mireille gayet Grand traité des épices Préface d’Yves Coppens Illustrations aquarelles et plume de Mireille Gayet (Lyon) Crédits photographiques : Olivier Gaudant (Pantin) Épices support de l’illustration fournies par la maison Bahadourian Lyon www.lesureau.com © Éditions Le Sureau 2010 ISBN 978-2-911328-64-0 Aux termes du Code de la propriété intellectuelle, toute reproduction ou représentation, intégrale ou partielle de la présente publication, faite par quelque procédé que ce soit (reprographie, microfilmage, scannérisation, numérisation…) sans le consentement de l’auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause est illicite et constitue une contrefaỗon sanctionnée par les articles L 335-2 et suivants du Code de la propriété intellectuelle Toutefois, l’autorisation d’effectuer des reproductions par reprographie (photocopie, télécopie, copie papier réalisée par imprimante) peut être obtenue auprốs du Centre Franỗais dexploitation du droit de Copie (CFC) - 20, rue des Grands-Augustins - 75006 Paris mireille gayet Grand traité des épices Préface d’Yves Coppens Sommaire Préface De la définition des épices Une longue histoire courtement racontée Épices et médecine Huiles essentielles Oléorésines Attention danger Épices et cuisine De l’usage des épices en cuisine Conclusion Acore Ajowan Amchoor Aneth Angélique Anis vert Ase fétide Azaret Badiane Baies roses Benoite Boldo Bourse-à-pasteur Cacahuète Cacao Cannelle, Casse Cardamome verte Cardamome noire Carotte Carvi Céleri Cerfeuil musqué Citronnelle Coriandre Cumin 10 12 17 19 20 20 21 23 24 27 29 31 33 37 39 42 44 47 49 52 54 57 58 59 61 67 70 72 73 77 79 81 83 87 Cumin noir Curcuma Épine-vinette Fenouil Fenugrec Galanga Genièvre Gingembre Ginseng Girofle Grenade Houblon Laurier Livèche Mahaleb Maniguette Moutarde Muscade, macis Myrte Nigelle Pavot Piment Poivre Poivre de Guinée Poivre de la Jamaïque Poivre des moines Poivre du Sichuan Poivre de Tasmanie Poivre des murailles Pourpier Quinquina Raifort Réglisse Roucou Safran Sésame Sumac Tamarin Tonka Vanille Wasabi Wu wei zi Yuzu 89 90 93 97 99 102 107 110 113 117 119 121 122 123 127 129 132 137 139 141 143 147 152 160 162 164 Mélanges d’épices ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› ›› Introduction Baharat Bezar Berbere éthiopien Colombo Chili Poudre de curry Dukka Kama Houng-liu Loubia Masala Massalé Ras-el-hanout Shichimi togaraschi Tabil Tex-mex Zahtar Zhug Épices et boissons ›› ›› ›› ›› Les bières Les vins épicés Les infusions Les liqueurs Les vinaigres Le coin des gourmands ›› Les pains d’épice ›› Les spéculos 207 207 207 208 208 208 209 209 210 210 211 211 211 213 213 214 214 214 214 214 217 217 217 218 218 219 220 220 221 167 169 171 172 173 177 179 181 182 187 189 Index des noms latins Liste des noms vernaculaires Tableau des épices présentées en fonction de leur famille 222 224 230 191 194 197 199 200 202 Coriandre Préface Épices, quel mot superbe ! Rien qu’à le prononcer, il pique (les anglophones le qualifient d’ailleurs de hot) tandis qu’au même titre que les cocotiers (ou presque), il évoque les lointains exotiques et tropicaux (les hispanophones appellent les épiceries, des ultramarinos) Tout cela n’est certes pas faux mais ce n’est tout de même qu’un aspect bien partiel d’un sujet immense et compliqué, sujet autant d’ici que d’ailleurs, riche d’une infinité de saveurs (en cuisine) et d’une infinité d’usages (en médecine, herboristerie, parfumerie, teinturerie, cosmétologie) L’auteure est scientifique et ça se ressent De manière très ordonnée, elle circonscrit d’abord son sujet, en en écartant condiments, aromates et herbes aromatiques, puis elle le limite aux épices utilisées en cuisine, même si elles sont employées aussi dans d’autres fonctions et elle y prélève enfin soixante-dix cas qu’elle passera en revue par ordre alphabétique (en donnant la priorité au nom vernaculaire) C’est passionnant ! Une généreuse mise en bouche historique fait appartre la fois la très grande ancienneté de la plupart des recettes tout en en soulignant les modes, voire les passions, et du même coup, les commerces, voire les trafics (j’y appris que « payer en espèces » venait de « payer en épices ») Et puis, c’est autour du morceau de bravoure de s’installer et de s’épanouir en un fichier savant alignant chaque entrée, le nom vernaculaire, le nom latin et le nom de la famille de la plante étudiée, ses synonymes dans le domaine de l’épiciologie, la description botanique de la plante et sa description ethnobotanique (histoire, usages en médecine, en cuisine) et, pour terminer, comble de luxe, quelques recettes usant habilement et subtilement de l’épice susnommée N’oublions pas l’iconographie, digne d’un herbier, et la bibliographie tant historique que botanique, tant gastronomique que médicale, digne d’une encyclopédie Mireille, je vous connue collègue paléontologue, paléoichtyologue de renom ; je vous retrouve collègue naturaliste, botaniste de talent, vraie taxinomiste obsédée de classement mais aussi collègue de sciences humaines, vraie humaniste tournée vers l’utilisation des plantes par l’Homme ; votre livre, qui a la densité d’un traité sans en avoir la sécheresse, est une incroyable somme de savoir et de l’application de ce savoir, en dépit des dédales que vous nous faites découvrir, bien éloignés parfois de ce qui pique et vient de loin Vous avez été, si je peux me permettre Mireille, cette épice qui a su faire de ce qui aurait pu n’être qu’un catalogue un monument d’informations savantes, sans limites ni dans le temps (l’histoire), ni dans l’espace (les cultures) Merci d’avoir eu l’idée de faire ce beau livre Yves Coppens Membre de l’Institut Grand traité des épices En guise de prolégomènes Encore un livre sur les épices direz-vous ! C’est exact mais un livre qui se veut différent avec une approche autant botanique que médicinale et culinaire Cet ouvrage se limitera précisément un choix de 70 épices « véritables », laissant de côté aromates, herbes aromatiques et condiments Il n’est pas strictement culinaire même s’il est restreint aux épices utilisées en cuisine, même si leur utilisation est effectivement signalée en fonction des mets les plus appropriés et même si des recettes y sont décrites Ce livre essaie d’approcher l’exhaustivité et comprend ainsi pour chacune des épices choisies : • une description botanique ; • un historique rapide de sa découverte ; • sa présentation en tant qu’épice ; • ses vertus médicinales mais aussi ses pouvoirs toxiques, avec les découvertes empiriques des Anciens, pour certaines confirmées aujourd’hui ; • son utilisation en cuisine, historiquement et de nos jours, avec pour certaines une ou plusieurs recettes particulièrement appréciées de l’auteure ; • son éventuelle entrée, parfois ancienne, en parfumerie et en cosmétique, son usage tinctorial ou autre ; • les espèces reliées l’espèce principale, bien ou peu connues de tous et uniquement usage culinaire Si chacun d’entre nous sait différencier sur les étals gingembre et cannelle, voire graines d’aneth et de fenouil, bien peu reconntraient la plante dans sa totalité, sa fleur ou son fruit C’est pourquoi nous avons voulu les représenter Une riche illustration, où s’équilibrent dessins en noir et blanc et planches en couleurs, aquarelles et photographies, montre l’ensemble de chacune des épices et permet ainsi au lecteur de ne pas confondre le carvi avec le cumin – ce qui n’est pas très grave en soi , ou la carotte sauvage avec la ciguë, toutes deux se côtoyant dans les champs – confusion qui s’avérerait plus embêtante… Quelques épices peuvent surprendre Certaines d’entre elles, comme la bourse-àpasteur, ne seront pas en vente sur les étals du marché (elles le seront en herboristerie pour infusions ou tisanes), mais elles ont connu leur heure de gloire au Moyen Âge ou même après et c’est pourquoi j’ai voulu vous en parler Bien souvent d’ailleurs, elles reviennent doucement dans nos cuisines par la petite porte, celle des amoureux de la nature et des aliments simples, ou par la grande porte, utilisées par un grand chef Enfin, après maintes réflexions j’ai choisi la présentation alphabétique des épices en fonction de leur nom vernaculaire, celui qui nous interpelle, tout en reconnaissant qu’un regroupement par familles serait aussi très utile en raison des propriétés communes qui s’y rattachent (d’où le tableau en fin de livre et un index qui renvoie le lecteur chaque citation de l’épice et de sa famille) J’ai essayé, tant que faire se peut, d’utiliser des mots compréhensibles par tous, mais cela n’est pas toujours facile en botanique Une kyrielle de noms vernaculaires est rattachée chaque épice, franỗais bien sỷr mais aussi ộtrangers En proposer une liste exhaustive ne m’a pas paru très approprié et je me suis limitộe aux noms franỗais Des exceptions se sont cependant révélées nécessaires –noms locaux exotiques mais aussi traductions anglaises – car les noms des épices vendues dans les boutiques chinoises sont indiqués sous forme de vidéogrammes, ce qui n’est pas forcément explicite, et… en anglais Je tiens ici remercier tous ceux qui m’ont aidée soit en me fournissant de simples renseignements, mais ô combien utiles, soit en m’apportant des épices Je commencerai ainsi par l’enseigne Bahadourian, Saveurs et découvertes Lyon1, qui m’a procuré sans hésitation et généreusement toutes les épices nécessaires l’iconographie photographique réalisée par Olivier Gaudant, photographe indépendant mais aussi cuisinier dans l’âme, ce qui était nécessaire pour rendre la vie ses graines, écorces ou rhizomes Merci cet herboriste du 2e arrondissement de Paris, Ormenis, qui nous a offert pour l’illustration une racine de ginseng, pas si évidente trouver sur les étals parisiens Parmi les donneurs de renseignements et par ordre alphabétique, je remercie, outre le photographe dont l’apport critique a été très important, Pierre Abi Saad, Viviane Andries, Arlette Armand, Renata Graulières, JeanClaude Gayet, Jean-Louis Petit, Odile Poncy, Line de Smet et Jean Vannier Un remerciement notable Claude Babin qui, domicile, a patiemment supporté le stress lié la rédaction et l’iconographie de ce livre mais en a aussi relu et vérifié, avec l’œil critique du naturaliste, tout le contenu Bien sûr, une pensée particulière pour Yves Coppens, cet hédoniste amoureux de la nature et de la bonne chère, qui a accédé sans hésitation, malgré ses lourdes charges, ma demande de rédaction d’une préface Cumin Carvi Place Djebraël Bahadourian, 20, rue Villeroy et Halles Paul Boccuse, 102 cours Lafayette, 69003 Lyon, contact.site@bahadourian.com Grand traité des épices 10 De la définition des épices Rares sont les livres dont le titre se limite au seul mot épices Celui-ci est généralement associé, au même niveau de titre ou en sous-titre selon le cas, aromates, herbes aromatiques et/ou condiments Et quand on feuillette ceux qui titrent seulement Épices, on saperỗoit trốs vite que le contenu parle autant dộpices que d’aromates, autant d’herbes aromatiques que de condiments… La raison en est simple : les définitions de ces mots se croisent et s’entremêlent et les dictionnaires ne nous aident guère Ainsi du Petit Robert ộdition 2002: ộpice: ôSubstance dorigine vộgộtale, aromatique ou piquante, servant lassaisonnement des metsằ; aromate: ôSubstance vộgộtale odorifộranteằ; les herbes aromatiques ôentrent dans lassaisonnement de certains metsằ; • condiment : « Substance de saveur forte destinée relever le gỏt des aliments » L’Encyclopédie, le Larousse ou tout autre dictionnaire donneraient des résultats similaires Et lorsque des propositions sont formulées, la suite d’un ou deux noms bien caractéristiques dans la catégorie (poivre ou cannelle pour les épices, par exemple), se trouve un etc ou des points de suspension, laissant le lecteur sur une réelle indécision Fort de ces définitions qui aident peu, chacun a décidé de sa propre définition ou plus exactement de sa propre compréhension de ces quatre termes, aboutissant pour certains – hélas ! pour certains seulement – un consensus Ainsi un condiment correspond généralement (mais cependant pas chez tous les auteurs) une préparation base d’épices, d’aromates, d’herbes, mais aussi de toute autre denrée alimentaire naturelle (légume) ou préparée (farine) Il peut aussi être minéral et simple comme le sel Pour certains, le fait d’être apporté table au moment du service a valeur de définition de condiment Le poivre, épice par excellence, dans cette acception devient condiment et représente l’exception qui confirme la règle Il y a donc une séparation claire entre un condiment constituant généralement une préparation et les trois autres termes limités… en principe, du végétal Certains aromates peuvent en fait être liés au règne animal Ainsi du musc, du castoréum et de l’ambre gris, provenant respectivement de chevrotins mâles, de castors ou de cachalots Il semblait dès lors facile d’admettre l’intégration de ces aromates uniquement dans des parfums ou des médicaments, sauf que les Anciens les utilisaient parfois en cuisine et qu’un jour ou l’autre ils y reviendront, si ce n’est déjà fait, sous la main d’un grand chef étoilé Oublions ces trois cas de production animale et restons, par conséquent, dans le végétal Les herbes aromatiques, comme le premier terme l’indique, correspondent des petites plantes, le plus souvent utilisées frches, bien que cela ne soit pas obligatoire Ainsi, thym et romarin peuvent être séchés Cependant, personne ne parle d’herbes aromatiques pour des feuilles coriaces comme celles du laurier, pour une écorce comme la cannelle, pour des rhizomes comme le gingembre ou pour des graines Les herbes aromatiques sont finalement assez bien définies Des deux autres définitions du Petit Robert, il ressort que les épices semblent limitées la cuisine, ce qui est évidemment faux Les épices ont longtemps servi et servent encore en médecine et il peut en être tiré, tout comme des aromates, des huiles essentielles et des oligorésines utilisées en médication, en cosmétologie et en parfumerie Reste peut-être l’histoire pour nous aider comprendre ce qu’est une épice et en limiter notre liste Las, le terme épice forgé partir du latin species définissait des Grand traité des épices Les infusions Eau de gingembre Ce n’est rien d’autre qu’une infusion, c’est-à-dire l’extraction des principes actifs ou des arômes d’une plante ou partie de plante dans un liquide bouillant que l’on laisse refroidir À la fin du xviiie siècle, elles sont mal considérées par les distillateurs fiers de leurs alambics : « Le vulgaire de nos jours se sert encore de l’infusion », écrit Dejean Cet auteur reconnt cependant l’intérêt de ces infusions Lorsque l’on pense infusion, de nos jours, on se rapporte une tisane plus souvent base d’herbes aromatiques que d’épices Mais le liquide n’est pas nécessairement de l’eau Huile et alcool peuvent faire fonction de solvant Ne pas confondre cependant avec les liqueurs produites par distillation (voir ci-après) De nombreuses recettes d’infusions base d’alcool reviennent au goût du jour Notons ainsi les ratafias, liqueurs par infusion, qui « guérissaient et faisaient plaisir », dont le Ratafia de Vespétro aux sept graines (fenouil, angélique, anis, coriandre, carotte, chervi et carvi) qui faisait fureur au xviiie siècle Prenons au hasard dans des livres anciens les recettes suivantes La crème de Barbade Elle se réalise en faisant infuser huit jours le zeste d’un cédrat, 2 g de cannelle et 2 g de macis dans un litre d’eau-de-vie On mélange ensuite avec la même quantité de sirop simple, on ajoute 100 g de fleur d’oranger et on filtre L’eau d’or L’eau d’or n’est qu’une infusion On laisse infuser 60 g de casse, 60 g d’anis, 50 g de baies de genièvre, 30 g de muscade râpée, 30 g de rhizome d’iris de Florence, 30 g de romarin, 20 g de cardamome, 20 g de clous de girofle, 10 zestes de citron et d’orange dans un litre d’alcool 85 degrés et 3 l d’eau Un peu de safran permet sa coloration et après infusion se parfume avec de l’eau de fleur d’oranger Il ne reste qu’à ajouter des feuilles d’or brisées… ce qui n’est pas forcément le plus facile se procurer L’eau d’argent 218 À base de zestes de différents agrumes, de girofle et d’angélique, auxquels on a ajouté de minuscules feuilles d’argent L’hydromel Jadis boisson des dieux de l’Olympe en Grèce ou des druides gaulois, l’hydromel est fabriqué partir de miel d’abeille fermenté ou non mélangé de l’eau Le chouchen en Bretagne n’est pas un véritable hydromel puisque les ingrédients en sont différents kg de miel l d’eau g de gingembre g de cardamome g de cannelle cc de levure artificielle • Faire bouillir le miel et l’écumer • Ajouter l’eau et les épices Porter ébullition et faire réduire d’un quart • Laisser tiédir • Ajouter la levure et réserver 12 h • Filtrer le liquide Attendre mois avant de le consommer Les liqueurs Les distillateurs du xviiie siècle étaient peut-être fiers de leur savoir mais le principe de la distillation ne datait pourtant pas de leur temps Les Anciens n’en ignoraient rien Les Romains distillaient par ascendum (évaporation) ou par descendum (écoulement) et l’alchimiste égyptien Zosime de Panopolis décrit le premier « alambic » en provenance d’un ancien temple grec lors d’une visite Memphis au début du ive siècle La distillation prit un véritable essor la fin du Bas-Empire romain (ve siècle) avec la demande croissante de liqueurs, et les infusions comme les « eaux simples » furent abandonnées aux apothicaires Dejean donne, dans son Traité de la distillation paru en 1753, un nombre important de liqueurs base d’épices, appelées eaux mais qui diffèrent des infusions puisque distillées Celles-ci, aux noms expressifs comme « eau de girofle », « eau d’anis », « eau de coriandre », sont fabriquées partir d’une épice principale On retrouve « l’eau ou la liqueur aux sept graines », basée sur anis, fenouil, coriandre, angélique, persil, aneth, carotte, carvi et chervi (ce qui fait d’ailleurs neuf graines) Notons l’utilisation fréquente des graines de persil (également dans « l’eau de persico »), de carotte, d’angélique et de chervi, quelque peu oubliées de nos jours On rencontre également les baies de genièvre, les graines de céleri, macis, muscade, café et cacao Le safran entre dans peu de recettes On le rencontre dans l’Escubac de France dans lequel on retrouve les épices précédemment citées ainsi que la vanille Aucune liqueur n’est base de gingembre (on retrouve cette épice dans les infusions) mais la racine d’iris appart avec son gỏt caractéris- tique de violette dans « l’Eau la Béquille du Père Barnaba », nom pour le moins… alambiqué qui, d’après l’auteur, éloigne les gastronomes d’une liqueur bien sympathique Cannelle, angélique, racine d’iris et sucre sont la base de cette liqueur dont nous nous garderons de préciser l’origine du nom… Les vinaigres Les vinaigres épicés ne datent pas d’aujourd’hui même si ceux-ci sont en vente « tout prêts » Il est cependant évident que bon nombre d’entre eux ont été, ou sont encore, aromatisés par des herbes aromatiques et non par des épices Le vinaigre l’estragon en est un bon exemple Néanmoins, plusieurs recettes mélangent herbes et épices À côté de l’estragon, du cerfeuil, de la bourrache, de l’ail et du laurier, le vinaigre peut être aromatisé avec clous de girofle et graines de fenouil, de moutarde, de coriandre, de poivre, notamment celui de Tasmanie Un vinaigre de cerises comprend ainsi, comme épices, vanille, cardamome, anis, poivre et noix de muscade Vinaigre des quatre voleurs Il faut remonter 1630 et la grande épidémie de peste qui sévit Toulouse pour trouver la recette de ce vinaigre On la doit quatre voleurs arrêtés alors qu’ils écument vivants malades et morts de la ville, insensibles au danger de contamination Contre la promesse de vie sauve – ce qu’ils n’auront pas d’ailleurs –, ils expliquent qu’ils se frottent le corps et boivent tous les jours une décoction contenant grande et petite absinthe, romarin, sauge, menthe, rue, lavande, cannelle, girofle, muscade, ail, camphre et acore La même histoire sera racontée près d’un siècle plus tard propos de la ville de Marseille La formule de ce vinaigre des quatre voleurs ộtait autrefois inscrite au codex de la pharmacopộe franỗaise sous le nom Vinaigre antiseptique Actuellement une nouvelle recette, quelque peu « améliorée » a cours ; elle n’a plus grand-chose voir avec l’originale Betteraves au vinaigre épicé betteraves cuites l de vinaigre blanc clous de girofle grains de poivre feuille de laurier cc de thym • Éplucher les betteraves et les couper en quatre puis en tranches fines Les ranger dans un pot couvercle • Verser le vinaigre dans une casserole et ajouter les épices et le thym Chauffer • Verser le vinaigre chaud sur les betteraves • Peut se consommer plusieurs mois après préparation 219 Grand traité des épices Le coin des gourmands Deux mets épicés – pains d’épice et spéculos, plus anciens pour les premiers – sont caractérisés par un ensemble d’épices et leur célébrité définit géographiquement plutôt le nord de la France et les pays limitrophes L’auteure n’a pas résisté au plaisir de vous en parler Les pains d’épice 220 Le pain d’épice a traversé les siècles et les pays Il est peut-être le plus ancien gõteau franỗais connu et son seul nom apporte une magie parfumée Égyptiens et Grecs consommaient un pain au miel parfois assimilé au pain d’épice mais la préparation différente de celui-ci puisque simplement arrosé de miel après cuisson L’ancêtre de notre pain d’épice serait donc le pain de miel chinois, le mi-kong, base de farine de froment et de miel (pétris ensemble) avec adjonction de plantes aromatiques et consommé au xe siècle Les Arabes l’empruntèrent aux Chinois et les Croisés aux Arabes La réputation du « pain d’épice de Rheims », base de farine de seigle, valut aux Rémois d’être appelés « mangeurs de pain d’épice » Pourtant, une légende veut que saint Grégoire de Nicopolis, évêque d’Arménie, l’ait rapporté Pithiviers au xe siècle Anis, cannelle, coriandre, gingembre en sont les épices principales mais d’autres peuvent y être ajoutées L’Alsace revendique la priorité de cette invention Qu’importe l’inventeur Et il est vrai que cette région fête la Saint-Nicolas avec profusion de pains d’épice aux formes diverses, recouverts d’un papier décoré l’image du saint ou de son âne Ronds, en galette, dans des btes superbes, les Lebkuchen, vendus au moment de Nl et ce depuis le xiiie siècle environ, sont la spécialité de Nuremberg en Allemagne Les épices y sont plus nombreuses puisqu’on y retrouve gingembre, cannelle, clou de girofle, piment, coriandre, macis, noix de muscade et cardamome Dijon, qui supplantera Reims, n’appart sur ce sujet qu’en 1702 dans un cahier de doléances de mtres-pâtissiers qui se plaignent de la concurrence déloyale des simples habitants qui vendent leurs gâteaux et leurs pains d’épice Car au Moyen Âge, la corporation de « pains-d’épiciers » doit ses statuts Henri IV en 1596 mais le métier n’est pas pour le tout-venant Après quatre années d’apprentis- sage, l’impétrant, âgé au moins de 20 ans, devait se distinguer par la réalisation d’une œuvre mtresse devant des juges Les pains-d’épiciers dispartront au profit des pâtissiers la fin du xviiie siècle, mais pas le pain d’épice qui sera largement consommé la cour de Louis XIV et celle de Napoléon Denis Diderot, dans son Encyclopédie (1778), ne le définit qu’à la farine de seigle Il en donne, en revanche, une utilisation… chirurgicale, comme « cataplasme maturatif dans la formation des abcès qui surviennent dans la bouche, la racine des dents & aux gencives entre la mâchoire & les joues » La tranche, trempée dans du lait chaud et appliquée l’endroit convenable, « remplit parfaitement les intentions de l’art en favorisant celles de la nature » Curieusement, dans Le confiseur royal ou l’art du confiseur dévoilé aux gourmands… et publié en 1816, l’auteure (Madame Utrecht-Friedel), qui ne mentionne pas les pains d’épice que nous venons de citer, décrit des pains d’épice de Hollande et de Flandre… sans épice, simplement saupoudrés de zestes d’orange après cuisson Seules les « premières qualités » de pains d’épice contiendraient anis de Verdun, coriandre, cannelle et girofle À noter cette recette de pain d’épice base de racine de réglisse cuite dans du lait, égouttée, avant d’y joindre miel puis farine et enfin les mêmes épices que précédemment Pain d’épice (Alsace) 250 g de farine sachet de levure chimique 250 g de miel œufs 10 cl de lait cc d’anis vert cc de muscade cc de cannelle en poudre cc de gingembre en poudre cc de quatre-épices • Mélanger la farine avec la levure et les épices moulues • Faire chauffer le miel et le verser très chaud sur la farine Ajouter les œufs et le lait Mélanger • Laisser reposer la pâte qui doit être bien homogène pendant 30 min • Verser dans un moule cake beurré et fariné et enfourner 140°C (th 4-5) pendant 1 h environ • Démouler le pain d’épice froid, l’envelopper dans un film alimentaire et attendre 24 h avant dégustation Il n’y a pas un pain d’épice mais, nous l’avons vu, plusieurs l’origine et une kyrielle de recettes de nos jours Vous pouvez modifier les quantités d’épices et ajouter badiane ou cardamome par exemple La farine blanche peut être remplacée par de la farine complète, de la farine de seigle, d’épeautre ou de châtaigne (pour 1/3 et 2/3 de blanche) À chaque miel, chaque goût de terroir et autant de pains d’épice différents Le miel toutes fleurs est le plus classique mais celui d’acacia, d’oranger ou de châtaignier apporte une note plus délicate Un grand chef breton suggère du miel de blé noir Œufs et lait sont absents de certaines recettes mais ils apportent un moelleux intéressant Le pain d’épice accompagne parfaitement les desserts fruités On en trouve maintenant du poivré servir avec un foie gras Un mélange d’épices appelé « pain d’épice » est même en vente en pot, composé de cannelle, anis vert, gingembre, muscade et girofle Le pain d’épice peut servir de base d’autres recettes Essayez-le en crumble, en crème (mixé dans du lait et du sirop d’agave), dans une verrine avec un tiramisu, ou simplement accompagnant des poires cuites dans un sirop caramélisé épicé (safran, cardamome, badiane, baies roses) Enfin, un dernier mot pour les nonnettes : fabriquées au Moyen Âge par les nonnes, il s’agit de gâteaux base de pain d’épice au miel et de marmelade d’orange Les spéculos C’est encore saint Nicolas qui nous vaut la fabrication d’une autre spécialité originaire du nord de l’Europe mais qui est maintenant définie comme étant belge : les spéculos, cette « pâte faite de farine, beurre, cassonade, cannelle en poudre, œufs, clous de girofle, que l’on moule en formes diverses » selon la définition du dictionnaire L’étymologie est controversée et pourrait venir du latin species La cannelle en est l’épice principale mais clous de girofle, gingembre, muscade et cardamome apportent plusieurs combinaisons la base des différentes recettes Enfin, du miel peut être intégré, donnant aussi goût et couleurs particuliers ce petit gâteau épicé et caramélisé et la texture croquante et croustillante que l’on nous sert en France avec le café Spéculos 500 g de farine 350 g de cassonade 100 g de beurre 10 cl d’eau sachet de levure chimique cc de cannelle en poudre cc de clous de girofle moulus sel • Mélanger farine, cassonade, levure, cannelle, girofle et pincée de sel • Ajouter le beurre découpé en dés et travailler l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une pâte souple • Ajouter l’eau doucement et former une boule • Réserver sous film 1 h au frais • Étaler la pâte sur une hauteur de 5 mm et la découper en petits rectangles • Mettre sur la plaque du four piqués de quelques coups de fourchette, enfourner 180°C (th 6) et faire cuire 10 12 min Comme pour les pains d’épice, les spéculos peuvent servir différentes préparations 221 Grand traité des épices 222 Index des noms latins Acorus calamus 27, 28 Acorus gramineus 28 Aframomum angustifolium 131 Aframomum citratum 131 Aframomum corrorima 131 Aframomum danielli 131 Aframomum excapum 131 Aframomum granum paradisi 130 Aframomum malegueta 129, 131 Allium cepa 141 Alosya triphylla 81 Alpinia caerulea 103 Alpinia galanga 102 Alpinia globosa 67 Alpinia malaccensis 102 Alpinia officinarum 102 Alpinia speciosa 103 Alpinia zerumbet 103, 112 Amni copticum 29 Amni majus 29 Amomum 129 Amomum acre 70 Amomum aromaticum 70 Amomum compactum 71 Amomum globosum 71 Amomum krervanh 71 Amomum maximum 71 Amomum subulatum 70 Amomum xanthioides 71 Amomum zingiber 110 Andropogon citratus 81 Andropogon schœnanthus 27 Anethum fœniculum 97 Anethum graveolens 33 Anethum graveolens var graveolens 33 Anethum graveolens var hortorum 33 Anethum sowa 34 Angelica acutiloba 38 Angelica archangelica 37, 38 Angelica atropurpurea 38 Angelica officinalis 37 Angelica sinensis 114 Angelica sylvestris 37, 38 Anisum vulgare 39 Apium dulce 78 Apium graveolens 77 Apium graveolens var dulce 78 Apium graveolens var rapaceum 78 Apium graveolens var secalinum 78 Arachis hypogaea 58 Archangelica officinalis 37 Armoracia rustica 177 Armoracia rusticana 177 Artemisia abronatum 81 Azarum canadense 44 Azarum europeanum 44 Berberis aquifolium 94 Berberis darwini 94 Berberis vulgaris 93 Bixa orellana 181 Bœsenberger pandurata 104 Bœsenbergia rotunda 103, 104 Brassica alba 132, 133, 134 Brassica arvensis 132, 133 Brassica hirta 133 Brassica juncea 132, 133 Brassica nigra 132, 133 Bunium bulbocastanum 89 Bunium persicum 89 Calendula officinalis 182 Capsella bursa-pastoris 57 Capsella rubella 57 Capsicum annuum 147, 148, 151 Capsicum baccatum 151 Capsicum chinense 150, 151 Capsicum frutescens 150, 151 Capsicum pubescens 151 Carex 97 Carthamus tinctorius 182, 184 Carum ajowan 29 Carum carvi 73 Carum copticum 29, 74 Carum roxburgianum 74 Cassia 62 Cedrus 108 Cinchona calisaya 174 Cinchona officinalis 173 Cinchona pubescens 174 