Đây là bài về rau củ quả nói chung, gồm giới thiệu về các khai niệm về rau củ quả, đặc điểm sinh học thành phần hóa học, cách cách sơ chế và bảo quản. nói chung là bạn nào cần tìm hiểu về rau qua thì có hết trong đấy ..
Phần 1: Giới thiệu chung Công ty TNHH AN Gia Khánh 1.1 Quá trình hình thành phát triển công ty Từ 2008 đến nay, du lịch Đà Nẵng thực khởi sắc có dấu ấn riêng Hệ thống sở vật chất tiếp tục phát với nhiều nhà đầu tư, hình thành nhiều hệ thống khách sạn, khu nghỉ mát ven biển cao cấp, nhiều khách sạn cao cấp từ đến thành phố khách sạn khác với tiêu chuẩn 1-2 sao, đáp ứng nhu cầu từ khách du lịch nghỉ dương cao cấp đến khách công vụ, khách du lịch kết hợp hội thảo, hội nghị, khách vãng lai Cùng với phát triển du lịch Đà nẵng nhu cầu tiêu thụ loại thực rau quả, thực phẩm hải sản tươi sống khách sạn, nhà hàng , quan ăn thành phố Đà nẵng củng tăng cao Xuất phát từ tình hình trên, ngày 21/03/2013 công ty TNHH MTV An Gia Khánh chuyên cung cấp thực phẩm loại thành lập điều hành giám đốc bà Phạm Thị Thanh Nguyệt địa K654/18 Trưng Nữ Vương, Phường Hoà Thuận Tây, Quận Hải Châu, Đà Nẵng Trong đó: diện tích nhà sưởng 200m2 , diện tích kho bảo ôn 400m2, diện tích khu văn phòng khoảng 120 m2 Hiện công ty đối tác đánh giá cao uy tín chất lượng loại thực phẩm mà công ty phân phối , đối tác tiếng thành phố Đà Nẵng công ty phân phối thực phẩm : khách sạn Mường Thanh, khách sạn Sông công ,Hotel Bắc cường, nhà hàng tiệc cưới M4U nhiêu đối tác khác Trong thời gian tới công ty mỡ thêm chi nhánh với mong muốn mang thực phẩm chất lượng, an toàn không đến khách sạn nhà hàng mà đến siêu thị , đến bữa ăn hộ gia đình 1.2 Chức cấu công 1.2.1 Chức công ty ty + Công ty phân phối thực phẩm thành phố Đà Nẵng khu vực chủ yếu Quận Hải Châu, quận Ngũ Hành Sơn, quận Sơn Trà quận khác khách hàng có nhu cầu + Công ty kinh doanh lỉnh vực thương mại bán buôn ,bán lẻ.Bao gồm phân phối loại thực phẩm: rau,củ, quả, loại thịt động vật,hải sản tươi sống loại gia vị thực phẩm + Công ty mua bán rượu, bia, nước giải khát loại + Cung cấp dịch vụ vận chuyển hàng hóa, thực phẩm theo hợp đồng 1.2.2 Cơ cấu công ty số nhiệm vụ nhân viên chuyên nghành thực phẩm 1.2.2.1 Cơ cấu công ty nhiệm vụ phòng ban 1.2.2.1.sơ đồ cấu công ty An Gia khánh Giám đốc Phòng tài kế toán Phòng kinh doanh Phòng nghiêncứu thị trường Phòng bán hàng Phòng hành Phòng hậu cần Bộ phận giao hàng Kho ● Giám đốc: Là người đứng đầu công ty, chịu trách nhiệm trước pháp luật toàn hoạt động sản xuất kinh doanh công ty Người trực tiếp quản lý, điều hành đạo hoạt động nhà máy ● Phòng tổ chức hành chính: Là quan giúp việc cho giám đốc tổ chức máy quản lý lao động, nhân hành ● Phòng tài kế toán: Giúp giám đốc quản lý tài chính, sổ sách kế toán cung cấp, đầu tư vốn cho hoạt động sản xuất kinh doanh, đồng thời hoàn thành toán nhiệm vụ sản xuất kinh doanh ● Phòng kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc xây dựng chương trình, kế hoạch, mục tiêu hoạt động sản