Sự thay đổi độ ph trong thịt

Nguồn thịt, mỡ động vật và các sản phẩm phụ.Thịt, mỡ và các bộ phận thịt khác sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm thịt chế biến chủ yếu có nguồn gốc từ các loài động vật thuần hóa gia súc , lợn và gia cầm và đến một mức độ thấp hơn từ trâu , cừu và dê . Ở một số vùng loài động vật khác như lạc đà , bò , ngựa và những loài động vật được sử dụng như thịt động vật, nhưng chỉ chơi một vai trò nhỏ trong chế biến thịt.Trong bối cảnh này, thịt có thể được định nghĩa là các mô cơ động vật giết mổ. Các mô quan trọng khác dùng để chế biến tiếp là chất béo . Phần khác ăn được của động vật giết mổ và thường được sử dụng trong chế biến tiếp là những cơ quan nội tạng 1 (lưỡi, tim, gan, thận, phổi, cơ hoành, thực quản, ruột) và giết mổ khác (máu các sản phẩm, mô mềm từ bàn chân, đầu ).Một nhóm đặc biệt của cơ quan nội tạng là ruột . Ngoài việc được sử dụng làm thực phẩm tại nhiều khu vực, đặc biệt trong thế giới đang phát triển, họ có thể được xử lý một cách cụ thể cho phù hợp như vỏ xúc xích (xem chương về Lốp, trang 249). Một số trong số họ được ăn kèm với xúc xích; những người khác chỉ được sử dụng như container cho sự pha trộn xúc xích và bóc ra trước khi tiêu thụ.Những làn da của một số loài động vật cũng được sử dụng cho các sản phẩm thịt chế biến. Đây là trường hợp với da lợn và da thịt gia cầm, trong một số trường hợp cũng có làn da bê (từ đầu bê và chân).

THỊT, FAT VÀ PHỤ THỊT ĂN KHÁC

(Loại, cấu trúc, hóa sinh) Nguồn thịt, mỡ động vật và các sản phẩm phụ.

Thịt, mỡ và các bộ phận thịt khác sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm thịt chế biến chủ yếu có

nguồn gốc từ các loài động vật thuần hóa gia súc , lợn và gia cầm và đến một mức độ thấp hơn

từ trâu , cừu và dê Ở một số vùng loài động vật khác như lạc đà , bò , ngựa và những loài động vật được

sử dụng như thịt động vật, nhưng chỉ chơi một vai trò nhỏ trong chế biến thịt.

Trong bối cảnh này, thịt có thể được định nghĩa là "các mô cơ động vật giết mổ" Các mô quan trọng khác dùng

để chế biến tiếp là chất béo Phần khác ăn được của động vật giết mổ và thường được sử dụng trong chế biến tiếp là những cơ quan nội tạng 1 (lưỡi, tim, gan, thận, phổi, cơ hoành, thực quản, ruột) và giết mổ khác (máu các sản phẩm, mô mềm từ bàn chân, đầu ).

Một nhóm đặc biệt của cơ quan nội tạng là ruột Ngoài việc được sử dụng làm thực phẩm tại nhiều khu vực,

đặc biệt trong thế giới đang phát triển, họ có thể được xử lý một cách cụ thể cho phù hợp như vỏ xúc xích (xem chương về Lốp, trang 249) Một số trong số họ được ăn kèm với xúc xích; những người khác chỉ được sử dụng như container cho sự pha trộn xúc xích và bóc ra trước khi tiêu thụ.

Những làn da của một số loài động vật cũng được sử dụng cho các sản phẩm thịt chế biến Đây là trường hợp

với da lợn và da thịt gia cầm, trong một số trường hợp cũng có làn da bê (từ đầu bê và chân).

Để biết thêm chi tiết về việc sử dụng các mô động vật cho các sản phẩm thịt chế biến cũng xem chương "Lựa chọn và phân loại nguyên liệu thịt để chế biến" (trang 43).

