Phát triển món cà ri cá đóng hộp

Phát triển món cà-ri cá đóng hộp P K Vijayan K K Balachandran Viện nghiên cứu Công nghệ Thủy sản, Cochin - 682 029 Một trình đóng hộp cá mòi nấu cà-ri được trình bày qua hai sản phẩm khác Một cà - ri mang lại sản phẩm với vị cay trung bình thứ hai có vị cay thấp Cá mòi cà-ri đóng hộp môi trường cà ri có vị cay trung bình có tượng ăn mòn phát triển bên vị đắng nhẹ vào cuối giai đoạn bảo quản khoảng 15 tháng nhiệt độ môi trường bình thường Hiện tượng tương tự diễn sản phẩm khác cuối giai đoạn bảo quản 18 tháng Là một sản phẩm sẵn sàng để phục vụ lên bàn ăn mà không cần thêm gia vị khác Cá đóng hộp Ấn Độ một ngành công nghiệp định hướng xuất khẩu, mặt hàng đóng hộp chủ yếu được xuất khẩu tôm một mức độ ít mặt hàng khác cua, cá, vv… Thị trường nội bộ lớn cho cá đóng hộp sở quốc phòng khu vực phía đông bắc bên cạnh một khu vực nhỏ được tách từ thành phố lớn.Dân số vùng khác thường không sử dụng cá đóng hộp lí về kinh tế họ lại phải chiên cá dầu nước muối một lần để phù hợp với khẩu vị họ hậu công nghiệp hóa đô thị hóa đất nước tạo nhu cầu thực phẩm tiện lợi có thể sử dụng mà không cần chuẩn bị thêm Tuy nhiên, thói quen ẩm thực, đối với việc chuẩn bị cá với thay đổi từ vùng đến vùng khác Cá đóng hộp với hành tây đậu Hà Lan phổ biến thị trường nước ngoài, nhiên sản phẩm vậy đòi hỏi phải chuẩn bị thêm trước mang lên bàn Bất kì cố gắng phát triển công nghệ để nấu cà ri cá nên xem xét đến sở thích khẩu vị bộ phận người dân mà sản phẩm hướng đến Nhận thấy tiềm cho một sản phẩm Viện Tiêu Chuẩn Ấn Độ đưa tiêu chuẩn kỹ thuật cho cà ri cá thu đóng hộp (IS:9312,1979) Mặc dù nghiên cứu được thực rộng rãi nước về phát triển qui trình về loại cá da cá đóng hộp nhiều được tiến hành chế biến một cách sẵn sàng để phục vụ cá đóng hộp, ngoại trừ nỗ lực để xây dựng một cà ri một sản phẩm tiện lợi cho cá đóng hộp Rai, Saralaya & Parashuram (1971) Bài viết cho thấy lợi ích phát triển Vol 23, 1986 cá mòi đóng hộp hai phương pháp thị hiếu mẫu cà ri khác nhau, một mẫu cay vừa mẫu khác ít Vật liệu và phương pháp Cá nòi tươi (Sardh'iella longiceps) được thu thập từ làng nghề nghiêm ngặc nhận đưa vào phòng thí nghiệm được dùng cho nghiên cứu Sau một số thử nghiệm hai công thức được hoàn tất cho chuẩn bị dung dịch cà ri được trình bày Bảng Hành tây băm nhỏ được chiên dầu có màu nâu để riêng Bột nhòa mịn được làm rau mùi, ớt, nghệ, gừng, tỏi ớt xanh sử dụng lượng nước tối thiểu Bột nhồi được trộn với nước còn lại đun nóng đến sôi sau thêm đậu xanh Cho tiếp tục sôi nước sốt có được tính sệt đồng nhất Ở giai đoạn xào hành tây này, thái lát cà chua muối được thêm vào trộn đều Axit tartaric được thêm vào hỗn hợp được làm mát Cá tươi làm được cắt thành hai phần ba kích cỡ lon được ngâm khử trùng dung dịch NaCl (15%) 15 phút nhiệt độ phòng Cá ngâm xong được đóng lon S.R nấu 30 phút với áp suất nước 0,35 kg / cm2 Sau chiết rút sốt cà ri được thêm vào lon trì tỷ lệ cá : cà ri 60: 40 (IS: 9312, 1979) Một lon cá oz kích thước 301 X 203 307 X 119 cần 120 g cá nấu chín 80 g sốt cà ri cho trọng lượng tịnh 200 g cá đóng hộp môi trường sốt cà ri (Các công thức đủ cho 15 lon kích thước 301 X 203) Các lon được bốc rút hết không khí 10 phút, ghép nắp xử lý nhiệt với áp suất nước 1,05 kg/cm2 60 phút làm nguội Cách khác cá ngâm được bổ sung vào sốt cà ri đun sôi đến hỗn hợp đồng nhất thích hợp, sau được đóng lon xử lý thêm Hàm lượng pH lon được đo một chất đồng chất(homogenate) sử dụng đồng hồ mô hình pH Elico L1-120 Đánh giá cảm quan được thực một nhóm cảm quan viên bao gồm 12 thành viên chấp nhận tổng thể được đánh giá thang điểm hưởng thụ khác nhau, 9-1, cho cực thích, cho giới hạn chấp nhận được, cực không thích điểm được phân tích thống kê Đánh giá thị giác nhìn thấy được lon bị ăn mòn bên Bảng 1: Công thức TB cho cá sốt cà ri Bột ớt Bột ngò Bột nghệ Hạt tiêu Ớt xanh Củ gừng Củ tỏi Đậu Hà Lan non Hành tây Muối ăn Cà chua Dầu đậu phộng Tartaric acid Nước Cá tươi I 10 g 25 g 4g 4g 10 g 10 g 30 g 300 g 250 g 25 g 250 g 100 g 2g 1000 ml 2.5 kg II 30 g 20 g 4g 4g 10 g 20 g 20 g 300 g 250 g 25 g 250 g 100 g 2g 2000 ml 2.5 kg Kết và thảo luận Một số công thức chế biến với thành phần khác tỷ lệ khác để có được một môi trường cà ri thỏa mãn Nhiều số hương vị chấp nhận được bị thay đổi về hương vị tính đồng nhất trình xử lý nhiệt, thường dẫn đến sản phẩm không được chấp nhận Các vị cay trung bình ớt được ưa thích một số cay nhẹ được ưa chuộng số khác Do đó, hai công thức chấp nhận được trình bày bảng sau một vài thử nghiệm quan sát đối với việc trì tính đồng nhất, mùi vị hương vị cà ri sau xử lý nhiệt đáp ứng khẩu vị người tiêu dùng khác Để trì tỷ lệ chính xác cà ri vào cá đóng gói phương pháp đầu tiên, cụ thể là, thêm lượng đo được cà ri vào cá có thể được tìm thấy thuận tiện Tuy nhiên, việc cho vị cay ngấm vào thịt cá mất thời gian Trong phương pháp thứ hai, cá được đun nóng cà ri đóng gói lon, việc trì tỷ lệ cà ri vào cá đóng gói đặt một số vấn đề, mặc dù cà ri sẵn sàng để tiêu thụ lập tức sau chế biến Bảng Đặc tính cảm quan cà ri cá trước sau đóng hộp Môi trường cà ri I Trước đóng hộp Sau đóng hộp Màu sắc Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Hương vị Vị cay Vị cay ngọt cà ri Vị cay ngọt cá thay đổi nhẹ về hương vị, còn rất tốt Hơi cay Hơi cay Cấu trúc Mềm Tổng điểm 20± 0.54 Mềm chắc, không nhão 7.8±0.86 Màu đỏ Nhạt màu sắc Môi trường cà ri II Màu sắc Hương vị Hương vị cà ri cá cay Thay đổi nhỏ hương vị, còn rất tốt Vị cay Cay trung bình Cay trung bình Cấu trúc Mềm Tổng điểm 8.00±0.45 Mềm chắc, không nhão 7.4±0.96 Thời gian xử lý nhiệt được lựa chọn cho thấy xương trở nên mềm đàn hồi trì được kết cấu mềm rắn thịt Để làm cho xương trở nên mềm đàn hồi những hộp chứa xương phải được xử lý nhiệt khoảng 60 phút dòng chảy với áp lực 1.05kg/cm Ở một khoảng thời gian ngắn trình xử lý mặc dù tính vô trùng có thể đạt được xương lại không mềm đủ để đàn hồi Để quan sát thay đổi về hương vị đánh giá cảm quan trình xử lý nhiệt cà ri cá trước sau đóng hộp Mẫu cà ri cá sardin đóng hộp được bảo quản nhiệt độ phòng (29± 2°C) được kiểm tra định kỳ Sự quan sát được tóm lượt bảng Bảng Thời gian lưu trữ (Tháng ) ăn mòn bên hộp độ bám dính thịt hộp đổi màu lớp sơn mài pH Mùi Vị Curry medium I 18 Curry medium II 12 15 12 15 18 Nil Nil Nil Nil Nil + Nil Nil Nil Nil + ++ Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil Nil 5.55 5.55 5.50 5.50 5.45 5.4 Rất Rất Tốt Tốt Tốt Khá tốt tốt tốt Rất Rất Tốt Tốt Tốt Khá tốt tốt tốt 5.55 5.50 5.50 5.45 5.4 Rất Rất Tốt Tốt Tốt tốt tốt Rất Rất Tốt Tốt Khá tốt tốt 5.30 Khá Hơi đắn g Kết Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn Rắn cấu chắc chắc chắ chắc chắc chắ và và c và và c mề mề mề mề mề mề mề mề mề m m m m m m m m m Chú thích: +: ăn mòn ít ++: ăn mòn vừa phải Trong suốt trình bảo quản, một quan sát có ý nghĩa xuất ăn mòn bên hộp được nhận thấy mẫu có tính chua trung bình Ở cuối thời gian 15 tháng bảo quản, có một số ăn mòn, cụ thể đáy hộp gần chỗ nối cạnh bên Cường độ ăn mòn tăng biểu lộ rõ rãng sau thời gian lưu trữ 18 tháng thường cà ri yêu cầu về vị lớp sơn trở nên rất có ý nghĩa sau 18 tháng lưu trữ Cũng thiết lập khác cà ri, khác về nguyên tắc thành phần thấp ớt đỏ, ớt xanh gừng, ăn mòn bên hộp trở nên biểu lộ rõ ràng cuối thời gian lưu trữ 18 tháng Tuy nhiên, hương vị còn sót lại thay đổi không đáng kể gian đoạn Trong thiết lập khác cà ri, có khác biệt chính ớt đỏ, ớt xanh gừng, ăn mòn bên lon rõ ràng vào cuối 18 tháng lưu trữ Tuy nhiên, dư vị hương vị thay đổi đáng kể lên đến giai đoạn Rai et al (1970) sử dụng trái me một thành phần công thức cà ri để truyền đạt hương vị chua cần thiết để cà ri Trong thay nghiên cứu trái me, axit tartaric, axit có mặt tự nhiên trái me Malabar được sử dụng Độ pH môi trường 5.55 hai loại ít nhiều ổn định suốt lưu trữ Các kết cấu thịt cá cà ri thay đổi từ cứng mềm để làm săn hai vừa cà ri trình lưu trữ Điểm số tổng thể cho hai chế phẩm được trình bày hình Tùy theo đặc điểm chung mẫu cà ri trình lưu trữ, có thể giả định mẫu cà ri chứa nhiều ớt có thể được lưu trữ an toàn 15 tháng một cho 18 tháng nhiệt độ phòng Tài liệu tham khảo IS: 9312 (1979) Thông số kỹ thuật cho cá thu đóng hộp cari Viện Tiêu chuẩn Ấn Độ, New Delhi Rai, B.S., Saralaya, K.V & Parashuram, P (1971) Ấn Độ Packer, 25, Hình 1: Điểm chung cho cá mồi đóng hộp môi trường ca-ri ... cà ri đóng gói lon, việc trì tỷ lệ cà ri vào cá đóng gói đặt một số vấn đề, mặc dù cà ri sẵn sàng để tiêu thụ lập tức sau chế biến Bảng Đặc tính cảm quan cà ri cá trước sau đóng hộp. .. quan cà ri cá trước sau đóng hộp Môi trường cà ri I Trước đóng hộp Sau đóng hộp Màu sắc Màu vàng nhạt Màu vàng nhạt Hương vị Vị cay Vị cay ngọt cà ri Vị cay ngọt cá thay đổi nhẹ về hương... cá da cá đóng hộp nhiều được tiến hành chế biến một cách sẵn sàng để phục vụ cá đóng hộp, ngoại trừ nỗ lực để xây dựng một cà ri một sản phẩm tiện lợi cho cá đóng hộp Rai, Saralaya