phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM   KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Đề Tài: PHỤ GIA LÀM THAY ĐỔI CẤU TRÚC THỰC PHẨM NỘI DUNG I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA II.CÁC CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM III CHẤT TẠO BÓNG I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM Là chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia có khơng có chất dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng u cầu cơng nghệ q trình sản xuất , chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm Chất ổn định • Ổn định hệ phân tán • Đồng sản phẩm Chất điều vị • Làm tăng hay cải thiện vị thực phẩm acid hay độ chua Chất điều chỉh độ • Dùng để trì hay làm trung hòa độ chua thực phẩm PHÂN LOẠI PHỤ GIA Chất độn • Làm tăng khối lượng cho sản phẩm Chất chống tạo bot • Làm khả tạo bọt thực phẩm Chất chống oxy hóa • Dùng để phòng hay cản trở oxy hóa Các chất đẩy khí • Dùng để đẩy khơng khí túi dựng sản phẩm Các enzym • Dùng để xúc tác q trình chuyển hóa chế biến thực phẩm bột • Tăng độ dày • Tăng độ đơng đặc • Tăng độ ổn định Các chế phẩm tinh Các loại phẩm màu • Tạo cải thiện màu sắc cho sản phẩm Chất nhủ hóa • Tạo hệ phân tán đồng cho sản phẩm Chất làm rắn • Tăng tính rắn Chất làm ẩm • Làm cho sản phẩm có độ ẩm tùy ý Chất làm dày • Làm chất độn • Sản phẩm trở nên đặc Chất làm bóng • Làm bóng bề mặt sản phẩm • Sáp ong hỗn hợp ester acid béo cồn béo, hydrocarbon acid béo tự do, có phần nhỏ cồn béo tự Về mặt cảm quan: • Sáp ong vàng: chất rắn màu vàng nâu sáng, lạnh dễ vỡ, vỡ tạo thành miếng mờ đục, dạng hạt, khơng có dạng tinh thể, nhiệt độ khoảng 35°C trở nên mềm dẻo Có mùi đặc trưng mật ong • Sáp ong trắng: chất rắn màu trắng hay màu trắng ngà (lớp mỏng thường mờ), có mùi nhẹ đặc trưng mật ong Chức sáp ong: Chất làm bóng, chất giải phóng, chất ổn định, chất tạo kết cấu cho kẹo cao su, chất mang cho phụ gia thực phẩm (bao gồm mang hương mang màu), chất làm đục Yêu cầu kỹ thuật • Chỉ số peroxyd: Không 5,0 (xem mô tả phần Phương pháp thử) • Độ tan: Khơng tan nước, tan cồn, dễ tan ether • • Khoảng nóng chảy: 62 – 65°C Chỉ số axit: 17 – 24 • Chỉ số xà phòng hóa: 87 – 104 b) Phương pháp thử a) Chỉ số peroxyd Ngun tắc: • Khi có oxy khơng khí acid béo có thành phần sáp ong acid béo không no dễ dàng bị oxy hóa phần tạo thành peroxit • Lượng Iod giải phóng chuẩn độ dung dịch Natri Hyposulfit với thị hồ tinh bột • Theo lượng Na2S2O3 cần để Iod giải phóng tính số peroxit Na2 S 2O3 + I → NaI + Na2 S 4O6 Quy trình xác định: + 30ml dd clorofom Cân xác 5g Bỏ vào bình nón mẫu 250ml Hòa tan mẫu Acid axetic Đậy nút bình Đậy bình nón nút + 0,5 ml dd kali iodit bh lắc mạnh nước ấm Để nguội Chuẩn độ Na2S2O3 Dung dịch màu Kết thúc trình với thị HTB xanh đen chuẩn độ Chỉ số peroxyd = (a − b) × N × 1000 m Trong đó: a = số mL natri thiosulfat dùng cho mẫu thử b = số mL natri thiosulfat dùng cho mẫu trắng N = nồng độ đương lượng natri thiosulfat m = khối lượng mẫu (g) 