xuất kinh doanh + Phòng nghiên cứu thị trường: Là nơi nghiên cứa mở rộng thị trường cung cấp, cung ứng thực phẩm, năm bắt nhu cầu hàng hóa khách hàng cần + Phòng bán hàng: Là phận tiếp nhận đơn hàng đối tác để xếp gưi cho phận hậu cần nhanh chóng xếp chuẩn bị đầy đủ hàng để chuyến tới tay đối tác, khách hàng ● Phòng hậu cần : + Bộ phận kho: Nơi tiếp nhận thực phẩm, hàng hóa từ đơn vị cung ứng nơi chiệu chách nhiểm bảo quản loại thực phẩm công ty đảm bảo thực phẩm không bị hư hỏng, giữ chất lượng tốt + Bộ phận giao hàng: Là phạn chịu chách nhiệm vận chuyển hàng hóa từ nhà cung ứng thực phẩm đến phận kho công ty Tiến hành cân đo hàng hóa sau bốc xếp lên phương tiện vận chuyên giao đến tận nơi cho khách hàng 1.2.2.2 Một số nhiêm vụ công việc nhân viên chuyên nghành thực phẩm công ty An Gia Khánh • Nhân viên kiểm soát chất lượng: Hàng ngày/hàng tuần nhận nhiệm vụ từ người quản đốc.Kiểm soát chất lượng nhập- xuất lưu trữ kho theo quy trình công ty Đánh giá phân loại chất lượng nguyên liệu nhập: chất lượng, số lượng, nguyên nhân….Đưa cách khắc phục cố cho lần sau ( có) Hàng ngày kiểm tra chất lượng nguồn nguyên liệu, vật tư đầu vào, đầu nhà máy, ký xác nhận chất lượng lô sản phẩm nhập xuất Phải biết nguyên liệu ngày hôm nhập để làm gi?, nguyên liệu để kiểm soát trình thực có quy trình hay không • Nhân viên bảo quản: Có chách nhiệm bảo quản hàng hóa quy trình, tránh giảm chất lượng thường xuyên kiểm tra thực phẩm hàng hóa kho nguyên nhân dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm làm tiêu hao nguyên liệu nhập(nếu có) đưa biện pháp khăc phúc phòng ngừa cho lần nhập kho sau Có trách nhiệm theo dõi, ghi chép số liệu lô hàng nhập xuất Báo cáo khối lượng, chất lượng cho quản đốc • Nhân viên phâm phối thực phẩm: có nhiệm vụ kiêm tra số lượng, chất lượng hàng hóa khí tiến hành bàn giao cho nhân viên vận chuyển Yêu cầu cung cấp thực phẩm yêu câu, đảm bảo an toàn vệ sinh Nếu thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng phải kiểm tra báo cho quản đốc để khắc phục nhanh chuyên đơn hàng đến tay khách hàng 1.3.Giới thiệu số hàng hóa thực phẩm phân phối công ty 1.3.1 Nhóm thực phẩm rau (Rau tên gọi chung loại thực vật ăn dạng phổ biến nhiên thực tế có nhiều loại ăn hoa, củ, gộp chung vào loại rau ) +Khái niệm rau: Rau phần ăn thường mọng nước, ngon bổ sử dụng ăn đồ phụ gia để nấu ăn sống Rau đa dạng phong phú, khái niệm “rau” dựa công dụng Rau xanh loại thực phẩm thiếu bữa ăn hàng ngày người khắp hành tinh, đặc biệt lương thực loại thức ăn giàu đạm đảm bảo nhu cầu rau xanh lại gia tăng, nhân tố tích cực cân dinh dưỡng kéo dài tuổi thọ Vai trò rau khẳng định qua câu tục ngữ “cơm không rau đau không thuốc” Giá trị rau thể nhiều mặt sống Các vùng trồng rau lớn nước bao gồm tỉnh phía Bắc thuộc vùng đồng sông Hồng Phía Nam, huyện ngoại thành TP Hồ Chí Minh, đồng sông Cữu Long Tân Hiệp - Tiền Giang, Châu Thành - Cần Thơ, Vĩnh Châu Sóc Trăng Miền trung tây Nguyên gồm vùng rau truyền thống Đà Lạt, Đơn Dương, Đức Trọng (Lâm Đồng), tỉnh duyê n hải miền Trung Cả nước trồng 80 loại rau thuộc 25 họ thực vật, có 25 - 30 loại rau chủ lực, có diện tích 10.000 (chiếm 73 - 75% diện tích xấp xỉ 80% sản lượng) • Hiện công ty phân phối gần toàn loại rau mà thị trường, mà khách hành có nhu cầu ,dựa vào công dụng phận sử dụng chia rau công ty phân phối thành nhóm : + Rau ăn lá: Là loại rau mà phận để ăn, trang trí sử dụng trọng công nghiệp thực phẩm yếu Một số loại rau mà công ty phân phối là: cải ngọt, cải thìa, cải thảo,cải bắp, cần tay,mùng tơi , rau ngót ,lá lốt , rau sà lách, rau diết, rau má, rau sam , tần ô nhiều loại rau ăn khác 1.3.1a hình ảnh số loại rau ăn phổ biến Cải thìa Rau tần ô Cải Bắp cải Rau mồng tơi Rau sà lách + Rau ăn củ : loại rau mà phần sử dụng làm thực phẩm yếu phần củ loại rau đó, thường người ta gọi tên loại rau ăn củ củ kèm theo tên loại rau ví dụ: củ cải,củ cà rốt Các loại củ phân phối công ty tên : cà rốt, khoai tây, hành tây, khoai lang, củ cải trắng , sắn dây nhiều loại khác 1.3.1b hình ảnh số loại rau ăn củ cty phân phối phổ biến Củ Củsắn khoai dâytây Củ cà Củrốt khoai lang Củ cải hành trắng tây + Các loại rau ăn thân: loại rau mà thân chúng sử dụng làm thực phẩm, chế biến ăn Các loại rau ăn thân công ty cung cấp kể tên là: măng tre, măng tây, su hòa, cần tay, số loại rau ăn thân khác + Rau ăn quả: loại quả bao gồm bầu bí, mướp, cà chua, cà tím, dưa hấu… Tuy rau so với rau ăn lá, chúng có khác thời gian sinh trưởng phát triển lâu hơn, phần sử dụng nên trình sinh trưởng phát triển chúng chia làm giai đoạn hoa, đậu Hiện công ty cung cấp gần đầy đủ loại rau ăn quả, trái có mặt thị trường Việt Nam, kể tên số phổ biến mà công ty cung cấp là: xoài, ổi, bắp ngô, bắp bao tử, dưa chuột, dưa hấu, bầu, bí, mướp, chuối,đậu que, đậu bắp 1.3.1b hình ảnh số loại rau ăn cty phân phối phổ biến Dưa chuột Đậu cô ve Dưa hấu Quả bầu Ngô bao tử Quả xoài + Rau thơm (hoặc rau gia vị ): Trong thực phẩm , rau thơm hay rau gia vị khái niệm khái quát dùng để loại rau ăn (có thể rau, củ, thơm), trồng hái từ tự nhiên, có mùi thơm vị đặc biệt tùy theo loại tinh dầu rau bay tạo thành Hiện công ty phân phối gần đầy đủ loại rau thơm, gia vị có mặt thị trường là: rau húng, ớt, tiêu, hành, ngò, tỏi , rau quế 1.3.2 Nhóm thực phẩm thịt, hải sản, trứng , sữa 1.3.2.1 Nhóm thực phẩm thịt + Thịt thực phẩm mô số loại động vật bò, lợn, gà, vịt Thịt loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt loại động vật máu nóng thịt bò, thịt lợn, thịt gia cầm có chứa nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin số chất thơm + Công ty An Gia khánh phân phối nhiều chủng loại thịt: thịt gia súc thịt bò, thịt heo, thịt dê Các loại thịt gia cầm thịt gà, thịt vịt, thịt chim cuốc, thịt đà điểu 1.3.2.2 Nhóm thực phẩm hải sản + Hải sản hay đồ biển với nghĩa rộng, thủy hải sản sinh vật biển sử dụng làm thực phẩm cho người Hải sản bao gồm loại cá biển, động vật thân mềm (bạch tuộc, mực, tôm, nghêu, sò, ốc, hến, hàu ), động vật giáp xác (tôm, cua tôm hùm), động vật da gai (nhím biển) Ngoài ra, thực vật biển ăn được, chẳng hạn số loài rong biển vi tảo Hải sản ăn thông dụng giới, đặc biệt châu Á Tại Bắc Mỹ, không thường Vương quốc Anh, hải sản sử dụng thông dụng Việc khai thác hải sản hoang dã tập trung lại thông qua hoạt động đánh bắt cá nuôi trồng thủy sản, nuôi trồng hải sản, việc nuôi cá + Hải sản công ty phân phối chu yếu nhập từ vựa hải sản ngư dân đanh bắt biển Đà nẵng, số loại cá , tôm đặc tôm hùm, cá hồi công ty mua từ doanh nghiệp chế thủy sản thành phố 1.3.3 Một số hàng hóa khác công ty phâm phối + Ngoài thực phẩm loại rau quả, loại thịt, hải sản công ty phâm phối nhiều mặt hàng tiêu dung khác liên quang đến chế biến ăn sản phẩm phụ trợ là: mỳ chính, dầu ăn, hạt nêm, nước rữa chén loại, bánh tráng Đại Lộc nhiều mặc hàng khác 1.3 Doanh thu phân phối công ty năm 2015 Phần 2: Nội dung chuyên môn I Tổng quan loại nguyên liệu công ty phân phối 1.Nhóm nguyên liệu rau,củ, 1.1.Thành phần hóa học nguyên liệu rau, cu, 1.1.1.Nước Trong rau tươi nước chiếm từ 7095% trọng lượng, đóng vai trò quan trọng trình sống chúng Nước thành phần hóa học vừa coi môi trường hòa tan thực trình phân giải, tỏng hợp vật chất trình sống rau Mức độ tiến triển trình sinh hóa rau phụ thuộc vào hàm lượng nước nhiều hay Nếu tế bào có nước làm giảm hoạt tính enzim, qua làm giảm tốc độ trình sinh hóa Sự phân phối nước mô rau không giống nhau: mô che chở (vỏ) hạt thường nước nhiều so với mô nạc (thịt quả) Trong tế bào rau quả, nước tồn 4/5 dạng tự do, 1/5 dạng liên kết Nước chứa chất dinh dưỡng vận chuyển chất từ từ quan sang quan khác tổ chức tế bào rau 1.1.2 Chất khô Chất khô tất thành phần hóa học có rau quả, không kể nước vào tính hòa tan chúng người ta phân ra: chất khô hòa tan không hòa tan Chất khô hòa tan rau gồm: loại đường loại rượu cao phân tử, axit hữu cơ, pectin, chất đạm, chất chát, chất thơm, số vitamin, số enzim, số chất khoáng muối axit hữu cơ… Chất khô không hòa tan nước gồm: xenluloza, hemixenluloza, protopectin, tinh bột, chất béo, số vitamin A, D…, số chất khoáng, số muối axit hữu cơ, số thành phần hữu chứa nitơ… Thành phần chất khô chủ yếu hầu hết loại loại đường, đến axit hữu chất khác Còn loại rau tùy giống, loại mà có tỷ lệ chất khác Hàm lượng chất khô rau phụ thuộc vào loại mà vào giống nguyên cứu cho thấy giống chín sớm có độ khô thấp giống chín muộn; giống có kích thước lớn thường có độ khô cao giống có kích thước bé Rau chín độ khô cao Thành phần chất khô bao gồm:Gluxit, tinh bột, Xenluloza ,Hemixenluloza 1.1.3 Các chất Pectin Các chất pectin tập trung nhiều võ, ví dụ võ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7% Trong xanh có nhiều propectin pectin không hòa tan, chúng tạo cho có độ cứng trình chín, lượng protopectin giảm bị thủy phân thành pectin tác dụng enzim protopectinaza Quá trình xãy đun nóng 600 C môi trường kiềm 1.1.4 Các axit hữa Hàm lượng axit rau khoảng 1%; số loại có độ axit cao mơ, mận, khế… đạt 1,52%, chanh tới 6% Người ta chia nguyên liệu rau loại chua chúng có độ pH từ 2,55,5 không chua pH =5,56,5 Các axit hữu đóng vai trò quan trọng thành phần rau trình bảo quản, chế biến Chúng kết hợp với đường tạo cho sản phẩm có vị chua dễ chịu, gây kích thích tiêu hóa Độ axit cao giúp cho trình bảo quản thuận tiện vi sinh vật khó phát triển môi trường axit Các axit hữu có khả hạn chế tốc độ hoạt động enzim gây biến màu cắt, thái rau tươi 1.1.5 Các chất Nitơ, Rau không chứa nhiều chất đạm, từ số loại đậu hàm lượng chất nitơ tong rau không cao, từ 13%, chuối khoarng 1,5%, bắp cải 1,6%, súp lơ 1,5%, nấm 23% Riêng đậu tương khoảng 3040%, đậu xanh xấp xỉ 23% Hợp chất chứa nitơ rau dạng protit đơn giản gọi protein dạng axit anmin tự Dạng protit phức tạp gọi proteit ích Nguồn protit (protein) rau dễ giảm gia nhiệt protein dễ bị thủy phân nhiệt độ cao, tạo axit amin tự Những chất đến lược chúng dễ bị phân hủy, tạo thành nitơ tự nhiệt độ cao Vậy trình gia nhiệt lâu dài hoàn toàn bất lợi cho bảo toàn protein 1.1.6 Chất béo Chất béo có nhiều phần hạt rau Trong phần khác hàm lượng chất béo không 1% Một số loại quả, củ có chứa nhiều chất béo bơ có từ 2,58,0% lạc, vừng khoảng 4047% Dầu thực vật hợp chất triglixerit, có chứa nhiều axit béo không no (linoleic, ) điều kiện thường, dầu thực vật dạng lỏng dễ tiêu hóa mỡ động vật 1.1.7 Các hợp chất phenol ( chất chát ) Hình 2.4.7 Chọn rau trước cân * Bước 5: Bôi sáp (chỉ áp dụng cho loại rau dạng quả) Chất sáp loại rau dạng non dưa chuột, bí mùa hè; rau dạng chín cà tím, ớt, cà chua phổ biến Việc bôi sáp (hình 2.4.8) thay phần sáp tự nhiên bị trình rửa, đồng thời làm giảm thoát nước sản phẩm suốt trình lưu trữ bán thị trường Nếu sản phẩm bôi sáp, lớp sáp phủ nên để khô trước tồn trữ Dung dịch sáp Lớp PE Lớp len nỉ Lớp PE Trục quay Hình 2.4.8 Bôi sáp * Bước 6: Cân rau để đóng gói Tùy theo nhu cầu thị trường mà tiến hành cân khối lượng rau để đóng gói Thông thường, lượng rau bao gói nằm khoảng 250÷500g (hình 2.4.9) Hình 2.4.9 Cân rau * Bước 7: Xếp rau vào bao bì Tiến hành xếp rau thành bó (hình 2.4.10) xếp rau vào bao bì có đục lỗ (hình 2.4.11) hay đục lỗ (hình 2.4.12) tùy theo mục đích nhu cầu tiêu thụ rau Hình 2.4.10 Bo rau Hình 2.4.11 Xếp vào bao PE co đục lỗ * Bước : Tiến hành ghép ghép kín bao bì Việc ghép kín bao bì thực theo cách sau: - Cách 1: Dùng dây cột bao gói rau sản phẩm rau tiêu thụ ngày (hình 2.4.15) - Cách 2: Bọc màng PE rau xếp khay xốp để bày bán siêu thị chợ nhỏ lẻ Hình thức sử dụng cho loại rau cắt miếng rau không cắt miếng (hình 2.4.16) Hình 2.4.15 Cột dây bao goi Hình 2.4.16 Bao goi màng PE - Cách 3: Tiến hành ghép mí nhiệt (hình 2.4.17) Để ghép mí nhiệt cần sử dụng máy ghép mí tự động máy ghép mí cầm tay Hình 2.4.17 Ghép mí bao PE máy cầm tay - Cách 4: Tiến hành ghép mí hút chân không Để hút chân không bao bì bao gói sử dụng máy ghép mí hút chân không tự động (hình 2.4.18) dùng máy ghép mí hút chân không cầm tay (hình 2.4.19) Hình 2.4.18 Máy ghép mí hút chân không tự động Hình 2.4.19 Máy ghép mí hút chân không cầm tay Vận hành máy ghép mí hút chân không (hình 2.4.20) tự động hoạt động theo nguyên tắc sau: - Khởi động: bấm nút ON - Cho bao bì chứa sản phẩm vào khoang ghép mí - Đậy nắp thiết bị, trình hút chân không bắt đầu - Quan sát đồng hồ thiết bị, đạt đủ độ chân không máy tự xả khí - Lấy sản phẩm Hình 2.4.20 Vận hành máy ghép mí hút chân không Một số loại rau dạng đóng gói hút chân không minh họa hình 2.4.21 Hình 2.4.21 Sản phẩm sau ghép mí hút chân không Chú ý: - Nếu sản phẩm rau sơ chế bảo quản theo phương pháp lạnh đông thao tác đong goi sản phẩm thực sau làm lạnh đông rau sơ chế - Đối với sản phẩm rau sơ chế cần bảo quản lạnh sau đong goi với đơn vị nhỏ co thể đong goi vào thùng sọt để dễ dàng vận chuyển vào kho bảo quản * Bước Dán nhản Dùng dụng cụ bôi hồ (keo) dán vào mép nhãn - Dán nhãn lên sản phẩm vị trí, dán cạnh nhãn bao P.E (hình 2.4.24) Hình 2.4.24 Tiến hành dán nhãn lên bao bì sản phẩm Chú ý: Đối với sản phẩm xếp vào thùng carton sọt nhựa để chuyển vào kho bảo quản lạnh/lạnh đông cần phải dán nhãn lên thùng Sản phẩm rau sơ chế sau dán nhãn bày bán kệ/giá siêu thị chợ nhỏ lẻ 2.9 Nhập kho xuất kho đơn hàng ngày a Nhập kho Nguyên liệu sau đóng gói chưa đóng gói vận chuyển vào khu vực bảo quản Các thao tác tiếp nhận nguyên liệu sơ chế theo trình tự sau: *Bước 1: Mang đồ bảo hộ vệ sinh cá nhân * Bước 2: Chuẩn bị vệ sinh dụng cụ, thiết bị tiếp nhận nguyên liệu sơ chế * Bước 3: Cân nguyên liêu /đếm số nguyên liệu tiếp nhận Nguyên liệu chuyển vào khu vực bảo quản tiến hành cân đếm bó số nguyên liệu tiếp nhận (hình 2.5.2) để xác định số lượng khối lượng nhằm lập kế hoạch bảo quản rau Hình 2.5.2 Đếm bo rau * Bước 4: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Trước tiến hành bảo quản rau lấy mẫu để kiểm tra chất lượng (hình 2.5.3) thông qua tiêu màu sắc, trạng thái, độ đồng đều, kích thước đơn vị bao gói bó rau Hình 2.5.3 Kiểm tra chất lượng rau đong goi * Bước 5: Làm mát sơ nguyên liệu Nguyên liệu sơ chế sau tiếp nhận xếp giá/kệ có quạt làm mát nhằm hạn chế hư hỏng rau, rau nguyên liệu nhậy cảm với nhiệt độ, tạo điều kiện thuận lợi cho trình bảo quản nguyên liệu (hình 2.5.4) Hình 2.5.4 Làm mát rau sơ Chú ý: Tại khu vực bảo quản co thể tiếp nhận loại nguyên liệu: nguyên liệu sơ chế chưa đong goi nguyên liệu đong goi (tùy theo mục đích bảo quản tùy loại nguyên liệu) b Đơn hàng ngày - Đối với thực phẩm xuất không cần nhập kho mà tiến hành cân đo, định lượng kiểm tra lại chất lượng hàng hóa phân phối có đạt yêu cầu đơn hàng đưa không sau tiến hàng giao đến khách hàng 2.10 Bảo quản nguyên liệu kho Nhằm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm rau sơ chế vài ngày đến vài tháng (tùy theo phương pháp bảo quản) Khi bảo quản loại rau cần phải chu ý số vấn đê sơ đồ hình 2.5.14 sau: Duy trì nhiệt độ thấp (lớn nhiệt độ an toàn thấp nhất) Một số lưu ý bảo quản rau Độ ẩm tương đối