Luận án thạc sĩ nghiên cứu năng suất thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại thừa thiên huế

+ Nghiên cứu năng suất thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế. + Nghiên cứu chất lượng thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế. 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn Ý nghĩa khoa học Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp những dữ liệu cơ bản về: + Khả năng sinh trưởng của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế.. + Chất lượng thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế.

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi trong khuôn khổ đề tàicấp Bộ do PGS.TS Lê Đình Phùng chủ trì, các số liệu, kết quả nghiên cứu trong luậnvăn này là trung thực, khách quan và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trìnhnghiên cứu nào trước đây Những thông tin, số liệu phục vụ cho việc phân tích, nhậnxét, đánh giá được thu thập từ các nguồn khác nhau đều chính xác và có ghi trongphần tài liệu tham khảo

Thừa Thiên Huế, ngày tháng năm 2017

Tác giả

Huỳnh Thị Mai Hồng

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình học tâp, nghiên cứu, thực hiện đề tài và hoàn thành luậnvăn, bản thân tôi luôn nhận được sự quan tâm, giúp đỡ của các cơ quan, đơn vị và cánhân Tôi xin chân thành cảm ơn:

Ban Giám Hiệu, Phòng Đào tạo Sau đại học, Khoa Chăn nuôi Thú y, trườngĐại học Nông Lâm, Đại học Huế đã tạo điều kiện cho tôi được theo học chương trìnhđào tạo trình độ Thạc sĩ tại trường

Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Quảng Ngãi, Trạm Chăn nuôi và Thú y thànhphố Quảng Ngãi

Thầy giáo, PGS.TS Lê Đình Phùng, Trường Đại học Nông Lâm Huế, ngườihướng dẫn khoa học trực tiếp giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thànhluận văn

Gia đình, bạn vè và đồng nghiệp đã động viên, tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ,

hỗ trợ cả vật chất lẫn tinh thần

Trong cả quá trình, mặc dù bản thân đã nổ lực, cố gắng song vẫn không tránhkhỏi những hạn chế, thiếu sót Tôi kính mong tiếp tục nhận được quan tâm, góp ý từQuý Thầy Cô, bạn bè, đồng nghiệp

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thừa Thiên Huế, ngày tháng năm 2017

Tác giả

Huỳnh Thị Mai Hồng

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện tại Trung tâm nghiên cứu vật nuôi Thủy An, thuộcViện nghiên cứu phát triển, trường Đại học Nông Lâm Huế từ tháng 10/2016 đếntháng 2/2017 Thí nghiệm được tiến hành trên 36 lợn lai giữa các dòng đực PIC (280,

337 và 399) với lợn nái GF24, nghiên cứu về năng suất và chất lượng thịt Mỗi tổ hợplai là 12 con Lợn đưa vào thí nghiệm lúc 60 ngày tuổi với khối lượng ban đầu tươngđồng nhau, lợn được nuôi trong điều kiện chăn nuôi chuồng hở Kết quả cho thấy lợn

có khả năng sinh trưởng và cho chất lượng thịt tốt, đặc biệt là tổ hợp lai (337 x GF24).Trong cả quá trình nuôi thịt từ 60 đến 150 ngày tuổi có: Khối lượng lúc 150 ngày tuổiđạt từ 92 – 102 kg, mức tăng khối lượng từ 809 – 873 g/con/ngày, tiêu tốn thức ăn của

tổ hợp lai (399 x GF24) là tốt nhất 2,56 kg thức ăn/kg tăng khối lượng Năng suất thịt:

tỷ lệ thịt xẻ của 3 tổ hợp lai lần lượt là 71,83; 72,92 và 73,12% Tỷ lệ nạc là 59,63;62,23 và 64,42 % (P < 0,05), diện tích mắt thịt lớn (từ 52,28 đến 55,8 cm2) Độ dày mỡlưng tại vị trí P2 nằm trong khoảng 12,2 – 14,5 mm, thịt cơ thăn có giá trị pH45 biếnđộng trong khoảng 6,22 đến 6,55, pH24 từ 5,5 đến 5,55; Tỷ lệ mất nước bảo quản từ2,41 đến 3,555; Tỷ lệ mất nước do chế biến từ 35,95 đến 37,66%; Màu sắc thịt (L*, a*,b*) lần lượt biến động trong khoảng 52,97 đến 55,6; 5,28 đến 5,43; 3,31 đến 3,56; Độdai của thịt đo được 38,54 đến 45,13 N; Khả năng giữ nước từ 21,71 đến 23,55 pH48

giờ giết mổ có các giá trị: pH từ 5,42 đến 5,66; Tỷ lệ mất nước bảo quản từ 2,72 đến3,7; Tỷ lệ mất nước chế biến từ 36,08 đến 36,79; Màu sắc thịt (L*, a*, b*) lần lượt là53,37 đến 57,20; 4,22 đến 4,62; 6,44 đến 6,49; Độ dai của thịt 32,8 đến 42,82 N Điểm

mỡ giắt của tổ hợp lai (280 x GF24) là cao hơn so với hai tổ hợp lai còn lại (1,46 sovới 1,21 và 1,33) Kết quả đánh giá cảm quan thịt nằm ở mức trên trung bình và mẫuthịt ở tổ hợp lai (280 x GF24 ) có xu hướng được ưu chuộng hơn

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC iv

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vi

DANH MỤC BẢNG BIỂU vii

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH viii

MỞ ĐẦU 1

1 Đặt vấn đề 1

2 Mục tiêu của đề tài 2

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

1.1 Cơ sở lý luận của các vấn đề nghiên cứu 3

1.1.1 Tình hình chăn nuôi lợn trên thế giới và ở Việt Nam 3

1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của lợn thịt 10

1.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt 12

1.1.4 Các chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt 14

1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng khả năng sản xuất của lợn thịt 17

1.2 Cơ sở thực tiễn của các vấn đề nghiên cứu 27

1.2.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 27

1.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 30

CHƯƠNG 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

2.1 Phạm vi, đối tượng nghiên cứu 32

2.1.1 Phạm vi nghiên cứu 32

2.1.2 Đối tượng nghiên cứu 32

2.2 Nội dung nghiên cứu 33

2.3 Phương pháp nghiên cứu 33

2.3.1 Nghiên cứu năng suất thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280,

337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế 33

2.3.2 Nghiên cứu chất lượng thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24 với nuôi tại Thừa Thiên Huế 39

2.4 Phương pháp tổng hợp và phân tích kết quả: 45

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46

3.1 Năng suất thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế 46

3.1.1 Khối lượng của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x GF24, 399 x GF24) qua các giai đoạn nuôi 46

3.1.2 Lượng thức ăn ăn vào hàng ngày của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x GF24, 399 x GF24) qua các giai đoạn nuôi 48

3.1.3 Tiêu tốn thức ăn của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x GF24, 399 x GF24) qua các giai đoạn nuôi 49

3.1.4 Năng suất thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x GF24, 399 x GF24) 50

3.2 Phẩm chất thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24, 337 x GF24, 399 x GF24) 53

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 60

4.1 Kết luận 60

4.2 Đề nghị 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 62

PHỤ LỤC 1 66

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Diễn biến số đầu lợn của 10 nước đứng đầu thế giới qua các năm (con) 3

Bảng 1.2 Số lượng đầu con và sản lượng thịt lợn ở Việt Nam qua các năm 6

Bảng 1.3 Diễn biến cơ cấu đàn lợn năm 2014 đến 2016 6

Bảng 1.4 Bảng phân bố đàn lợn theo vùng sinh thái năm 2016 7

Bảng 1.5 Cơ cấu chủng loại giống lợn tại các cơ sở sản xuất giống lớn (%)* 7

Bảng 1.6 Khả năng sinh trưởng của lợn nuôi thịt Landrace, Yorkshire, Duroc, lợn lai F1(Landrace x Yorkshire) và F1(Yorkshire x Landrace) 18

Bảng 1.7 Ảnh hưởng của nồng độ năng lượng đến khả năng ăn vào và năng suất của lợn giai đoạn 22 – 50 kg 20

Bảng 1.8 Ảnh hưởng của các mức năng lượng đến năng suất và phẩm chất thịt 20

Bảng 1.9 Ảnh hưởng của giới tính đến tăng khối lượng, hiệu quả chuyển hóa thức ăn và độ dày mỡ lưng của lợn Large White có khối lượng 18 -90 kg 24

Bảng 1.10 Ảnh hưởng tỷ lệ giống Duroc trong con lai đối với các tính trạng chất lượng thịt 28

Bảng 2.1 Khối lượng ban đầu (trung bình ± độ lệch chuẩn) khi đưa vào thí nghiệm 32 Bảng 2.2 Giá trị dinh dưỡng phân tích (%, ngoại trừ năng lượng thô) theo nguyên trạng của khẩu phần thức ăn theo các giai đoạn nuôi 34

Bảng 2.3 Quy trình vắc xin cho lợn thí nghiệm 38

Bảng 2.4 Nhiệt độ và độ ẩm chuồng nuôi 38

Bảng 3.1 Tăng khối lượng của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24) qua các giai đoạn (g/ngày) 47

Bảng 3.2 Lượng ăn vào của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24) qua các giai đoạn nuôi 48

Bảng 3.3 Tiêu tốn thức ăn của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24) (kg thức ăn/kg tăng khối lượng) qua các giai đoạn nuôi 49

Bảng 3.4 Năng suất thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24) 52

Bảng 3.5 Chất lượng thịt của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24) 54

Bảng 3.6 Giá trị dinh dưỡng của thịt ở 3 tổ hợp lai 57

(280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24) 57

Bảng 3.7 Đánh giá cảm quan thịt cơ thăn của 3 tổ hợp lai (280 x GF24; 337 x GF24; 399 x GF24) 58

DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH

Biểu đồ 1.1 Phân bố đàn lợn thế giới năm 2014 4

Biểu đồ 3.1 Khối lượng của 3 tổ hợp lai qua các tháng tuổi 47

Đồ thị 2.1 Nhiệt độ và độ ẩm chuồng nuôi 38

Hình 2.1 Nái GF24 32

Hình 2.2 Đực PIC399 32

Hình 2.3 Đực PIC 337 32

Hình 2.4 Đực PIC 280 32

Hình 2.5 Cân lợn sau mỗi tháng nuôi (Cân vào buổi sáng trước khi cho ăn) 35

Hình 2.6 Đo dài thân thịt 36

Hình 2.7 Đo rộng thân thịt trước 36

Hình 2.8 Đo thân thịt sau 37

Hình 2.9 Đo độ dày mỡ lưng 37

Hình 2.10 Đo diện tích cơ thăn 37

Hình 2.11 Đo pH thịt 40

Hình 2.12 Đo màu sắc thịt 40

Hình 2.13 Xác định tỷ lệ mất nước bảo quản 41

Hình 2.14 Xác định tỷ lệ mất nước chế biến 42

Hình 2.15 Xác định khả năng giữ nước của thịt 43

Hình 2.16 Xác định điểm mỡ giắt của thịt 43

Hình 2.17 Xác định độ dai của thịt 44

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Trên thế giới chăn nuôi lợn là một bộ phận rất quan trọng trong công nghiệpchăn nuôi gia súc Ở nước ta, chăn nuôi lợn chiếm vị trí hàng đầu trong ngành chănnuôi Cùng với ngành trồng lúa nước, ngành chăn nuôi lợn là một trong hai ngànhquan trọng và xuất hiện sớm nhất trong sản xuất nông nghiệp Việt Nam Trong nhữngnăm qua ngành chăn nuôi lợn đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể Hình thức chănnuôi lợn theo trang trại và doanh nghiệp tư nhân hình thành và phát triển mạnh mẽ.Ngành chăn nuôi lợn nước ta đã có sự gia tăng về số lượng, chất lượng cũng như tổngsản lượng thịt

Theo kế hoạch 5 năm 2016 – 2020 của ngành Nông nghiệp và Phát triển Nôngthôn, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã định hướng phát triển ngành chănnuôi đến năm 2020 đưa tỷ lệ lợn ngoại và lợn lai chiếm trên 75% trong cơ cấu đàn lợn,quy mô đàn là 28,7 triệu con, mục tiêu giá trị sản xuất ngành chăn nuôi giai đoạn 2016– 2020 tăng bình quân 4 – 5%/năm, tỷ trọng ngành chăn nuôi trong tổng giá trị sản

xuất nông nghiệp đạt 28%/năm (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2014).

Theo Quyết định số 10/2008/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ ngày16/01/2008 về việc phê duyệt chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2020 cũng đãđưa ra quan điểm phát triển ngành chăn nuôi trở thành ngành sản xuất hàng hoá, từngbước đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, tổ chức lạisản xuất ngành chăn nuôi theo hướng gắn sản xuất với thị trường, tập trung phát triểnsản phẩm chăn nuôi có lợi thế và khả năng cạnh tranh như lợn, gia cầm, bò … và địnhhướng phát triển đến năm 2020 về chăn nuôi lợn là phát triển nhanh quy mô đàn lợnngoại theo hướng trang trại, công nghiệp ở nơi có điều kiện về đất đai, kiểm soát dịchbệnh và môi trường; duy trì ở quy mô nhất định hình thức chăn nuôi lợn lai, lợn đặcsản phù hợp với điều kiện chăn nuôi của nông hộ và của một số vùng Trong quyhoạch tổng thể phát triển ngành nông nghiệp cả nước đến năm 2020 và tầm nhìn đếnnăm 2030 của Thủ tướng Chính phủ cũng đã chỉ rõ trong chăn nuôi cần triển khai việc

áp dụng công nghệ hiện đại trong tuyển chọn, lai tạo giống, đồng thời nhập khẩu giống

và công nghệ để sản xuất giống tốt dáp ứng yêu cầu phát triển gia súc có năng suất,chất luợng cao

Hiện nay, chăn nuôi lợn ở nước ta đóng vai trò rất quan trọng trong việc đápứng nhu cầu thực phẩm cho người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu Bởi vậy, nângcao năng suất và chất lượng trong chăn nuôi lợn có tầm quan trọng chiến lược, phùhợp với xu hướng phát triển đối với ngành chăn nuôi Trong cuộc sống hàng ngày, nhucầu về số lượng thịt và chất lượng thịt lợn của người tiêu dùng không ngừng tăng lên,trong khi đó các giống lợn nội có tỷ lệ nạc thấp, năng suất thấp không thể đáp ứngđược yêu cầu của thị trường Vì vậy công tác giống được coi là yếu tố quan trọng để

nâng cao năng suất và chất lượng chăn nuôi với việc sử dụng các dòng đực cuối cùng,

có khả năng sinh trưởng nhanh, tỷ lệ nạc cao, tiêu tốn thức ăn thấp cho lai tạo với cácdòng lợn nái có năng suất sinh sản cao để tạo ra những tổ hợp lai kết hợp được nhữngđặc điểm tốt của giống bố, mẹ và ưu thế lai là điều rất quan trọng

PIC (Pig Improvement Company) – là một trong những công ty hàng đầu trênthế giới chuyên nghiên cứu và phát triển lợn giống trong chăn nuôi công nghiệp Cácđực giống thuộc dòng PIC như PIC408, PIC337, PIC399, PIC280 … của tập đoàngiống lợn PIC, Hoa Kỳ đã được nhập nội và bước đầu sử dụng tại một số cơ sở chănnuôi lợn công nghiệp ở miền Nam nước ta Các đực giống này khi phối với lợn nái

F1(Landrace x Yorkshire) cho năng suất sinh sản tốt, đời con nuôi thịt có sức sản xuấtthịt cao Vào năm 2010, công ty Greenfeed đã nhập một số đực giống dòng PIC và gầnđây công ty đã phối hợp với tập đoàn PIC lai tạo ra dòng lợn nái GF24 Dòng lợn náinày được nuôi trong điều kiện chăn nuôi công nghiệp trong chuồng kín và được phốivới tinh của các dòng đực PIC nêu trên tạo ra con lai thương phẩm nuôi thịt Con laithương phẩm được dự đoán có ưu thế về khả năng sinh trưởng, năng suất và phẩm chấtthịt, tuy nhiên chưa có nghiên cứu đầy đủ về năng suất của các đời con lai trong điềukiện chăn nuôi chuồng hở, đặc biệt là ở khu vực miền Trung Việt Nam Do đó, cần tiến

hành nghiên cứu đề tài: “Năng suất và chất lượng thịt của các tổ hợp lai giữa các

dòng đực giống PIC (280, 337, và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế”.

2 Mục tiêu của đề tài

+ Nghiên cứu năng suất thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280,

337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế

+ Nghiên cứu chất lượng thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC(280, 337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế

3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

- Ý nghĩa khoa học

Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp những dữ liệu cơ bản về:

+ Khả năng sinh trưởng của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337

và 399) với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế

+ Chất lượng thịt của 3 tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399)với lợn nái GF24 nuôi tại Thừa Thiên Huế

- Ý nghĩa thực tiễn

Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp thông tin về khả năng sản xuất của 3

tổ hợp lai giữa các dòng đực giống PIC (280, 337 và 399) với lợn nái GF24 nuôi tạiThừa Thiên Huế, từ đó khuyến cáo người chăn nuôi lựa chọn tổ hợp lai có năng suất

và chất lượng cao phù hợp với điều kiện chăn nuôi ở miền Trung

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 Cơ sở lý luận của các vấn đề nghiên cứu

1.1.1 Tình hình chăn nuôi lợn trên thế giới và ở Việt Nam

1.1.1.1 Tình hình chăn nuôi lợn trên thế giới

Nghề chăn nuôi lợn ra đời rất sớm, cách đây một vạn năm chăn nuôi lợn đã xuấthiện và phát triển ở châu Âu và Châu Á Sau đó, khoảng thế kỷ XVI, bắt đầu phát triển

ở châu Mỹ và thế kỷ XVIII phát triển ở châu Úc Kỹ thuật chăn nuôi được hoàn thiệntheo thời gian, đặc biệt từ thế kỷ XX đến nay chăn nuôi lợn đã phát triển theo hướngsản xuất công nghiệp cho năng suất và chất lượng cao Hiện nay, chăn nuôi lợn đã trởthành một nghề truyền thống của nhiều quốc gia Ở nhiều nước, chăn nuôi lợn có côngnghệ cao và có tổng đàn lợn lớn như: Nga, Anh, Pháp, Mỹ, Nhật, Canada, Hà Lan,Đan Mạch, Thụy Điển, Đức, Ý, Úc, Trung Quốc

Bảng 1.1 Diễn biến số đầu lợn của 10 nước đứng đầu thế giới qua các năm (con)

1 Trung Quốc 476.260.00

3

470.960.952

Toàn thế giới 973.065.75

3

967.973.59 6

969.882.33

8 977.020.798

986.648.75 5

Nguồn: Faostat (2015)

Qua bảng 1.1 cho thấy gần một nửa đàn lợn trên thế giới tập trung ở TrungQuốc Trong khi đó Việt Nam chúng ta đứng ở vị trí thứ 5 trong 5 nước dẫn đầu trênthế giới Theo số liệu thống kê đến tháng 4/2017 đàn lợn nước ta có hơn 28 triệu con,sản lượng thịt đạt hơn 2 triệu tấn

Ở các nước tiên tiến có chăn nuôi lợn phát triển lợn theo hình thức công nghiệp

và đạt trình độ chuyên môn hóa cao Tuy vậy, đàn lợn trên thế giới phân bố khôngđồng đều ở các châu lục Có tới 79% số đầu lợn được nuôi ở châu Á và Âu, khoảng21% ở các châu lục khác Trong đó, tỷ lệ đàn lợn được nuôi nhiều ở các nước có chănnuôi lợn tiên tiến Nơi nào có nhu cầu thịt lợn cao, nơi đó nuôi nhiều lợn Sản phẩmcủa nghề chăn nuôi lợn được sử dụng rộng rãi khắp nơi trên thế giới (trừ ở các cácnước theo tín ngưỡng Hồi giáo) Giá trị dinh dưỡng cao của thịt lợn là nguồn thựcphẩm tốt cho con người, không những thế nghề chăn nuôi lợn đã đem lại lợi nhuậnkhông nhỏ cho nền kinh tế của các nước này

Biểu đồ 1.1 Phân bố đàn lợn thế giới năm 2014

Nguồn: Faostat (2015)

Nâng cao năng suất, chất lượng con giống trong quá trình sản xuất lợn thịt luôn

là yếu tố hàng đầu, then chốt được các nhà nghiên cứu, các tập đoàn chăn nuôi của mọiquốc gia trên thế giới quan tâm Việc nghiên cứu chọn lọc dòng cao sản và lai tạo tìm

ra các tổ hợp lai có tỷ lệ nạc cao, tiêu tốn thức ăn thấp và độ dày mỡ lưng mỏng đã

thành công ở hầu hết các nước có nền chăn nuôi tiên tiến như: Mỹ, Đức, Canada, Anh,

Hà Lan, Đan Mạch và Úc Trên thế giới, người ta không chỉ quan tâm đến các chỉ tiêu

về số lượng như: khả năng tăng khối lượng, mức độ tiêu tốn thức ăn, tỷ lệ thịt nạc

mà còn đặc biệt quan tâm đến các chỉ tiêu về chất lượng thịt như: Màu sắc thịt, tỷ lệ

mỡ giắt, độ giữa nước của thịt cũng như hương vị thịt Để giải quyết vấn đề này, laitạo các dòng đực lai để có thể kết hợp được nhiều ưu điểm về chất lượng thịt của cácgiống là hướng chủ đạo, đặc biệt là trong những công thức lai cuối cùng để tạo ra lợnthương phẩm Hầu hết những công ty lớn trên thế giới như PIC (Pig ImprovementCompany) của Mỹ, Danbred của Đan Mạch, Flanders Pigbreeders Association của Bỉđều nghiên cứu và đưa ra thị trường nhiều loại đực lai riêng biệt cho các công thức laigiống khác nhau

Phương thức chăn nuôi hiện nay của các nước trên thế giới có ba hình thức cơbản đó là: Chăn nuôi quy mô công nghiệp thâm canh công nghệ cao; Chăn nuôi trangtrại bán thâm canh; Chăn nuôi nông hộ quy mô nhỏ và quảng canh Phương thức chănnuôi quy mô lớn thâm canh sản xuất hàng hóa chất lượng cao chủ yếu ở các nước pháttriển ở Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Úc và một số nước ở Châu Á, Châu Phi và Mỹ LaTinh Chăn nuôi công nghiệp thâm canh công nghệ cao về cơ giới và tin học được ápdụng trong chuồng trại, cho ăn, vệ sinh, thu hoạch sản phẩm, xử lý môi trường và quản

lý đàn Các công nghệ sinh học và công nghệ sinh sản được áp dụng trong chăn nuôinhư nhân giống, lai tạo nâng cao khả năng sinh sản và điều khiển giới tính Chăn nuôibán thâm canh và quảng canh phần lớn tại các nước đang phát triển ở Châu Á, ChâuPhi, Mỹ La Tinh và các nước Trung Đông Trong chăn nuôi quảng canh, tận dụng, dựavào thiên nhiên, sản phẩm chăn nuôi cho năng suất thấp nhưng được thị trường xemnhư là một phần của chăn nuôi hữu cơ

1.1.1.2 Tình hình chăn nuôi lợn ở Việt Nam

Số lượng đầu con, sản lượng thịt và phân bố đàn lợn

Ở Việt Nam chăn nuôi lợn xuất hiện từ rất lâu đời và trở thành nghề truyềnthống của người dân Tuy nhiên chăn nuôi lợn ở nước ta chỉ thực sự phát triển từnhững năm cuối thế kỷ XX đầu thế kỷ XXI Việc nâng cao chất lượng giống và kỹthuật chăn nuôi đảm bảo năng suất và chất lượng thịt luôn có xu hướng ngày một tăng

Qua bảng 1.2 cho thấy số đầu lợn qua các năm từ năm 2010 đến năm 2013 có

xu hướng giảm, từ năm 2014 đến 2016 số lượng đầu lợn tăng lên, sản lượng thịt lại có

xu hướng tăng lên theo từng năm Cụ thể năm 2013 số đầu lợn giảm 4,05% so với năm

2010 Từ năm 2014 đến năm 2016, số đầu lợn có xu hướng tăng lên, đồng thời sảnlượng thịt cũng tăng lên Cụ thể năm 2015, số đầu lợn tăng 5,66% so với cùng kỳ năm

2014 Năm 2016, số đầu lợn liên tục tăng thêm 4,77% so với cùng kỳ năm 2015 Sản

lượng thịt tăng từ 3.036 nghìn tấn năm 2010 lên 3.664 nghìn tấn năm 2016 (tăng20,87%)

Theo số liệu điều tra của Tổng cục Thống kê tại thời điểm ngày 01 tháng 10 quacác năm, từ năm 2010 đến 2016 thì số lượng đầu con và sản lượng thịt hơi xuấtchuồng của lợn như sau:

Bảng 1.2 Số lượng đầu con và sản lượng thịt lợn ở Việt Nam qua các năm

(con)

Sản lượng thịt (tấn)

Tỷ lệ (%)

Số lượng (con)

Tỷ lệ (%)

Số lượng (con)

Tỷ lệ (%)

Lợn Nái 3.913.922 14,63 4.058.446 14,62 4.235.439 14,56

Lợn Thịt 22.779.643 85,12 23.622.978 85,13 24.765.234 85,18Tổng 26.761.578 100,00 27.751.010 100,00 29.075.314 100,00

Nguồn: Tổng cục thống kê (2016)

Nước ta là một nước có kiểu khí hậu nhiệt đới, ở nhiều vùng khác nhau cũng cónhiều kiểu địa hình và tiểu khí hậu khác nhau Với mỗi điều kiện khác nhau thì đàn lợn

phân bố trong từng vùng cũng có sự khác nhau đáng kể Dưới đây là bảng phân bố đànlợn theo vùng sinh thái vào năm 2016.

Bảng 1.4 Bảng phân bố đàn lợn theo vùng sinh thái năm 2016

Bắc Trung Bộ và Duyên hải Miền Trung 5.420.643 18,64

Cơ cấu nguồn giống

Ngành chăn nuôi lợn của Việt nam hiện nay sử dụng nguồn giống lợn ngoại làchủ yếu, trong đó bao gồm cả giống lợn ngoại thuần (52,83%) và giống ngoại lai(47,17%) Năm 2014 có tổng đàn lợn là 26,7 triệu con

Bảng 1.5 Cơ cấu chủng loại giống lợn tại các cơ sở sản xuất giống lớn (%)*

Chủng loại giống Tỷ lệ so với chủng loại (%) Tỷ lệ so với tổng đàn (%)

Nguồn: Viện Chăn nuôi năm (2014)

*Ghi chú: Cơ cấu giống không bao gồm lợn giống được sản xuất trong các nông hộ

Tỷ lệ giống lợn nội và lợn nội lai chiếm khoảng 7% so với tổng đàn lợn của cảnước Trong đó, giống lợn được sử dụng phổ biến nhất vẫn là giống lai giữa lợn MóngCái và giống lợn ngoại nhập Theo thống kê của Viện Chăn nuôi (2014), cả nước hiện

có khoảng 195 cơ sở sản xuất giống lợn cụ kị (GGP) và ông bà (GP) với tổng đàn náikhoảng 73,5 ngàn con, trong đó có 10 cơ sở, 4,4 ngàn lợn nái cụ kị và ông bà thuộcquyền quản lý của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (chiếm 5,9% đàn GGP và

GP của cả nước) Hệ thống sản xuất giống lợn hiện nay được quản lý theo hai hìnhthức: Sơ đồ hình tháp 4 cấp, và Sơ đồ hình tháp 3 cấp Hệ thống sản xuất theo sơ đồhình tháp 4 cấp: là hình thức chăn nuôi hướng tới sản phẩm đảm bảo an toàn thựcphẩm từ khâu giống - nuôi dưỡng - chế biến - thị trường Từ 1 trại cụ kị (GGP) thường

có 5 - 6 giống gốc ban đầu, theo phả hệ ghép đôi giao phối, nhân tiếp 5 - 7 trại giốngcấp ông bà (GP) - và tiếp đến nhân giống sang cấp giống bố mẹ (PS) Trại lợn để nuôithương phẩm là cấp cuối cùng đang hình thành và phát triển nhanh Trong trường hợpsản xuất ổn định, lợn nái GGP thường duy trì ở mức 10% số lợn nái GP, và tương tựlợn nái GP duy trì mức 10% lợn nái PS Lợn thịt thương phẩm của hệ thống chăn nuôinày có đặc điểm chất lượng đồng nhất, tích hợp tối ưu công thức lai 4 - 5 máu từ giống

cụ kị ban đầu Hiện nay, ở Việt Nam đã có khoảng 4 chuỗi sản xuất theo mô hình 4cấp này, trong đó Công ty CP Group có 2 chuỗi, Japfa Hypor và Choice Genetic (củaGrimaud-Guyomarch INVIVO) mỗi công ty có 1 chuỗi Ngoài ra còn có một số trangtrại giống cụ kị (GGP) chưa khép kín theo chuỗi hoàn chỉnh 4 cấp như Viện Chănnuôi, Tổng Công ty Nông nghiệp Sài Gòn, Tổng Công ty Chăn nuôi Việt Nam, TổngCông ty Công nghiệp Thực phẩm Đồng Nai (DOFICO) và một số trại GGP của cácdoanh nghiệp tư nhân với qui mô nhỏ hơn

Theo Quyết định 10/2008/QĐ-TTg ngày 16/01/2008 của Thủ tướng Chính phủ

về việc Phê duyệt chiến lược phát triển chăn nuôi đến năm 2020 thì chăn nuôi lợn cầnphải phát triển nhanh quy mô đàn lợn ngoại theo hướng trang trại, công nghiệp ở nơi

có điều kiện về đất đai, kiểm soát dịch bệnh và môi trường; duy trì ở quy mô nhấtđịnh hình thức chăn nuôi lợn lai, lợn đặc sản phù hợp với điều kiện chăn nuôi củanông hộ và của một số vùng

Định hướng phát triển chăn nuôi giai đoạn 2016 đến năm 2020 của nước tacũng đã chỉ rõ, phải từng bước tái cơ cấu ngành, chuyển từ chăn nuôi nhỏ lẻ, phân tánsang phát triển chăn nuôi tập trung theo mô hình trang trại, gia trại Duy trì chăn nuôinông hộ nhưng theo hình thức công nghiệp và ứng dụng công nghệ cao, khuyến khích

tổ chức sản xuất khép kín, liên kết giữa các khâu trong chuỗi giá trị để cắt giảm chiphí, tăng hiệu quả và giá trị gia tăng

Khuyến khích chuyển dịch dần chăn nuôi từ vùng mật độ dân số cao (vùngđồng bằng) đến nơi có mật độ dân số thấp (vùng trung du, miền núi), hình thành cácvùng chăn nuôi xa thành phố, khu dân cư Ưu tiên phát triển chăn nuôi lợn lai Đếnnăm 2020, đưa tỷ lệ đàn lợn ngoại và lợn lai ngoại chiếm trên 75% trong cơ cấu đànlợn Giá trị sản xuất ngành chăn nuôi giai đoạn 2016 – 2020 tăng bình quân 4 – 5

%/năm tỷ trọng ngành chăn nuôi trong tổng giá trị sản xuất nông nghiệp đạt 28%/năm

Kế hoạch phát triển đàn lợn đến năm 2020 đạt 28,7 triệu con, tổng đàn lợn náikhoảng 3,0 đến 3,5 triệu con Sản lượng thịt lợn hơi đạt 4,2 triệu tấn Sản lượng thịtlợn hơi xuất khẩu đạt 1 triệu tấn.

Các loại hình chăn nuôi

Ngành chăn nuôi Việt Nam tăng trưởng nhanh và chuyển từ quy mô chăn nuôinhỏ lẻ sang hộ và trang trại chăn nuôi quy mô lớn Số lượng hộ chăn nuôi nhỏ giảmnhanh do gặp nhiều rủi ro dịch bệnh, bị cạnh tranh bởi hộ chăn nuôi có quy mô lớn vàkhông được hưởng các chính sách ưu đãi Hơn nữa chăn nuôi nước ta ngày càng phụthuộc hơn vào thị trường nước ngoài, nhập khẩu giống, nhập khẩu thức ăn, nhập khẩuthuốc thú y ngày càng tăng và chịu sự cạnh tranh gây gắt của sản phẩm thịt nhập khẩu

Hiện nay, ở Việt Nam có 4 loại hình chăn nuôi lợn, bao gồm:

+ Chăn nuôi nhỏ với mức độ vệ sinh an toàn thấp,

+ Chăn nuôi thương mại quy mô nhỏ với mức độ an toàn vệ sinh tối thiểu kèmtheo kết hợp vườn cây và ao cá theo mô hình Vườn-Ao-Chuồng,

+ Chăn nuôi thương mại quy mô lớn với mức độ vệ sinh an toàn cao,

+ Hợp tác xã hoặc tổ nhóm hợp tác chăn nuôi với mức độ an toàn vệ sinh trungbình hoặc khá tốt

Đặc điểm của các loại hình chăn nuôi lợn:

Chăn nuôi quy mô nhỏ với mức độ vệ sinh an toàn thấp có đặc điểm vốn ít, điềukiện chăn nuôi, phòng chống dịch bệnh, vệ sinh môi trường kém và thường có hiệuquả chăn nuôi thấp Sử dụng giống địa phương hoặc giống lợn lai ngoại (giống địaphương lai với giống ngoại), đầu tư thấp với điều kiện chuồng trại thô sơ, tận dụng sảnphẩm nông nghiệp, công tác phòng chống dịch bệnh sơ sài Quy mô chăn nuôi của hộ

có từ 1-2 con nái hoặc ít hơn 20 con lợn thịt Ước tính loại hình chăn nuôi lợn nàycung ứng ra thị trường khoảng 70% tổng sản lượng lợn thịt

Chăn nuôi thương mại quy mô nhỏ với mức độ vệ sinh an toàn tối thiểu, có kèm

ao cá có đặc điểm sử dụng giống lợn lai hoặc giống nhập ngoại, có mức đầu tư trungbình, công tác phòng chống dịch bệnh được quan tâm ở mức độ tối thiểu Quy môchăn nuôi có từ 5 – 20 con nái hoặc ít hơn 100 con lợn thịt Ước tính loại hình chănnuôi lợn này cung ứng ra thị trường khoảng 15% tổng sản lượng lợn thịt

Chăn nuôi thương mại quy mô lớn với mức độ vệ sinh an toàn cao có đặc điểm

sử dụng giống nhập khẩu, dùng thức ăn công nghiệp, có hệ thống chuồng trại tốt, côngtác phòng chống dịch bệnh thú y được thực hiện tốt Quy mô chăn nuôi có từ 600-2.400 con nái hoặc có từ 500 – 10.000 con lợn thịt Ước tính hình thức chăn nuôi nàycung ứng ra thị trường khoảng 13% tổng sản lượng thịt lợn Chăn nuôi lợn ở quy mô

thương mại chủ yếu tập trung ở khu vực các tỉnh miền Bắc, Đông Nam Bộ Thườngcác trang trại quy lớn này chủ yếu tham gia liên kết với các công ty lớn chuyên vềchăn nuôi Có hai hình thức liên kết thị trường đối với các hộ này, đó là chăn nuôi giacông cho công ty lớn hoặc chăn nuôi tự do Với bất kể hình thức liên kết nào, các hộchăn nuôi trang trại lớn đã áp dụng những qui trình kỹ thuật chăn nuôi hiện đại và hiệuquả kinh tế cao

Hợp tác xã hoặc tổ nhóm hợp tác chăn nuôi với mức độ an toàn vệ sinh trungbình hoặc khá tốt có đặc điểm sử dụng giống lợn lai hoặc giống ngoại nhập, giữa các

hộ nông dân có chia sẻ kinh nghiệm, thức ăn hoặc lợi nhuận, chưa phát triển các hìnhthức thử nghiệm mới Quy mô chăn nuôi có từ 20 – 50 con nái hoặc có 100 – 200 conlợn thịt Ước lượng loại hình này cung ứng ra thị trường khoảng 2% tổng sản lượngthịt lợn

1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng và phát triển của lợn thịt

1.1.2.1 Đặc điểm sinh trưởng của lợn thịt

Sinh trưởng là sự tăng lên về khối lượng, kích thước, thể tích của từng bộ phận haytoàn bộ cơ thể con vật Trong thực tế, sự sinh trưởng của lợn thịt được đánh giá như là sựtăng lên của khối lượng cơ thể theo thời gian Sự sinh trưởng được phụ thuộc vào lượngthức ăn mà lợn được ăn vào hoặc tổng các chất dinh dưỡng lợn ăn vào Để theo dõi cáctính trạng sinh trưởng của vật nuôi cần định kỳ cân, đo các cơ quan bộ phận hay tổng cơthể con vật Đối với lợn, thường cân khi bắt đầu nuôi, kết thúc nuôi và từng tháng nuôi

Quá trình sinh trưởng của lợn luôn tuân theo những quy luật nhất định Đồ thịsinh trưởng tích lũy của lợn từ khi thụ thai đến khi trưởng thành có thể diễn biến dướidạng đường cong sigmoid Ở lợn, sự sinh trưởng trong giai đoạn đầu sau khi đẻ hầunhư là tuyến tính trừ khi bị strees ngay sau khi sinh và sau khi cai sữa đột ngột, tốc độsinh trưởng sau đó chậm lại và kéo dài đến lúc trưởng thành

+ Sinh trưởng tuyệt đối (Ai): là quá trình tăng trưởng về khối lượng, kích thước,thể tích cơ thể gia súc trong một đơn vị thời gian Đơn vị tính là g/ngày hay kg/tháng.Sinh trưởng tuyệt đối được tính theo công thức:

Ai = Vi – Vi - 1

ti – ti – 1

Trong đó:

Ai: Sinh trưởng tuyệt đối

Vi - 1: Khối lượng, kích thước ở thời kỳ đầu tương ứng với khoảng thời gian ti – 1

Vi: Khối lượng, kích thước ở thời kỳ tiếp theo tương ứng

+ Sinh trưởng tương đối (R%) là tỷ lệ phần trăm của khối lượng cơ thể hay kíchthước các chiều đo tăng lên của lần khảo sát sau so với lần khảo sát trước.

