylase kết hợp nửa phân tử oxy (thường dạng OH) vào hợp chất hữu - Peroxydase: peroxydase điển hình catalase có coenzyme hem, xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất hữu có H2O2 ... enzyme chế kìm hãm loại? Chất kìm hãm enzyme hay chất ức chế enzyme chất kết hợp với enzyme có tác dụng ức chế hoạt động enzyme, nghĩa làm giảm làm hoạt tính enzyme định Ức chế cạnh tranh (competitive... R - H + R’ - OH Có loại enzyme xếp vào nhóm: Endoamylase ( enzyme nội bào ) exoamylase ( enzyme ngoại bào ) - Endoamylase gồm có α-amylase nhóm enzyme khử nhánh Nhóm enzyme khử nhánh chia thành... vật Ứng dụng Enzyme Amylase chếbiến thực phẩm gia súc Ứng dụng Enzyme Amylase dược phẩm Ứng dụng Enzyme Amylase công nghiệp dệt Ứng dụng Enzyme Amylase việc tẩy màu giấy Ứng dụng Enzyme Amylase