Cinnamomum aromaticum 62 Cinnamomum burmanii 63 Cinnamomum cassia 62 Cinnamomum ceylanicum 61 Cinnamomum culilawan 64 Cinnamomum loureirii 63, 64 Cinnamomum obtusifolium 64 Cinnamomum tamala 64 Cinnamomum verum 61 Citrus aurantifolia 202 Citrus aurantium 203 Citrus bergamis 203 Citrus hytrix 204 Citrus junos 202 Citrus limonium 204 Citrus medica 204 Claytonia 172 Cochlearia armoracia 177 Commiphora myrrha 79 Coriandrum sativum 83 Crocus autumnalis 182 Crocus sativus 182, 184 Cuminum cyminum 73, 87, 141 Cuminum odorum 87 Curcuma 182 Curcuma amada 91 Curcuma aromatica 91 Curcuma leucorhiza 92 Curcuma longa 90 Curcuma mangga 91 Curcuma xantorrhiza 92 Curcuma zedoaria 92 Cymbopogon citratus 27, 81 Cymbopogon flexuosus 82 Cymbopogon martinii 82 Cymbopogon nardus 82 Cymbopogon winterianus 82 Cyperus esculentus 90 Daucus carota 72 Dicypellium caryophyllatum 62 Dipteryx odorata 194 Dipteryx punctata 194 Drimys aromatica 169 Drimys lanceolota 169 Drimys winteri 62, 170 Elettaria cardamomum 67, 69 Elettaria cardamomum var major 70 Eleutherococcus senticosus 114 Eugenia aromatica 117 Eugenia caryophyllata 117 Eugenia caryophyllatum 117 Fagara 167 Ferula asafœtida 42 Ferula assa-fœtida 42 Ferula gummosa 43 Ferula narthex 43 Ferula rubricaulis 43 Ferula sumbul 43 Fœniculum capillaceum 97 Fœniculum dulce 98 Fœniculum vulgare 97 Gaya 123 Geum rivale 52 Geum urbanum 52 Glycyrrhiza glabra 179 Glycyrrhiza inflata 180 Glycyrrhiza uralensis 180 Humulus lupulus 121 Illicium anisatum 47, 48 Illicium cambodianum 48 Illicium floridanum 48 Illicium parviflorum 48 Illicium religiosum 48 Illicium stenatum 47 Illicium verum 47, 48 Iris pseudoacorus 27 Juncus effusus 28 Juniperus californica 109 Juniperus communis 107 Jupinerus drupacea 108 Juniperus oxycedrus 108 Juniperus phœnicea 109 Juniperus sabina 109 Juniperus thurifera 109 Kaempferia galanga 102, 103, 104 Kaempferia rotunda 104 Languas officinarum 102 Laserpitium siler 73 Laurus nobilis 122 Lepdium meyenii 114 Levisticum officinale 123 Levisticum scoticum 124 Levisticum wallichii 124 Ligusticum levisticum 123 Lychnis sylvestris 114 Lycium chinense 201 Mangifera indica 31 Maranta arundinacea 92 Melissa officinalis 81 Moringa oleifera 178 Myristica argentea 138 Myristica fragrans 137, 138 Myristica malabarica 138 Myristica otoba 138 Myrrhis odorata 79 Myrtus communis 139 Myrtus tobasco 162 Myrtus ugni 140 Nextandra cinnamoides 62 Nigella arvensis 142 Nigella damascena 142 Nigella sativa 141, 142 Nux indica 137 Oenante 97 Panax ginseng 113 Panax notoginseng 114 Panax pseudoginseng 114 Papaver rhœas 144 Papaver somniferum 143 Papaver somniferum var album 143 Papaver somniferum var nigrum 143 Peumus boldus 54 Pfaffia paniculata 114 Pimenta dioica 139, 162, 163 Pimenta officinalis 162 Pimenta racemosa 163 Pimpinella anisatum 41 Pimpinella anisum 39 Pimpinella cretica 39 Pimpinella major 41 Pimpinella saxifraga 41 Piper aduncum 159 Piper angustifolium 159 Piper aromatica 152 Piper betel 159 Piper borbonense 157, 158 Piper clusii 158 Piper cubeba 157 Piper guineense 158, 160 Piper interruptum 157 Piper lolot 159 Piper lungum 158, 159 Piper nigrum 49, 152, 158 Piper retrofractum 159 Piper sarmentosum 159 Pistacia lentiscus 49 Pistacia terebinthina 50 Portulaca oleracea 172 Prunus amygdalis var amara 128 Prunus amygdalus var dulcis 128 Prunus mahaleb 127 Pseudanum 97 Punica granatum 119 Ranunculus sceleratus 77 Rhus aromatica 190 Rhus coriaria 189 Rhus glabra 190 Rhus typhina 190 Richeria grandis 24 Ruscus aculeatus 94, 139 Schinus areira 49 Schinus molle 49, 50 Schinus terebenthifolius 50 Schinus terebinthifolius 50 Schisandra chinensis 200 Sedum acre 164, 171 Sedum album 171 Sedum reflexum 171 Sempervirum tectorum 171 Sesamum adatum 188 Sesamum indicum 187 Seseli 123 Siler tribolum 73 Silphium 21 Sinapis arvensis 133 Smyrnium olusastrum 152 Sylphium medicum 42 Syzygium aromaticum 117 Tamarindus indica 191 Taralea oppositifolia 194 Tasmannia lanceolata 169 Tasmannia stipitata 170 Theobroma cacao 59 Theobroma grandiflorum 60 Toxicodendron 189, 190 Trachyspermum amni 29 Trachyspermum copticum 29, 74 Trachyspermum roxburghianum 30 Trigonella cœrulea 101 Trigonella corniculata 101 Trigonella esculenta 101 Trigonella feonum-graecum 99 Typha latifolia 28 Vangueria madagascarensis 191 Vanillia fragrans 197 Vanillia planifolia 197 Vanillia pompona 198 Vanillia tahitensis 198 Vitex agnus-castus 164, 171 Vitex molli 164 Vitex negundo 164 Vitex trifolia 164 Wasabi japonica 199 Withania somnifera 114 Xanthoxylum piperitum 167 Xylopia acutiflora 161 Xylopia aethiopica 160 Xylopia aromatica 160 Xylopia grandiflora 160 Xylopia muricata 160 Xylopia parviflora 161 Xylopia quintasii 161 Xylopia striata 161 Zanthophylum rhetsa 168 Zanthoxylum acanthopodium 168 Zanthoxylum alatum 168 Zanthoxylum bungli 168 Zanthoxylum nitidum 168 Zanthoxylum piperitum 167 Zanthoxylum simulans 168 Zantoxylum americanum 168 Zingiber officinalis 110 Zinziber cassumunar 112 Zinziber mioga 112 Zinziber montanum 112 Zinziber odoriferum 112 Zinziber zerumbet 92, 103, 112 223 Grand traité des épices 224 Liste des noms vernaculaires employés et leur correspondance latine (les noms en gras correspondent aux entrées principales) ache des montagnes, Levisticum officinale ache, ache des marais, odorante, puante, royale, Apium graveolens achiote, Bixa orellana acore, acore aromatique, graminé, vrai, Acorus calamus 27 agneau chaste, agnus-castus, Vitex agnus-castus ajmud, Carum roxburgianum ajowan, Trachyspermum copticum 29 all-spices, Pimenta dioica alpinie, Alpinia galanga amande, amande amère, Prunus amygdalus var dulcis amarel, Prunus mahaleb amchoor, amchur, Mangifera indica 31 amni de Candie, de l’Inde, égyptien, Trachyspermum copticum amome grappe, Amomum compactum amome, Elettaria cardamomum amone sauvage, Zinziber zerumbet aneth, aneth odorant, Anethum graveolens 33 angélique, angélique cultivée, des jardins, des Lapons, officinale, vraie, Angelica archangelica 37 angélique chinoise, commune, Angelica sinensis angélique de Bohême, Angelica archangelica, A sylvestris angélique des bois, sauvage, Angelica sylvestris anis de Chine, de Sibérie, anis étoilé, Illicium verum anis des prés, Angelica sylvestris, Carum carvi anis des Vosges, Carum carvi anis étoilé de Floride, pourpre, Illicium floridanum anis étoilé japonais, Illicium anisatum anis étoilé jaune, Illicium parviflorum anis vert, anis cultivé, d’Europe, Pimpinella anisum 39 annato, Bixa orellana api, apit, Apium graveolens var dulce ara’ar, Juniperus phœnicea araignée, Nigella arvensis, N damascena, N sativa arbre cacao, Theobroma cacao arbre clou, Syzygium aromaticum arbre résine du Pérou, Schinus molle, S terebinthifolius arbre au mal de dents, Zantoxylum americanum arbre au poivre, Vitex agnus-castus arbre de raifort, Moringa oleifera arbre du Chili, Peumus boldus arbre rouge lèvres, Bixa orellana archangélique, Angelica archangelica armorica rustique, Armoracia rusticana arœira, Schinus terebinthifolius arrow-root, Curcuma leucorhiza, C longa ase fétide, asafetida, ase puante, Ferula asafœtida 42 ashitaba, Angelica keiskei avence, Geum urbanum azaret, Azarum europeanum 44 badanier du Japon, Illicium anisatum badiane, badiane de Chine, Illicium verum 47 baie rose, du Bourbon, du Brésil, Schinus terebinthifolius 49 baies aux cinq parfums, Schisandra chinensis baies de genièvre, Juniperus communis baloufié, baloustier, Punica granatum barbe de capucin, barbiche, Nigella damascena bay-rum tree, Pimenta racemosa