Sinh trưởng tương đối được tính theo công thức:

0,5(Vi – Vi – 1)Trong đó: i = 1 … n

Ri: Sinh trưởng tương đối

Vi – 1: Khối lượng, kích thước ở thời kỳ đầu

Vi: Khối lượng, kích thước ở thời kỳ tiếp theo

+ Sinh trưởng tích lũy (Vi) là những số liệu cân đo về khối lượng, kích thướccác bộ phận hoặc cơ thể gia súc bất cứ lúc nào để đại diện cho quá trình tích lũy trongquá trình sinh trưởng và phát dục

Ngoài ra, tốc độ sinh trưởng còn là yếu tố đánh giá hiệu quả chuyển hóa thức

ăn thành thịt của vật nuôi, bởi vì thức ăn được vật nuôi sử dụng cho cả duy trì và sinhtrưởng Nếu một con lợn thịt sinh trưởng chậm thì nó sẽ phải gánh chịu phần duy trìbằng với con lợn thịt sinh trưởng nhanh, nhưng lại tạo ra ít sản phẩm hơn Do đó, nếunuôi lợn trong thời gian dài đến khi đạt gần hoặc vượt qua tuổi trưởng thành sẽ làmgiảm hiệu quả chăn nuôi Thông thường, lợn được giết thịt ở 120 – 170 ngày tuổi khikhối lượng cơ thể đạt 80 – 110 kg

1.1.2.2 Sự phát triển các hệ thống trong cơ thể

Trong quá trình sinh trưởng, phát triển của lợn các tổ chức khác nhau được ưutiên tích lũy khác nhau Các hệ thống chức năng như: hệ thần kinh, hệ tiêu hóa, tuyếnnội tiết được ưu tiên phát triển trước hết Sau đó là bộ xương, hệ thống cơ bắp vàcuối cùng là mô mỡ

Cùng với sự phát triển của cơ thể thì các tổ chức nạc, mỡ, xương cũng pháttriển nhưng với tốc độ khác nhau Trong đó, sự phát triển cơ bắp là thành phần tạo nênsản phẩm thịt lợn Số lượng và kích thước các sợi cơ là yếu tố ảnh hưởng tới khả năngsinh trưởng của lơn thịt, cũng như liên quan đến phẩm chất thịt Quá trình sinh trưởngphát triển từ khi sơ sinh đến khi trưởng thành, số lượng các bó cơ và sợi cơ ổn định.Tuy nhiên trong giai đoạn lợn còn nhỏ đến 60kg trong cơ thể có sự ưu tiên cho sự pháttriển của tổ chức nạc

Đối với mô mỡ, sự tăng lên về số lượng và kích thước tế bào mỡ là nguyênnhân tăng lên khối lượng của mô mỡ Khoảng 2/3 mỡ trong cơ thể tập trung dưới dakhoảng 1/3 còn lại tập trung ở quanh ruột, thận, và trong cơ (mỡ giắt) Ở giai đoạn

cuối của quá trình phát triển cơ thể lợn, quá trình tích lũy mỡ được ưu tiên mạnh mẽ.

Do đó, lợn giết thịt ở khối lượng càng cao, tuổi càng lớn thì tỷ lệ mỡ trong thân thịtcàng cao Dựa vào sự phát triển của các tổ chức và quy luật ưu tiên tích lũy dinhdưỡng trong cơ thể để xác định nhu cầu dinh dưỡng tối ưu, đặc biệt là sự phát triển của

cơ bắp để xác định thời điểm giết mổ phù hợp với nhu cầu của thị trường và tăng năngsuất trong chăn nuôi

1.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá năng suất thịt

Năng suất chăn nuôi lợn thịt là chỉ tiêu rất quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quảkinh tế trong chăn nuôi lợn Đặc biệt trong nền kinh tế thị trường như hiện nay thì yếu tốnăng suất sẽ liên quan trực tiếp đến sự thành công hay thất bại của các cơ sở chăn nuôi.Một số chỉ tiêu chính thường dùng trong đánh giá năng suất chăn nuôi lợn như sau:

- Khối lượng tích lũy là khối lượng của lợn tại thời điểm giết thịt Tùy theo cácgiống khác nhau sẽ có khối lượng giết thịt khác nhau Xác định khối lượng xuất bánhay giết thịt phụ thuộc vào hiệu quả chăn nuôi (tiêu tốn thức ăn cho 1kg khối lượngtăng) cũng như phẩm chất thịt lợn

- Tăng khối lượng tuyệt đối được đo bằng mức tăng khối lượng bình quân hàngngày (g/ngày) hay hàng tháng (kg/tháng) của lợn Tăng khối lượng tuyệt đối luôn làchỉ tiêu rất được quan tâm của những người chăn nuôi Chỉ tiêu này liên quan chặt chẽvới khối lượng giết thịt Thông thường nếu khối lượng giết thịt lớn chỉ tiêu này sẽ cao

do với chất lượng thức ăn tốt thì khả năng ăn vào của lợn sẽ đạt mức tối đa tổng giớihạn sinh lý của nó Giữa lượng thức ăn ăn vào hàng ngày và tăng khối lượng có mốitương quan di truyền dương (r = 0,28 – 0,38 (Seller, 1998)

- Hiệu quả chuyển hóa thức ăn là số kg thức ăn tiêu thụ để tạo ra 1kg lợn hơi.Đây là chỉ tiêu đánh giá hiệu quả chuyển hóa thức ăn

- Liên quan đến khả năng cho thịt thì chỉ tiêu về tỷ lệ móc hàm và tỷ lệ thịt xẻđược người giết mổ lợn rất quan tâm Hai chỉ tiêu này càng cao thì giống đó cho năngsuất cao Hiện tại với lợn ngoại thuần tỷ lệ móc hàm đạt khoảng 75 – 80%, thịt xẻkhoảng 70% Các giống lợn nội thường thấp hơn nhiều

- Dài thân thịt thể hiện mức độ dài mình của con vật, chỉ tiêu này được đo từđiểm trước đốt xương cổ đầu tiên đến điểm trước của đốt xương khum.

- Độ dày mỡ lưng là chỉ thịt rất tốt về mức độ nạc của thịt lợn Các số đo về độdày mỡ càng thấp chứng tỏ tỷ lệ nạc càng cao trong thân thịt Dày mỡ lưng có thể đotrên cơ thể sống bằng các loại máy siêu âm hay trên thân thịt sau khi giết mổ bằngthước kẹp palmer Thông thường độ dày mỡ lưng được đo ở các vị trí: giữa xươngsườn 6 – 7, 10 – 11 và 13 – 14 (TCVN 3899-84)

- Tỷ lệ nạc (%): Là tỷ lệ giữa khối lượng nạc trong thân thịt so với khối lượng thịt xẻ

Có nhiều cách tính khác nhau, theo Whitemore (2003) để tính tỷ lệ nạc trong thânthịt có 2 công thức như sau:

Tỷ lệ nạc (%) = 68 – 1,0 x P2 [1]

Tỷ lệ nạc (%) = 65,5 – 1,15 x P2 + 0,076 x khối lượng thịt xẻ (kg) [2]

Trong đó P2 là độ dày mỡ lưng (mm)

Theo National Pork Produce Council - NPPC (2000) thì khối lượng nạc trong thânthịt là tổng khối lượng các phần nạc trong cơ thể, được ước tính theo công thức sau: Khối lượng nạc trong thân thịt xẻ (lb, pound) = 8,588 + (0,465 x khối lượng thânthịt nóng, lb) - (21,896 x độ dày mỡ lưng tại vị trí xương sườn 10, inch) + (3,005 xdiện tích mắt thịt ở vị trí xương sườn 10, inch2) [3]

Khối lượng nạc trong thân thịt xẻ (lb) = - 0,524 + (0,291 x khối lượng sống, lb) –(16,498 x dày mỡ lung tại vị trí xương sườn số 10, inch) + 5,425 diện tích mặt thịt vịtrí xương sườn 10, inch2) + 0,833 x giới tính (đực = 1, cái = 2) [4]

Công thức [3] được sử dụng trong trường hợp các thông số đo độ dày mỡ lưng vàdiện tích mắt thịt được thực hiện trên thân thịt nóng (thịt móc hàm đã được loại bỏđầu) sau giết mổ Công thức [4] được tính cho trường hợp đo bằng máy siêu âm dựatrên khối lượng sống của con vật Các công thức ước tính càng có nhiều tham số càngcho phép tính càng gần đúng so với tỷ lệ nạc thực tế, các nghiên cứu hiện nay thườngdùng công thức ước tính tỷ lệ nạc theo phương pháp của NPPC (Edwards và cs, 2003;Kerr và cs, 2003)

Tỉ lệ quy đổi:

1 cm = 0,3937008 inch

1 cm2 = 0,1550003 inch2

1kg = 2,2045855 lb; 1 lb = 0,4536 kg

1.1.4 Các chỉ tiêu đánh giá phẩm chất thịt

- Màu sắc thịt đóng vai trò quan trọng trong việc tiêu thụ sản phẩm thịt tươi, nó

tác động đến cảm quan của người tiêu dùng và quyết định đến giá bán của sản phẩm.Màu sắc của thịt được quyết định bởi myoglobin Màu sắc của thịt quan sát được chịuảnh hưởng của ba yếu tố chính đó là:

+ Lượng sắc tố myoglobin

+ Dạng hóa học của sắc tố, Myoglobin có thể tồn tại dưới dạng khác nhau tùytheo tình trạng hay mức độ oxy hóa phân tử sắt

+ Độ phản chiếu ánh sáng từ mặt cắt khối cơ

Dạng hóa học sẽ quyết định màu thịt (đỏ hay nâu) Tỷ lệ sắc tố và mức độ phảnchiếu ánh sáng quyết định độ đậm của thịt (sáng hay đậm) Tỷ lệ sắc tố phụ thuộc vàocác yếu tố chăn nuôi như giống, tuổi và nó cũng có thể thay đổi theo các điều kiệnchăn nuôi

Sự thay đổi về độ pH của thịt sau giết mổ có ảnh hưởng đáng kể đến màu sắcthịt thông qua tác động đến cấu trúc bề mặt thịt và thông qua mức độ phản chiếu ánhsáng Nếu độ pH vẫn cao thì thịt có màu đậm Nếu pH cao (>6,0) lúc này thịt có màutía Còn nếu pH giảm nhanh tới 5,7 và thịt có nhiệt độ cao (40oC) thì thịt có màu nhạt

và thậm chí màu xám, thịt rỉ nước (Perez và cs 1986)

Màu sắc thịt có thể được xác định bằng thị giác của con người (Carpenter,Cornforth, Whittier, 2001), phân tích hình ảnh thu được từ máy ảnh kỹ thuật số bằngmáy tính (Lu và cs, 2000; Ringkob, 2002) hoặc bằng dụng cụ đo màu sắc chuyên biệtbao gồm colorimeter và spectrophotometer (Wanner, 1997; Brewer, 2001) Màu sángL* (brightness), màu đỏ a* (redness) và màu vàng b* (yellowness) hiển thị trên máy

đo màu sắc chính là độ tương phản đo được từ các phân tử nước tự do trong cơ Thịtbình thường có màu sáng L* dao động từ 42 – 50 (Wanner và cs, 1997; Correa, 2007)

- Độ pH thịt là chỉ tiêu được quan tâm nhiều nhất trong nhóm các chỉ tiêu để

xác định chất lượng thịt, được đo bằng máy đo pH chuyên dụng trên thịt Lúc gia súccòn sống, pH trong cơ dao động 7 – 7,2 Sau giết mổ, quá trình cung cấp oxy ngừnglại, sự phân giải glycogen theo con đường yếm khí sản sinh axit lactic trong cơ làm pHtrong cơ giảm Thông thường độ pH giảm mạnh từ sau khi giết mổ đến 45 phút, sau đómức độ giảm chậm dần và ổn định sau 24 giờ Do vậy trong nghiên cứu thường đo pH

ở 45 phút sau giết mổ (pH45) và 24 giờ sau giết mổ (pH24)

Nếu thịt có độ pH giảm chậm sau khi giết mổ và đạt xung quanh mức 6,2 sau

24 giờ thì đây là thường là loại thịt DFD (Dark, Firm, Dry) tức là loại thịt có màu đậm,chắc và khô Loại thịt này có hàm lượng glycogen trong cơ thấp vào lúc giết mổ (saukhi giết mổ sẽ có quá trình axit hóa trong thịt đó là quá trình chuyển hóa glycogentrong cơ thành axit lactic, các thành phần giàu năng lượng sẽ chuyển thành axitphosphoric và còn có sự tích lũy khí carbonic …)

Nếu sau khi giết mổ độ pH sụt giảm cực nhanh, trong vòng 30 – 45 phút đã đếnmức 5,0 – 5,3 và kéo dài theo đó là nhiệt độ thịt tăng lên 42 – 43oC, rồi độ pH lại tănglên đạt 5,4 – 6,0 vào lúc 24 giờ thì đây là loại thịt PSE (Pale, Sort, Exudative) thịt cómàu nhạt, mềm và rỉ nước Loại thịt này thông thường là do trong cơ có quá nhiềuglycogen và dẫn đến quá trình axit hóa mạnh Loại thịt này rất không thích hợp trongchế biến muối thịt khô, các sản phẩm từ thịt mông không giữ được độ dẻo Nếu sau khi

giết mổ độ pH giảm dần và đạt khoảng 6,2 trong 45 phút, sau đó đạt mức 5,8 – 5,9 sau

24 giờ thì đó là loại thịt bình thường

- Khả năng giữ nước trong thịt (WHC – water holding capacity) sẽ quyết định

mức độ tươi của thịt, nếu khả năng giữ nước của thịt càng kém sẽ làm cho bề mặt thịtkém hấp dẫn (rỉ nước) do vậy không chỉ làm giảm khối lượng thịt mà còn làm giảmgiá trị của thịt được bán dưới dạng tươi cũng như làm giảm độ mềm của thịt lúc chếbiến (Otto và cs, 2004) Tỷ lệ nước trong cơ khoảng 75%, khoảng 5% trong tổng sốlượng nước đó liên kết với các phân tử protein gọi là nước liên kết, dạng liên kết nàyrất bền chặt ngay cả đối với việc làm đông hay chế biến nhiệt, phần lớn các phân tửnước được giữ trong cơ, giữa các sợi actin và myosin (Offer và Knight, 1988) Tronggiai đoạn sớm sau giết mổ, lượng nước này vẫn được giữ trong mô cơ, tuy nhiên chúng

dễ dàng bị loại ra khỏi mô cơ hoặc đóng băng nếu thịt được sấy khô hoặc làm lạnh sâu.Các quá trình sinh hóa sau khi gia súc chết đặc biệt là sự giảm thấp pH và sự thay đổicấu trúc của tế bào cơ làm cho lượng nước được giải thoát (Wismer-Pedersen, 1988,NPPC, 2002) Việc duy trì hàm lượng nước này trong cơ là mục đích chính của cácnhà sản xuất và chế biến thực phẩm (Fennema, 1985), Warner (1997) và Correa (2007)cho biết, mất nước bảo quản ở thịt có chất lượng tốt dao động từ 2 – 5%