2.2.2 Sáp SHELLAC a) Định nghĩa: • Senlac nhựa polyester thu từ cánh kiến đỏ, chất nhựa tiết từ lồi trùng Laccifer (Tachardia) lacca Kerr (Họ Coccidae) • Senlac tẩy màu thu nhờ q trình hồ tan cánh kiến đỏ dung dịch Na CO nước, sau tẩy màu natri hypochlorit, kết tủa cánh kiến đỏ tẩy màu dung dịch H SO lỗng sấy khơ; senlac tẩy màu khơng chứa sáp điều chế cách xử lý tiếp, theo sáp tách cách lọc Cảm quan: Sellac tẩy màu: dạng nhựa hạt vơ định hình có màu trắng tới vàng nhạt; Senlac tẩy màu không chứa sáp: dạng nhựa hạt vơ định hình có màu vàng sáng Chức năng: Chất làm bóng, chất phủ bề ngồi u cầu kỹ thật: • Khơng tan nước; tan chậm ethanol; tan aceton ether • Chỉ số acid: 60 – 89 • Phản ứng màu: Phải có phản ứng màu đặc trưng • Giảm khối lượng sấy khô: Không 6,0 % (sấy 40 C giờ, sau làm nguội đến nhiệt độ phòng silicagel 15 giờ) • Sáp: Senlac tẩy màu : không 5,5% ; Senlac tẩy màu khơng có sáp: khơng q 0,2% (xem mơ tả phần Phương pháp thử) • Chì: Khơng 2,0 mg/kg b) Phương pháp thử  Phản ứng thử màu: Cho vài giọt dung dịch chứa g amoni molybdat ml acid sulfuric vào 50 mg mẫu Màu xanh hình thành chuyển sang màu hoa cà dung dịch mẫu trung hoà dung dịch amoni hydroxyd 6N b) Phương pháp thử  Chỉ số acid: Nguyên tắc: Chỉ số acid sáp số mg KOH cần để trung hồ acid béo tự có 1gam sáp Quy trình xác định: - Cân xác g mẫu nghiền mịn hoà 50 ml alcol trước trung hồ NaOH với chất thị phenolphthalein, chuẩn độ dung dịch KOH 0,1N - Chuẩn độ màu hồng nhạt bền 30 giây Công thức tính: Chỉ số acid = 56,1V x N/W Trong đó: V: Thể tích dung dịch NaOH (ml) N: Nồng độ dung dịch NaOH W: Khối lượng mẫu (g) tính theo chất khơ c) Độ tinh khiết: + Na2CO3 Ngâm cốc cách Cân mẫu thủy đến mẫu hòa Cho vào cốc 250ml tan Gia nhiệt 3h,làm nguội Tiến hành chiết Chuyển sáp vào phểu Đến sáp nỗi lên bề cloroform 2h chiết mặt Tiến hành lọc, lấy Hứng sáp trích ly dung sáp mơi cốc (biết m) Cô dung môi sấy 105 C (m khơng đổi) Tính tốn % sáp Cơng thức tính: m1 − m0 % sap = mm Trong : m1: mẫu + cốc sau sấy (g) mo: khối lượng cốc sau sấy(g) mm: khối lương mẫu (g) TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình phụ gia thực phẩm_Trường đại học Sài Gòn_Khoa cơng nghệ thực phẩm QCVN 4-2/2010 : Quy chuẩn quốc gia phụ gia thực phẩm- chất làm ẩm Qui định phụ gia chất cho phép sử dụng thực phẩm trưởng y tế ... TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA II.CÁC CHẤT ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ẨM SẢN PHẨM III CHẤT TẠO BÓNG I TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM Là chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia có khơng có... sản phẩm Chất nhủ hóa • Tạo hệ phân tán đồng cho sản phẩm Chất làm rắn • Tăng tính rắn Chất làm ẩm • Làm cho sản phẩm có độ ẩm tùy ý Chất làm dày • Làm chất độn • Sản phẩm trở nên đặc Chất làm. .. ẩm sản phẩm theo tính chất yêu cầu sản phẩm Chất chống ẩm Chất giữ ẩm Chất chống đông bánh Sáp …… Chất làm ẩm Là phụ gia thực phẩm sử dụng với mục đích ngăn ngừa nước sản phẩm thực phẩm Các