tiểu luận thực hành đánh giá cảm quan

BÀI PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 2 TOPIC 1: PHÉP THỬ TAM GIÁC 2 1.1. Mục đích: 2 1.2. Chuẩn bị thí nghiệm: 2 1.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu 2 1.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử) 3 1.5. Phương pháp thu thập và xử lý kết quả: 4 1.6. Kết quả và bàn luận: 4 TOPIC 2: PHÉP THỬ 2AFC 6 2.1. Mục đích tiến hành. 6 2.2. Chuẩn bị thí nghiệm: 6 2.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu 7 2.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 8 2.5. Phương pháp thu thập và xử lý kết quả: 8 2.6. Kết quả và bàn luận 8 NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU 11 TOPIC 3:Tiến hành phép thử so hàng thị hiếu 11 3.1. Mục đích: 11 3.2. Chuẩn bị thí nghiệm: 11 3.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu 12 3.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử) 13 3.6. Kết quả và bàn luận 14 TOPIC 4: Tiến hành phép thử cho điểm thị hiếu 18 4.1. Mục đích: 18 4.2. Chuẩn bị thí nghiệm: 18 4.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu 19 4.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 20 4.5. Phương pháp thu thập và xử lý kết quả: 20 4.6.. Kết quả và bàn luận 22 PHÉP THỬ MÔ TẢ 26 TOPIC 5: 26 5.1. Mục đích: 26 5.2. Chuẩn bị thí nghiệm: 26 5.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu 27 5.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm 28 5.5. Kết quả bàn luận 29 BÀI PHÉP THỬ PHÂN BIỆT TOPIC 1 Một công ti sản xuất cafe hòa tan đưa ra thị trường sản phẩm café của họ và họ muốn biết chất lượng sản phẩm cafe của họ có bị ảnh hưởng bởi nước pha chế hay không? Công ti đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên. 1.1. Mục đích: Đánh giá có sự khác biệt giữa sản phẩm cafe pha bằng hai nguồn nước khác nhau 1.2. Chuẩn bị thí nghiệm: a. Phương pháp sử dụng: Lựa chọn phép thử tam giác b. Phân công công việc: Số lượng người phục vụ thí nghiệm : 5 người Mã hóa mẫu: 1 người ( Hường) Mua mẫu, dụng cụ: Khải Pha mẫu, rót mẫu: 3 người ( Hường, Luyên, Hiếu) Hướng dẫn người thử: 1 người ( Khải) Phát mẫu, thu mẫu, phiếu trả lời: 2 người( Hiếu, Thuận ) Xử lí kết quả : Luyên c. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ Café sữa: Nescafe 3 in 1 Nước máy, nước lọc Muỗng, đũa, cốc đựng lớn, ly nhựa, bình thủy, khay đựng mẫu…. d. Người thử: 30 người uống được café sữa hòa tan e. Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau thử nghiệm. 1.3. Phương pháp chuẩn bị mẫu Công thức A( 1 lần pha cho 10 người): 1000 ml nước lọc nấu sôi để ấm, 15 gói nhỏ cafe nescafe Công thức B (1 lần pha cho 10 người) : 1000 ml nước máy nấu sôi để ấm, 15 gói nhỏ café nescafe Trình bày mẫu, mã hóa mẫu ( bảng phụ lục bảng 1.1) , mẫu được mã hóa ngẫu nhiên, đồng bộ về thể tích, điều kiện thí nghiệm nhiệt độ… Chuẩn bị mẫu Công thức A Công thức B Số ly 45 45 Thể tích mẫuly ¼ 14 Dụng cụ Số lượng Ly nhựa 120( 90 ly đựng mẫu + 30 ly thanh vị ) Giấy sticker 90 Phiếu trả lời 30 Bút chì 10 Bước 1: Chuẩn bị nước pha ( nấu nước sôi, cho vào bình thủy để ấm). Cho vào cốc lớn 1 lít nước đối với từng loại nước : nước lọc, nước máy Bước 2: cho Café vào cốc, khuấy nhẹ Bước 3: Rót Café đã được pha vào ly nhựa nhỏ đã mã hóa theo trật tự cho sẵn với thể tích ¼ ly ( có vạch chia trên ly nhựa) 1.4. Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho 1 đợt thử) Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa , sẽ thử mẫu theo thứ tự cho sẵn. Người thử nhận, nếm mẫu và chỉ ra mẫu nào khác với hai mẫu còn lại Chuẩn bị đầy đử dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan trên bàn thử Mời người thử vào phòng, ổn định chỗ ngồi Phục vụ mẫu, hướng dẫn người thử Người thử tiến hành thử mẫu, ghi kết quả vào phiếu trả lời Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu. 1.5. Phương pháp thu thập và xử lý kết quả: Thu thập kết quả từ phiếu trả lời của người thử, thống kê số câu trả lời đúng. Tra bảng số câu trả lời đúng tối thiểu cho phép thử tam giác ( bảng 5 Phụ luc 2) với độ chính xác 0.05 Đưa ra kết luận 1.6. Kết quả và bàn luận: Trong 30 người thử: Số người thử chọn đúng sản phẩm khác 14 người Theo kết quả tra bảng 5 phụ lục 2 với mức ý nghĩa 0.05, n= 30 thì cần số câu trả lời đúng tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác nhau là 15 Vậy hai sản phẩm café pha với nước lọc và nước máy là giống nhau với mức ý nghĩa 5%. Bàn luận: pha café với hai nguồn nước khác nhau không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm café hòa tan. Vì vậy để tiện cho người sử dụng có thể pha bằng nước máy thông thường Bảng phụ lục Bảng 1.1: Trình bày mẫu

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - BÀI TIỂU LUẬN MÔN: ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN GVHD: Lê Thùy Linh Nhóm thực : nhóm 2- chiều thứ Cao Thị Luyên 2005140795 Bùi Anh Thuận 2005140577 Nguyễn Thị Thúy Hường 2006140128 Đinh Chánh Hiếu 2006140106 Bùi Văn Khải 2005140235 TP Hồ Chí Minh , 3/2017 MỤC LỤC BÀI PHÉP THỬ PHÂN BIỆT TOPIC Một công ti sản xuất cafe hòa tan đưa thị trường sản phẩm café họ họ muốn biết chất lượng sản phẩm cafe họ có bị ảnh hưởng nước pha chế hay không? Công ti đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi 1.1 Mục đích: Đánh giá có khác biệt sản phẩm cafe pha hai nguồn nước khác 1.2 Chuẩn bị thí nghiệm: a Phương pháp sử dụng: Lựa chọn phép thử tam giác b Phân công công việc: Số lượng người phục vụ thí nghiệm : người Mã hóa mẫu: người ( Hường) Mua mẫu, dụng cụ: Khải Pha mẫu, rót mẫu: người ( Hường, Luyên, Hiếu) Hướng dẫn người thử: người ( Khải) Phát mẫu, thu mẫu, phiếu trả lời: người( Hiếu, Thuận ) Xử lí kết : Luyên c Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ - Café sữa: Nescafe in Nước máy, nước lọc Muỗng, đũa, cốc đựng lớn, ly nhựa, bình thủy, khay đựng mẫu… d Người thử: 30 người uống café sữa hòa tan e Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước tiến hành thử nghiệm, để người thử biết - việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc, trả lời sau thử nghiệm 1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu Công thức A( lần pha cho 10 người): 1000 ml nước lọc nấu sôi để ấm, 15 gói nhỏ cafe nescafe Công thức B (1 lần pha cho 10 người) : 1000 ml nước máy nấu sôi để ấm, 15 gói nhỏ café nescafe Trình bày mẫu, mã hóa mẫu ( bảng phụ lục bảng 1.1) , mẫu mã hóa ngẫu nhiên, đồng thể tích, điều kiện thí nghiệm nhiệt độ… Chuẩn bị mẫu Số ly Thể tích mẫu/ly Công thức A 45 ¼ Dụng cụ Ly nhựa Giấy sticker Phiếu trả lời Bút chì Công thức B 45 1/4 Số lượng 120( 90 ly đựng mẫu + 30 ly vị ) 90 30 10 Bước 1: Chuẩn bị nước pha ( nấu nước sôi, cho vào bình thủy để ấm) Cho vào cốc lớn lít nước loại nước : nước lọc, nước máy Bước 2: cho Café vào cốc, khuấy nhẹ Bước 3: Rót Café pha vào ly nhựa nhỏ mã hóa theo trật tự cho sẵn với thể tích ¼ ly ( có vạch chia ly nhựa) 1.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho đợt thử) Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời mẫu thử mã hóa , thử mẫu theo thứ tự cho sẵn Người thử nhận, nếm mẫu mẫu khác với hai mẫu lại - Chuẩn bị đầy đử dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan bàn thử Mời người thử vào phòng, ổn định chỗ ngồi Phục vụ mẫu, hướng dẫn người thử Người thử tiến hành thử mẫu, ghi kết vào phiếu trả lời Sau tiến hành thu mẫu phiếu trả lời Dọn dẹp khu vực thử mẫu 1.5 Phương pháp thu thập xử lý kết quả: - Thu thập kết từ phiếu trả lời người thử, thống kê số câu trả lời Tra bảng số câu trả lời tối thiểu cho phép thử tam giác ( bảng 5- Phụ luc 2) với độ xác 0.05 Đưa kết luận 1.6 Kết bàn luận: Trong 30 người thử: Số người thử chọn sản phẩm khác 14 người Theo kết tra bảng 5- phụ lục với mức ý nghĩa 0.05, n= 30 cần số câu trả lời tối thiểu để kết luận hai sản phẩm khác 15 Vậy hai sản phẩm café pha với nước lọc nước máy giống với mức ý nghĩa 5% Bàn luận: pha café với hai nguồn nước khác không làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm café hòa tan Vì để tiện cho người sử dụng pha nước máy thông thường Bảng phụ lục Bảng 1.1: Trình bày mẫu Người thử Trình mẫu BAA ABA AAB BAB BBA ABB BAB BBA ABB tự Mã hóa mẫu Câu trả lời Người thử chọn 164 318 061 061 320 263 204 418 917 917 792 215 791 791 316 316 687 687 164, 363, 318 750, 061, 376 674, 263, 320 751, 204, 418 192, 228, 917 792, 212, 215 917, 791, 586 870, 054, 316 687, 932, 205 X X X X X 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Tổng AAB ABA BAA ABB BAA ABA BAB BBA AAB AAB ABA BAA BAB BBA ABB BAB BBA ABB AAB ABA BAA 436, 685, 197 732, 084, 468 104, 438, 482 665, 558, 376 649, 088, 882 908, 870, 124 462, 418, 810 018, 806, 029 977, 367, 792 262, 236, 332 266, 665, 583 608, 881, 973 395, 204, 461 376, 742, 028 852, 505, 564 739, 944, 047 773, 120, 032 872, 140, 406 063, 931, 310 104, 784, 483 727, 717, 671 197 084 104 665 649 870 418 029 792 332 665 608 204 028 852 944 032 872 310 784 727 197 732 104 665 649 908 418 029 367 236 665 973 461 028 505 944 773 140 063 483 717 X X X X X X X X X 14 - Bảng 1.2 : Phiếu trả lời PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN PHÉP THỬ TAM GIÁC Người thử…………………………… Ngày…………… Bạn nhận mẫu cafe gắn mã số gồm chữ số, có mẫu giống mẫu khác Bạn nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải cho biết mẫu khác với mẫu lại cách khoanh tròn vào mã mẫu Chú ý: Hãy vị nước lọc trước thử mẫu sau lần thử mẫu Bạn không phép nếm lại mẫu Abc xyz ght TOPIC Một công ty sản xuất nước uống trà xanh đưa thị trường Họ nhận lời than phiền mùi hương vị trà cũ chưa hết hạn sử dụng không tốt Công ty muốn biết liệu trà họ để lâu ngày có làm thay đổi mùi hương trà hay không Vì họ nhờ nhóm đánh giá cảm quan thực 2.1 Mục đích tiến hành Tiến hành phép thử để xác định xem trà với hai ngày sản xuất khác tính chất hương vị trà có bị biến đổi không 2.2 Chuẩn bị thí nghiệm: a Phương pháp sử dụng: Lựa chọn phép thử 2- AFC b Phân công công việc: Số lượng người phục vụ thí nghiệm : người Mua mẫu, dụng cụ : Hường, Khải Mã hóa mẫu: người ( Hương) Pha mẫu, rót mẫu: người ( Hương, Luyên, Hiếu) Hướng dẫn người thử: người ( Khải) Phát mẫu, thu mẫu, phiếu trả lời: người( Hiếu, Thuận ) Xử lí kết : Luyên c Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ - Trà C2 NSX 12/5/2016 trà C2 NSX 16/2/2017 - nước lọc vị, giấy Stick - ly nhựa, khay đựng mẫu… d Người thử: 30 người uống nước trà xanh Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước tiến hành thử nghiệm, để người thử biết việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc, trả lời sau thử nghiệm 2.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu A: trà C2 ngày sản xuất 12/5/2016 B: trà C2 ngày sản xuất 16/2/2017 Trình bày mẫu : ( phụ lục bảng 2.1), , mẫu mã hóa ngẫu nhiên, đồng thể tích, điều kiện thí nghiệm nhiệt độ… Chuẩn bị mẫu Ly nhựa Thể tích mẫu/ Ly A 30 1/3 B 30 1/3 Dụng cụ Ly nhựa Số lượng 90 ( 60 ly đựng mẫu + 30 ly vị ) Giấy stick 60 Phiếu trả lời 30 Bút chì 10 Bước : xếp ly nhựa mã hóa vào khay đựng Bước : cho trà C2 vào ly theo trình tự trình bày mẫu cho sẵn với thể tich 1/3 ly nhựa ( có vạch chia ly) 2.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm (10 người cho đợt thử) Nguyên tắc thực hiện: Người thử nhận đồng thời mẫu thử mã hóa , thử mẫu theo thứ tự cho sẵn Người thử nhận, ngửi, nếm mẫu mẫu có cường độ hương trà mạnh - Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, đặt phiếu cảm quan bàn thử - Mời người thử vào phòng, ổn định chỗ ngồi - Phục vụ mẫu, hướng dẫn người thử - Người thử tiến hành thử mẫu điền vào phiếu trả lời - Sau tiến hành thu mẫu phiếu trả lời - Dọn dẹp khu vực thử mẫu 2.5 Phương pháp thu thập xử lý kết quả: Thu thập kết từ phiếu trả lời người thử, thống kê số câu trả lời đúng, sai Tra bảng số câu trả lời tối thiểu cho phép thử so sánh cặp phía ( bảng 1- Phụ luc 2) với mức ý nghĩa 0.05 Đưa kết luận 2.6 Kết bàn luận Mẫu Số lần mẫu đánh giá Cường độ hương trà mạnh Cường độ hương trà hơn 14 16 16 14 A B Quan sát bảng thống kê câu trả lời người thử nhận thấy số lần B chọn có cường độ hương trà xanh mạnh 16 người Dựa vào bảng phụ lục 2- Số câu trả lời tối thiểu cần thiết để kết luận hai sản phẩm khác phép thử so sánh cặp phía với mức ý nghĩa 0.05, n= 30 cần 20 người trả lời Vậy khác biệt hai sản phẩm trà uống với hai ngày sản xuất khác 12/5/2016 trà sản xuất 16/2/2017 với mức ý nghĩa 0.05 Bàn luận: Nhà sản xuất an tâm sản xuất nước uống trà xanh đảm bảo tính chất hương trà xanh chưa hết hạn sử dụng Phụ lục Bảng 2.1 Trình bày mẫu Người thử 10 11 12 13 14 Trật tự mẫu AB BA BA AB AB AB BA BA AB BA BA AB AB BA Mã hóa 394, 420 147, 725 959, 979 969, 935 967, 738 099, 983 574, 461 765, 652 614, 464 282, 265 779, 968 935, 599 565, 578 594, 494 Người thử chọn 420 147 979 935 738 983 461 765 614 265 968 935 578 594 B B A B B B A B A A A A B B 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 BA AB AB AB BA BA AB BA BA AB BA BA AB AB BA AB 541, 119 554, 556 374, 427 828, 832 137, 747 244, 564 052, 218 250, 543 282, 251 048, 482 776, 631 143, 361 138, 380 823, 375 267, 750 319, 959 119 554 427 832 747 244 052 250 282 048 776 361 138 375 750 959 A A B B A B A B B A B A A B A B Phiếu trả lời PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phép thử 2- AFC Người thử:………………………… Ngày thử……………… Bạn nhận mẫu nước trà xanh gắn mã số gồm chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải lựa chọn mẫu có cường độ hương trà xanh mạnh Ghi kết cách khoanh tròn mẫu thử có cường độ mạnh vào bảng Hãy vị nước sau mẫu Bạn không phép nếm lại mẫu 124 065 NHÓM PHÉP THỬ THỊ HIẾU 784 TOPIC 3:Tiến hành phép thử so hàng thị hiếu sản phẩm sữa tiệt trùng thị trường 3.1 Mục đích: Có hay không khác biệt mức độ ưa thcihs tồn sản phẩm sữa tươi tiệt trùng 3.2 Chuẩn bị thí nghiệm: a Phương pháp sử dụng: Lựa chọn phép thử so hang thị hiếu b Phân công công việc: Số lượng người phục vụ thí nghiệm : người Mua mẫu, dụng cụ: Hường, Hiếu Mã hóa mẫu: người ( Luyên ) Pha mẫu, rót mẫu: người ( Hường, Luyên, Thuận) Hướng dẫn người thử: người ( Khải) Phát mẫu, thu mẫu, phiếu trả lời: người( Hiếu, Thuận ) Xử lí kết : Luyên c Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ - Sữa tươi tiệt trùng VINAMILK, TH TRUE MILK, DUTH LADY, NUTI - FOOD Nước vị - Ly nhựa, khay đựng mẫu, Stick… d Người thử: 32 người uống sữa tươi tiệt trùng Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước tiến hành thử nghiệm, để người thử biết việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc, trả lời sau thử nghiệm 3.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu A: Sữa tươi tiệt trùng VINAMILK B: Sữa tươi tiệt trùng DUTH LADY C: Sữa tươi tiệt trùng NUTI FOOD D: Sữa tươi tiệt trùng TH TRUE MILK Trình bày mẫu : ( phụ lục bảng 3.1) , mẫu mã hóa ngẫu nhiên, đồng thể tích, điều kiện thí nghiệm nhiệt độ… 10 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 Tổng Trị trung bình 6 6 8 198 6.19 4 7 6 184 5,75 7 7 6 6 7 197 6,16 7 6 191 5,97 Sử dụng phần mềm Excel để hỗ trợ xử lí số liệu Tính tổng bình phương sản phẩm: SSp=j*=3.96 Tổng bình phương phần dư SSpj= ∑(Xik- Mij-Mpk+Mik)2 =222.09 Trung bình bình phương mẫu:MSj== 3.96/(4-1)=1.32 Trung bình bình phương phần dư: = 222.09/(( 4-1)*(32-1))=2.39 F= MSp/MSpj= 0.55 ; Tra bảng ta có Ftra bảng=2.68 Vì F tính < F tra bảng nên khác biệt đáng kể mẫu snack khoai tây Slide, Stax, Pingles, Jacker Bàn luận: thị trường sản phẩm snack khoai tây khác biệt nên nhà sản xuất cần có khác biệt để tạo phân khúc thị trường, tăng lợi nhuận Bảng phụ lục Bảng 4.1 trình bày mẫu Người thử Trật tự mẫu Mã hóa mẫu A– B–D –C B –C–A– D C– D– B–A 124, 434, 376, 607 458, 592, 094, 836 061, 831, 558, 463 19 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 D –A–C– B A– B–D –C B –C–A– D C– D– B–A D –A–C– B A– B–D –C B –C–A– D C– D– B–A D –A–C– B A– B–D –C B –C–A– D C– D– B–A D –A–C– B A– B–D –C B –C–A– D C– D– B–A D –A–C– B A– B–D –C B –C–A– D C– D– B–A D –A–C– B A– B–D –C B –C–A– D C– D– B–A 266, 032, 063, 103 701, 605, 516, 236 015, 138, 224, 290 199, 210, 689, 082 987.283, 226, 281 168, 414, 429, 719 966, 020, 714, 350 834, 697, 610, 193 494, 795, 607, 274 693, 303, 589, 344 729, 320, 054, 442 530, 304, 552, 210 674, 678, 649, 072 583, 104, 147, 273 341, 917, 907, 281 010, 301, 558, 244 808, 130, 759, 028 044, 903, 609, 247 966, 918, 468, 281 265, 401, 806, 382 273, 904, 631, 291 220,255, 701, 833 364, 272, 839, 201 190, 547, 491, 102 28 D –A–C– B 320, 054, 882, 284 29 A– B–D –C 204, 384, 282, 288 30 B –C–A– D 463, 738, 590, 395 31 C– D– B–A 798, 932, 294, 488 32 D –A–C– B 392, 542, 116, 170 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời 20 PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM Anh/ chị nhận mẫu snack gắn mã số gồm chữ số Hãy thử nếm mẫu đánh giá mức đọ ưa thích anh/ chị mẫu cách cho điểm thang Ghi nhận câu trả lời anh/ chị vào phiếu đánh giá Lưu ý : Mỗi mẫu thử ứng với phiếu đánh giá đưa lại cho thực nghiệm viên anh/ chị trả lời xong Anh/ chị sức miệng nước lọc trước thử mẫu anh/ chị thấy cần thiết 1.Cực kì ghét 2.Rất ghét 3.Ghét 4.Hơi ghét 5.Không thích không ghét Hơi thích Thích Rất thíc Cực kì thích PHIẾU ĐÁNH GIÁ Họ tên người thử:………………………………………ngày thử…………………… Mức độ ưa thích anh/ chị mẫu có mã số…………………… là: 21 PHÉP THỬ MÔ TẢ TOPIC 5: Nhóm làm thí nghiệm định tiến hành thí nghiệm nhằm so sánh khác tính chất cảm quan sản phẩm Snack khoai tây bán thị trường Nhóm định tiến hành thí nghiệm với phép thử mô tả Flash profile Nhóm chọn mức ý nghĩa cho khác biệt tìm thấy α= 5% tiến hành phép thử với người thử qua huấn luyện 5.1 Mục đích: Xác định mức độ khác tính chất cụ thể đặc trưng cho sản phẩm Các đối tượng chưa qua đào tạo chọn thuật ngữ riêng để mô tả đánh giá sản phẩm lúc, sau xếp hạng sản phẩm cho thuộc tính mà họ tạo riêng Chuẩn bị thí nghiệm: a Phương pháp sử dụng: Lựa chọn phép thử mô tả Flash profile (FP) b Phân công công việc: Số lượng người phục vụ thí nghiệm : người 5.2 Mã hóa mẫu Làm phiếu trả lời, hướng dẫn Trình bày mẫu, chuẩn bị mẫu Phát mẫu, thu mẫu, phiếu trả lời Hướng dẫn người thử Xử lí kết Hội đồng thử Hằng (nhóm 3) Luyên (nhóm 2) Hằng (nhóm 3) Luyên (nhóm 2) Luyên (nhóm 2) Luyên (nhóm 2) Khải, Hường, Hiếu, Thuận c Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ - Snack O’Star, Poca, Slide, Lay’s Stax Nước vị Ly nhựa, khay đựng mẫu, Stick, bút… d Người thử: người không bị dị ứng với sản phẩm snack khoai tây Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước tiến hành thử nghiệm, để người thử biết việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp thắc mắc, trả lời sau thử nghiệm 5.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 22 A: Snack O’ Star B: Snack Poca C: Snack Slide D: Snack Lay’s Stax Trình bày mẫu : ( phụ lục bảng 4.1) Chuẩn bị mẫu Dĩa nhựa A 16 B 16 Dụng cụ Ly nhựa Giấy stick Phiếu trả lời Phiếu ghi thuật ngữ Phiếu hướng dẫn Bút C 16 D 16 Số lượng 16 ly vị 64 32 32 8 Trình tự trình bày mẫu theo hình vuông Latin Williams cỡ mẫu n=4 , Trình bày bảng phụ lục 5.1, mẫu mã hóa ngẫu nhiên, đồng hình dạng kích thước, điều kiện thí nghiệm nhiệt độ… Bước : xếp dĩa nhựa mã hóa vào khay đựng trình tự trình bày Bước : cho snack vào dĩa theo trình tự trình bày mẫu cho sẵn Bước 3: chuẩn bị nước vị 5.4 Phương pháp tiến hành thí nghiệm Nguyên tắc: chọn hội đồng người thử, thống danh sách thuật ngữ cho sản phẩm snack, tiến hành chấm điểm cho thuộc tính thống phần phát triển ngôn ngữ thang đo cường độ cho sản phẩm Người thử sử dụng cho phân tích mô tả định : ngưởi Để thuận lợi cho hình thành khái niệm xác, người thử tiếp cận với nhiều dạng khác sản phẩm Trước diễn trình đánh giá thức, 23 thành viên đưa tập hợp thuật ngữ mô tả khác sản phẩm Sau thông qua đồng thuận, thành viên phát triển từ vựng tiêu chuẩn mô tả khác cảm giác mẫu Các thành viên định chuẩn tham khảo định nghĩa lời nên dùng để cố định thuật ngữ mô tả Một thang đo liên tục để đo cường độ thuộc tính sản phẩm với đoạn thẳng dài 110 mm ứng với thuộc tính hội đồng thống sử dụng phép thử Bằng cách đo từ điểm đầu mút trái đường thẳng đến điểm người thử đánh dấu, ta thu giá trị số Cách tiến hành: Lên danh sách thuật ngữ Bước 1: chuẩn bị mẫu thử theo trình thứ tự trình bày mẫu phần chuẩn bị phòng chuẩn bị mẫu Bước 2: cho hội đồng người thử vào ổn định chô ngồi Bước 3: phát người ly nước vị Bước 4: phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời cho người thử, hướng dẫn người thử Bước 5: Phát mẫu theo trình tự trình bày mẫu Bước 6: người thử tiến hành thử mẫu, ghi kết Bước 7: thu phiếu trả lời, dọn dẹp khu vực Thống danh sách thuật ngữ Bước 1: phân loại, tổng hợp thuật ngữ chung riêng sản phẩm Bước 2: với thuật ngữ riêng người thử khác biệt có nghĩa với thuật ngữ chung sử dụng làm thuật ngữ cho người thử 24 Bước : đưa định nghĩa chất chuẩn cho thuật ngữ Đo cường độ tính chất cho sản phẩm thang đo ( Làm tương tự bước lên danh sách thuật ngữ hướng dẫn người thử đánh giá thang điểm) 5.5 Kết bàn luận Danh sách thuật ngữ: Vị mặn : vị muối phân ly tạo Chất chuẩn : muối ăn NaCl Vị ngọt; có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn hợp chất hữu gây đường, số protein, andehit, xeton…Chất chuẩn:đường ăn Saccarozo Vị umami: vị tạo acid amin acid glutamic glutamate Vị chua: vị acid tạo Chất chuẩn vị chua chanh Hương khoai tây: hương đặc trưng khoai tây qua chế biến Màu vàng: màu sắc ánh sáng tác động lên hai loại tế bào cảm thụ màu đỏ tế bào cảm thụ màu lục yếu lên tế bào cảm thụ màu lam mắt người Độ giòn: hiểu khả vật liệu bị nứt gãy duới tác động hàm tác động vào vật liệu produ 1.1.v_ma 1.2.v_ng 1.3.v_Uma 1.5.mau_van 1.6.do_gio ct A B C D n 63 56 69 mi 64 102 58 105 g 96 98 57 105 ot 64 105 57 n 100 109 96 108 2.1.v_m 2.2.v_ng 2.3.v_Uma 2.4.v_ch 2.5.mau_va 2.6.do_gi an 47 56 78 96 ot 35 25 30 60 mi 46 13 29 58 ua 45 29 20 41 ng 78 90 82 110 on 56 49 82 110 3.1.v_m 3.2.v_ng 3.3.v_Uma 3.4.v_ch 3.5.mau_va 3.6.do_gi 25 an 40 35 35 58 ot 18 35 52 58 mi 11 15 52 29 ua 23 15 11 64 ng 28 12 54 81 on 52 25 98 64 4.1.v_m 4.2.v_ng 4.3.v_Uma 4.4.v_ch 4.5.mau_va 4.6.do_gi an 32 23 40 66 ot 29 25 mi 12 29 11 ua 12 6 ng 44 11 35 40 on 40 43 46 55 5.1.v_m 5.2.v_ng 5.3.v_Uma 5.4.v_ch 5.6.mau_va 5.7.do_gi an 24 35 63 22 ot 51 16 34 22 mi 29 24 51 61 ua 12 9 ng 64 56 34 52 on 51 82 74 64 6.1.v_m 6.2.v_ng 6.3.v_Uma 6.4.v_ch 6.5.mau_va 6.6.do_gi an 20 44 38 12 ot 51 57 54 59 mi 71 78 58 81 ua 17 14 10 ng 47 35 89 60 on 37 56 76 61 7.1.v_m 7.2.v_ng 7.3.v_Uma 7.4.v_ch 7.5.mau_va 7.6.do_gi an 17 19 28 25 ot 15 21 22 mi 20 20 43 35 ua 12 13 ng 69 88 96 98 on 74 78 105 100 26 8.1.v_m 8.2.v_ng 8.3.v_Uma 8.4.v_ch 8.5.mau_va 8.6.do_gi an 17 66 89 63 ot 16 23 28 15 mi 71 87 76 20 ua 13 57 21 ng 49 21 81 30 on 95 66 89 54 Xếp hạng số liệu produ 1.1.v_ma 1.2.v_ng 1.3.v_Uma 1.5.mau_van 1.6.do_gio ct A B C D n mi g ot n 2.1.v_m 2.2.v_ng 2.3.v_Uma 2.4.v_ch 2.5.mau_va 2.6.do_gi an ot mi ua ng on 3.1.v_m 3.2.v_ng 3.3.v_Uma 3.4.v_ch 3.5.mau_va 3.6 do_gi an 1 ot mi ua ng on 27 4.1.v_m 4.2.v_ng 4.3.v_Uma 4.4.v_ch 4.5.mau_va 4.6.do_gi an ot mi ua 1 ng on 5.1.v_m 5.2.v_ng 5.3.v_Uma 5.4.v_ch 5.5.mau_va 5.6.do_gi an ot mi ua 2 ng on 6.1.v_m 6.2.v_ng 6.3.v_Uma 6.4.v_ch 6.5.mau_va 6.6.do_gi an ot mi ua ng on 7.1.v_m 7.2.v_ng 7.3.v_Uma 7.4.v_ch 7.5.mau_va 7.6do_gi an ot mi 1 ua ng on 8.1.v_m 8.2.v_ng 8.3.v_Uma 8.4.v_ch 8.5.mau_va 8.6.do_gi an ot mi ua ng on 28 4 3 Sử dụng phần mềm R- xử lí số liệu GPA ta c ó General Procrustes Analysis map 0.2 0.4 Gc1 Gc2 Gc3 Gc4 Gc5 Gc6 Gc7 Gc8 0.0 -0.2 -0.4 Dim 2 Nhận xét: - sản phẩm O’star người thứ đánh giá tổng thể cao , -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 người thứ - sản phẩm Poca đánh giá cao người thứ 1, người thứ cao Dim - Ít đánh giá cao người thứ sản phẩm Slide đánh giá cao người thứ 7, lại người - khác tương đối, thấp người thứ sản phẩm Stax đánh giá cao người thứ Bảng phụ lục : BẢNG 5.1 : Trình bày mẫu Người thử Trật tự mẫu ABDC BCAD CDBA DACB ABDC BCAD CDBA 29 Mã hóa mẫu 212, 104, 367, 739 495, 642, 514, 997 713, 652, 172, 956 615, 781, 624, 242 169, 591, 294, 961 296, 126, 145,834 676, 640, 170, 930 DACB 822, 969,091, 576 Phiếu hướng dẫn phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bạn nhận mẫu gồm mẫu snack mã hóa phiếu ghi kết đánh giá cảm quan Ban tiến hành thử mẫu theo trật tự cho sẵn cảm nhận tính chất ( màu, mùi, vị) có mẫu giai đoạn: Trước thử ( màu sắc, mùi, ) Trong thử ( mùi, vị…) Sau thử ( hậu vị ) Sau ghi kết bạn cảm nhận vào phiếu đánh giá Lưu ý : sử dụng nước vị trước thử lần thử mẫu - 30 PHIẾU TRẢ LỜI Người thử……………………… Ngay thử………… Mẫu:…………… 31 Phiếu đánh giá FP cho sản phẩm snack khoai tây Tên người thử : Ngày thử : Hướng dẫn : Bạn thử mẫu snack khoai tây theo trình tự từ trái qua phải , cho đánh giá tính chất cảm quan sản phẩm cách đánh dấu thang đo cho tính chất thống phần phát triển ngôn ngữ Giữa lần thử mẫu, bạn nên lọc nước lọc Mã số mẫu :……………… ……… 10 32 33 ... dẫn phiếu trả lời PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Bạn nhận mẫu gồm mẫu snack mã hóa phiếu ghi kết đánh giá cảm quan Ban tiến hành thử mẫu theo trật tự cho sẵn cảm nhận tính chất ( màu, mùi, vị)... ảnh hưởng nước pha chế hay không? Công ti đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi 1.1 Mục đích: Đánh giá có khác biệt sản phẩm cafe pha hai nguồn nước khác... O’star người thứ đánh giá tổng thể cao , -1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0 người thứ - sản phẩm Poca đánh giá cao người thứ 1, người thứ cao Dim - Ít đánh giá cao người thứ sản phẩm Slide đánh giá cao người