không khí cao (tùy theo loại rau) Rau bảo quản lạnh phải loại rau thu hoạch vào mùa đông, độ chín ăn Hình 2.5.14 Một số lưu ý bảo quản rau 2.10.1 Các bước tiến hành Các bước tiến hành bảo quản rau sau: *Bước 1: Đóng thùng/sọt sản phẩm rau sơ chế Nhằm tạo thuận lợi cho trình bảo quản sản phẩm rau sơ chế cần xếp vào thùng sọt nhựa (hình 2.5.15) Hình 2.5.15 Sắp xếp rau sơ chế vào sọt, thùng nhựa Chú ý: Không xếp đầy, đè nén lên lớp rau ảnh hưởng đến chất lượng rau (hình 2.5.16) Hình 2.5.16 Sắp xếp rau đầy * Bước 2: Chuyển sản phẩm rau sơ chế vào kho Sản phẩm rau sơ chế xếp sọt/thùng cac-tông chuyển vào kho thủ công xe đẩy/xe nâng băng tải tùy theo quy mô nhà máy (hình 2.5.17) Hình 2.5.17 Chuyển sản phẩm vào kho bảo quản * Bước 3: Sắp xếp sản phẩm rau kho Việc bố trí xếp sản phẩm kho đảm bảo đung nguyên tắc đung quy định - Vê mỹ quan: Trật tự ngăn nắp, - Vê khoa học: Dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra Các sọt rau xếp thành cây, khối hàng theo chủng loại, thứ hạng - Sắp xếp cho nhãn sản phẩm quay để dễ nhận biết - Các sọt rau xếp cách trần 30cm, cách tường 40cm, cách dàn lạnh 50÷60cm (hình 2.5.18) Hình 2.5.18 Sắp xếp sản phẩm kho/hầm lạnh - Sắp xếp lô sản phẩm theo nguyên tắc “nhập trước - xuất trước, nhập sau xuất sau” Giữa lô sản phẩm phải có lối cho việc bốc dỡ vận chuyển sản phẩm dễ dàng (hình 2.5.19) Hình 2.5.19 Lối giữa lô sản phẩm Chú ý: Khi chuyển nguyên liệu khỏi kho phải chuyển qua hành lang làm mát để nâng nhiệt lên từ từ (4 ÷ 5°C ngày đêm) * Bước 4: Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm kho Trong trình bảo quản, thường xuyên kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm nồng độ khí O2, CO2 để điêu chỉnh nhiệt độ, độ ẩm nồng độ khí kịp thời (hình 2.5.20.) Hình 2.5.20 Kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm kho bảo quản Nếu nhiệt độ, độ ẩm kho có thay đổi cần phải kiểm tra lại hệ thống dàn lạnh (hình 2.5.21) * Bước 5: Ghi sổ nhật ký theo dõi (bảng 2.5.4) Các thông số nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ khí (nếu có) sau kiểm tra phải ghi vào sổ nhật ký theo dõi trình Hình 2.5.21 Kiểm tra dàn lạnh kho bảo bảo quản quản Bảng 2.5.4 Sổ nhật ký theo dõi hằng tuần kho bảo quản có khí điều chỉnh Ngày theo dõi Lô nguyên liệu Nhiệt độ (°C) Độ ẩm (%) 20/10/15 Rau muống 2÷2,5 20/10/15 Xà lách 20/10/15 Bắp cải Nồng độ khí (%) O2 CO2 80÷90 16% 5% 90 16% 5% ÷ 20 C 90 16% 5% 2.10.1 Xử lý dạng hư hỏng rau thời gian bảo quản - Định kỳ tuần lần tiến hành lấy mẫu để kiểm tra chất lượng (cảm quan, dinh dưỡng…) rau sơ chế bảo quản lạnh/lạnh đông nhằm giải hư hỏng có bảo quản rau (hình 2.5.22) Hình 2.5.22 Kiểm tra tiêu rau sơ chế Một số hình ảnh gây tôn thương cho rau bảo quản nhiệt độ thấp minh họa hình 2.5.23 (b) (a) (c) (b) (d) Hình 2.5.23 Rau (mồng tơi (a), cà chua (b), mướp đắng (c), bí đao (d), mướp(e)) bị hư hỏng bảo quản - Khi rau bị hư hỏng thời gian bảo quản xử lý theo cách sơ đồ hình 2.5.24 đây: Rau bị héo vàng nước • • Loại bỏ, chuyển rau vào khu vực phế liệu Kiểm tra lại nhiệt độ độ ẩm kho bảo quản Rau bị bầm dập, úng • • Chuyển ngoài, loại trừ phần bị bầm dập Kiểm tra lại trình chất xếp rau kho, lượng rau kho Bao bì đóng gói bị đọng nước • • Chuyển khỏi kho, tiến hành đóng gói lại Kiểm tra vật liệu bao bì, phương pháp đóng gói nhiệt độ độ ẩm kho bảo quản Bề mặt rau bị kết tinh xếp rau gần sát dàn bay bảo quản lạnh • • Chuyển khỏi kho loại bỏ bị kết tinh rau bị dập nát Kiểm tra lại khoảng cách xếp rau kho đến dàn bay (cách 50÷60cm) Rau có tượng kết tinh lại (khi bảo quản lạnh đông) • • Loại bỏ, chuyển vào khu vực phế liệu rã đông rau bị dập nát Cần kiểm tra lại độ dao động nhiệt độ kho (không ±1°C) Rau có màu sắc, mùi vị bị thay đổi • • • Loại bỏ, chuyển vào khu vực phế liệu giá trị dinh dưỡng bị giảm Cần kiểm tra lại độ nhiệt độ, độ ẩm kho Kiểm tra lại thời gian bảo quản Hình 2.5.24 Cách xử lý các dạng hư hỏng rau thời gian bảo quản 2.11 Xuất kho Vận chuyển nguyên liệu Vận chuyển hàng hóa có nhiều hình thức: Vận tải đường bộ, vận tải đường thủy, vận tải đường hàng không Với quy mô phạm vi phâm phối nằm khu vực Đà Nẵng nên việc vận chuyển công ty An Gia Khánh chủ yếu vận chuyển đường Với vị trí nằm quận Hải Châu gần nút giao thông nên việc vận chuyển phân phối công ty thuận lợi - Vận chuyển đường hình thức vận chuyển phổ biến thông dụng việc phân phối tiêu thụ hàng hóa nội địa Ưu điểm loại phương tiện vận chuyển thuận tiện, động, hạn chế thao tác bốc xếp, chi phí hợp lý Các phương tiện vận chuyển đường công ty bao gồm dạng sau: - Xe thùng nhỏ: thích hợp để chuyên chở loại rau củ phạm vi nhỏ, chủ yếu để phân phối nông sản phục vụ cho bán lẻ thành phố Nông sản bị tổn thương, giập nát, sản phẩm xe bị giảm chất lượng nhanh điều kiện ngoại cảnh không thuận lợi Quả tươi vận chuyển xe tải nhỏ - Xe tải, xe thùng: dạng phổ biến phương tiện vận chuyển đường Loại xe có mái che, cố định động để bảo vệ hàng hóa, tránh tác động xạ mặt trời yếu tố môi trường khác Hàng hóa thông gió tự nhiên để hạn chế tích nhiệt Loại xe dùng chủ yếu cần vận chuyển số lượng lớn thực phẩm - Xe lạnh: thường dùng để chuyên chở loại thực phẩm dễ hư hỏng, có giá trị cao, sản phẩm trước bảo quản lạnh loại thịt,cá đông lạnh, loại hải sản Trên xe có trang bị hệ thống máy lạnh để trì nhiệt độ hệ thống thông gió Hình vận chuyển loại thực phẩm dể hư hỏng xe lạnh ... vùng rau Cẩm Nê, xã Hòa Tiến (huyện Hòa Vang) Dựa vào phận sử dụng chia san phẩm rau cty phân phối nhóm rau ( nhóm rau chia theo phận sử dụng )là: rau ăn lá, rau ăn rau ăn củ 1.2.1 Nhóm rau ăn... số loại rau ăn phổ biến Cải thìa Rau tần ô Cải Bắp cải Rau mồng tơi Rau sà lách + Rau ăn củ : loại rau mà phần sử dụng làm thực phẩm yếu phần củ loại rau đó, thường người ta gọi tên loại rau ăn... hoa, củ, gộp chung vào loại rau ) +Khái niệm rau: Rau phần ăn thường mọng nước, ngon bổ sử dụng ăn đồ phụ gia để nấu ăn sống Rau đa dạng phong phú, khái niệm rau dựa công dụng Rau xanh loại thực