Tài liệu PDF Natri glutamat

Tài liệu PDF Natri glutamat tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực...

Natri glutamat

Bởi:

Lê Văn Tâm

Glutamat natri (Glutamate Monosidique), mononatri glutamat, hay chất điều vị 621 (số E: E621; mã số HS: 29224220; các tên IUPAC: 2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid, 1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid) là loại muối natri của axít glutamic, có công thức hóa học NaC5NO4H8 Được bán như "chất điều vị", nó là chất phụ gia gây ra vị umami Tuy nhiều ngôn ngữ gọi nó là MSG, nhưng trong tiếng Việt thường gọi nó là bột ngọt hay mì chính "Mì chính" là nhại âm Quảng Châu ??; nếu đọc đúng theo âm Hán-Việt thì phải đọc là "vị tinh"

Cấu trúc hóa học của glutamat natri

Bột ngọt

Năm 1909, công ty Ajinomoto khám phá và lấy bằng sáng chế về glutamat natri Gluatamat natri nguyên chất có hình thức bột kết tinh trắng; khi ngâm vào nước (thí dụ nước bọt) nó phân tích rất nhanh thành các ion natri và glutamat tự do (glutamat là hình thức anion của axít glutamic, một axít amin tự nhiên)

Tính chất vật lý

• Tinh thể rắn không màu, không mùi

• Có vị muối nhạt

• Nhiệt độ nóng chảy 232 °C

• Độ tan trong nước 74 g/ml

Tồn tại

Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổi chất Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri

Lĩnh vực sử dụng

Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thơm ngon) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong các món ăn có cá, thịt hay nấm Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng Trong các thực phẩm chế biến sẵn như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên, thường có nhiều bột ngọt

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọt không cần thêm nhiều các gia vị khác Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt

Ảnh hưởng đến sức khỏe

Hiện nay, bột ngọt được xếp vào danh mục các chất điều vị an toàn cho mục đích

sử dụng ở mọi lứa tuổi và liều dùng hàng ngày được qui định bởi các Tổ chức sức khỏe hàng đầu trên thế giới Bột ngọt là gì? Bột ngọt có tên khoa học là Monosodium Glutamate (viết tắt là MSG), là muối natri của axít glutamic, một axít amin rất cần thiết cho quá trình tổng hợp chất đạm (protein) của cơ thể Axít glutamic tồn tại phổ biến trong các nguyên liệu tự nhiên các loại thịt, cá, trứng, sữa (kể cả sữa mẹ) và các loại rau củ quả như cà chua, bí đỏ, đậu Hà Lan… Do bột ngọt được sử dụng như một chất điều vị vô cùng phổ biến làm cho thực phẩm ngon, ngọt và hấp dẫn hơn Hiện nay, bột ngọt được sản xuất từ các nguyên liệu thiên nhiên như tinh bột khoai mì và mật mía đường bằng phương pháp lên men vi sinh - một quá trình tương tự như quá trình sản

xuất bia, giấm, nước chấm (nước tương) Các tổ chức y tế và sức khỏe thế giới và Việt Nam đánh giá như thế nào về tính an toàn của bột ngọt? · Ủy Ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) công bố trong cuốn “Hướng dẫn sử dụng an toàn các chất phụ gia thực phẩm” (Guide to the Safe Use of Food Additives) xuất bản năm 1979 thì bột ngọt thuộc danh sách A1 liệt kê các phụ gia đã được Ủy Ban JECFA hoàn toàn thông qua cho phép dùng an toàn (fully cleared) với liều dùng hàng ngày chấp nhận được là 0-120mg/kg

Có nghĩa với thể trọng người bình thường 50kg thì mỗi ngày có thể sử dụng khoảng 6g bột ngọt · Vào năm 1987, sau nhiều nghiên cứu khoa học đáng tin cậy, một hội nghị quốc tế đã được tổ chức với sự hiện diện của 230 nhà khoa học, chuyên về độc học, hoá học, sinh học tổ chức JECFA đã chính thức xác định lại tính an toàn của bột ngọt

và bỏ quy định liều dùng hàng ngày của bột ngọt vì không gây hại cho sức khoẻ con người Do đó bột ngọt được chính thức xếp vào danh mục các chất phgụ gia thực phẩm

có liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified) và không có bất kì khuyến cáo nào đối với trẻ em và phụ nữ mang thai · Năm 1990, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu (European Community Scientific Committee for Food -EC/SCF) đã xếp bột ngọt vào danh sách các chất “nói chung được công nhận là an toàn”

- Generally Recognised As Safe (GRAS) và có liều dùng hàng ngày không xác định · Hơn 45 năm qua, Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) cũng đã xem bột ngọt là một chất điều vị xếp vào loại “an toàn trong sử dụng” tương tự như muối, tiêu, dấm, và kể cả cho mục đích sử dụng lâu dài Năm 1992, Hội đồng các vấn đề khoa học của Hội Y học Mỹ cũng đã khẳng định tính vô hại của việc sử dụng bột ngọt

· Tại Việt Nam, Bộ Y Tế đã chính thức xếp bột ngọt là phụ gia thực phẩm thuộc nhóm điều vị an toàn (với mã số E621) và được phép sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 1 Liều lượng sử dụng bột ngọt hàng ngày như thế nào? Hiện nay, bột ngọt được xếp vào danh mục các chất điều vị an toàn cho mục đích sử dụng ở mọi lứa tuổi và liều dùng hàng ngày được qui định bởi các Tổ chức sức khỏe hàng đầu trên thế giới như sau: Theo JECFA, lượng dùng bột ngọt hàng ngày chấp nhận được - Acceptable Daily Intake (ADI) được cập nhật theo thời gian như sau: · 1970: 0 - 120 mg/kg thể trọng Nghĩa là tối đa 6g bột ngọt đối với người có thể trọng 50kg · 1973: 0 - 120 mg/kg thể trọng (JECFA cũng qui định có thể dùng tới mức 153 mg/Kg thể trọng) Tuy nhiên, sau 1979, JECFA tiếp tục nghiên cứu

và năm 1987 đã bỏ không quy định liều dùng hàng ngày Bột ngọt được xếp là chất điều

vị có liều dùng hàng ngày không xác định (ADI not specified) Tương tự như tổ chức JECFA, Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng châu Âu cũng không quy định liều dùng hàng ngày đối với bột ngọt Tuy nhiên, cần hiểu rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm có tác dụng điều vị có chức năng làm cho thực phẩm ngon và hấp dẫn hơn tương tự như các gia vị khác, chứ bản thân bột ngọt và các gia vị nói chung không phải là chất dinh dưỡng, vì thế không nên lạm dụng chúng để thay thế cho các chất dinh dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa… Chỉ sụng dụng 1 lượng thích hợp gia vị bột ngọt cũng

đã làm cho món ăn ngon và đậm đà hơn Một số lưu ý khi sử dụng bột ngọt · Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia vị kể cả bột ngọt

để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung · Không nên sử dụng bột ngọt hay các

loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, - · Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được sử dụng