1) Với sự xuất hiện của BSE (bò xốp Bệnh não), một số mô động vật ăn được từ động vật nhai lại, trong bộ não đặc biệt, đã được tuyên bố là "vật liệu nguy cơ quy định (SRM)" và phải bị lên án tại các khu vực bị ảnh hưởng BSE.

thịt cơ bắp

Thành phần hóa học của thịt

Nói chung, thịt gồm nước , chất béo , protein , khoáng chất và một tỷ lệ nhỏ

các carbohydrate Các thành phần có giá trị nhất từ quan điểm dinh dưỡng và chế biến

của xem là protein

hàm lượng protein và các giá trị xác định chất lượng của nguyên liệu thịt sống và phù hợp

để chế biến tiếp Hàm lượng protein cũng là tiêu chí về chất lượng và giá trị của các sản phẩm thịt chế biến xong Bảng 1 cho thấy các thành phần hóa học của thịt sống và chế biến tươi

Bảng 1: Hàm lượng nước, protein, chất béo, tro (theo phần trăm) và calo

(giá trị gần đúng cho các sản phẩm thực phẩm sống và chế biến được lựa chọn)

F

Thịt bò (nghiêng)

R

E

S

H

P

R

O

C

E

S

S

E

D

Liệu nấu chín xúc xích với hạt nạc thô

Liệu nấu chín xúc xích tinh vụn, không

Liệu nấu chín xúc xích

xúc xích precooked nấu chín

Khoai tây (nấu chín) 78.0 1.9 0.1 72

Như có thể thấy từ bảng, nước là một biến của các thành phần này, và là chặt chẽ và

nghịch liên quan đến hàm lượng chất béo Hàm lượng chất béo cao hơn trong toàn bộ xác hơn trong việc cắt giảm thịt nạc Hàm lượng chất béo cũng là cao trong các sản phẩm thịt chế biến khi một lượng lớn các mô mỡ được sử dụng

Giá trị của các loại thực phẩm động vật chủ yếu là liên quan đến nội dung của

các protein Protein được tạo thành từ khoảng 20 Aminoacid Khoảng 65% protein trong

cơ thể động vật là protein cơ xương, khoảng 30% protein liên kết mô (collagen, elastin) và 5% protein máu còn lại và keratin (lông, móng tay)

Cấu trúc mô học của mô cơ

Các cơ bắp được bao quanh bởi một màng mô liên kết, có đủ sống và hợp nhất thành một

dây chằng gắn vào xương (Hình 1 (b)) Mỗi cơ bao gồm một vài bó sợi cơ bắp mà có thể nhìn thấy bằng mắt thường (Hình 1 (c)), có chứa một số lượng khác nhau (30-80) của các

sợi cơ hoặc tế bào cơ (Hình 1 (d) và hình 2 ) lên đến vài cm dài với đường kính 0,01 đến

0,1 mm Kích thước và đường kính của sợi cơ phụ thuộc vào tuổi tác, chủng loại, giống vật nuôi Giữa các cơ bắp bó sợi là các mạch máu (Hình 1 (e)) cũng như tiền gửi mô và chất béo liên kết (Hình 1 (f)) Mỗi sợi cơ (tế bào cơ) được bao quanh bởi một màng tế bào

(màng sợi cơ) (Hình 2, màu xanh) Bên trong tế bào là sarcoplasma (Hình 2, trắng) và một số lượng lớn các sợi, còn gọi là myofibrils (Hình 1 (g) và hình 2, màu đỏ).

Các sarcoplasma là một cấu trúc protein mềm và chứa số những người khác sắc tố cơ

đỏ myoglobin Myoglobin hấp thụ oxy thực hiện bởi các mạch máu nhỏ và phục vụ như là

một dự trữ oxy cho sự co của cơ bắp sống Trong thịt myoglobin cung cấp các màu sắc thịt

đỏ và đóng một vai trò quyết định trong phản ứng đóng rắn (xem trang 34)

Các sarcoplasma chiếm khoảng 30 phần trăm của các tế bào cơ Các protein

sarcoplasmatic là tan trong nước Khoảng 70 phần trăm của các tế bào cơ bao gồm hàng

ngàn myofibrils , đó là những chuỗi protein vững chắc và có đường kính 0,001-0,002

mm Những protein, trong đó chiếm phần lớn giá trị nhất và chất dinh dưỡng của các protein

tế bào cơ, là hòa tan trong dung dịch muối Thực tế này là vô cùng quan trọng để sản

xuất các sản phẩm thịt nhất định, đặc biệt là các sản phẩm nguyên liệu nấu (xem trang 97, 127) và các sản phẩm chữa khỏi nấu (xem trang 97, 171) Một đặc tính của các sản phẩm

này là đông máu nóng của protein myofibril hóa lỏng trước đây Cấu trúc đạt được của các protein đông tụ cung cấp các kết cấu rắn đàn hồi điển hình trong sản phẩm cuối cùng

