phụ gia trong công nghệ sản xuất ô mai

Muối  Công thức phân tử: CaCl  Được sử dụng như một thứ gia vị không thể thiếu cho vào thức ăn  Muối rất cần thiết cho sự sống, tham gia việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể trong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ KỸ THUẬT CÔNG

I GiỚI THIỆU SẢN PHẨM Ô MAI

II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Ô

MAI MƠ

III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

IV CÁC LOẠI PHỤ GIA VÀ CÔNG DỤNG CỦA CHÚNG

V KẾT LUẬT

NỘI DUNG CHÍNH

I: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM Ô MAI

1 Khái niệm ô mai

 Ô mai còn được gọi là Xí muội,

phát âm theo tiếng Quảng Đông

của từ Hán Việt

 Nguyên là một vị thuốc cổ

truyền của một số quốc gia như

Việt nam và Trung Quốc

 Hiện nay sử dụng phổ biến hơn với

ý nghĩa là một loại thực phẩm trong

hệ thống các thực phẩm dạng mứt,

kẹo

2 Cách chế biến

 Nguyên liệu chính là các loại trái cây như mận, chanh, me, cóc, đào, sấu, trám, quất, khế, xoài, mít, táo ta, dứa  

 Chọn quả: Ngon, tươi tốt không bị sâu, giập

 Sau đó rửa sạch, ướp muối, phơi khô và hấp sấy.

 Cuối cùng nguyên liệu được sao tẩm và chế biến (xào, phơi) rồi kết hợp với các gia vị như đường, muối, gừng, ớt, cam thảo Để tạo ra những loại

ô mai thơm ngon khác nhau

 Tùy vào quả nguyên liệu và cách chế biến, tẩm gia vị người ta có những loại ô mai khác nhau

như: ô mai mơ, ô mai mận, ô mai mơ sào gừng

3 Tác dụng

 Trong dân gian, ô mai được dùng làm thuốc giảm ho, chống khô họng, viêm họng, khản tiếng, dùng dưới dạng thuốc sắc hoặc ngậm, có thể kết hợp với mật ong, gừng để tăng thêm tác dụng giảm ho

 Trong đông y, ô mai là vị thuốc kết hợp với nhiều vị khác để chữa các chứng ho lâu năm, ho lâu ngày, khản tiếng, viêm phế quản, viêm họng Ngày nay   vẫn được dùng để bào chế một số loại thuốc ho đông dược.

• 4 Cách sử dụng

 Để chế biến thành món ăn, ô mai được thêm gừng sao

khô hoặc bột cam thảo.

 Ô mai được sử dụng phổ biến như một món ăn vặt và

được nhiều người yêu thích

 Ngày nay nguyên liệu làm ô mai được mở rộng với nhiều loại quả khác nhau, có phương pháp chế biến chung là phơi khô, rồi sau đó tẩm ướp thêm nhiều loại gia vị như đường, gừng, ớt, cam thảo để tạo ra mùi vị thơm ngon, đặc trưng.

 Ô mai cũng được xem là một loại mứt, được dùng nhiều trong ngày lễ, tết cổ truyền.

II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT

III: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG

trình chế biến tiếp theo

 Quá trình phân loại không yêu cầu khắt khe như ở những mục đích chế biến khác, chỉ cần đảm bảo sao cho các quả không chênh lệch nhau quá lớn về các chỉ tiêu yêu cầu

• 2 Tạo phôi

Mục đích để loại bỏ tạp chất cơ học như đất, cát, cuống, lá… ban đầu, làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu Tạo đường khứa giúp việc thẩm thấu tốt hơn

 Yêu cầu cơ bản: - Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không

bị dập nát

- Thời gian rửa ngắn, tốn ít nước

- Độ cứng của nước rửa không quá

20mg/l và để nấu không quá 15mg/l.

 Quá trình rửa gồm 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Rửa qua bằng vòi phun trực tiếp

- Giai đoạn 2:Cho qua máy cọ rửa dạng bàn chải để tạo khứa rồi cho vào bể ngâm muối, vôi

• 3 Nấu- Rim

 Nguyên liệu được đưa vào nấu bằng nước ở nhiệt độ 100C trong thời gian 30 phút

 Sau đó được làm nguội bằng nước lạnh 25C

 Cuối cùng được sấy cho giáo nước rồi xếp vào thùng chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo

 Mục đích: tiêu diệt một số vi sinh vật, làm quả giòn nhưng vẫn mềm làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu, làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh thuận lợi cho quá trình tiếp theo

• 4: Ủ

 Nguyên liệu được ủ trong thời gian khá dài

 Chú ý khi tẩm đường là phải cho quả ăn đường một cách từ từ, tránh hiện tượng quả bị sốc do áp suất thẩm thấu tăng đột ngột làm quả bị nhăn dúm, dai, ảnh hưởng đến chất lượng

 Ô mai phải được ủ trong các tank kim loại không rỉ, khó ăn mòn

 Mục đích: giữ đều màu,đạt độ ngấm và cân bằng vị chua ngọt

• 5 Sấy

 Mục đích: giúp tách nước, tạo dẻo, tạo khô và đưa độ ngọt của sản phẩm lên đến ngưỡng cần thiết giúp ức chế vi sinh vật phát triển

 Sấy đến độ ẩm cần thiết thì dừng lại, không sấy quá lâu sẽ làm ô mai bị khô, cứng ảnh hưởng đến chất

lượng, sấy không kĩ độ ẩm còn nhiều dễ dẫn đến hư hỏng, nấm mốc

• 6: Tinh chế

 Ở công đoạn này ô mai được tẩm thêm các phụ gia: gừng, ớt… Ngoài ra để chống mốc ô mai còn được thêm một số phụ gia bảo quan

 Mục đích: Để ô mai có thêm nhiều vị mới, phong phú về chủng loại, tránh hiện tượng mốc…

• 7 Đánh giá chất lượng

 Mục đích: để đảm bảo ô mai đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của bộ an toàn thực phẩm, tránh những sản

phẩm kém chất lượng được bán ra thị trường ảnh

hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng

 Sau khi kiểm tra chất lượng ô mai được đóng gói

trong các hộp đẹp mắt đã được khử khuẩn, rồi bán ra thị trường

IV: CÁC LOẠI PHỤ GIA VÀ CÔNG

 Là các chất được bổ sung thêm vào thực

phẩm để bảo quản hay cải thiện hương

• 2 Các chất phụ gia có trong ô mai

 Trong ô mai có một số phụ gia:

- Muối, đường kính

- Chất bảo quản: Natri benzoat( 211), Natri sorbat( 201)

- Chất tạo ngọt: Aspartame(951), Natri cyclamate

( 952(iv)) Acesulfame kali ( 950), Saccharin ( 954(i))

 Các loại phụ gia này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất ô mai

 Mỗi loại phụ gia lại có một công dụng riêng, làm tăng chất lượng sản phẩm

A Muối

 Công thức phân tử: CaCl

 Được sử dụng như một thứ gia vị không thể thiếu cho vào thức ăn

 Muối rất cần thiết cho sự sống, tham gia việc điều chỉnh độ chứa nước của cơ thể trong

máu, và nó là một vị cơ bản trong thực phẩm

 Tuy nhiên không được lạm dụng muối vì nó

sẽ gây hại sức khỏe, ví dụ như bệnh cao

huyết áp

 Trong thực phẩm muối ăn được sử dụng để tăng cường hương vị,như một chất bảo quản, chất kết nối, phụ gia của quá trình lên men và chất tăng cường màu sắc

• Trong công nghệ sản xuất ô mai muối được sử dụng

 Với nồng độ 12-15%

 Bảo quản, dự trữ nguyên liệu cho sản xuất

 Tạo vị ban đầu cho ô mai

 Ngoài ra ngâm muối giúp khử tanin, tiêu diệt một số loại

vi sinh vật, ấu trùng của những loại nhạy cảm với muối, tránh tồn dư thuốc bảo vệ thực vật

 Khi ngâm quả trong nước muối, do sự chênh lệch về

nồng độ dung dịch muối bên ngoài và dung dịch bên

trong quả nên xảy ra hiện tượng thẩm thấu, làm phá vỡ thành tế bào, quả mềm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tẩm ướp

B Đường ( sucrose)

 Được sản xuất từ củ cải đường hoặc mía có hàm lượng đường thấp, được cấu tạo từ một nửa glucose và một nửa fructose

 Có tác dụng:

- Tạo độ ngọt khi thêm vào thực phẩm

- Duy trì độ tươi và chất lượng thực phẩm

- Đóng vai trò như chất bảo quản trong các loại mứt, thạch

- Tăng cường hương vị trong thực phẩm chế biến

- Cung cấp cơ chất cho quá trình lên men bánh mì và dưa chua

- Thành phần chính trong kem và nước giải khát

Trong công nghệ sản xuất ô mai đường được sử dụng

 Tạo vị ngọt tự nhiên cho ô mai

 Nâng cao giá trị và độ calo của ô mai

 Có tác dụng bảo quản: khi nồng độ đường cao trong dung dịch sẽ tạo áp suất thẩm thấu lớn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật khi ủ

C Các chất bảo quản

Natri benzoat

 Kí hiệu: E211

 Công thức hóa học:NaC6H5CO2 

 Là muối của natri và axit benzoic, tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, không

có mùi và tan rất tốt trong nước

 Là một chất bảo quản giúp kìm hãm

sự phát triển của vi khuẩn và nấm

trong môi trường axit

 Đặc tính gây độc: natri benzoat được phân loại

không có khả năng gây ung thư và nằm trong nhóm cần lưu ý với một số người vì có thể gây ra dị ứng với những người nhạy cảm với hóa chất

 Hàm lượng cho phép: dưới 0,05% hoặc 0,2% theo

trọng lượng từng loại sản phẩm

 Cơ chế bảo quản thực phẩm: cơ chế bắt đầu với sự

hấp thụ acid benzoic vào tế bào Nếu độ PH thay đổi đến 5 hoặc thấp hơn, quá trình lên men kị khí glucose qua phosphofructokinas được giảm 95% do đó ức

chế sự tăng trưởng và tồn tại của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

• Natri sorbat

 Kí hiệu: E201

 Là muối natri của axit sorbic

 Công thức phân tử: NaC6H7O2

 Dạng tinh thể màu trắng, có

mùi đặc trưng

 Được sử dụng như một chất

bảo quản có tác dụng chống lại

sự phát triển của nấm men,

nấm mốc, không có hiệu quả chống lại vi khuẩn

 Tối ưu hoạt động ở PH dưới 6,5, khả năng hoạt

động giảm khi PH tăng

 Thường được sử dụng nhiều vì có khả năng dễ hòa tan

 Được sử dụng trong các sản phẩm như: sữa chua, các sản phẩm sữa lên men, pho mat, rượu, rượu táo, súp…

 Hàng ngày tiêu thụ: 25mg/kg trọng lượng cơ thể

 Tác dụng phụ: không có tác dụng phụ đối với các nồng độ sử dụng, chỉ có một số nhỏ người dân cho thấy bị dị ứng nhẹ khi sử dụng quá liều lượng

• Trong công nghệ sản xuất ô mai chất bảo quản được sử dụng

 Natri benzoat có tác dụng kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn và nấm