benoite, Geum urbanum 52 berberis, Berberis vulgaris bergamote, Citrus bergamis bigaradier, Citrus aurantium bois aux fièvres, Cinchona officinalis bois d’Inde, Pimenta dioica, P racemosa bois de casse, Cinnamomum aromaticum bois de Saint-Givâ, Berberis vulgaris bois de Sainte-Lucie, Prunus mahaleb bois doux, sucré, Glycyrrhiza glabra boldo, Peumus boldus 54 bonnette, Geum urbanum bortalaiga, Portulaca oleracea boucage saxifrage, Pimpinella saxifraga bourse-à-pasteur, berger, de Judas, du capucin, Capsella bursa-pastoris 57 cabaret, Azarum europeanum cacahuète, Arachide hypogaea 58 cacao, cacaoyer, Theobroma cacao 59 cade, cf genièvre cadenelle, Juniperus oxycedrus calamus aromatique, Acorus calamus callouin, Zingiber officinalis canéfice, Cinnamomum aromaticum canne aromatique, Acorus calamus cannelle, Cinnamomum zeylanicum 61 cannelle d’Annam, Cinnamomum obtusifolium cannelle de Ceylan, fine, Cinnamomum verum cannelle de Chine, Cinnamomum aromaticum cannelle de Malabar, Cinnamomum tamala cannelle de Padang, Cinnamomum aromaticum, C. burmanii cannelle de Sumatra, Cinnamomum culilawan cannelle, cannelle commune, Cinnamomum verum canonier, canot, canout, Prunus mahaleb capselle, Capsella bursa-pastoris capuatỗu, Theobroma grandiflora cardamome, de Malabar, verte, vraie, Elettaria cardamomum 67 cardamome ailée de Java, Amomum maximum cardamome allongée, Elettaria cardamomum var major cardamome amère, de Chine, ronde chinoise, Amomum globosum cardamome aromatique, minus, Elettaria cardamomum cardamome brune, Amomum subulatum, Elettaria cardamomum var major cardamome d’Abyssinie, d’Éthiopie, muscade, Aframomum corrorima cardamome de Ceylan, Elettaria cardamomum var major cardamome de Java, ronde, Amomum compactum cardamome de Madagascar, Aframomum angustifolium cardamome du Bengale, Amomum aromaticum cardamome du Népal, Amomum subulatum cardamome fausse maniguette, Amomum maximum cardamome krervanh, d’Indochine, du Cambodge, du Siam, Amomum krervanh cardamome noire, Amomum subulatum 70 cardamome noire, Amomum globosum cardamome sauvage du Siam, Amomum xanthioides carotte, Daucus carota 72 carvi, Carum carvi 73 carvi noir, Bunium persicum, Carum carvi casse, cassia, cf cannelle cassia du Viêtnam, Cinnamomum loureiri cassumunar, Zinziber montanum cèdre de Lycie, Juniperus phœnicea cèdre piquant, Juniperus oxycedrus céleri, Apium graveolens 77 céleri côtes, Apium graveolens var dulce céleri couper, Apium graveolens var secalinum céleri batard, perpétuel, Levisticum officinale céleri branche, Apium graveolens var dulce céleri sauvage, Angelica sylvestris, A graveolens céleri, céleri des marais, Apium graveolens céleri-navet, céleri rave, Apium graveolens var rapa cepselle, Capsella bursa-pastoris cerfeuil anisé, Myrrhis odorata cerfeuil chinois, Coriandrum sativum cerfeuil musqué, d’Espagne, odorant, perpétuel, Myrrhis odorata 79 cerisier de Sainte-Lucie, Prunus mahaleb chaba, Piper retrofractum châtaigne de terre, Bunium bulbocastanum chervis, Carum carvi cheveux de Vénus, Nigella damascena chili, Capsicum annuum, C frutescens Chinese aniseed, Illicium verum chou des Indes, Brassica juncea cinnamom de Saigon, du Viêtnam, Cinnamomum loureiri cinnamom d’Indonésie, Cinnamomum burmanii cinnamome, Cinnamomum verum citron gallet, Citrus aurantifolia citron jaune, Citrus limonium citron porc-épic, vert thailandais, Citrus hytrix citron vert, Citrus aurantifolia citronnelle, citronnelle indienne, Cymbopogon citratus 81 citronnelle de Ceylan, Cymbopogon nardus citronnelle de Java, Cymbopogon winterianus clavalier feuilles de frêne, Zanthoxylum simulans clavalier, clavalier poivrier, Zanthoxylum piperitum coin, Armoracia rusticana colombino, Zingiber officinalis combava, Citrus hytrix coquelicot, coquelourde, Papaver rhœas corail de jardin, Capsicum annuum coriandre, Coriandrum sativum 83 corne de bœuf, de chèvre, Trigonella feonum-graecum couleuvrée septentrionale, Humulus lupulus coumarou, Dipteryx odorata cran de Bretagne, cranson, Armoracia rusticana crépinier, Berberis vulgaris cubèche, Piper cubeba cumin, officinal, Cuminum cyminum 87 cumin des prés, des montagnes, d’Allemagne, noir de Hollande, cousin du cumin, Carum carvi cumin du Cachemire, impérial, Bunium persicum cumin noir, Bunium persicum 89 cumin noir, Nigella sativa cumin, cumin blanc, de Malte, du Maroc, Cuminum cyminum curcuma, curcuma long, rond, Curcuma longa 90 curcuma blanc, Curcuma zedoaria curcuma javanais, Curcuma xantorrhiza curcuma sauvage, Curcuma aromatica, Curcuma zedoaria datte acide, dattes de l’Inde, Tamarindus indica demoiselle en vert, Nigella damascena 225 Grand traité des épices 226 devil’s-dung, Ferula asafœtida dill, Anethum graveolens écorce du Pérou, Cinchona officinalis elaci, Elettaria cardamomum élo petites feuilles, Xylopia acutiflora embèbe, Piper cubeba épeigne-veigneite, Berberis vulgaris épice de la montagne, Xylopia acutiflora épice guragi, Aframomum corrorima épinard sauvage, Azarum europeanum épine du Christ, Lycium chinense épine-vinette, épine-aigrette, épine-croix, épine-vinaigre, Berberis vulgaris 93 éprault, Apium graveolens fagara, Zanthoxylum piperitum falsely lovage seeds, Trachyspermum copticum fausse cannelle, Cinnamomum aromaticum fausse cardamome de Thaïlande, Amomum xanthioides fausse cardamome, Amomum aromaticum, A subulatum fausse sabine, Juniperus phœnicea fausse saxifrage, Pimpinella major faux anis, Anethum graveolens, Carum carvi, Cuminum cyminum, Illicium verum faux badanier, Illicium anisatum faux chervis, Daucus carota faux galanga, Bœsenbergia rotunda, Kaempferia galanga faux houx, Berberis aquifolium faux kava, Piper aduncum faux merisier, Prunus mahaleb faux poivre du Brésil, Schinus terebinthifolius faux poivre, Nigella sativa, Schinus molle, S terebinthifolius faux poivrier, Schinus molle, S terebinthifolius faux safran, Carthamus tinctorius, Curcuma longa fenouil barbare, Pimpinella anisum fenouil bâtard, Anethum graveolens fenouil, bulbeux, commun, Fœniculum vulgare 97 fenouil de Chine, Illicium verum fenouil de Florence, Fœniculum vulgare fenouil poivré, sauvage, Fœniculum vulgare fenouil puant, russe, suédois, Anethum graveolens fenouil, fenouil pomme, Fœniculum vulgare fenugrec, Trigonella feonum-graecum 99 férule persique, Ferula asafœtida fèves de tonka, des Indes, Dipteryx odorata fleur de mon âme, Alpinia zerumbet fleur de muscade, Myristica fragrans fleur du paradis, Alpinia zerumbet fleurs de Sainte-Catherine, Nigella sativa foin grec, Trigonella feonum-graecum fougère musquée, Myrrhis odorata frêne amer d’Amérique, Zantoxylum americanum gaïac de Cayenne, Dipteryx odorata gaingal, Alpinia galanga galanga, galanga de Chine, officinal, Alpinia officinarum 102 galanga camphré, Bœsenbergia rotunda galanga chinois, Kaempferia galanga galanga clair, Alpinia zerumbet galanga inférieur, Curcuma zedoaria galangue, Alpinia galanga galiote, Geum urbanum garingal, Alpinia galanga gattilier de Chine, Vitex negundo gattilier, Vitex agnus-castus gaya tige simple, Levisticum officinale genièvre ( Juniperus communis), cade ( J oxycedrus) 107 genévrier de Lycie, de Phénicie, rouge, Juniperus phœnicea géranium des Indes, Cymbopogon martinii germille, Bunium bulbocastanum gingembre, de Ceylan, de mesche, Zingiber officinalis 110 gingembre bâtard, Curcuma zedoaria gingembre chinois, Bœsenbergia rotunda gingembre coquille, Alpinia zerumbet gingembre doux, Alpinia officinarum gingembre du Japon, Zinziber mioga gingembre du Siam, mangue, marron, Zinziber montanum gingembre fou, Zinziber zerumbet gingembre indien, Zinziber cassumunar gingembre indigène, Alpinia caerulea gingembre sauvage, Azarum canadense, A europeanum, Zinziber zerumbet gingembre thailandais, Alpinia galanga ginseng, Panax ginseng 113 girofle, giroflier, Syzygium aromaticum 117 gironille, Daucus carota goji, goji chinois, gou zi qi, Lycium chinense graine de paradis orientale, Ellettaria cardamomum graine de paradis, Aframomum malegueta graines de Selim, Xylopia aethiopica grand burnet, Pimpinella major grand galanga, Alpinia galanga grand raifort, Armoracia rusticana grande pimprenelle, Pimpinella major grenade, grenadier fruits, grenadier commun, Punica granatum 119 gros persil, Myrrhis odorata gum-Juo, Glycyrrhiza uralensis, G. inflata haricot de tonka, Dipteryx odorata herba sanguinaria, Capsella bursa-pastoris herbe citron, Cymbopogon citratus herbe citronnelle, Cymbopogon nardus herbe estomac, Curcuma zedoaria herbe la fièvre, Geum urbanum herbe maggi, Levisticum officinale herbe au beurre, Brassica alba herbe aux anges, Angelica archangelica herbe aux cuillers, Armoracia rustica herbe aux épices, Nigella damascena herbe aux fées, Angelica archangelica herbe bénie, Geum urbanum herbe de Maha-Pengiri, Cymbopogon winterianus herbe de Malabar, Cymbopogon flexuosus herbe de Palmorosa, Cymbopogon martinii herbe de Saint-Bent, Geum urbanum herbe de Saint-Esprit, Angelica archangelica herbe de toute-épice, Nigella damascena herbe du bon soldat, Geum urbanum herbe du lagui, du lapin, Myrtus communis herbe du soldat, Piper aduncum herbe impériale, Angelica sylvestris homme racine, Panax ginseng houblon, Humulus lupulus 121 igualama, Vitex molli Indian anis, Illicium verum jonc odorant, Acorus calamus, Cymbopogon citratus joubarbe des toits, Sedum acre kafir lime, Citrus hytrix kani pepper, Xylopia aethiopica kasoori methi, Trigonella esculenta kili, Xylopia aethiopica kina-kina, calisaya, Cinchona officinalis korintje, Cinnamomum burmanii kororima, Aframomum corrorima krachaï, Bœsenbergia rotunda langue oiseau, Syzygium aromaticum laos, Alpinia officinarum laurier aromatique, Pimenta dioica laurier, commun, d’Apollon, franc, noble, sauce, Laurus nobilis 122 laurier, laurier des Indes, Cinnamomum verum liane poivre, liane de poivrier, Piper borbonense licorice, Glycyrrhiza glabra lime de Cafre, sauvage, Citrus hytrix lime, limette mexicaine, Citrus aurantifolia limettier hérissé, Citrus hytrix limettier, limettier acide, Citrus aurantifolia lingue poivre, Piper borbonense livèche, livèche feuilles d’ache, Levisticum officinale 123 livèche écossaise, Levisticum scoticum locoto, Capsicum pubescens longose, Alpinia zerumbet lycien, Juniperus phœnicea lyciet, Lycium chinense macis, macis de Macassar, macis de Nouvelle-Guinée, papou, Myristica argentea (cf muscade) mahaleb, magaleb, Prunus mahaleb 127 mahon, Papaver rhœas malegueta, Pimenta racemosa malette berger, Capsella bursa-pastoris mango ginger, Curcuma amada mango tree, mangue séchée, Mangifera indica maniguette, malaguette, malegueta, Aframomum melegueta, 129 maniguette, Aframomum corrorima maraka, Trachyspermum roxburghianum marron de terre, Bunium bulbocastanum matico, Piper aduncum méléguette, meligetta, Aframomum malegueta merde du diable, Ferula asafœtida merisier des pipes, Prunus mahaleb micchino, Zingiber officinalis migranie, Punica granatum mioga, Zinziber mioga moile, mollé, Schinus molle, S terebinthifolius monerven, morven, Juniperus phœnicea moutarde anglaise, blanche, Brassica alba moutarde brune, de Chine, de sarepta, Brassica juncea moutarde de Mithriade, Capsella bursa-pastoris moutarde des Allemands, des capucins, des moines, Armoracia rusticana moutarde des champs, Brassica arvensis moutarde indienne, jonciforme, orientale, tubéreuse, Brassica juncea moutarde noire, Brassica nigra moutarde sauvage, Brassica arvensis moutarde, Brassica nigra, B alba, B juncea, B arvensis 132 moutardelle, Armoracia rusticana muscade de Colombie, Myristica otoba muscade de Macassar, Myristica argentea muscade, muscadier, macis Myristica fragrans 137 myoga, Zinziber mioga myrrhe, myrrhe odorante, Myrrhis odorata myrte piment, Pimenta dioica myrte, myrte juif, Myrtus communis 139 nard sauvage, Azarum europeanum negro pepper, Xylopia aethiopica nerte, Myrtus communis nielle, Nigella arvensis, N damascena, N sativa nigelle bâtarde, des champs, Nigella arvensis nigelle de Damas, Nigella damascena nigelle, nigelle aromatique, cultivée, de Crète, Nigella sativa 141 noix de Banda, Myristica fragrans noix de terre, Bunium bulbocastanum noix de tonka, Dipteryx odorata noix de muscade sauvage, Myristica argentea 227 Grand traité des épices 228 noix de muscade, Myristica fragrans noux muguette, Myristica fragrans nux indica, Myristica fragrans œillette, Papaver somniferum orange amère, de Séville, Citrus aurantium oreilles d’homme, Azarum europeanum orpin, orpin âcre, brûlant, réfléchi, Sedum acre oxyacantha, Berberis vulgaris oxycèdre, Juniperus oxycedrus pain d’oiseau, Sedum acre panais, Angelica sylvestris pastenade, Daucus carota patte d’araignée, Nigella damascena, N sativa pavot des moissons, sauvage, Papaver rhœas pavot, pavot opium, d’Orient, somnifère, Papaver somniferum 143 peanut, Arachis hypogaea persil arabe, chinois, Coriandrum sativum persil d’eau, Apium graveolens persil-de-bouc, Pimpinella major persil de mer, Levisticum scoticum persil du marais, Apium graveolens persil mexicain, Coriandrum sativum petit anis, Pimpinella anisum petit boucage, bouquetin, Pimpinella saxifraga petit cèdre, Juniperus oxycedrus petit foin, Fœniculum vulgare petit galanga, Alpinia officinarum, Bœsenbergia rotunda petit genièvre, Juniperus communis petit palmier des Indes, Tamarindus indica petit poivre, Sedum acre petite lingue, Piper borbonense petite orgie, Berberis vulgaris petite pimprenelle, Pimpinella saxifraga petits doigts, Bœsenbergia rotunda pied-de-chèvre, Pimpinella major pied-de-poulet, Portulaca oleracea pili-pili, Capsicum frutescens piment avare, Capsicum pubescens piment couronné, Pimenta racemosa piment de Cayenne, enragé, fort, oiseau, Capsicum frutescens piment giroflé, Pimenta dioica piment noir de Guinée, Xylopia aethiopica piment, Capsicum annuum 147 pimenta de macaco, de negro, Xylopia aromatica pinotte, Arachis hypogaea piper cuba, Piper cubeba pisse-vinaigre, Berberis vulgaris pistache de terre, pois de terre, Arachis hypogaea poivre queue, Piper cubeba poivre alligator, Aframomum daniell, A citratum, A. excapum poivre anisé, Zanthoxylum piperitum poivre aromatique, Pimenta dioica poivre bambou, Piper aduncum poivre, noir, blanc, vert, rouge, Piper nigrum 152 poivre cubèbe, Piper cubeba poivre d’Afrique, Piper guineense poivre d’Éthiopie, Xylopia aethiopica poivre d’or, de Calicut, Capsicum annuum poivre de Cayenne, Capsicum frutescens poivre de Chine, Zanthoxylum piperitum poivre de Diarl, Xylopia aethiopica poivre de Guinée, Xylopia aethiopica 160 poivre de Guinée, Aframomum malegueta, Piper guineense, Xylopia aethiopica poivre de Java, Piper cubeba poivre de Kissi, Piper cubeba, P guineense poivre de la Jamaïque, Pimenta dioica 162 poivre de montagne, de Tasmanie, Tasmannia lanceolata poivre de Sédhiou, Xylopia parviflora poivre des moines, Vitex agnus-castus 164 poivre de Shansho, du Sichuan, Zanthoxylum piperitum 167 poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) 169 poivre de tirphal, Zanthoxylum piperitum poivre des Ashantis, Piper guineense poivre des Maures, Xylopia aromatica poivre des moines, Sedum acre poivre des montagnes, Zanthoxylum piperitum poivre des murailles, Sedum acre 171 poivre des singes, du Sénégal, Xylopia aromatica poivre d’Éthiopie, Aframomum corrorima poivre du Kissi, Piper cubeba poivre du Pérou, Schinus molle, S terebinthifolius poivre fleur, Zanthoxylum piperitum poivre indigène, Tasmannia lanceolata poivre long de Java, de Thaïlande, Piper retrofractum poivre long, poivre long du Bengale, long indien, Piper lungum poivre maniguette, Aframomum malegueta poivre marron, Schinus molle, S terebinthifolius poivre nègre, Xylopia aromatica poivre noir, Piper nigrum poivre péruvien, Capsicum baccatum poivre rouge, Capsicum frutescens, Piper nigrum, Schinus molle, S terebinthifolius poivre sauvage, Piper sarmentosum, Sedum acre poivre strié, Xylopia aromatica poivrette, Nigella sativa poivrier chinois, Zanthoxylum simulans poivrier corse, Myrtus communis poivrier marron, Schinus terebinthifolius pomme punique, Punica granatum ponceau, Papaver rhœas porcelana, Portulaca oleracea poudre cardinale, de la comtesse, des Jésuites, Cinchona officinalis poudre de mangue verte, Mangifera indica pourpier, Portulaca oleracea 172 prunier odorant, Prunus mahaleb prunus mahaleb, Prunus mahaleb punaise mâle, Coriandrum sativum quénot, Prunus mahaleb queue de pourceau, Fœniculum vulgare quinquina, quinquina gris, Cinchona officinalis 173 quinquina jaune, rouge, Cinchona calisaya race sauvage, Armoracia rusticana racine de vie, divine, du ciel, Panax ginseng racine douce, Glycyrrhiza glabra racine du Saint-Esprit, Angelica sylvestris racine jaune, Curcuma longa raifort, raifort sauvage, Armoracia rusticana 177 raifort japonais, Wasabi japonica ravenelle, Brassica arvensis recise, Geum urbanum réglisse, régalisse, réglisse glabre, Glycyrrhiza glabra 179 rocoto, Capsicum pubescens roi des épices, Piper nigrum rondelles, Azarum europeanum roucou, rocou, rocourt, rocouyer, Bixa orellana 181 roseau aromatique, Acorus calamus roure des corroyeurs, roux, Rhus coriaria safran (Crocus sativus), carthame (Carthamus tinctorius) 182 safran bambou, bourbon, Curcuma longa safran bâtard, Carthamus tinctorius, Curcuma longa safran cooli, safran des Indes, Curcuma longa safran des prés, des teinturiers, Carthamus tinctorius safran du Gâtinais, médicinal, Crocus sativus safran du pauvre, pays, Curcuma longa safran mexicain, Carthamus tinctorius safran, safran cultivé, d’automne, Crocus sativus Sa-Khan, sakhane, Piper interruptum salsepareille indigène, Humulus lupulus sanguisorbe, Pimpinella major, P saxifraga sanicle des montagnes, Geum urbanum sanve, Brassica arvensis sarrapia, Dipteryx odorata schénante, Cymbopogon citratus sénégrain, sénégré, Trigonella feonum-graecum sénevé blanc, Brassica alba sénevé noir, ordinaire, Brassica nigra sésame, Sesamum indicum 187 séseli des montagnes, Levisticum officinale shi shang pu Acorus gramineus shikimi, Illicium anisatum siliquastrum, Capsicum annuum smallage, Apium graveolens var secalinum sorbier, Schinus terebinthifolius souchet de Babylone, des Indes, Curcuma longa souchet long, odorant, Alpinia galanga star anise, Illicium verum stinking gum, Ferula asafœtida suchet de Malabar, Curcuma longa sumac, commun, des corroyeurs, ordinaire, Rhus coriaria 189 sumac bois poilu, Rhus typhina sumac queue de renard, amarante, de Virginie, Rhus typhina sumac écarlate, glabre, odorant, Rhus aromatica suron, Bunium bulbocastanum sweet cumin, Pimpinella anisum sweet flag, Acorus calamus tabouret, Capsella bursa-pastoris tamarin, des Indes, tamarinier, Tamarindus indica, 191 tamarin antillais, Vangueria madagascarensis tell, Sesamum indicum terra merita, Curcuma longa thym des Indes, Trachyspermum copticum till, Sesamum indicum tonka, Dipteryx odorata 194 toute-épice, Pimenta dioica trigonelle petites cornes, bleue, comestible, Trigonella esculenta trigonelle, Trigonella feonum-graecum trique-madame, Sedum acre true star anis, Illicium verum turmenic, Curcuma longa vanille, Vanillia planifolia 197 vanille tahitienne, Vanillia tahitensis vanillon, Vanillia pompona venittier de Darwin, Berberis darwini vermiculaire, Sedum acre verveine des Indes, Cymbopogon flexuosus verveine en arbre, Peumus boldus vigne du Nord, Humulus lupulus vinaigrier, Rhus typhina vinette, vinettier, Berberis vulgaris voatsiperifery, Piper borbonense vrai poivre, Piper nigrum vraie benoite, Geum urbanum wasabi, Wasabi japonica 199 wild spinach, Azarum europeanum wu wei zi, Schisandra chinensis 200 yuzu, Citrus junos 202 zédoaire jaune, Curcuma aromatica zédoaire, Curcuma zedoaria zerumbet, Zinziber zerumbet zira, Bunium persicum 229 Grand traité des épices Tableau des épices présentées en fonction de leur famille ANACARDIACÉES Amchoor (Mangifera) Baie rose (Schinus) Sumac (Rhus) ANNONACÉES Poivre de Guinée (Xylopia) ARACÉES Acore (Acorus) ARALIACÉES Ginseng (Panax) ARISTOLOCHIACÉES Azaret (Azarum) APIACÉES = OMBELLIFÈRES 230 Ajowan (Trachyspermum) Aneth (Anethum) Angélique (Angelica) Anis vert (Pimpinella) Ase foetide (Ferula) Carotte (Daucus) Carvi (Carum) Céleri (Apium) Cerfeuil musqué (Myrrhis) Coriandre (Coriandrum) Cumin (Cuminum) Cumin noir (Bunium) Fenouil (Fœniculum) Livèche (Levisticum) Myrrhe (Commiphora) ASTERACÉES Carthame (Carthamus) BERBERIDACÉES Épine-vinette (Berberis) BIXACÉES Roucou (Bixa) BRASSICACÉES = CRUCIFÈRES Raifort (Armoracia) Bourse-à-pasteur (Capsella) Moutarde (Brassica) Wasabi (Wasabi) CANNABACÉES Houblon (Humulus) CRASSULACÉES Poivre des murailles (Sedum) CUPRESSACÉES Genevrier, Cade ( Juniperus) FABACÉES = LÉGUMINEUSES Arachide (Arachis) Fenugrec (Trigonella) Réglisse (Glyssyrhiza) Tamarin (Tamarindus) Tonka (Dipteryx) ILLIACÉES = MAGNOLIACÉES Badiane (Illicium) IRIDACÉES Safran (Crocus) LAURACÉES Cannelle, Casse (Cinnamomum) Laurier (Laurus) LYTHRACÉES Grenade (Punica) MONIMIACÉES Boldo (Peumus) MYRISTICACÉES Muscade, macis (Myristica) MYRTACÉES Girofle (Syzygium) Myrte (Myrtus) Poivre de la Jamaïque (Pimenta) ORCHIDÉES Vanille (Vanilla) PAPAVERACÉES Pavot (Papaver) PAPILIONACÉES Fenugrec (Trigonella) PEDALIACÉES Sésame (Sesamum) POACÉES = GRAMINÉES Citronnelle (Cymbopogon) PIPERACÉES Poivre (Piper) PORTULACACÉES Pourpier (Portulaca) RENONCULACÉES Nigelle (Nigella) ROSACÉES Mahlep, Amande (Prunus) Benoite (Geum) RUTACÉES Poivre du Sichuan (Zanthoxylum) Yusu (Citrus) RUBIACÉES Quinquina (Cinchona) SCHISANDRACÉES Wu wei zi (Schisandra) SOLANACÉES Piment (Capsicum) Gou zi qui (Lycium) STERCULIACÉES Cacao (Theobrama) VERBENACÉES Poivre des moines (Vitex) WINTERACÉES Poivre de Tasmanie (Tasmannia) ZINGIBERACÉES Cardamome verte (Elettaria) Cardamome noire (Amomum) Curcuma (Curcuma) Galanga (Alpinia) Gingembre, Zérumbet (Zingiber) Maniguette (Aframomum) 231 Dépôt légal octobre 2010 Imprimé Borgo San Dalmazzo, Italie sur les presses de l’imprimerie G Canale & C S.p.A pour le compte d’Adverbum ... dévolue le commerce des drogues Venise supplante Gênes, mais ce monopole vénitien ne va pas durer C’est le temps des longs voyages et des grandes découvertes dans lesquelles la quête des épices a joué... appliqué, au Moyen Âge, des friandises, les « épices de chambre » (parfois des graines enrobées de sucre) servies en fin de repas Le concept des épices était aussi flou dans des périodes plus reculées... porte, celle des amoureux de la nature et des aliments simples, ou par la grande porte, utilisées par un grand chef Enfin, après maintes réflexions j’ai choisi la présentation alphabétique des épices