Nghiên cứu một số biện pháp ngăn chặn sự thoái hóa tinh bột và ứng dụng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐINH THỊ THU HUYỀN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NGĂN CHẶN SỰ THOÁI HÓA TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hà Nội – 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐINH THỊ THU HUYỀN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NGĂN CHẶN SỰ THOÁI HÓA TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS LƯƠNG HỒNG NGA Hà Nội – 2013 Trong trình nghiên cứu hoàn thành luận văn nhận giúp đỡ tận tình thầy cô, bạn bè, đồng nghiệp, người thân gia đình Trước hết, xin bày tỏ lòng kính trọng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn: TS ương Hồng Nga tận tình hướng ẫn, đ ng vi n, qu n tâm tạo u iện giúp đỡ su t qu trình thự hoàn thành uận văn nghi n ứu Tôi vô biết ơn Tập thể thầy cô giáo Viện Công nghệ sinh họ Thự ph m - Trường ại họ h ho i tạo u kiện thuận lợi cho trình học tập nghiên cứu Tôi xin trân trọng cảm ơn Trung tâm Bồi ưỡng nghiệp vụ Dự trữ hà nước ho h i đượ học huy n sâu v trình học tập ông t nh vự thự ph m, giúp đỡ để hoàn thành đ tài nghiên cứu Cu i cùng, xin cảm ơn gi đình, người thân bạn bè ủng h , đ ng viên, giúp đỡ hoàn thành luận văn Hà N i, tháng 09 năm 2013 Đinh Thị Thu Huyền Đ Tôi in quả, s m đo n, uận văn ết nghi n ứu àm việ iệu ủ ủ tôi, uận văn trung thự , thự tế nơi nghi n ứu Hà N i, th ng 09 năm 2013 T c gi u nv n Đinh Thị Thu Huyền ết DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng Tình hình sản xuất lúa gạo Việt Nam Bảng 2: Thành phần loại tinh bột gạo Bảng 3: Khả tạo gel loại tinh bột nồng độ khác DANH MỤC CÁC HÌNH Hình Năng suất lúa bình quân Việt Nam Hình Cấu tạo phân tử amilose Hình Cấu tạo phân tử amilopectin Hình 4: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản tới mức độ thoái hóa tinh bột gạo nếp Hình 5: Ảnh hưởng thời gian bảo quản tới mức độ thoái hóa tinh bột gạo nếp Hình 6: Ảnh hưởng thời gian bảo quản tới mức độ thoái hóa tinh bột gạo bắc hương Hình 7: Ảnh hưởng thời gian bảo quản tới mức độ thoái hóa bột gạo nếp Hình 8: Ảnh hưởng hàm lượng amiloza đến mức độ thoái hóa tinh bột gạo Hình 9: Ảnh hưởng pH đến mức độ thoái hóa tinh bột gạo Hình 10: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc gel tinh bột gạo bắc hương Hình 11: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc gel tinh bột gạo nếp Hình 12: Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản đến cấu trúc gel Bột gạo nếp Hình 13: Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi cấu trúc gel tinh bột bắc hương Hình 14: Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi cấu trúc gel tinh bột nếp Hình 15: Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi cấu trúc gel tinh bột nếp Hình 16: Ảnh hưởng nồng độ CMC tới mức độ tách nước gel tinh bột gạo Hình 17: Ảnh hưởng nồng độ Xanthagum tới mức độ tách nước gel tinh bột gạo Hình 18: Ảnh hưởng nồng độ muối natripolyphotphat tới mức độ tách nước gel tinh bột gạo Hình 19: Ảnh hưởng nồng độ đường tới mức độ tách nước gel tinh bột gạo Hình 20: Ảnh hưởng nồng độ polyphenol tới mức độ tách nước gel tinh bột gạo MỞ ĐẦU Tinh bột polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose amylopectin, tỷ lệ phần trăm amilose amilopectin thay đổi tùy thuộc vào loại tinh bột, tỷ lệ thường từ 20:80 đến 30:70 Tinh bột có mặt chủ yếu loại lương thực Những loại tinh bột dùng phổ biến với sản lượng lớn tinh bột ngô, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn, tinh bột mì tinh bột gạo Tinh bột, với protein chất béo thành phần quan trọng bậc chế độ dinh dưỡng loài người nhiều loài động vật khác Ngoài sử dụng làm thực phẩm ra, tinh bột có vai trò quan trọng công nghiệp thực phẩm tính chất lý hóa chúng Tinh bột thường dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, yếu tố kết dính làm đặc tạo độ cứng độ đàn hồi cho nhiều loại thực phẩm Với tính chất “sẵn có ” tinh bột thay đổi chúng bị thoái hóa Sự thoái hóa tinh bột nguyên nhân suy giảm chất lượng loại thực phẩm chứa tinh bột trình bảo quản Sự thoái hóa tinh bột làm thay đổi kết cấu cấu trúc thực phẩm thay đổi quan trọng hồ hóa thoái hóa.(A.A Perdon, T.J Siebenmorgen, R.W Buescher, and E.E.Gbur) Vì chọn đề tài: “ ghiên cứu số biện ph p ng n chặn tho i hóa tinh bột ứng dụng” để tìm ảnh hưởng yếu tố đến thoái hóa tinh bột, nghiên cứu số biện pháp công nghệ để ngăn chặn đẩy lùi thoái hóa tinh bột CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Giới thiệu lúa gạo Lúa gạo loại lương thực giới Đặc biệt với nước châu Á lương thực để tạo sản phẩm thiết yếu phục vụ đời sống Chính lý lúa gạo có vai trò vô quan trọng việc cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu cho người Gạo lương thực chủ yếu gần nửa dân số trái đất Ở nước ta, gạo từ lúa coi lương thực bên cạnh gạo ngô, bột mì, bột ngô, khoai sắn… Trong số thức ăn hàng ngày chất bột coi nguồn cung cấp lượng chủ yếu cho thể người, tất nhiên gạo chiếm vai trò đặc biệt quan trọng Ngoài tinh bột gạo nhiều chất dinh dưỡng khác protein, chất béo, chất khoáng, sinh tố… Về mặt lượng mà nói gạo loại lương thực có độ sinh lượng cao Một kg gạo cung cấp khoảng 3600 kcal, ngày ăn khoảng 450 g gạo số thức ăn đủ số calo cần thiết cho thể người lao động bình thường Hàm lượng chất dinh dưỡng gạo lớn hay nhỏ tùy thuôc vào giống lúa, điều kiện trồng trọt phương pháp chế biến Thông thường, trình chế biến từ lúa gạo, người ta tách khoảng 86% chất béo, 75% chất béo, 70% sinh tố nhóm B, 82% xenluloze, 15% protein bà 6% tinh bột có hạt lúa Những chất bị tách theo trấu cám Bảng 1: Tình hình sản xuất lúa gạo Việt Nam Năm Diện tích (triệu ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lƣợng (triệu tấn) 1970 1993 2000 4,740 6,559 7,655 19,0 34,8 42,5 9,000 22,591 32,550 2005 7,340 49,5 36,340 2006 2007 2008 7,320 7,200 7,4 48,9 49,1 52,336 35,801 35,900 38,73 2009 7,437 52,372 38,95 2010 7,514 53,221 39,989 2011 7,6 55 42,4 (Nguồn: FAOSTAT | © FAO Statistics Division 2012 | 18 April 2012) [29] Hình 1: Năng suất lúa bình quân Việt Nam Từ năm 1989, Việt Nam trở thành nước xuất gạo đứng hàng thứ hai giới Sản lượng lúa gạo Việt Nam với tới 32,9 triệu suốt từ năm 2000 đến 2002 lượng gạo xuất hàng năm khoảng 3,5 triệu gạo Năm 2009 lần Việt Nam đạt 6,05 triệu gạo xuất Sản lượng xuất trì mà tăng liên tiếp năm 2010 (6,75 triệu tấn) năm Độ cứng (kg) 0.50 0.45 0.40 0.35 0.30 0.25 lạnh đông 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 6h 18h 24h 72h Hình 13: Ảnh hƣởng thời gian tới biến đổi cấu trúc gel tinh bột bắc hƣơng b i với tinh b t nếp 0.45 Độ cứng (kg) 0.40 0.35 0.30 0.25 lạnh đông 0.20 0.15 0.10 0.05 0.00 6h 18h 24h 72h Hình 14: Ảnh hƣởng thời gian tới biến đổi cấu trúc gel tinh bột nếp c i với b t nếp Độ cứng (kg) 0.045 0.040 0.035 0.030 0.025 lạnh đông 0.020 0.015 0.010 0.005 0.000 6h 18h 24h 72h Hình 15: Ảnh hƣởng thời gian tới biến đổi cấu trúc gel tinh bột nếp Nhìn hình vẽ cho thấy độ cứng tăng thời gian bảo quản Ở nhiệt độ lạnh đông, sau 6h bảo quản tinh bột bắc hương có độ cứng 0,0832 kg, sau 72 h bảo quản tăng lên 0,47kg, mức chênh lệch 5,64 lần Còn tinh bột nếp mức chênh lệch t bảo quản 6h đến 72h lần, bột nếp khoảng lần Như thời gian bảo quản dài mẫu gel tinh bột cứng Điều giải thích bởi: khả xếp lại phân tử amiloza gel tinh bột bảo quản tăng theo thời gian, gel bền [7] Lương Hồng Nga, Nghiên cứu thu nhận m t s tính chất tinh b t đậu xanh Vigna radiata khả ứng dụng Luận văn tiến sỹ kỹ thuật, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội, 2010 Kết phù hợp với nghiên cứu Lima Sigh (1993) [] cho thấy giống gạo, nhiệt độ bảo quản thời gian bảo quản tác động tới cấu trúc tinh bột gạo Mối quan hệ cấu trúc gạo, độ cứng, độ dính mức độ thoái hóa xác định Cơ chế thoái hóa tinh bột làm thay đổi cấu trúc trình bảo quản giống chế phức tạp ôi hóa sản phẩm nướng trình bảo quản Việc hiểu biết nhân tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm quan trọng cho ngành CNTP để tối ưu hóa điều kiện sản xuất tạo sản phẩm có cấu trúc tốt A.A.Perdon, T.JSibenmorgen, R.W Buescher, and E.E Gbur (Volume 64, No.5.1999)Starch Retrogradation and Texture of Cooked Milled Rice During Storage Journal of Food Science, pp 828-832 3.4 Một số biện pháp hạn chế thoái hóa tinh bột Gạo tinh bột gạo lương thực chủ yếu giới Các sản phẩm từ tinh bột gạo sử dụng thường xuyên làm bánh, bún, phở….bởi tính tiện dụng nó: ăn liền, gây dị ứng, không màu… Tuy nhiên sản phẩm từ bột gạo thường cứng, giảm hương vị theo thời gian Hiện tượng gọi thoái hóa Wu, Yue, et al "Retrogradation properties of high amylose rice flour and rice starch by physical modification." LWT-Food Science and Technology 43.3 (2010): 492-497 Vì vậy, đề tài sử dụng số biện pháp để kéo dài thời gian bảo quản sử dụng tinh bột gạo làm chậm thoái hóa tinh bột.Có nhiều biện pháp để chống lại thoái hóa gel tinh bột như: - Sử dụng chất nhũ hóa: CMC, Xanthagum - Các chất đa điện ly: muối, đường, chitosan - Các chất chống oxi hóa: Polyphenol Do đề tài theo hướng sử dụng chất để hạn chế thoái hóa tinh bột trình bảo quản 3.4.1 Sử dụng chất nhũ hóa: , Xanthagum a CMC (Cacrboxy Metyl Cellulose) Gel tinh bột gạo bổ sung CMC ba nồng độ 1%, 3%, 5% tính theo phần trăm chất khô gel, sau bảo quản gel ba mức nhiệt độ lạnh đông, 40C, 120C 72h Gel sau bảo quản mang ly tâm tách nước, mức độ tách nước thể biểu diễn hình 3.13: Mức độ tách nước (%) lạnh đông độ 12 độ 0% 1% 3% Nếp 5% 0% 1% 3% Bắc hương 5% 0% 1% 3% 5% Bột nếp Hình 16: Ảnh hƣởng nồng độ CMC tới mức độ tách nƣớc gel tinh bột gạo Nhìn đồ thị cho thấy mức độ tách nước khác bổ sung CMC nồng độ khác nhau.Tại ba nhiệt độ bảo quản lạnh đông 40C 120C mức độ tách nước gel tinh bột gạo có bổ sung CMC thấp so với gel không bổ sung CMC Điều đồng nghĩa với việc có mặt CMC gel tinh bột gạo hạn chế thoái hóa Mức độ tách nước tinh bột gạo nếp bảo quản 40C không bổ sung CMC 1,34%, bổ sung 1% CMC 0,54%, 5% CMC 0,28% Mức độ tách nước tinh bột gạo bắc hương bảo quản lạnh đông không bổ sung CMC 1,6%, bổ sung 1% CMC 0,58% bổ sung 5% CMC 0,36 % Như CMC làm giảm mức độ tách nước tinh bột gạo b Xanthagum Mức độ tách nước (%) lạnh đông độ 12 độ 0% 1% 3% 5% Nếp 0% 1% 3% Bắc hương 5% 0% 1% 3% 5% Bột nếp Hình 17: Ảnh hƣởng nồng độ Xanthagum tới mức độ tách nƣớc gel tinh bột gạo Nhìn đồ thị cho thấy mức độ tách nước khác bổ sung Xanthagum nồng độ khác nhau.Tại ba nhiệt độ bảo quản lạnh đông 40C 120C mức độ tách nước gel tinh bột gạo có bổ sung Xanthagum thấp so với gel không bổ sung Xanthagum Điều đồng nghĩa với việc có mặt Xanthagum gel tinh bột gạo hạn chế thoái hóa Mức độ tách nước tinh bột gạo nếp bảo quản 40C không bổ sung Xanthagum 1,34%, bổ sung 1% Xanthagum 0,08%, 5% Xanthagum 0,02% Mức độ tách nước tinh bột gạo bắc hương bảo quản lạnh đông không bổ sung Xanthagum 1,6%, bổ sung 1% Xanthagum 1% bổ sung 5% Xanthagum 0,49 % Và bột nếp bổ sung Xanthagum làm giảm mức độ thoái hóa ngưỡng nhiệt độ Như Xanthagum làm giảm mức độ tách nước tinh bột gạo rõ rệt 3.4.2 Sử dụng chất đa điện ly: muối ( atripo yphotphat), đường a Mu i : Natripolyphotphat Gel tinh bột gạo bổ sung muối ba nồng độ 1%, 3%, 5% tính theo phần trăm chất khô gel, sau bảo quản gel ba mức nhiệt độ lạnh đông, 40C, 120C 72h Gel sau bảo quản mang ly tâm tách nước, mức độ tách nước thể biểu diễn hình 3.13: Mức độ tách nước (%) lạnh đông độ 12 độ 0% 1% 3% Nếp 5% 0% 1% 3% Bắc hương 5% 0% 1% 3% 5% Bột nếp Hình 18: Ảnh hƣởng nồng độ muối natripolyphotphat tới mức độ tách nƣớc gel tinh bột gạo Nhìn hình vẽ ta thấy nồng độ khác gel tinh bột gạo có mức độ tách nước khác nhau.Tại ba nhiệt độ bảo quản lạnh đông 40C 120C mức độ tách nước gel tinh bột gạo có bổ sung Natripolyphotphat thấp so với gel không bổ sung Natripolyphotphat Điều đồng nghĩa với việc có mặt Natripolyphotphat gel tinh bột gạo hạn chế thoái hóa Mức độ tách nước tinh bột gạo nếp bảo quản 40C không bổ sung Natripolyphotphat 1,34%, bổ sung 1% Natripolyphotphat 1,09%, 5% Natripolyphotphat 0,6% Mức độ tách nước tinh bột gạo bắc hương bảo quản lạnh đông không bổ sung Natripolyphotphat 1,6%, bổ sung 1% Natripolyphotphat 1,2% bổ sung 5% Natripolyphotphat 0,92 % Và bột nếp bổ sung Natripolyphotphat làm giảm mức độ thoái hóa ngưỡng nhiệt độ Như Natripolyphotphat làm giảm mức độ tách nước tinh bột gạo, mức độ thoái hóa không sử dụng biện pháp CMC, Xanthagum b ường: saccaroza Mức độ tách nước (%) lạnh đông độ 12 độ 0% 1% 3% Nếp 5% 0% 1% 3% Bắc hương 5% 0% 1% 3% 5% Bột nếp Hình 19: Ảnh hƣởng nồng độ đƣờng tới mức độ tách nƣớc gel tinh bột gạo Nhìn hình vẽ ta thấy nồng độ khác gel tinh bột gạo có mức độ tách nước khác nhau.Tại ba nhiệt độ bảo quản lạnh đông 