 Natri sorbat lại có tác dụng chống lại sự phát triển của nấm men và nấm mốc

 Giúp tăng thời gian bảo quản, nâng cao giá trị sản phẩm

 Có thể kết tinh,bột màu trắng, không mùi

 Độ ngọt cao gấp 200-300 lần đường mía

 Vị ngọt cảm nhận được hơi chậm, nhưng để được lâu hơn trong miệng

 Thường được kết hợp với Acesulfame để tạo vị ngọt giống đường và ngọt hơn đường

 Là một hóa chất tạo vi ngọt thay cho đường và ít calori hơn nhiều

 Không để lại dư vị hóa chất hay kim loại khó chịu Giá thành rẻ lên được sử dụng rộng rãi

 Được sử dụng nhiều trong các loại: bánh kẹo, kẹo casu,

đồ uống, sữa chua, kể cả các loại thuốc, vitamin bổ

sung

 Liều dùng cho phép mỗi ngày: 40mg/kg thể trọng

 Mức độ gây độc: tuy không được hấp thụ vào máu

nhưng được phân rã trong ruột thành 3 chất: aspartic

acid (40%), phenylalanin (50%) và methanol (10%) gây bất lợi cho cơ thể Có thể gây hiên tượng đau đầu, buồn nôn, choáng, tê tay chân…

• Acesulfame kali

 Kí hiệu: E950

 Công thức hóa học: C4H4KNO4S

 Dạng tinh thể màu trắng không mùi, tan tốt trong nước

sucralose, tăng cường hương vị cho sản phẩm

 Được sử dụng trong: đồ uống có ga và không ga,

nước trái cây, các sản phẩm sữa, mứt, kẹo casu…

 Được chuyển hóa trong cơ thể và được đào thải qua đường tiêu hóa

 Liều dùng cho phép mỗi ngày: 15mg/kg thể trọng

 Mức độ gây độc: nếu tiêu thụ thời gian dài có thể gây hại cho gan, thiệt hại hệ thống thần kinh, đặc biệt là người già, phụ nữ mang thai và trẻ em Tiêu thụ trong thời gian ngắn nhiều thực phẩm có thể gây giảm tiểu cầu dẫn đến chảy máu cấp tính

• Acesulfame kali

• Natri cyclamate

chất dễ tan trong nước

 Ngọt hơn 200-600 lần đường mía

 ADI: 5mg/kg thể trọng( theo FDA)

 Là chất tạo ngọt nhân tạo, không sinh năng lượng,

sử dụng ở nồng độ cao có dư vị của kim loại, hậu vị cay và đắng vì vậy được sử dụng kết hợp với natri cyclamate để khác phục nhược điểm này

 Được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm như nước giải khát, kẹo casu, mứt, kem đánh răng…

 không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa, không gây ảnh hưởng tới hàm lượng insulin trong máu, không tạo năng lượng

Trong công nghệ sản xuất ô mai, chất tạo ngọt

được sử dụng

 Đều là chất tạo ngọt không sinh năng lượng

 Tạo vị ngọt thay thế cho đường

 Chứa ít calori, giảm năng lượng, để sản phẩm phù hợp hơn với người bị bệnh tim mạch, béo phì hay tiểu đường

 Giá thành rẻ giảm chi phí sản xuất

 Các chất tạo ngọt được kết hợp hài hòa,chúng được thêm vào để che đi khuyết điểm của nhau, tạo hương vị tốt

nhất cho sản phẩm

V: KẾT LUẬN

• Ô mai là một loại thực phẩm truyền thống, rất ngon và gắn liền với người dân Việt Nam

• Quy trình sản xuất hình soắn ốc hợp vệ sinh

• Chất phụ gia đều là những chất được cấp phép sử dụng trong thực phẩm

• Các chất phụ gia thêm vào làm sản phẩm được bảo

quản tốt hơn, tăng thêm giá trị sản phẩm mặt khác giảm chi phí sản xuất do giá thành rẻ

• Sử dụng các chất phụ gia đúng chỉ định, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng