Thực phẩm chức năng

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG Mục tiêu: Phân biệt số loại chất dinh dưỡng chức Nêu yêu cầu prebiotic Trình bày giải thích yêu cầu probiotic Trình bày vai trò, chức probiotic Một số khái niệm Khoa học dinh dưỡng Dinh dưỡng Sức khỏe Tuổi thọ Khoa học dinh dưỡng Khoa học dinh dưỡng quan trọng do: • Nhận thức đắn mối liên quan dinh dưỡng sức khỏe • Tăng tần suất bệnh liên quan đến chế độ dinh dưỡng • Tiến nghiên cứu dinh dưỡng, sinh học • Chi phí dành cho chăm sóc sức khỏe gia tăng • Sự phát triển công nghệ thực phẩm Thực phẩm chức • Là thực phẩm đem lại lợi ích cho sức khỏe, có khả phòng hay chữa số bệnh cấp hay mạn tính • Có thể tập trung vào thành phần dinh dưỡng có tác dụng cụ thể, thay gồm nhiều thành phần dinh dưỡng tổng quát • Gồm có chất xơ, oligosaccharid (prebiotic), acid béo không no, chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất, vi sinh vật có lợi (probiotic),… Hóa thực vật (phytochemical) • Là hợp chất hóa học tự nhiên có thực vật, gây ảnh hưởng đến sức khỏe • Có nhiều chất có tác dụng tốt với sức khỏe Æ sử dụng dược phẩm giúp ngăn ngừa hay làm chậm bệnh thoái hóa mạn tính • Có hoạt tính sinh học đa dạng: kháng viêm, giảm đau, kháng ung thư, chống oxy hóa… • Ví dụ: phytoestrogen (cỏ ba đỏ), phytosterol (dầu thực vật: dầu bắp, dầu đậu nành, ) Dược thực phẩm (nutraceutical) • Là chất có lợi cho sức khỏe, dùng để ngăn ngừa hay điều trị số bệnh • Có thể chất dinh dưỡng phân lập, chế độ ăn bổ sung hay chuyên biệt, loại cỏ,… • Ví dụ: vitamin E, B, D, khoáng chất… • Có thể bào chế thành dạng khác nhau: viên nén, viên nang, viên nang mềm,… Dược mỹ phẩm (cosmeceutical) • Là kết hợp mỹ phẩm dược phẩm Æ có tác dụng thuốc • Có thể chứa vitamin, enzym, tinh dầu, chất hóa thực vật, • Thường dùng dạng thuốc kem, mỡ, lỏng,… • Ví dụ: kem chống lão hóa, chất dưỡng ẩm,… Prebiotic • Được Marcel Roberfroid (Bỉ) nhận dạng lần năm 1995 • 2007, M Roberfroid đưa định nghĩa “Prebiotic thành phần chọn lọc lên men được, có khả làm thay đổi thành phần và/ hoạt động hệ thống vi khuẩn đường ruột, có lợi cho sức khỏe vật chủ” • Thường carbonhydrat (oligosaccharid, inulin), chất xơ Probiotic • Là vi sinh vật sống cung cấp với số lượng vừa đủ có lợi cho sức khỏe vật chủ • Thường vi khuẩn lactic bifidobacteria, có nấm men hay vi khuẩn bacilli • Có thể cung cấp dạng sản phẩm lên men (sữa chua), thực phẩm bổ sung hay chế phẩm bột đông khô ¾ Điều trị ngăn ngừa táo bón ¾ Giảm cholesterol Đối tượng Probiotic Đường sử dụng Uống Người khỏe mạnh Người khỏe mạnh Chuột cao cholesterol L bulgaricus S thermophilus E faecium Uống S thermophilus B subtilis Uống L acidophilus L casei S thermophilus S cerevisae Ảnh hưởng Giảm choles/tuần Giảm LDL Giảm choles Tóm tắt vai trò probiotic Vai trò probiotic Con người Chăn nuôi Gia súc Thủy hải sản Các yêu cầu công nghệ Khi vi sinh vật đạt yêu cầu tính an toàn chức năng, yếu tố công nghệ cần xem xét để định sản xuất làm probiotic: Có đặc tính tốt cảm quan Đề kháng với thực khuẩn Dễ sản xuất: tăng trưởng mạnh, dễ thu hoạch Có khả sống sót suốt trình sản xuất Ổn định trình sản xuất bảo quản Có thể đánh giá chất lượng trộn vào sản phẩm cuối Sản xuất sản phẩm lên men chứa probiotic Gốc vi sinh vật chủng Hoạt hóa Cấy vào môi trường thích hợp Nhân giống Nuôi cấy Ly tâm thu sinh khối vi sinh vật Rửa sinh khối nước muối vô trùng Bảo quản vi sinh vật dạng nguyên liệu PROBIOTIC Sản xuất sản phẩm lên men chứa probiotic • Mẫu cấy probiotic thương mại cung cấp sẵn, dạng phổ biến DVS (direct vat set) • DVS: - Có hàm lượng vi sinh vật cao - Ở dạng đông lạnh (~ 1010 cfu/g) hay đông khô (~ 1011 cfu/g) - Đóng gói bao bì có khả chống ánh sáng độ ẩm Sản xuất sản phẩm lên men chứa probiotic • Phối hợp vi sinh vật probiotic vi khuẩn khác thích hợp với trình lên men Æ sản phẩm có đặc tính tốt cảm quan VD: Sản xuất sản phẩm lên men từ sữa: phối hợp chủng probiotic với S thermophilus L delbrueckii để có hương vị • Khi dùng chủng probiotic khởi đầu trình lên men Æ cần cung cấp thêm lượng glucose, vitamin, cao nấm men,… • Có thể dùng mẫu cấy khởi đầu trợ giúp trình lên men Sản xuất sản phẩm lên men chứa probiotic • Nhiệt độ lên men ~ 37-40 oC • Có thể cung cấp probiotic sau trình lên men Tương tác probiotic vi khuẩn khởi đầu lên men Probiotic cung cấp trình lên men: • Gia tăng lượng probiotic sản phẩm Æ giảm giá thành sản phẩm • Tăng khả thích nghi probiotic môi trường sản phẩm • Sản phẩm chuyển hóa vi khuẩn khởi đầu kích thích tăng trưởng probiotic Æ Hạn chế tốc độ tăng tưởng vi khuẩn khởi đầu Æ Quyết định thời điểm cung cấp probiotic: trước hay sau vi khuẩn khởi đầu Tương tác probiotic vi khuẩn khởi đầu lên men Probiotic cung cấp sau trình lên men: • Lượng probiotic sản phẩm không tăng • Giảm khả sống probiotic môi trường sản phẩm Lựa chọn vi khuẩn khởi đầu lên men • Tác động bất lợi vi khuẩn khởi đầu: - Sản phẩm chuyển hóa ảnh hưởng đến khả sống probiotic: bacteriocin, acid lactic, H2O2 Æ S thermophilus thích hợp với probiotic nhạy cảm với pH acid Tương tác probiotic prebiotic • Probiotic + prebiotic = synbiotic • Synbiotic sản phẩm nên chưa nghiên cứu nhiều • Prebiotic có khả tác động phát triển chuyển hóa probiotic vi khuẩn khởi đầu lên men Sản xuất thực phẩm nguồn gốc từ sữa chứa probiotic • Probiotic diện thức ăn trẻ em hay bánh kẹo Æ cần trì khả sống hoạt tính probiotic • Khó khăn: - Probiotic khả tăng trưởng - Các hàm lượng nước, oxy nhiệt độ trình sản xuất bảo quản sản phẩm Æ ảnh hưởng đến độ ổn định probiotic Probiotic khuynh hướng tương lai Thiết lập mối liên kết tri thức kiến thức dinh dưỡng, chức hệ tiêu hóa sức khỏe người Nghiên cứu chế tác động probiotic đường tiêu hóa Đánh giá vai trò probiotic sức khỏe nhóm người sử dụng Nghiên cứu vai trò probiotic số bệnh lý như: nhiễm trùng đường ruột, dị ứng, bệnh đường tiêu hóa Probiotic khuynh hướng tương lai Đánh giá nhu cầu người sử dụng Phát triển kỹ thuật nhằm tăng cường tính ổn định khả sống probiotic Phát triển chủng vi sinh vật dùng làm probiotic, đặc hiệu nhóm đối tượng sử dụng: • Nhóm tuổi • Tình trạng sức khỏe • Tình trạng bệnh Kết luận ... tác dụng phối hợp Thực phẩm chức • Khái niệm thực phẩm chức năng lần dùng Nhật (1980s) • Ngoài giá trị dinh dưỡng có khả tăng cường sức khỏe hay ngăn ngừa số bệnh • Có thể thực phẩm bổ sung khoáng... sinh học • Chi phí dành cho chăm sóc sức khỏe gia tăng • Sự phát triển công nghệ thực phẩm Thực phẩm chức • Là thực phẩm đem lại lợi ích cho sức khỏe, có khả phòng hay chữa số bệnh cấp hay mạn tính... phải tiến hành dạng sử dụng chế phẩm vật chủ • Thử nghiệm phải thực cỡ mẫu phù hợp so sánh với placebo hay chất chuẩn; nên thực độc lập thử nghiệm thứ hai Chức năng: số thông số cần đánh giá như: