Bài 46. Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

Bài 46. Chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tấ...

BÀI 56 : BÀI 56 : CHẾ BIẾN CÁC SẢN CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN THỦY SẢN I. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM I. CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI. CHĂN NUÔI. - Hun khói. - Chế biến lạp xưởng. - Chế biến giò, xúc xích, chả, nem. 1. Một số phương pháp chế biến thịt : 1. Một số phương pháp chế biến thịt : - Chế biến thịt hộp. - Chế biến patê. - Sấy khô. - Phương pháp chế biến khác : luộc, rán, hầm, quay, nướng, lên men chua… Thịt hun khói Thịt hun khói Món ăn chế biến từ thịt hun khói Món ăn chế biến từ thịt hun khói Xúc xích Xúc xích Lạp xưởng Lạp xưởng Thịt nướng Thịt nướng 2. Quy trình chế biến thịt hộp : 2. Quy trình chế biến thịt hộp : Chuẩn bị nguyên liệu  Thu nhận và bảo quản  Lựa chọn, phân loại  Rửa  Chế biến cơ học  Chế biến nhiệt  Bài khí, ghép mí Vào hộp và rót dung dịch  Thanh trùng  Dán nhãn  Sử dụng  Bảo quản [...]... thoáng mát - Thời gian bảo quản : 90 ngày Món ăn chế biến từ tôm Món ăn chế biến từ tôm Cá hộp III CHẾ BIẾN SỮA: 1 Một số phương pháp chế biến sữa : - Chế biến sữa tươi - Làm sữa chua - Làm bánh sữa - Chế biến cô đặc - Chế biến sữa cho trẻ em và y học - Sản xuất bơ - Sản xuất pho mát - Chế biến sữa bột Sữa chua Sữa chua Pho mát Pho mát Bơ Bơ 2 Quy trình chế biến sữa bột : Kiểm tra chất lượng sữa  Lọc...Thịt hộp Món ăn chế biến từ thịt đóng hộp II CHẾ BIẾN CÁ 1 Một số phương pháp chế biến cá : - Hun khói - Đóng hộp - Sấy khô - Chế biến xúc xích - Làm ruốc cá từ cá tươi - Làm nước mắm - Chế biến thành miếng không xương (filê) Cá filê Cá hun khói 2 Cách làm ruốc cá từ cá tươi : Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệuKiểm tra cũ 1/ Hãy nêu số phương pháp bảo quản thịt ? 2/ Trình bày quy trình ướp muối thịt ? Kiểm tra cũ 1/ Hãy nêu số phương pháp bảo quản thịt ? - Làm lạnh đông khối - Hun khối - Đóng hộp - Theo phương pháp cổ truyền ( ướp muối, ủ chua, sấy khô,… ) Kiểm tra cũ 2/ Trình bày quy trình ướp muối ? - Bước 1: Nguyên liệu ướp: 94% muối ăn, 5% đường số phụ gia phép sử dụng - Bước 2: Thịt cắt thành miếng từ đến kg - Bước 3: Xát tiêm hỗn hợp ướp vào thịt - Bước 4: xếp thịt ướp vào thùng gỗ, BÀI 46 : CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN BÀI 46: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN I CHẾ BIẾN THỊT II CHẾ BIẾN CÁ III CHẾ BIẾN SỮA: I CHẾ BIẾN THỊT Một số phương pháp chế biến thịt : - Theo CN: Hun khói, sấy khô, đóng hộp, - Theo SP: lạp xưởng, chả lụa, xúc xích,… - Một số sản phẩm khác: luộc, rán, hầm, quay,… Một số sản phẩm Thịt hun khói Món ăn chế biến từ thịt hun khói Xúc xích Cá hộp III CHẾ BIẾN 1.SỮA: Một số phương pháp chế biến sữa : - Chế biến sữa tươi - Làm sữa chua - Làm bánh sữa Sữa chua Sữa chua Pho mát Pho mát Bơ Bơ Quy trình chế biến sữa bột : Sữa tươi đạt chất lượng tốt Tách bớt phần bơ sữa Thanh trùng  Cô đặc  Làm khô  Làm nguội  Bao gói  Bảo quản  Sử dụng Quy trình chế biến sữa bột : - Tại phải lấy sữa tươi đạt chất lượng tốt ? Bảo đảm chất lượng nâng cao giá trị sản phẩm,… - Tách bớt phần bơ sữa có ý nghĩa nào? Nâng cao giá trị kinh tế, kéo dài thời gian bảo quản,… Quy trình chế biến sữa bột : Thanh trùng nhằm mục đích gì? Tiêu diệt VSV gây hại Cô đặc, làm khô để làm gì? Thu tinh thể sữa  Sữa bột Sữa bột Củng cố Trong chế biến thịt hộp, chế biến nhiệt nhằm mục đích gì? Làm hoạt tính enzim, làm cho thịt chín, tiêu diệt vi sinh vật, … nêu số phương pháp chế biến Hãy cá? Hun khói, đóng hộp, sấy khô, chế biến xúc xích, làm ruốc cá từ cá tươi, làm nước mắm Dặn dò  Về học xem trước bai 48 Bài 46: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN Bài 46: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN NUÔI, THỦY SẢN CÔNG NGHỆ 10 Chương III: BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM THỦY SẢN I. CHẾ BIẾN THỊT 1. Một số phương pháp chế biến thịt - Theo công nghệ chế biến: Đóng hộp, hun khói, sấy khô, luộc, rán, hầm, quay … - Theo sản phẩm chế biến: lạp xưởng, patê, giò, xúc xích, các loại chả, nem… 1. Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp Thịt hộp được làm bằng thịt lợn xay nhuyễn, thường thêm vài lát thịt nạc, được trộn thêm bột, muối, kali nitrat và gia vị vừa phải. Thịt được đóng hộp và được hun khói. 2. Chế biến thịt hộp Ghép mí Phân loại Chế biến cơ học Vào hộp Làm sạch Thịt Chế biến nhiệt Thanh trùng Bài khí Dán nhãn Bảo quản thành phẩm Sử dụng Cắt thành lát, thái, nghiền …. 85 – 90 0 C 100 0 C, 30 phút 30– 40 0 C, nhanh làm chín thịt, thêm gia vị…. GIÁO ÁN MẪU MÔN CÔNG NGHỆ 10 BÀI 46: CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN I. Mục tiêu Sau khi học xong bài học này, HS có khả năng - Kiến thức: + HS biết được một số phương pháp chế biến các sản phẩm chăn nuôi, thủy sản ở quy mô gia đình cũng như quy mô công nghiệp. + Biết được một số lưu ý trong quá trình chế biến món ăn để có một món ăn ngon, đảm bảo dinh dưỡng và an toàn - Kỹ năng + Phát triển kỹ năng quan sát, phân tích, tổng hợp + Phát triển kỹ năng làm việc nhóm + Chế biến được một số món ăn từ các sản phẩm chăn nuôi, thủy sản - Thái độ + Tạo niềm yêu thích, say mê với việc chế biến món ăn + Có ý thức chế biến và sử dụng các thực phẩm đảm bảo an toàn, có lợi cho sức khỏe II. Phương pháp và phương tiện dạy học (SV không cần làm phần này) - Phương pháp: phối hợp nhiều phương pháp dạy học: thảo luận nhóm, vấn đáp, thuyết trình - Phương tiện: + Máy chiếu, 2 đoạn videoclip + Các bìa cứng, bút lông + Các món ăn: chả gìo, xúc xích, cá hộp III. Tiến trình bài dạy (SV chỉ cần soạn 1 hoạt động) Nội dung Hoạt động của GV Hoạt động của HS Mở đầu bài giảng Chắc hẳn trong chúng ta ai cũng đã từng nghe qua câu nói “có thực mới vực được đạo”. Câu nói này bao hàm nhiều ý nghĩa, tuy nhiên nghĩa đầu tiên mà người ta muốn nhấn mạnh đó chính là khẳng định tầm quan trọng của việc “thực – ăn”. Đây là nhu cầu tối quan trọng của con người, con người cần ăn để tồn tại và hoạt động. Tuy nhiên, khi cuộc sống của con người ngày càng đầy đủ hơn thì việc ăn uống không chỉ dừng lại giúp con người tồn tại mà nó đã trở thành nghệ thuật, một nét truyền thống, văn hóa của cả một vùng, 1 dân tộc. Ở phạm vi một gia đình thì bữa ăn trở thành nền tảng của hạnh phúc và sức khỏe. Muốn có một bữa ăn ngon thì trước hết phải biết cách chế biến các món ăn sao cho vừa đảm bảo chất dinh dưỡng, vừa an toàn và vừa đẹp mắt. Đó là nội dung của bài học hôm nay. Hoạt động 1: Tổ chức cuộc thi: “Ai là master chef ” GV chuẩn bị các món ăn và giao nhiệm vụ học tập cho HS hoạt động: - 2 món ăn là: chả giò từ thịt và từ cá - Giao nhiệm vụ: Yêu cầu các nhóm nếm thử món ăn, sau đó hoàn thành phiếu học tập do GV chuẩn bị sẵn. - HS nếm thử món ăn - Hoàn thành phiếu học tập 1 PHIẾU HỌC TẬP Tên nhóm: Câu hỏi: Hãy nếm thử món ăn. Sau đó hoàn thành bảng dưới đây Thời gian: 7 phút Yêu cầu Câu trả lời 1. Tên món ăn là gì? 2. Trình bày đặc điểm của món ăn: mùi, vị, màu sắc, độ dòn? 3. Chỉ ra phương pháp chế biến món ăn (luộc, hấp, chiên….)? 4. Căn cứ vào đặc điểm của món ăn hãy liệt kê các nguyên liệu chính để chế biến món ăn? 5. Quy trình chế biến món ăn? 6. Những lưu ý trong quá trình chế biến để món ăn được thơm ngon, hấp dẫn? - GV giới thiệu quy trình làm 2 món ăn - GV đặt câu hỏi về việc chế biến 2 món ăn đó CH1: Lựa chọn nguyên liệu (thịt, cá như thế nào thì đạt yêu cầu? Thịt: Màu hồng nhạt đến đỏ thẫm, thịt săn chắc, không nhũn nhão, đàn hồi tốt, không rỉ dịch. Đường cắt mặt thịt khô ráo, thịt hơi rít, cơ hơi se lại; lớp bì mềm, mỡ màu trắng trong đến hơi ngà, khi ngửi không có mùi gắt dầu. Heo không ngon: có màu đỏ CÔNG NGHỆ 10 BÀI 46 CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN CHƯƠNG III BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN NÔNG LÂM THỦY SẢN CÔNG NGHỆ 10 THỊT, CÁ, SỮA I/ CHẾ BIẾN THỊT 1- Một số phương pháp chế biến thịt 2- Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp II/ CHẾ BiẾN CÁ 1- Một số phương pháp chế biến cá 2- Quy trình công nghệ làm ruốc cá từ cá tươi III- CHẾ BiẾN SỮA TƯƠI NỘI DUNG: NỘI DUNG: Phương pháp Chế biến Theo công nghệ chế biến Theo sản phẩm chế biến Theo phương pháp chế biến Qui mô gia đình I. CHẾ BIẾN THỊT 1- Một số phương pháp chế biến thịt 1- Em hãy kể tên những phương pháp chế biến thịt. Cho ví dụ 2- Gia đình em thường chế biến thịt như thế nào? Chế biến thịt theo phương pháp công nghệ Phương pháp chế biến thịt theo sản phẩm chế biến Chế biến lạp xưởng + Chế biến patê + Chế biến giò, xúc xích, các lọai nem chả Phương pháp chế biến thịt theo qui mô gia đình - Cách khác: + Luộc +Rán (chiên) +Hầm (Ninh nhừ) + Quay… [...]... Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp Chuẩn bị nguyên liệu Ghép mí Thanh trùng Lựa chọn và phân lọai Bài khí Dán nhãn Rửa Chế biến cơ học Vào hộp Chế biến nhiệt Bào quản Sử dụng 2- Quy trình công nghệ chế biến thịt hộp II CHẾ BiẾN CÁ 1- Một số phương pháp chế biến cá - Theo công nghệ chế biến : + Hun khói + Em hãy 1- Đóng hộp kể tên những phương pháp +Sấy khô chế biến cá Cho ví dụ + Chế biến xúc xích... trình công nghệ chế biến cá hộp MỤC ĐÍCH CHẾ BIẾN THỊT, CÁ HỘP LÀ GÌ? Ăn được ngay Tiện sử dụng Dễ bảo quản Thuận tiện trong bảo quản Để xuất khẩu… III CHẾ BiẾN SỮA 1- Một số phương pháp chế biến sữa - Chế biến sữa tươi - Làm sữa chua -1- Embiến sữatên những phương pháp Chế hãy kể bột - Một số sữa Cho ví dụ chế biến phương pháp khác + Cô đặc sữa + Làm bánh sữa… CHẾ BIẾN SỮA 2- Quy trình công nghệ chế biến. .. AI NHANH AI ĐÚNG? Nhóm 1- Hãy kể tên 10 cách chế biến thịt Nhóm 2- Hãy kể tên 15 sản phẩm được chế biến từ thịt Nhóm 3- Hãy kể tên 10 cách chế biến cá Nhóm 4- Hãy kể tên 15 sản phẩm được chế biến từ cá CẶP ĐÔI HOÀN HẢO Một bạn gợi ý, một bạn trả lời 1- Xúc xích 2- Nướng cá 3- Chiên cá 4- Thịt luộc 5- Quay thịt 6- Pho mát 7- Chả giò 8- Bò kho 9- Làm chà bông cá 10- Thịt bằm KHÉO TAY HAY LÀM • Hãy trình... thường chế biến + Làm nước mắm cáCá phi lê đông lạnh… + như thế nào? - Theo quy mô gia đình: Luộc, rán, hấp, kho… CHẾ BIẾN CÁ CHẾ BIẾN CÁ 2- Quy trình công nghệ làm ruốc cá ( chà bông) từ cá tươi Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu 1- Em Hấp chín tách bỏ xương, làm tơi Bước 2:hãy quy trình công nghệ làm Bước 3: Làm chà bông cá khô Bước 4: Đóng gói quan trọng nhất? 2- Bước nào là Tại sao? 2- Quy trình công nghệ. .. Thịt luộc 5- Quay thịt 6- Pho mát 7- Chả giò 8- Bò kho 9- Làm chà bông cá 10- Thịt bằm KHÉO TAY HAY LÀM • Hãy trình bày cách làm chả giò( nem) • - Nguyên liệu • - Quy trình DẶN DÒ • Về nhà học bài • Xem nội dung bài 47 Tiết 16 bài 34 TẠO MÔI TRƯỜNG SỐNG CHO VẬT NUÔI VÀ THUỶ SẢN(TT) A.mục tiêu B.chuẩn bò C.Tiến trình bài dạy 1/ổn đònh 2/Ktbài cũ : a/trình bài 1 số yêu cầu kt chuồng trại chăn nuôi? b/nêu cách Xử lí chất thải và lợi ích của việc xử lí chất thải? 3/bài mới GV đặt vấn đề và ghi tựa bài HĐCỦA THẦY VÀ TRÒ KIẾN THỨC GV:em hãy cho biết các tiêu chuẩn ao nuôi? HS: trả lời GV: dt ao nuôi ntn để cá lớn nhanh? Tại sao?ao có hình gì ,hình dạng nào tốt nhất ? tại sao? HS:trả lời GV:đô sâu ao ntn là thích hợp? Tại sao? HS: trả lời GV: dáy ao như thế nào ?tại sao? HS: trả lời GV: nguồn nước và chất nước ntn? HS: trả lời GH:độ Phvà lượng oxi hoà tan ntn? HS: trả lời I/ chuẩn bò ao nuôi cá 1/Tiêu chuẩn ao nuôi a. dt 0.5-1ha ao rộng cá mau lớn b. độ sâu và chất đáy -độ sâu tốt nhất từ 1.8-2m Đáy ao bằng phẳng ,bùn dày 20- 30m c. nguồn nước và chất nước - nguồn nước phải chủ động bổ sung và thay nước kòp thời - chất phải sạch và không ô nhiễm,không độc tố độ PH và lượng oxi hoà tan phải thích hợp - 2/QUY TRÌNH CHUẨN BỊ AO NUÔI GV:mục đích chuẩn bò ao nuôi là gì? HS: trả lời GV: qs sđ em tóm tắt qt gồm những bước nào ? HS: trả lời Gv:gdcho hs có ý thức được tầm qtrong của việc cải tạo môi trường tốt cho vật nuôi và thuỷ sản giữ gìn mt sống cho con người lưu ý bón phân gây màu nước vừa đủ - Gồm 5 bước : - a/Tu bổ ao nuôi - b/ diệt tạp khử chua - c/bón phân gây màu nước - d/ lấy nưóc vào ao - đ/kiểm tra mau nước và thả cá 4/CŨNG CỐ BÀI : -nêu tiêu chuẩn ao nuôi? -Qtchuẩn bò ao nuôi? 5/dặn dò :chuẩn bò bài 35 sgk ... gỗ, BÀI 46 : CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN BÀI 46: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN I CHẾ BIẾN THỊT II CHẾ BIẾN CÁ III CHẾ BIẾN SỮA: I CHẾ BIẾN THỊT Một số phương pháp chế biến. .. lụa, xúc xích,… - Một số sản phẩm khác: luộc, rán, hầm, quay,… Một số sản phẩm Thịt hun khói Món ăn chế biến từ thịt hun khói Xúc xích Lạp xưởng Thịt nướng Quy trình chế biến thịt hộp : Chuẩn bị... ức chế sinh trưởng củaVSV; cung cấp thông tin, khẳng định thương hiệu,… Thịt hộp Món ăn chế biến từ thịt đóng hộp II CHẾ BIẾN CÁ Một số phương pháp chế cá :đóng hộp, sấy khô -biến Hun khói, - Chế