40C 120C mức độ tách nước gel tinh bột gạo có bổ sung đường thấp so với gel không bổ sung Natripolyphotphat Điều đồng nghĩa với việc có mặt đường làm hạn chế thoái hóa nó.Như đường làm giảm mức độ tách nước tinh bột gạo, mức độ thoái hóa không sử dụng biện pháp CMC, Xanthagum, natripolyphotphat 3.4.3 Sử dụng chất chống oxihoa: polyphenol Mức độ tách nước (%) lạnh đông độ 12 độ 0% 1% 3% Nếp 5% 0% 1% 3% Bắc hương 5% 0% 1% 3% 5% Bột nếp Hình 20: Ảnh hƣởng nồng độ polyphenol tới mức độ tách nƣớc củagel tinh bột gạo Nhìn hình vẽ ta thấy nồng độ khác gel tinh bột gạo có mức độ tách nước khác nhau.Tại ba nhiệt độ bảo quản lạnh đông 40C 120C mức độ tách nước gel tinh bột gạo có bổ sung trà xanh thấp so với gel không bổ sung trà xanh Điều đồng nghĩa với việc có mặt trà xanh gel tinh bột gạo hạn chế thoái hóa Mức độ tách nước tinh bột gạo nếp bảo quản 40C không bổ sung trà xanh 1,09%, bổ sung 1% trà xanh 0,4%, 5% trà xanh 0,04% Mức độ tách nước tinh bột gạo bắc hương bảo quản lạnh đông không bổ sung trà xanh 1,6%, bổ sung 1% trà xanh 1,2% bổ sung 5% trà xanh 0,92 % Như trà xanh làm giảm mức độ tách nước tinh bột gạo, mức độ cao nhiều sử dụng biện pháp khác KẾT LUẬN Tìm nh hưởng số yếu tố tới thoái hóa gel tinh bột gạo: Nhiệt độ: Ở nhiệt độ lạnh đông, gel tinh bột gạo thoái hóa mạnh mẽ(30-50%), 40C 120C, gel tinh bột thoái hóa chậm (2-7%) 2.Thời gian: Thời gian bảo quản gel dài thoái hóa gel tinh bột gạo lớn 3.Hàm lượng amiloza:bảo quản lạnh đông, thời gian bảo quản ba ngày, mức độ chênh lệch tách nước tinh bột gạo nếp so với bắc hương 0,26 lần Tại mức độ 40C 120Cchênh lệch không đáng kể 0,08 lần, 40C 0,05 lần ở120C pH: mức độ thoái hóa gel tinh bột gạo mạnh pH trung tính (pH = 7), pH tăng giảm thoái hóa giảm Sử dụng biện pháp chống thoái hóa - Các biện pháp có tác dụng làm giảm thoái hóa tinh bột tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ bảo quản nồng độ sử dụng chất chống thoái hóa - Nồng độ sử dụng chất chống thoái hóa cao, tỷ lệ thoái hóa giảm ngưỡng nhiệt độ khác + Trà xanh có hiệu ở40C, mức độ thoái hóa giảm 4,9 lần nếp 10,6 lần tinh bột bắc hương + Sử dụng đường có hiệu ngưỡng nhiệt độ bảo quản Tuy nhiên mức độ thoái hóa giảm không nhiều + Sử dụng muối sodium polyphotphat có hiệu nhiệt độ lạnh đông 40C Mức độ thoái hóa giảm 10-13,4 lần nhiệt độ lạnh đông giảm 2,9-3,6 lần nhiệt độ 40C + CMC Xanthagum làm giảm mức độ thoái hóa ngưỡng nhiệt độ bảo quản Mức độ thoái hóa giảm nhiều TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Bộ Nông Nghiệp PTNT, Báo cáo kết thực ngành Nông nghiệp PTNT từ tháng đến tháng 11/2012 Bùi Đình Hợi (chủ biên), (1999) Kỹ thuật chế biến ương thực, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Văn Hoàng, Tinh b t thực ph m Đại học Đà Nẵng TS Hoàng Kim Anh, PGS.TSKH Ngô Kế Sương, (2006) Tinh b t sắn sản ph m từ tinh b t sắn, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lê Ngọc Tú (chủ biên), (1999) Hóa học thực ph m, NXB Khoa học kỹ thuật, Hà Nội Lương Hồng Nga, Nghiên cứu thu nhận m t s tính chất tinh b t đậu xanh Vigna radiata khả ứng dụng Luận văn tiến sỹ kỹ thuật, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nội, 2010 Tiêu chuẩn Việt Nam:TCVN 5715:1993 Nguyễn Thị Hương Thủy (2003), Nghiên cứu chất ượng m t s gi ng lúa có hàm ượng protein cao khả ứng dụng công nghiệp chế biến,Luận án tiến sĩ, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội Nguyễn Văn Hiển (1976,1978), Nghiên cứu lúa nước NXB KHKT, Trang 3,4,145 Tiếng Anh 10 A.A.Perdon,T.J Siebenmorgen, R.W Buescher, and E.E.Gbur.(2009) “Starch Retrogradation and Texture of cooked Milled rice during storage”.Pages 301 – 307 11 E.Bertoft (2004) Analysing starch structure “Starch in food: Structure, function and applications” Pages 201 – 205 12 Therry Tran (2009) “Functional of properties of marginal starches from South – East Asia” Processing Starch Update The 5th International Conference on Starch Technology 13 Ian L Batey2,3 and Barbara M Curtin2 “Effects on Pasting Viscosity of Starch and Flour from Different Operating Conditions for the Rapid Visco Analyser1, “November/December 2000, Volume 77, Number 6, Pages 754760 14 Juliano, B.O et al:”Studies on the physicochemical properties of rice” , Agricuture and food chemistry, V.12, No.2 Mar-Apr 1964, 131-138 15 Marie- Astridottenhof and Imada FARHAT “Starch retrogradation” Division of food Sciences, School of Biosciences, University of Notting ham, Loughborough, LE 125RD, UK 16 M Gudmundsson, 1994 “Retrogradation of starch and the role of its components” 17 Shifeng Yu a, Ying Maa,*, Da-Wen Sun a,b “Impact of amylose content on starch retrogradation and texture of cooked milled rice during storage” 18 A.A.Perdon,T.J Siebenmorgen, R.W Buescher, and E.E.Gbur “Starch Retrogradation and Texture of cooked Milled rice during storage” 19 L A Baker and P Rayas-Duarte , (1998)“Freeze-Thaw Stability of Amaranth Starch and the Effects of Salt and Sugars” Volume 75, Number 3, Pages 301 – 307 20 Babić J., Šubarić D., Miličević B., Ačkar D., Kopjar M., Nedic Tiban N (2009): Influence of trehalose, glucose, fructose, and sucrose on gelatinisation and retrogradation of corn and tapioca starches Czech J Food Sci., 27: 151–157 21 Lii, C Y., M-F Lai, and K-F Liu (1998) "Factors influencing the retrogradation of two rice starches in low-molecular-weight saccharide solutions." Journal of Cereal Science 28.2 (1998): 175-185 22 Bienvenido O.Juliano Rice in human nutrition Rome 1993 23 Yibin Zhoua,b, Dongfeng Wanga, Li Zhanga, Xianfeng Dub, Xiaoling Zhouav (2008) “Effect of polysaccharides on gelatinization and retrogradation of wheat starch” Food Hydrocolloids 22 (2008) 505–512 24 Sanguansri Charoenrein∗, Nutsuda Preechathammawong (2012): “Effect of waxy rice flour and cassava starch on freeze–thaw stability of rice starch gels” , Carbohydrate Polymers 90, 1032– 1037 25 Yue Wu, Zhengxing Chen *, Xiaoxuan Li, Mei Li “Effect of tea Polyphenols on the retrogradation of rice starch” 26 Abdellatif Mohamed a,*, Steven C Peterson a, Linda A Grant b, Patricia Rayas-Duarte,(2009) “Effect of jet-cooked wheat gluten/lecithin blends on maize and rice starch retrogradation” 27 A.A.Perdon, T.JSibenmorgen, R.W Buescher, and E.E Gbur (Volume 64, No.5.1999) “St r h Retrogr tion n Te ture of Coo e Mi e Ri e During Storage” Journal of Food Science, pp 828-832 28 Wu, Yue, et al (2010) "Retrogradation properties of high amylose rice flour and rice starch by physical modification." LWT-Food Science and Technology 43.3: 492-497 29 [http://chemistry.gcsu.edu/~metzker/Survey/Notes/16.Carbohydrate 30 [http://chemistry.gcsu.edu/~metzker/Survey/Notes/16.Carbohydrate] 31 [http://www.wattpad.com/143323-ngu-coc-c1-1?p=3] MỤC LỤC L I CẢM N .1 L I CAM ĐOAN .2 DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH MỞ ĐẦU .6 CHƯ NG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .7 1.1 Giới thiệu lúa gạo 1.2 Giới thiệu tinh bột gạo 1.2.1 Thành phần cấu trúc amiloza 1.2.2 Thành phần cấu trúc amilopectin 10 1.2.3 Cấu trúc tinh thể hạt tinh bột gạo 11 1.3 Tính chất tinh bột gạo 12 1.3.1 Tính chất hồ hóa tinh bột 12 1.3.2 Sự trương nở hòa tan 13 1.3.3 Độ nhớt hồ tinh bột .14 1.3.4 Khả tạo gel tinh bột 15 1.4 Quá trình thoái hóa tinh bột 16 1.4.1 Cơ chế trình thoái hóa: .17 1.4.2 Ảnh hưởng hàm lượng amyloza amylopectin 19 1.4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian 21 1.4.4 Ảnh hưởng hàm lượng nước .21 1.4.5 Ảnh hưởng pH 22 1.5 Các biện pháp để ngăn chăn thoái hóa 22 1.5.1 Dùng chất đa điện ly 23 1.5.2 Dùng chất chống oxy hóa (polyphenols) 28 1.6 Tác dụng gluten lecithin 30 CHƯ NG II NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Nguyên liệu 31 2.2 Phương pháp nghiên cứu .31 2.2.1 Một số phương pháp vật lý 31 2.2.2 Một số phương pháp hóa lý .31 2.2.3 Một số phương pháp hóa sinh 33 2.2.4 Phương pháp đo cấu trúc gel tinh bột 37 2.2.5 Phương pháp tách tinh bột gạo 39 2.2.6 Phương pháp xử lý thống kê 40 CHƯ NG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 41 3.1 Thành phần tinh bột gạo .41 3.2 Khả thoái hóa tinh bột bảo quản 42 3.2.1 Khả tạo gel tinh bột gạo .42 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến mức độ thoái hóa .42 3.2.3 Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến mức độ thoái hóa tinh bột gạo 44 3.2.4 Ảnh hưởng hàm lượng amyloza đến mức độ thoái hóa tinh bột gạo 48 3.2.5 Ảnh hưởng pH đến mức độ thoái hóa tinh bột gạo 49 3.3 Ảnh hưởng số yếu tố tới biến đổi cấu trúc gel tinh bột gạo 51 3.3.1 Ảnh hưởng nhiệt độ bảo quản tới biến đổi cấu trúc gel tinh bột gạo 52 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian tới biến đổi cấu trúc gel tinh bột gạo 55 3.4 Một số biện pháp hạn chế thoái hóa tinh bột 58 3.4.1 Sử dụng chất nhũ hóa: CMC, Xanthagum 58 3.4.2 Sử dụng chất đa điện ly: muối (Natripolyphotphat), đường 60 3.4.3 Sử dụng chất chống oxihoa: polyphenol 63 KẾT LUẬN .64 TÀI LIỆU THAM KHẢO 65 ...BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - ĐINH THỊ THU HUYỀN NGHIÊN CỨU MỘT SỐ BIỆN PHÁP NGĂN CHẶN SỰ THOÁI HÓA TINH BỘT VÀ ỨNG DỤNG Chuyên ngành:... tính chất “sẵn có ” tinh bột thay đổi chúng bị thoái hóa Sự thoái hóa tinh bột nguyên nhân suy giảm chất lượng loại thực phẩm chứa tinh bột trình bảo quản Sự thoái hóa tinh bột làm thay đổi kết... mixen kết tinh tạo cho gel không bị phá hủy áp suất định 1.4 Quá trình thoái hóa tinh bột Một tính chất làm thay đổi tính chất sản phẩm thoái hóa tinh bột Sự thoái hóa tinh bột phát vào năm 1852