Sung 1: cấu trúc cơ bắp

(cơ xương)

Sung Sợi cơ hoặc toàn bộ: 2

tế bào cơ, 0.01-0.1mm Những thay đổi của pH

Ngay lập tức sau khi chết cơ có chứa một lượng nhỏ các carbohydrate cụ thể cơ bắp, gọi là glycogen1 (khoảng 1%), hầu hết trong số đó được chia thành acid lactic trong cơ thịt trong những giờ đầu tiên (lên đến 12 giờ) sau khi giết mổ Quá trình sinh hóa này phục vụ một chức năng quan trọng trong việc thiết lập độ chua (pH thấp) trong thịt.

1) Trong glycogen động vật sống là dự trữ năng lượng cho các cơ bắp được sử dụng làm nhiên liệu cho sự co cơ.

Cái gọi là chu kỳ glycolytic bắt đầu ngay lập tức sau khi giết mổ trong các mô cơ, trong đó

glycogen, nhà cung cấp năng lượng chính cho cơ, được chia nhỏ để axit lactic Việc xây dựng lên các axit lactic trong cơ bắp sản xuất tăng độ axit của nó, được đo bằng độ pH Độ

pH của cơ bắp bình thường giết mổ khoảng 7.0 nhưng điều này sẽ giảm trong thịt Trong một động vật bình thường, độ pH cuối cùng (biểu thị là pH 24 = 24 giờ sau khi giết mổ) rơi

vào khoảng pH 5,8-5,4 Mức độ giảm pH cơ sau giết mổ có ảnh hưởng đáng kể đến chất

lượng của thịt quả (Hình 3)

Các điển hình hương vị và hương vị của thịt chỉ đạt được sau khi đủ giảm pH xuống

5,8-5,4 Từ chế biến quan điểm trên, thịt với 5,6-6,0 độ pH là tốt hơn cho các sản phẩm mà

nước tốt ràng buộc là cần thiết (ví dụ như frankfurters, giăm bông nấu chín), như thịt có độ

pH cao hơn có khả năng liên kết nước cao hơn Trong các sản phẩm mà mất nước trong quá trình chế tạo và làm chín (ví dụ như ham liệu, xúc xích lên men khô), thịt có độ pH thấp (5,6-5,2) được ưa thích vì nó có một nước thấp hơn khả năng liên kết (xem trang 322)

Độ pH cũng là quan trọng đối với thời gian bảo quản thịt Việc hạ thấp độ pH, các điều kiện

kém thuận lợi cho sự phát triển của vi khuẩn có hại Thịt động vật, trong đó đã cạn kiệt nguồn dự trữ glycogen của họ trước khi giết mổ (sau khi vận chuyển căng thẳng / xử lý trong giữ bút) sẽ không có một mùa thu đầy đủ pH và sẽ rất dễ bị hư hỏng do vi khuẩn (xem thêm hộp trang 5/6).

PSE và DFD (xem hình 3)

Trong căng thẳng vật cảm thụ pH có thể sụp đổ rất nhanh chóng để pH 5,8-5,6, trong khi thịt vẫn còn ấm Tình trạng này được tìm thấy thường xuyên nhất trong thịt lợn Nó có thể được ghi nhận trong thịt như một thứ màu nhợt nhạt, một, kết cấu gần như ủy mị mềm mại và một

bề mặt rất ẩm ướt ( nhạt, mềm, exudative = PSE thịt ) PSE thịt có tính chất ràng buộc thấp

hơn và mất trọng lượng (nước) nhanh chóng trong quá trình nấu kết quả là giảm năng suất chế biến

Một hiện tượng ngược lại có thể phát sinh ở động vật chưa được cho ăn trong một thời gian trước khi giết mổ, hoặc đã được quá mệt mỏi khi vận chuyển và nhốt giữ Trong những trường hợp này, hầu hết các glycogen trong cơ bắp đã được sử dụng tại điểm giết mổ và phát âm là độ axit trong thịt không có thể xảy ra Các pH24 cơ không nằm dưới mức pH

6.0 Điều này tạo ra tối, cứng, khô (DFD) thịt Độ pH cao gây ra các protein cơ bắp để giữ

lại hầu hết các nước ràng buộc của mình, các cơ bắp vẫn còn sưng và chúng hấp thụ hầu hết ánh sáng đập vào bề mặt thịt, cho một sự xuất hiện tối

thịt đen có "dính" kết cấu mất độ ẩm ít xảy ra trong quá trình bảo dưỡng và nấu ăn như một kết quả của độ pH cao hơn và khả năng chứa nước lớn nhưng xâm nhập mặn đang bị hạn chế Điều kiện cho sự phát triển của vi sinh vật do đó được cải thiện dẫn đến "tuổi thọ" ngắn hơn nhiều điều kiện DFD xảy ra cả trong thịt bò và thịt lợn

DFD thịt không nên nhầm lẫn với kết quả từ động vật trưởng thành thông qua sự hiện diện của sắc tố đen một cách tự nhiên PSE và DFD điều kiện có thể để một số mở rộng được ngăn chặn hoặc chậm phát triển thông qua đối xử nhân đạo và giảm thiểu căng thẳng với động vật trước khi giết mổ

PSE và DFD thịt là không thích hợp cho con người, nhưng không thích hợp cho việc nấu ăn

và chiên (PSE mất đi độ ẩm quá mức và vẫn còn khô do nước thấp ràng buộc công suất trong khi DFD thịt vẫn còn khó khăn và vô vị do thiếu axit)

Tuy nhiên, cho mục đích chế biến thịt, PSE và thịt DFD có thể vẫn còn được sử dụng, tốt

nhất pha trộn với thịt bình thường PSE thịt có thể được thêm vào các sản phẩm thịt, mà thất

thoát nước là mong muốn, chẳng hạn như xúc xích khô lên men, trong khi thịt DFD có thể được sử dụng cho các sản phẩm nguyên liệu nấu chín (loại Frankfurter) nơi nước cao ràng buộc là bắt buộc

Sung 3: Những thay đổi của pH

màu thịt

Các sắc tố màu đỏ cung cấp các màu sắc đặc trưng của thịt được gọi

là myoglobin Tương tự như các sắc tố hemoglobin máu nó vận chuyển oxy trong các mô

của động vật sống Cụ thể, myoglobin là dự trữ oxy cho các tế bào cơ bắp hoặc các sợi

cơ Oxy rất cần thiết cho quá trình sinh hóa gây co cơ ở động vật sống Việc lớn hơn nồng

độ myoglobin, mãnh liệt hơn màu sắc của cơ bắp Sự khác biệt về nồng độ myoglobin Đây

là lý do tại sao có thường là một nhóm cơ nhẹ hơn hoặc tối hơn nữa tại thịt cùng

Sung 4: cắt thịt tươi (thịt bò) với cường độ màu sắc thịt đỏ

Nồng độ myoglobin trong cơ bắp cũng khác nhau giữa các loài động vật Thịt bò có

myoglobin hơn đáng kể hơn so với thịt lợn, thịt bê hoặc thịt cừu, do đó cho thịt bò một màu sắc mạnh mẽ hơn (Hình 4) Sự trưởng thành của con vật cũng ảnh hưởng đến cường độ sắc tố, với những con vật lớn tuổi có sắc tố sẫm màu hơn Mức myoglobin khác nhau xác định khả năng bảo dưỡng của thịt Là màu sắc đóng rắn màu đỏ của quả thịt từ một phản ứng hóa học của myoglobin với nitrit bảo dưỡng chất, màu sắc bảo dưỡng sẽ khốc liệt hơn, nơi nhiều myoglobin cơ có sẵn (xem "bảo dưỡng", trang 34)

Sức chứa nước

Các khả năng giữ nước (WHC) của thịt là một trong những yếu tố quan trọng nhất của

chất lượng thịt cả từ người tiêu dùng và xử lý điểm Protein cơ bắp có khả năng giữ nhiều

phân tử nước trên bề mặt của chúng Như các mô cơ bắp phát triển độ chua (giảm pH) khả năng giữ nước giảm (Hình 5, 429, 430)

Sung 5: Thí nghiệm nén 1 , khả năng giữ nước khác nhau của cơ bắp Còn lại: Mẫu WHC thấp Right: mẫu thịt đen với WHC tốt (ít nước ép ra)

1) cụ nén xem trang 325

Nước bị ràng buộc vào các protein cơ ảnh hưởng đến việc ăn uống và chế biến chất lượng của thịt Để có được năng suất cao trong chế biến tiếp bao gồm nấu ăn, khả năng giữ nước cần phải ở một mức độ cao (trừ các sản phẩm lên men và / hoặc khô chưa nấu mà cần phải mất nước trong quá trình chế biến, xem trang 115, 171)

khả năng giữ nước rất khác nhau giữa các cơ bắp của cơ thể và giữa các loài động vật Nó

đã được tìm thấy rằng thịt bò có khả năng lớn nhất để giữ nước, tiếp theo là thịt lợn, gia cầm với việc có ít nhất

Dịu dàng và hương vị

Thịt dịu dàng đóng một vai trò quan trọng, nơi mà toàn bộ miếng thịt được nấu chín, chiên hoặc nướng Trong những trường hợp một số loại thịt, thịt bò đặc biệt, phải trải qua một quá trình chín nhất định hoặc thời gian lão hóa trước khi nấu và tiêu thụ để đạt được sự dịu dàng cần thiết (Hình 6) Trong việc chế tạo nhiều sản phẩm chế biến từ thịt dẻo dai hoặc đau của thịt sử dụng có tầm quan trọng thứ yếu Nhiều sản phẩm thịt gồm thịt vụn, một quá trình mà ngay cả thịt trước khó khăn là làm ngon miệng chế biến thêm miếng lớn thịt (ví dụ như dăm bông sống hoặc nấu chín) cũng có kết quả chất lượng nhai tốt như các sản phẩm này được chữa khỏi và lên men hoặc chữa khỏi và nấu chín, mà làm cho chúng mềm

Sung 6: Lão / chín của quý chân sau thịt bò trong phòng làm mát

Các hương vị của thịt là khác nhau đối với các loài động vật khác nhau Tuy nhiên, đôi khi

nó có thể khó khăn để phân biệt các loài trong các chế phẩm thực phẩm nhất định Ví dụ, trong một số món ăn thịt lợn và thịt bê có hương vị tương tự và có các tính chất nhai

cùng Thịt cừu và đôi khi chiên có hương vị đặc trưng và mùi, có nguồn gốc từ chất

béo Ngay cả một lượng nhỏ chất béo , ví dụ như tế và chất béo bắp, có thể dấu ấn mùi và hương vị đặc trưng này vào thịt, đặc biệt là thịt từ động vật cũ Thức ăn cũng có thể ảnh hưởng đến mùi vị của thịt (ví dụ như bột cá) Ngoài ra, quan hệ tình dục của động vật cũng

có thể cung cấp cho một hương vị đặc biệt và mùi hơi để thịt Ví dụ nổi bật nhất là phát âm

là mùi nước tiểu giống như khi nấu thịt lợn cũ của Thịt phù hợp cho người tiêu dùng nhưng với mùi hơi untypical và hương vị, có thể không phù hợp với các món thịt, vẫn có thể được

sử dụng cho một số sản phẩm thịt chế biến Tuy nhiên, nó tốt hơn nên được pha trộn với thịt "bình thường" để giảm thiểu các off-mùi Cũng vị chuyên sâu giúp trong lĩnh vực này.

Thịt bò lát vòng đầu

sườn sườn thịt lợn thăn từ

Các hương vị hấp dẫn đặc trưng và mùi hôi của thịt là một tuyệt vời mở rộng kết quả của sự

hình thành axit lactic (do sự cố glycogen trong mô cơ) và các hợp chất hữu cơ như

Aminoacid và di- và tripeptit được chia nhỏ từ các protein thịt

Đặc biệt người già ( "trưởng thành") thịt có được hương vị đặc trưng của nó từ sự phân hủy

các chất như vậy Các "thịt" hương vị có thể được tăng cường hơn nữa bằng cách thêm bột

ngọt (MSG) (0,05-0,1%), có thể tăng cường hương vị thịt của một số sản phẩm (xem trang

73) Bột ngọt là một thành phần thường được sử dụng trong một số món ăn thịt và các sản phẩm thịt chế biến đặc biệt là ở các nước châu Á

mỡ động vật

mô mỡ là một phần xảy ra tự nhiên của thân thịt thịt Trong cơ thể sống, các mô mỡ có chức năng như

 tiền gửi năng lượng (lưu trữ năng lượng)

 Cách chống lại tổn thất nhiệt độ cơ thể

 đệm bảo vệ trong da và xung quanh các cơ quan, đặc biệt là thận và tim.

Mô mỡ (Hình 8) bao gồm các tế bào, giống như tế bào mô khác, có màng tế bào, nhân và

ma trận tế bào, sau này làm giảm đáng kể để cung cấp không gian cho việc lưu trữ chất

béo Chất béo, dưới dạng triglycerides, tích tụ trong các tế bào mỡ Động vật cũng cho ăn

tích tụ một lượng lớn chất béo trong các mô Trong những giai đoạn đói hoặc kiệt sức, chất béo được giảm dần từ các tế bào mỡ

Sung 8: mô mỡ (các tế bào mỡ đầy lipid)

Sung 9: chất béo Intermuscular (a) (xung quanh cơ cá nhân) và chất béo bắp (b) (bên trong mô cơ)

Trong cơ thể động vật có lớp mỡ dưới da (dưới da) (Hình 10 (a / b)) và hình 14 (a)), chất béo tiền gửi cơ quan xung quanh (ví dụ như thận, tim) (Hình 10 (d) và hình 16 (a)) hay

mỡ giữa cơ bắp ( chất béo intermuscular , (Hình 9 (a)) Fat tiền gửi giữa các bó sợi cơ

bắp của một cơ được gọi là chất béo bắp (Hình 9 (b)) và dẫn đầu trong những tích lũy cao

hơn để màu cẩm thạch mỡ dắt của cơ bắp thịt góp phần vào sự dịu dàng và hương vị của

thịt Nhiều người tiêu dùng thích màu cẩm thạch của thịt nướng và món thịt rang khác

Đối với thịt chế biến sản phẩm, chất béo được thêm vào để làm cho sản phẩm mềm hơn và cũng cho hương vị và cải thiện hương vị Để tận dụng tối đa chất béo động vật, kiến thức

cơ bản về lựa chọn của họ và sử dụng hợp lý là điều cần thiết

mô mỡ từ các loài động vật nào đó là phù hợp hơn cho sản xuất sản phẩm thịt, chất béo từ các loài khác ít hoặc không phù hợp ở tất cả Đây là chủ yếu vì lý do cảm giác như hương vị

và hương vị của chất béo khác nhau giữa các loài động vật sự khác biệt mạnh mẽ cũng được phát âm ở động vật lớn tuổi, với các ví dụ cũng được biết đến của chất béo từ cừu cũ,

mà hầu hết người tiêu dùng từ chối Tuy nhiên, khía cạnh này là một số mức độ chủ quan như người tiêu dùng thích các loại mỡ động vật mà họ đang sử dụng để

Availability cũng đóng một vai trò khi mô mỡ được sử dụng để chế biến Một số loài động vật có số lượng cao hơn của mô mỡ (ví dụ như lợn), số lượng những người khác ít hơn (ví

dụ như bò) (Bảng 1) Mỡ lợn được ưa chuộng ở nhiều vùng cho mục đích chế biến Nó thường là có sẵn nhưng và có cấu trúc phù hợp mô, thành phần và hương vị unpronounced

mà làm cho nó dễ dàng sử dụng được mỡ lợn tươi là gần như odour- và khô cứng chất béo cơ thể từ các loài động vật khác có khả năng xử lý tốt để sản xuất các sản phẩm thịt, nhưng việc bổ sung số lượng lớn hơn được giới hạn bởi tính khả dụng và một số đặc tính hương vị không mong muốn

Mỡ lợn

Sung 10: Thịt lợn thịt với mỡ lưng (a), bụng (b), chất béo leafe (c) và chất béo thận (d)

Các chất béo dưới da từ lợn là phù hợp nhất và cũng được sử dụng rộng rãi nhất trong

chế biến thịt, ví dụ như độ dày mỡ lưng (hình 10 (a), hình 12), xương hàm lượng chất

béo (Hình 11 (b), hình 12) và bụng ( Hình 10 (b) và hình 12) Những mô mỡ dễ dàng

được tách ra từ các mô khác và được sử dụng như là thành phần riêng biệt cho các sản

phẩm thịt Ngoài ra intermuscular chất béo xảy ra tại các địa điểm nhất định trong các mô

cơ được sử dụng Họ là một trong hai tỉa hoặc trái kết nối (ví dụ như chất béo intermuscular trong mô cơ) và xử lý cùng với các cơ thịt Chất béo dưới da và intermuscular còn được gọi

là "chất béo cơ thể" Một loại khác là các kho chất béo , nằm trong cơ thể động vật xung

quanh cơ quan nội tạng Những chất béo này cũng có thể được tách bằng tay Trong

trường hợp hiếm hoi mesenterical ( ruột ) mỡ lợn được sử dụng cho các sản phẩm thịt