Kỹ thuật sơ chế cá ngừ đại dương

Đối tượng khai thác cá ngừ đại dương chủ yếu của nghề câu vàng cơ giới hiện nay của đại bộ phận ngư dân là cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to, đây là loài cá có kích thước lớn, bề dày thịt cá và trọng lượng lớn (bình quân 40 60kgcon). Sản phẩm được tiêu thụ mạnh tại Nhật Bản và các nước Bắc Mỹ, đặc biệt món Shasimi cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to là món ăn truyền thống cao cấp rất được ưu chuộng tại Nhật. Do đó yêu cầu chất lượng rất khắt khe, phải bảo đảm độ tươi.

Trang chủ » Thông tin tuyên truyền Kỹ thuật sơ chế cá ngừ đại dương Xem với cỡ chữ Đối tượng khai thác cá ngừ đại dương chủ yếu nghề câu vàng giới đại phận ngư dân cá ngừ vây vàng cá ngừ mắt to, loài cá có kích thước lớn, bề dày thịt cá trọng lượng lớn (bình quân 40 - 60kg/con) Sản phẩm tiêu thụ mạnh Nhật Bản nước Bắc Mỹ, đặc biệt Shasimi cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to ăn truyền thống cao cấp ưu chuộng Nhật Do yêu cầu chất lượng khắt khe, phải bảo đảm độ tươi Điểm yếu sản phẩm cá ngừ đại dương nước ta kỹ thuật sơ chế, bảo quản phương tiện bảo quản làm giảm giá trị lớn cá ngừ khai thác Hiện giá thu mua thấp 02 nguyên nhân sau: - Chưa tiếp cận trực tiếp với thị trường tiêu thụ qua nhiều trung gian; - Công tác bảo quản hạn chế, chất lượng thịt cá thấp Để cá ngừ đại dương đảm bảo chất lượng thịt cá trước tiêu thụ, công tác sơ chế xử lý, bảo quản cá cần chuẩn bị thực theo số biện pháp sau: Dụng cụ làm việc cần trang bị cho tàu Bao gồm cá, móc ca (móc tay, móc kìm), loại kìm cắt, kéo, lao, loại dao, que thăm, ống luồng que thăm, cưa tay, búa, rìu… Đưa cá lên tàu - Yêu cầu công việc phải tiến hành nhanh tốt - Cá chuyển động nhanh sau cắn câu để kháng cự lại không nhanh chóng đưa cá lên tàu để xử lý làm giảm chất lượng sản phẩm Để làm giảm tình trạng phải hạ thấp số lần cá vùng vẩy bốc cá lên tàu nhanh tốt - Có thể dùng móc cá chụp cá để đưa cá lên boong - Vị trí tốt để móc cá vị trí hai mang đủ cứng để chịu trọng lượng cá kéo lên vị trí dễ dàng làm choáng cá Các móc chụp không móc vào thân cá đầu cá, móc vào thân làm giảm giá trị cá móc vào đầu xấu khả chảy máu thích hợp Dùng chụp cá móc cá để đưa cá lên tàu Làm choáng giết chết cá Cá phải làm choáng giết nhanh tốt, vị trí tốt để đánh chày (vồ) vào cá phần mềm hai mắt (đỉnh sọ) - Làm choáng : Làm choáng chày (vồ) sau móc đưa lên tàu sớm tốt Chày (vồ) gỗ, tre ống thép tráng kẽm Dùng vồ làm choáng cá phần mềm (gáy) hai mắt cá - Cách giết cá: * Đôi khi, việc làm choáng cá làm cho chúng bất tỉnh tạm thời * Để ngăn chặn điều này, phải giết cá sau làm choáng cách phá hủy nhanh não chúng để làm hỏng hệ thần kinh trung ương, gây khả điều hòa thân nhiệt làm giảm nhiệt độ thân cá Một số cách giết chết cá * Cách 1: Dùng que thăm thật sắc, dùi nhọn dụng cụ phá băng tuavit Đó dụng cụ giết cá dễ dàng nhanh chóng + Bước 1: Đặt que thăm lên phần mềm đầu cá (giữa hai mắt cá), nghiêng góc 45 độ so với phương thẳng đứng + Bước 2: Chọc thủng da cá đẩy mạnh que thăm xuống + Bước 3: Tiếp tục ấn que thăm, sau đẩy que thăm hướng đuôi cá chạm vào miếng sụn mỏng (sâu khoảng 2.5-3cm) đỉnh não Miếng sụn dễ dàng bị đâm thủng Đâm que thăm sâu vào não khoảng 2,5 cm + Bước 4: Dịch chuyển que thăm tới lui (như thông nòng súng) để phá hủy não * Cách 2: để dùng giết cá kỹ thuật sử dụng cưa kim loại dao sắc que thăm + Bước 1: Dùng cưa cắt góc từ phía phần mềm đến phần mắt + Bước 2: Cắt bỏ phần cưa để xuất não cá + Bước 3: Chèn que thăm, xuyên qua não đến xương sống cá để hủy tủy sống cá Cắt góc phía phần mềm đầu cá để xuất não cá Sau đưa que xuyên qua não đến xương sống cá Xả máu cá - Sau cá bị giết, cần nhanh chóng tiến hành xả máu cá (nên tiến hành vòng phút sau giết), nhằm mục đích hạ nhanh nhiệt độ thân cá làm giảm độ axit cá - Việc làm hết máu cho phép cá đông lạnh nhanh Tim hoạt động não bị phân hủy, phải cần đảm bảo không đụng chạm đến tim để đẩy máu khỏi cá Ngay sau tiến hành xả máu cá ta lấy ruột mang cá cho sạch, bảo quản lưu giữ cá tàu./ Tổng hợp từ nhiều nguồn - Trương Duy Khôi TTKNNL ... choáng cá Các móc chụp không móc vào thân cá đầu cá, móc vào thân làm giảm giá trị cá móc vào đầu xấu khả chảy máu thích hợp Dùng chụp cá móc cá để đưa cá lên tàu Làm choáng giết chết cá Cá phải... cá vùng vẩy bốc cá lên tàu nhanh tốt - Có thể dùng móc cá chụp cá để đưa cá lên boong - Vị trí tốt để móc cá vị trí hai mang đủ cứng để chịu trọng lượng cá kéo lên vị trí dễ dàng làm choáng cá. .. xương sống cá để hủy tủy sống cá Cắt góc phía phần mềm đầu cá để xuất não cá Sau đưa que xuyên qua não đến xương sống cá Xả máu cá - Sau cá bị giết, cần nhanh chóng tiến hành xả máu cá (nên tiến