Có rất nhiều phương pháp để xác định WHC, Grau và Hamm (1953) lần đầutiên giới thiệu phương pháp nén giấy lọc, phương pháp khay được mô tả bởi Lund-strom và Malmfors (1985), phương pháp giấy lọc của Kauffman và cs (1986), phươngpháp túi (Honikel, 1998; Wanner, 1997) để xác định mất nước bảo quản, mất nước giảiđông và mất nước chế biến

+ Nguyên lý của mất nước bảo quản: Quá trình mất nước bắt nguồn từ việc thayđổi kích thước của sợi cơ gây ra bởi sự giảm pH của thịt sau giết mổ và sự co cơ docác sợi actin và myosin trượt lên nhau Sự thay đổi tính chất của protein cũng gópphần làm giảm WHC, đặc biệt trong trường hợp pH sau giết mổ giảm nhanh Vì vậy,nước chảy dồn vào khoảng giữa các bó cơ Khi cơ bị cắt (khi pha cắt thịt), chúng sẽchảy ra khỏi bề mặt thịt dưới tác dụng của trọng lực nếu như lực liên kết và lực maodẫn không đủ để giữ các phân tử nước đó (Offer và Knight, 1988)

+ Nguyên lý của mất nước do chế biến: Trong quá trình chế biến bằng nhiệt,các loại protein khác nhau biến tính ở ngưỡng nhiệt độ khác nhau (37 – 75oC) Sựbiến tính protein làm thay đổi một loạt cấu trúc như màng tế bào, sự co cơ theo chiềudọc và ngang, sự kết hợp của các loại protein cơ và sự co lại của các mô liên kết Tất

cả các sự kiện trên đặc biệt là sự thay đổi của các mô liê kết dẫn đến thịt bị mất nướckhi nấu (Honikel, 1998)

- Lực cắt của thịt là chỉ tiêu được dùng để ước tính cấu trúc và độ mềm của

thịt Lực cắt của thịt phụ thuộc vào sự sắp xếp và đặc tính vật lý của cấu trúc protein

và mô liên kết (Harris và Shorthorse, 1988), mô liên kết trong cơ càng nhiều thì giá trịlực cắt càng cao Lực cắt ảnh hưởng đến vị giác của người tiêu dùng khi ăn các loạisản phẩm thịt, do vậy nó là chỉ tiêu quan trọng để dánh giá chất lượng thịt Để xác địnhlực cắt của thịt, người ta cắt miếng thịt đã được hấp chín thành những mẫu đã đượctiêu chuẩn hóa (dụng cụ cắt là ống hình trụ đứng, đường kính 1,13 cm) sau đó dùngmáy đo lực cắt và cắt lìa mẫu thịt thành đôi, giá trị lực cắt sẽ thể hiện trên máy, mỗimiếng thịt cần cắt ít nhất 5 mẫu để xác định giá trị trung bình lực cắt của thịt (Channon

và cs, 2003) Máy đo lực cắt mô phỏng theo hoạt động của miệng và răng Máy đo lựccắt được sử dụng rộng rãi nhất là máy Wanner Bratzler Thịt bình thường lực cắtkhoảng 40 – 60 N (Phan Xuân Hảo và cs, 2009)

- Mỡ giắt ở cơ thăn cũng là chỉ tiêu được quan tâm, hàm lượng mỡ giắt tương

quan chặt chẽ với độ mềm, vị và độ mọng nước của thịt Nếu hàm lượng mỡ giắt trongthịt lợn thấp hơn 2,5% sẽ làm giảm chất lượng thịt, bên cạnh đó mỡ giắt còn có ảnhhưởng tốt đến sức khoẻ con người (Verbeke và cs, 1999)

Tuy phân thành những chỉ tiêu riêng biệt, song các yếu tố liên quan đến chấtlượng thịt sau giết mổ đều có ảnh hưởng qua lại lẫn nhau, đặc biệt pH sau giết mổ, sựthay đổi pH kéo theo sự thay đổi khả năng giữ nước, màu sắc và độ mềm của thịt (Otto

và cs, 2004) pH24 thấp làm protein bị biến tính, giảm khả năng liên kết giữa protein vàcác phân tử nước, do vậy khả năng giữ nước của thịt giảm, các phân tử nước tự dophân tán ánh sáng làm cho thịt có màu sáng hơn (thịt PSE: màu nhợt nhat, mềm và rỉnước) Ngược lại, pH24 cao hơn bình thường, protein trong cơ chưa bị biến tính nhiều,khả năng giữ nước của thịt cao, độ phân tán ánh sáng của thịt kém dẫn đến thịt DFD(màu tối, cứng và khô)

Dựa trên những biến đổi sau giết mổ, thịt được phân thành các loại: thịt bìnhthường; thịt nhợt nhạt, mềm và rỉ nước (PSE); thịt màu tối, khô, cứng (DFD); thịt màu

đỏ tươi, mềm, rỉ nước (RSE); thịt màu đỏ tươi, cứng và không rỉ nước (RFN); thịt nhạtmàu, cứng và bình thường (PFN)

Theo cách phân loại của Wanner và cs (1997) thì thịt chia làm 4 loại:

+ Thịt PSE: L* > 50, mất nước bảo quản > 5% và pH24 < 6,0

+ Thịt RSE: L* 42 – 50, mất nước bảo quản > 5% và pH24 < 6,0

+ Thịt RFN: L* 42 – 48, mất nước bảo quản < 5% và pH24 < 6,0

+ Thịt DFD: L* < 42, mất nước bảo quản < 5% và pH24 ≥ 6,0

- Thành phần hóa học của thịt là các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt lợn chủ

yếu căn cứ vào các thành phần hóa học trong thịt như vật chất khô, protein, lipid vàkhoáng tổng số của thịt lợn

Ngoài các chỉ tiêu nêu trên, chất lượng thịt còn được đánh giá trên các tiêu chínhư độ mềm, độ mọng nước, mùi hương … Các chỉ tiêu này thông thường được đánhgiá thông qua hội đồng người và cho điểm từng mẫu thịt.

1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng khả năng sản xuất của lợn thịt

1.1.5.1 Yếu tố di truyền

Ảnh hưởng của giống

Các giống khác nhau thì cũng cho ảnh hưởng về chất lượng thịt khác nhau.Hiện nay trên thế giới xu hướng của ngành chăn nuôi đó là không chỉ là tạo ra nhữngcon lợn có tỷ lệ nạc cao mà còn tạo ra những giống lợn có tỷ lệ mỡ giắt lên 4% (đốivới các nước nhập khẩu lớn như ở Mỹ), còn nhu cầu thị yếu của người tiêu dùng hiệnnay cũng đòi hỏi tỷ lệ mỡ giắt đạt 2,5 – 3% Tuy nhiên việc tạo ra các dòng, giống lợn

có tỷ lệ nạc cao hiện nay đã làm cho tỷ lệ mỡ giắt thấp xuống tới mức 1% Con giốngDuroc có tỷ lệ mỡ giắt khá cao (2,46) nên cũng đã được dùng để lại tạo ra con giống

có hàm lượng mỡ giắt cao Trong các giống lợn nặng cân và có tỷ lệ nạc cao, Durocđược cho là giống có chất lượng tốt và thường được người dân ưa chuộng, do thịt lợnDuroc có màu đỏ hàm lượng mỡ giắt trong cơ cao làm cho thịt có mùi thơm và mùingọt khi chế biến

Các chỉ tiêu thân thịt như tỉ lệ móc hàm, tỉ lệ nạc, độ dày mỡ lưng, chiều dàithân thịt và diện tích cơ thăn là khác nhau ở các giống lợn khác nhau Cụ thể: lợnLandrace có chiều dài thân thịt dài hơn so với lợn Large White khoảng 1,5 cm, ngượclại tỉ lệ móc hàm ở Large White lại cao hơn so với Landrace (Sather và cs, 1991;Hammell và cs, 1993); lợn Hampshire có thân thịt nhiều nạc hơn nhưng thường ngắnhơn và có khối lượng lớn hơn so với lợn Large White (Smith và cs, 1990; Berger và

cs, 1994)

Ngoài các giống có hướng sản xuất khác nhau có năng suất khác nhau thì cácgiống có cùng hướng sản xuất nhưng năng suất cũng hoàn toàn khác nhau Theonghiên cứu của Phùng Thị Vân và cs (2006), khả năng sinh trưởng của các giốnglợn Landrace, Yorkshire, Duroc, lợn lai F1(Landrace x Yorkshire) và F1(Yorkshire

x Landrace) có khả năng tăng khối lượng, tiêu tốn thức ăn và chất lượng thịt cũngkhác nhau

Bảng 1.6 Khả năng sinh trưởng của lợn nuôi thịt Landrace, Yorkshire, Duroc,

lợn lai F1(Landrace x Yorkshire) và F1(Yorkshire x Landrace)

Chỉ tiêu

Tăng khối lượng ngày Độ dày mỡ lưng (P2) Tiêu tốn thức ăn (kg)

Ảnh hưởng của gen

Tốc độ sinh trưởng của lợn phụ thuộc vào khả năng và cách thức sinh tổng hợpprotein mà 2 yếu tố này hoạt động theo sự điều khiển của các gen sinh trưởng trong cơthể (Wood và cs, 1987) Nhiều nghiên cứu đi sâu về bản chất di truyền của giống đó làảnh hưởng của các gen Các tính trạng nuôi vỗ béo, thân thịt và chất lượng thịt cũng bịchi phối bởi một số gen như gen Halothan và gen Rendement Napoli (Le Roy và cs,1999) Rất nhiều công trình nghiên cứu mối liên quan giữa các chỉ tiêu thân thịt vàchất lượng thịt với gen Halothan đã được công bố Lợn có phản ứng Halothan dươngtính (nn) cho thân thịt nạc hơn so với lợn có phản ứng Halothan âm tính (NN, Nn)(Phan Xuân Hảo, 2002) Tính nhạy cảm với Halothan chủ yếu làm giảm nhanh pHtrong cơ sau khi giết thịt Nghiên cứu của Đỗ Võ Anh Khoa và cs (2010) cũng cho genH-FABP (heart-fatty acid binding protein) có mối quan hệ chặt chẽ đến các tính trạng

mỡ nội mô, độ dày mỡ lưng Kuryl và cộng sự (2003) đã chứng minh có mối tươngquan giữa đa hình gen Leptin với tính trạng chất lượng thịt của nhiều giống lợn khácnhau Kết quả cho thấy kiểu gen Leptin TT liên quan tới tỷ lệ nạc cao, mỡ đùi thấp.Nguyễn Văn Cường và cs (2003) cũng đã công bố có sự sai khác di truyền của genPIT1 và gen Leptin liên quan đến chất lượng thịt ở lợn MC4R đã được biết là đóngvai trò quan trọng trong điều hòa ảnh hưởng của Leptin trên khả năng ăn vào và khốilượng cơ thể (Seeley và cs, 1997; Fan và cs, 1997) (Kim và cs, 2000) đã chứng minhrằng đột biến sai chiều ở MC4R có liên quan đến độ dày mỡ lưng, tăng trưởng vàlượng thức ăn tiêu thụ ở nhiều dòng lợn khác nhau Những kết quả TaqI MC4RPCRRELP cho thấy tần số là 0,6 cho cả 2 alen AA, tần số này có liên quan đến nhữngcon lợn béo hơn trong quần thể và tần số di truyền có sự biến động trong một giống(Kim và cs, 2000)

Ảnh hưởng của hormone tăng trưởng (GH) hay Somatotropin trên chất lượngquày thịt đã được biết từ lâu GH không những ảnh hưởng trực tiếp trên tế bào cơ màcòn là chất trung gian trong hàng loạt các hoạt động truyền tín hiệu của hormone làmgia tăng khả năng tăng trưởng (Meadus, 2000) Các hoạt động này bao gồm yếu tố saochép đặc hiệu của tuyến yên – PIT1 (Pituitary specific transcription factor 1), hormonephóng thích hormone tăng trưởng – GHRH (Growth hormone realeasing hormone),yếu tố tăng trưởng như Insulin 1 – IGF1(Insulin like growth factor 1) và sự ức chếphản hồi bởi Somatostain Bất kỳ sự thay đổi của một trong số gen nội tiết này hay cácthụ thể tương ứng của chúng có thể làm thay đổi khả năng tăng trưởng IGF2 là mộttrong số những chất trung gian trong con đường nội tiết của GH Đột biến basơ A,G ởexon 2 của IGF2 được biết là làm tăng sản lượng thịt nạc 2,7% ở lợn pietrain (Nezzer

và cs, 1999) Một thí nghiệm cho thấy ADN có GHRH tái tổ hợp có thể cải thiện 37%sức tăng trọng khi tiêm giữa các cơ

1.1.5.2 Các yếu tố ngoại cảnh

Ảnh hưởng của chế độ dinh dưỡng

Dinh dưỡng là yếu tố quan trọng nhất trong số các yếu tố ngoại cảnh chi phốilên các tính trạng sinh trưởng, khả năng cho thịt và chất lượng thịt lợn

+ Ảnh hưởng của năng lượng trong khẩu phần thức ăn

Năng lượng tham gia vào quá trình duy trì hoạt động sống của cơ thể và sức sảnxuất Theo Evan (1991) sự tích lũy protein hàng ngày trong cơ thể của lợn tăng theokhối lượng và đạt mức tối đa khi khối lượng cơ thể đạt khoảng 60 kg và ổn định từ 60

kg đến lúc giết thịt Do đó khi năng lượng ăn vào hàng ngày cho lợn giai đoạn từ 60kgcho đến lúc giết thịt tiếp tục tăng và năng lượng cho sự tích lũy protein là cố định, thìnăng lượng sẽ tích lũy ở dạng mỡ Vì vậy tùy vào mỗi giai đoạn mà mức năng lượng

(kg thức ăn/kg tăng khối lượng) 3,16 2,89 2,61 2,39 2,25

Nguồn: Agricultural Extension In India (1999)

Năm 1983, Cambell và cộng sự đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của cácmức năng lượng tiêu hóa khác nhau trên lợn đực có khối lượng từ sơ sinh đến 45kg thìthấy khả năng tích lũy protein tăng dần lên khi tăng mức năng lượng tiêu hóa Kết quảthể hiện ở bảng sau:

Bảng 1.8 Ảnh hưởng của các mức năng lượng đến năng suất và phẩm chất thịt

Chỉ tiêu Nồng độ năng lượng trong khẩu phần (MJ/kg)

Tăng khối lượng (g/ngày) 419 557 679 779 900

Tiêu tốn thức ăn

(kg thức ăn/kg tăng khối lượng) 2,4 2,5 2,5 2,6 2,6

(Nguồn: Cambell và cs, 1983)

Ở giai đoạn 45 – 50 kg, đối với các giống lợn chưa được cải tiến khi năng lượng

ăn vào tăng gấp 2,5 – 3 lần so với nhu cầu duy trì thì khả năng tăng khối lượng, tíchlũy nạc vẫn tăng lên Tuy nhiên khi năng lượng ăn vào tiếp tục tăng lên nữa thì không

có sự tăng lên tiếp tục của khối lượng cũng như tích lũy nạc mà sẽ làm tăng tích lũy

mỡ và tăng tiêu tốn thức ăn Vì vậy đối với các giống này cần phải hạn chế năng lượng

ăn vào Giảm lượng ăn vào trong giai đoạn này có thể ngăn ngừa được hiện tượng dưthừa năng lượng do không chuyển hóa hết thành mỡ trong thân thịt, do vậy thân thịt có

tỷ lệ nạc cao hơn

Giai đoạn vỗ béo thì lợn có khả năng tiêu thụ một lượng thức ăn vượt quá khảnăng nhu cầu cho việc tích lũy nạc, một phần năng lượng được phục vụ cho việc tíchlũy mỡ, hạn chế lượng ăn vào trong giai đoạn này có ảnh hưởng tốt đến thân thịt,nhưng nếu giảm mức năng lượng đáng kể sẽ làm giảm khả năng tăng trọng và khảnăng tích lũy nạc hàng ngày cũng giảm Trong khẩu phần của lợn, mỡ làm tăng tínhngon miệng, việc phối hợp mỡ vào khẩu phần có thể dẫn đến hiện tượng thừa nănglượng, điều này làm tăng khả năng tích lũy mỡ của lợn vào thân thịt Do vậy việc bổsung mỡ vào thức ăn đồng thời phải tăng các chất khác một cách hợp lý sẽ nâng caokhả năng tăng khối lượng và chất lượng thịt

+ Ảnh hưởng của protein

Protein ăn vào cơ thể lợn nhằm đáp ứng nhu cầu duy trì và sản xuất, sản phẩmcủa quá trình phân giải protein là các axit amin, các axit amin này sẽ được dùng đểphục hồi các tế bào cơ thể trong quá trình sống, tổng hợp hóc môn, kháng thể và cho

sự tăng trưởng của tế bào (Wiseman và Cole, 1997; Hoàng Văn Tiến, 1987) Khi cơthể còn non thì nhu cầu protein cao hơn so với lúc trưởng thành do trong giai đoạn này

hệ cơ của cơ thể phát triển mạnh Gia súc càng lớn tỷ lệ protein thô trong khẩu phầncàng giảm (Wismuller và Pope, 1968 – 1969)

Khi thiếu protein sẽ ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của con vật là chocon vật chậm lớn, sinh trưởng và phát triển của con non bị kiềm hãm, giảm khả năngchống lại bệnh tật, giảm cân bằng nitơ, giảm tính ngon miệng, giảm khả năng chuyểnhóa thức ăn, giảm nồng độ protein huyết thanh, giảm khả năng tổng hợp một số hócmôn và gây hiện tượng tích mỡ trong gan Khi mức protein trong khẩu phần thấp, nhucầu protein cho việc hình thành các tế bào mô cơ không được đáp ứng thì tăng trọng sẽ

bị giảm và một phần lớn năng lượng (dư thừa tương đối so với protein) sẽ được sử

dụng để tích mỡ, do vậy lợn có tỷ lệ mỡ cao hơn và hiệu quả chuyển hóa thức ăn thấphơn Protein đóng vai trò quan trọng trong chăn nuôi, nếu thiếu hoặc hàm lượngprotein thấp dưới mức quy định thì làm giảm nhu động ruột non, khả năng tiết ra cácmen tiêu hóa bị ngưng trệ nên hấp thu các chất dinh dưỡng bị tổn thất, do vậy giảmkhả năng sử dụng thức ăn.

Khi thừa protein trong khẩu phần cũng làm con vật giảm tăng trưởng, tăng nồng

độ axit uric trong máu, ngoài ra còn gây hiện tượng phân nhão do uống nhiều nước đểtăng thải axit uric dư gây hiện tượng stress do tăng sinh tuyến thượng thận, tăng sảnsinh hóc môn Adrenocorticosteroit Robison (1940) và Jerroll (1952) cho biết khẩuphần ăn quá nhiều protein đối với lợn là có hại, lợn chậm lớn, khả năng sử dụng thức

ăn bị giảm Axit amin dư thừa không được sử dụng cho tổng hợp protein sẽ bị phângiải, giải phóng nitơ và cacbon, làm tăng hàm lượng amoniac trong máu, nitơ kết hợptạo axit uric Gốc cacbon có thể được dùng để tổng hợp gluco chuyển thành mỡ hoặc

dị hóa cho năng lượng Năng lượng thu được từ phản ứng diamin chỉ bằng một nửa sovới năng lượng thu được từ sự tiêu hóa protein Hiệu quả sử dụng năng lượng trongkhẩu phần dư thừa protein sẽ bị giảm thấp do tốc độ của phản ứng diamin tăng cao.Khi protein được sử dụng như một nguồn cung cấp năng lượng thì nó bị mất khoảng20% do cơ thể không có khả năng đốt cháy urê được sinh ra từ phản ứng diamin.Thêm vào đó sự tiêu hóa protein không hoàn hảo nên có đến khoảng 60% năng lượng

từ protein bị tiêu hao Đây là nguyên nhân khiến việc sử dụng protein cho mục đíchnăng lượng không đạt hiệu quả cao

Tác giả Phùng Thăng Long và cs (2003) nghiên cứu trên lợn thịt (Móng Cái xYorkshire) x Yorkshire đã kết luận mức protein thô 18 – 16% và 16 – 14% trong khẩuphần cho lợn lai trên làm nâng cao tăng khối lượng, khối lượng thịt móc hàm, thịt xẻ,diện tích mắt thịt và tỷ lệ nạc trong thân thịt, có xu hướng giảm tiêu tốn thức ăn để tạo

ra 1kg thịt lợn so với khẩu phần có hàm lượng protein thô 14 – 12% Hoàng NghĩaDuyệt (2003) nghiên cứu mức protein thích hợp trong khẩu phần lợn lai F1 (3/4 máungoại lai) cũng đề xuất mức protein trong khẩu phần là 16 – 18% ở giai đoạn nhỏ và

14 – 16% ở giai đoạn lớn đã làm lợn tăng khối lượng cao (trung bình 700g/ngày).Trong quy trình nuôi dưỡng lợn thịt giống ngoại do nhóm nghiên cứu Lê Thanh Hải và

cs (1995), thực hiện thuộc đề tài cấp nhà nước KN 02 – 02 có khuyến cáo mức proteinkhẩu phần từ 15 – 17% tương ứng lợn giai đoạn từ 20 – 60 kg

+ Axit amin là thành phần tổng hợp nên protein, ở lợn có khoảng 10 axit aminthiết yếu, nếu thiếu một trong 10 axit amin đó gia súc sẽ kém ăn, chậm lớn, tỷ lệ sử dụngthức ăn giảm Việc quyết định mức protein trong khẩu phần của lợn phụ thuộc vào hàmlượng các axit amin thiết yếu trong khẩu phần đó Bổ sung axit amin thiết yếu vào khẩuphần thiếu protein sẽ hạn chế việc thiếu hụt này Samela và cộng sự (1961) nghiên cứuảnh hưởng của tỷ lệ protein khác nhau đến tiêu tốn và chuyển hóa thức ăn ở lợn đã cho

thấy rằng: Khi cân bằng các chất dinh dưỡng đặc biệt là axit amin thiết yếu thì với khẩuphần có tỷ lệ protein 16 – 13% và 15 – 12% protein thô lợn vẫn tăng khối lượng tốt(770g/ngày) so với khẩu phần có protein cao hơn Thí nghiệm của Mertz và cộng sự(1992) cũng cho thấy rằng với tỷ lệ protein trong khẩu phần là 11 – 12%, nhưng vẫnđảm bảo với tỷ lệ và số lượng axit amin thiết yếu, lợn tăng khối lượng trung bình585g/ngày – tương ứng với khẩu phần có 22% protein Theo Lã Văn Kính và cs (1999),việc bổ sung L Threonine vào khẩu phần cơ sở là tấm – cám có tác dụng tăng sự pháttriển của lợn ở giai đoạn sinh trưởng (20 – 50 kg) là 9,2% so với khẩu phần không bổsung L Threonine Tuy nhiên với khẩu phần này sự tăng khối lượng của lợn ở giai đoạn

vỗ béo (50 – 100 kg) thì không mang lại kết quả, nguyên nhân do lượng Threonine trongkhẩu phần thực tế đã đáp ứng đủ nhu cầu của lợn ở giai đoạn vỗ béo

Mối quan hệ giữa năng lượng và protein là yếu tố quan trọng giúp cho việc điềukhiển tốc độ tăng khối lượng, tỷ lệ nạc, mỡ và tiêu tốn thức ăn của lợn nuôi thịt Tốc

độ tăng khối lượng, chất lượng thịt cũng thay đổi tuỳ thuộc vào mối quan hệ giữa cácvitamin với nhau và giữa vitamin với protein và khoáng Bên cạnh đó hàng loạt nghiêncứu đã xác nhận tác dụng của việc bổ sung các axit amin giới hạn vào khẩu phần ăncủa lợn nuôi thịt đã làm tăng chỉ tiêu tăng khối lượng, đồng thời tiết kiệm được thức ăn

và protein Chẳng hạn, bổ sung lysin đủ nhu cầu vào khẩu phần cho lợn sẽ làm cơ bắpphát triển nâng cao tỷ lệ nạc Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dinh dưỡng đến tỷ lệ

mỡ giắt ở lợn thịt năng suất cao của Lê Phạm Đại và cs (2014) đưa ra mức năng lượng

là 3300 kcal/kg và mức lysine trong khẩu phần thức ăn là 1,5% cho giai đoạn từ 135 –

165 ngày tuổi; và 1,3% cho giai đoạn từ 165 – 195 ngày tuổi của lợn lai 3 máu Duroc

x (Landrace x Yorkshire) sẽ cho tỷ lệ mỡ giắt cao nhất (3,32%) các chỉ tiêu về chấtlượng thịt xẻ, diện tích thăn thịt, dày thăn thịt cũng đạt mức trung bình cao so với cácmức dinh dưỡng khác, bên cạnh đó, ở lợn sử dụng mức năng lượng/lysine ở mức nàycũng có hiệu quả tốt về sinh trưởng, tiêu tốn thức ăn cũng như giá thành khẩu phần ănđạt mức tương đối thấp so với khẩu phần dinh dưỡng có mức lysine cao hơn Kết quảnghiên cứu của Friesen và cs (1996) cho thấy mức lysine có ảnh hưởng đáng kể đếnkhả năng tích lũy mô nạc ở lợn choai Khi mức lysine khẩu phần tăng lên 7,4 g/kg thức

ăn thì mức tích lũy protein đạt giá trị cao nhất là 187,6 g/kg khối lượng Lợn ở giaiđoạn từ 20 – 55 kg mức tích lũy protein cơ thể tương quan tuyến tính với hàm lượnglysine khẩu phần ở mức xác suất P < 0,01

Ảnh hưởng của chăm sóc nuôi dưỡng

Mật độ, điều kiện tiểu khí hậu chuồng nuôi ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởngcủa lợn Nhiệt độ chuồng nuôi thấp hoặc cao hơn nhiệt độ giới hạn thích ứng cho phépđều là các yếu tố bất lợi đối với sinh trưởng của lợn thịt Các yếu tố stress trong thờigian chăn nuôi cũng ảnh hưởng xấu tới quá trình trao đổi chất, sức sản suất và chấtlượng thịt của lợn Theo Stanley E Curstis (1996), khi nhiệt độ chuồng nuôi tăng trên

mức tối ưu thì lợn thịt giảm tăng khối lượng và tăng chi phí thức ăn Hai yếu tố nhiệt độ

và ẩm độ tác động đồng thời lên con vật làm ảnh hưởng đến sinh trưởng của chúng.Trong nghiên cứu đối với lợn từ 25 – 106 kg, lượng ăn vào trug bình hàng ngày giảmkhi nhiệt độ tăng đến 28oC ở ẩm độ tương đối từ 65 – 70% (Gonyou và cs, 2003), cũngtheo tác giả này việc tăng độ ẩm tương đối từ 40 – 94% ở nhiệt độ không khí không đổi

là 24oC thì gây giảm đáng kể lượng ăn vào và tăng khối lượng/ngày

Phương thức nuôi (nuôi nhốt hay nuôi thả rông) cũng ảnh hưởng đến cấu trúc

cơ và ảnh hưởng đến chất lượng thịt của lợn Phương thức chăn nuôi có liên quan chặtchẽ đến chế độ dinh dưỡng, do vậy sẽ ảnh hưởng đến sinh trưởng của vật nuôi, với chế

độ nuôi thâm canh với khẩu phần thức ăn giàu năng lượng và nuôi nhốt lợn sẽ pháttriển nhanh hơn nhưng lại tích lũy mỡ Ngược lại, chế độ nuôi bán chăn thả với thức

ăn giàu xơ, lợn sẽ phát triển chậm hơn so với phương thức chăn nuôi thâm canh nhưng

tỷ lệ nạc lại cao hơn

Ảnh hưởng của tính biệt và thiến

Lợn cái, lợn đực hay lợn đực thiến đều có tốc độ phát triển và cấu thành của cơthể khác nhau Lợn đực thường có tốc độ tăng trưởng cao, khối lượng nạc cao hơn lợncái và đực thiến Tuy nhiên, nhu cầu về năng lượng cho duy trì của lợn đực cũng caohơn lợn cái và lợn đực thiến Theo Lê Thị Mến (2013) thì đối với phái tính thì các chỉtiêu về năng suất và chất lượng thịt khác nhau không ý nghĩa (P > 0,05) Tuy nhiênhàm lượng chất béo của thịt cao hơn và chỉ số iod của mỡ thấp hơn ở heo đực thiến khi

so sánh với heo cái (P < 0,05) Đực thiến và không thiến có phẩm chất thịt khác nhau,những con không thiến sẽ có mùi con đực, rõ nhất là lúc thịt được chế biến, mức độmùi phụ thuộc vào một số yếu tố như tuổi giết thịt, tốc độ tăng trưởng, mức thành thụcsinh dục, phương thức nuôi … Mùi này ảnh hưởng không tốt đến phẩm chất thịt Ở lợncái thì cái thì lợn cái không bị triệt sản sẽ có tỷ lệ nạc cao hơn lợn cái triệt sản, điềunày là do oestrogen trong cơ thể con không triệt sản có tác động làm tăng cường tổnghợp protein

Bảng 1.9 Ảnh hưởng của giới tính đến tăng khối lượng, hiệu quả chuyển hóa thức ăn

và độ dày mỡ lưng của lợn Large White có khối lượng 18 -90 kg

Tiêu tốn thức ăn (kg TĂ/kg TT) 3,17 3,64 3,47

Nguồn: Nguyễn Thiện và cs (2005)

Ảnh hưởng của mùa vụ

Khả năng sản xuất của lợn phụ thuộc rất lớn vào lượng thức ăn thu nhận, màlượng thức ăn thu nhận chịu ảnh hưởng rất lớn bởi nhiệt độ theo mùa vụ Trong điềukiện khí hậu thay đổi lớn giữa các mùa (đặc biệt là nhiệt độ và độ ẩm) Khi nhiệt độmôi trường lớn hơn nhiệt độ cơ thể, thì sẽ tăng cơ chế thoát nhiệt, khi nhiệt độ môitrường xuống dưới nhiệt độ cơ thể thì cơ thể lợn tăng cường quá trình trao đổi chất,làm tăng thân nhiệt để sưởi ấm cơ thể vì vậy tăng thu nhận thức ăn Theo Cursti(1996), với lợn có khối lượng trung bình 36 kg khi nhiệt độ giảm 70C so với nhiệt độtối ưu thì nhu cầu thức ăn tăng 0,11 kg/con/ngày Điều này cho thấy, ảnh hưởng củamùa vụ đến lượng thức ăn tiêu thụ là rõ rệt Theo Gourdine và cs (2006), trong suốtgiai đoạn mùa hè lượng thức ăn tiêu thụ giảm 20% ở giống lợn Yorkshire Trần ThịMinh Hoàng và cs (2003) cho biết tăng khối lượng chịu ảnh hưởng lớn của yếu tố mùa

vụ và năm thí nghiệm Khi nghiên cứu về sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năngtăng khối lượng của lợn

1.1.5.3 Các yếu tố trong quá trình quản lý vận chuyển đến lò mổ và kĩ thuật giết mổ

- Thời gian cho ăn lần cuối: Không cho ăn trước khi vận chuyển để hạn chế tỉ

lệ chết trong quá trình chuyển tới lò mổ (Nielsen 1982; Eikelenborm, 1988) Lợn cho

ăn trước khi vận chuyển sẽ có tỉ lệ chết cao hơn so với lợn nhịn đói, đặc biệt là thời tiếtnắng nóng và nhất là ở các lợn nhạy cảm với hội chứng stress Theo Won Mickwitz(1998) việc cho ăn trong vòng 10 giờ trước khi giết mổ sẽ làm thức ăn bị loại thải rakhỏi cơ thể mà không chuyển được thành tăng khối lượng, đồng thời làm phát triển vi

khuẩn Samonella trong ống tiêu hoá ảnh hưởng đến phẩm chất thịt Ở một số nước, lợn

được nhịn ăn 12-15 tiếng trước khi giết mổ là một thực tế phổ biến để làm giảm nguy

cơ nhiễm vi sinh vật trong quá trình giết mổ (Bager và cs, 1995) Trước khi vậnchuyển lợn thì không nên cho ăn, vì khi cho lợn ăn no dẫn đến tỉ lệ tử vong cao hơntrong quá trình vận chuyển (Warriss, 1994) Nhịn ăn còn làm giảm lượng glycogen cơbắp ở lợn tại thời điểm giết mổ, tăng giá trị pH24, cải thiện độ giữ nước và màu sắc củathịt Nhịn ăn trên 24 giờ là cần thiết để theo dõi sự khác biệt quan trọng của chất lượngthịt (Eikelenboom và cs, 1991) Khi lợn bị nhịn khát sẽ làm hao hụt khối lượng do mấtnước của cơ thể Sự mất nước gia tăng nhanh trên đường vận chuyển (Warris và cs,1993; Becker và cs, 1989) Các yếu tố làm cho sự mất nước gia tăng trong quá trìnhvận chuyển như sự chuyển tiếp, sự gia tăng nhiệt độ môi trường, ẩm độ thấp, vận tốcđối lưu không khí cao và nhiệt độ cơ thể cao

- Ảnh hưởng điều kiện giết mổ: Điều kiện giết mổ cũng ảnh hưởng lớn đến

chất lượng thịt, mà chủ yếu là liên quan đến thịt PSE (thịt có màu trắng bệch, mềmnhão, rỉ dịch do mất nhiều dịch thể, tỉ lệ mất nước ở cơ thăn sau 24 giờ bảo quản >5%) Giảm các stress và tăng thời gian nhịn đói trước khi giết thịt cũng có chiều hướnglàm giảm sự xuất hiện thịt PSE ở các cá thể lợn có phản ứng halothan dương tính(Murray và cs, 1989; Mcphee và Trout, 1995) Nếu điều kiện trước và trong khi giếtthịt đảm bảo tốt, hình thái cơ thịt của lợn có hội chứng stress vẫn có thể bình thường

- Quá trình vận chuyển: Sự di chuyển đến chuồng nhốt tập trung và đưa lên xe

chuyên chở có hai nguyên nhân thường gây hội chứng stress cho lợn trước khi chuẩn

bị đưa đến lò mổ là việc quản lý lợn từ chuồng nuôi đến nơi vận chuyển và đưa lợn lênphương tiện vận chuyển (Van Putten, 1998) Lợn thường thích đi cùng nhau, vì vậyhành lang và cửa ra vào nên đủ rộng để cho phép cùng một lúc 3 hoặc 4 lợn lập thànhđàn trong di chuyển Lợn đi dễ dàng theo đường thẳng dọc hành lang chuồng nuôi đếnnơi tập trung, vì vậy hạn chế và tốt nhất không nên có các chỗ khúc quanh Một sốtrường hợp dùng sức mạnh để nhấc bổng lợn ra khỏi chuồng nhốt và đưa lên xe cũngchính là nguyên nhân dẫn đến lợn bị stress

Theo Nguyễn Ngọc Tuân (1999), mật độ cao thì tỉ lệ thịt xẻ bị PSE nhiều hơn sovới mật độ thấp Tỷ lệ bị PSE ở lợn thuần cao hơn so với lợn lai Đối với lợn lai

F1(Yorshire x Landrace), khi vận chuyển với mật độ 0,60m2/lợn 80kg với hai cự ly khácnhau (20km và 60km) Tỷ lệ thân xẻ thịt PSE lần lượt là 10% và 11,1%; nhưng khi vậnchuyển ở mật độ cao (0,62m2) với cự ly 60km thì tỷ lệ thân thịt xẻ bị PSE tăng lên và38,9% Đối với lợn thuần Yorkshire Bỉ và Landrace Nhật, khi vận chuyển với mật độ0,35m2 và 0,45m2 ở cự ly 60km, tỷ lệ quầy thịt bị PSE lần lượt là 73,7% và 45%

- Thời gian tồn trữ ở lò mổ: Việc giết mổ ngay sau khi vừa đến lò mổ sẽ gây

hiện tượng thịt bị PSE nhiều hơn so với thời gian lợn được nghỉ ngơi tối thiểu cần thiếtkhoảng 2 – 4 giờ (Eikelenboom, 1988)

- Kĩ thuật giết mổ

+ Kỹ thuật gây choáng: Bất cứ phương pháp nào gây choáng trước khi hạ thịtđều là yếu tố gây stress cho con vật Chính vì lý do này, cần giảm thiểu tối đa stresstạo nên bằng cách tiến hành thao tác chính xác, nhanh và hiệu quả Nếu không, thịt cóbiểu hiện PSE (Pale, Soft, Exsudative – rỉ dịch, mềm và tái màu), các đặc tính chứcnăng của protein giảm, chất lượng kỹ thuật của thịt giảm và như vậy thịt nguyên liệukhông thích hợp cho chế biến

Do lợn bị gây choáng không an toàn bởi các dòng điện thấp (70-90 volt) nênkhuynh hướng dùng dòng điện cao hơn (trên 240 volt) và chính điều này đã dẫn đến sựxuất huyết gia tăng trong thịt và xương vai bị gãy (Gregory, 1987) Có nhiều bằng chứng

cho thấy sự xuất huyết thấp hơn ở lợn bị gây choáng khi dùng dòng điện cao thế cao sovới dòng điện thấp do tim ngừng đập nhanh (Larsen, 1983; Lambooy và Sybesma, 1988).

+ Kỹ thuật lấy huyết: Việc lấy huyết được thực hiện ở động mạch cảnh và tỉnh

mạch cảnh Vết cắt phải nhỏ để tránh sự nhiễm bẩn sau đó Việc lấy huyết dẫn đếnviệc loại nguồn cung cấp oxy từ máu, kích thích sự phân giải glycogen thành axitlactic làm giảm pH của quày thịt Tiến độ của quá trình phân giải này tùy thuộc vàonhiều yếu tố như kỹ thuật giết mổ, bản chất quày thịt, nhiệt độ bảo quản quày thịt, Việc lấy huyết phải được tiến hành ngay, tốt nhất là trong pha co cứng và khi thú bấttỉnh Bất cứ một sự chậm trể nào cũng đều gây ảnh hưởng đến chất lượng thịt Nếu thúvùng vẫy mạnh trước khi chết sẽ sinh nhiều axit lactic tích lũy trong quày thịt làm sụtgiảm nhanh pH mô cơ sau khi hạ thịt Nếu không lấy tiết nhanh, thịt được ghi nhận cóbiểu hiện xuất huyết trên cơ nhầm lẫn với biểu hiện bệnh lý cơ Hiện tượng xuất huyếtnày nhận thấy nhiều trên thú mệt so với thú khỏe mạnh

1.1.5.4 Bảo quản thịt sau giết mổ

Để bảo vệ thực phẩm có nguồn gốc từ động vật có hiệu quả, điều cốt yếu nhất

là toàn bộ quá trình từ quản lý tốt chăn nuôi ở trang trại, đảm bảo sự vận chuyển, nuôinhốt súc vật cho đến các trang thiết bị trong dây chuyền giết mổ phải vệ sinh và nơigiết mổ phải theo đúng chuẩn mực thì phương pháp bảo quản thịt đúng cách là mộttrong những yếu tố quan trọng góp phần ảnh hưởng đến chất lượng thịt

1.2 Cơ sở thực tiễn của các vấn đề nghiên cứu

1.2.1 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Lai tạo giống luôn là chủ đề được các nhà làm công tác giống cũng như ngườichăn nuôi quan tâm, nó đang mang lại hiệu quả kinh tế cao cho ngành chăn nuôi lợn.Nghiên cứu của Baas và cs (1992) chỉ ra rằng con lai giữa Hampshire và Landrace cólượng ăn vào, tăng khối lượng và tích lũy nạc cao hơn, tiêu tốn thức ăn thấp hơn so vớicon thuần của hai giống trên McLaren và cs (1987) cho rằng, các giống bố và mẹ khácnhau trong các công thức lai ảnh hưởng rất lớn đến tới biểu hiện kiểu hình của con lai

Cụ thể, con lai của lợn nái Duroc có thời gian đạt khối lượng quy định nhanh hơn 6,46ngày so với con lai của lợn nái Yorkshire Trong khi đó, con lai của lợn nái Pietrain vàlợn nái Landrace có thời gian đạt tới khối lượng trưởng thành nhanh hơn so với con laicủa lợn nái Yorkshire tương ứng là 4,93 và 4,18 ngày Như vậy, con lai của lợn náiDuroc có khả năng sinh trưởng nhanh nhất, tiếp đến là Pietrain, Landrace và cuối cùng

là Yorkshire Không có sự khác nhau về độ dày mỡ lưng giữa con lai của lợn Duroc vàlợn nái Landrace hay giữa con lai của lợn nái Yorkshire và lợn nái Pietrain, song conlai của lợn nái Duroc và Landrace có độ dày mỡ lưng cao hơn 0,03 mm so với con laicủa lợn nái Pietrain và Yorkshire

Chất lượng thịt chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố như đặc điểm của sợi cơ, tínhchất di truyền của lợn, điều kiện và môi trường chăn nuôi … Nghiên cứu củaHermesch và cs (1997) trên 1011 lợn Yorkshire, 870 lợn Landrace đã thấy hệ số ditruyền của tỷ lệ mỡ giắt (IMF) của lợn khi giết mổ ở 100 kg lần lượt là 0,29 và 0,42.

Hệ số di truyền này không cao, chứng tỏ ngoài yếu tố di truyền còn có những yếu tốkhác chi phối tính trạng IMF Như vậy để nâng cao IMF, ngoài giải pháp giống còncần những biện pháp khác về chăm sóc và nuôi dưỡng Giống lợn Duroc có IMF khácao (2,46%) nên người ta đã dùng để lai với các giống khác mong tạo ra những tổ hợplai có IMF cao Trong số các giống nặng cân và tỷ lệ nạc cao, Duroc được cho là giống

có chất lượng thịt tốt nhất và thường được người tiêu dùng ưa chuộng (Blanchard và

cs, 1999) do thịt lợn Duroc có màu đỏ, tỷ lệ IMF trong cơ cao làm thịt có mùi thơm và

có vị ngọt khi chế biến Các tác giả cho rằng khi tỷ lệ giống Duroc trong con lai giữaDuroc và các giống lợn trắng (như Landrace hay Yorkshire) sẽ cải thiện rất nhiều chấtlượng thịt của con lai (Bảng 1.10)

Bảng 1.10 Ảnh hưởng tỷ lệ giống Duroc trong con lai đối với các tính trạng chất lượng thịt

Nhiều nghiên cứu di truyền ở mức phân tử trên lợn thịt cho thấy có rất nhiều gen

ảnh hưởng đến chất lượng thịt, đặc biệt là gen Ryanodine receptor (gen Hal hay RYRI)

điều hòa vận chuyển Ca++ qua màng tế bào cơ (Fujii và cs, 1991) Gen RYRI (genhalothan) nằm trên nhiễm sắc thể số 6, gồm 2 alen: N và n, tạo nên 3 kiểu gen NN, Nn

và nn Gen đột biến lặn n là kết quả của sự đột biến C-cytosin thành T-thymin ở vị tríbase 1843 của gen mã hóa cụ thể ryanodin (ryr-1), thụ thể này nằm trong kênh phóngthích canxi của lưới nội bào ở tế bào cơ (Fujii và cs, 1991) Lợn mang gen này sẽ dễ bịhội chứng PSS (porcine stress syndrome), hội chứng này rất nhạy cảm với các tác nhângây stress Stress trước khi giết mổ là nguyên nhân làm giảm pH nhanh chóng trong thịt

do sự phân giải nhanh chóng glycogen trước đó, dẫn đến thịt nhạt, mềm và rỉ nước(PSE) Gen halothan có mối tương quan dương với tỷ lệ thịt xẻ và tỷ lệ nạc nhưng có

mối tương quan âm với khả năng giữ nước và màu sắc thịt (Pedersen và cs, 2001) Đây

là hội chứng gây thiệt hại rất lớn đối với ngành chăn nuôi lợn công nghiệp đặc biệt là

những tác động của nó lên phẩm chất thịt Gen RN chỉ được tìm thấy ở giống lợn

Hampshire và được biết đến là một gen có tác dụng nâng cao tỷ lệ nạc trong thân thịtnhưng là nguyên nhân làm giảm chất lượng thịt, đặc biệt là giảm giá trị pHu Alen lặnkhông đột biến RN+ không ảnh hưởng đến chất lượng thịt, song alen trội đột biến RN- cótác dụng mã hóa loại chất cảm ứng đồng phân với Adenosin monophosphate củaenzyme dị lập thể Protein Kinase trong chu trình đường phân phân giải glycogen, haynói cách khác sự tồn tại alen RN- sẽ ức chế quá trình phân giải và tăng tổng hợpglycogen trong cơ Do vậy, ở những con lợn mang gen trội RN- có hàm lượng glycogentrong cơ rất cao Trong quá trình giết mổ và sau giết mổ, hàm lượng glycogen dồi dàonày sẽ được phân giải yếm khí thành axit lactic, hàm lượng lớn glycogen sẽ dẫn đếnhàm lượng lớn axit lactic, người ta gọi loại thịt này là thịt axit (hay thịt Hampshire) vớigiá trị pH thấp, khả năng giữ nước kém và hàm lượng protein trong cơ thấp

Nhiều tác giả cho rằng gen H-FABP (Heart – Type Fatty Acid-Binding Protein)nằm trên nhiễm sắc thể số 6 là gen ảnh hưởng chính đến quá trình chuyển hóatriacylglycerol qua màng tế bào vào trong cơ (Gerbens và cs, 1999) Gen H-FABP mãhóa protein H-FABP, một protein nhỏ nội bào liên kết với các axit béo để vận chuyểncác axit béo qua màng tế bào chất nhằm cung cấp năng lượng cho tế bào Hơn nữa, gennày cũng có thể điều chỉnh nồng độ và trao đổi lipid (tổng hợp triacylglycerol vàphospholipid) cũng như các quá trình khác kết nối với trao đổi chất của tế bào (Gerbens

và cs, 1999) Các kết quả của những nghiên cứu đều cho thấy H-FABP có thể đóng vaitrò như một chỉ thịt phân tử trong việc cải thiện mỡ giắt trong cơ thịt lợn

Việc tạo ra các dòng đực giống luôn là chủ đề được thế giới quan tâm Ở khuvực Bắc Mỹ, dòng đực P76 được tạo bởi công ty Penarlan – Canada vào năm 1972.Đây là dòng đực tổng hợp đã được lai tạo và chọn lọc trong nhiều năm dựa trên nguồngen của các giống Hampshire, Large White, Duroc và Pietrain Đặc điểm nổi bật củacủa dòng đực lai này có tốc độ sinh trưởng nhanh, tỷ lệ nạc cao và diện tích cơ thănlớn (Lebret và cs, 2001) Gần đây, công ty Penarlan tiếp tục phát triển dòng đực laitổng hợp mới có tên là Huron cho thị trường Bắc Mỹ và Nhật Bản với ưu điểm là tỷ lệ

mỡ trong cơ cao

Ở châu Âu, công ty TOPIGS tạo một số dòng đực cuối cùng cho các hệ thốnglai thương phẩm ở các quốc gia châu Âu dựa trên các giống thuần hoặc lai giữa cácgiống Large White, Landrace và Pietrain Trong đó nổi bật là một số dòng nhưTEMPO (Large White thuần) Dòng đực TEMPO cho đời con có tính đồng nhất cao,lợn con khỏe mạnh, số con cai sữa tăng, sức đề kháng bệnh cao và chất lượng thịt cao.Dòng TYPOR có tốc độ sinh trưởng nhanh, tỷ lệ thịt xẻ, cơ bắp cao và chi phí thức ănthấp Trong khi đó dòng TOPPIE đáp ứng các yêu cầu về chất lượng thịt cao, thịt xẻ và

cơ bắp nhiều, chất lượng thịt cực cao, tiêu tốn thức ăn thấp Công ty Rattlerow SeghersHolding (Bỉ) đã chọn tạo dòng đực Pietrain trắng (khoảng 90% máu Pietrain và 10%máu Large White) từ năm 1989 và đã sử dụng chúng như dòng đực cuối cùng trong hệthống lai thương phẩm Cho đến nay, các tổ hợp lai đực cuối cùng phổ biến ở các quốcgia phát triển có thể kể tới như Pietrain x Duroc, Hampshire x Duroc, Pietrain x LargeWhite, Duroc x Landrace White, Duroc x Yorkshire, Pietrain x Landrace và Duroc xLandrace.

Như vậy, các kết quả nghiên cứu ngoài nước đã chứng minh hiệu quả của việc

sử dụng đực lai, nái lai trong việc nâng cao năng suất sinh sản của vật nuôi cũng nhưnăng suất và phẩm chất thịt Thế giới không ngừng nghiên cứu tạo ra các giống/dòngtheo các hướng sản xuất khác nhau, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng và đa dạngcủa người tiêu dùng

1.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Chăn nuôi lợn theo hướng công nghiệp ở miền Trung đang ngày một phát triểnmạnh mẽ, lợn nái F1(Landrace x Yorkshire) là đối tượng phổ biến nhất được sử dụng

để lai với các đực giống khác nhau nhằm tạo ra con lai 2, 3 hay 4 giống thương phẩmnuôi thịt Phan Xuân Hảo và Nguyễn Văn Chi (2010) công bố thành phần thân thịt vàchất lượng thịt của các tổ hợp lai giữa lợn nái lai F1(Landrace x Yorkshire) phối hợpvới đực lai Omega (Landrace x Duroc) và Pietrain x Duroc Tổ hợp lợn lai Omega x

F1(Landrace x Yorkshire) đạt các tỷ lệ: Thịt móc hàm (81,28%), xương (14,28%) và da(6,99%) đạt tương đương so với PiDu x F1(Landrace x Yorkshire) và tương ứng là80,64; 14,99 và 6,87% Cả hai tổ hợp lợn lai Omega x F1(Landrace x Yorkshire) vàPiDu x F1(Landrace x Yorkshire) đều cho tỷ lệ nạc cao và tỷ lệ mỡ thấp Tổ hợp laiOmega x F1(Landrace x Yorkshire) có tỷ lệ nạc là 61,54% và tỷ lệ mỡ là 14,66%, ởPiDu x F1(Landrace x Yorkshire) tương ứng là 57,09 và 18,45% Mặt khác, tổ hợp laiOmega x F1(Landrace x Yorkshire) có diện tích cơ thăn là 56,25 cm2, dày mỡ lưng là10,56 mm so với PiDu x F1(Landrace x Yorkshire) có giá trị tương ứng là 49,71 cm2

và 17,60 mm với sự sai khác tương ứng là P < 0,01 và P < 0,001 Thông qua các chỉtiêu chất lượng thịt như giá trị pH45, pH24, màu sáng thịt (L*) và tỷ lệ mất nước bảoquản cho thấy thịt ở cả hai tổ hợp lai đảm bảo chất lượng tốt Kết quả nghiên cứu chothấy, sử dụng đực lai Omega và PiDu phối với nái lai F1(Landrace x Yorkshire) có thểnâng cao được tỷ lệ nạc và vẫn đảm bảo được chất lượng thịt tốt

Bên cạnh đó nhiều giống/dòng lợn ngoại tạo ra bởi các tập đoàn trên thế giới đãđược nhập vào miền Trung để nuôi thí nghiệm và lựa chọn giống/dòng thích hợp Cácdòng bố mẹ CA và C22 được tạo ra theo sơ đồ tạo dòng của tập đoàn PIC – Anh Quốchay các dòng đực giống thuộc dòng PIC như PIC408, PIC337, PIC399, PIC280 củatập đoàn giống lợn PIC – Hòa Kỳ đã được đưa vào nuôi ở một số tỉnh miền Trung