Nhom8-Do.Hop.Ca.Ngu.pptx

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG LỚP CAO ĐẲNG CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM 2015 BÀI BÁO CÁO QUY TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ NHĨM 8: MAI HOÀNG HẢI TRẦN THỊ THANH THẢO LÊ HOÀNG MINH I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM Đồ hộp loại thực phẩm tiện lợi nhiều người sử dụng Hiện công nghệ đồ hộp phát triển mạnh mẽ, sản phẩm sản xuất ngày nhiều, đa dạng phong phú chủng loại, chất lượng nâng cao I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM I GIỚI THIỆU SẢN PHẨM Để làm cá ngừ đóng hộp phải trải qua nhiều qui trình phức tạp quan trọng phải có thiết bị phục vụ cho qui trình Vì báo cáo chúng tơi xin giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ loại thiết bị máy móc phục vụ cho quy trình sản xuất đồ hộp ngừ II QUI TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ II QUI TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Sơ Đồ Qui Trình Hấp Cạo da, lấy xương Rót dịch Rửa lon thành phẩm Rả đông, làm Làm khô lon Làm nguội Cắt cá vơ lon Ghép mí Tiệt trùng Dán nhãn II.QUI TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Bước 1: Rã đông làm ngun liệu: II.QUI TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Nguyên lý hoạt động: Cá sau cấp đông cho vào thùng, xả nước theo nguyên lý nước từ đẩy lên (nước đối lưu) lượng nước chảy thời gian tùy thuộc vào trọng lượng cá Thùng Rã Đơng II.QUI TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Bước 2: Hấp Cá: Nồi Hấp Cá II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Nguyên lý hoạt động: Sau đẩy xe hấp vào, đóng cữa lại xả van thơng , cấp nóng vào nhiệt độ tăng lên tới nhiệt độ hấp (khoảng 90°C) giữ không cho nhiệt độ tăng, đóng van thơng bắc đầu tính thời gian hấp, sau đạt thời gian hấp, đóng nóng lại, xả từ từ vào xả nước phun sương Nồi Hấp Cá II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Bước 5: Cắt cá vào lon 14 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Nguyên lý hoạt động: Cá sau cạo da lấy xương tập kết tới vị trí máy cắt cá, máy cắt cá có khoảng người xếp cá vào đường băng, xếp cá vào phải xếp vụn theo tỉ lệ thích hợp < 25% Máy cắt cho cá vào lon 15 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Bước 6: Rót dịch 16 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Ngun lý làm việc: Dịch sau pha chế khu pha chế xã trực tiếp xuống bồn chứa, từ bồn chứa đưa lên bồn châm, bồn châm cấp nóng để giữ nhiệt độ cho dịch ln nhiệt độ 70-800C Nước dịch cịn dư chảy xuống bồn chứa bên bơm trở lại bồn châm 17 Bồn Rót Dịch II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Bước 7: Ghép mí lon 18 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Nguyên Lý Hoạt Động: Sau rót dịch xong qua ghép mí ,máy tự động ghép mí theo tiêu chuẩn, q trình ghép mí có khí bổ sung, cách xả vị trí ghép mí Máy Ghép Gắp Lon 19 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Bước 8: Rữa lon thành phẩm Lon sau ghép mí xong có dính dầu nước muối nên cần phải rửa sạch, nước rửa nung nóng 70 C, rửa áp lực kết hợp nước nung nóng cho xà bơng vào, sau đem tiệt trùng với chế độ thích hợp Đây khâu quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan thực phẩm 20 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Nguyên lí hoạt động: Thiết bị: Thiết bị thiết kế để rửa hộp sau ghép mí Dầu dính bên ngồi hộp tách đưa xuống chỗ tồn trữ phần máy Đường hầm rửa trang bị thêm vịi phun phóng tia nước nóng 21 Máy Rửa Lon Thành Phẩm II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Sọt Tiệt Trùng Sọt tiệt trùng phận tải lon vào nồi tiệt trùng, lon xếp vào sọt theo hàng so le, lớp lon có vỉ lon xen kẽ khơng cho lon nghiên trình tiệt trùng làm nguội Sọt Tiệt Trùng 22 II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Bước 9: Tiệt trùng Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm vào Cho nóng vào, đuổi hết khí thiết bị Đậy nắp Khi thiết bị đạt áp suất cần thiết khố van Sau thời gian định xả van Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm nhiệt độ thường Mở nắp, tháo sản phẩm ngồi 23 Nồi Tiệt Trùng II QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ Bước 10: Làm Khô Lon Sau Tiệt Trùng Nguyên lý hoạt động: Sau tiệt trùng xong, lon cịn nằm sọt có lượng nước cịn nằm lon, máy có mục đích chắt nghiên sọt dung quạt thổi cho (Khoảng 10-15 phút), theo tiêu chuẩn HACCP lon thành phẩm sau tiệt trùng phải giữ trạng thái 24 tiếng lấy khỏi sọt Máy làm khô lon sau tiệt trùng 24